Recibido 11/05/2016, Aceptado 09/08/2016, Disponible online 31/08/2016

Effect of storage temperature on physicochemical quality of palm oil

(RBD) and on vegetable margarine

Efecto de la temperatura de almacenamiento sobre la calidad

fisicoquímica del aceite de palma (RBD) y la margarina vegetal

Martínez Jader1 *, García Kevin1, Vargas Julian1, Arias Anlly1, Hernández Jennifer1
1
Facultad de Ingeniería. Programa de Tecnología en Alimentos. Universidad del Valle-Sede
Palmira. Carrera 31 Avenida la Carbonera. Valle del Cauca. Colombia

Autor responsable: Jader Martínez Girón

E-mail: * jader.martinez@correounivalle.edu.co

RESUMEN:

En este estudio se evaluaron las propiedades fisicoquímicas del aceite de palma y la margarina
vegetal almacenada a diferentes condiciones térmicas. Se empleó aceite de palma refinado,
blanqueado y desodorizado (RBD) potenciado con ácido cítrico como agente sinergista y BHT
como agente antioxidante. Se utilizó margarina vegetal constituida por 50% de aceite de palma
RBD, 34% de estearina de palma, 8% de oleína de palma y 8% de aceite de soya. Se realizó
la identificación de los ácidos grasos (perfil lipídico) en cada una de las muestras mediante
cromatografía de gases, cuantificación de solidos grasos mediante RMN a 10, 20, 30, 40 °C y
evaluación de las propiedades fisicoquímicas a temperaturas de 4, 25 y 60 °C durante 180
días de almacenamiento. Los resultados evidenciaron que los principales ácidos grasos
encontrados en el aceite de palma RBD y la margarina fueron el palmítico y el oleico con
porcentajes comprendidos entre 45 y 39% respectivamente. El incremento de la temperatura
presentó un aumento significativo en el índice peróxidos y una disminución en el contenido de
solidos grasos en cada una de las temperaturas evaluadas. Con relación a las condiciones de
almacenamiento del aceite palma RBD y la margarina vegetal la temperatura de 4 °C fue la
que presento las mejores condiciones previniendo el deterioro, cristalización, oxidación e
hidrolisis en ambos productos grasos. Por otra parte el aceite de palma RBB y la margarina
presentaron un contenido de ácidos grasos trans inferior al 2%.

Palabras clave: Almacenamiento, aceite de palma RBD, ácidos grasos, margarina.

Vol 24, No 38 (2016), Revista Alimentos Hoy -3

ABSTRACT:

In this study physicochemical properties of the palm oil and vegetable margarine were
evaluated during storage at different thermal conditions. Refined palm oil bleached and
deodorized was used (RBD) enhanced within citric acid as synergist agent and BHT as
antioxidant agent. Vegetable margarine was used constituted by 50% of palm oil RBD, 34% of
palm stearin, 8% of palm olein, and 8% of soy oil. Fatty acids identification was made (lipidic
profile) in each one of the samples through gas chromatography, quantification of fatty solids
by means of RMN at 10, 20, 30, and 40° Celsius grades as well as assessment of the physic-
chemical properties at temperatures ranging from 4, 25, and 60° C, in a period of 180 days of
storage. Results evidenced that main fatty acids found in palm oil RBD and in margarine were
palmitic acid and oleic acid in percentages ranging from 45% and 39%, respectively.
Temperature increasing presented a significant increment in peroxides and a diminishing in the
content of fatty solids in each one of the temperature assessed. In relation to the storage
conditions of the palm oil RBD and the vegetable margarine at 4° C , this temperature was the
one which presented the better conditions preventing deterioration, crystallization, oxidation
and hydrolysis in both fatty products. In the other hand, the palm oil RBD and the vegetable
margarine presented a Trans fatty acids content below to 2%.

Keywords: Storage, palm oil RBD, fatty acids, margarine.

I. INTRODUCCIÓN aceite de palma son Indonesia, Malasia,

Colombia es un país frondoso a lo
que se refiere en recursos naturales y tiene
un gran campo de explotación, como lo es
la oleoquímica que busca obtener
numerosos productos y subproductos de
fuentes renovables (Martínez et al., 2007).
Es un ejemplo propio de esta rama de la
química el aceite de palma RBD que se
emplea principalmente en la industria en la
manufactura de margarinas, aceites de
cocina, mantecas, productos de confitería
entre otros (Mamat et al., 2005). En la
industria alimentaria se usa alrededor del
90% de aceite de palma para cocinar o
sofreír alimentos y el 10% restante se utiliza
para la fabricación de jabón y derivados
gracias a la oleoquímica. Por otra parte los
cinco principales países productores de
Tailandia, Colombia y Nigeria (Mba et al.,
2015).
La producción del aceite de palma
extraído del fruto (Elaeis guineensis)
particularmente del mesocarpio, es rico en
grasa entre 45-55%, compuesto por 39-
52% de ácido oleico, 32-45% de ácido
palmítico, 5-11% de ácido linoleico, 2-6%
de ácido esteárico y 1-6% de ácido
mirístico, también es fuente de
carotenoides, siendo especialmente β-
caroteno (Morillo et al., 2010) vitamina E
(600 a 1000 ppm), además presenta la
coenzima Q10 ubiquinona (18-25mg/Kg) y
esteroles desde 325 hasta 365mg/Kg (Mba
et al., 2015).
El aceite de palma más empleado
en la industria alimentaria corresponde a
mezclas de este, con otros aceites como el

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de girasol, oliva, soya, canola entre otros.
Mamat et al., 2005 informaron que
generalmente el aceite más utilizado es una
mezcla de aceite de palma y aceite de
girasol en un porcentaje de 80 y 20%
respectivamente, también el aceite de
palma puede estar presente en un 60% y
el de girasol en un 40%, donde la primera
mezcla tiene un punto de fracción de 17 °C
y la segunda un punto de fracción de 20
°C. Uno de los usos más comunes del
aceite de palma es la producción de
margarinas.
Una margarina industrial se puede
definir según el reglamento sanitario de los
alimentos (RSA), como aquella cuya
materia grasa presenta un punto de fusión
cercano entre 37-45 °C. Su contenido de
agua alrededor de un 16-20% como
máximo y su contenido de materia grasa
de 80% como mínimo. A su vez existen
diversas clases de margarinas entre las
cuales se destacan las margarinas
tradicionales y margarinas light, estas
últimas se caracterizan por tener un 25%
menos del valor calórico total de la
margarina estándar, es decir presentan un
25% menos del valor calórico que una
margarina tradicional por lo cual en muchos
casos, es recomendado para personas con
problemas de salud, o que requieren de
una dieta baja en calorías (Valenzuela et
al., 2010).
II. MATERIALES Y MÉTODOS
Materia prima:
Se utilizó aceite de palma refinado,
desodorizado y blanqueado (RDB),
adquirido de una de las refinerías locales
con adición de ácido cítrico como agente
sinergista y BHT como antioxidante. A su
vez se empleó margarina tipo industrial
utilizada en la elaboración de productos de
panadería y pastelería típicos de la región.
La composición de base grasa de la
margarina vegetal fue: 50% de aceite de
palma (RBD), 34% de estearina de palma,
8% de oleína de palma y 8% de aceite de
soya. Los aditivos empleados en la
margarina fueron: sorbato de potasio
(conservante), monoestearato de glicerilo
(emulsificante), cloruro de sodio (sal), agua
(disolvente), BHT (antioxidante), EDTA
(secuestrante), ácido cítrico (sinergista),
suero de leche en polvo (proteína), β-
caroteno (colorante), α-tocoferol (vitamina
E), saborizante y aromatizante
característico a margarina.
Pruebas fisicoquímicas:
Punto de fusión (P.F):
El punto de fusión (punto de
deslizamiento) se determinó con base a lo
establecido por la NTC 213 de 2013. Las
muestras fueron fundidas a 60 °C en un
horno de convención forzada Binder FD,
luego fueron dejadas en reposo durante 10
min, para evitar la presencia de burbujas de
aire. Pasado este tiempo las muestras se
depositaron en tubos capilares
aproximadamente a 1 cm de altura e
inmediatamente se enfriaron presionando
los capilares contra una columna de hielo
hasta lograr la solidificación. Los tubos
capilares fueron llevados al tubo de
pruebas acoplado a un termómetro digital
Hanna HI 98501, dentro de un vaso de
precipitados, con un baño de agua
termostada a 10 °C ± 1 °C en constante
agitación. El punto de fusión fue registrado
como la temperatura en la cual se logró el
deslizamiento vertical de la grasa por el
capilar provocado por la fusión de los
ácidos grasos presentes en las muestras
evaluadas.
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Índice de refracción (I.R):
El índice de refracción se determinó
con base a lo establecido por la NTC 289
de 2002. Se mantuvo la temperatura del
prisma refractómetro Abbe 5 a 0.1 °C.
Antes de la medición se bajó la parte móvil
del prisma hasta su posición horizontal y se
limpió con un paño suave humedecido con
hexano. Se llevó a cabo la medición con el
refractómetro leyendo el índice de
refracción con aproximación a 0.0001 como
valor absoluto y la temperatura del prisma.
En cada una de las lecturas se aplicó el
factor de corrección del índice de refracción
𝑛𝐷𝑡 a la temperatura de referencia 𝑡
mediante la ecuación 1.
𝑛𝐷𝑡 = 𝑛𝐷𝑡 + (𝑡1 − 𝑡)𝐹 Ec. 1
Donde: 𝑡1 Es la medición de
temperatura en (°C), 𝑡 Es la temperatura
de referencia en (°C), F es un factor igual a:
0.0035 a 𝑡 = 20 °C y 25 °C
Índice de acidez (I.A):
El Índice de acidez se determinó
con base a lo establecido en la NTC 218 de
2011. Se pesaron 5 g de muestra y se
adicionaron 50 mL de alcohol neutralizado
con calentamiento leve. Después de la
adición del indicador fenolftaleína, se tituló
con movimiento circular constante
utilizando una solución normalizada de
hidróxido de potasio (KOH) 0.1 N. El índice
de acidez se cuantifico en términos de
porcentaje de ácido palmítico mediante la
ecuación 2.
V × N × 0.2564
I. A (% ácido palmítico) =
W
× 100 Ec. 2
Dónde: V es el volumen (mL)
gastado de KOH, N es la normalidad del
KOH, 0.2564 son los miliequivalentes del
ácido palmítico, W es el peso (g) de
muestra.
Impurezas insolubles (I.I):
Las impurezas insolubles se
determinó con base a lo establecido en la
NTC 240 de 2011. El cual consistió en la
diferencia de pesos después de la filtración
de cierta cantidad de muestra en hexano.
Las muestras fueron dejadas en reposo a
una temperatura aproximada de 20 °C
durante 30 min. Las impurezas insolubles
fueron calculadas mediante la ecuación 3.
W2 − W1
I. I = × 100 Ec. 3
W
Donde W es el peso de muestra (g),
W1 es el peso (g) del recipiente y el papel
filtro vacío, W 2 es peso (g) del recipiente y
el papel filtro que contiene el residuo seco.
Pruebas de calidad:
Índice de peróxidos (I.P):
El índice de peróxidos se determinó
de acuerdo con el método oficial Nº 965.33
de la Asociación del Oficial Analytical
Chemist (AOAC). 0.5 g de analito fue
mezclado con 30 mL de una mezcla de
ácido acético glacial y cloroformo (2:3),
junto con 0.5 mL de una solución de yoduro
de potasio saturada. Después de 1 minuto
de agitación controlada en oscuridad, se
adicionaron 30 mL de agua destilada. Se
valoró lentamente con una solución 0.01 N
de tiosulfato de sodio (Na2S2O3) empleando
0.5 mL de una solución de almidón al 1%
como indicador. El índice de peróxidos se
calculó mediante la ecuación 4.
meq O2 (B − S) × N × 1000
I. P ( )= Ec. 4
Kg W
Donde B es el título del blanco, S es el título
de la muestra, N es la normalidad del
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tiosulfato de sodio, 1000 es el factor de
conversión (kg) y W es el peso de muestra.
Índice de saponificación (I.S):
El índice de saponificación se
determinó de acuerdo al método oficial No.
920.160 de la (AOAC). Se preparó una
solución 0.5 N de KOH en etanol al 95%. 5
g de analito fueron sometidos a reflujo a
temperatura controlada hasta lograr
completamente la saponificación de las
muestras. Posteriormente fueron valoradas
con HCl 0.5 N utilizando fenolftaleína como
indicador. El índice de saponificación se
calculó mediante la ecuación 5.
(B − S) × N × 56.06
I. S = Ec. 5
W manera: primero de 45 °C a 185 °C y a
Donde B es el título del blanco, S es
el título de la muestra, N es la normalidad
del ácido, 56.06 es el peso equivalente de
KOH en una solución y W es el peso de
muestra.
El índice de yodo (I.Y): El índice de
yodo fue determinado de acuerdo al
método oficial N° 993.20 (método de Wijs)
de la (AOAC). Se pesaron
aproximadamente 0.001 g de analito y se
disolvieron en 15 mL de una mezcla de
ácido acético glacial y ciclohexano (3:2).
Luego fueron adicionados 25 mL de
solución de reactivo de Wijs en oscuridad.
Posteriormente las muestras fueron
valoradas con una solución de tiosulfato de
sodio 0.1 N. El índice de yodo se calculó
mediante la ecuación 6.
(B − S) × N × 12.69
I. Y = Ec. 6
W
Donde B es el título del blanco, S es
el título de la muestra, N es la normalidad
del tiosulfato de sodio, 12.69 es el peso
equivalente del yodo en solución y W es el
peso de muestra.
Pruebas analíticas:
Composición de ácidos grasos
(% CAG): La composición de ácidos grasos
se efectuó en un cromatógrafo de gases
Shidmazu-17A (Kyoto, Japón) equipado
con detector de ionización de llama (FID) y
un integrador C-R6A Chromatopac. Se
pesaron 0.05 g de muestra y se disolvieron
en 1 mL de hexano y 0,2 mL de metóxido
de sodio 2 N en agitación constante durante
5 min. La muestra fue concentrada e
inyectada en una columna de sílice polar
SGE-BPX70. La temperatura del horno se
programó en dos etapas de la siguiente
continuación, a partir de 185 °C a 210 °C en
un caudal de arrastre con gas helio
constante de 6.5 mL/min.
Contenido de solidos grasos
(%SFC): El contenido de grasa sólida de
las muestras se midió usando un Bruker
Minispec RMN Modelo No.120
(Rheinstetten, Alemania). Las muestras se
depositaron en tubos RMN y fueron
fundidas entre 60-70 °C durante 15 min.
Después fueron enfriadas a 0 °C durante 90
min y finalmente depositadas en un baño
térmico controlado a temperaturas de (10,
20, 30 y 40 °C) durante 30 min. Los
resultados fueron reportados mediante
medida directa del software del equipo.
Análisis estadístico: Se utilizó un
diseño estadístico completamente al azar
en un análisis de varianza en donde se
evaluaron como muestras independientes
dos productos grasos (aceite de palma
RBD y margarina industrial) en tres
tratamientos a diferentes temperaturas
contando con una temperatura baja, media
y alta (4, 25 y 60) °C, durante un tiempo (0,
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30, 60, 90, 120, 150 y 180) días. Las
variables de respuesta correspondieron a
las características de calidad analizadas en
ambos productos grasos. Cada tratamiento
conto con cinco repeticiones. Se realizó un
análisis ANOVA y prueba de Tukey, con un
nivel de significancia del 95% (P. 0,05). El
tratamiento de datos fue evaluado bajo el
paquete estadístico SAS.
III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la Figura 1, se presenta el
cromatograma del perfil lipídico de los
ácidos grasos encontrados en el aceite de
palma (RBD) evaluado. Se identificaron
ácidos grasos saturados e insaturados,
encontrándose en mayor cantidad el ácido
graso palmítico, esteárico y otros presentes
en menor cantidad como el ácido caprílico.
El contenido porcentual del perfil
lipídico presente en el aceite de palma RBD
arrojó principalmente la presencia de los
ácidos grasos: palmítico (C16:0) con un
41.116%, oleico (C18:1N-9) en un
39.760%, linoleico (C18:2N-6) en un
10.839%, para obtener así un 91.715% de
los ácidos grasos presentes en el aceite de
palma RBD. El resto del porcentaje total de
ácidos grasos corresponden a otros
encontrados como el ácido graso caprílico
(C8:0) en un 0.015%. Otros autores como
(Castro et al., 2005) reportaron en el aceite
del fruto de la palma africana, la presencia
de ácido palmítico entre 40 y 45%, un 40%
de ácido oleico y linoleico, como también
ácido mirístico 1.0%. (García et al., 2006)
realizaron el perfil lipídico del aceite del
endospermo de la palma yagua, reportando
que la composición porcentual de ácidos
grasos contenidos en el aceite de palma
fue: laúrico 58%, mirístico 16.5%, palmítico
8.4%, esteárico 3.0%, oleico 12.1%,
linoleico 2.0%. Para obtener así una
proporción del 85.90% de ácidos grasos
saturados, y un total de ácidos grasos
insaturados del 14.1%. Según (Cerón et al.,
2012) el ácido linoleico y linolénico tienen
propiedades nutracéuticas que ayudan a la
regeneración celular. A su vez (Peterson et
al., 2006) concluyeron que el ácido linoleico
se caracteriza como un ácido esencial para
el metabolismo.
En relación al aceite de palma
refinado los resultados obtenidos fueron
similares a los obtenidos por (Rincón et al.,
2009) quienes identificaron como
principales ácidos grasos al palmítico (39.3-
47.5%), esteárico (3.5-6.0%), oleico (36-
44%) y linoleico (9-12%). Estos autores
informan que dada la especial resistencia
que presenta el aceite de palma refinado,
es una alternativa para sustituir aceites
insaturados parcialmente hidrogenados
empleados en preparaciones que requieren
elevadas temperaturas, como las frituras
prolongadas y los productos horneados.
Por otra parte (Scherr & Ribeiro, 2010)
evaluaron el perfil lipídico en otros aceites
comestibles diferentes al aceite de palma
RDB como lo son el aceite refinado de
soya, maíz y girasol. Reportando que los
principales ácidos grasos presentes en el
aceite de soya fueron (palmítico 14.1%,
oleico 23.4%, linoleico 53.3%); en aceite de
girasol (palmítico 6.5 %, oleico 28.0%,
linoleico 61,5%) y en aceite de maíz
(palmítico 13.5 %, oleico 35.3%, linoleico
47,6%).
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 Figura 1. Cromatograma de perfil de ácidos grasos aceite de palma (RBD)
En la Figura 2, se presenta el
cromatograma del perfil lipídico de los
ácidos grasos encontrados en la margarina
industrial evaluada. Los ácidos grasos que
se identificaron en mayor proporción fueron
el ácido graso palmítico, oleico, linoleico y
otros en menor proporción como el ácido
lignocérico.
El contenido porcentual del perfil
lipídico presente en la margarina vegetal
arrojó principalmente la presencia de los
ácidos grasos: palmítico (C16:0) presente
en un 42.640%, oleico (C18:1N-9) 39.447%
y linoleico (C18:2N-6) en un 9.416% donde
solo estos tres ácidos grasos ocupan un
porcentaje total del 91.503% de los ácidos
grasos presentes en la margarina
evaluada. El porcentaje restante
corresponden a otros ácidos grasos como
el lignocérico (C24:0) con un 0.014%. Estos
resultados difieren a los reportados por
(Scherr & Ribeiro, 2010) en margarina
vegetal elaborada con aceites de soya,
maíz y girasol quienes encontraron un perfil
lipídico conformado principalmente por:
(palmítico 7.0%, mirístico 0.3%, oleico
16.0%, linoleico 19.0%, elaídico 6.0%,
trans-linoleico 0.9%). Es de anotar que en
ambos productos evaluados (aceite de
palma RDB y margarina vegetal) se
encontraron que los ácidos grasos trans
fueron inferiores al 2 % lo que representa
una calidad aceptable para el consumidor.
Sin embargo existen margarinas que
poseen altos valores en el contenido de
ácidos grasos trans (Griguol et al., 2007),
en algunas margarinas españolas dicha
variabilidad es alta presentándose en un
rango de 0.40-19.2% (Larqué et al., 2003).
Por otra parte, algunos de los ácidos grasos
encontrados en los productos grasos
evaluados presentan aplicaciones
benéficas. En este sentido (Benaiges et al.,
2008) reportaron que los ácidos grasos
linoleico, oleico y linolénico son
compuestos medicinales que se utilizan en
la cosmética y la dermofarmacia. En la
parte funcional, el ácido graso linoleico es
esencial en el metabolismo celular
Vol 24, No 38 (2016), Revista Alimentos Hoy -9
(Ronayne de Ferrer, 2000; Sanhueza et al.,
2002; Galgani, 2004; Tapia, 2005).
Figura 2. Cromatograma perfil de ácidos grasos margarina industrial
En la Figura 3, se presenta el
porcentaje de sólidos grasos tanto para el
aceite de palma RBD como para la
margarina vegetal a temperaturas de 10,
20, 30 y 40 °C. A los 10 °C los sólidos
grasos empiezan a sufrir cristalizaciones y
se inician a compactar de tal modo que
sufren un proceso de desdoblamiento. En
esta temperatura (10 °C) se observa que el
aceite de palma RBD presentó mayor
contenido de solidos grasos que la
margarina. Al tener más cantidad de ácidos
grasos saturados el aceite de palma se
puede deducir que presenta forma
cristalina beta y puede presentar bajo punto
de enturbiamiento. Sin embargo a los 20,
30 y 40 °C la margarina presento un
porcentaje de sólidos grasos mayor al del
aceite de palma RBD por la longitud de las
cadenas carbonadas de los ácidos grasos
y por el grado de insaturación. Esto es un
resultado favorable debido a que permite
que la margarina no presente exudación
durante su almacenamiento al ser una
emulsión plástica de tipo agua en aceite,
por lo que esta característica hace que
vaya perdiendo su viscosidad y empiece a
presentar reacciones cíclicas y policíclicas.
Otros autores como (Mamat et al., 2005)
reportaron el contenido de solidos grasos
para la fracción liquida después del
fraccionamiento de una mezcla 80:20 de
aceite de palma RBD y aceite refinado de
girasol entre 0 y 20 °C obteniendo valores
a 0 °C de (42.14%) a 5 °C de (34.89%) a 15
°C de (22.78%) y a 20 °C de (4.67%). Por
otra parte (García et al., 2013) evaluaron el
contenido de solidos grasos en margarina
vegetal con aceite de soya obteniendo
valores a 10 °C de (44.45%), a 20 °C
(28.87%) a 30 °C (12.11%) y a 45 °C
(3.22%). Dado lo anterior el % SFC no solo
es afectado por la temperatura sino que
también está directamente relacionado con
la fuente de origen del aceite y/o grasa.
Vol 24, No 38 (2016), Revista Alimentos Hoy -10
 Figura 3. Porcentaje de solidos grasos a diferentes temperaturas
Contenido de Solidos Grasos (%SFC)

55,000

45,000

35,000

25,000

15,000

5,000
10 20 30 40
Temperatura (°C)

Margarina vegetal Aceite de palma RBD

En la Tabla 1 y 2, se presenta el por (Hernández et al., 2009) quienes

efecto del tiempo y la temperatura de
almacenamiento sobre las propiedades
fisicoquímicas del aceite de palma RBD
(tabla 1) y la margarina vegetal (tabla 2), en
diferentes condiciones térmicas: 4 °C
(nevera), 25 °C (T ambiente) y 60 °C
(horno) en un tiempo de almacenamiento
total de 180 días. En todos los casos el
almacenamiento a 4 °C presento los
mejores resultados frente
almacenamiento a temperatura ambiente y
en horno.
En este orden de ideas, el tiempo y
la temperatura de almacenamiento son dos
variables importantes para tener en cuenta,
debido a que de estas depende en gran
parte la calidad final del aceite y/o
margarina.
Las impurezas insolubles (I.I)
tuvieron un aumento del 15.78% entre el
aceite de palma RBD y la margarina en las
tres condiciones evaluadas. Estos
resultados fueron mayores a los reportados
encontraron un valor igual a 4.82% en
aceite de endospermos de maíz. Por otra
parte el Índice de refracción (I.R) tuvo una
disminución del 5.2% durante el
almacenamiento del aceite y la margarina
en las tres condiciones evaluadas, en tal
sentido (García et al., 2003) reportaron un
índice de refracción del 1.4% en aceite de
palma. (Belén-Camacho et al., 2004)
al trabajaron con aceite de semillas de tomate
de árbol a una temperatura de 40 °C,
obteniendo que; el índice de refracción para
la variedad roja fue de 1.4720 ± 0.001 y
para la variedad amarilla fue de 1.4710 ±
0.002. Esta propiedad es de gran
importancia en ambos productos grasos
por la afectación que puede presentar el
producto por los rayos ultravioletas
provocando pérdidas en las características
organolépticas y nutritivas debido a que el
aceite y la margarina contienen
compuestos hidrosolubles y fosfátidos que
inducen a la formación de espumas durante

Vol 24, No 38 (2016), Revista Alimentos Hoy -11

los tratamientos térmicos (Rudzinska et al.,
2013).
Otra variable de estudio fue el punto
de fusión (P.F) el cual tuvo un aumento del
7% entre el aceite y la margarina en las tres
condiciones evaluadas. A nivel estructural
el fraccionamiento de los sólidos grasos se
logró a una temperatura de fusión final
entre 32 a 40.45 °C. (Rincón et al., 2009)
reportaron un valor mínimo de 34 y un valor
máximo de 40 en aceite de palma crudo.
Desde el punto de vista molecular en el
punto de fusión la grasa sólida se derrite,
debido que la materia cristalina carece de
cohesión logrando la reducción progresiva
solido-liquido (Laia et al., 1999).
En relación al índice de peróxidos
(I.P) presentó un aumento del 31.57% entre
el aceite y la margarina en las tres
condiciones evaluadas, provocando la
polimerización, la agregación y la
fragmentación de los polipeptidos,
convirtiendo al aceite y la margarina
susceptibles a la oxidación. El valor de
peróxidos va relacionado con el proceso de
rancidez oxidativa. Este parámetro
aumento en todos los casos a medida que
avanzó el tiempo y se incrementó la
temperatura, coincidiendo con lo reportado
en el estudio de (Pena et al., 2015).
(Siddique et al., 2010) también
reportaron que el índice de peróxidos
aumenta con el tiempo de almacenamiento,
la temperatura y el contacto con el aire de
las muestras de aceite. Por otra parte a
nivel industrial el índice de peróxidos de los
productos grasos es ideal que sea inferior a
1 meq O2/Kg dentro de fábrica. Estos
resultados difieren a los encontrados por
(Hernández, et al., 2009) quienes
informaron un aumento del índice de
peróxidos de 3,63 ± 0,05 en el día cero,
4,53 ± 0,08 en el día 30, 6,20 ± 0,06 en el
día 60 y para 6,63 ± 0,08 en el día 90 de
almacenamiento. Los anteriores autores
concluyeron que el deterioro es altamente
acelerado por la presencia de hongos
debido a la alta actividad lipolitica. Es de
aclarar que en este estudio ninguno de los
productos evaluados presento alternación
microbiana durante el almacenamiento. En
este estudio los índices grasos del aceite
de palma tienen un 49.7% de insaturados y
50.1% de saturados por lo tanto el aceite es
más propenso a la oxidación al exponerse
al aire.
El Índice de acidez (I.A) tuvo un
aumento del 31.21% entre el aceite y la
margarina por lo que la margarina tiene
menos cantidad de KOH para saponificar
por su alto contenido de ácido oleico,
monoacilgliceridos y fosfolípidos. El índice
de acidez (IA) fue mucho menor al
informado por (Hernández et al., 2009)
quienes evaluaron el efecto del
almacenamiento del aceite extraído de
granos de maíz reportando valores a 0 días
de 1.90 ± 0.09, a 30 días de 2.12 ± 0.08, a
60 días de 2.40 ± 0.08 y a 90 días de 2.67
± 0.07. La acidez es un factor importante en
un aceite, ya que de esta depende el que
sea o no apto para ser empleado en ciertos
productos como las margarinas. El índice
de saponificación (I.S) tuvo una
disminución del 12.2% entre el aceite y la
margarina en los tratamientos evaluados.
(Méndez & Falqué, 2007) obtuvieron un
índice de saponificación de 185.13 a los
180 días de almacenamiento a 25 °C en
aceite de oliva extra-virgen. Por otra parte
(García et al., 2003) realizaron un estudio
en aceite no convencional reportando un
valor de 193.70% en aceite crudo extraído
de la mora. El índice de yodo (I.Y) presento
una disminución del 14.2% entre la
margarina y el aceite en los tratamientos
evaluados. El valor del índice de yodo mide
el grado de insaturación del producto. Para
la margarina pasa de 63.2-53.4 para 4 ºC,
de 62.8-54.3 para 25 ºC y de 63.4-58.4 a 60
ºC revelando que el nivel insaturación de
Vol 24, No 38 (2016), Revista Alimentos Hoy -12
los sólidos grasos en la margarina decrece autores han reportado los parámetros de
(Sellami et al., 2012). (García et al., 2003) calidad que debe presentar un aceite crudo
reportaron un índice de yodo de 160.16% de palma para su posterior refinación y
en un aceite no convencional como lo es el procesamiento, en este sentido (Rincón et
aceite crudo de mora. A su vez (Belén- al., 2009) mencionan que los requisitos
Camacho et al., 2004) trabajaron con aceite son: un índice de yodo mínimo de 50 y un
extraído de las semillas del tomate de árbol, máximo de 55, un índice de saponificación
reportando un valor para índice de yodo de mínimo de 190 y un máximo de 209, un
143.3 ± 0.2 para la variedad roja y un valor índice de refracción mínimo de 1,4540 y
de 142.0 ± 0.2 para la variedad amarilla. máximo de 1,4560, un punto de fusión
Por otra parte, otros autores han evaluado mínimo de 34 y máximo de 40, para la
el efecto del tiempo y la temperatura en acidez en % un valor de 5, para las
aceites de origen animal, en tal sentido impurezas insolubles 0.10 y un valor no
(Boran et al., 2006) obtuvieron un índice de mayor a 0.1 ppm para metales pesados
yodo de 162 en aceite de pescado (As, Pb).
(Trachurus, L.) almacenado durante 150
días a 4 °C y 171 a -18 °C. Finalmente otros
Tabla 1. Efecto del tiempo y la temperatura de almacenamiento sobre las propiedades
fisicoquímicas del aceite de palma (RBD)

Tiempo Temperatura I.I I.R P.F I.P I.A I.S I.Y

(días)
0 0,042c 1,462ᵃ 32,1bc 0,34c 0,04c 198,2ᵃ 56,34ᵃ
30 0,046c 1,451ᵃ 35,2c
0,37c
0,04c 197,1ᵃ 55,28ᵃ
60 0,048c 1,442ᵃ 36,3ᵇ 0,79c
0,063ᵇ 195,5ᵇ 55,11ᵃ
90 Nevera 0,052ᵇ 1,437ᵇ 36,4ᵇ 1,21ᵇ 0,071ᵇ 194,2ᵇ 54,32ᵇ
120 4 °C 0,056ᵇ 1,438ᵇ 37,8ᵇ 2,45ᵇ 0,09ᵇ 193,1ᵇ 52,31c
150 0,063ᵃ 1,439ᵇ 39,6ᵃ 3,47ᵃ 0,14ᵃ 186,3c 52,12c
180 0,068ᵃ 1,421c 40,45ᵃ 4,63ᵃ 0,158ᵃ 173,2c 48,43c
0 0,046ᵇ 1,458ᵃ 32,4c 0,79c 0,043c 197,4ᵃ 56,21ᵃ
30 0,036c 1,453ᵃ 33,2c
2,14c 0,054c 197,5ᵃ 56,43ᵃ
60 0,038c 1,442ᵇ 34,6ᵇ 3,23ᵇ 0,065c 196,3ᵃ 55,80ᵇ
90 Ambiente 0,042ᵇ 1,441ᵇ 34,4ᵇ 5,45ᵇ 0,14ᵇ 195,7ᵇ 55,79ᵇ
120 25 °C 0,044ᵇ 1,431c 34,8ᵇ 8,78ᵃ 0,34ᵇ 194,3ᵇ 54,70c
150 0,051ᵃ 1,423c 35,1ᵃ 10,98ᵃ 0,68ᵃ 186,9c 54,69c
180 0,056ᵃ 1,413c 35,8ᵃ 12,78ᵃ 1.14ᵃ 184,3c 52,70c
0 0,038c 1,457a 32,5c 0,87c 0,052c 197,5c 55,10c
30 0,040c 1,461a 32,8c
4,46c 0,12bc 198,3c 55,82c
60 0,053ᵇ 1,456bc 33,4ᵇ 9,32c 0,45bc 199,1c 56,42ᵇ
90 Horno 0,058ᵇ 1,438ᵇ 33,8ᵇ 13,4ᵇ 1,13ᵇc 201,3ᵇ 57,36ᵃ
120 60 °C 0,067ᵇ 1,440ᵇ 34,4ᵃ 22,5ᵇ 1,24ᵇ 208,4ᵃ 56,38ᵇ
150 0,095ᵃ 1,411c 34,8ᵃ 26,9ᵃ 1,61ᵃ 205,1ᵃ 56,22ᵇ
180 0,098ᵃ 1,417c 34,9ᵃ 28,34ᵃ 1,68ᵃ 202,3ᵇ 57,49ᵃ
a,b,c: los valores de una misma línea y de un misma muestra acompañados de una letra diferente son significativamente
diferentes (P < 0.05).

Vol 24, No 38 (2016), Revista Alimentos Hoy -13

Tabla 2. Efecto del tiempo y la temperatura de almacenamiento sobre las propiedades
fisicoquímicas de la margarina industrial

Tiempo Temperatura I.I I.R P.F I.P I.A I.S I.Y

(días)
0 0,073c 1,453ᵃ 45,2c 0,96c 0,03c 187,4ᵃ 63,20ᵃ
30 0,081c 1,442ᵃ 45,4c 1,12c 0,034c 185,3ᵃ 62,98ᵃ
60 0,083c 1,448ᵃ 45,7c 1,47ᵇ 0,041c 184,2ᵇ 60,10ᵇ
90 Nevera 0,084ᵇ 1,439ᵇ 46,2ᵇ 1,93ᵇ 0,052ᵇ 183,7ᵇ 59,98ᵇ
120 4 °C 0,098ᵇ 1,428c 46,7ᵇ 2,06ᵃ 0,055ᵇ 178,4c 57,12c
150 0,123ᵃ 1,428c 48,3ᵃ 2,14ᵃ 0,06ᵃ 173,1c 56,87c
180 0,127ᵃ 1,412c 49,1ᵃ 3,67ᵃ 0,063ᵃ 164,2c 53,40bc
0 0,068c 1,448ᵃ 45,5ᵇ 0,95c 0,034c 188,1ᵃ 62,81ᵃ
30 0,069ᵇ 1,442ᵃ 45,1 c 1,84c 0,037c 186,4ᵃ 61,97ᵃ
60 0,067c 1,438ᵃ 45,5ᵇ 2,56ᵇ 0,041ᵇ 185,2ᵇ 59,45b
90 Ambiente 0,071ᵇ 1,426ᵇ 45,8ᵇ 3,34ᵇ 0,068ᵇ 185,1ᵇ 58,34ᵇ
120 25 °C 0,073ᵃ 1,421ᵇ 46,1ᵃ 5,45ᵃ 0,077ᵃ 184,3c 55,21ᵇc
150 0,077ᵃ 1,419c 45,9ᵃ 6,34ᵃ 0,078ᵃ 182,56c 55,11ᵇc
180 0,081ᵃ 1,415c 46,2ᵃ 7,63ᵃ 0,087ᵃ 181,3c 54,34bc
0 0,071c 1,456ᵃ 45,7c 1,12c 0,081c 190,7ᵃ 63,21ᵃ
30 0,083c 1,451ᵃ 45,3c 4,43c 0,086c 186,5ᵃ 62,83ᵃ
60 0,092c 1,449ᵃ 46,3c 9,46ᵇ 0,12ᵇc 185,3ᵃ 62,36ᵃb
90 Horno 0,123ᵇ 1,446ᵇ 46,5ᵇ 13,78ᵇ 0,23ᵇ 184,2ᵇ 61,91ᵇ
120 60 °C 0,146ᵇ 1,434ᵇ 46,7ᵇ 21,51ᵃ 0,29ᵇ 183,1ᵇ 60,82ᵇ
150 0,158ᵃ 1,431c 46,6ᵇ 24,34ᵃ 0,39ᵃ 177,6c 59,71c
180 0,165ᵃ 1,429c 46,8ᵃ 26,71ᵃ 0,41ᵃ 173,3c 58,98c
a,b,c: los valores de una misma línea y de un misma muestra acompañados de una letra diferente son significativamente
diferentes (P < 0.05)

IV. CONCLUSIONES pueden inducir en los productos grasos un

De la investigación se puede
concluir que el tiempo y la temperatura de
almacenamiento son factores importantes
para la preservación del aceite de palma
RBD y la margarina vegetal. Lo anterior
debido a que la temperatura de
almacenamiento es una variable de
proceso a tener en cuenta, ya que un
incremento no controlado de la misma
aumento de compuestos que afectan y
producen cambios no deseables,
generando rancidez ya sea por oxidación
lipídica o liberación de aceite (exudación).
En este sentido en este estudio se pudo
observar que todas las variables evaluadas
presentaron un cambio característico en
cada una de las condiciones de
almacenamiento. La margarina vegetal y el
aceite de palma RBD presentaron un

Vol 24, No 38 (2016), Revista Alimentos Hoy -14

contenido de grasas trans por debajo del
2% lo cual indica que siguen la
normatividad acogida en los países
Europeos siendo esto deseable para la
salud del consumidor. Los sólidos grasos
en el aceite de palma y la margarina fueron
estables a 10 °C convirtiéndose en
instauraciones de doble enlace hasta los 40
°C, siendo los principales el ácido palmítico
y oleico. El índice de peróxidos y las demás
variables fisicoquímicas se vieron alteradas
a partir de los 30 días de almacenamiento
a 60 °C. Sin embargo a una temperatura de
almacenamiento de 4 °C ambos productos
grasos presentaron solidificación pero se
conservaron en mayor instancia los
parámetros de calidad, a esta temperatura
los peróxidos no se aumentaran
significativamente en comparación con 25 y
60 °C durante 180 días de
almacenamiento.
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