Métodos de conservación de alimentos (quimicos)

1 Los tratamientos químicos Los tratamientos químicos se utilizaron de forma habitual en los
pescados y las verduras. En general, las verduras se conservaban en salmueras o en mezclas de
agua, miel y vinagre, en cantidades mas a menos variables según fuera el tipo de verdura que se
quiere conservar. No obstante el mayor uso de los tratamientos químicos se hizo con los pescados.
Lo más habitual fue el desarrollo de criaderos, a partir de accidentes naturales costeros, que
permitían la retención de agua salada y la disponibilidad de pescado fresco a medida que era
requerido para su consumo. Para los peces que no podían ser criados en esta forma, se utilizaban
otras metodologías de conservación; las más comunes eran las salmueras (conservados en el
mismo agua de mar evaporada parcialmente) y salazones (conservados en sal). El secado al sol,
también era un método utilizado. Estos métodos, que se generaban en la mayoría los casos, por
prueba y error, producían alimentos de características y vida útil variable y el conocimiento de
dichos métodos se transmitía de padres a hijos, por tradición oral, lo que permitía el aprendizaje
de un oficio e inclusión en determinada clase social.

BIBLIOGRAFÍA

Historia de la conservación de los alimentos. Albert Mas Barón.

Ciencia Bromatológica. José Bello Gutiérrez. Publicado por Ediciones Díaz de Santos, 2000

ADITIVOS QUÍMICOS
Ya se ha contemplado el uso de la (sal-de-cooking cloruro de sodio ) en la preservación de
la carne y el pescado, por su acción bactericida y para promover la deshidratación del
producto por ósmosis. Sin embargo, hay otros productos tradicionalmente utilizados para la
conservación de alimentos tales como el vinagre, en la preparación de encurtidos, y muchas
especias, que también tienen propiedades antisépticas.

Industrialmente, se utilizan en algunos otros productos, en particular los nitratos, nitritos y

sulfuros, aunque en cantidades pequeñas, para el mismo propósito.

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR AGENTES QUÍMICOS

¿Qué es un aditivo alimentario?“Un aditivo alimentario es una sustancia, o mezcla de sustancias,

distinta a la materia prima básica del alimento, que se encuentra en éste como resultado de
cualquier fase de su producción, de su tratamiento, de su almacenamiento o de envasado”OMS
1965ObjetivoMantener el estado original de los alimentos y evitar las pérdidas excesivas
debidas a sualteración.Características de los conservadores(Conservador antimicrobiano ideal)

Debería tener una actividad microbiana de amplio espectro.

 No debería ser tóxico para las personas ni para los animales.

 No debería ser inactivado por el alimento ni por ninguna sustancia existente en elmismo.
No debería estimular la aparición de cepas de m.o. resistentes; y, en lugar de inhibir a los m.o.
debería destruirlos.Conservadores antimicrobianos que se le agregan a los alimentos.

Aquellos que se añaden a los alimentos sin estar definidos como tales por la ley.

Sustancias generalmente conocidas como inocuas (GRAS) para ser añadidas a losalimentos.

Compuestos químicos considerados aditivos alimentarios.

Compuestos químicos cuya inocuidad se ha comprobado y que están autorizados por la Food

and Drug Administration

Aditivos químicos: son sustancias que se añaden a los alimentos (embutidos,envasados,

enlatados...) para mejorar su presentación y demás cualidades (sabor, aromas,colores...), así
como para incrementar el período de conservación. Los más conocidos sonlos siguientes:

Los antioxidantes

(que no hay que confundir con los alimentos antioxidantes)retrasan la oxidación de grasas y
aceites nos saturados e impidiendo la rancidez y eldeterioro del sabor y color de los alimentos.

Emulsificadores y estabilizadores,sus acción consiste en provocar una mezcla delos líquidos

acuosos y el aceite

Emulsionantes, permiten inyectar agua en ciertos alimentos (carne) para mejorar

su presentación e incrementar su peso.

Espesantes, son agentes de carbohidratos que tienen la capacidad de absorber una parte del
líquido de los alimentos y darle una consistencia más sólida.

Colorantes artificiales

Estos aditivos se utilizan para mejorar el aspecto eintensificar el colorido de los alimentos. Se
dividen en colorantes naturales (cuyo origen esestrictamente vegetal) y sintéticos, sobre algunos
de estos no hay datos suficientes.

Glutamato monosódico (GMS),

realza el sabor de los alimentos ricos en proteínas.Es controvertido por su acción cancerígena.

Saborizantes

se emplean para agregar sabor a los alimentos y comidas.

Conservantes . Incrementan los periodos de conservación de los alimentos.Ácidos orgánicos y

sus sales
Propionatos: los propionatos sódico y cálcico son muy utilizados para impedir elcrecimiento de
mohos y evitar la aparición de viscosidad en los productos de panadería.

Benzoatos: se ha utilizado en alimentos como agentes antimicrobianos.

Sorbatos: se emplea como conservador en quesos y en los productos de panadería.

Acetatos: se emplea para impregnar las envolturas de los quesos con el fin deinhibir el
crecimiento de los mohos.

Nitritos y nitratos: los nitritos se descomponen para dar oxido nitroso, el cual, alreaccionar con
los hemopigmentos de la carne da lugar a la nitrosomioglobina, dando uncolor rojo permanente
a las carnes.

Dióxido azufre y sulfitos: se emplean en la industria vinícola para desifectar elequipo y para
reducir la flora normal del mosto de uva.

Óxido de etileno y óxido de propileno: destruye todos los m.o. Se han utilizado para
principalmente para esterilizar los materiales que se emplean en el envasado dealimentos.

Azúcar y sal, Se puede añadir la cantidad suficiente para retardar o impedir lamultiplicación de
los m.o., o solo la cantidad suficiente que permita que en el alimentotenga lugar una
fermentación ácida.

Alcohol

-Etanol, agente que coagula y desnaturaliza las proteínas de las células.-Propilenglicol, inhibidor
de mohos.

Formaldehído: la adición a los alimentos no esta permitido, aunque este compuestoes eficaz
frente a los mohos, bacterias y virus, pudiéndose emplear en aquellos casos en losque su
carácter es tóxico.Ahumado

iene dos finalidades, añadirles sabores agradables y conseguir su conservación. Enlas carnes
mejora el color y ejerce una acción de ablandamiento.
2 osmosis

En la deshidratación y secado tiende a excluir o reducir la cantidad de agua en el alimento.

Ya que esto es esencial para la vida, que evita la creación de condiciones propicias para el
desarrollo de microorganismos.

La dinámica básica del proceso de secado y deshidratación consiste en colocar el producto

en el que pasar un volumen de aire caliente y seco. Así, el producto se calienta, lo que
promueve la transferencia de la humedad al aire.

Se utiliza en la preservación de la carne , pescado y granos . Puede ser hecho de curso,

dejando de comer al sol o en la sal de mesa (seco o añadiendo previamente de cloruro de
sodio ) a la comida. La sal también  deshidrata la comida por ósmosis y crea un ambiente
desfavorable para la supervivencia de los microorganismos. El bacalao y carne seca se
conservan por este proceso.

Cuando está activo, forzado por medios industriales también se llama el secado se puede
realizar en hornos de ellos mismos, como es tradicional para la carne y el pescado.

Un tipo de secado extremo, utilizando la tecnología moderna, es la liofilización , o la

retirada total de agua de los alimentos, a menudo utilizado para copos de patata , café y
otros alimentos; Este secado puede congelar rápidamente el producto y la colocación de la
siguiente en un entorno de vacío, que promueve la sublimación del hielo, es decir, el paso
de agua desde el estado sólido al estado de vapor.

Otro tipo de deshidratación es la atomización de un producto líquido en pequeñas partículas

en un entorno en el que circula aire caliente, promoviendo así su transformación en
partículas sólidas.

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