Microorganismos mesófilos en alimentos

Son todas aquellas bacterias aerobias, mesófilas capaces de crecer en agar nutritivo. Se
investigan por el método de recuento en placa con siembra en profundidad, que se
basa en contar el número de colonias desarrolladas en una placa de medio de cultivo
sólido (Agar para recuento en placa o PCA), donde se ha sembrado un volumen
conocido de la solución madre o sus diluciones (1 ml) , incubadas a 37° C durante 24
hs.
 
La palabra mesófilos significa que son afines a temperatura media (30-37°C) y la
palabras aerobios que son dependientes de oxígeno.
Se deberán contar todas las colonias desarrolladas en cada placa. Si se ha sembrado
más de una dilución se seleccionará la que proporcione entre 30 y 300 colonias,
descartando las demás. El recuento no se efectuará en placas que contengan menos
de 30 colonias, excepto en aquellas sembradas con solución sin diluir.
Los recuentos "totales" expresan el número por gr o ml de (ufc), de alimentos
obtenido en determinadas condiciones de cultivo en medio sólido incubado en
aerobiosis.

No existe una relación directa entre la flora aerobia y la posible presencia en los
alimentos de microorganismos patógenos de procedencia intestinal, ni tampoco de
otros agentes de infecciones e intoxicaciones alimentarias de diversas procedencia. En
realidad un recuento alto de ufc en un alimento indica que, probablemente, ha estado
conservado en condiciones de tiempo y temperatura que han permitido el desarrollo
de microorganismos.
AEROBIOS MESOFILOS
En alimentos congelados y en los conservadores en refrigeración, los recuentos de la
flora bacteriana psicrotrofa pueden relacionarse con las condiciones de conservación y
son indicativos de la calidad bacteriológica en estos productos. En algunos alimentos
tales como, los envasados al vacío, esta indicado el recuento de la flora anaerobia
mesófila, no debe utilizarse el tioglicolato sódico en los medios para el recuento de
anaerobios.
Los resultados de este análisis permiten:

 Verificar efectividad de los procedimientos de limpieza y desinfección.

 Determinar si las temperaturas aplicadas en los procesos fueron las adecuadas.
 Determinar el origen de la contaminación durante los procesos de elaboración
de los alimentos.
 Verificar condiciones óptimas de almacenamiento y transporte.
 Obtener información acerca de la vida útil de los alimentos.
 Indicar alteración incipiente en ciertos alimentos.
El análisis de los alimentos para determinar la existencia, tipo y número de
microorganismos es básico para la microbiología de alimentos. Sin embargo ninguno
de los métodos utilizados habitualmente permite determinar el número exacto de
microorganismos que existe en un determinado alimento.
El recuento en placa con siembra en profundidad es el método más utilizado para la
determinación del número de células viables o unidades formadoras de colonias (ufc)
en un alimento, pero deben hacerse en función de uno de los siguientes factores:

 método de muestreo utilizado

 distribución de los microorganismos en la muestra
 naturaleza de la microflora del alimento
 naturaleza del alimento
 antecedentes del alimento
 adecuación nutricional del medio de cultivo
 temperatura y medio de incubación
 pH, aw, potencial de oxidación reducción del medio
 tipo de diluyente utilizado
 número relativo de microorganismos en la muestra

Un recuento elevado puede significar:

 Excesiva contaminación de la materia prima

 Deficiente manipulación durante el proceso de elaboración
 La posibilidad de que existan patógenos, pues estos son mesófilos
 La inmediata alteración del producto

El recuento de mesófilos por lo tanto, y esto es lo más importante: NOS INDICA LAS
CONDICIONES DE SALUBRIDAD DE ALGUNOS ALIMENTOS.

PRACTICA DE RECUENTO DE MICROORGANISMOS MESÓFILOS AEROBIOS

Conocido también como recuento estándar en placa, es el recuento indicador más amplio y
general en alimentos, ya que incluye todos los géneros aerobios y facultativos que crecen en
medios simples a una temperatura entre 15 y 45°C.

Este recuento se considera como indicador del grado de contaminación de los alimentos en
cualquier etapa del proceso de producción; también se utiliza como indicador de la vida útil
de un producto.

Materiales

 Frascos y tubos con diluciones de la muestra

 Incubadora a 35°C
 Baño de agua a 45 - 50°C
 Cuenta colonias tipo Quebec
 Cajas petri (15 x 100 mm)
 Pipetas de 1 mL estériles
 Agar Plate Count o Agar Standard Methods

Procedimiento

 Inocular por duplicado 1 mL de las diluciones seleccionadas en las correspondientes cajas

petri
 Agregar 15 mL de agar fundido y enfriado a 45°C a cada caja petri
 Mezclar las cajas con movimientos cuidadosos:
a. Moviendo la caja de arriba hacia abajo 5 veces
b. Rotando la caja 5 veces en el sentido de las agujas del reloj
c. Moviendo la caja 5 veces haciendo ángulo recto en L.
d. Rotando la caja en contra reloj 5 veces.
 Dejar solidificar el agar y agregar una capa adicional de agar. Dejar solidificar nuevamente.
 Invertir las cajas e incubar a 35°C + 1°C durante 48 + 3 horas
 Colocar 1 caja con medio sin inocular como control de esterilidad
 Colocar las cajas petri dentro de la incubadora en montones de hasta 6 cajas.
 Rango de contaje 30 a 300
 Sacar el promedio de los conteos entre 30 y 300 colonias y multiplicarla por la dilución
 El resultado se expresa en un decimal y en UFC/ml o UFC/g