LA MANZANA DE MI JARDÍN

LA MANZANA DE MI JARDÍN
Preparación del chef Roberto Muñoz

Ingredientes
1. Helado de canela 4. Tierra de chocolate
Leche entera.............................................. 586 gr Chocolate gold........................................... 95 gr
Crema......................................................... 150 gr Agua............................................................ 20 gr
LPD.............................................................. 30 gr Azúcar......................................................... 40 gr
Dextrosa..................................................... 70 gr
Sacarosa..................................................... 150 gr 5. Cremosos de papaya
Neutro........................................................ 4 gr
Yemas......................................................... 100 gr
Canela......................................................... 10 gr
Huevo......................................................... 450 gr
Azúcar......................................................... 300 gr
2. Sorbet de manzana Papaya........................................................ 450 gr
Manzana..................................................... 450 gr Colapez....................................................... 4 gr
Agua............................................................ 276 gr Mantequilla................................................ 250 gr
Maltodex.................................................... 50 gr
Dextrosa..................................................... 50 gr 6. Puré de frambuesa betarraga
Azúcar......................................................... 170 gr
Yemas......................................................... 100 gr
Neutro........................................................ 4
Huevo......................................................... 450 gr
3. Gelatina de frambuesa Azúcar......................................................... 300 gr
Papaya........................................................ 450 gr
Pulpa de Frambuesa................................. 100 gr
Colapez....................................................... 4 gr
Agua............................................................ 100 gr
Mantequilla................................................ 250 gr
Azúcar......................................................... 5 gr
Agar-agar.................................................... 2 gr

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LA MANZANA DE MI JARDÍN

7. Baño de chocolate
Chocolate blanco....................................... 300 gr
Manteca de cacao...................................... 150 gr

8. Glaseado
Agua............................................................ 50 gr
Azúcar granulada...................................... 100 gr
Glucosa....................................................... 100 gr
Leche condensada..................................... 65 gr
Chocolate blanco real............................... 100 gr
Gelatina sin sabor..................................... 6 gr
Agua............................................................ 36 gr
Colorante lipo verde

Pasos de la preparación
1. Preparación del helado de canela
1.1. Preparar puesto de trabajo y reunir insumos, utensilios y herramientas de trabajo. Sanitizar.
1.2. Mezclar los líquidos y sólidos por separado.
1.3. Con un mix, mezclar los líquidos y sólidos.
1.4. Llevar a pasteurización de 85°C por 3 minutos.
1.5. Luego de terminado el ciclo de pasteurización, introducir la mezcla a la mantecadora.
1.6. Sacar el helado y abatir.
1.7. Poner en un molde de esfera el helado y ultra congelar. Bañar con gel de frambuesa (verpreparación
3 más adelante).

2. Sorbet de manzana
2.1. Cocinar al vacío las manzanas a 85°C por 40 minutos.
2.2. Triturar las manzanas con el agua y reservar.
2.3. Con un mix, mezclar los líquidos y sólidos.
2.4. Llevar a la mantecadora.
2.5. Sacar el helado y abatir.
2.6. Agregar el helado al molde de manzana e introducir la esfera de canela, cubrir completamente
con el sorbet.
2.7. Abatir a -40°C.

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3. Gel de frambuesa
3.1. Triturar la pulpa con el agua y filtrar, calentar junto con el azúcar hasta que se disuelvan los
cristales, agregar el agar y llevar a ebullición. Refrigerar la mezcla hasta que gelifique.
3.2. Triturar hasta obtener una mezcla lisa. Filtrar y reservar en manga pastelera en refrigeración.

4. Tierra de chocolate
4.1. Realizar un almíbar a 112°C.
4.2. Incorporar el chocolate, revolver hasta que cristalice y disponer la mezcla en un silpat hasta que
enfríe.

5. Cremoso de papaya
5.1. Realizar una crema inglesa junto con la pulpa de papaya.
5.2. Disolver el colapez previamente hidratado.
5.3. Emulsionar la mezcla con la mantequilla y dejar en refrigeración por un día.

6. Puré de frambuesa betarraga

6.1. Triturar la pulpa y la betarraga. Filtrar.
6.2. Llevar a fuego la mezcla hasta que los cristales de azúcar se disuelvan.
6.3. Triturar y agregar lentamente la xantana para no formar grumos.
6.4. Filtrar y reservar en manga hasta el servicio.

7. Baño de chocolate
7.1. Derretir la manteca junto con el chocolate y bañar las manzanas.
7.2. Mantener en congelador.

8. Glaseado
8.1. En una olla, disponer la glucosa, el azúcar y el agua, y llevar a 103°C. Bajar la temperatura a 60°C.
8.2. Luego, agregar la leche condensada y el chocolate.
8.3. Disolver la gelatina en la mezcla y glasear la manzana.
8.4. Reservar en refrigeración