DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE LÍPIDOS Y SU CALIDAD

a
Abstract 

Lipids also known as fats and oils in a set of hydrophobic molecules soluble in organic compounds
such as benzene, ether, chloroform and other organic solvents have the energy reserve function to
perform the functions of germination. however, lipids can have different structures and functions in
organisms, fats kept save the energy, which contain more energy than double carbohydrates and also
provide insulation to the body, this way is how the membranes are formed,lipids can be found very
frequently in vegetables, waxes, phospholipids and steroids.

Lipids are classified mainly in two groups saponifiable lipids and unsaponifiable lipids, differ in the
definition, a saponifiable lipids containing fatty acids depending on their amount are denominated
(monoglycerides, diglycerides and triglycerides) among them are the cichlids and aglylides which are
simple lipids and the glycosides and phospholipids which are complex lipids on the other hand the
unsaponifiable lipids there are no fatty acid molecules like terpene steroids and prostaglandins.

Key words: saponifiable and unsaponifiable lipids, fatty acids.

 
Abstract 
Los lípidos también conocidos como grasas y aceites son un conjunto de moléculas hidrófobas,
solubles en compuestos orgánicos como el benceno,éter,cloroformo y otros solventes orgánicos
apolares tienen como función la reserva energética para llevar a cabo las funciones de germinación.
sin embargo los lípidos pueden tener diferentes estructuras y diversas funciones en los organismos,las
grasas se almacenan energía,​ya que contienen más del doble de energía por gramo que los
carbohidratos y, además, proporcionan aislamiento al cuerpo,​de esta forma es como están
conformadas las membranas,los lípidos más importantes son grasas, las grasas son lípidos sólidos a
temperatura ambiente predominantes en productos de animales terrestres ,aceites son lípidos en
estado líquido se encuentran con gran frecuencia en los vegetales ,ceras,fosfolípidos y esteroides.

Los lípidos se clasifican principalmente en dos grupos los lípidos saponificables y los lípidos
insaponificable, difieren en la composición de ácidos grasos es decir los lípidos saponificables
contienen ácidos grasos dependiendo de su cantidad son denominados (monogliceridos,digliceridos y
triglicéridos) entre ellos se encuentran los céridos y aglicredios que son lípidos simples y los
glucolípidos y fosfolípidos que son lípidos complejos por otro lado los lípidos insaponificables no
poseen moléculas de ácidos grasos como los esteroides terpenos y prostaglandinas.

Palabras clave​: lípidos saponificables e insaponificables,ácidos grasos.

Resumen 

Las grasas son necesarias para el organismo,constan principalmente de ​dos partes: un esqueleto de
glicerol y tres colas de ácidos grasos. El glicerol es una pequeña molécula orgánica con tres grupos
hidroxilo, aunque nos han hecho creer que las grasas son malas y aunque es cierto que comer grande
cantidades de alimentos fritos puede provocar un aumento en nuestro peso corporal,también es
verdad que son esenciales para el cuerpo ya que suplen muchas de las funciones más importantes en
el cuerpo ya que son una de las principales fuentes de energía,forman parte de la estructura celular,
tienen una función reguladora,vehiculizan vitaminas y nutrientes esenciales que son indispensables
para la absorción de las vitaminas liposolubles (A,D,E y K),aportan un sabor a los alimentos no
obstante las grasas insaturadas logran la reducción del colesterol-L-DL y el riesgo de enfermedades
coronarias y cerebrovasculares por esta razones y otras es necesario tener una dieta balanceada en la
que no falte el consumo de grasas.

El propósito principal de esta práctica de lípidos fue determinar la cantidad (%) de grasa presente en
algunos alimentos entre ellos (La margarina,mantequilla,aceite usado,aceite de oliva y manteca de
cerdos),debido a que estos son alimentos que consumimos diariamente para cocinar o simplemente
como aderezos determinando cual es mejor para la ingesta su aporte nutricional de igual forma se
cuantificó el material insaponificable,se calculó el índice de saponificación,el porcentaje de grasa,el
índice de peróxidos y el índice de kreis.

Introducción 

Los lípidos son un grupo heterogéneo de sustancias orgánicas que se encuentran en los organismos
vivos,son biomoléculas orgánicas formadas por hidrógeno y carbono también por oxígeno sin embargo
sus porcentajes son bajos,también pueden contener fósforo,nitrógeno y azufre.Los lípidos son
biomoléculas orgánicas de distribución en los seres vivos,en ellos desempeñan numerosas funciones
biológicas,una de ellas es que los lípidos hacen parte de las membranas celulares y subcelulares en
los animales, pueden generar reserva de energía aportando o necesario para satisfacer el gasto
energético diario,las proteínas aportan casi la misma energía que las grasas,las grasas juegan un rol
muy importante permitiendo su degradación.Los lípidos funcionan como hormonas además tienen una
función nutricional muy importante y hacen parte de nuestra dieta aportando aproximadamente el 30%
de kilocalorías como fuente de ácidos grasos entre ellos se encuentran los ácidos linoleicos y
araquidónico, los ácidos grasos son los mismos lípidos saponificables,son moléculas formadas por una
larga cadena hidrocarbonada lineal se clasifican en tres tipos: los monoglicéridos,los diglicéridos y los
triglicéridos se diferencian en la cantidad de moleculas de acido grasos por el contrario los lípidos
insaponificables son moléculas que no contienen ácidos grasos,los terpenos son un grupo de
moléculas que se encuentran en los aceites esenciales que se encuentran en las plantas , los
esteroides se derivan del esterano,comprenden dos grupos los esteroles como el colesterol,la vitamina
D y las hormonas entre ellas las hormonas suprarrenales.
Metodología y Materiales  

Método de Soxhlet  

Inicialmente en un matraz se colocaron perlas de ebullición a 100ºC, aproximadamente 2 h, se pesaron

5 g de muestra deshumidificada sobre un papel, enrollado en un dedal de celulosa se tapó con un
algodón y se coloco el dedal en el extractor, se conecto el matraz al extractor, en el que se encontraba
el cartucho con la muestra, y posteriormente se conectó al refrigerante, se agregaron dos cargas del
disolvente éter de petróleo por el refrigerante y se calienta el matraz a ebullición suave. Para verificar
que se ha extrajo toda la grasa se dejó caer una gota de la descarga sobre papel filtro. Al extraer toda
la grasa se quitó el cartucho con la muestra desengrasada, se siguió calentando hasta la eliminación
del disolvente, recuperándose antes de que se descargue. Se Quitó el matraz y se secó el extracto en
la estufa a 100ºC por 30 min, se dejo enfriar y se procedio a pesa, acontinuacion se calcula el
porcentaje de grasa

Índice de saponificación 

Se montó un equipo de reflujo, en el matraz se colocaron 2 g de lípidos junto con 25 mL de solución

alcohólica de KOH (0.5 M en etanol al 95%) hasta la ebullición durante 1 h, posteriormente se adiciono
1 mL de solución de fenolftaleína (0.1%), se tituló en caliente el exceso de álcali con ácido clorhídrico
0.5 M.

Material Insaponificable 

Se Transfiere el líquido titulado del índice de saponificación a un embudo de separación, usando 25

mL de agua para lavar el matraz, se extrajo la solución con 25 mL de éter de petróleo (bencina), tres
veces, juntar los extractos etéreos, se deshidrató el extracto etéreo pasándolo por un filtro con sulfato
de sodio anhidro. Recuperando el extracto etéreo en un matraz tarado y evaporar el disolvente a
presión reducida (rotaevaporador). Colocando el matraz en una estufa de secado a 70°C, hasta llegar
a peso constante.

Índice de yodo (Método de Hanus)  

Se pesaron 4 gotas de aceite (0,1 g de grasa) en un Erlenmeyer de 500 ml disolver en 10 mL de

cloroformo, se añadieron de 10 mL de la solución Hanus,se dejó reposar exactamente 30 minutos en
la oscuridad agitando ocasionalmente se añadieron 5 mL de solución de KI al 15%, agitar
vigorosamente y añadir 100 ml de agua recién hervida y enfriada,se tituló el yodo con tiosulfato 0.1 N
hasta que el color amarillo de la solución casi desaparezca,se añadió 1 ml del indicador ,se continuó la
titulación hasta que el color azul desaparece completamente,se tapó el erlenmeyer y se agitó
vigorosamente de manera que todo el yodo pasará a la capa de yoduro de potasio.

Índice de refracción 

Se define como: n=(senr/seni)

n = índice de refracción, i = ángulo de incidencia r = ángulo de refracción. Es un dato útil para la

identificación. Su determinación debe llevarse a cabo a una temperatura la cual el producto esté
fundido. Para ello se usan refractómetros tipo Abbé con aproximación hasta la cuarta cifra decimal, o
un butiro refractómetro con temperatura controlada en ± 0,1 °C. Los AOCS cita el índice de refracción
de los aceites a 40°C y el de las grasas a 60°C. La AOAC recomienda expresar esta constante a 20 o
25 °C para los aceites y 40 °C para las grasas.

Acidez titulable 

En un matraz Erlenmeyer de 125 o 250 mL se colocaron 0.5 g de lípidos y se adicionaron 15 mL de

etanol neutralizado (utilizando fenolftaleína 0.1% como indicador).En un baño de agua en ebullición
suave se tituló en caliente con KOH 0.0025 N, agitando fuertemente después de cada adición de álcali.

Determinación de Índice de Peróxidos - Método Volumétrico-Micrométodo

Se pesaron 0.05 g de grasa en un matraz Erlenmeyer de 125 mL y se adicionaron 2.5 mL de una

solución de ácido acético/diclorometano (3:2), disolviendo perfectamente, se adicionaron 0.05 mL de
una solución saturada de yoduro de potasio y se dejó reposar durante 1 min,consecutivamente se
añadieron 7.5 mL de agua desionizada hervida y fría junto 0.1 mL de solución de almidón indicador
(almidón soluble al 1% en agua). Si se presenta una coloración azul oscuro , se tituló r lentamente con
tiosulfato de sodio 0.001 N hasta la desaparición total del color azul.

Índice de Kreis 

Se disolvieron 500 mg de grasa en 5 mL de diclorometano con 10 mL de una solución de ácido

tricloroacético al 30% en ácido acético glacial y 1 mL de floroglucinol al 1% en ácido acético. se agito e
incubar por 15 min, en un baño maría a 45°C y se agregaron 4 mL de etanol, se midió la absorbancia
de la muestra a 540 nm.

Analisis y discusion de resultados 

 
● Método de Soxhlet  
Las grasas compuestas por ácidos grasos Son moléculas constituidas por una unión de átomos de
carbono, hidrógeno y oxígeno, se dividen en: saturados e insaturados, los ácidos grasos provienen del
reino animal - excepto el aceite de coco y el de cacao, su consumo está relacionado con las
enfermedades cardiovasculares, por otro lado los ácidos grasos insaturados provienen en general del
reino vegetal, asociado con los niveles de colesterol bueno, son necesarios para nuestra alimentación
diaria ya que proporcionan energía, favorecen la absorción del calcio son vehículos para algunas
vitaminas liposolubles como la A,D,E y K ,son utilizados en la producción de alimentos como las
margarinas,mantequillas,salsas , aderezos entre otros.El contenido de triglicéridos presente en una
muestra hace referencia al porcentaje de grasa

Mediante la ecuación No.1 fue posible calcular el porcentaje de grasa presente en la margarina

g grasa
% grasa = * 100
g de la muestra
Ecuación No. 1 Porcentaje de grasa

% Grasa (Margarina)
Peso muestra
(g) 5,267
grasa (g) 4,67
% grasa 88,6653
Tabla No.1 % Grasa de la margarina

De acuerdo al porcentaje de grasa obtenido de la margarina se puede afirmar que la margarina

presenta un porcentaje alto de grasa debido a que los principales componentes son emulsión de
aceites y/o grasas comestibles de origen vegetal o animal (leche o derivados lácteos o marinos) y
agua. De acuerdo a la RESOLUCIÓN 2154 DE 2012 (agosto 2) D.O. 48.516, agosto 8 de 2012 por la
cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los aceites y
grasas de origen vegetal o animal que se procesen, se le denomina margarina a una sustancia si su
contenido graso es igual o superior al 80% y esparcible si su contenido graso está por debajo del 80%.
Por lo tanto el se puede concluir que existe una fiabilidad en el resultado que se obtuvo del porcentaje
de grasa ya que se encontraba por encima del 80%.

● Índice de saponificación 
 
Los lípidos saponificables son aquellos compuestos por un grupo alcohol unidos a uno o varios ácidos
grasos,el índice de saponificación se puede definir como la cantidad de KOH necesario para
saponificar un gramo de grasa,el proceso de saponificación ocurre mediante una reacción química de
los triglicéridos reaccionan con una base para la formación de la glicerina.

Saponificación
Muestra Aceite de oliva Aceite usado
 Masa de muestra (g) 2,0788 2,0227
Volumen KOH (mL) 14,1 12,5
Índice de saponificación (1g) 189,256 173,345034
 
Muestra Margarina II Manteca de cerdo
Masa de muestra (g) 2,0237 2,0127
Volumen KOH (mL) 12,7 13,2
Índice de saponificación (1g) 176,031526 183,961842
Tabla No. 4 índice de saponificación para grasas y aceites
para llevar a cabo los cálculos del índice de saponificación en cada una de las muestras fue necesario
utilizar la siguiente fórmula.
N
Índice de saponif icación = M muestra (g) *
56, 1 (Utilizando el KOH)
Ecuación No. 2 Índice de saponificación
La saponificación es un parámetro para la medición de composición y calidad de los ácidos grasos
presentes en los aceites y grasas de origen animal o vegetal.
En los datos obtenidos experimentalmente se obtuvieron rangos de las grasas a estudiar de
176,031-190,256 de índice de saponificación, el mayor valor se obtuvo en el aceite de oliva es decir
que con esta muestra es posible una mayor cantidad de obtención de glicerina y jabón, mientras que
para el aceite usado se presenta una menor cantidad de producto final, de acuerdo a los índices de
saponificación con KOH Teóricos el Índice de saponificación de aceite de oliva es de 190 mientras que
utilizando la base NaoH es de 130, por lo cual podemos inferir que el resultado que se obtuvo
experimente tiene una correlación muy precisa con el teórico,cabe aclarar que al utilizar la base NaoH
el índice de saponificación será menor en todas las sustancias porque para emplear la fórmula del
índice de saponificación es necesario utilizar el peso molecular de la base y hay un cierto rango de
diferencia entre el KOH y el NaOH.

● Material Insaponificable 
 
Material insaponificable 

Muestra  masa muestra (g)  masa obtenida (g) 

manteca de cerdo  2,0127 0,1234

margarina  2,0237 0,8501

aceite usado  20.227 1,0317

Tabla No. 3 Material insaponificable
Se puede observar que la mayor cantidad de masa obtenida en la prueba de material insaponificable
es la del aceite usado respecto a la margarina y a la manteca de cerdo. Esto se debe a que el material
insaponificable es considerado como una impureza; lo que quiere decir que el aceite usado es el que
posee mayor cantidad de impureza. Según lo reportado en la literatura la mayor parte de las grasas
naturales tienen un rango entre 0,5 y 2,6% de material insaponificable, lo que significa que las
muestras tomadas en el laboratorio están en este rango excepto la manteca de cerdo.

Uno de los principales usos del aceite de cocina es la fritura; el cual sirve como medio transmisor de
calor el cual aporta sabor y textura a los alimentos expuestos a este. Estos aceites deben estar en una
temperatura promedio a 180 ºC, debido a que si se utiliza a menor temperatura los alimentos pueden
atrapar mayor cantidad de grasa. En este caso uno de los factores que hace que el aceite usado
posea mayor cantidad de material insaponificable es debido a que al usar el aceite, este se
desestabilice por los componentes que tienen los alimentos, además otro factor es que el uso continuo
de este, crea una capa de vapor de agua protectora frente a la oxidación. Es por esto que cuando el
aceite es usado por un menor tiempo a los que son usados por un largo tiempo tienen menores
problemas de estabilidad.
(aceites y grasas comestibles)

La materia insaponificable también incluye algunas sustancias como: vitamina A, D, K, alcoholes

alifáticos, compuestos carotenoides entre otros. El aceite usado y la margarina al estar entre 1,03-0,85
significa que tiene material insaponificable como los compuestos y/o sustancias mencionados
anteriormente, en niveles bajos, por lo cual, en el momento del consumo de los alimentos, estas
sustancias han sufrido un tipo de descomposición. (grasas y aceites)
 
La manteca de cerdo tiene un contenido linoleico entre un 8-14% en función de la alimentación previo
al sacrificio. La digestibilidad es elevada en todas las especies debido al contenido aceptable en
linoleico. (utilización de grasas y productos lipídicos) Los aceites ricos en ácido linoleico son
susceptibles a sufrir cambios indeseables lo que hace que al freírlo sea relativamente estable.
 
● Índice de yodo 
 
Índice de yodo 

muestra  masa muestra (g)  volumen tiosulfato (ml)  índice de yodo 

margarina  0,058 1,5 32,7672

aceite usado  0,1024 7,5 92,7978

Tabla N. 4 índice de yodo

Para determinar el índice de yodo presente en las muestras se realizó con la siguiente fórmula:
 (vb−vm)*N *12,67
Índice de yodo : peso de la muestra
Ecuación No. 3 determinacion del indice de yodo

Se puede ver en la tabla que el aceite usado reporta un mayor índice de yodo respecto al de la
margarina. El índice de yodo es una propiedad la cual está relacionada con la instauración, con el IR y
con la densidad, puesto que a mayor índice de yodo mayor índice de refracción y también mayor
densidad.

Esto se debe a que muchos de los aceites que son de tipo comestible contienen una buena cantidad
de ácidos grasos de tipo insaturados reportando así índices de refracción relativamente altos como se
pueden ver en la tabla No. 4. También hay cierta relación con el grado de instauración y con el grado
de enranciamiento, debido a que los glicéridos de ácidos grasos que poseen entre 2 y 3 enlaces
pueden llegar a ser más sensibles a la oxidación. Las grasas de tipo vegetal según lo reportado en la
literatura tienen un índice de yodo, entre 30-60 por lo cual se puede ver que la margarina posee un
índice de yodo de 32,76 ya que es de tipo vegetal. Mientras que el aceite usado reporta un índice de
yodo de 92,7978 por lo cual se puede deducir que el aceite usado puede ser de tipo aceite de
almendras o de oliva, debido a que según lo reportado en la literatura estos tipos de aceite poseen un
rango de índice de yodo menor a 100. (aceites y grasas comestibles)

● Índice de Refracción 
 
El IR de una sustancia está estrechamente relacionado con su peso molecular y el grado de
insaturación de la sustancia,los índices de refracción en las grasas varían en un rango de 1,46 -1,5 el
índice de refracción tanto de las grasas como de los ácidos grasos aumentan con la longitud de la
cadena hidrocarbonada generalmente el IR de los glicéridos se puede considerar más alto que de los
ácidos grasos,para la medición del índice de refracción la sustancia a analizar deberá estar fundida por
lo que la temperatura es un factor muy importante,es posible afirmar que a altas temperaturas los
índices de refracción serán bajos.
 

 
Tabla No.5 Índice de refracción para grasas y aceites 
 
● Acidez titulable 
 
Los aceites y las grasas contienen ácidos grasos libres,algunos alimentos los presentan en mayor
proporción respecto a otros,la actividad enzimática es la que hace posible que existan los ácidos
grasos.
 
Acidez titulable
Muestra Aceite de oliva Aceite usado
Masa de muestra (g) 0,53 0,4833
Volumen KOH (mL) 2,7 2,7
Índice de acidez (100g) 0,003787 0,000379
 
Muestra Margarina I Manteca de cerdo
Masa de muestra (g) 0,53 0,84
Volumen KOH (mL) 2,7 1,4
Índice de acidez (100g) 0,003787 0,001964
 
Muestra Margarina II Mantequilla
Masa de muestra (g) 0,4995 0,521
Volumen KOH (mL) 5 2,9
Índice de acidez (100g) 0,007013 0,004067
Tabla No.6 Acidez titulable para sustancias grasas y aceites

Para poder calcular el índice de acidez en cada la una de las muestras se utilizó la siguiente ecuación

volumen KOH * P M KOH * N

Índice de acidez = g muestra
Ecuación No. 4 índice de acidez

La acidez es la presencia de ácidos grasos en una grasa,debido a la descomposición de triglicéridos

por tratamientos,la acidez se puede expresar en porcentaje de ácidos grasos libres, sin embargo para
los ácidos grasos se emplea el índice de acidez,este se define como el número de miligramos de KOH
requeridos para neutralizar los ácidos libres contenidos en un gramo de grasa,de acuerdo a los datos
experimentales obtenidos se puede establecer que la muestra con mayor acidez fue de la margarina
de la muestra II utilizando 5 ml de KOH para neutralizar los ácidos grasos libres presentes en la
muestra de margarina,mientras que para el aceite usado se presentó el menor índice de acidez,esto se
debe a que en la mayoría de las otras muestras se pesaron 5g en esta se midieron 0,4833 g de aceite
usado por lo que él no se utilizó una gran cantidad de KOH.
La margarina está compuesta por ácidos grasos poliinsaturados,principalmente por ácidos grasos
esenciales como el omega-6 (ácido linoleico )​y omega-3 (ácido α-linolénico).
 
● Determinación de peroxidos 
 
 Peroxidos  

Muestra  masa muestra (g)  volumen tiosulfato (ml)  índice de peróxido  

manteca de  2,0127  11.7   5,813 

cerdo  

margarina  0,5115  43,5  85,043 

aceite usado   0,5115  5,5  10,752 

mantequilla  0,515  21,4  41,553 

aceite de oliva  0,5135  0  0 

Tabla No. 7 indice de peroxidos
 
Para determinar el índice de peróxidos presente en las muestras se realizó con la siguiente fórmula:

V *N *1000
I ndice de peroxidos : peso muestra
Ecuación No. 5 índice de peróxidos de grasa

Según la tabla No. 7 la margarina es la que mayor índice de peróxidos obtuvo, con respecto a la
manteca de cerdo, el aceite usado, la mantequilla y al aceite de oliva. El aceite de oliva tuvo un índice
de peróxidos cero debido a que al momento de hacer la práctica de laboratorio no fue necesario titular
por lo cual el volumen de tiosulfato de este fue de cero.

Los peróxidos son los productos iniciales de la oxidación en las grasas, esta se da por el contenido de
oxígeno presente en la muestra; es por esto que durante la oxidación de las grasas son de tipo
variable, y depende de las condiciones bajo las cuales se forman. La mayoría de las grasas tienden a
sufrir una oxidación de tipo espontánea debido al oxígeno que está presente en el aire, o por la luz, el
calor, y algunas impurezas que pueden llegar a estar presentes en las muestras como el agua entre
otras. Cuando las grasas presentan oxidación, estas tienen un cambio muy pequeño en la
composición, sabor, olor, lo que también forma un aumento en la concentración de peróxidos; después
de esto es posible que se dé la formación de rancidez lo cual puede llegar a generar olores muy
desagradables.(aceites y grasas comestibles)

En la práctica de laboratorio fue necesario dejar cada muestra en la oscuridad por un minuto debido a
que, si estaba expuesta a la luz, era posible que acelerara el proceso de oxidación, además que, al
añadir el yoduro de potasio, y con la presencia de oxígeno se da la liberación de este compuesto lo
cual tiende a acelerar la oxidación de las muestras.

Cuando se presenta un mayor índice de peróxidos en la muestra se presenta una menor actividad
antioxidante en esta. Según la literatura y bajo la norma CODEX STAN 210-1999, la cual es una
norma para aceites vegetales, se ha establecido el contenido de peróxidos que pueden llegar a estar
permitidos(norma del codex para aceites vegetales). Por ejemplo, para el aceite de oliva los peróxidos
permitidos son de 8.36 miliequivalentes, en el caso de la práctica tuvo un valor de 0 miliequivalentes, lo
cual muestra que está por debajo del valor permitido, por lo cual no tiene la estabilidad reportada en la
literatura. En el caso de la margarina según lo reportado en la resolución 2154 de 2012 se ve que su
contenido de peróxidos está por encima de lo estipulado y esto se debe a que pudo estar expuesto al
aire, además que al ser elaborada a partir de aceites de tipo vegetal y al estar emulsionada con agua,
puede estar más propensa a la oxidación. (resolución 2154 de 2012)

 
● Índice de kreis 
 
masa balon (g)  masa balón + muestra (g)  masa muestra (g) 

114,0313 118,6792 4,6479

Tabla No. 8 masa muestra (g)
 
Índice de kreis 

muestra  absorbancia blanco  absorbancia 540 nm  índice de kreis 

mantequilla  0,005 0,108 0,0232363

Tabla No. 9 índice de Kreis

Para determinar el índice de kreis presente en las muestras se realizó con la siguiente fórmula:
K reis = absorbancia 540 nm
gramos de grasa
 
 
el índice de kreis es usado para determinar la rancidez oxidativa que se fundamenta en la reacción del
aldehído epihindrinal, se basa en la coloración que se puede llegar a presentar (método de kreis). Se
pudo observar según la tabla No. 9 que el índice de kreis para la mantequilla es de 0,02323
obteniendo un resultado positivo para este índice. En la elaboración de la práctica se dio una
coloración rojiza lo cual también ayuda a determinar que su grado sea positivo para índice de kreis,
debido a que la capa acuosa que forma el color es proporcional al grado de enranciamiento, y para
medir la intensidad del color se mide a través del espectrofotómetro a 540 nm(método de kreis).

No se puede comparar el índice de kreis con los otros tipos de aceite y grasas debido a que en la
práctica no se pudieron tomar las muestras correspondientes puesto que hubo un problema al tomar
las absorbancias.

Uno de los factores más comunes por los que se da la rancidez oxidativa es debido a la presencia de
luz, humedad, calor entre otros factores como la presencia de metales. También influye el grado de
saturación puesto que entre más insaturado sea el ácido graso tiende a ser más susceptible a que le
de rancidez oxidativa,en la práctica el índice de kreis de la mantequilla fue bajo puesto que no se
presentaba la rancidez,la muestra estaba en buenas condiciones

Conclusiones:  
 
● De acuerdo a la muestra a analizar es posible afirmar que el valor de índice de acidez será
mayor si la muestra contiene un contenido alto de ácidos grasos libres , será necesario utilizar
mayor volumen de base para neutralizar los ácidos grasos libres
● Para nuestro organismo es mejor consumir grasas monoinsaturadas como el aceite de oliva y
la margarina que proviene de origen vegetal ,respecto a consumir grasas saturadas como la
mantequilla ya que estas pueden incrementar los niveles de colesterol
● El aceite usado va a contener mayor cantidad de material insaponificable con respecto a la,
manteca de cerdo y a la margarina, ya que al estar usado y/o reutilizado contiene mayor grado
de impureza por los residuos de los otros componentes
● La determinación de índice de kreis y de peróxidos es importante puesto que con esto es que
se puede determinar el grado de rancidez de grasas y aceites, y los factores que influyen para
que se de una mayor rancidez oxidativa
●

Referencias: 
 
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