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CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE CAPULIN (Prunus serotina)

MICROENCAPSULADO

Poster · May 2017

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4 authors, including:

Elsa Díaz-Montes Jorge yañez

Instituto Politécnico Nacional Instituto Politécnico Nacional
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 CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE CAPULIN (Prunus serotina)
MICROENCAPSULADO
Sergio Daniel Alvarado de a
León , Elsa a
Díaz-Montes , Miguel Ángel b
Aguilar-Méndez , Jorge a
Yáñez-Fernández *
a Instituto Politécnico Nacional Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología, Laboratorio de Biotecnología Alimentaría. Av. Acueducto S/N Col. Barrio La Laguna,
Ticoman, CP 07340, Ciudad de México. Correo: jyanezfe@ipn.mx, tel.: (+52) 55 57 29 6000 Ext. 56477 (*Autor para correspondencia).
b Laboratorio de Biomateriales, Centro de Investigación y Ciencia Aplicada y Tecnología Avanzada del Instituto Politécnico Nacional. Calzada Legaria No. 694, Col. Irrigación, CP

11500, Ciudad de México.

Palabras clave: polifenoles, capacidad antioxidante, Capulín, secado por aspersión.

Introducción Resultados y Discusión

Los frutos del Capulín (Prunus serotina) han sido empleados desde épocas El Cuadro 1 muestra los resultados de las propiedades fisicoquímicas, la
prehispánicas en productos tradicionales con fines medicinales (Jiménez et al., evaluación antioxidante y el contenido de polifenoles tanto de la pulpa de
2011). La abundancia del fruto en algunas regiones de México atrae la atención Capulín, como del extracto acuoso y los encapsulados; los cuales coinciden en
debido a que es una fuente rica en antocianina; sin embargo, la estabilidad de buena medida con lo reportado por otros autores (Jiménez et al., 2011).
este tipo pigmentos depende de varios factores como son la temperatura, pH, Los microencapsuldos de capulín mostraron una humedad de 2.66 ± 0.20%,
luz o la combinación de ellos (Mahdavi et al., 2016). una actividad de agua de 0.21 ± 0.90 y una solubilidad de 62.85 ± 1.95%. El
rendimiento de recuperación de los componentes bioactivos fue de 89.13%, y
mostrando una capacidad antioxidante de 41.94 ± 6.15% de inhibición del
Metodología radical DPPH+ y un contenido de polifenoles totales de 73.97 ± 2.44 mg ácido
Microencapsulados gálico/mL.
Para la generar los microencapsulados de Capulín se siguió la metodología Comparado los resultados de los encapsulados con los del extracto acuoso, la
mostrada en la Figura 1. actividad antioxidante del polvo fue 6.90 % menor al del extracto antes del
proceso de encapsulación (45.06 ± 9.09% de inhibición del radical DPPH+).
Cuadro 1. Caracterización fisicoquímica, evaluación antioxidante y contenido de polifenoles de la
pulpa de Capulín, el extracto acuoso y los encapsulados.
Extracto Micro-
Determinación
acuoso encapsulados
pH 4.56 ± 0.00 nd
Acidez titulable (% ácido gálico) 1.28 ± 0.02 nd
Humedad nd 2.66 ± 0.20
Actividad de agua nd 0.21 ± 0.00
Solubilidad (%) nd 62.85 ± 1.95
Sólidos solubles totales (°Brix) 1.83 ± 0.28 nd
Azúcares totales (mg glucosa/mL) 44.20 ± 6.20 nd
Polifenoles totales (mg ácido gálico/mL) 199.87 ± 27.37 73.97 ± 2.44
Capacidad antioxidante (% inhibición DPPH+) 45.06 ± 9.09 41.94 ± 6.15
nd: no determinada.
Resultados expresados con la media ± desviación estándar para cada muestra.

Conclusiones
El proceso de microencapsulación empleando maltodextina al 10% en un
extracto acuoso de Capulín (Prunus serotina), presentó un efecto positivo
respecto la protección de los componentes bioactivos con efecto
antioxidante, lo que se tradujo en casi un 42% de la inhibición del radical
DPPH+ y tan solo un 6.9% de pérdida de esta capacidad por efecto del proceso
de secado por aspersión.
Los resultados indican que el secado por aspersión es un proceso efectivo para
la estabilización y protección de componentes bioactivos, específicamente
hablando del fruto de Capulín.

Agradecimientos
Los autores agradecen CONACyT (No. 593731) y al IPN (20170153) por el
Figura 1. Proceso de obtención de componentes bioactivos del Capulín (Prunus serotina) financiamiento otorgado.
utilizando secado por aspersión.

Referencias
 Jiménez M., Castillo I., Azuara E. y Beristain C. I., Antioxidant and antimicrobial
La caracterización fisicoquímica del extracto con componentes bioactivos fue
activity of capulin (Prunus serotina subsp capuli) extracts, Revista Mexicana de
en cuanto al pH, acidez titulable, humedad, solidos solubles totales, contenido Ingeniera Química, Vol. 10, No. 1, 29-37, 2011.
azucares totales, de polifenoles totales, capacidad antioxidante; así como la
 Mahdavi S. A., Jafari S. M., Assadpoor E. y Dehnad D., Microencapsulation
solubilidad y la actividad de agua que el polvo presentaba. optimization of natural anthocyanins with maltodextrin, gum Arabic and gelatin,
International Journal of Biological Macromolecules, 85379–385, 2016.

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