Bonito:

El bonito (Sarda chiliensis chiliensis) es un pescado azul, entre los más abundantes del
mar peruano y uno de los más consumidos por la población. Este pez pelágico, también
llamado Chauchilla, Chaucha, Cerraje, Aguadito, Cerrajón, Monillo, Monito y Mono.
(Oceana.2016)

Es un escómbrido de la familia de los atunes, aunque más pequeño y de color menos

intenso, con contenido elevado de ácidos grasos poliinsaturados (khodabux y cols.,
2007) y carne roja aceptada por el consumidor. Su forma y tamaño son muy parecidos
los del bonito del norte o atun blanco. (Gerrero et al.2009)

Puede llegar a medir hasta 60 cm y pesar 3kg, alcanzando su madurez reproductiva a los
dos años, por lo que se ha establecido su talla mínima en 52 cm.

El bonito más grande registrado en el Perú fue de 93 cm de largo y 9.4kg de peso,

desembarcado en el puerto del Callao en 1956.

Se encuentra entre las 30 y 80 millas de la costa. Los individuos más longevos se

encuentran más lejos de la costa, mientras los juveniles son más costeros. El desove es
discontinuo y una hembra de 3 kg puede producir millones de huevos por temporada. Se
alimenta principalmente de la anchoveta, además de variedad de peces pequeños,
calamares y camarones. (Oceana.2016)

Composición química del bonito por 100 gramos:

Energía y macronutrientes
Especie Energía Agua Proteína Grasa Carbohidratos Fibra Cenizas
(kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g)
Bonito 138 70 23.4 4.2 - - 1.5

micronutrientes
Especie Calcio Fosforo Hierro Retinol Tiamina Riboflavina Niacina Vit. C
(mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)

Bonito 28 258 0.7 - 0.01 0.07 12.80 1.60

Fuente. Collazos y otros. Tablas peruanas de composición de alimentos.

Sétima edición, Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud, Centro

Nacional de Alimentación y Nutrición (Cenan)*1996
Principales caracteres organolépticos de frescura en el pescado Bonito (Sarda
chilensis), Basándonos en el esquema de según Rodríguez, MJ. 2004:

Parte a Inspeccionar observaciones

Piel Coloración azul en la parte superior y
en la parte ventral blanco, brillante
Piel intacta
Mucosidad superficialtransparente y
acuosa
Escamas Escamas no visible
Ojos Globo ocular convexo y pupila negra
y brillante.
Cornea transparente.
Opérculo Cerrado
Branquias Color rojo con mucosidad
Consistencia Firme y elástica
Carne Coloración rosada y con
oscurecionento a lo largo de la
comuna vertebral
Columna vertebral Firme, al musculo que lo rodea
Peritoneo Adherido. Ausente de olores o
colores anormales.
Órganos Completo y con colores vivos.

Principales operaciones de procesado según Rodríguez, MJ. 2004

1. Categorización

La categorización es la etapa con la que comienza el procesado de la materia

prima, de acuerdo con la especie y el tamaño, así como con la separación del
pescado deteriorado o no apto para el consumo.

Aunque se emplean con frecuencia maquinas categorizadoras por el tamaño,

de momento la categorización por especies no se ha mecanizado.

Estas máquinas se utilizan, sobre todo, en los peces pequeños como caballas,
sardinas o arenques. Son especialmente útiles en procesos como el ahumado
o salazón en el procesado, permitiendo ajustar los parámetros del proceso al
tamaño en cuestión.

La categorización del pescado tiene lugar:

- Tomando como referencia un grosor máximo, que se correlaciona con la

longitud
- Sobre una superficie enrejillada, con elementos que vibran o entre
rodillos giratorios.
- Con mayor precisión que la efectuada a mano
2. Lavado:
El lavado tiene como objetivo la contaminación bacteriana del pescado.
La eficacia en el lavado depende en la energía cinética del agua con la
que se efectúa el lavado y de la proporción agua/pescado.

La proporción agua/pescado mínima que asegura un lavado adecuado

es 1:1, aunque se puede utilizar una proporción 2:1.

3. Descamado

El descamado es el proceso por el que se quitan las escamas del

pescado. El descamado a mano de algunas especies puede suponer el
50% de tiempo empleado en el proceso inicial. En el descamado
mecánico, las máquinas utilizadas no deben dañar la piel y debilitarse la
textura del tejido muscular.

4. Descabezado y destripado

El descabezado puede realizarse a mano o mecánicamente.

Actualmente en la industria esta operación está en su mayoría
mecanizada.

Teniendo en cuenta que la cabeza de los peces representa un

porcentaje muy alto del peso total, el descabezado va a permitir la
disminución del peso de la materia prima aprovechable.

Es, por tanto, una operación necesaria cuyo requisito principal es el de

originar la menor perdida posible de tejido muscular.

5. Corte

El tipo de corte variara en función del tamaño que tenga el pescado, de

si fresco o congelado y del tipo de producto que se va a elaborar. Los
principales cortes son los siguientes:

Corte en rodajas:

Suele realizarse en pescados medianos- grandes que se van a envasar

en latas en forma “pandereta”. Primero se separan la cabeza y la cola,
para después cortarse en rodajas el resto del cuerpo. Previamente se
retiran las vísceras y aletas.

Corte en lomos

Se realiza en pescado mediano – grande, cortando la cabeza y la cola

para luego trocear longitudinalmente el tronco en dos o cuatro partes.
 6. Fileteado

El fileteado a mano requiere mucha habilidad y experiencia si se quiere

conseguir un buen rendimiento, además de ser un trabajo duro.

A pesar de los elevados costes de adquisición y mantenimiento de las

máquinas de filetear, estas han sido introducidas a gran escala en el
proceso del pescado.

El rendimiento obtenido en el fleteado depende de la especie, el sexo,

tamaño, la alimentación, etc., y de operaciones como el eviscerado.

(Balzarini, M; Di Rienzo, JA; Tablada, M; González, L; Bruno, C; Córdoba, M; Robledo, W;

Casanoves, F. 2011. Introducción a la bioestadística: aplicaciones con InfoStat en agronomía.
Córdoba, Argentina, Brujas. 383 p.)

Bibliografia:

Gerrero, I; Rosmini, M; Armenta, R. 2009. Tecnología de productos de origen acuático. Primera

Edición. México D.F. México. Limusa.370 p.

Rodríguez, MJ. 2004. Operaciones básicas de elaboración de conservas de pescado y mariscos.

Como seleccionar, Limpiar y Procesar los pescados y mariscos. Primera Edición. España.
Ideaspropias.27-53 p.

Oceana.2016. Cómo evolucionó el abastecimiento del bonito en las últimas décadas.

Consultado: 29/11/18. Disponible en: https://peru.oceana.org/es/blog/como-
evoluciono-el-abastecimiento-del-bonito-en-las-ultimas-decadas