Módulo 5:

BIENESTAR ANIMAL A NIVEL DE

ESTABLECIMIENTO
INDUSTRIALIZADOR

Instituto Nacional de Carnes

 Contenido
•Introducción

•Manejo previo a la faena

•Instalaciones

•Equipos y métodos de insensibilización

•Faena Humanitaria

•Auditorías de Faena Humanitaria

•Faena Religiosa
Instituto Nacional de Carnes
 Contenido
•Introducción

•Manejo previo a la faena

•Instalaciones

•Equipos y métodos de insensibilización

•Faena Humanitaria

•Auditorías de Faena Humanitaria

•Faena Religiosa

Instituto Nacional de Carnes

•Considerar el hecho de que los animales llegan a un medio
totalmente desconocido (planta de faena) que incluye desde pisos
de hormigón y espacios techados, hasta convivir con otros
animales y personas desconocidas, ruidos y olores extraños
(Castro, L. y Robaina, R. 2003).

•El manejo adecuado y cuidadoso del ganado, el entrenamiento

del personal y las buenas instalaciones reducirán las contusiones
y ayudarán a mantener la calidad de la carne.

•El riesgo de que las instalaciones, sean causantes de injurias al

ganado está minimizado, ya que todos sus aspectos constructivos
son sometidos a consideración de técnicos de las Autoridades
Competentes en el tema (en Uruguay, corresponde al MGAP y al
INAC)

Instituto Nacional de Carnes

 Contenido
•Introducción

•Manejo previo a la faena

•Instalaciones

•Equipos y métodos de insensibilización

•Faena Humanitaria

•Auditorías de Faena Humanitaria

•Faena Religiosa
Instituto Nacional de Carnes
1) Tiempos de espera para la descarga.

2) Disponer de agua potable “ad libitum” para los animales

(especificado en el Reglamento Oficial).

3) Espacio mínimo por animal. (2,5 m2/animal)

4) Pisos deben ser antideslizantes, de fácil lavado y con

pendientes que eviten la acumulación de agua. (2%)

5) Tiempos de espera – a mayor tiempo de espera mayor estrés –

en la práctica 6 a 12 hs.

6) Evitar mezclas – de procedencias y sexo.

Instituto Nacional de Carnes

7) Arreo de corrales a faena - avance gradual, evitar ruidos ,
gritos , minimizar uso de picana eléctrica, conducir grupos
pequeños.

8) Plan de Mantenimiento de Instalaciones Ante-Mortem.

9) Animales en mala condición deben ser faenados

inmediatamente y animales en lactación ó que paran en corrales
deben ser faenados lo antes posible. (Autoridad Competente)

10) Capacitación del Personal – Buenas Prácticas de Manejo y

Faena Humanitaria.

Instituto Nacional de Carnes

 Contenido
•Introducción

•Manejo previo a la faena

•Instalaciones

•Equipos y métodos de insensibilización

•Faena Humanitaria

•Auditorías de Faena Humanitaria

•Faena Religiosa
Instituto Nacional de Carnes
Rampa de descarga

•Construida con paredes ciegas, piso rugoso o

antideslizante (con escalones de 30-40 cm. de largo por
10 cm. de alto o reja de varillas)

•Inclinación que no exceda los 20º y con un tramo

horizontal de 2 mts de largo, para que los animales
tengan un área nivelada al comenzar a caminar cuando
descienden del camión. (Grandin,T. 2007).

•El ancho de la rampa, debe ser igual al de la jaula del

camión.
Instituto Nacional de Carnes
Corredores y corrales
• Preferentemente en base a líneas curvas y
diagonales para que el ganado fluya y avance
con continuidad por el sector aprovechando su
naturaleza gregaria.

• El diseño debe facilitar la inspección de los

animales en todo momento y el retiro de
aquellos que estén lesionados, caídos (no
ambulatorios) o enfermos.

Instituto Nacional de Carnes

Instituto Nacional de Carnes
• Pisos - Antirresbaladizos
- Hormigón
- Diseño en V 2,5 cm profundidad.
• Desagües - A lo largo de los muros c/rejilla
• Paredes - 1,8 – 2 mts ciegas
• Bebederos - 1,5 mts/50 m2 de corral – renovación
automática
• Puertas - Corrales y corredores ciegas
- Entrada de tubo con reja – conducta
de seguimiento

Instituto Nacional de Carnes

Instituto Nacional de Carnes
Según Temple Grandin, el diseño
“espina de pescado” con flujo de
tráfico de una sola vía y ángulos de
60 a 80º para los corrales de
espera y con puertas que abran en
ambos sentidos, es el más
aconsejable de usar.

Instituto Nacional de Carnes

ALGUNOS LINEAMIENTOS PARA EL
DISEÑO:

• porteras del mismo ancho que los corrales.

• “huevos” con paredes curvas.
• tubos con trazado curvo.
• paredes llenas, o ciegas.
• pisos antideslizantes.
• ausencia de puntas o ángulos vivos.

Instituto Nacional de Carnes

• El nivel lumínico debe permitir la inspección
permanente y ayudar al movimiento de los
animales, por lo que el tubo, debe ser orientado
al Norte o al Sur, de manera de evitar el sol de
frente.

• El tubo puede ser mejorado significativamente

si se le agregan paneles opacos que bloqueen
el ingreso de luz.

Instituto Nacional de Carnes

Instituto Nacional de Carnes
ALGUNOS ELEMENTOS A TENER EN
CUENTA:

• contraste de luz y sombras

• reflejos de luz en superficies brillantes
• sonidos agudos
• corrientes de aire frontales
• movimiento de objetos o personas
• cortes y cambios de texturas en los pisos
• objetos en el piso (mangueras, cadenas,
etc.)
Instituto Nacional de Carnes
 Extraído de: www.grandin.com

Instituto Nacional de Carnes

 5 PROBLEMAS DE BA EN PLANTA
DE FAENA
•Deficiencia en el diseño o característica del equipo de
noqueo.
•Elementos de distracción que estorban el movimiento
animal.
•Falencias en la capacitación de los empleados
•Falta de mantenimiento de equipos e instalaciones
•Mal estado de los animales que llegan a planta

Dra. Temple Grandin

Instituto Nacional de Carnes

 Contenido
•Introducción

•Manejo previo a la faena

•Instalaciones

•Equipos y métodos de insensibilización

•Faena Humanitaria

•Auditorías de Faena Humanitaria

•Faena Religiosa
Instituto Nacional de Carnes
 Cajón de noqueo
• Equipo de sujeción y contención que
facilita la correcta insensibilización del
animal
• Sistema de sujeción de la cabeza –
Pasivo – pared empujadora
Dinámico
• Cajones de doble propósito

Instituto Nacional de Carnes

Contención pasiva de la cabeza para la faena humanitaria de bovinos. Tipo "estante".
“Bienestar Animal-Buenas Prácticas Operacionales” SERIE TÉCNICA Nº 34, junio 2004. INAC.

Instituto Nacional de Carnes

 MÉTODOS DE NOQUEO O
INSENSIBILIZACIÓN
1) Mecánicos
Perno cautivo penetrante o no
penetrante

2) Eléctrico
Electronarcosis

Instituto Nacional de Carnes

• No penetrante - Corto émbolo con forma de
cabeza de hongo golpea el hueso craneal
provocando la inconciencia sin ingresar en el
cerebro.

• Penetrante - Perno cautivo que atraviesa el

hueso, ingresa al cerebro del animal y luego
retorna dentro de la pistola.
La insensibilización se produce por
destrucción física del cerebro y cambios en la
presión intracraneal.

Instituto Nacional de Carnes

Pistola de perno–cautivo penetrante

Instituto Nacional de Carnes

• Electronarcosis – Inmediata anestesia
quirúrgica por pasaje de una carga eléctrica por
el cerebro (bovinos 1.5 Amp y ovinos 1.0 Amp)

• Dos fases – tónica

- clónica

Instituto Nacional de Carnes

Instituto Nacional de Carnes
Tiempos a respetar entre noqueo y degüello

Instituto Nacional de Carnes

DETERMINACIÓN RÁPIDA DE LA
EFICACIA DEL NOQUEO (T. GRANDIN)

• la cabeza cuelga balanceando, con el cuello

relajado

• protrusión de la lengua, que debe colgar floja

• ojos abiertos, pupilas dilatadas, sin parpadeo

• ausencia de reflejo corneal

Instituto Nacional de Carnes

PRINCIPALES CAUSAS DE FALLAS EN EL NOQUEO EN
EL PRIMER GOLPE O APLICACIÓN:

1. Incorrecta capacitación del operario.

2. Uso excesivo de la picana eléctrica.
3. Ausencia de un nivel lumínico adecuado dentro del cajón de
noqueo.
4. Ausencia de mantenimiento del equipo.
5. Diseño no ergonómico y/o falta del contrapeso adecuado para el
equipo.
6. Cajón de noqueo y/o restrainer incorrectamente diseñados (muy
anchos), no hay sistema de sujeción del animal o por lo menos de
la cabeza.
7. Piso resbaladizo.
8. No bloquear la visión de la res.
9. Ubicación incorrecta del equipo de noqueo sobre la cabeza.
10.Velocidad insuficiente del perno cautivo; presión de aire
inadecuada.
11.Incorrecta relación A, V y Hz en el sistema eléctrico.

Instituto Nacional de Carnes

 Contenido
•Introducción

•Manejo previo a la faena

•Instalaciones

•Equipos y métodos de insensibilización

•Faena Humanitaria

•Auditorías de Faena Humanitaria

•Faena Religiosa
Instituto Nacional de Carnes
FAENA HUMANITARIA

• EL CONJUNTO DE PRÁCTICAS Y
PROCEDIMIENTOS QUE TIENDE A
REDUCIR AL MÍNIMO POSIBLE EL
SUFRIMIENTO DE LOS ANIMALES
PREVIO A LA FAENA INDUSTRIAL
DE LOS MISMOS

Instituto Nacional de Carnes

 RAZONES PARA SU APLICACIÓN

• ÉTICAS – REDUCIR EL SUFRIMIENTO

DE LOS ANIMALES

• TECNOLÓGICAS – MEJORA DE LA
CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL

• COMERCIALES – POR EXIGENCIA DE

LOS MERCADOS

Instituto Nacional de Carnes

 Aspectos a tener en cuenta con respecto a la
aplicación de la “faena humanitaria”
• La vocalización es un indicador de problemas de
manejo.
• Los equipos de noqueo o insensibilización, deben ser
regulados y mantenidos en buenas condiciones de
funcionamiento y contar con buena iluminación y a la
vista del operario.
• Cuando al animal se le sujeta la cabeza, el noqueo
debe practicarse antes de los 5 segundos.
• Durante la faena, si apareciera algún feto respirando,
el mismo debe ser noqueado y sacrificado de
inmediato.
Instituto Nacional de Carnes
 Contenido
•Introducción

•Manejo previo a la faena

•Instalaciones

•Equipos y métodos de insensibilización

•Faena Humanitaria

•Auditorías de Faena Humanitaria

•Faena Religiosa
Instituto Nacional de Carnes
 Puntos Críticos de Control (AMI)

– PCC 1: % de animales noqueados correctamente con el primer golpe

o aplicación.
– PCC 2: % de animales insensibilizados en el riel de sangrado.
– PCC 3: % de animales que resbalan y/o caen durante el arreo desde
el corral hasta el cajón de noqueo inclusive.
– PCC 4: % de animales que vocalizan durante el arreo desde el baño
hasta el cajón de noqueo inclusive.
– PCC 5: % de animales que reciben picanazos.
– PCC 6: actos abusivos o de maltrato sobre los animales.
– PCC 7: acceso al agua de bebida.(incumplimiento de 6 o 7 lleva a la
desaprobación de la Auditoría)

Instituto Nacional de Carnes

Estándares de Aceptación del American
Meat Institute (AMI)

Límite Excelente

PCC 1 Noqueo 95 a 98 % 99 a 100 %

PCC 2 Insensibles 100 % 100 %

PCC 3ª resbalan 3% 0%

PCC 3b caen 1% 0%

PCC 4 vocalizan 3% 1%
PCC 5 Picana 25 % 5%

FUENTE: INAC, AUDITORÍA DE FAENA HUMANITARIA 2003

Instituto Nacional de Carnes

 Contenido
•Introducción

•Manejo previo a la faena

•Instalaciones

•Equipos y métodos de insensibilización

•Faena Humanitaria

•Auditorías de Faena Humanitaria

•Faena Religiosa
Instituto Nacional de Carnes
 FAENA RELIGIOSA

Incluye el sacrificio de animales por

el rito judío (kosher) y musulmán
(halal) –
En general ninguna de las dos
permiten la insensibilización
previa del animal

Instituto Nacional de Carnes

Faena “kosher” – “hecho bajo la regla o
respetando la regla”
•Se debe degollar al animal a la altura media del cuello utilizando
un cuchillo especial, afilado por sus 2 caras y sin ninguna mella,
seccionando carótidas , yugulares y garganta en una sola vez.

•Para esto se necesita un matarife experto en faena, revisión y

afilado del cuchillo (shojet). Una vez abierto y eviscerado, el
animal debe ser revisado internamente para verificar que no
haya adherencias en las cavidades torácica y abdominal.

•También se controla el perfecto estado del hígado, pulmones,

cerebro y menudencias. Por último la carne debe ser lavada y
posteriormente salada.

Instituto Nacional de Carnes

Faena “halal”- La palabra halal en el idioma árabe
significa lícito, permitido. El término significa, alimento
producido bajo la supervisión de la Ley Islámica
Sharjah.

•Es considerado un alimento halal aquel que se procesa de

acuerdo a reglas religiosas e higiénicas islámicas.
•Esto exige que ningún alimento contenga impurezas llamadas
“najs”.

•Al momento de la faena, el animal debe estar volteado hacia la

Meca, antes de entrar al local de faena se debe pronunciar una
oración para el animal y debe ser sacrificado en forma rápida y no
dolorosa.

Instituto Nacional de Carnes

• Un mensaje final...

• El maltrato de la hacienda es cosa de todos los días.

Las consecuencias están a la vista: cueros
arruinados, carne de calidad inferior, pérdidas que
se consideran normales...

• Se cree que es obvio que los animales se golpeen y

que haya que golpearlos, sin comprender que cada
golpe es un débito en la cuenta final de alguien.

• Tal vez sería necesario volver a las buenas prácticas

de manejo respetuoso de la naturaleza de los
animales, tal como lo hacían nuestros bisabuelos y
abuelos...
M.V. Jorge Torelli

Instituto Nacional de Carnes