CÓDIGO: MM –P- 003.

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Versión 01
Limpieza y Desinfección Fecha 2018-01-01
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SISTEMA DE DOCUMENTACION – HISTORIAL DE CAMBIOS

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CONTENIDO

OBJETIVO.......................................................................................................3
ALCANCE……………………………………………………………………………3
RESPONSABILIDADES…..………………………………………………………..3
FRECUENCIA….……………………………………………………………………3
FORMATOS…….………………………………..................................................3
PROCEDIMIENTOS………………………………..……………………………....4
PROCEDIMIENTOS………………………………..……………………………....6

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

Nombre: AYALA FERREL, JONATHAN ING. CARMEN
ANGEL MOLINA
CACERES ARTEAGA,
CLEMENTE REYSURI
FLORES CUARESMA,
FIORELA DEYSY
MEZA TAMAYO, PETER
CRISTOPHER
MONTENEGRO MERINO,
ROBIN JOSSET
PEREZ CLAVIJO, ANAKEY

Cargo: Estudiantes Docente

Firma
Fecha:
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1. OBJETIVO
1.1. Determinar el procedimiento a seguir para realizar la correcta limpieza y
desinfección en la sala de procesamiento con el fin de obtener productos inocuos.

2. ALCANCE
2.1 Este procedimiento aplica a toda persona que ingrese y/o al mismo tiempo haga
uso de las diferentes maquinas, equipos, utensilios e infraestructura de dicha sala de
procesamiento, entre ellos se menciona: Encargada de sala de procesamiento,
docente a cargo del procesamiento o responsable, alumnos o manipuladores.

3. RESPONSABILIDADES

3.1 Personal a Cargo del Mantenimiento: Cumplimiento y verificación de que la sala

de procesamiento se encuentre en perfectas condiciones de Higiene tanto al
comenzar el procesamiento así como al fin de éste.
3.2 Docente a Cargo del Proceso: Realizar los controles pertinentes en el momento
de realizar la limpieza y desinfección, así como su verificación.
3.3 Alumnos y/o manipuladores: Realizar la limpieza y desinfección en los
momentos pertinentes para así reducir y evitar la contaminación.

4. FRECUENCIA

4.1 Mantenimiento Intenso: Deberá hacerse una vez al mes y éste mantenimiento
engloba a toda la sala de procesamiento así como los alrededores.
4.2 Mantenimiento Semanal: Principalmente en las máquinas, equipos y utensilios.
4.3 Mantenimiento Diario: Principalmente a cada equipo usado del día.
4.4 Al principio y final del Proceso: Incluye además de las máquinas, equipos,
utensilios usados a la infraestructura que participo de manera activa.
4.5 Entre procesos: Antes y después de cada proceso, cambio de turno y/o cambio
de insumo usado.

5. FORMATOS
 Limpieza y desinfección (L+D)
 Zonas de limpieza, con sus instrucciones específicas, que deberán
estar visibles.
 Frecuencia, para cada zona.
 Personas encargadas de cada zona.
 Productos a utilizar (que deberán estar autorizados para el uso en
industria alimentaria).
 Dosis y tiempo de la acción.
  Sistema de vigilancia; mediante inspección visual, por el propio personal
manipulador.
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6. PROCEDIMIENTO

La limpieza en la industria alimentaria no se limita al buen aspecto de las

instalaciones, sino que debe alcanzar un grado satisfactorio de desinfección,
es decir, llegar a aquello que no se ve: los microorganismos patógenos
causantes de toxiinfecciones, y a otros microorganismos, que sin ser
patógenos, aceleran el deterioro de frutas y hortalizas.
Así, por ejemplo, lo que parece una práctica correcta de limpieza, como es el
utilizar trapos, paños y/o bayetas húmedas sobre las superficies de máquinas y
demás instalaciones, es totalmente desaconsejable, pues lo que hacemos es
limpiar, pero no desinfectar. Al contrario, estaremos utilizando un foco de
posible infección como son dichos materiales húmedos.

El proceso es el siguiente:

1. Limpieza de maquinaria, suelo, utensilios y cualquier material en contacto

con el alimento
a. Eliminación en seco de la suciedad más gruesa. Es preferible hacerlo
de forma manual (con guantes). No hacer barrido, pues podemos diseminar
microbios o sus esporas por el aire.
b. Limpieza con agua a presión. Se eliminan elementos gruesos (restos
de producto, tierra, hojas, y otros restos vegetales). Preferible con agua
caliente.
c. Limpieza con agua y detergente. La suciedad restante consistirá
sobre todo en restos de vegetal (materia orgánica) que suponen un alimento
excelente para microorganismos.
Si encima hay humedad suficiente, la infección está asegurada al cabo de unas
horas sobre dicha superficie. Es posible arrastrar en esta fase microbios junto
con la materia orgánica, lo que facilitará la desinfección posterior.

2. Aclarado, para eliminar los restos del detergente y suciedad.

3. Se procederá, una vez aclarado, a la desinfección. Se utilizan productos
específicos, como los clorados.

Limpieza
1. Eliminación en seco de suciedad.
2. Con agua a presión
3. Con agua y detergente.

Aclarado
Desinfección
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Aclarado
Secado
Limpieza con agua a presión.

Es muy importante que la única materia orgánica presente en las superficies a

limpiar sean los propios gérmenes patógenos. No utilizar agua caliente, pues
degrada al cloro. La concentración del mismo, como cloro libre, debe estar en
torno a 25 - 50 ppm.

4. Aclarado, donde se eliminan los restos de desinfectante.

5. Secado. Recordar que a menor humedad, menor crecimiento de
microorganismos.

Téngase en cuenta que en la limpieza pretendemos desincrustar, arrastrar y

eliminar materia orgánica. Hay que utilizar, por tanto, detergentes y
desengrasantes, cuya actividad se incrementa con la temperatura. Los
utilizados usualmente son:
– Tensioactivos (jabones, amonios cuaternarios). Reducen la materia orgánica.
– Ácidos: degradan proteínas. Son corrosivos.
– Álcalis: degradan grasas. Muy corrosivos e irritantes.
En la desinfección se utilizan productos a base de cloro, aunque también se
utilizan en algunos casos productos yodados:
– Hipoclorito sódico, cloro gaseoso, dióxido de cloro: son corrosivos y tóxicos.
– Tricloruro de yodo. Corrosivo.
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7. TERMINOLOGÍA
 Limpieza: Remoción de materias extrañas al (maquina, equipo, utensilio, infraestructura,
alimento y/o insumo).
 Desinfección: Proceso de reducción de microorganismos en superficie limpia hasta un
nivel seguro: Reduce el 99.9 % de microorganismos patógenos.
 Patógenos: Microorganismos de gran riesgo para la salud humana.
 Superficie en contacto con el alimento: es aquella que escurre, gotea o salpique a
alimentos a alimentos.
 INOCUIDAD: La garantía de que los productos no causará daño al consumidor cuando se
preparen o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.