Microbiología 6

¿Qué necesitan los microorganismos para vivir?
La mayoría de los gérmenes capaces de producir enfermedad en el hombre crecen mejor a

temperaturas próximas a los 37º C, que es la temperatura normal del cuerpo humano, por
ello son capaces de crecer dentro de nuestro organismo y producirnos enfermedad.
Las temperaturas bajas retrasan el crecimiento de los gérmenes, a temperaturas de

refrigeración este crecimiento es muy lento, por ello en la nevera los alimentos se
conservan durante más tiempo. A temperaturas de congelación se impide la multiplicación
de los gérmenes.
Las altas temperaturas producen la muerte y destrucción de los microorganismos, así a 65º
C mueren gran parte de los gérmenes patógenos y a 100º C se destruyen prácticamente
todos los gérmenes.
Humedad:
El agua es un elemento indispensable para la vida, incluida la de los microorganismos,

cuanto mayor sea el contenido en agua de un alimento más fácil será que crezcan en él los
gérmenes, contaminándolo y alterándolo.
Los alimentos con bajo contenido en agua como las legumbres secas, el aceite, la leche en
polvo, o el bacalao en salazón no son adecuados para el crecimiento de microorganismos y
por ello no se alteran por crecimiento bacteriano.
Acidez (pH):
El pH es una medida de la acidez de un medio, un medio neutro es aquel que tiene un pH

de 7, los medios ácidos son los que tienen valores de pH inferiores a 7, mientras que los que
tienen pH superior a este valor se dice que son básicos o alcalinos.
La mayoría de los gérmenes crecen mejor en medios que tengan un pH próximo a la

neutralidad.
Los mohos son capaces de crecer en medios ácidos (pH 3-4). Por ello en los alimentos
ácidos (tomate, cítricos etc.) crecen preferentemente los mohos y son los que se encargan
de su deterioro. Sin embargo en alimentos con pH cercano a la neutralidad (leche, carne,
pescado etc.) crecen más rápidamente las bacterias, las cuales serán responsables de su
deterioro.
Nutrientes:
Los gérmenes para multiplicarse requieren nutrientes, de los que son ricos los alimentos y
por ello es fácil el crecimiento microbiano.
Los distintos tipos de microorganismos requieren distintos tipos de nutrientes, los hongos
(mohos y levaduras) tienen mayor necesidad de azúcares y otros hidratos de carbono por
ello crecen mejor en alimentos dulces y ricos en hidratos de carbono (frutas, pasteles,
hortalizas, etc.). Las bacterias necesitan más proteínas y si bien, necesitan azucares,
concentraciones muy altas de azúcar impide su crecimiento, por ello las bacterias crecerán
mejor en alimentos con altos contenidos en proteínas y bajos en azucares (carnes, huevos,
leche)
Sabiendo estos factores sabremos influir sobre ellos para que no nos afecten a la inocuidad
de los alimentos.
¿Qué agentes contaminan los alimentos?

Un contaminante alimentario es todo aquel agente extraño al alimento que pueda tener
efectos adversos en la salud del consumidor.
Contaminación biológica
La contaminación biológica procede de seres vivos, tanto microscópicos
como no microscópicos.
Los riesgos biológicos presentan ciertas particularidades respecto a otros
tipos de riesgos:
Los microorganismos una vez que han contaminado el alimento,
tienen además la capacidad para crecer en él.
Pueden constituir una fuente de contaminación peligrosa para la salud
del consumidor cuando se trata de microorganismos patógenos, ya
que no alteran de manera visible el alimento.
Puede deberse a la presencia de:
Bacterias
Las bacterias son seres generalmente unicelulares de tamaño
variable y su estructura es menos compleja que la de organismos
superiores.
Las bacterias son ubicuas y juegan un papel fundamental en la
naturaleza y en el hombre, ya que la presencia de una flora
bacteriana normal es indispensable, aunque asimismo hay
bacterias (gérmenes) que resultan patógenas.
Las bacterias patógenas son una de las principales causas de
enfermedades humanas, destacando las intoxicaciones
alimentarias, intoxicaciones provocadas por consumo de alimentos
que pueden estar contaminados por una mala manipulación.
Virus:
Los virus son una entidad infecciosa microscópica que sólo pueden
multiplicarse dentro de las células de otros organismos, y tienen
una alta capacidad infectiva.
Los que llegan a los alimentos, normalmente son de origen fecal y
los contaminan a través de aguas contaminadas, por lo que el
mayor problema se da en productos como moluscos bivalvos,
pescados, mariscos y vegetales.
Que una persona en contacto con alimentos tenga falta de higiene
también puede provocar contaminación.
Hongos:
Los hongos son microorganismos con un nivel de complejidad
biológica superior al de las bacterias; representan un grado mayor
de diferenciación.
Existen unas 250.000 especies de hongos en la naturaleza,
aunque tan sólo se conocen poco más de 150 especies que puedan producir patología en el
ser humano. Las micosis son las
enfermedades producidas por los hongos y tienen características
clínicas y microbiológicas exclusivas que los hacen diferentes de
otros microorganismos.
Los hongos pueden ser divididos en mohos y levaduras.
Parásitos:
Un parásito es un organismo que sobrevive habitando dentro de
otro organismo, generalmente más grande.
Los parásitos suelen entrar en el organismo a través de la boca,

por ejemplo a través del consumo de alimentos contaminados. Los
que infectan el intestino pueden permanecer allí o bien penetrar
por la pared intestinal e infectar otros órganos.
1. La falta de higiene del propio manipulador de alimentos.

2. Malos hábitos de higiene de utensilios, herramientas y locales.
3. Basuras y residuos.
4. Plagas de animales.
5. Otros alimentos: es una fuente de contaminación muy común. En estos casos,
hablamos de contaminación cruzada.
La CONTAMINACIÓN CRUZADA es la transmisión por contacto de contaminantes de un

alimento a otro. Se produce al mezclar alimentos crudos con alimentos cocinados o al usar
los mismos utensilios de cocina sin lavar para manipular los distintos alimentos.
Además de los microorganismos ¿Los alimentos pueden contaminarse con otros

agentes?
Dependiendo del origen del peligro, estos se clasifican en:
1. Peligros físicos: objetos como cristales, huesos, objetos personales, etc.

2. Peligros químicos: como productos de limpieza o sustancias tóxicas, etc.
3. Peligros biológicos: seres vivos como microorganismos, insectos, roedores, aves,
etc.
Contaminación química
La contaminación química se da por la presencia de determinados
productos químicos en los alimentos, que pueden resultar nocivos o
tóxicos a corto, medio o largo plazo.
Dentro de la contaminación química, existen diferentes tipos de
contaminantes tóxicos:
-
Contaminantes tóxicos naturales:
Algunos pescados o vegetales, son capaces de producir toxinas
que son dañinas para las personas. El pez globo por ejemplo,
posee en sus vísceras la tetradotoxina, una potente neurotoxina
que produce alteraciones nerviosas. El calor no la destruye
totalmente, pero disminuye su toxicidad.
Contaminantes tóxicos ambientales:
Son contaminantes que se encuentran en el medio ambiente y
que pueden pasar a los alimentos por unas malas prácticas de
manipulación.
Ejemplos de contaminantes tóxicos ambientales son los
siguientes:
Dioxinas: se utilizaron en industrias blanqueadoras de
papel, combustión de gasolina con plomo, productos
petrolíferos, …
PCBs: empezaron a usarse en los años 30 como líquidos
hidráulicos, aislantes eléctricos y agentes plastificantes
de pinturas. Se dejaron de usar en los 70.
Mercurio: se utiliza en fungicidas, pinturas, plaguicidas.
Cadmio: en la naturaleza no está en estado libre, sino
unido a otros metales. El hombre lo ha liberado en la
fundición y refinación de metales como el zinc, el plomo
y el cobre. Se utiliza en pinturas, pigmentos, baterías,…
Arsénico: plaguicidas, preservadores de la madera,
medicamentos, cerámica,…
Contaminantes tóxicos agrícolas:
Plaguicidas: organoclorados, organofosforados,
carbamatos, piretroides,…
Fertilizantes con nitrógeno: nitratos y nitritos
Contaminantes ganaderos: factores de crecimiento,
biocidas, finalizadores cárnicos,…
Migración de los compuestos de los envases:
Los envases de hojalata pueden transmitir metales.
Los envases plásticos pueden transmitir diferentes
moléculas y aditivos.
La tinta de impresión de un envase puede pasar al
producto alimentario.
Contaminación física
Se considera contaminación física del alimento, cualquier objeto
presente en el mismo y que no deba encontrarse allí, y sea
susceptible de causar daño o enfermedad a quien consuma el
alimento.
Presencia de:
 Huesos, astillas o espinas,…
 Cristales, porcelana,…
 Trozos de madera y metal.
 -Relojes, anillos, pendientes,…
 Materiales de envasar o empaquetar.
¿Cómo debemos mantener los alimentos perecibles?

La Conservación de alimentos es un conjunto de procedimientos y recursos para preparar y
envasar los productos alimenticios con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo
después.
Las sustancias que constituyen los alimentos se alteran con cierta rapidez. Dicha alteración
es causada por los microbios que usan para su desarrollo los elementos nutritivos de éstos,
lo que ocasiona su descomposición. La alteración de los alimentos también se debe a la
acción de las enzimas, compuestos químicos que aceleran la velocidad de las reacciones.
El objetivo principal de la conservación de alimentos es prevenir o retardar el daño causado

por los microbios, y por ende, su efecto nocivo sobre el alimento. Para ello, es necesario
aplicar un adecuado tratamiento; los alimentos sometidos a este tratamiento son
llamados conservas alimenticias.
A continuación se presentan las técnicas de conservación mas empleadas en la actualidad:
• Congelación: consiste en someter los alimentos a temperaturas entre 0 ºC y -4ºC, con el

fin de eliminarles el calor; este método permite detener provisionalmente el desarrollo de
microorganismos y disminuye la velocidad a la cual las enzimas actúan.
• Refrigeración: se caracteriza en almacenar los alimentos a una temperatura de 5 ºC o
menos; se emplea para mantener los alimentos frescos, y preservarlos durante algún tiempo.
• Secado o deshidratación: puede ser natural o artificial. Con este método no se desarrollan
los microorganismos ni ejercen su acción las enzimas en los alimentos secos. En el secado
natural interviene el Sol, puede emplearse en frutas (pasas), granos ,legumbres. Hoy en día
se pueden secar mediante hornos, túneles o tambores secadores.
• Salazón y ahumado: al añadir sal al alimento, éste cede su agua, y se frena la actividad
bacteriana y enzimática. Cuando los alimentos se someten al humo de madera (haya,
encuna, abedul), se originan una serie de sustancias químicas con gran poder esterilizante y
que, además, dan un aroma y un sabor típico a los alimentos.
• Enlatado: consiste en esterilizar el alimento y el envase. Los envases pueden ser de vidrio,
estaño, aluminio y cartón. El alimento antes de ser envasado se le cocina y limpia, en la
cocción se emplean diferentes temperaturas y tiempos dependiendo si es carne, pescado o
fruta.
• Encurtido: se usa en repollo, pepino, coliflor, granos, aceitunas, etc. Los comestibles se
salan para luego conservarlos en vinagre, con o sin especies. Esta técnica incluye el curado,
comprende el ahumado, la salazón y el adobo en salmuera o vinagre, las dos primeras se
emplean en las carnes rojas.
• Concentrado de azúcar: consiste en añadir azúcar a preparados de frutas y/o plantas, altas
concentraciones impiden la proliferación de microorganismos a excepción de algunos
hongos, para frenar el crecimiento de éstos se elimina el oxigeno de los envases cubriendo
la superficie con parafina o sellado los recipientes al vacío.
• Aditivos químicos: son sustancias no nutritivas añadidas intencionalmente a los alimentos
en pequeñas cantidades, para mejorar la apariencia, el sabor, la consistencia o las
propiedades de conservación. Los más usados para la conservación de alimentos son el
benzoato de sodio, acido acético, citrato de sodio, sulfuro y nitrito de sodio.
• Otros métodos modernos: algunas radiaciones, como los rayos X, la luz ultravioleta, etc.,
son formas de energía que inciden sobre la materia viviente, y la afectan seriamente,
quedando los alimentos libres de microorganismos, y preservándose por largos periodos.
¿Cómo debemos almacenar los alimentos perecibles?
A diferencia de lo que sucede con otro tipo de mercaderías, el almacenamiento de

productos perecederos requiere mucho cuidado y es un proceso clave para reducir el
crecimiento de microorganismos que puedan alterarlos.
Por eso, para garantizar una buena calidad a lo largo de la vida del producto y evitar
potenciales daños a los consumidores, que provocarían una mala reputación de la marca, es
necesario implementar una serie de cuidadosos métodos. Veamos cuáles son.
Características y cuidados especiales que requiere el almacenamiento de productos
perecederos
Las mercancías perecederas sufren cambios en su composición con el paso del tiempo, a
causa de agentes como la humedad, temperatura y presión, pudiendo estas alteraciones
afectar su calidad y valor.
Si bien esto ocurre independientemente de los cuidados que se tomen, la implementación

de métodos de almacenamiento que eviten daños, deterioro y contaminación, hacen
posible que la pérdida no ocurra antes de tiempo. Estas técnicas incluyen, entre otras,
lavado, clasificación, envasado, almacenaje, control de temperatura y pruebas de calidad.
Los lugares en los que se realiza el almacenamiento de productos perecederos también
tienen que asegurar otras condiciones esenciales, relativas a la salubridad, eliminación de
desechos y comercialización.
Se necesita asegurar un estricto control higiénico y sanitario, tanto de los propios

productos, como del almacén en dónde se guardan y todos sus insumos. Asociado a la
limpieza, hay que establecer un flujo de eliminación de desperdicios adecuado para que los
desechos no afecten la mercadería en buen estado.
Los procedimientos de venta también deben apoyar los esfuerzos por almacenar los
productos perecederos de forma adecuada. Por ejemplo, mediante la implementación del
método conocido como FEFO (First Expires, First Out), se asegura que los productos con
caducidad más cercana en el tiempo sean los primeros en venderse, evitando así que se
deterioren en el almacén.
Buenas prácticas para guardar los alimentos perecederos
La gama de productos perecederos es muy amplia, e incluye elementos como carnes, frutas,
pescados, verduras, especias, granos, embutidos, flores y plantas y productos
farmacéuticos, entre muchos otros. Todos ellos necesitan cuidados especiales, pero no
iguales, por lo que es esencial conocer las particularidades de cada producto.
En el caso de las carnes, por ejemplo, la aparición de bacterias y otros microorganismos

que la echan a perder se retarda controlando la temperatura. Cuanto más cerca de cero
grados esté, menos probables son los riesgos.
Las frutas y verduras, por otro lado, también tienen que guardarse en un ambiente frío, pero
no congeladas, para mantener su sabor y color, mientras que a los granos y semillas, los
deterioran la alta cantidad de humedad en el producto almacenado, la elevada temperatura y
humedad en el ambiente y la presencia de insectos, hongos, bacterias y roedores.
Condiciones básicas que debe cumplir el almacén
Control de accesos
El criterio de acceso a las áreas de almacenamiento de productos perecederos debe ser bien
pensado, riguroso, controlado. Solamente deben poder ingresar empleados autorizados y
debidamente capacitados.
Atmósfera controlada
Como mencionamos antes, cada producto requiere condiciones especiales. La humedad y

temperatura, entre otros aspectos atmosféricos deben ser las adecuadas para cada caso.
Apilamiento correcto
Tener un sistema de guardado que no bloquee la entrada de aire y favorezca su circulación

es esencial para preservar los productos perecederos durante toda su vida útil.
Esquema de limpieza programado
Tanto las actividades a realizar como el programa de limpieza deben ser definidos en base a
las necesidades de cada caso, y luego controlados.
Uso de uniforme apropiado
Al manipular los productos se deben usar los uniformes apropiados para cada sector.
Cumplir esta regla ayudará no solo al cuidado de los productos sino también a la salud del
personal.
Como analizamos, el almacenamiento de productos perecederos requiere de experiencia,

correctos métodos de planificación y monitoreo, pero si se aplican es posible garantizar la
conservación correcta y la venta de mercaderías seguras y de calidad a los clientes.
¿Cómo debemos almacenar los alimentos no perecibles?

Aunque ningún alimento es eterno, se llaman alimentos no perecederos (la sal, las especias,
el vinagre y la miel de abejas), debido a su larga duración en almacenamiento. Pero aún
estos pueden cambiar su textura, aroma o sabor, si no se les da el cuidado mínimo requerido
al almacenarlos. Se pueden mantener varias unidades de cada uno o lo que se desee en los
anaqueles. Se pueden comprar cada 4 meses a 1 año.
Estos alimentos no perecederos se deben ALMACENAR en lugar fresco y seco para que no

se alteren sus características organolépticas, prolongando así su vida útil en óptimas
condiciones. El VINAGRE si se desea, se puede refrigerar.
De los ALIMENTOS NO PERECEDEROS ya nombrados como la SAL, la MIEL DE
ABEJAS , el VINAGRE y las ESPECIAS Y CONDIMENTOS, existen varias clases de
cada uno de ellos, dependiendo de su origen. Estos alimentos poseen cualidades
beneficiosas para el organismo y ayudan a dar sabor y a conservar los demás alimentos.
¿Por qué debo mantener los alimentos a temperaturas fuera de la zona de peligro
(fríos – fríos calientes – calientes)?
La Zona de Peligro (40 °F - 140 °F, 4°C 60°C)
El dejar los alimentos fuera por mucho tiempo a temperatura ambiental puede causar que
las bacterias (tales como Staphylococcus aureus, Salmonella Enteritidis, Escherichia coli
O157:H7 y Campylobacter) crezcan a niveles peligrosos que pueden causar enfermedades.
Las bacterias crecen rápidamente en un rango de temperatura entre los 40°F (4°F) y los
140°F (60°F), duplicándose en número aún en 20 minutos. Este rango de temperaturas es
conocido como "La zona de peligro."
Mantenga los alimentos fuera de "La zona de peligro"

Nunca deje los alimentos fuera del refrigerador por más de 2 horas. Si la temperatura es
más de los 90°F (32°F), los alimentos no se deben dejar fuera por más de 1 hora.
4. Mantenga caliente los alimentos calientes en o sobre los 140 °F (60°F). Coloque
los alimentos cocidos en platos para calentar, mesas de vapor precalentadas,
bandejas para calentar o ollas de cocción lenta.
5. Mantenga fríos los alimentos fríos en o sobre los 40 °F (4°F). Coloque los
alimentos en hielo.
Al cocinar
Las carnes y las aves deben siempre cocinarse a una temperatura interna mínima adecuada.
Al hornear las carnes y aves, utilice el horno ajustado a una temperatura no menos de 325
°F (163°C).
Si usted no va a servir los alimentos calientes inmediatamente, es importante mantenerlos a

140°F (60°F) o más.
Al almacenar los sobrantes de alimentos
Una de las causas más comunes de las enfermedades transmitidas por los alimentos es el
enfriar los alimentos cocidos incorrectamente. Por esta razón los sobrantes de alimentos
deben ponerse en envases poco profundos para que se enfríen rápido y refrigerarlos a 40°F
(4°C) o menos dentro de dos horas.
Al recalentar
Los alimentos deben ser recalentados completamente a una temperatura interna mínima de
165 °F (74°C) o hasta que este caliente o emitiendo vapor. En el horno de microondas,
cubra los alimentos y rótelos si esta calentado de forma uniforme.


de los gérmenes.
Humedad:

Acidez (pH):


neutralidad.
deterioro.
Nutrientes:
leche)
de los alimentos.

tipos de riesgos:
Bacterias
superiores.
Virus:
Hongos:
de diferenciación.
Parásitos:




agentes?

etc.
-
manipulación.
siguientes:
petrolíferos, …
alimento.
Presencia de:

después.


fruta.

perecederos



Control de accesos


personal.



alimentos en hielo.
Al cocinar
°F (163°C).

140°F (60°F) o más.

Al recalentar


de los gérmenes.
Humedad:

Acidez (pH):


neutralidad.
deterioro.
Nutrientes:
leche)
de los alimentos.

tipos de riesgos:
Bacterias
superiores.
Virus:
Hongos:
de diferenciación.
Parásitos:



agentes?
etc.
-
manipulación.
siguientes:
petrolíferos, …
alimento.
Presencia de:

después.


fruta.

perecederos




Control de accesos


personal.




alimentos en hielo.
Al cocinar
°F (163°C).

140°F (60°F) o más.

Al recalentar


de los gérmenes.
Humedad:

Acidez (pH):


neutralidad.
deterioro.
Nutrientes:
leche)
de los alimentos.

tipos de riesgos:
Bacterias
superiores.
Virus:
Hongos:
de diferenciación.
Parásitos:




agentes?
etc.
-
manipulación.
siguientes:
petrolíferos, …
alimento.
Presencia de:

después.


fruta.

perecederos




Control de accesos


personal.




alimentos en hielo.
Al cocinar
°F (163°C).

140°F (60°F) o más.

Al recalentar


de los gérmenes.
Humedad:

Acidez (pH):


neutralidad.
deterioro.
Nutrientes:
leche)
de los alimentos.

tipos de riesgos:
Bacterias
superiores.
Virus:
Hongos:
de diferenciación.
Parásitos:




agentes?
etc.
-
manipulación.
siguientes:
petrolíferos, …
alimento.
Presencia de:

después.


fruta.

perecederos



Control de accesos


personal.



alimentos en hielo.
Al cocinar
°F (163°C).

140°F (60°F) o más.

Al recalentar


de los gérmenes.
Humedad:

Acidez (pH):


neutralidad.
deterioro.
Nutrientes:
leche)
de los alimentos.

tipos de riesgos:
Bacterias
superiores.
Virus:

Hongos:
de diferenciación.
Parásitos:



Además de los microorganismos ¿Los alimentos pueden contaminarse con otros agentes?

etc.
manipulación.
siguientes:

petrolíferos, …

alimento.
Presencia de:
• Huesos, astillas o espinas,…
• Cristales, porcelana,…
• Trozos de madera y metal.
• -Relojes, anillos, pendientes,…
• Materiales de envasar o empaquetar.

después.

aplicar un adecuado tratamiento; los alimentos sometidos a este tratamiento son llamados
conservas alimenticias.


fruta.



perecederos
Si bien esto ocurre independientemente de los cuidados que se tomen, la implementación de

métodos de almacenamiento que eviten daños, deterioro y contaminación, hacen posible
que la pérdida no ocurra antes de tiempo. Estas técnicas incluyen, entre otras, lavado,
clasificación, envasado, almacenaje, control de temperatura y pruebas de calidad.



Control de accesos

personal.


¿Por qué debo mantener los alimentos a temperaturas fuera de la zona de peligro (fríos –
fríos calientes – calientes)?
los alimentos cocidos en platos para calentar, mesas de vapor precalentadas, bandejas para
calentar o ollas de cocción lenta.
alimentos en hielo.
Al cocinar
°F (163°C).

140°F (60°F) o más.
Al recalentar
cubra los alimentos y rótelos si esta calentado de forma uniforme. ¿Qué necesitan los
microorganismos para vivir?


de los gérmenes.
Humedad:

Acidez (pH):


neutralidad.
deterioro.
Nutrientes:
leche)
de los alimentos.
tipos de riesgos:

Bacterias
superiores.
Virus:

Hongos:
de diferenciación.
Parásitos:



Además de los microorganismos ¿Los alimentos pueden contaminarse con otros agentes?

etc.

manipulación.
siguientes:
petrolíferos, …


alimento.
Presencia de:
• Huesos, astillas o espinas,…
• Cristales, porcelana,…
• Trozos de madera y metal.
• -Relojes, anillos, pendientes,…
• Materiales de envasar o empaquetar.

después.

aplicar un adecuado tratamiento; los alimentos sometidos a este tratamiento son llamados
conservas alimenticias.


fruta.



perecederos
Si bien esto ocurre independientemente de los cuidados que se tomen, la implementación de

métodos de almacenamiento que eviten daños, deterioro y contaminación, hacen posible
que la pérdida no ocurra antes de tiempo. Estas técnicas incluyen, entre otras, lavado,
clasificación, envasado, almacenaje, control de temperatura y pruebas de calidad.



Control de accesos



personal.


¿Por qué debo mantener los alimentos a temperaturas fuera de la zona de peligro (fríos –
fríos calientes – calientes)?
los alimentos cocidos en platos para calentar, mesas de vapor precalentadas, bandejas para
calentar o ollas de cocción lenta.
alimentos en hielo.
Al cocinar
°F (163°C).

140°F (60°F) o más.
Al recalentar

Microbiología 6

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Microbiología 6

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

¿Qué necesitan los microorganismos para vivir?

La mayoría de los gérmenes capaces de producir enfermedad en el hombre crecen mejor a

Las temperaturas bajas retrasan el crecimiento de los gérmenes, a temperaturas de

El agua es un elemento indispensable para la vida, incluida la de los microorganismos,

El pH es una medida de la acidez de un medio, un medio neutro es aquel que tiene un pH

La mayoría de los gérmenes crecen mejor en medios que tengan un pH próximo a la

¿Qué agentes contaminan los alimentos?

Los parásitos suelen entrar en el organismo a través de la boca,

1. La falta de higiene del propio manipulador de alimentos.

La CONTAMINACIÓN CRUZADA es la transmisión por contacto de contaminantes de un

Además de los microorganismos ¿Los alimentos pueden contaminarse con otros

1. Peligros físicos: objetos como cristales, huesos, objetos personales, etc.

¿Cómo debemos mantener los alimentos perecibles?

El objetivo principal de la conservación de alimentos es prevenir o retardar el daño causado

A continuación se presentan las técnicas de conservación mas empleadas en la actualidad:

• Congelación: consiste en someter los alimentos a temperaturas entre 0 ºC y -4ºC, con el

¿Cómo debemos almacenar los alimentos perecibles?

A diferencia de lo que sucede con otro tipo de mercaderías, el almacenamiento de

Características y cuidados especiales que requiere el almacenamiento de productos

Si bien esto ocurre independientemente de los cuidados que se tomen, la implementación

Se necesita asegurar un estricto control higiénico y sanitario, tanto de los propios

Buenas prácticas para guardar los alimentos perecederos

En el caso de las carnes, por ejemplo, la aparición de bacterias y otros microorganismos

Como mencionamos antes, cada producto requiere condiciones especiales. La humedad y

Tener un sistema de guardado que no bloquee la entrada de aire y favorezca su circulación

Esquema de limpieza programado

Uso de uniforme apropiado

Como analizamos, el almacenamiento de productos perecederos requiere de experiencia,

¿Cómo debemos almacenar los alimentos no perecibles?

Estos alimentos no perecederos se deben ALMACENAR en lugar fresco y seco para que no

Mantenga los alimentos fuera de "La zona de peligro"

Si usted no va a servir los alimentos calientes inmediatamente, es importante mantenerlos a

¿Qué necesitan los microorganismos para vivir?

Las temperaturas bajas retrasan el crecimiento de los gérmenes, a temperaturas de

El agua es un elemento indispensable para la vida, incluida la de los microorganismos,

El pH es una medida de la acidez de un medio, un medio neutro es aquel que tiene un pH

La mayoría de los gérmenes crecen mejor en medios que tengan un pH próximo a la

¿Qué agentes contaminan los alimentos?

Los parásitos suelen entrar en el organismo a través de la boca,

6. La falta de higiene del propio manipulador de alimentos.

La CONTAMINACIÓN CRUZADA es la transmisión por contacto de contaminantes de un

Además de los microorganismos ¿Los alimentos pueden contaminarse con otros

6. Peligros físicos: objetos como cristales, huesos, objetos personales, etc.

¿Cómo debemos mantener los alimentos perecibles?

La Conservación de alimentos es un conjunto de procedimientos y recursos para preparar y

El objetivo principal de la conservación de alimentos es prevenir o retardar el daño causado

A continuación se presentan las técnicas de conservación mas empleadas en la actualidad:

• Congelación: consiste en someter los alimentos a temperaturas entre 0 ºC y -4ºC, con el

¿Cómo debemos almacenar los alimentos perecibles?

A diferencia de lo que sucede con otro tipo de mercaderías, el almacenamiento de

Características y cuidados especiales que requiere el almacenamiento de productos

Los lugares en los que se realiza el almacenamiento de productos perecederos también

Se necesita asegurar un estricto control higiénico y sanitario, tanto de los propios

Buenas prácticas para guardar los alimentos perecederos

En el caso de las carnes, por ejemplo, la aparición de bacterias y otros microorganismos

Condiciones básicas que debe cumplir el almacén

Como mencionamos antes, cada producto requiere condiciones especiales. La humedad y

Tener un sistema de guardado que no bloquee la entrada de aire y favorezca su circulación

Esquema de limpieza programado

Uso de uniforme apropiado

¿Cómo debemos almacenar los alimentos no perecibles?

Estos alimentos no perecederos se deben ALMACENAR en lugar fresco y seco para que no

Mantenga los alimentos fuera de "La zona de peligro"