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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE

ALIMENTOS

INFORME DE QUESO FRESO

ALUMNOS : CORREA PÉREZ, Yajaira.

PÉREZ NIETO, María De los Ángeles.

SALAS PEDRAZA, Noemi.

VARGAS ARCHENTI, Shirley.

CURSO : Tecnología en Industrias lácteas

DOCENTE : DÍAZ DELGADO, MARÍA GUADALUPE

Tingo María – Perú

2019
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ÍNDICE

Página
I. INTRODUCCIÓN..........................................................................................................7

II. REVISION BILBIOGRÁFICA........................................................................................8

2.1. La leche............................................................................................8

2.1.1. Definición de la leche....................................................................8

2.1.2. Composición de la Leche..............................................................9

a) Solución: Los minerales, así como los hidratos de carbono se encuentran

disueltos en el agua.....................................................................................9

b) Suspensión: Las sustancias proteicas se encuentran con el agua en

suspensión...................................................................................................9

c) Emulsión: La grasa en agua se presenta como emulsión..................9

2.1.3. Característica de la leche............................................................11

2.1.3.1. Raza y edad de la vaca lechera...............................................11

2.1.3.2. Etapa de lactancia....................................................................12

2.1.3.3. Método de ordeño....................................................................12

2.1.4. Recepción de la leche en la quesería.........................................12

2.1.4.1. Examen organoléptico.............................................................12

2.1.5. Conservación de la leche............................................................13

2.2. El queso..........................................................................................13

2.2.1. Definición del queso....................................................................13

2.2.2. Valor Nutricional del Queso.........................................................13

2.3. El cuajo...........................................................................................14

2.3.1. Tipos de cuajo.............................................................................14

2.3.1.1. Cuajo Natural...........................................................................14

2.3.1.2. Cuajo Artificial..........................................................................14

2.4. Elaboración del queso....................................................................14

2.4.1. Recepción y Pasteurización........................................................14

2.4.2. Maduración de la leche...............................................................14

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2.4.3. Coagulación de la leche..............................................................14

2.4.4. Corte de la coagulación...............................................................15

2.4.5. Batido de cuajada........................................................................15

2.4.6. Reposo y desuerado...................................................................15

2.4.7. Lavado y salado de la cuajada....................................................15

2.4.8. Moldeado y prensado..................................................................15

2.4.9. El salado por inmersión en Salmuera.........................................16

2.4.10. La maduración del queso............................................................16

2.4.11. Condiciones ambientales de maduración...................................16

III. MATERIALES Y METODOLOGÍA..............................................................................17

3.1. Materiales.......................................................................................17

3.2. Metodología....................................................................................17

IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES..............................................................................17

4.1. Resultados......................................................................................17

4.2. Discusiones.....................................................................................17

V. CONCLUSIONES.......................................................................................................17

VI. BIBLIOGRAFÍA...........................................................................................................18

VII. ANEXOS.............................................................................................................20
 7

I. INTRODUCCIÓN

El queso es un producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene

separando los componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero.
Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso. El queso se elabora desde
tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes mamíferos, incluidos los camellos y
los alces. Hoy en día, sin embargo, la mayoría de los quesos son de leche de vaca, a
pesar del incremento que ha experimentado en los últimos años la producción de quesos
de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades
porque es nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta
el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se puede obtener.

En esta práctica se elaborará el queso a partir de leche de vaca, a la cual se le

hará el corte o cuajada con ácido cítrico, y se evaluarán algunos parámetros según sea
necesario durante el proceso de elaboración.

Tuvimos como objetivo principal de nuestro proyecto fortalecer los

conocimientos adquiridos durante la formación profesional y ganar experiencia en los
diferentes procesos de elaboración de productos y subproductos lácteos.
Establecer un balance de materia y rendimientos en la elaboración de queso
fresco.
 8
II. REVISION BILBIOGRÁFICA

II.1. La leche

II.1.1. Definición de la leche

ORIA, R. (1994) dice que la leche, es un líquido nutritivo de color blanquecino,

producido por las hembras de los mamíferos. La principal función de la leche es la de
alimentar a las crías hasta que sean capaces de digerir otros alimentos. La leche de los
mamíferos domésticos es un alimento básico para el hombre, así tenemos: de vaca,
principalmente, pero también de oveja, cabra, de yegua, de camella, de dromedaria, etc.
La leche es producida por las células secretoras de las glándulas mamarias o mamas
(llamadas "ubres" en los mamíferos domésticos).

ORIA, R. (1994) además manifiesta que la leche se sintetiza

fundamentalmente en la glándula mamaria, pero una gran parte de sus constituyentes
proviene del suero de la sangre. La leche producida durante los primeros cuatro días
después del parto es inadecuada para elaboración de productos lácteos debido a su
diferente composición. Esta clase de leche se llama calostro.

II.1.2. Composición de la Leche

Cuadro 01. Composición básica de la leche.

Componentes Cantid
ad
• Agua 87,5%

• Hidratos de Carbono (Lactosa) 4,6%

• Materia grasa 3,8%

• Proteínas 3,3%

• Vitaminas 0,3%

• Sales minerales 0,5%

Fuente: VARGAS, J. (1998).

VARGAS, J. (1998) dice que esto quiere decir, que en cien kilos de leche se
encuentran 87.5 litros o kilos de agua pura y 12.5 kilos de sustancias sólidas. En esta
agua se encuentran los otros componentes en diferentes formas de solución. Las sales y
la lactosa se encuentran disueltas en el agua formando una solución verdadera. La
mayoría de las sustancias proteicas no son solubles y forman conjuntos de varias
 9
moléculas. Sin embargo, estos conjuntos son tan pequeños, que la leche forma una
mezcla muy compleja y de tipo heterogénea, aparentemente con las mismas
características. Este tipo de solución se llama solución coloidal, y se divide en tres fases:

a) Solución: Los minerales, así como los hidratos de carbono se encuentran

disueltos en el agua.

b) Suspensión: Las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión.

c) Emulsión: La grasa en agua se presenta como emulsión.

ORIA, R. (1994) afirma que las sales minerales o cenizas de la leche son
cloruros, fosfatos, sulfatos, carbonatos y citratos. Los minerales principales son calcio,
sodio, potasio, magnesio y hierro. Los citratos intervienen en el aroma de la mantequilla.
El contenido de sales cálcicas es importante en la alimentación, porque éstas favorecen
el crecimiento de los huesos. También las sales de calcio tienen gran influencia en la
coagulación de la leche cuando se elabora queso. Sin embargo, al pasteurizar la leche,
una parte de estas sales de calcio se vuelven insolubles. Por esto se añade una cantidad
de cloruro de calcio a la leche pasteurizada destinada a la elaboración de queso.

ORIA, R. (1994) dice que en la leche se encuentran también vitaminas A, B1,

B2 y D. durante el ordeño, se incorpora al ordeño algunos gases, como bióxido de
carbono, oxígeno y nitrógeno, luego, una parte de estos gases se desprende formando
espuma. Durante el almacenamiento, el contenido gaseoso disminuye.

La composición de la leche difiere según la procedencia de diferentes especies

animales, tal como se aprecia en el cuadro 2. (ORIA, R, 1994).
 II.1.3. Característica de la leche

ORIA, R. 1994. Manifiesta que no todas las leches de los animales mamíferos
poseen las mismas propiedades. La leche posee una composición cuyas características
fisicoquímicas varían sensiblemente según los siguientes factores:
- Raza y edad de la vaca lechera.

- Etapa de lactancia.

- Método de ordeño.

- Estado de salud.

- Alimentación.

- Ambiente.

Cuadro 02. Composición de la leche de diferentes especies animales.

Proteína Carbohidr
Especi Caloría Grasa ato Cenizas
e s Total (%) (%)
(%) s (%)
Mujer 7,6 1, 3 7,0 0,2
4 ,
8
Yegua 47,0 2, 1 6,2 0,5
2 ,
7
Vaca 68,0 3, 3 4,8 0,7
2 ,
7
Búfala - 4, 7 4,8 0,7
8 ,
5
Cabra 75,0 4, 4 4,7 0,8
4 ,
1
Oveja 104,0 6, 7 4,5 0,8
0 ,
9
Llama - 3, 3 5,9 0,8
9 ,
2
Rena - 1 17,5 2,5 1,5
0,
4
Cerda - 6, 6 5,4 0,9
0 ,
0
 Ballena - 1 35,0 0,8 0,5
0,
0
Fuente: ORIA, R. (1994)

II.1.3.1. Raza y edad de la vaca lechera

MANUAL AGROPECUARIO (2004) dice que algunas razas poseen mayor

capacidad para producir altas cantidades de leche; otras sobresalen por su aptitud para
producir grasa. La producción aumenta cuando el número de lactaciones o partos y la
edad son mayores.
 II.1.3.2. Etapa de lactancia.

MANUAL AGROPECUARIO (2004), afirma que la vaca en sus inicios y su pico

de lactación o periodo (10 meses), producen leches más aguadas, comparadas con el
final de la lactación que son más espesas.

II.1.3.3. Método de ordeño

JARAMILLO, M. (1996), manifiesta que tener listos y limpios los implementos

para el ordeño (el balde, el asiento, los lazos, etc). El ordeñador debe lavarse las manos
muy bien con agua y jabón. Lavar los pezones con agua limpia y secarlos con una
servilleta o periódico desechable o con papel absorbente. Si no se secan, al ordeñar
pueden irse gotas de agua que contaminaran la leche. Extraer los primeros chorros de
leche en una vasija de fono oscuro para observar posibles anormalidades en la leche
como grumos, que podrían indicar la presencia de mastitis.

JARAMILLO, M. (1996), nos ilustra que no se deje la última leche para los
terneros porque contiene mayor porcentaje de grasa; ordeñe tres pezones por completo y
deje un pezón para el becerro. Después del ordeño lave todos los utensilios y guárdelos
protegidos del sol y suciedad del hato. Enfrié la leche después del ordeño a menos de 15
°C.

II.1.4. Recepción de la leche en la quesería

II.1.4.1. Examen organoléptico

VIDAL BIBER J. P. (1974), afirma que apenas llegada la leche debemos

evaluarla con nuestros sentidos: Vista, Olfato, Gusto e inclusive Tacto. Esta debe tener un
color típico blanco amarillento opaco debiendo rechazarse las leches de colores
anormales, hay que tomar en cuenta que la especie, raza y especialmente la
alimentación. Igualmente verificaremos que, a simple vista, no existan impurezas que
indicarán poca higiene en el manejo de la leche.
VIDAL BIBER J. P. (1974), indica que el aroma de la leche es también típico,
hay que considerar que la leche absorbe los olores ambientales tanto del establo como
del lugar de almacenaje y también está influido por los olores de los alimentos que recibe
el animal. El aroma también indica el estado de la leche: olor ácido cuando se desarrolla
acidez u olor rancio cuando se oxida la grasa de la leche. Igualmente el sabor se verá
afectado por el desarrollo de acidez, contaminación bacteriana o adulteraciones
fraudulentas (aguado, adición de bicarbonato, sal, etc.).
 La textura de la leche también cambia a más delgada cuando es aguada o es
descremada. Cuando se acidifica se vuelve más viscosa y filante; al aumentar la acidez
aparecerán aglomeraciones o grumos. (VIDAL BIBER J. P. 1974)

II.1.5. Conservación de la leche

DUBACH, J. (1980) dice que la leche es un excelente medio de cultivo, por lo

cual está sujeta a alteraciones microbiológicas. Los métodos de conservación tienden a
eliminar los gérmenes o detener su desarrollo. Además, estos deben limitar las
alteraciones en el estado químico y físico- químico de la leche. Los métodos de
conservación son físicos y químicos. Los métodos físicos incluyen lo siguiente:
- Detención de la actividad de microorganismos por enfriamiento.
- Destrucción parcialo total de los gérmenes por calentamiento.
- Deshidratación parcial o extrema.
- Eliminación de microorganismos por fuerza centrífuga.

II.2. El queso

II.2.1. Definición del queso

VIDAL BIBER J. P. (1974) indica que el queso es el producto obtenido de la

concentración de la materia seca de la leche, por medio de la acción del cuajo, que la
precipita o coagula. El queso es la forma más antigua de conservar los principales
elementos nutricionales (proteína, minerales, grasa, calcio, fósforo y vitaminas) de la
leche. El queso es una conserva obtenida por la coagulación de la leche y por la
acidificación y deshidratación de la cuajada.

II.2.2. Valor Nutricional del Queso

VIDAL BIBER J. P. (1974) indica que el queso es un producto muy nutritivo con
gran concentración de proteínas, grasas, sales minerales y vitaminas. Respecto al valor
nutritivo, el queso es parecido a la carne, pero es más concentrado que ésta. El queso es
rico en calcio y fosforo. Favorece el crecimiento y fortalecimiento de los dientes y los
huesos en los niños.
II.3. El cuajo

VARGAS, J. (1998) indica que el cuajo es una sustancia que tiene la

propiedad de coagular la caseína de la leche. Al separarse la caseína y parte de la
grasa, se forma el queso, quedando un residuo llamado suero.

II.3.1. Tipos de cuajo

II.3.1.1. Cuajo Natural

VARGAS, J. (1998), indica que es el que se extrae del estómago del

ternero, del cordero, o del cabrito, cuando sean crías sólo se alimentan con leche.
Ese estomago se denomina cuajar porque produce una sustancia que coagula la
leche, para que el animalito pueda digerir ésta y alimentarse con ella.

II.3.1.2. Cuajo Artificial

VARGAS, J. (1998) dice que es el que se prepara en los laboratorios a

partir de un moho (especie de hongo) que produce esa sustancia, la cual es luego
purificada. Su poder de coagulación es similar al del cuajo en polvo, pero tiene la
gran ventaja de ser mucho más barato pues no depende de la existencia de
animales tiernos, como en el otro caso.

II.4. Elaboración del queso

II.4.1. Recepción y Pasteurización

VARGAS, J. (1998) afirma que la leche debe llegar a la quesería lo más

pronto posible, para evitar su acidificación exagerada. Se pesa la leche por medio
de una balanza colgada en la puerta de la quesería, de modo que los
abastecedores no entren al local, así conservaremos limpia e higiénica la quesería.
Los porongos, baldes u otros recipientes de la leche deben enjuagarse
inmediatamente con agua y de ser posible, lavarse con agua caliente y detergente.

II.4.2. Maduración de la leche

VIDAL BIBER J. P. (1974), afirma que el tiempo de maduración de la

leche es muy variable, pues depende de la acidez de la leche cuando llega a la
quesería. Se grados recomienda una acidez de entre 18 a 19 Dornic.

II.4.3. Coagulación de la leche

La coagulación, es la solidificación de la leche debido a la precipitación

de la caseína, la cual encierra la mayor parte de la grasa. La cuajada tiene la
apariencia de una gelatina de color blanco y se forma al cabo de 30 minutos
después de haber echado el cuajo. Se encuentra lista para cortar cuando se nota lo
siguiente: la cuajada levantada con el dedo debe partirse limpiamente, sin grietas ni
adherencias. (VIDAL BIBER J. P. 1974)

II.4.4. Corte de la coagulación

VIDAL BIBER J. P. (1974), manifiesta que es la división del coágulo de

caseína, por medio de la lira. El corte tiene por objetivo transformar la masa de
cuajada en cortes de un tamaño determinado, para dejar escapar el suero. El
tamaño del corte de cuajada será cortes grandes para quesos frescos y cortes
pequeños para quesos maduros.

II.4.5. Batido de cuajada

Es la agitación de los cortes de la cuajada dentro del suero caliente, para

que salga el suero que posee en su interior. Conforme avanza el batido, el corte
disminuye de volumen y aumenta su densidad, por pérdida paulatina de suero. La
velocidad del batido debe ser tal que los cortes de cuajada siempre se vean en la
superficie del suero.

II.4.6. Reposo y desuerado

DUBACH, J. (1973) dice que, al finalizar el batido, se saca el agitador y

los cortes de cuajada se depositan rápidamente en el fondo debido a su mayor
peso. Después, se puede empezar a sacar de la paila parte del suero, cargado de
lactosa y de ácido láctico, que ya no se lo necesita. Si tiene una descremadora,
vale la pena sacar la crema y luego hacer mantequilla.

II.4.7. Lavado y salado de la cuajada

DUBACH, J. (1973) indica que el lavado es la mezcla de los cortes de

cuajada con agua caliente, con la finalidad de sacar el suero, cargado de lactosa y
de ácido láctico, del interior del corte y reemplazarlo con el agua. De esta manera
diluyendo la lactosa se detiene la acidificación de la cuajada e ingresa agua para
conservar una consistencia blanda o semidura en el futuro queso.

II.4.8. Moldeado y prensado

 DUBACH, J. (1973) afirma que el moldeado es la colocación de los
cortes de cuajada dentro de un molde para dar la forma del queso. Para asegurar
esta forma se acostumbra a prensar la cuajada durante cierto tiempo.

II.4.9. El salado por inmersión en Salmuera

DUBACH, J. (1973) indica que la salmuera debe tener 20° Baumé. Una
forma casera de preparar la salmuera si no se cuenta con un salinómetro, es
pesando 10 kg, de sal y disolverlos en 30 kg o litros de agua. La corteza se forma
debido a la salida del suero y la entrada de sal a la cara externa del queso.
Después de la mitad del tiempo de salado se invierten los quesos para que la sal
ingrese en forma uniforme.

II.4.10. La maduración del queso

DUBACH, J. (1973), nos indica que después del tiempo indicado, se

extraen los quesos de la Salmuera, se deja escurrir un poco y se colocan sobre los
estantes de maduración. La maduración es la transformación por la acción de los
microorganismos de la cuajada ácida y sin olor en una masa de sabor agradable y
aroma característico, propio del queso madurado.

II.4.11. Condiciones ambientales de maduración

DUBACH, J. (1973) dice que las condiciones ambientales de

maduración se refieren a la temperatura, a la humedad relativa y a la ventilación en
el interior de la cámara, donde permanecen los quesos hasta su venta. Para una
buena maduración del queso, la temperatura debe estar entre 13 y 15 °C. y la
humedad del aire entre 80 y 90%. También debe haber una ventilación sin bajar
demasiado la humedad del aire.
 III. MATERIALES Y METODOLOGÍA

III.1. Materiales

III.1.1. Materiales

- Termómetro
- Leche fresca
- Ollas
- Coladores
- Cuajo sin sal
- Cuchillos
- Baldes y Jarras de plástico
- Balanza
- Telas blancas
- Incubadora
- Moldes redondos
- Refrigeradora
- Sal común
- Vasos precipitados
- Cucharones de palo
- Cocina industrial

III.2. Metodología

III.2.1. Lugar de ejecución

La presente práctica se llevó a cabo en el laboratorio de carnes de la

Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias perteneciente a la Universidad
Nacional Agraria de la selva – Tingo María.
 III.2.2. Diseño Experimental

QUESO FRESCO

65°C x 30 min 80°C x 10 seg

T1 T2 T3 T4

CaCl2 CaCl2 CaCl2 CaCl2

0,02% 0,04% 0,02% 0,04%

 pH
 Acidez
 III.2.3. Procedimiento

A continuación, se describen las operaciones en la elaboración del

queso fresco (Figura 1).
Leche

Pesado

65 °C x 30 min
Pasteurizado
80°C x 10 seg

Enfriado T° = 38 °C – 40 °C
- Cloruro de calcio (20 g/100 L)
- Cuajo(1 pastilla/ 75 L) (activado)
Coagulación Prueba de corte (30 min)

Corte Cubos (1 cm cúbico)

- Lento (5 min)
Agitación - Rápido (5 min)

1° Desuerado 30 % volumen total

Agua caliente (65 °C) Lavado

Agitación T° = 40 °C

2° Desuerado 3/4 volumen suero

Salado 16 g/L de leche

Moldeado

Prensado

Volteo y Oreo Cada 2 horas

Almacenado
Figura 1. Diagrama de flujo para elaboración de queso fresco
 IV.RESULTADOS Y DISCUCIONES

IV.1. Resultados

TRATAMIENTOS Ph ACIDEZ
6,67 1,1
T1 6,63 1,2
6,67 1
6,93 0,9
T2 6,99 0,8
6,99 0,7
7,03 0,
T3 7,04 0,
7,02 0,7
6,79 1,2
T4 6,81 1,5
6,80 1,4

IV.1.1. Determinación de la acidez

Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón- Valor-P

Cuadrados Medio F
EFECTOS
PRINCIPALES
A: TRATAMIENTO 14.4956 3 4.83188 23.22 0.0011
B: PRUEBA 0.64125 2 0.320625 1.54 0.2884
RESIDUOS 1.24875 6 0.208125
TOTAL 16.3856 11
(CORREGIDO)

ANOVA Gráfico para RESULTADOS

3 1 2
PRUEBA P = 0.2884

3 2 1 4
TRATAMIENTO P = 0.0011

Residuos
-1.6 -0.6 0.4 1.4 2.4
 IV.1.2. Rendimiento del peso

Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón- Valor-

Cuadrados Medio F P
EFECTOS
PRINCIPALES
A: MUESTRA 26184.8 3 8728.27
RESIDUOS 0 0
TOTAL 26184.8 3
(CORREGIDO)

ANOVA Gráfico para PESO

3
4
1
2
MUESTRA

Residuos
-0.1 -0.06 -0.02 0.02 0.06 0.1

IV.1.3. determinación del rendimiento

Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón- Valor-

Cuadrados Medio F P
EFECTOS
PRINCIPALES
A: TRATAMIENTO 0.3389 3 0.112967
RESIDUOS 0 0
TOTAL 0.3389 3
(CORREGIDO)

ANOVA Gráfico para RESULTADOS

1
2
3
4
TRATAMIENTO

Residuos
-0.1 -0.06 -0.02 0.02 0.06 0.1
 IV.1.4. Determinación del pH

Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón- Valor-P

Cuadrados Medio F
EFECTOS
PRINCIPALES
A: TRATAMIENTO 14.4956 3 4.83188 23.22 0.0011
B: PRUEBA 0.64125 2 0.320625 1.54 0.2884
RESIDUOS 1.24875 6 0.208125
TOTAL 16.3856 11
(CORREGIDO)

ANOVA Gráfico para RESULTADOS

IV.2.
3 1 2
PRUEBA P = 0.2884
D
3 2 1 4
i
TRATAMIENTO P = 0.0011
s
c
u
Residuos s
-1.6 -0.6 0.4 1.4 2.4
i
o
n
e
s

IV.2.1. De la pasteurización de la leche

En el presente trabajo se llevó a tratamiento térmico la leche a una
temperatura de 65 °C por 30 minutos, y 80°C por 10 segundos pudiéndose
tener un desuerado excesivo de la cuajada; Según HERNÁNDEZ (2003), la
leche debe ser sometida a un tratamiento térmico, antes de ser procesada,
para eliminar los microorganismos patógenos y facilitar el desarrollo del cultivo
láctico; sin embargo, este tratamiento reduce el poder de coagulación de la
leche e induce la precipitación de las proteínas, lo que puede causar problemas
en el desuerado. Para reducir al máximo los inconvenientes, se recomienda
reducir el tratamiento térmico: realizarlo a una temperatura entre 62 y 65 °C,
durante un tiempo entre quince y veinte segundos.

IV.2.2. Del cortado

 Después de haber finalizado la coagulación de la leche y haberse
comprobado esta mediante la prueba de corte, se procedió a realizar el cortado
con un cuchillo, donde no se obtuvo un cortado uniforme del coágulo; Según
RAMÍREZ y VÉLEZ (2012), una vez que la leche se ha coagulado, se debe
proceder al cortado del coágulo (cortes verticales y horizontales) en pequeños
cubos, para favorecer la eliminación del suero (desuerado).
IV.2.3. Del salado
En el presente trabajo se añadió 35 g/L de sal, obteniendo al final un
producto con un sabor salado y marcado de la leche, además de una corteza
medio cremosa, Según RAMÍREZ y VÉLEZ (2012), el salado además de
proporcionar sabor al producto evita la proliferación de microorganismos y
contribuye a la formación de la corteza del queso.
IV.2.4. Del moldeado y prensado
En el presente trabajo se depositó el coágulo en pequeños moldes
redondos hechos por nosotras mismas cubiertas con una tela y se prenso
manualmente poniendo encima cosas pesadas, pudiéndose también reducir el
volumen final del queso; Según RAMÍRES y VÉLEZ (2012), el moldeado y
prensado tiene como finalidad dar forma al queso y ayudar a que los gránulos
de la cuajada se aglomeren.
Comúnmente en el caso del queso fresco, no es necesario aplicar
presión, pues es suficiente con la que provoca el propio peso del queso (auto
prensado).
 V. CONCLUSIONES

Concluida el trabajo de investigación pudimos obtener las siguientes

conclusiones:

- Se logró realizar la elaboración de queso fresco en el laboratorio de análisis

de alimentos de la UNAS, complementando los conocimientos teóricos con

la participación directa en la producción de los diferentes derivados lácteos.

- Establecimos como procesamiento modelo la elaboración de queso fresco,

determinando los materiales a utilizarse, el proceso de elaboración y el

balance de materia y rendimiento.

- Se estableció el rendimiento del proceso para cada tratamiento, para ello

se ha realizado un balance de materia obteniéndose para el tratamiento 1

una cantidad aproximada 89,2 kg de producto, indicándonos un

rendimiento del proceso aproximadamente de 8.92%, para el tratamiento 2

una cantidad aproximada 86,2 kg de producto, indicándonos un

rendimiento del proceso de 8.62 %, para el tratamiento 3 una cantidad

83,9 kg de producto con un rendimiento de 8,39 % y para el tratamiento 4

una cantidad de 81,3 kg de producto con un rendimiento de 8,13 %-

 VI.BIBLIOGRAFÍA

DUBACH, J. 1980. El ABC de la Quesería Rural. S.c.e. Lima

DUBACH, J. 1973. Quesos Andinos del Perú. S.c.e. Lima.

JARAMILLO, M. 1996. El Ordeño Higiénico. Cooperativa lechera Colanta.

Colombia.

MANUAL AGROPECUARIO. 2004. Tecnologías Orgánicas de la Granja Integral

Autosuficiente. Ed. Quebecor Word Bogota.

ORIA, R. 1994. Leche y Productos Lácteos. Tecnología

química y microbiología. Editorial Acribia. España.

VARGAS, J. 1998. Tecnología de Leche. Universidad Nacional Agraria La Molina.

Facultad de Zootecnia.

VIDAL BIBER J. P. 1974. Manual del Curso de Queserías Rurales. Lima.

 VII. ANEXOS

Imagen 01. Filtración de la leche Imagen 02. Pasteurización de la leche

Imagen 03. Corte del cuajo Imagen 04. Lavado del cuajo
Imagen 05. Desuerado del cuajo Imagen 06. Obtención del queso

Imagen 07. Determinación de la acidez