MODULO I

ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS

CRITICOS DE CONTROL APPCC.

CONCEPTOS BASICOS
Ing. Karen Contreras.
Microbióloga Industrial.
EL CONCEPTO DE APPCC .
• El sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control ( ARPCC )
Es un sistema preventivo el cual se encarga de la seguridad en los productos
alimentarios . Esta basado en la aplicación de principios técnicos y científicos
en la producción de alimentos del campo a la mesa.
Los principios del APPCC son aplicables a todas las fases de la producción de
alimentos , incluyendo la agricultura básica , la preparación y manejo de
alimentos , los servicios alimentarios , los sistemas de distribución y manejo
, y el uso por parte del consumidor .
 HISTORIA DEL ORIGEN .
• Desarrollo de alimentos para el
programa del Espacio .
• El sistema APPCC fue desarrollado por
Pillsbury Company en respuesta a los
requerimientos de seguridad alimentaria
impuestos por la NASA para los
“alimentos espaciales ” producidos para
sus vuelos tripulados en 1959 . La NASA
tuvo dos preocupaciones principales . La
primera se relacionaba con los
problemas potenciales que ocasionaban
las partículas de alimentos mas
conocidas como migajas en la capsula
espacial bajo condición de gravedad
cero .
DEFINICIONES.
• Árbol de decisiones del PCC : Es una secuencia de preguntas para
determinar si un punto de control es en realidad un PCC
• Monitoreo continuo : Colección y requisitos de datos interrumpidos como
la temperatura en una grafica impresa .
• Control : Es el manejo de las condiciones de una operación para cumplir
con los criterios establecidos . El estado en que los procedimientos
correctos son seguidos y los criterios están siendo cumplidos .
• Punto critico de control : Fase en la que puede aplicarse un control y que
es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad
de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
DEFINICIONES.
• Acciones Correctivas : Es un procedimiento a seguir cuando ocurre una
desviación.
• PCC: Un punto , paso o procedimiento donde el control pueda ser aplicado
y así poder eliminar o reducir a niveles aceptables los factores de riesgo en
la seguridad de los alimentos .
• Limite critico : Un criterio que debe ser seguido para cada medida
preventiva asociada con un punto critico de control .
• Desviación : Falla que aparece en un limite critico .
• Equipo APPCC : Grupo de personas las cuales son responsables del
desarrollo de un plan APPCC.
DEFINICIONES.
• Validación del plan APPCC : La revisión inicial por el equipo del APPCC para
asegurar que todos los elementos del plan APPCC sean precisos .
• Factor de riesgo : Una propiedad biológica , química o física que pueda
hacer a un alimento inseguro en su consumo .
• Monitoreo . Es la conducción de una secuencia planeada de observaciones
o medidas para asegurarse si un PC esta bajo y para producir un registro
preciso para su futura verificación.
• PC : Punto donde la ocurrencia no afecta la inocuidad del alimento , pero si
puede afectar algunos parámetros de calidad u otros aspectos legal no
relacionado con la salud.
DEFINICIONES.
• Desinfección : Es la reducción del numero de microorganismos presentes
en las superficies de edificios ,instalaciones, maquinarias , utensilios ,
equipos , mediante tratamientos químicos o métodos físicos adecuados ,
hasta un nivel que no constituye riesgo de contaminacion para los
alimentos que se elaboren.
• Inocuidad: La garantía de que los alimentos no causaran daño al
consumidor cuando se consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
• Lote : Es una cantidad determinada de producto envasado , cuyo contenido
es de características similares o ha sido fabricado bajo condiciones de
producción presumiblemente uniformes y que se identifican por tener un
mismo código.
• Limpieza : La eliminación de tierra , residuos de alimentos , suciedad ,
grasa u otras materias objetables.
Pasos a Seguir .

• Lograste entender todos los conceptos iniciales para avanzar a tu

unidad 1?

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