UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALÚRGIA

ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL DE

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CURSO: BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA

TEMA: PRODUCCIÓN DE CERVEZA ARTESANAL

DOCENTE: ING. HERNÁNDEZ MAVILA, Jack Edson

INTEGRANTES:

 QUISPE BELTRÁN, Celia

 LEÓN HUAMANI, Edith Yobana

 RAMÍREZ PALOMINO, Estefany

AYACUCHO - 2019
 TANQUE DE MACERACION : La maceración es una etapa fundamental en la
elaboración de la cerveza. En ella se extrae de las materias primas (maltas y
adjuntos) los compuestos solubles, así como los que se solubilizan por acción
enzimática, con determinada cantidad de agua a temperaturas convenientes
durante un tiempo apropiado (Olla de crudos 35 a 100ªC por 1 - 1 ½ hora y olla de
mezclas a 74 ºC por 1 ½ aproximadamente).
La maceración se realiza con el fin de obtener de la malta molida o de una mezcla
de malta y adjuntos la mayor cantidad posible de extracto con las mejores
cualidades para producir cerveza.
La cantidad de agua usada, que determina la concentración en la masa, no sólo es
importante para el trabajo enzimático sino que también lo es para la filtración del
mosto. Si la masa es muy diluida se presentará deficiente trabajo enzimático. Si es
muy concentrada, habrá dificultad para la filtración porque el mosto será muy
viscoso.
El siguiente cuadro esta elaborado en el bloque de maceracion

180L
vapor
2
5

Mosto ° 700 kg
C
150kg mosto y malta
MACERACION húmeda
Agua
570Kg

FILTRACION
 DIAGRAMA DE PROCESO DE FABRICACION DE LA CERVEZA

Materia prima:
1000kg 15 % (malta de cebada)

Agua 57% Maceración

Masa 7%

Agua 47 % Filtración Afrecho húmedo 17%

Mosto 99.2%

Lúpulo 0.029% Cocción del mosto

Agregados 0.056 %

Mosto esterilizado 90%

Sedimentación Sedimentos 1.8%

Enfriamiento
Oxigeno 6.4x10-4%

Levadura 0.004 %
Fermentación y Levadura 0.015 %
Agregados 8x10 %-3
maduración CO2 2 %
Azúcar

Cerveza a carbonatar 90 %

Carbonatación CO2 0.6%

Cerveza a almacenamiento
90.6%