UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS

FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA INDUSTRIAL
FUNDAMENTOS QUÍMICOS Y BIOQUÍMICOS
Practica de bioquímica “lípidos y proteínas”
Docente: María Inés de Castro
Monitores: Fabián Blanco y Daniel Hernández

1. OBJETIVOS:
 Identificar características físicas y químicas de las biomoléculas trabajadas.
 Visualizar cambios en las estructuras de alimentos ricos en proteínas con
diferentes métodos.
 Determinar la acides de alimentos ricos en lípidos

2. FUNDAMENTOS TEÓRICOS

para empezar es necesario definir que es una biomolecula, en si es una palabra bastante
concurrida en la parte nutricional, tal vez ya estés familiarizado con ellas o al menos con sus
nombres ¿Te suenan nombres como Proteínas, Carbohidratos o Grasas?, pues estas palabras tan
comunes son las llamadas biomoléculas.

Los cuatro bioelementos más abundantes son el carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Es

importante el aprender a utilizar técnicas básicas que nos permitan determinar la presencia de
estas biomoléculas. De esta manera, podemos aplicarlas en la industria alimenticia así como en la
bioquímica, donde podemos reconocer la calidad y propiedades de un alimento.

Estos elementos conforman el 99% del peso de una célula. Gracias a su capacidad
de combinarse entre ellas, permiten la presencia de muchos grupos
funcionales: alcoholes, aldehídos, cetonas, ácidos, aminas; cambiando así las propiedades físicas y
químicas de los compuestos.

Uno de los constituyentes principales de la célula son los lípidos, sustancias que se disuelven en
hidrocarburos, como el éter o  el cloroformo, pero no en agua y realizan un conjunto de funciones
extraordinarias en los seres vivos. Los lípidos son, principalmente, componentes estructurales de
la membranas celulares, almacenan energía y algunos nos sirven como hormonas, vitaminas o
pigmentos.

Los lípidos saponificables son aquellos que en su estructura química tienen ácidos grasos por lo
que pueden llevar a cabo la “reacción de saponificación”, a diferencia de los insaponificables que
no la pueden realizar por la falta de ácidos grasos.

Los ácidos grasos se encuentran, como sabes, formando parte de otros compuestos como las
ceras. Cuando los enlaces son sencillos se denominan ácidos grasos saturados y cuando presentan
algún doble enlace son insaturados. Por último pero no menos importante en la composición de la
célula son las proteínas. La base de formación es la misma que las anteriores. Carbono, Oxígeno y
Nitrógeno. Y al igual que los lípidos en ocasiones pueden contener azufre, fósforo, hierro,
magnesio y cobre. Desempeñan un papel fundamental en los seres vivos, además, son las
biomoléculas más versátiles y diversas. Cumplen funciones estructurales, enzimáticas, de
transporte, entre otras.

Las unidades básicas que forman las proteínas son los aminoácidos. Presentan un grupo amino (-
NH2) y un grupo carboxilo (-COOH) y estos se unen a un carbono α . Las otras dos valencias de ese
carbono quedan saturadas con un átomo de hidrógeno (-H) y con un grupo químico variable,
llamado radical (-R)

3. MATERIALES Y REACTIVOS  Piel de pollo

 Recipientes (vasos transparentes,  Aceite de girasol
platos…)  Aceite de oliva
 Cucharas  Aceite de maiz
 Estufa  Frutos secos
 Plancha  Capsulas de omega (3,6 o 9)
 Mortero y pistilo  Yogurt o kumis
 Tela para filtrar o colador  Leche
 Aceites  Aguacate
 Huevos  Grasa animal (cerdo o vaca)
 Carne Procedimiento
 Leche
 Cabello  Primero debes colocar a reaccionar
 Bicarbonato de sodio una cucharada de bicarbonato con
 Sal de cocina (NaCl) agua, esto permitirá que en solución
 Agua obtengas hidróxido de sodio (más o
 Zumo de limón menos 20 ml de agua)
 Vinagre  Colocar en un recipiente trasparente
 Remolacha o repollo morado 2ml o 2 g (aproximadamente, cabe
4. PROCEDIMIENTO aclara que los sólidos deben ser
4.1 LÍPIDOS homogenizados si puedes en etanol)
4.1.1:SAPONIFICACIÓN de muestra rica en lípidos y 2ml de
Las grasas reaccionan en caliente con el NaOH preparado en punto anterior.
hidróxido sódico o potásico  Agitar enérgicamente y colocar el
descomponiéndose en los dos elementos recipiente en baño María de 20 a 30
que las integran. En los seres vivos, la minutos.
hidrólisis de los triglicéridos se realiza
mediante la acción de enzimas específicos  Pasado este tiempo, se pueden
(lipasas). observar 3 fases (dependiendo la
muestra), determinar a que
Muestras a trabajar: corresponde cada fase y que
 Mantequilla o margarina reacción presentan.
 Yema de huevo
4.1.2: PH LÍPIDOS
preparación solución indicadora de pH con
remolacha o repollo morado
 coge un par de hojas de repollo o
una remolacha, añades un poco de
agua y lo trituras con una batidora o
con un mortero y pistilo.
 añades un volumen de agua igual al
volumen que tienes.
 filtras el extracto con un colador o
con una tela limpia.
 Se puede comprobar la eficiencia de
la solución indicadora con un poco
de la solución de NaOH del punto
anterior y vinagre o jugo de limón
(en bajas proporciones)
Con ayuda de la solución que acabas de
preparar medir el pH de:
 Aceite de girasol, oliva, coco, maíz o
soya y aceite usado
 Un gramo de mantequilla o
margarina
 Yema de huevo
 Grasa de carne
 Piel de pollo
 Leche
Recomendaciones: para este proceso si
puedes hacer un tratamiento de las
sustancias sólidas, macerarlas de la manera
óptima con un poco de etanol si se dispone o
un poco de agua, no son solubles en agua,
pero aumentará el área de contacto con el
indicador.
4.2: Proteínas
4.2.1: Coagulación o desnaturalización
huevo y carne
 En recipientes o platos pequeños
colocar (x3) clara de huevo y un
pedazo de carne (lo más pequeño
que se pueda)
 adicionar 2ml (aprox) vinagre, etanol
(alcohol antiséptico) y zumo de
limón.
 Esperar a que se presenten cambios
y registrar lo sucedido (tener en
cuenta tiempos de reacción)
Adicional a 5 ml de clara de huevo
adicioné 1g de sal y espere hasta que
se genere reacción.
4.2.2: Coagulación de la leche:
 En dos vasos transparente coloque
10 ml de leche (entera de ser
posible)
 Al vaso #1 adiciones 4 o 5 ml de
vinagre. Observar los sucedido
 Al vaso #2 adicionar zumo respectivo
a medio limón.
 Hacerlas en simultaneo y registrar lo
sucedido a los 30 min, 12 h y 24 h
4.2.3: Planchado de pelo:
 Toma varios cabellos de ser posibles
largos y observa sus características.
 Con ayuda de una plancha para pelo
(o una para ropa si no dispones de la
otra), pasar el pelo sobre esta y
registrar los cambios que ocurren.
Preguntas complementarias:
 ¿Qué pasa al calentar la clara de
huevo, un trozo de carne y leche
durante un tiempo prudente?
 ¿Por qué considera que los lácteos
ayudan a minimizar el efecto del
hambre? Explique
 ¿Por qué hay sustancias ricas en
lípidos que no presentan efectos en
la prueba numero 1?