EL QUESO

El queso (Lat. Caseus), masa que se hace de leche cuajada y a la que se le elimina el suero, técnica ancestral para conservar la leche
producida por los rebaños de tribus nómadas, ya fuera de cabras, ovejas, bovinos, camellos, yacs, burros, caballos, renos o búfalos.
La elaboración de queso fue un invento en el que el intelecto humano le permitió reproducir un fenómeno biológico fuera de su
ambiente natural, la digestión de la leche por las crías de los mamíferos rumiantes en la que se produce leche cuajada (Lat.
Coagulum; coger o reunir) a la que al eliminar el agua contenida en el suero, puede conservarse más tiempo sin corromperse. Más
adelante dedujo que éste fenómeno se debía al cuajo (grupo de bacterias fermentadoras de la lactosa para producir ácido láctico y una
enzima, coagulasa) contenido en el estómago glandular, abomaso o cuajar de los becerros.
 La elaboración de queso, además de conservar el alimento, lo enriquece, ya que para producir un kilogramo de queso, se requieren
diez litros de leche, concentrando la proteína, grasas, vitaminas y minerales de la leche.
 ELABORACIÓN DE QUESO
 Ya que la leche es una suspensión y emulsión tan rica en nutrimentos que siempre correrá el riesgo de contaminarse fácilmente,
debemos poner especial cuidado en las normas de higiene, limpieza y esterilización de los depósitos, aparatos y herramientas
empleadas.
 En la elaboración del queso nunca deben emplearse trastes de hierro galvanizado, ya que éstos contienen zinc, el que al reaccionar
con los ácidos forma compuestos muy venenosos.
 El queso se elabora con leche bronca, la cual debe hervirse o pasteurizarse  para evitar la transmisión de zoonosis como la
pasteurelosis, el cólera y la tuberculosis.
 
 CUAJO O FERMENTO
Para elaborar un cuajo, se usa 1 litro de leche fresca, evitando la primera leche de la teta y poniéndola en un recipiente esterilizado,
dejándola reposar cubierta con un trapo limpio por 24 horas a una temperatura de 21oC. Convirtiéndose en un verdadero cultivo de
bacilos lácticos que acidifican la leche.
 Posteriormente se pasteuriza un cuarto de litro de leche fresca, calentándola hasta 85oC para enfriarla rápidamente a 21oC.
 Se extrae la parte superior del litro de leche puesta a agriar y se tira, el resto se mezcla con la leche pasteurizada, ésta mezcla se tapa
con una tela limpia y se deja reposar a 21oC. Por 24 horas. Esta es el cuajo al que diariamente se agrega medio litro a un poco de
leche pasteurizada.
 El cuajo comercial se emplea a razón de 20 gotas o media pastilla por cada 10 litros de leche.
 QUESO SUAVE
Este es un queso fresco no cocido que se elabora acidificando la leche tibia (37oC.), agregándole el cuajo y revolviéndola para
dejarla reposar una hora y obtener la cuajada con el suero.
Una vez lograda la cuajada, ésta se corta en cubitos de 3 centímetros o del tamaño de una nuez mediante una lira de corte o  un
cuchillo largo y filoso, se deja reposar cuando menos 15 minutos, permitiendo que suelte más suero. Después de este tiempo, se
mueve la cuajada lentamente con la mano limpia de abajo hacia arriba.
 La cuajada con suero se pone dentro de una bolsa de muselina o manta de cielo y ésta se cuelga para que escurra todo el suero. La
cuajada así obtenida es insípida y no se conserva por mucho tiempo, por lo que hay que amasarla, mezclándola con 3 a 4 cucharadas
de sal por cada kilogramo de cuajada.
 Está cuajada ya se puede considerar queso, al cual hay que poner dentro de otra manta de cielo limpia y ésta dentro de un molde al
cual se le pone un objeto pesado encima para que termine de soltar todo el suero y forme una masa compacta.
 REQUESON
El suero sobrante de la elaboración del queso todavía contiene muchas proteínas, por lo que se puede preparar bebidas lácticas, dar a
beber a los cerdos o se puede cocer hirviéndolo por media hora para coagular las proteínas y proceder a escurrirlo y salarlo y
condimentarlo o no. Este requesón es conveniente para dar a los ancianos o gente que no tolere los quesos crudos o grasosos.
EL QUESO MEXICANO
La historia del queso mexicano se da después de la Colonia cuando empiezan a traer las vacas y cabras en el siglo XVII, sobre todo
en el norte. El más famoso es el canasto, un queso panela, pero como llevaba una cestita se le llamó así. Se producía en el norte de
Coahuila porque había muchas cabras.
Uno de los quesos con mayor antigüedad es el Cotija, el único queso mexicano con denominación de origen, el cual se comenzó a
producir en diferentes ranchos del pueblo de Cotija de la Paz, Michoacán en el siglo XVII.
Actualmente se producen en México 40 tipos de Quesos, entre los que destacan el ranchero, es el que se hace molido en Jalisco y le
ponen chile, en Zacatecas lo prensan y lo muelen, en Coahuila es de cabra y en Jalisco de vaca.
Entre los quesos de tipo italiano que se producen en México se encuentra el Oaxaca, de pasta hilada parecido al mozzarella o el
provolone. La elaboración de éste requiere calentar la leche a más de 60 grados centígrados para que sea posible hilarlo.
También se le llama asadero porque lo ponen en el comal. Otro es el añejo, el cual abarca diferentes variedades de queso fresco. En
Veracruz hay uno que se llama Carranza, por producirse en ese municipio.
 
QUESO ASADERO, DE HEBRA O OAXACA
 Este queso es una variedad que no necesita moldes y que se elabora con leche fresca y leche agria a partes iguales y que se cuece.
Para agriar la leche, ésta se deja reposar dos días en un lugar fresco para que cuaje.
Tome una parte de leche agria y una de leche fresca y mézclelas para ponerla a calentar hasta que esté tibia, momento en el que se
agrega el cuajo, el cual debe calcularse solo para la cantidad de leche fresca y se deja reposar de media a una hora.
 Una vez lograda la cuajada, ésta se corta en cubitos del tamaño de un grano de café, se mezcla con la mano con suavidad y se deja
reposar 10 minutos, momento en el que se agregan 5 cucharadas de sal por cada 10 litros de leche. 
Cuele la cuajada en un lienzo para quesos por cuatro horas y asegúrese de no tirar el suero. Ponga su cuajada dentro de un recipiente
de peltre y caliéntela al baño María, moviendo en círculos con la mano y hasta que no aguante el calor, entonces continúe la
operación con una cuchara de palo y hasta que esté en su punto, esto es,  cuando se levante la cuchara y se hagan hebras como de 1
metro de largo sin reventarse. Durante este proceso, si se está quemando el queso, agregue un poco del suero que guardó
previamente.
Retire el traste del baño María y haga tiras largas que se extienden sobre trapos previamente húmedos y déjelas enfriar hasta que ya
no se peguen unas tiras con otras, momento en el que se toman por la punta y se van enrollando sobre sí mismas, procure no
manosearlas para que no pierdan su brillo. Este queso se puede guardar hasta un mes envuelto en hojas verdes de maíz o de plátano
en lugares frescos y secos.
La historia del queso
No se sabe exactamente dónde ni cómo comenzó la elaboración del primer queso, pero hay muchas historias y leyendas sobre el
origen del mismo.
Si recorremos un poco la historia del queso, vemos que según la mitología griega, fueron los Dioses del Olimpo quienes enseñaron a
los humanos a elaborar el queso, pero esto no se sostiene para nada. Algo más verosímil es la leyenda árabe en la que nos dice que un
pastor nómada se quedó sin recipiente para transportar la leche, entonces se le ocurrió matar un cabrito y utilizar su estómago como
odre.
A consecuencia del calor durante el camino de vuelta, la leche se tornó sólida y de esta manera aprendieron a elaborar queso. Sea
como fuere, se aprendió a elaborar queso y así nosotros disfrutamos de este manjar.
Ya los romanos, eran unos grandes consumidores de queso, su tendencia hacia el queso de cabra era notoria, incluso se
condimentaban con especias o pimienta. Ellos fueron entonces los culpables de la expansión de las técnicas de elaboración del queso.
En el siglo XX el sector quesero experimentó una notable modernización gracias a los descubrimientos en el campo de la
bacteriología, la química y la técnica, pero hay que destacar que el toque artesanal hoy en día no se ha perdido.
España es protagonista a nivel mundial dentro del mundo del queso. Ya que cuentan con 14 Denominaciones de Origen dentro de la
Unión Europea.  Respecto al consumo de queso, la posición número 8 la ocupamos los mexicanos. Junto con Argentina y Brasil,
México forma parte del tercer bloque más importante de producción de queso en el mundo; sólo debajo de la Unión Europea y
Estados Unidos. La técnica para hacer queso se ha sofisticado e incluso ha derivado en el arte de hacer distintos tipos. El queso llegó
a México con los españoles, quienes enseñaron a los indígenas los procesos de elaboración que terminaron en mestizaje de recetas
para crear un queso propio.
Desde entonces a la fecha, esta “mexicanización” del queso ha dado como resultado las exquisitas variedades que tenemos en la
gastronomía de nuestro país. Desde el llamado queso “fresco” al queso de morral, panela y adobera, sin olvidar el tradicional queso
Oaxaca que da sabor a nuestras quesadillas.
La popularidad del queso provocó que en la época de la colonia se comenzaran a desarrollar zonas de gran actividad ganadera como
ocurrió en los Altos de Jalisco y la Comarca Lagunera, en Coahuila y Durango. Ambas regiones, a la fecha, son las principales
productoras de lácteos en México.
Un producto cuyo método de elaboración llega durante la conquista a México y este puede combinarse con los elementos necesarios
para ser simplemente...dulce o salado.
El Queso se remonta al año 2800 A.C y es uno de los alimentos más apreciados en las mesas del mundo.
Existe una innumerable variedad de platillos realizados con este suculento elemento astronómico.
Se puede acompañar con antojitos, frutas frescas o inclusive con algún dulce.
El primer queso que fue dado se elaboró en el lejano oriente, en sumeria, después se mejoró en los climas templados de Europa,
surgiendo así el Cheddar en 1500, el parmesano en 1597, el gouda en 1697 y el camembert en 1791, gracias a las órdenes monásticas
medievales que perfeccionaron los métodos de producción.
La palabra QUESO proviene del latín CASEUS, que significa carente de suero, y aunque es producido hace miles de años, en
América su consumo es reciente, pues se carecía de bestias de carga y leche; siendo estas cosas tan provechosas como así necesarias
en la vida, maravillándose de que la leche se cuajase.
El queso se clasifica de diferente manera, dependiendo de su método de elaboración.
Los quesos frescos se elaboran con leche fresca o pasteurizada.
Su elaboración consiste esencialmente en la obtención de la cuajada, que no es más que la coagulación de la proteína de la leche
(caseína). Dentro de estos se encuentra el panela y el doble crema que son mexicanos y el petit suisse (francés).
Los fermentados se curan por lo general en grutas naturales o cavernas en las montañas, durante este tiempo los quesos estabilizan su
composición orgánica y adquieren ese sabor tan característico.
En este apartado se encuentra el Camembert (Normandía), el Limburger (Bélgica), Blue Chesse (Dinamarca), el Gorgonzola (Italia).
Los fundidos también reciben el nombre de procesados. Se fabrican mezclando algunos quesos molidos que luego se funden, para
hacer una pasta uniforme que se vacía en moldes para que al enfriar se solidifiquen.
LOS PRINCIPALES PASOS PARA ELABORAR UN QUESO.
La gran mayoría de los quesos (más de 400) genuinos y conocidos mundialmente se elaboran por cuajado enzimático de la leche
empleando diversos agentes coagulantes. En grandes rasgos esta elaboración implica 3 pasos claves: La coagulación o cuajado de la
leche, la deshidratación del coagulo o cuajada, y la maduración de esta cierto tiempo, bajo condiciones ambientales especificas,
según el tipo de queso.
En el caso de el queso artesanal que elaboraremos aquí aunque se deberían elaborar ciertas pruebas para conocer la calidad de le
leche, pero por practicidad utilizaremos leche pasteurizada que ya ha recibido las pruebas de calidad necesarias y hechas por la
empresa proveedora.
QUESO FRESCO
El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando, es decir retiene gran parte del suero y no tiene proceso de maduración o
refinado.
La fabricación de este queso es muy sencilla. El cuajado es esencialmente láctico y dura normalmente 24 horas, aunque a veces más.
El desuerado, cuando es estimulado por ruptura de la cuajada seguida de presión, no es nunca excesivo y además los quesos frescos
son siempre húmedos (60-80% de agua), lo que causa que sean muy poco conservables y que su transporte en largas distancias sea
muy difícil.
Se consumen como su nombre indica, sin haber sido afinados, pero en general previamente se le adiciona azúcar, sal, ajo, cebolla,
etc. para tonificar su sabor amargo. Precisan de la pasteurización de la leche y de la nata porque los gérmenes patógenos quedan
intactos debido a la inexistencia de proceso madurativo.
Podemos distinguir los quesos frescos según su modo de desuerado: desuerado en moldes (quesos de pie, de régimen), en sacos o en
telas (procedimiento Berge); la pasta que se obtiene se vende a granel (cuajada magra o grasa) y también moldeada y con forma
(Neuchatel, Gournay, Suisse, etc.)
 
QUESO FRESCO
Cantidad Ingredientes
5 litros leche(bronca de preferencia)
1 cda. Cloruro de calcio si es en polvo o si es liquido medir con jeringa 1.5ml
3ml o 10 gotas Cuajo liquido
1 cucharadita Sal molida
 
PROCEDIMIENTO: 
1. En ¼ de taza leche fría se diluye el cloruro de calcio, y por separado en otro cuarto de taza de leche fría se diluye el cuajo,
moviendo con la cuchara cafetera.
2. Aparte, la leche restante se entibia a fuego bajo, en la olla, a fuego bajo, enseguida se agrega el cloruro de calcio y se mezcla muy
bien con la pala de madera.
3. Se retira del fuego y se incorpora el cuajo diluido sin dejar de mover.  Se deja reposar durante 20 minutos, aproximadamente para
que se forme la cuajada.
4. Transcurrido este tiempo, se corta la cuajada en cuadros de tres centímetros aproximadamente, con ayuda del cuchillo.
5. Nuevamente se expone al fuego, durante 10 minutos, cuidando que no hierva.
6. La manta de cielo se coloca extendida, en la boca del recipiente de plástico.
7. Se retira la cuajada del fuego y se vacía a la manta, para que el suero se vaya separando.
8. Cuando toda la cuajada esté en la tela se amarran los extremos de la tela, comprimiendo, se amarra al mango de la pala de madera
y se deja recargado sobre la boca de la olla de cinco litros, hasta que se escurra todo el suero.
9. Después se extiende la manta sobre la charola y con las manos limpias se amasa, se agrega la sal y se sigue amasando para que se
integre.
10. La manta se vuelve a amarrar y se coloca en el molde con poros, comprimiéndolo.  
Así, se deja reposar por 12 horas, después de este tiempo se retira del molde y de la manta y está listo para su consumo o
conservación

 Apuntes, Tips y Comentarios: 

El queso fresco se coloca en un recipiente de plástico de cierre hermético y se conserva en refrigeración, se etiqueta con el nombre
del producto, fecha de elaboración y de caducidad.
 
QUESO PANELA
El queso Panela llamado también "Queso de la canasta" porque lleva la impresión de la cesta en la que se moldea o "Queso Blanco",
es un queso fresco, suave, blanco de pasta blanda, auto prensado, servido más a menudo como parte de una bandeja de aperitivo o
como bocado. Absorbe otros sabores fácilmente.
Origen:
Como en la mayoría de los quesos mexicanos, no se sabe con certeza cuál es el origen de este producto; algunos lo sitúan en región
de los Balcanes, en donde se elaboran ciertos quesos rústicos moldeados en cestos; lo mismo sucede en la península Itálica.
Aun al mismo nombre de “Panela" es difícil de seguirle la huella. ¿Tendrá que ver con los cestos de pan que se usan en las regiones
mencionadas, o bien porque se asemeja al piloncillo mexicano y producto rústico de la concentración del jugo de caña o guarapo
conocido también como "panela" en varias regiones del país?
Sin embargo, se puede hipotetizar que el Panela es un queso oriundo realmente de México, pues si bien el ganado y la leche son de
origen español, los cestos, y los canastillos provienen de las culturas indígenas prehispánicas pero también de la propia península
ibérica dónde no es ajena esta técnica y de donde se supone llegarían los primeros ganaderos y por supuesto los primeros
elaboradores de queso en este parte del mundo. 
 Elaboración:
A la leche pasteurizada se le agrega el cuajo y se deja reposar. Luego se le hacen cortes y se deja reposar de nuevo. Posteriormente la
mezcla se agita durante un corto lapso, por último, se elimina el suero que soltó durante la agitación, se le añade sal y se vacía en
moldes.
La elaboración del Panela con leches de diferentes concentraciones de materia grasa origina lo que en la jerga quesera se llama
''quesos de media leche", ''de 2/3 de leche", etc., que son considerados, globalmente, quesos Panela de leche semi descremada.
Uno de los rasgos característicos de este queso es el moldeo de la cuajada que se efectúa en típicos cestos o canastos de mimbre
palma o carrizo, aunque actualmente ya se hace también en cestos de plástico, en donde adquiere su forma característica por auto
prensado, durante varias horas. Durante dicho auto prensado y desuerado por exudación, las piezas se voltean varias veces. La
elaboración del queso Panela es realmente sencilla; no obstante, el hecho de emplear leche pasteurizada, fermentos lácticos y aditivos
(especialmente nitrato de potasio y cloruro de Calcio) lo hacen un producto elaborado por empresas con cierto nivel tecnológico y
material. A semejanza de otros quesos frescos, éste es de alto rendimiento, entre 14 y 15 Kg/100 de leche, debido a que el trabajo del
grano y el prensado no son pronunciados.
La leche:
En su elaboración se utiliza leche de vaca pasteurizada, ocasionalmente de mezcla de vaca y cabra, entera o parcialmente
descremada.
El Queso Panela circula en el mercado en piezas y se comercializan por lo general, al corte; puede considerarse como un queso
mexicano verdaderamente popular, aunque también es apreciado por consumidores de mayor estatus socioeconómico. Se presenta en
el mercado como un queso blanco de forma cónica invertida, en piezas que van desde 0.5 Kg hasta 2 Kg, aproximadamente. En
realidad no se pueden hacer piezas más grandes debido a su consistencia, tan blanda, tenderían a deformarse por su peso.
Como todos los quesos frescos mexicanos su composición incluye un porcentaje elevado de agua (hasta 58%) y por ello es altamente
perecedero, de ahí que tenga que conservarse bajo refrigeración desde el momento de su elaboración lo que dificulta su distribución
lejos de sus centros de producción. El queso Panela al comercializarse poco tiempo después de elaborado muestra un color blanco
brillante (es indicador de frescura), una pasta fácilmente tajable y un sabor lácteo ligeramente ácido-salado, pero agradable.
Es precisamente debido al color blanco, muy apreciado, por lo que a menudo la leche se descrema parcialmente (o se descrema una
parte,  1/3 del volumen total, o incluso 1/2) para hacer un queso más magro, y por tanto más blanco. Porque precisamente es la
abundancia en grasa butírica lo que hace que, al desecarse la periferia aparezca una coloración amarillenta y la presencia de una
especie de costra coriácea, desagradable para la mayoría de los consumidores.
Conservación
Una vez adquirido, mantener siempre bajo refrigeración, entre 2º y 6º Cº y una vez abierto protegerlo con papel film o un recipiente
plástico hermético, para evitar que se pueda contaminar o se seque y que adquiera olores de otros alimentos; nunca con papel de
aluminio para evitar que los ácidos del queso puedan reaccionar químicamente con el aluminio. Nunca congelarlo ya que pierde sus
propiedades.
QUESO PANELA
FOTO Cantidad Ingredientes
3 Lts. Leche entera pasteurizada
2 tazas ¾ de o 412 grs. leche entera en polvo
1 cucharada sopera su es polvo o una cucharadita si es liquido Cloruro de calcio
5 ml. cuajo
½ taza Agua hervida
1 ½ cucharadas Sal molida
 
PROCEDIMIENTO:
1. En la olla se mezcla la leche con la leche en polvo, hasta que esta se disuelva al máximo y se entibia a fuego medio, cuidando que
no hierva.
2. Aparte en ¼ de taza de agua hervida se disuelve el cloruro de calcio y se vierte en la leche tibia, mezclando con la cuchara; se
retira del fuego y se añade la  pastilla cuajo previamente disuelta en ¼ de taza agua.
3. Se deja reposar, aproximadamente durante 20 minutos para que se forme la cuajada.
4. Después de este tiempo, se introduce el cuchillo hasta el fondo de la cuajada, si sale completamente limpio se corta en cuadritos de
un cm aproximadamente, esto es para separar la cuajada del suero. Dejar reposar mínimo 20 minutos y colocar al fuego muy bajo y
agitar muy suavemente.
5. En el recipiente de cuatro litros se coloca la manta y a través de esta se hace pasar el suero, a manera de colador, la cuajada
quedará en la manta y se anuda apretándola.
6. Después se desata la manta sobre la charola y se añade la sal en la cuajada, amasando ligeramente.

7. La cuajada se vacía al colador (que debe estar sobre la charola para que ahí escurra el suero que desprenderá), se cubre con la
manta y sobre de este se coloca el objeto pesado (aproximadamente de 10 kilos) para prensarlo, así se deja reposar por hora y media.
8. Pasado este tiempo, con las manos limpias se toma el queso y se le da vuelta para asegurar el desuerado completo; se tapa y se
vuelve a colocar el peso durante otra hora y media más.