Manual para La Prevencion de Enf Zoonoticas en Plantas PDF

INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL INSPECCIÓN
MANUAL PARA LA PREVENCION DE ENFERMEDADES ZOONOTICAS Y RIESGOS

ASOCIADOS A LAS ACTIVIDADES DE INSPECCION EN PLANTAS DE BENEFICIO
ANIMAL
Código: IVC-INS-MN015 Versión: 00 Fecha de Emisión: 18/06/2018 Página 1 de 97
MANUAL PARA LA PREVENCION DE ENFERMEDADES ZOONOTICAS Y RIESGOS ASOCIADOS A LAS

ACTIVIDADES DE INSPECCION EN PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL EN COLOMBIA.
INVIMA
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ANIMAL
TABLA DE CONTENIDO
1. OBJETIVOS ........................................................................................................................................................6
1.1 OBJETIVO GENERAL. ......................................................................................................................................6
1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS. ...............................................................................................................................6
2. ALCANCE ...........................................................................................................................................................6
3. RESPONSABLES ...............................................................................................................................................6
4. DEFINICIONES ...................................................................................................................................................6
5. MARCO LEGAL ..................................................................................................................................................8
6. ENFERMEDADES ZOONOTICAS EN PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL COLOMBIA .............................8
6.1 TUBERCULOSIS BOVINA ..........................................................................................................................8
6.1.1 ETIOLOGÍA ..............................................................................................................................................8
6.1.2 TRANSMISION ........................................................................................................................................9
6.1.3 PATOGENIA ......................................................................................................................................... 11
6.1.4 SINTOMAS ............................................................................................................................................ 12
6.1.5 INSPECCION VETERINARIA PERMANENTE O PERIODICA ............................................................ 12
6.1.5.1 INSPECCIÓN ANTE – MORTEM ............................................................................................................... 12
6.1.6 PROCEDIMIENTO SACRIFICIO BAJO PRECAUCIONES ESPECIALES DE ANIMALES
SOSPECHOSOS DURANTE LA INSPECCION ANTE MORTEM O POSITIVOS A TUBERCULOSIS ............ 17
6.1.6.1 ACCIONES PRELIMINARES .......................................................................................................................... 18
6.1.6.2 ACCIONES EN EL ESTABLECIMIENTO O PLANTA DE BENEFICIO ............................................................... 19
6.1.6.3 RESPONSABILIDADES ESPECIFICAS ............................................................................................................ 21
6.2. BRUCELOSIS BOVINA ................................................................................................................................... 23
6.2.1 ETIOLOGIA .................................................................................................................................................... 24
6.2.2 TRASMISION ................................................................................................................................................. 24
6.2.3 PATOGENIA .................................................................................................................................................. 26
6.2.4 SIGNOS Y SINTOMAS .................................................................................................................................. 28
6.2.5 SACRIFICIO BAJO PRECAUCIONES ESPECIALES DE BOVINOS POSITIVOS A BRUCELOSIS ......... 28
6.2.6 PROCEDIMIENTO DE SACRIFICIO DE ANIMALES POSITIVOS A BRUCELLA ..................................... 32
6.2.6.1 ACCIONES PRELIMINARES .................................................................................................................... 32
6.3 ENCEFALOPATIA ESPONGIFORME BOVINA (EEB).................................................................................... 36
6.3.1 ETIOLOGIA................................................................................................................................................. 36
6.3.2 TRANSMISION ........................................................................................................................................... 37
6.3.3 PATOGENIA ............................................................................................................................................... 37
6.3.4 SIGNOS Y SINTOMAS ............................................................................................................................... 38
6.3.5 PRUEBAS DE DIAGNOSTICO A REALIZAR EN LOS BOVINOS ............................................................ 39
6.3.6 DIAGNOSTICO DIFERENCIAL .................................................................................................................. 39
6.3.7 SACRIFICIO BAJO PRECAUCIONES ESPECIALES DE ANIMALES SOSPECHOSOS DE PADECER
ENCEFALOPATIA ESPONGIFORME BOVINA. ................................................................................................ 39
6.3.7.1 INSPECCIÓN ANTE - MORTEM ....................................................................................................................... 41
6.3.7.2 INSPECCIÓN POST – MORTEM ...................................................................................................................... 41

ANIMAL
6.3.7.3 DESNATURALIZACIÓN Y DESTRUCCIÓN DE LOS MER .................................................................................... 42

6.3.7.4 DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS .......................................................................... 42
6.3.7.5 RESPONSABILIDADES ESPECÍFICAS ............................................................................................................. 42
6.4 RABIA ............................................................................................................................................................... 44
6.4.1 ETIOLOGIA .................................................................................................................................................... 44
6.4.2 TRANSMISION ......................................................................................................................................... 45
6.4.3 PATOGENIA ............................................................................................................................................. 48
6.4.4 SIGNOS Y SINTOMAS ............................................................................................................................. 48
6.4.5 SACRIFICIO SANITARIO DE ANIMALES SOSPECHOSOS ................................................................. 50
6.4.5.1 INSPECCIÓN ANTE – MORTEM ......................................................................................................... 50
6.4.5.2 INSPECCIÓN POST – MORTEM ......................................................................................................... 50
6.4.5.3 RESPONSABILIDADES ESPECÍFICAS .............................................................................................. 51
6.5 LEPTOSPIROSIS .............................................................................................................................................. 52
6.5.1 ETIOLOGIA .................................................................................................................................................... 52
6.5.2 TRASMISION ................................................................................................................................................ 53
6.5.3 PATOGENIA .................................................................................................................................................. 54
6.5.4 SÍNTOMAS Y SIGNOS .................................................................................................................................. 56
6.5.5 SACRIFICIO BAJO PRECAUCIONES ESPECIALES PARA ANIMALES POSITIVOS O SOSPECHOSOS
DE LEPTOSPIRA. ................................................................................................................................................... 57
6.5.6 PROCEDIMIENTOS SACRIFICIO DE ANIMALES POSITIVOS A LEPTOSPIRA ................................ 58
6.5.6.1 ACCIONES PRELIMINARES .................................................................................................................... 59
6.5.6.3 RESPONSABILIDADES ESPECÍFICAS ...................................................................................................... 60
6.6 ERISIPELA ....................................................................................................................................................... 61
6.6.1 ETIOLOGÍA. ................................................................................................................................................... 61
6.6.2 TRASMISIÓN ................................................................................................................................................. 61
6.6.3 PATOGENIA ............................................................................................................................................... 62
6.6.4 SIGNOS Y SÍNTOMAS ............................................................................................................................... 63
6.6.5 SACRIFICIO DE ANIMALES BAJO PRECAUCIONES ESPECIALES ..................................................... 64
6.7 INFLUENZA AVIAR .......................................................................................................................................... 64
6.7.1 ETIOLOGIA................................................................................................................................................. 65
6.7.2 TRANSMISION ........................................................................................................................................... 65
6.7.3 PATOGENIA ............................................................................................................................................... 66
6.7.5 PRUEBAS DE DIAGNOSTICO A REALIZAR EN LAS AVES ................................................................... 68
6.7.6 DIAGNOSTICO DIFERENCIAL .................................................................................................................. 68
6.7.7 SACRIFICIO BAJO PRECAUCIONES ESPECIALES DE AVES SOSPECHOSAS DE PADECER
INFLUENZA AVIAR. ............................................................................................................................................ 68
6.8 SALMOMELOSIS.............................................................................................................................................. 73

ANIMAL
6.8.1 ETIOLOGIA................................................................................................................................................. 73
6.8.2 TRANSMISION ........................................................................................................................................... 73
6.8.3 PATOGENIA ............................................................................................................................................... 74
6.8.5 SACRIFICIO BAJO PRECAUCIONES ESPECIALES ............................................................................... 76
7. GENERALIDADES PARA LA NOTIFICACION DE ENFERMEDADES DE DECLARACIÓN OBLIGATORIA.
78
8. RECOMENDACIONES DE SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO ........................................................ 78
8.1. ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL (EPP) ................................................................................................ 79
8.2 CONDICIONES DE SEGURIDAD ........................................................................................................................... 85
8.3 RIESGO BIOLÓGICO .......................................................................................................................................... 86
8.4. RIESGO FÍSICO ................................................................................................................................................ 87
8.5. RIESGO QUÍMICO ............................................................................................................................................. 88
8.6. RIESGO PSICOLÓGICO ..................................................................................................................................... 88
8.7. RIESGO BIOMECÁNICO ..................................................................................................................................... 89
8.8 PAUSAS SALUDABLES ............................................................................................................................... 94
9. REGISTROS E INSTRUCTIVOS ASOCIADOS ............................................................................................. 97

ANIMAL
INTRODUCCION
En los últimos años la situación sanitaria mundial ha estado dominada por la prevalencia de las enfermedades
trasmisibles, al hombre las cuales representan una alta incidencia, morbilidad y mortalidad en muchos países,
especialmente en los subdesarrollados. En este panorama las enfermedades zoonoticas ocupan el lugar
importante.
Las zoonosis abarcan aproximadamente el 60% de todas las enfermedades infecciosas y de estas el 75% se
consideran enfermedades infecciosas emergentes que son aquellas recién descubiertas las cuales no solo
causan repercusiones de tipo económico sino que también, y lo que todavía es más grave de salud pública.
En los últimos años se observa que enfermedades que se habían olvidado por su carácter endémico o porque
prácticamente habían sido erradicadas, han vuelto a constituir una amenaza sanitaria, dentro de este grupo
encontramos la Tuberculosis.
Para la atención y promoción de la salud respecto de estas enfermedades, lo más importante es actuar
preventivamente en tres niveles elementales: proteger la salud humana, proteger la salud animal (de los
animales de producción, compañía y fauna silvestre beneficiosa) y cuidar el ambiente de trabajo.
Las enfermedades zoonóticas, tanto de animales de compañía como de los animales productivos, son una
importante amenaza para la salud pública.
La presentación de estas enfermedades parece estar ligada a diversos factores que directa o indirectamente
intervienen en su aparición como lo son el deterioro de la infraestructura de la salud pública, los cambios
demográficos y el crecimiento de la población, alteraciones ecológicas como la deforestación, el cambio
climático, los movimientos de personas tanto a nivel internacional como dentro del país algunas veces obligadas
por los grupos armados con el traslado de microorganismos de una región a otra y el transporte de mercancías.
Este manual busca generar conciencia preventiva a los Médicos Veterinarios inspectores oficiales del Invima que
realizan inspección vigilancia y control en plantas de beneficio animal, sobre los factores de riesgo zoonótico, la
gestión del riesgo respecto del autocuidado, y el uso de los elementos de protección personal, con el fin de
minimizar la posible exposición de los funcionarios a este tipo de enfermedades.

ANIMAL
1. OBJETIVOS
1.1 Objetivo general.
Establecer las directrices para que los inspectores oficiales del Invima puedan desarrollar las actividades de
inspección, vigilancia y control en las plantas beneficio animal, optimizando la gestión de control del riesgo
biológico frente a la presencia de enfermedades zoonoticas.
1.2 Objetivos específicos.
Identificar los factores de riesgo asociados a las zoonosis de presentación más frecuente en plantas de beneficio
animal.
Preparar y tener previstos las actuaciones frente a los eventos que debe enfrentar el inspector oficial cuando se
sospeche o identifique durante el proceso de beneficio un animal sospechoso o afectado por una zoonosis.
Establecer las actividades de gestión del riesgo para la prevención y protección de los factores riesgos (peligro)
laborales asociados a las actividades de inspección vigilancia y control en plantas de beneficio animal que
puedan afectar la salud de los Médicos Veterinarios inspectores oficiales del invima.
Establecer acciones a ejecutar por parte de los Inspectores oficiales del Invima durante las actividades de
inspección permanente en plantas de beneficio animal, con el fin de minimizar los peligros de contagio de
enfermedades que se puedan presentar durante el sacrificio de animales sospechosos o positivos.
2. ALCANCE
Dirigido a los médicos veterinarios inspectores oficiales que realizan actividades de inspección, vigilancia y
control en las plantas de beneficio animal de carácter permanente, brindando especial atención a los sacrificios
que se realizan bajo precauciones especiales.
3. RESPONSABLES
La Dirección de Alimentos y Bebidas y la Dirección de Operaciones Sanitarias del Instituto Nacional de Vigilancia
de Medicamentos y Alimentos Invima, son quienes se encargaran de mantener actualizado este documento, y
facilitaran la consecución de los recursos necesarios para la implementación del Manual en las actividades
diarias de los inspectores oficiales.
Es responsabilidad de los médicos veterinarios inspectores oficiales de Invima dar estricto cumplimiento a lo
descrito en el presente manual, también es necesario cumplir con las medidas de prevención, autoprotección y el
uso completo de su dotación.
4. DEFINICIONES
Autoridades Sanitarias: Entidades jurídicas de carácter público con atribuciones para ejercer funciones de
rectoría, regulación, inspección, vigilancia y control de los sectores público y privado en salud y adoptar

ANIMAL
medidas de prevención, control y seguimiento que garanticen la protección de la salud pública. (Resolución
1229 De 2013)
Autoridad Sanitaria competente en inspección, vigilancia y control sanitario: Se entiende por autoridad
sanitaria competente aquella entidad de carácter público investida por mandato legal o delegación de autoridad,
para realizar acciones de inspección, vigilancia y control sanitario, y adoptar las correspondientes medidas. Son
autoridades sanitarias competentes el Invima y las entidades territoriales de salud en sus respectivas
jurisdicciones y ámbito de competencias. (Resolución 1229 De 2013)
Beneficio de animales: Conjunto de actividades que comprenden el sacrificio y faenado de animales para
consumo humano. (Decreto 1500 de 2007.)
Beneficio bajo condiciones especiales. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -

INVIMA, podrá disponer que un animal o lote de animales para consumo humano sea sometido a beneficio bajo
condiciones especiales, en los siguientes casos: (Resolución 240 de 2013)
1. Cuando la inspección ante-mortem determine la sospecha de una enfermedad o estado anormal que, de ser
confirmada en la inspección post-mortem, justifique el decomiso total o parcial.
2. Cuando el animal o lote de animales hayan sido admitidos en la planta de beneficio bajo la condición de que
se sometan a precauciones especiales, tal como: Tuberculosis o Reactores a la Prueba de Tuberculina,
brucelosis, fiebre aftosa, leptospirosis, lesiones múltiples severas, anasarca, lesiones nerviosas,
anaplasmosis, epitelioma del ojo, exantema vesicular o estomatitis vesicular, listeriosis y otras
enfermedades.
Inspección oficial: Función esencial asociada a la responsabilidad estatal para la protección de la salud
animal y humana, consistente en el proceso sistemático y constante de inspección, vigilancia y control en el
cumplimiento de normas y procesos para asegurar una adecuada situación sanitaria y de seguridad en todas
las actividades que tienen relación con la cadena alimentaria, que es ejercida por las autoridades sanitarias
competentes. (Decreto 1500 de 2007.)
Elemento de Protección Personal (EPP): 2Dispositivo que sirve como barrera entre un peligro y alguna parte
del cuerpo de una persona (NTC-OHSAS 18001).
Enfermedad De Declaración Obligatoria: Designa una enfermedad incluida en una lista por la autoridad
veterinaria y cuya presencia debe ser señalada a esta última en cuanto se detecta o se sospecha, de
conformidad con la reglamentación nacional. (Código Sanitario para los Animales Terrestres – OIE 2016)
Gestión Del Riesgo: Designa el proceso de identificación, selección y aplicación de las medidas que permiten
reducir el nivel de riesgo. (Código Sanitario para los Animales Terrestres – OIE 2016)
Consiste en identificar los peligros (establece el agente, situación o la amenaza que altere o pueda alterar la
seguridad en salud); caracterización de peligros (evaluación de la naturaleza de los efectos nocivos para la
salud); evaluación de exposición (probabilidad de que se materialice el peligro); y desarrollo e implementación de
alternativas para la prevención del riesgo, la protección de la salud y mantenimiento de la seguridad sanitaria.
Infección: designa la penetración y el desarrollo o la multiplicación de un agente infeccioso en el cuerpo de una
persona o de un animal. (Código Sanitario para los Animales Terrestres – OIE 2016)
Notificación: Designa el procedimiento por el que: la autoridad veterinaria o sanitaria comunica a la Sede, o
la Sede comunica a las autoridades veterinarias un brote de enfermedad o de infección. (Código Sanitario para
los Animales Terrestres – OIE 2016)
Peligro: Fuente, situación o acto con potencial de daño en términos de enfermedad o lesión a las personas, o
una combinación de estos (NTC-OHSAS 18001).

ANIMAL
Riesgo: El Combinación de la probabilidad de que ocurra un(os) evento(s) o exposición(es) peligroso(s), y la

severidad de lesión o enfermedad, que puede ser causado por el (los) evento(s) o la(s) exposición(es) (NTC-
OHSAS 18001).
Designa la probabilidad de manifestación y la magnitud probable, durante un periodo determinado, de las

consecuencias biológicas y económicas de un incidente perjudicial para la salud de las personas o de los
animales en un país importador. (Código Sanitario para los Animales Terrestres – OIE 2016)
Sacrificio de emergencia: Es el beneficio necesario de cualquier bovino, bufalino o porcino que haya sufrido
un accidente, lesión o tenga una condición físicoclínica que aunque no exija el decomiso total de su carne,
exista la posibilidad de su deterioro, a menos que se proceda a su sacrificio en forma inmediata. (Resolución
240 de 2013)
Zoonosis: Designa cualquier enfermedad o infección que puede ser transmitida naturalmente por los animales a
las personas. (Código Sanitario para los Animales Terrestres – OIE 2016)
5. MARCO LEGAL
Ver Matriz de Requisitos Legales
ENFERMEDADES ZOONOTICAS EN PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL COLOMBIA
6.1 TUBERCULOSIS BOVINA
La tuberculosis bovina (TBC) es una infección crónica que progresa lentamente y no desaparece
espontáneamente. Es una enfermedad de desarrollo insidioso que afecta a numerosas especies de animales
salvajes, domésticos y al hombre. La tuberculosis es una enfermedad de riesgo profesional para trabajadores
rurales, Médicos veterinarios, trabajadores de la industria frigorífica y carniceros.
La tuberculosis ha sido catalogada como una enfermedad de control oficial y de declaración obligatoria.
La característica típica de esta enfermedad es la inflamación granulomatosa con alteraciones nodulares

(tubérculos) en la puerta de entrada y en los ganglios linfáticos regionales. Es una de las enfermedades más
importantes del ganado bovino, tanto por su impacto en salud pública como por sus consecuencias económicas.
La tuberculosis puede ser combatida a través de programas de control y erradicación. Estos se basan en
diferentes métodos diagnósticos como son la aplicación de la prueba de tuberculina, análisis histopatológico,
análisis bacteriológico, prueba de gamma interferón, u otras que determine el ICA.
La prueba de tuberculina, es la prueba estándar para la detección y control de la enfermedad. Se utiliza para la
detección de animales infectados de tuberculosis bovina con o sin presentación de síntomas, Los animales que
muestren una reacción positiva a la tuberculina deben ser eliminados, destinándose a sacrificio en forma
inmediata para evitar la diseminación a otros bovinos.
6.1.1 ETIOLOGÍA
La tuberculosis es una enfermedad bacteriana infecto-contagiosa crónica, que afecta principalmente a los
pulmones pero puede afectar también otros órganos.

ANIMAL
El agente causal de la tuberculosis bovina es el Mycobacterium bovis, que afecta, además del bovino, a varias
especies animales como búfalos, bisontes, caprinos, ovinos, porcinos, caninos, felinos, primates y al hombre por
lo tanto es una enfermedad zoonótica. Otras micobacterias, como el M. tuberculosis (humano) y el M. avium
(aviar), también pueden infectar al bovino.
Mycobacterium bovis es un parásito intracelular, que mide 1,5 – 4 µm de largo y 0,2 – 0,6 µm de grosor, es una
bacteria inmóvil, grampositiva, no esporulada, con envoltura que le permite ser ácido-alcohol resistente, sensible
a los desinfectantes a base de fenoles, y es resistente al medio ambiente y a los desinfectantes solubles en el
agua.
6.1.2 TRANSMISION
6.1.2.1 Vía aerógena.
Es la vía de ingreso más frecuente del M. bovis, el 80 a 90% de la infección es por inhalación de la bacteria
presente en aerosoles, tos y secreciones de animales enfermos que expelen gran cantidad de micro gotas que
contienen la bacteria, que al ser inhaladas por otro bovino llegan al sistema respiratorio y dan comienzo a una
nueva infección. Esto se ve favorecido por el contacto directo diariamente de los bovinos en el pastoreo,
comederos, corrales y salas de ordeño.
6.1.2.2 Vía oral.
Por esta vía ocurren entre el 10 al 20% de los casos por el consumo de pastos y alimentos contaminados con
secreciones nasales, materia fecal y orina que contienen el agente causal. Es muy importante en terneros que
se alimentan con leche cruda proveniente de las vacas enfermas, debido a que el 1 a 2% de las vacas infectadas
elimina el microorganismo en la leche.
Cuando la vía principal de infección es por la alimentación, las lesiones pueden presentarse en nódulos linfáticos
de la cabeza, cuello, mesenterio e hígado.
6.1.2.3 Otras vías no usuales pero probables son: la vía cutánea, congénita y genital.
VIA DE CONTAGIO DESCRIPCION
El bacilo se ingresa al organismo por el contacto directo con lesiones de piel o

MUCOCUTÁNEA
mucosas.
Puede ocurrir hasta en 5% de las vacas afectadas, teniendo poca importancia

CONGÉNITA relativa al igual que la transmisión por el servicio natural. En el caso de
(MADRE-FETO) inseminación artificial la difusión puede ser muy importante si el semen está
contaminado.
Los toros se infectan sirviendo vacas con metritis tuberculosa; o a causa de TB en

matriz, vagina, pene, testículos o epidídimos. La transmisión más importante se
GENITAL
produce por medio de la inseminación artificial, al utilizar semen de toros
infectados.
Tabla 1. Otras vías de contagio de Tuberculosis.
La mastitis tuberculosa, se puede deber a la introducción del germen por el canal del pezón a partir de las
camas contaminadas, el cual posee una importancia excepcional, no sólo por ser fuente de transmisión para los
terneros, sino porque puede contagiar al hombre en el momento del ordeño. Las ubres infectadas por vía

ANIMAL
sanguínea pueden eliminar bacilos en leche sin que aparezca mastitis clínica y se constituye en la principal
fuente de infección para la especie humana.
6.1.2.4 Transmisión en el Hombre.
Los factores de riesgo para el hombre son el contacto físico con animales infectados, lo cual significa que las
personas que trabajan con ganado como los trabajadores de las fincas, operarios e inspectores oficiales en
plantas de beneficio y los Médicos Veterinarios están en mayor riesgo de contraer la enfermedad.
El consumo de leche cruda y sus derivados contaminados con M. bovis es una de las principales fuentes de
infección para el hombre; sin embargo, la pasteurización ha eliminado este problema en el mundo industrializado.
El modo de transmisión de M. bovis al hombre puede ser por el consumo de leche cruda infectada o
subproductos lácteos fabricados con esta leche infectada sin pasteurizar (causando tuberculosis intestinal), por
aerosoles (causando tuberculosis pulmonar) o por inoculación traumática durante la manipulación de carnes
proveniente de animales infectados en el matadero (causando lesiones en piel).
Figura N°1. Mecanismo de trasmisión tuberculosis bovina (Grupo Técnico de Carnes Invima - 2017)

ANIMAL
6.1.3 PATOGENIA
En el animal.
El bacilo ingresa al animal por vía aerógena a través de aerosoles o por micro gotas con partículas de polvo
contaminadas, se multiplica y forma un foco primario en el pulmón, que va acompañado por una lesión
tuberculosa en el ganglio bronquial formándose un Complejo primario.
Estos microorganismos estimulan la formación de masas de tipo granulomatoso llamadas tubérculos que
aumentan gradualmente de tamaño. A medida que estos granulomas crecen se produce necrosis en su parte
central, formando una masa caseosa que finalmente tiende a calcificarse.
Estas lesiones pueden quedar latentes o progresar dependiendo de la relación entre el agente infeccioso y el
huésped. Si se disminuye la inmunidad o resistencia del animal frente al M. bovis, la infección puede difundirse
dando lugar a la generalización, donde los bacilos son llevados por la circulación linfohemática formando nuevos
tubérculos en otros órganos; esto da lugar a que se produzcan nuevas lesiones en el pulmón, hígado, bazo,
glándula mamaria y sus ganglios respectivos. La generalización de este tipo de lesiones en un órgano se conoce
como tuberculosis miliar.
La tuberculosis se caracteriza además por presentar tres periodos o fases evolutivas en el organismo, como son:
 Periodo de Primoinfección Tuberculosa
Corresponde al primer contacto del bacilo tuberculoso con el organismo animal donde se forma el característico
tuberculoma primario; la extensión al ganglio linfático regional correspondiente da lugar al Complejo tuberculoso
primario y cuando las bacterias tuberculosas presentes que están presentes en el complejo primario llegan por
vía linfática o hemática a otros órganos, desarrollándose múltiples tubérculos lo que se denomina una
generalización temprana o precoz.
El destino del complejo primario puede ser la curación, el enquistamiento o encapsulamiento (focos inactivos
latentes o en reposo, donde persisten bacilos) y/o la generalización precoz (donde los bacilos se diseminan por
vía linfohematógena y originan hasta los 6 meses de edad del animal, formas tuberculosas).
 Periodo de procesos postprimarios

Una renovación de la enfermedad luego del primer periodo infectivo o un nuevo contagio exógeno del animal
(superinfección) induce los procesos postprimarios. Este periodo se caracteriza por el progreso de la
enfermedad a lo largo de las vías predeterminadas como bronquios, tráquea, intestinos o ubre.
 Periodo de generalización tardía

Bajo estrés, otras enfermedades, transporte, preñez, parto o lactancia pueden fallar los procesos de defensa
celular del cuerpo tuberculoso, lo que conlleva a que exista una fase terminal en donde hay una diseminación
linfohematógena de los gérmenes (bacilos), lo que se denominaría una generalización tardía.
Este periodo se manifiesta presentando lesiones de tipo exudativo, con tendencia a la necrosis, caseificación y
punteado hemorrágico en los focos u órganos afectados como son los pulmones y la ubre.
En el Hombre.
El periodo de incubación es de 2 a 10 semanas, periodo entre el momento de infección hasta que aparece una
lesión primaria demostrable o una reacción tuberculínica significativa, la infección latente puede permanecer toda
la vida. Se estima que alrededor de 10% de los infectados desarrollará la enfermedad en alguna época de su
vida, y si el infectado de tuberculosis adquiere el Virus de Inmunodeficiencia Humana (VIH) el riesgo de
desarrollar la enfermedad tuberculosa asciende a un 50%.

ANIMAL
La prevención de la infección por M. bovis en el hombre siempre estará sujeta a la detección temprana de la
enfermedad en campo, una eficiente inspección en plantas de beneficio animal, a la pasteurización de la leche y
a la vacunación.
6.1.4 SINTOMAS
En el animal.
El desarrollo de la tuberculosis es lento, pudiendo en algunos casos el animal no mostrar síntomas clínicos
durante su vida útil. Sólo en casos avanzados o crónicos se pueden observar ciertos signos respiratorios como la
tos crónica, tumefacciones de ganglios superficiales o explorables, pérdida progresiva de peso, enflaquecimiento
a pesar de la buena alimentación, cuando hay infección hepática o intestinal se presenta diarrea, al igual que
infertilidad por endometritis y la reducción en la producción de leche o carne son constantes, pero inespecíficas.
La afección de los ganglios linfáticos mamarios ocasiona mastitis tuberculosa. Entre 2 y 5% de las vacas con la
enfermedad presentan mastitis tuberculosa, caracterizada por un endurecimiento y una hinchazón que, al
principio, se desarrolla en la parte superior de la ubre, observándose en ciertos casos, los ganglios linfáticos
mamarios duros y aumentados de volumen.
En el hombre.
La tuberculosis en el hombre es una enfermedad que afecta los pulmones denominándose: tuberculosis
pulmonar, la cual es la forma más común de la enfermedad y la única capaz de contagiar a otras personas; su
principal síntoma es la presencia de tos y expectoración por más de 15 días y puede presentar otros signos y
síntomas inespecíficos como fatiga, pérdida de peso, sudoraciones nocturnas, dolor pectoral con eventual
hemoptisis y lesiones que no cicatrizan.
Además de los pulmones puede afectar órganos como: riñones, huesos, ganglios linfáticos, sistema nervioso
central, órganos genitales, pericardio, peritoneo, articulaciones y sistema nervioso. La meningitis tuberculosa es
una de las formas más severas, consecuencia de la diseminación hematógena del bacilo en el espacio
subaracnoideo.
6.1.5 INSPECCION VETERINARIA PERMANENTE O PERIODICA
Con la inspección veterinaria se busca proteger al consumidor con una detección oportuna de enfermedades,
tendiente a eliminar peligros biológicos y preservar la calidad higiénico-sanitaria del producto final.
Según norma colombiana los animales positivos o sospechosos que presentan lesiones macroscópicas en la
inspección postmortem son destinados a decomiso total, y se destinaran a uso industrial.
La inspección de animales positivos a tuberculosis está condicionada a tres aspectos muy importantes como son:
 Salud Pública. Siendo uno de los objetivos prevenir la transmisión de enfermedades al hombre por la carne.
 Sanidad Animal. Que obliga a prevenir la transmisión y persistencia de ciertas epizootias entre los animales.
 Economía. Que aconseja la utilización al máximo de la carne producida.
6.1.5.1 Inspección Ante – mortem
Los signos varían según la distribución de los tubérculos en el cuerpo pero con pocas excepciones, el curso de
la enfermedad es crónico. En muchos casos faltan signos característicos, incluso en fases avanzadas de la

ANIMAL
enfermedad cuando están afectados muchos órganos. La afección de los pulmones puede originar tos, que se
puede inducir por presión manual sobre la tráquea.
La disnea y otros signos de neumonía también evidencian la lesión pulmonar. En casos avanzados los ganglios
linfáticos están muy dilatados y pueden obstruir las vías respiratorias. Los ganglios linfáticos del cuello y la
cabeza pueden llegar a verse a simple vista, algunas veces se rompen y drenan. La implicación del tracto
digestivo se manifiesta por diarreas intermitentes, en algunos casos se presenta estreñimiento. En animales de
edad avanzada y de la especie bufalina se presenta Emaciación.
GANGLIOS LINFATICOS DEL BOVINO

Figura N° 2. Secretaria de Agricultura Ganadería, Desarrollo Rural Pesca y Alimentación. México
Es necesario que los inspectores realicen la inspección ante mortem enfocada a la presencia de signos como:
1. Estado febril
2. tos crónica intermitente

ANIMAL
3. dificultad para respirar

4. Debilidad
5. Adelgazamiento
6. Aumentos de tamaño y/o presencia de granulomas en los ganglios linfáticos corporales superficiales
GESTION DEL RIESGO PARA LA ACTIVIDAD:
Lugar de la actividad Corrales

Vía para posible Vía aerógena por partículas procedentes desde el animal enfermo o presentes en
contaminación el aire procedentes del suelo;
Vía Mucocutánea: Por un incidente/accidente que lesione la piel o mucosas por
peligros físicos del área.
Elemento de protección Bota caña alta antideslizante en PVC Amarillas

personal
Casco de seguridad amarillo kit con protección auditiva de copa y careta
Cofias
Conjunto dos piezas (chaqueta-pantalón) en tela antifluidos manga larga color
caqui
Guante de nitrilo azul desechable sin polvo
Protector respiratorio para riesgo biológico
Protector respiratorio tipo tapaboca rectangular
Opcional: Media antivarice
Tabla 2. Gestion del riesgo para las actividades de Inspección Ante – mortem.
6.1.5.2 Inspección Post - mortem
Al realizar la inspección post-mortem de los animales positivos o sospechosos a tuberculosis se debe tener muy
presente la ubicación anatómica de los principales ganglios linfáticos.
Las lesiones pueden localizarse en cualquier órgano, predominando en el pulmón y ganglios linfáticos, en forma
de nódulos, granulomas o tubérculos de material purulento-caseoso de color amarillento cuyo tamaño y cantidad
varían.
El inspector veterinario al realizar la inspección post – mortem, macroscópicamente va a observar y encontrar

lesiones características como:
 Tubérculos pequeños o grandes, solitarios o múltiples, que pueden involucrar un órgano, un sistema o ser de
distribución multisistémica.
 Lesión tuberculosa con un núcleo central de exudado caseoso amarillento, calcificado, que al realizarle un
corte se siente la mineralización del mismo.
 El exudado caseoso se presenta con una zona inflamatoria que puede o no ser visible a simple vista.
 El tubérculo puede presentarse encapsulado.
 Poliserositis

ANIMAL
 En animales sospechosos el diagnostico que se dará será signos compatibles con enfermedad
granulomatosa hasta que el laboratorio confirme o descarte
GESTIÓN DEL RIESGO PARA LAS ACTIVIDADES DE INSPECCION POST MORTEM:
Lugar de la actividad Punto de Inspección Cabezas

Vía para posible Vía aerógena por partículas procedentes desde la cabeza del animal enfermo ;
contaminación
Vía cutánea: Por un incidente/accidente que lesione la piel por peligros físicos
por el uso del cuchillo y gancho de inspección.
Elemento de protección Bota caña alta antideslizante en PVC blancas

personal
Casco de seguridad blanco kit con protección auditiva de copa y careta
Cofias
blanco
Protector respiratorio para riesgo biológico (aplica si en el puesto de trabajo de
la planta hay exposición a partículas nebulizadas en el ambiente.)
Delantal en PVC impermeable
Gafas de seguridad en policarbonato
Guante de malla de acero
Tabla 3. Gestion del riesgo para la inspección de cabeza.
Lugar de la actividad Punto de Inspección Vísceras

Vía para posible Vía aerógena por partículas procedentes de tejidos contaminados de la canal
contaminación presentes en el aire.
Vía mucocutánea: Por un incidente/accidente que lesione la piel por peligros
físicos por el uso del cuchillo y gancho de inspección.

personal
Cofias
blanco

ANIMAL
Lugar de la actividad Punto de Inspección Vísceras

Tabla 4. Gestion del riesgo para la inspección de Vísceras.
Lugar de la actividad Punto de Inspección Canales

Vía para posible Vía aerógena por partículas procedentes de salpicaduras, formación de
contaminación bioaerosoles en actividades de lavado de la canal y/o en la limpieza con agua a
presión.
Vía mucocutánea: Por un incidente/accidente que lesione la piel por peligros
físicos por el uso del cuchillo y/o gancho de inspección. proyecciones de
esquirlas óseas de la canal durante el corte con sierra

personal
Cofias
blanco
Tabla 5. Gestion del riesgo para la inspección de Canales.
En caso que el hallazgo se origine en un sacrificio rutinario y de evidencien lesiones macroscópicas el inspector
oficial deberá retener las canales y sus órganos, el inspector oficial debera notificar la sospecha a la
coordinación epidemiológica seccional y al funcionario de la oficina local del ICA, según jurisdicción dando
cumplimiento a lo descrito en el Manual de Inspección, Vigilancia y Control en Plantas de Beneficio (Mataderos),
desposte y desprese de animales de abasto público código IVC-INS-MN003, quienes a su vez deberán dar
atención a la notificación y diagnóstico de la enfermedad.
TOMA Y ENVIO DE MUESTRAS
Luego de encontrar las lesiones macroscópicas sospechosas de tuberculosis, se procede notificar para que
alguno de los médicos veterinarios designados por el Instituto Colombiano Agropecuario - ICA proceda a tomar
las muestras y asegure su posterior envió al laboratorio nacional de diagnóstico veterinario ICA.

ANIMAL
 El material patológico para la confirmación de Mycobacterium bovis debe ser tomado de nódulos linfáticos y
órganos parenquimatosos anómalos como pulmón, hígado y bazo.
 Si existen lesiones compatibles con deben recogerse muestra de la lesiones o lesiones incluyendo tejido
sano adyacente, tanto de los linfonodos como de los órganos parenquimatosos anómalos.
 Se deben seleccionar los ganglios linfáticos u órganos que presenten lesiones; en caso de que no se
encuentren lesiones macroscópicas en los animales positivos a la prueba de tuberculina, se deberá recoger
para su estudio y cultivo bacteriológico al menos un linfonodo de cada uno de los siguientes linfocentros:
cabeza (Retrofaríngeo y mandibular), cavidad torácica (mediastínico y bronquial), miembro torácico (cervical
superficial o preescapular), cavidad abdominal (mesentérico y hepático) y glándula mamaria
(supramamarios).
 Se deben enviar al laboratorio dos tipos de muestras: fijadas en formalina al 10% para histopatología en
frasco plástico de boca ancha con tapa y muestras refrigeradas en bolsas nasco para cultivo y coloración
Zeelh Neelsen. Los dos tipos de muestras deberán ser tomadas de la misma lesión.
 Se deberán marcar los frascos con el nombre del órgano que se envía o del ganglio linfático, especificando si
tiene o no lesiones macroscópicas. Estas muestras son recolectadas y enviadas por funcionarios del ICA al
laboratorio del ICA con el respectivo protocolo diligenciado completamente.
Para tener un dictamen final de la carne de animales tuberculosos se hace necesario tener como base un
fundamento científico el cual está basado en ensayos, estudios, investigación y normatividad, los cuales han
permitido adquirir una serie de conocimientos que se han de tener en cuenta con los animales positivos a
tuberculosis que van a ser sacrificados y faenados en las plantas de beneficio, donde se tiene:
 Que la sangre pocas veces contiene bacilos (solo en casos de generalización precoz y tardía).
 Los músculos son un inadecuado medio de cultivo para los bacilos, siendo su capacidad infectante mínima.
En casos que se llegara a ver lesiones en la canal el dictamen final es el decomiso total.
 Los bacilos se encuentran principalmente en las células del sistema reticuloendotelial, por lo que la
peligrosidad de los órganos parenquimatosos es mayor (ej. bazo, hígado).
 En las lesiones, cualquiera que sea su fase evolutiva, frecuentemente van a existir bacilos.
 Cuando hay lesiones en un ganglio, puede haber o no bacilos en alguna parte de la región afectada.
Por lo tanto es difícil saber cuándo una carne puede ser peligrosa para el consumidor y el manipulador. Por lo
que la peligrosidad de la carne en cuanto a la presencia o no de los bacilos, se va juzgando teniendo en cuenta:
 Las fases evolutivas de la enfermedad.

 El tipo de lesiones (exudativas, caseosas, con punteado hemorrágico, etc.)
 La localización y extensión de la enfermedad (localizada o generalizada).
6.1.6 PROCEDIMIENTO SACRIFICIO BAJO PRECAUCIONES ESPECIALES DE ANIMALES

SOSPECHOSOS DURANTE LA INSPECCION ANTE MORTEM O POSITIVOS A
TUBERCULOSIS
El beneficio y/o sacrificio y faenado de los animales tuberculosos deberá realizarse en plantas de beneficio
autorizadas por el Invima, Estos establecimientos deberán cumplir con la normatividad sanitaria vigente y contar
con las instalaciones adecuadas para desarrollar este tipo de actividad, la planta de beneficio deberá proveer o
suministrar un adecuado equipo y elementos de protección personal (EPP) a los trabajadores para su seguridad,
y los utensilios o herramientas de trabajo necesarios para el trabajo a proveer son:

ANIMAL
EPP:
 Guantes de nitrilo o de caucho
 Guantes metálicos de malla en acero
 Guantes para bajas temperaturas
 Overol en PVC
 Conjunto dos piezas en tela antifluido
 Pecheras o delantal en PVC
 Botas en PVC
 Gorros o cofias
 Cascos
 Mascarilla o Protector respiratorio para riesgo biológico usualmente se recomiendan respiradores con
filtro de al menos 95% para partículas de 0,3 micras de diámetro.
 Lentes protectores
 Tapa oídos
Herramientas de trabajo:
 Cuchillos (rectos y curvos)
 Ganchos
 Chairas
En los casos en los que se detecten animales sospechosos en la inspección ante mortem durante las actividades
de inspección oficial también se deberá seguir lo relacionado en el Instructivo para el beneficio bajo precauciones
o condiciones especiales de animales sospechosos o positivos a enfermedades zoonoticas y/o de control oficial.
IVC-INS-IN037 y el protocolo descrito a continuación.
Los Médicos Veterinarios inspectores oficiales Invima designados determinaran el orden en el que se realizara el
beneficio de los animales positivos y sospechosos indicando si se realiza al inicio o final de la faena, esta
decisión deberá ser acatada y apoyada por el establecimiento.
La desinfección post proceso deberá realizarse a través de una limpieza mecánica previa y un lavado enérgico
con agua y jabón, con el objeto de eliminar al máximo la materia orgánica, posteriormente se deben aplicar
productos desinfectantes, que garanticen la destrucción del microorganismo (mycobacterium). Existen sustancias
químicas, que logran la inactivación o destrucción de la bacteria, como son: Solución de Cal clorada o Cloruro de
calcio (cloro activo al 5%), el formol al 5-3%, o Fenol al 5%, el producto a utilizar estará a cargo del ICA.
6.1.6.1 Acciones Preliminares
 El ICA entregara a Invima periódicamente una lista de las regiones donde existe mayor prevalencia de la
tuberculosis bovina.
 Una vez el ICA establezca las regiones con mayor prevalencia de tuberculosis bovina, el Invima definirá en el
país las plantas de beneficio en las cuales se podrá realizar los sacrificios de animales positivos a la prueba
de tuberculina previo acuerdo con los establecimientos autorizados.
 Los ganaderos y el ICA deberán informar y/o hacer una solicitud previamente a la planta de beneficio, sobre
el número de animales positivos a tuberculina que se van a sacrificar; así la planta de beneficio por escrito
determinará la fecha de realización de la faena.
 La Coordinación nacional del programa de erradicación de tuberculosis bovina del ICA solicitará con ocho
días de anticipación al nivel central del Invima, la realización de los sacrificios requeridos y el nivel central del
Invima informara al Coordinador del Grupo de Trabajo Territorial respectivo para que este coordine el
desarrollo de las actividades de inspección en planta con los funcionarios asignados por el ICA, quienes

ANIMAL
realizaran la toma de muestras y supervisaran el desarrollo del sacrificio según lo requerido en los programas
sanitarios de erradicación de la enfermedad.
 El Invima notificará al Coordinador del Grupo de Trabajo Territorial sobre el procedimiento y este coordinara
con la planta de beneficio e informara a los inspectores respectivos sobre la aprobación del sacrificio y de
esta manera se coordinarán las labores de faena, desinfección y verificación de destino de decomisos y
carnes aprobadas para derivados cárnicos.
 DOCUMENTACION: La movilización de los animales deberá estar amparada por: Guía sanitaria de
movilización interna expedida por el ICA en la cual se reporta la condición sanitaria de los animales y un
certificado sanitario o resultado de pruebas que indican que los animales resultaron positivos a la prueba de
tuberculina.
 El Coordinador del Grupo de Trabajo Territorial respectivo tramitara la asignación de Médicos veterinarios
inspectores oficiales de acuerdo al enfoque de riesgo, asignando los médicos veterinarios inspectores que
considere necesarios para las actividades de beneficio bajo precauciones especiales de animales
sospechosos o positivos a tuberculosis.
 HORARIOS DE PROCESO: Deberán ser tenidos en cuenta los horarios del establecimiento con el fin de
programar el sacrificio, en lo posible, los días que no haya sacrificio o en horarios especiales una vez culmine
la jornada normal de beneficio o al inicio según disponga el inspector oficial asignado.
 Los Médicos Veterinarios Inspectores oficiales Invima asignados a la planta serán quienes definan cuales
van a ser y donde estarán ubicados los corrales que serán destinados para la recepción de los animales
tuberculosos, con su respectiva señalización (si es posible), puesto que los animales serán admitidos en la
planta bajo vigilancia y control de carácter especial.
 En cuanto al personal manipulador, la Planta de beneficio debe suministrar los elementos de protección
necesarios (guantes, tapabocas, botas, gafas protectoras, overol, peto o impermeable, casco, cofia, etc.) y
todos aquellos que garanticen la seguridad de los operarios. La planta será responsable del proceso de
lavado de las instalaciones y corrales.
6.1.6.2 Acciones en el Establecimiento o Planta de Beneficio
Animales con diagnostico positivo a tuberculosis bovina
 Al ingresar los animales a la planta, los Médicos Veterinarios Inspectores oficiales Invima verificarán la
documentación (guías de movilización ICA) y el lote de los animales, en caso de ingresar mayor número de
animales de los reportados se suspenderá el sacrificio hasta tanto el ICA informe o justifique por escrito las
novedades.
Todas las situaciones que correspondan a irregularidad en la documentación (guías de movilización ICA) y
su correlación con los animales genera un proceso de notificación al ente oficial quien a su vez levantara una
contravención a los infractores, el Invima junto con el ICA deberán generar acta y las demás constataciones
de la procedencia y veracidad de la información.
 El inspector oficial deberá seleccionar de acuerdo al riesgo que represente la presencia de los animales en el
establecimiento los corrales en los cuales serán alojados.
 Una vez autorizado el ingreso de los animales por parte de la planta de beneficio, deberán ser ubicados en
los corrales destinados o seleccionados para ser presentados al inspector oficial y que este lleve a cabo la

ANIMAL
inspección ante mortem, los corrales deberán estar plenamente identificados y definidos por la Autoridad
Sanitaria.
 Los Médicos Veterinarios inspectores oficiales Invima designados deberán verificar que el establecimiento
cuente con las condiciones higiénicas y sanitarias necesarias para autorizar el inicio del proceso de
beneficio.
 Los Médicos Veterinarios inspectores oficiales Invima designados determinaran conforme al riesgo o al
estado sanitario de los animales el orden en el que se realizara el beneficio de los animales positivos y
sospechosos indicando si se efectuara al inicio o final de la faena, esta decisión deberá ser acatada y
apoyada por el establecimiento.
 Los Médicos Veterinarios inspectores oficiales Invima designados deberán verificar que el establecimiento
cumpla con el plan de residuos sólidos y líquidos para garantizar una disposición correcta de todos los
residuos generados en el proceso.
Animales sospechosos resultado de la inspección ante -morten
Durante la inspección ante – mortem los Médicos Veterinarios inspectores oficiales realizaran el examen de
inspección ante – mortem de acuerdo a los lineamientos establecidos en la legislación sanitaria vigente.
Los animales serán sometidos a sacrificio bajo precauciones especiales y/o beneficio bajo condiciones
especiales según lo indica el Decreto 2278 de 1982, Art. 175, para la especie ovina, caprina, cunicula y equina; y
Decreto 1500 de 2007, 2270 de 2012 y Resolución 240 de 2013 Art. 46, Resolución 241 de 2013 Art. 41,
Resolución 242 de 2013 Art. 49, para las especies bovina, porcina y aviar.
Inspección post mortem se deberá realizar conforme a lo establecido en los instructivos elaborados para tal fin:
 Instructivo para la inspección post mortem de animales de la especie bovina IVC-INS-IN010

 Instructivo para la inspección post mortem de animales de la especie porcina IVC-INS-IN015
Durante las actividades de inspección postmortem de animales autorizados sin restricción pueden ser detectadas
lesiones compatibles con TBC estas canales y sus partes serán segregadas y conducidas a el área de retenidos,
hasta que se genere la notificación al ICA para la toma de muestras y así mismo se sigan los pasos
anteriormente descritos en este documento.
Los Médicos veterinarios inspectores oficiales durante la inspección post – mortem evaluaran:
 Sangre
 Extremidades, pezuñas y piel
 Cabeza: ganglios linfáticos retrofaríngeos laterales, ganglio linfático mandibular, ganglio linfático parotideo y
ganglio linfático retrofaríngeo medio.
 Víscera Roja: ganglio linfático traqueobronquial derecho e izquierdo, ganglio linfático mediastínico craneal –
medio – caudal, pulmones, ganglio linfático hepático, hígado, bazo y riñones.
 Vísceras blancas: ganglios linfáticos mesentéricos
 Canal: ganglio linfático preescapular, ganglio linfático inguinal superficial (escrotales o supramamarios),
ganglio linfático prefemoral y ganglios linfáticos cervicales profundos.

ANIMAL
El establecimiento deberá garantizar la identificación de las canales y cada uno de los subproductos, como
mínimo hasta la inspección veterinaria.
Una vez realizada la inspección post-mortem, la autoridad sanitaria podrá emitir los siguientes dictámenes
basados en el Decreto 2278 de 1982, Art. 175, para la especie ovina, caprina, cunicula y equina; y Decreto 1500
de 2007, 2270 de 2012 y Resolución 240 de 2013 Art. 46, Resolución 241 de 2013 Art. 41, Resolución 242 de
2013 Art. 49, para las especies bovina, porcina y aviar.
Decomiso Total de la canal y sus vísceras, cuando el animal resulte positivo a la prueba de la tuberculina y se
observen lesiones macroscópicas.
Aprobado Condicionado de la canal y Decomiso Total de vísceras, cuando sea positivo a la prueba de
tuberculosis y no presente lesiones macroscópicas. Se permitirá la utilización de la carne deshuesada para la
elaboración de derivados cárnicos procesados con tratamiento térmico. Los huesos y vísceras se destinaran para
uso industrial.
Destino de los Productos.
Previamente, el propietario de los animales deberá manifestar por escrito al Coordinador del Grupo de Trabajo
Territorial Invima y a la coordinación epidemiológica del ICA el destino final de los productos según los posibles
dictamines y en un término no mayor a tres días antes del sacrificio, luego deberá entregar los soportes que
corroboren los anterior en un término no mayor de tres días posterior al sacrificio (se debe consignar el peso de
los productos al salir de la planta y el peso de los mismos en la procesadora de derivados).
Los vehículos que transporten la carne aprobada deberán llevar un precinto que será retirado en el lugar de
destino final de los productos. Los funcionarios del Grupo de Trabajo Territorial Invima asignados por el
Coordinador serán los responsables de quitar el precinto y garantizar que la carne sea utilizada para la
elaboración de derivados cárnicos.
Una vez terminada la faena el establecimiento garantizara la limpieza y desinfección de las diferentes áreas de la
planta, equipos y utensilios utilizados durante el sacrificio y faenado (aplica igual para la planta de derivados
cárnicos).
6.1.6.3 Responsabilidades Específicas
Responsabilidades INVIMA
 Garantizar la dotación adecuada de los inspectores oficiales que participaran en las operaciones de sacrificio
y faenado bajo precauciones especiales.
 Realizar la inspección ante y post mortem de los bovinos y/o bufalinos reactores a la tuberculina. Si durante
la inspección ante-mortem se evidencia la muerte de un animal (es), durante el transporte o en los corrales
se realizará el decomiso total respectivo y se ordenara la posterior desnaturalización. (Resolución 240 de
2013 Art. 43 y 96).
 Garantizar que el proceso de sacrificio y faenado se realice en los días que no hay sacrificio o en horarios
especiales. No debe haber contacto con canales y/o vísceras de animales procesados previamente en la
planta, ni en el almacenamiento refrigerado de la misma, el sacrificio de positivos se realizara en plantas
específicas aprobadas por el Invima y procedimiento se realizara al final de la faena
 Verificar que el personal manipulador cuente con los elementos de protección personal (EPP) necesarios
para el sacrificio y faenado de los animales.
 Dictaminar el destino final de las canales - Dictamen.
 Permitir la comercialización de las pieles por parte del propietario o responsable del ganado.

ANIMAL
 Verificar el proceso de desinfección del vehículo que transportó los animales reactores a la prueba de
tuberculina desde el predio de origen a la planta de sacrificio.
 Verificar el proceso de desinfección de los diferentes vehículos que transporten los productos destinados a
derivados cárnicos.
Responsabilidades ICA
 Garantizar que los animales reactores se movilicen e ingresen con los requisitos sanitarios de movilización
(Guía Sanitaria de Movilización). De igual forma se debe anexar la Resolución de sacrificio de los
animales emitida por esta entidad.
 Todos los animales positivos a tuberculosis serán identificados por el ICA, y únicamente podrán ser
movilizados con destino a planta de beneficio, amparados con la guía sanitaria de movilización interna, y su
sacrificio será supervisado por funcionarios del servicio de salud. (Resolución No. 1513 de 2004 – ICA)
 Apoyar a los Médicos Veterinarios Inspectores oficiales Invima en las labores de inspección de los animales
(bovinos y búfalos) reactores.
 Verificar el ingreso de decomisos a la planta de subproductos.
 Constatar el proceso de desinfección de los vehículos que transportaron los animales en pie posterior a su
limpieza realizada por la planta.
Responsabilidades Planta de Beneficio
 Permitirán y colaborarán con las autoridades sanitarias en el faenamiento de los animales que deban ser
sacrificados por tuberculosis bovina. (Resolución No. 1513 de 2004 – ICA).
 Permitir el sacrificio de los animales reactores a la tuberculina con la debida anticipación, preparando la
logística necesaria para brindar el manejo especial que estos animales requieren.
 Los Médicos Veterinarios inspectores oficiales Invima designados determinaran el orden en el que se
realizara el beneficio de los animales positivos y sospechosos indicando si se realiza al inicio o final de la
faena, esta decisión deberá ser acatada y apoyada por el establecimiento.
 Garantizar la dotación adecuada del personal que participara en las operaciones de sacrificio y faenado.
 El establecimiento deberá garantizar la identificación de las canales y cada uno de los subproductos, como
mínimo hasta la inspección veterinaria oficial.
 Garantizar el adecuado proceso de limpieza y desinfección de las diferentes instalaciones, equipos y
utensilios, antes y después del sacrificio de los animales reactores o positivos.
 Tener implementado los planes de residuos sólidos y líquidos y garantizar así la disposición final de todos
los residuos y productos de decomisos con destino a procesos de desnaturalización o incineración.
Responsabilidades Planta de Subproductos
 Destinar un vehículo exclusivo para el transporte de los decomisos.

 Trasladar de forma directa desde la planta de sacrificio a la planta de procesamiento de subproductos los
decomisos respectivos (cabezas, patas, vísceras y canales que se encuentren con lesiones compatibles con
tuberculosis).
 Entregar soportes con fecha y peso de subproductos recogidos a la planta de sacrificio.
Responsabilidades propietario de los animales
 Solicitar junto con el ICA, a la planta de beneficio la autorización para la realización de este tipo de faena.
 Llevar los animales en forma directa a la planta de beneficio para el desplazamiento que autoriza el ICA
mediante guía de movilización.

ANIMAL
 Deberá llevar a sacrificio los animales afectados y objeto de avalúo, dentro de los siguientes cuarenta y
cinco (45) días calendario, contados a partir de la fecha de notificada la resolución de sacrificio emitida por
el gerente general del ICA. (Resolución No. 1513 de 2004 – ICA).
 Gestionar con la plantas de beneficio el sacrificio de los animales.
 Cancelar los servicios de sacrificio y faenado de los animales según las tarifas establecidas por la planta de
beneficio.
 Garantizar el cumplimento del dictamen emitido por el INVIMA para las canales y los subproductos
aprobados condicionalmente, presentando los respectivos soportes escritos de lo anterior.
 Informar al Coordinador del Grupo de Trabajo Territorial respectivo sobre el destino de la carne objeto de
procesamiento como derivado cárnico.
 Llevar la carne aprobada en forma directa, de la planta de beneficio a la planta de procesamiento.
 Gestionar con las plantas de derivados cárnicos la recepción del producto aprobado condicionalmente e
informar a las mismas que las canales y los subproductos son procedentes de animales positivos a
tuberculosis (positivos confirmados por la prueba de tuberculina).
Responsabilidades de la Planta de Derivados Cárnicos
 Garantizar el uso de la carne aprobada como materia prima para la elaboración de derivados cárnicos que
requieran cocción.
 Presentar documento del recibo de la carne en la planta de beneficio, constatando el peso de salida de la
planta de beneficio y entrada a la planta de procesamiento.
 Para la elaboración de derivados cárnicos realizar el procedimiento adecuado para la manipulación de la

carne y garantizar la seguridad de los operarios, suministrándoles todos los equipos, utensilios y dotación
necesaria para llevar un adecuado proceso.
 Capacitar al personal sobre el proceso adecuado que se debe llevar y sobre los riesgos que se tienen con los
derivados cárnicos de animales positivos a tuberculosis.
 Llevar un adecuado y estricto control durante el proceso de los derivados.
 Realizar la desinfección correcta, de utensilios, equipo y dotaciones después del proceso.
6.2. BRUCELOSIS BOVINA
La Brucelosis es una enfermedad zoonótica (transmitida de los animales al hombre) de mayor distribución en el
mundo, aunque en pocos países se ha logrado erradicar y en muchos se encuentre bajo control.
Es una enfermedad conocida también como la fiebre de Malta, fiebre ondulante y fiebre mediterránea. Esta
enfermedad no produce la muerte de los animales, pero es causa de abortos y de infertilidad, lo que supone
pérdidas económicas considerables. Además es una enfermedad de control oficial y declaración obligatoria.
Las bacterias se localizan, principalmente en los órganos genitales y glándulas mamarias. En las formas crónicas
de brucelosis, las bacterias pueden localizarse en las articulaciones y en los discos intervertebrales.
Las Brucelosis como es más indicado denominarlas en plural puesto que las consideraciones de la enfermedad,
según su peligrosidad para el hombre es distinta en pequeños rumiantes, vacuno y cerdo.
Es la enfermedad profesional por excelencia, de tal manera que si no existiera en los animales no existiría en el
hombre, Desde el punto de vista de las plantas de beneficio animal y de las industrias de alimentos de origen
animal, debe tenerse en cuenta la brucelosis o las brucelosis, ya que los humanos pueden adquirir esta
enfermedad o infectarse al tener contacto directo con animales enfermos o sus productos.

ANIMAL
Para el diagnóstico en bovinos de la infección por brucelosis, se utiliza la prueba de aglutinación con antígeno -
Rosa de Bengala- y Elisa Indirecta en suero sanguíneo o en suero de leche; como una prueba confirmatoria se
utiliza la prueba de Elisa Competitiva, realizada exclusivamente por el Instituto Colombiano Agropecuario - ICA.
6.2.1 ETIOLOGIA
Es una enfermedad infecciosa causada por bacterias del género Brucella que afecta principalmente a los
bovinos y secundariamente a otras especies animales como: ovinos, caprinos, equinos, porcinos, caninos y a los
humanos.
Los microorganismos del género Brucella, son parásitos intracelulares facultativos, cocobacilos Gram negativos,
no esporulados, inmóviles, sin capsula, oxidasa y catalasa positivos.
La Brucella abortus tiene gran predilección por el retículo endotelial y los órganos de la reproducción.
Esta bacteria posee una gran capacidad para sobrevivir y persistir en el ambiente, bajo condiciones de baja
temperatura, humedad moderada, pH cercano a la neutralidad y protección contra el sol.
La Brucella es sensible al calor, se destruye rápidamente al ser sometida a la pasteurización o al exponerla a

temperaturas de 60°C por 30 minutos. También es muy sensible a la radiación y se muere con rapidez al
exponerla a la luz ultravioleta, durante 5 minutos. Tiene un período de vida corto en los músculos de los animales
sacrificados, ya que es destruida por el ácido láctico.
Son sensibles, a la mayoría de los desinfectantes. El etanol, isopropanol, iodóforos, hipoclorito diluido y el fenol
al 1% son eficaces para desinfectar la piel expuesta a Brucella.
6.2.2 TRASMISION
6.2.2.1 Vía oral
Por el habito de los vacunos tanto hembras como machos de lamer los fetos, terneros recién nacidos, placenta y
cotiledones, excreciones uterinas y vulvares; la ingestión de pastos y forrajes, calostro, leche y aguas
contaminadas con brucelas.
Las hembras tienen más capacidad de infectar al liberar gran cantidad de bacterias durante el parto, abortos y
por vía mamaria.
6.2.2.2 Vía cutánea.
Tiene una gran importancia, debido a que se pueden producir infecciones mediante las camas infectadas,
cuando haya lesiones en las tetillas o en los extremos de los miembros o en el espacio interdigital que faciliten la
penetración del agente patógeno.
6.2.2.3 Vía Aerógena.
La transmisión por inhalación es posible cuando en espacios cerrados (ganado estabulado), cohabitan animales
susceptibles con animales infectos que pueden liberar aerosoles con gran concentración de la bacteria.

ANIMAL
6.2.2.4 Otras vías de transmisión.
La vía vaginal, fue utilizada por varios investigadores para reproducir experimentalmente la infección. Según los
experimentos realizados, al parecer se necesitan un gran número de gérmenes para infectar una vaca por esta
vía; La inseminación intrauterina con semen contaminado con brucelas es una fuente de transmisión más fácil.
Ocasionalmente pueden ocurrir infecciones por vía conjuntival, cutánea y por los pezones mamarios.
No se consideran a los vectores, fómites y/o vehículos como elementos de importancia en su diseminación.
6.2.2.5 En el Hombre
En la transmisión por vía cutánea la enfermedad se contrae al tocar o manipular animales infectados, sus
excretas y los fetos abortados, los líquidos o exudados eliminados después del parto y las placentas.
La enfermedad se contrae también durante el sacrificio y faenado de animales infectados ya que las brucelas
penetran por abrasiones y heridas de la piel, por salpicaduras llegan a la conjuntiva ocular o al tocarse los ojos
con las manos y a través de la mucosa oro nasal; es menos peligrosa la manipulación de la carne en las salas de
despiece y en las industrias cárnicas.
La transmisión por vía digestiva, se produce por el consumo de leche cruda y sus derivados fabricados con leche
no pasteurizada.
El consumo de la carne es menos peligroso, porque se produce una inactivación post – mortem de las brucelas,
debido a que la carne se cocina antes de su ingestión y porque en los productos cárnicos crudos se inactivan las
posibles brucelas presentes durante el proceso de elaboración.
La transmisión de persona a persona se puede presentar por transfusiones de sangre contaminada o trasplantes
de tejidos infectados a individuos hospitalizados. De gran importancia es la transmisión de Brucella de madre
enferma al hijo lactante a través de la leche.

ANIMAL
Figura N°3. MECANISMO DE TRASMISION BRUCELOSIS (Grupo Técnico de Carnes Invima - 2017)
6.2.3 PATOGENIA
En el animal
La Brucella abortus tiene predilección por el útero grávido, ubre, testículos, glándulas accesorias, linfonodos y
cápsulas articulares; así como por diferentes tipos celulares (fagocitos, polimorfonucleares y mononucleares), de
esta manera se establece la infección en tracto reproductor, glándula mamaria y sistema retículo-endotelial.
Después de la infección el agente se localiza inicialmente en linfonodos regionales donde produce hiperplasia
linfoide y respuesta inflamatoria aguda, después se propaga a otros tejidos linfoides, hígado, pulmones y en

ANIMAL
animales gestantes a útero y glándula mamaria. La infección congénita en becerros recién nacidos se da como
resultado de la infección en útero.
Durante la diseminación en el organismo, las bacterias que se localizan extracelularmente están expuestas a los
mecanismos normales de defensa antibacterianos del hospedero donde quedan atrapados y mueren dentro del
sistema retículo-endotelial. La acción bactericida se divide en dos partes: prefagocítica y postfagocítica.
Fase prefagocítica.
Donde la bacteria se expone a factores séricos (anticuerpos específicos, proteínas no inmunoglobulinas

brucélidas), que son encontradas en suero bovino normal.
Fase postfagocítica.
Donde los microorganismos pueden quedar expuestos a la acción bactericida intracelular. Desafortunadamente
en el caso de cepas virulentas de B. abortus los procesos bactericidas intracelulares puede evitarse mediante la
liberación de factores de virulencia bacterianos.
El eritritol, sustancia producida por el feto y capaz de estimular el crecimiento de esta bacteria, está presente de
forma natural en sus máximas concentraciones en placenta y líquidos fetales, siendo posiblemente la mayor
responsable de que la infección se localice en estos tejidos. Así tenemos que:
 La infección en hembras ocurre por invasión a linfonodos retromamarios si las vacas se encuentran
gestantes, posteriormente se produce una bacteriemia periódica que produce una infección en útero y
placenta, la mayoría de las vacas abortan una vez, y de forma excepcional dos o tres veces.
Al producirse la invasión del útero grávido, las lesiones comienzan a manifestarse en la pared del órgano, se
produce una endometritis ulcerosa grave de los espacios intercotiledonarios. Posteriormente son infectados
tanto líquidos fetales como cotiledones placentarios provocando la destrucción de las uniones carúncula-
cotiledón.
Al provocarse la necrosis de estas uniones se produce la muerte del feto por multiplicación acelerada de la
bacteria en placenta y útero. El feto puede permanecer muerto en el útero alrededor de 24 a 72 horas,
iniciando un proceso de autólisis que producirá endotoxinas secundariamente a la muerte del feto. El aborto
se produce principalmente en los últimos tres meses de gestación.
El feto no presenta lesiones patognomónicas, pero es común encontrar bronconeumonía. La placenta se

observa edematosa con lesiones infamatorias y cotiledones necrosados.
 La infección en machos es similar que en hembras, solo que en ellos se infectan los testículos y glándulas
accesorias por la presencia de eritritol, el cual se produce en el epidídimo.
La infección provoca ocasionalmente orquitis y epididimitis unilateral con tumefacción aguda y dolorosa. Esto
nos permitirá encontrar posteriormente áreas de adherencia focales entre la túnica vaginal y el testículo,
respectivamente. Las lesiones granulomatosas espermáticas pueden producir fibrosis intersticial, lo cual
repercutirá en la libido del animal así como en la cantidad de semen producido.
En el Hombre
La Brucella ingresa al organismo del hombre por diversas vías como las conjuntivas o las erosiones en la piel,
luego es fagocitada, pero sobrevive intracelularmente evadiendo los mecanismos de defensa celular y humoral,
de esta forma se disemina a diferentes órganos produciendo bacteremia, llega a invadir los ganglios linfáticos de

ANIMAL
la zona axilar, cervical y los supraclaviculares. También pasan al torrente sanguíneo hasta llegar al sistema
reticuloendotelial, médula ósea, riñones, bazo, hígado, testículos y endocardio.
Para el hombre la es Brúcella melitensis, que afecta a pequeños rumiantes la especie más patógena y a ella se
deben la mayoría de los casos en humanos, Brúcella abortus produce generalmente enfermedad en el ganado
vacuno y es poco patógena para el hombre, Brúcella suis es la causa de la enfermedad en cerdos y su
patogenicidad al parecer es intermedia entre las dos anteriores.
6.2.4 SIGNOS Y SINTOMAS
En el animal
En las hembras se puede encontrar:

 Aborto
 Retención placentaria e infección uterina
 Endometritis purulenta con septicemia y muerte
En los machos se encuentra:

 Orquitis unilateral
 Tumefacción aguda y dolorosa de uno o ambos sacos escrotales
 Necrosis testicular
Algunos animales pueden no presentar signos clínicos y permanecer como portadores sanos.
En animales de ambos sexos se suele presentar inflamaciones a nivel articular.
En el hombre
La enfermedad suele cursar con fiebre y escalofríos, dolores muy intensos de cabeza; dolores musculares y
articulares; estreñimiento; pérdida del apetito; pérdida de peso y debilidad. Se presenta un aumento de tamaño
del bazo, el hígado y los ganglios linfáticos.
La fiebre es intermitente y puede persistir durante unas semanas, y luego los síntomas cesan durante unos días,
para aparecer más tarde, generalmente con picos febriles repetidos y remisiones durante meses.
6.2.5 SACRIFICIO BAJO PRECAUCIONES ESPECIALES DE BOVINOS POSITIVOS A BRUCELOSIS
Por tratarse de una zoonosis, las plantas de beneficio que sacrifiquen los animales positivos a Brucelosis, deben
contar con Médicos veterinarios inspectores oficiales y Médicos veterinarios funcionarios de la planta
debidamente capacitados en el sacrificio de estos animales, además deben contar con instalaciones, equipos y
utensilios adecuados para este fin de forma que se asegure y garantice la protección de los operarios.
La planta de beneficio deberá proveer o suministrar un adecuado equipo y elementos de protección personal
(EPP) a los trabajadores para su seguridad, y los utensilios o herramientas de trabajo necesarios para el trabajo
a proveer son:
EPP:

ANIMAL

 Overol en PVC
 Botas en PVC
 Gorros o cofias
 Cascos
 Tapa oídos
Herramientas de trabajo:
 Ganchos
 Chairas
Durante el beneficio o sacrificio y faenado de los animales positivos a brucelosis, se debe tener en cuenta que
hay diferentes operaciones o procesos que son de mayor riesgo:
 Sangre: se debe tener cuidado durante el degüello y sangría, la sangre debe ser destinada para uso
industrial, ya que al ser sometida a altas temperaturas inactiva la bacteria.
 Patas y manos: se deberá tomar precauciones cuando se trate de inspeccionar las articulaciones, debido a la
artritis ocasionada por Brucelosis, como medida se debe cortar el área, introduciendo la misma dentro de una
bolsa plástica y evitar el contacto con el líquido sinovial, las patas y manos deberán enviarse a decomiso si
presentan esta patología.
 Retiro de las ubres: por ser muy común el aislamiento de brucella en esta zona, se recomienda ligar los
pezones, y realizar un corte circular de la piel alrededor de la ubre y se introduce en una bolsa plástica
herméticamente cerrada para su decomiso.
 Retiro del Aparato Genital externo del macho: Se incide la piel alrededor de los órganos genitales (pene y
testículo) a una distancia de 7 u 8 cm revertiéndose posteriormente sobre las entrepiernas y cortando el total
del órgano y piel a nivel de la inflexión sigmoidea de la uretra, posteriormente será introducida en una bolsa
plástica cerrada igual que la ubre.
 Ligadura de vagina y retiro de pene y testículos: para el caso de vacas se procederá a ligar por separado la
vagina mediante ligadura firme. Se hace el retiro total del pene y los testículos incluida la piel de alrededor de
los órganos genitales y se introduce en bolsa plástica.
 Evisceración y extracción de útero: en el momento de la evisceración se deberá separar y desprender de sus
uniones el útero y se colocará en una bolsa plástica cerrada.
En los puestos de trabajo relacionados arriba se debe prestar especial atención con el uso de esterilizadores
para la desinfección y desengrase de los cuchillos y chairas, los cuales mantienen el agua a una temperatura de
82oC, formando vapores que pueden contaminar al operario por vía aerógena, si este se interpone sobre el flujo
de salida del vapor de agua, es indispensable el correcto uso de tapa bocas y nariz.
La desinfección de equipos, se realizará mediante lavado con agua caliente y jabón, posterior enjuague con agua
caliente y desinfección con cloro a 100 - 200 ppm u otra solución desinfectante aprobada.

ANIMAL
6.2.5.1 Inspección ante – mortem
La brucelosis es una patología infecciosa que no produce lesiones aparentes en el animal que la padece, o estas
son muy inespecíficas en las hembras se puede encontrar:
 Retención placentaria e infección uterina

 Endometritis purulenta
 Aborto en corrales.
En los machos se encuentra:

 Orquitis unilateral
 Tumefacción aguda y dolorosa de uno o ambos sacos escrotales
 Necrosis testicular
Algunos animales pueden no presentar signos clínicos y permanecer como portadores sanos.
En animales de ambos sexos se suele presentar inflamaciones a nivel articular.
Los Médicos Veterinarios inspectores oficiales Invima designados determinaran el orden en el que se realizara el
beneficio de los animales positivos y sospechosos indicando si se realiza al inicio o final de la faena, esta
decisión deberá ser acatada y apoyada por el establecimiento.
GESTION DEL RIESGO:
Lugar de la actividad Corrales

Vía para posible Vía aerógena por partículas procedentes desde el animal enfermo, su feto o
contaminación líquidos placentarios presentes en el aire;
Vía Mucocutánea: Por un incidente/accidente que lesione la piel o mucosas por
peligros físicos del área.
Elemento de protección Bota caña alta antideslizante en PVC Amarillas

personal
Cofias
caqui
Tabla 6. Gestion del riesgo para la inspección Ante Mortem.
6.2.5.2 Inspección post - mortem
Las lesiones post mortem no son muy específicas, lo que no ayuda mucho al diagnóstico de la brucelosis. Pero
cuando se pueden encontrar algunas lesiones como:

ANIMAL
 Hembras gestantes: placentitis necrosante, endometritis ulcerativa.

 Fetos: durante la necropsia se puede encontrar líquido serohemorrágico en cavidades, bronconeumonía
congestiva y exudado fibrinoso.
 Machos: engrosamiento e inflamación de las vesículas seminales y el epidídimo.
En general algunas veces se observa un aumento de tamaño del bazo (esplenomegalia) y aumento de los
ganglios linfáticos.
GESTIÓN DEL RIESGO:
Lugar de La Actividad Punto de Inspección Vísceras

Vía para posible Vía aerógena por partículas procedentes de tejidos contaminados de la canal
contaminación presentes en el aire.
Vía mucocutánea, nasal o conjuntiva: Por un incidente/accidente que lesione la piel
por peligros físicos por el uso del cuchillo y gancho de inspección, también es posible
que las brucelas ingresen por piel intacta sin necesidad de lesiones.

personal
Casco de seguridad blanco protección auditiva de copa y careta
Cofias
Conjunto dos piezas (chaqueta-pantalón) en tela antifluidos manga larga color blanco
Tabla 7. Gestion del riesgo para la inspección de Vísceras.
Lugar de La Actividad Punto de Inspección Canales

Vía para posible Vía aerógena por partículas procedentes de salpicaduras, formación de bioaerosoles
contaminación en actividades de lavado de la canal y/o en la limpieza con agua a presión.
Vía mucocutánea: Por un incidente/accidente que lesione la piel por peligros físicos
por el uso del cuchillo y/o gancho de inspección, también es posible que las brucelas
ingresen por piel intacta sin necesidad de lesiones.

personal
Cofias
Conjunto dos piezas (chaqueta-pantalón) en tela antifluidos manga larga color blanco

ANIMAL
Lugar de La Actividad Punto de Inspección Canales

Tabla 8. Gestion del riesgo para la inspección de Canales.
6.2.6 PROCEDIMIENTO DE SACRIFICIO DE ANIMALES POSITIVOS A BRUCELLA
 Los animales deben ser sacrificados en plantas de beneficio animal seleccionada y autorizadas por el Invima
en horarios o días diferentes al sacrificio normal de animales.
 Se recomienda que los operarios y demás personal que van a estar o participar del sacrificio y faenado de
los animales positivos a brucelosis, utilicen adecuadamente los elementos de protección personal (EPP).
 Se deben separar las ubres antes de comenzar el desuello y no se deben tocar nunca con las manos sin
protección, sino con ganchos u otros utensilios.
 Los órganos genitales también deben extraerse con cuidado, evitando tener contacto directo con las manos.
 Se debe evitar el realizar incisiones o cortes sobre los órganos producto de decomiso como órganos
genitales y glándulas mamarias.
 Durante el sacrificio y faenado los operarios deben realizar frecuentes lavados de manos hasta el codo
utilizando para ello jabón y soluciones desinfectantes.
 Una vez finalizado el beneficio animal, se debe proceder al proceso de limpieza y desinfección de las
instalaciones, equipos y utensilios.
 Para el transporte de los animales que resultaron positivos a brucelosis hacia la planta de beneficio, se debe
incluir la guía sanitaria de movilización.
 Los animales a sacrificar deben estar identificados con la letra “B” en el lado izquierdo de la base de la cola.
(Resolución No. 000550, Febrero 28 de 2006, Art. 28, literal C. Instituto Colombiano Agropecuario – ICA)
 El camión debe salir de la finca directo a la planta de beneficio autorizada por el Invima.

ANIMAL
el número de animales positivos a Brucelosis que se van a sacrificar; la planta de sacrificio por escrito
 La Coordinación nacional del ICA se solicitará con ocho días de anticipación al nivel central del Invima, la
realización de los sacrificios requeridos y el nivel central del Invima informara al Coordinador del Grupo de
Trabajo Territorial respectivo para que este coordine el desarrollo de las actividades con los funcionarios
asignados por arte del ICA y el Invima.
 DOCUMENTACION: La movilización de los animales debe incluir la Guía sanitaria de movilización interna
expedida por el ICA y certificado sanitario indicando que los animales resultaron positivos a Brucelosis.
inspectores oficiales de acuerdo al enfoque de riesgo, asignando como mínimo dos Médicos Veterinarios
inspectores.
 HORARIOS DE LA PLANTA: Deberán ser tenidos en cuenta con el fin de programar el sacrificio, en lo
posible, los días que no haya sacrificio o en horarios especiales, es decir, después de la jornada o al inicio
según disponga el inspector oficial.
positivos o sospechosos de brucelosis, con su respectiva señalización (si es posible), puesto que los
animales serán admitidos en la planta bajo vigilancia y control de carácter especial.
 En cuanto al personal manipulador, la Planta debe suministrar los elementos de protección personal
necesarios (guantes, tapabocas, botas, gafas protectoras, overol, peto o impermeable, casco, cofia, etc.) y
todos aquellos que garanticen la seguridad de los operarios. La planta será responsable del proceso de
lavado de las instalaciones.
documentación (guías de movilización ICA) y el lote de los animales, en caso de ingresar mayor o menor
número de animales de los reportados se suspenderá el sacrificio hasta tanto el ICA informe o justifique por
escrito lo anterior.
 Una vez autorizado el ingreso de los animales deben ser ubicados en los corrales destinados para tal fin, los
cuales deben estar plenamente identificados y definidos por la Autoridad Sanitaria.
 Los Médicos veterinarios inspectores oficiales designados deberán verificar que el establecimiento cuente
con las condiciones sanitarias necesarias para autorizar el inicio del proceso de sacrificio y faenado.

ANIMAL
 Los Médicos veterinarios inspectores oficiales designados deberán verificar que el establecimiento cumpla
con el plan de residuos sólidos y liquidos.
inspección ante – mortem de acuerdo a los lineamientos establecidos en la legislación sanitaria vigente. Los
animales serán sometidos a sacrificio bajo precauciones especiales y/o beneficio bajo condiciones especiales
(Resolución 240 de 2013 Art. 46, Resolución 241 de 2013 Art. 41, Resolución 242 de 2013 Art. 49).
En la inspección post – mortem los Médicos veterinarios inspectores oficiales durante la inspección post –
mortem evaluaran:
 órganos genitales, observando la presencia de metritis, piómetra, retención de placenta.

 Sangre.
 Extremidades, pezuñas y piel.
 Cabeza (lengua, paladar, labios, encías, maseteros internos y externos, faringe y ganglios linfáticos de la
región).
 Vísceras blancas (estómago, intestinos, omentos y ganglios linfáticos de la región).
 Vísceras rojas (tráquea, esófago, pulmones, corazón, hígado, páncreas, bazo y ganglios linfáticos de la
región).
 Órganos urogenitales, riñones, vejiga y ganglios linfáticos de la región.
 Canal, incluyendo diafragma y los ganglios linfáticos de las diferentes regiones.
Decomiso Total de la canal y sus vísceras, cuando se presenten lesiones generalizadas.
Aprobado de la canal y las vísceras y solo se hará el decomiso de los órganos, partes afectadas, ubre,
genitales y ganglios linfáticos relacionados.
Los productos decomisados deberán ser dispuestos mediante la incineración.

planta, equipos y utensilios utilizados durante el sacrificio y faenado.
Responsabilidad INVIMA
 Garantizar la dotación adecuada de los inspectores oficiales que participara en las operaciones de sacrificio y
faenado.
 Realizar la inspección ante y post mortem de los bovinos positivos a brucelosis. Si durante la inspección
ante-mortem se evidencia la muerte de un animal (es), durante el transporte o en los corrales se realizará el
decomiso total respectivo y se ordenara la posterior desnaturalización.

ANIMAL
planta, ni en el almacenamiento refrigerado de la misma.
 Verificar que el personal manipulador cuente con los elementos de protección personal necesarios para el
sacrificio y faenado de los animales.
 Definir el destino final de las canales y sus partes (Dictamen).
 Verificar el decomiso de órganos como: ubre, genitales y ganglios linfáticos relacionados.
 Verificar el proceso de desinfección del vehículo que transportó los animales positivos desde el predio de
origen a la planta de sacrificio.
 Garantizar que los animales positivos ingresen con los requisitos sanitarios de movilización (Guía Sanitaria
de Movilización).
 Informar con anticipación al Invima y a la planta de beneficio lo relacionado con el número de animales,
procedencia e información de su estado sanitario.
 Apoyar a los Médicos Veterinarios Inspectores oficiales Invima en las labores de inspección de los animales
(bovinos y búfalos) reactores.
 supervisar las labores de desinfección con desinfectante de principio activo indicado para este fin, una vez
finalizado el proceso de sacrificio y faenado y realizadas las labores aseo y limpieza por parte de la planta.
 Verificar el ingreso de decomisos a la planta de subproductos.
 Supervisar el proceso de desinfección de los vehículos que transportaron los animales en pie posterior a su
limpieza realizada por la planta.
 Permitir el sacrificio de los animales positivos a de Brucella con la debida anticipación, preparando la
 Disposición final de los decomisos.
decomisos respectivos (vísceras y canales que se encuentren con lesiones compatibles con brucelosis).
 Entregar soportes con fecha y peso de subproductos recogidos a la planta de sacrificio.

ANIMAL
Responsabilidades del propietario de los animales
beneficio.
6.3 ENCEFALOPATIA ESPONGIFORME BOVINA (EEB)
La Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB), es una enfermedad neurodegenerativa terminal de los bovinos, se
diagnosticó por primera vez en Inglaterra, en 1986 y desde entonces se han registrado más de 190.229 casos en
el mundo. Su agente causal es una partícula proteica infecciosa denominada prion. La enfermedad se
caracteriza por un prolongado periodo de incubación comprendido entre 4 a 6 años.
Desde 1986, la Organización Mundial de la Salud incluyó la EEB, por su condición de transmisibilidad y
alteraciones macroscópicas, dentro de las zoonosis, la enfermedad humana relacionada con esta condición ha
sido denominada Nueva Variante de la enfermedad de Creutzfeld-Jakob (vCJD), por lo tanto hoy día se habla de
las enfermedades denominadas Encefalopatías Espongiformes Transmisible (EETs), que son enfermedades que
afectan tanto a los animales como al hombre, se caracterizan por periodos largos de incubación, curso
progresivo y degeneración del Sistema Nervios Central (SNC), produciendo cambios espongiformes en estos
tejidos.
6.3.1 ETIOLOGIA
La EEB es causada por una partícula proteica infecciosa llamada prion (PrP), los priones o partículas proteicas
son agregados supramoleculares (glucoproteínas) acelulares, patógenas, transmisibles y carentes de ácido
nucleído. Las enfermedades priónicas pueden presentarse como desórdenes genéticos, infecciosos, o
esporádicos, los cuáles implican la modificación de la proteína del prion (PrP).
La proteína celular o propia de las células normales (PrPc), es una glicoproteína de las membranas plasmáticas
existente en la mayoría de las células y principalmente en las células del Sistema Nervios Central (SNC). El prion
normal, la proteína celular (PrPc) se convierte en una proteína modificada (PrPsc), a través de un proceso
postranslacional. La diferencia entra la PrPc (proteína normal) y la PrPsc (proteína anormal), es que la PrPc es
susceptible a la degradación por las enzimas proteolíticas y la PrPsc es resistente, tiene la capacidad de reducir
su tamaño a una fracción menor y se acumula extra e intra celularmente, debido a que por la alteración en su
conformación no puede ser degradada por las proteasas.
Este agente es resistentes a los desinfectantes más comunes (etanol, formaldehído, yodóforos y fenólicos),
puede permanecer estable en un amplio rango de variaciones de pH, resistente a la ionización y radiación
ultravioleta. Sobrevive en la materia orgánica ya en descomposición, el método más efectivo hasta el momento
parece ser la incineración a temperaturas superiores a 850 oC, también se inactiva con autoclave a 132oC por una
hora y el hidróxido de sodio (NaOH) al 2N durante una hora a 20oC.

ANIMAL
Figura N° 4. Encefalopatías de los animales y del hombre, Moreno B. Ediciones Díaz de Santos Año 2003;
Higiene e Inspección de Carnes – II,
6.3.2 TRANSMISION
Las investigaciones sugieren que la principal vía de transmisión es la ingestión de alimentos elaborados con
harinas de carne y hueso contaminadas con altas concentraciones del prion. El aumento de la incidencia de la
infección fue probablemente causada por sucesivos incrementos en la concentración del agente infeccioso en las
harinas, a partir de carcasas de bovinos infectados, que fueron procesados e ingresaron a la cadena de
alimentación vía rendering. Una hipótesis sugiere que la EEB se originó a partir de una mutación del prion bovino
y otra que se originó por la transmisión del agente de Scrapie del ovino al bovino a través de la cadena
alimentaria por la utilización de suplementos elaborados con carne y hueso de carcasas contaminadas con
proteína de origen ovino.
En 1996 se establece la asociación entre la EEB y vCJD, la cual fue establecida por estudios de laboratorio que
demostraron características idénticas, distintivas, biológicas y moleculares del agente patológico aislado de
bovinos infectados con EEB y casos humanos de vCJD.
6.3.3 PATOGENIA
El plegamiento confiere a la PrPsc dos propiedades que la diferencian de la PrPc, la resistencia parcial a la
digestión por proteasas y la insolubilidad. Las causas que provocan el error en el plegamiento de la PrPc definen
las formas descritas de las enfermedades producidas por priones:
 Formas Esporádicas. Son las que aparecen sin causa aparente y para las que no hay explicación en la
actualidad.
 Formas Infecciosas. Se explican por la interacción de la PrPsc sobre la PrPc lo que provoca su
transformación a PrPsc.
 Formas Hereditarias. Provocadas por alteraciones genéticas heredables que facilitan el plegamiento
erróneo de la PrPc.

ANIMAL
Figura N° 5. Grado de infecciosidad de los principales tejidos y órganos en los animales infectados con
EEB, Moreno B. Ediciones Díaz de Santos Año 2003; Higiene e Inspección de Carnes – II.
Los priones causan enfermedades de tipo neurodegenerativo denominadas clínicamente como encefalopatías
espongiformes transmisibles (EETs). Los signos clínicos y la patología que producen varían según la especie
afectada y animal afectado. Son de desarrollo muy lento, el tiempo de incubación es en extremo largo de entre 2
y 10 años, con ausencia total de síntomas. En general, en los animales se pueden distinguir dos fases: La Fase
Psíquica, en la cual se producen cambios en el comportamiento y el temperamento. La Fase Orgánica, donde
se observan alteraciones motoras graves.
Características de las Encefalopatías Espongiformes Transmisibles (EETs):
 Período de incubación largo (meses a años).

 Enfermedad progresiva y siempre fatal.
 Alteración espongiforme del SNC.
 Transmisibles.
 Ausencia de respuestas inflamatorias e inmunes.
 Ocurrencia en varias especies que incluyen al ser humano.
En los animales.
La EEB es una enfermedad insidiosa y generalmente de curso progresivo. Los rumiantes afectados por EETs
presentan signos neurológicos clasificados como cambios de comportamiento, sensibilidad y locomotores. En

ANIMAL
bovinos afecta tanto a machos como a hembras de distintas razas o sus cruzamientos; se reporta mayor
incidencia en bovinos tipo lechero, debido a su mayor periodo de vida.
 Cambios de comportamiento: agresividad, rechinar de los dientes, nerviosismo, dificultad para sortear
obstáculos, posición anormal de las orejas, cambios de temperamento.
 Sensibilidad: ceguera, lamido excesivo, hiperestesia al sonido y al tacto.
 Postura y movimientos: incoordinación motora, ataxia, paresia, desplazamiento en círculos, decúbito
prolongado y temblores.
Algunos signos clínicos tempranos pueden mostrar similitudes con cetosis nerviosas, hipomagnesemia,
listeriosis, y otras encefalitis.
Desde el punto de vista anatomopatológico; Macroscópicamente los cerebros de los animales infectados
aparecen normales, mientras que microscópicamente los cambios más notorios consisten en astrogliosis,
vacuolización intracelular, pérdida de neuronas y formación de placas amiloides ocasionales.
En el hombre.
En el hombre los primeros síntomas afectan la personalidad y comportamiento, con aparición de trastornos de
memoria. A medida que la enfermedad avanza aparecen dolores musculares en las extremidades inferiores. En
una fase final los síntomas principales son demencia y diestesia. La muerte sobreviene tras 6-12 meses desde la
aparición de los primeros síntomas. En la actualidad es una enfermedad incurable.
6.3.5 PRUEBAS DE DIAGNOSTICO A REALIZAR EN LOS BOVINOS
Histopatología: se realiza el análisis de muestras de tallo encefálico por microscopía óptica permitiendo observar
las alteraciones clásicas que le dan el nombre a la enfermedad:
 Vacuolización de los cuerpos y las prolongaciones neuronales.

 Puede aparecer necrosis neuronal y astrogliosis.
Microscopía electrónica: revela la presencia de material denominado Fibrillas asociadas a Scrapie (FAS).
Inmunohistoquímica: sirve para confirmar los estudios histopatólogicos, inclusive los sospechosos o no
concluyentes; confirman la presencia del agente en tejido nervioso.
Prueba de Elisa y Western Blot: detectan la presencia de priones en tejido nervioso.
6.3.6 DIAGNOSTICO DIFERENCIAL
Se debe tener en cuenta siempre el cuadro clínico de rabia y otros como: listeriosis, meningoencefalitis
tromboembólica, polioencefalomalacia, seudorrabia, enfermedades metabólicas, deficiencias minerales e
intoxicación con plantas o metales pesados.
6.3.7 SACRIFICIO BAJO PRECAUCIONES ESPECIALES DE ANIMALES SOSPECHOSOS DE PADECER

ENCEFALOPATIA ESPONGIFORME BOVINA.
Por tratarse de una zoonosis, las plantas de beneficio que sacrifiquen los animales sospechosos de presentar
EEB, deben contar con Médicos veterinarios inspectores oficiales y Médicos veterinarios funcionarios de la planta

ANIMAL
debidamente capacitados en el sacrificio de estos animales, además deben contar con instalaciones, equipos,
elementos de protección personal y utensilios adecuados para este fin de forma que se asegure y garantice la
protección de los operarios.
Los utensilios de trabajo a proveer son:

 Ganchos
 Chairas
Los EPP a proveer son:

 Overol en PVC
 Botas en PVC
 Gorros o cofias
 Cascos
 Tapa oídos
Durante el beneficio o sacrificio y faenado de los animales sospechosos a EEB, se debe tener en cuenta que hay
diferentes operaciones o procesos que son de mayor riesgo, específicamente el retiro del Material Específico de
Riesgo (MER), los cuales son definidos en el Decreto 2350 de 2004 en su Artículo 3 como: “son aquellos
órganos o tejidos que por su infectividad comprobada, son considerados fuente de transmisión del prion”.
El Decreto 3752 de 2006 en su Artículo 1 establece los siguientes órganos como Material Específico de Riesgo
(MER):
 Amígdalas e íleon distal: si pertenecen a bovinos de cualquier edad procedentes de países, zonas o
compartimentos reconocidos como de riesgo controlado o de riesgo indeterminado.
 Encéfalo, ojos, médula espinal, cráneo y columna vertebral: si pertenecen a bovinos sacrificados con
más de 30 meses de edad y procedentes de países, zonas o compartimentos reconocidos como de riesgo
controlado.
 Encéfalo, ojos, médula espinal, cráneo y columna vertebral: si pertenecen a bovinos sacrificados con
más de 12 meses de edad y procedentes de países, zonas o compartimentos reconocidos como de riesgo
indeterminado.
Los sitios donde se pueden originar los MER son:
 Plantas de beneficio animal.
 Plantas de deshuese y desposte anexas a la planta de sacrificio.
 Plantas de deshuese y desposte.

ANIMAL
6.3.7.1 Inspección ante - mortem

 Debido a que la edad y procedencia de los animales determinan el MER a extraer de la canal, es importante
la información que pueda aportar la guía sanitaria de movilización ICA, por lo tanto es importante la
verificación de la misma.
 Es responsabilidad del representante del establecimiento la verificación de la documentación con la cual
ingresan los animales al mismo.
 Se debe verificar en la guía sanitaria de movilización ICA, la procedencia de los animales, edad de los
mismos, cantidad y vigencia de la guía.
 En caso de presentar inconsistencias la guía sanitaria de movilización o de no presentarse la misma, no se
permitirá el ingreso de los animales a la planta de beneficio.
 De acuerdo a la Resolución 240 de 2013, Artículo 43 “Todo bovino mayor de 30 meses de edad, que muera
durante el transporte hacia la planta de sacrificio será objeto de muestreo para EEB”.
 De acuerdo a la Resolución 240 de 2013, Artículo 43 “Todo animal que muera en los corrales de la planta de
beneficio, cualquiera que sea la apariencia del mismo, será causa de decomiso total y objeto de muestreo
para EEB”.
 Es difícil el diagnóstico en el ante mortem, se deben observar los cambios de comportamiento, sensibilidad,
postura y movimientos durante el desplazamiento, se debe tener en cuenta el cuadro clínico de
enfermedades del sistema nervioso.
 El sacrificio de animales con cuadro clínico compatible como sospechosos de EEB, se debe realizar Bajo
Condiciones Especiales, de acuerdo a lo establecido en la Resolución 2905 de 2007 Artículo 59.
 El sacrificio deberá realizarse al final de la faena diaria o en horarios especiales.
 El método de insensibilización de los animales sospechosos de presentar lesiones compatibles con EEB,
deberá emplear una técnica que asegure la pérdida de conciencia del animal, en ningún caso se usaran
métodos que perforen la cavidad craneana como la inyección de gas o aire comprimido.
 El método utilizado debe evitar el sufrimiento del animal.
6.3.7.2 Inspección post – mortem
Inspección de la cabeza: de acuerdo a lo establecido en el Artículo 55 de la Resolución 240 de 2013: “las

amígdalas deben examinarse, extirparse y decomisarse sin excepción para el control de la EEB”.
 Cuando las características del animal supongan que la cabeza sea MER, su separación y manipulación debe
realizarse de tal forma que se garantice la no contaminación del resto de la canal.
 En la práctica se debe verificar la separación de la lengua y los músculos de la masticación, quedando el
cráneo incluido el encéfalo, los ojos y las amígdalas como MER.
 Este procedimiento se debe realizar una sala destinada para tal fin, independiente de la sala de sacrificio y
faenado.
Inspección aparato gastrointestinal: de acuerdo a lo establecido en el Artículo 56 de la Resolución 240 de
2013: “Para el control de la Encefalopatía Espongiforme Bovina, se debe retirar la porción final del intestino
delgado (íleon)”.
Inspección de la canal:
 Médula espinal: Una vez abierto el canal medular se procede a retirar la médula, comenzando por su parte
caudal – sacra en dirección a la parte craneal y cortando con cuchillo las ramas del lateral contrario. También
se debe retirar del interior del canal vertebral los restos de meninges y tejido nervioso.

ANIMAL
 Columna vertebral: se obtiene tras dividir la canal por el canal vertebral o a partir del retiro de la columna
completa con sus apófisis espinosas.
 Durante toda la faena se identificará el material de riesgo: cabeza, medula espinal y aparato digestivo, con el
fin de dar garantías a la Inspección oficial.
 No se permitirá la separación por procedimientos mecánicos de carne del cráneo y de la columna vertebral
de bovinos.
 La canal debe ser identificada y se mantendrá como Retenida en cuarto frío, hasta que el ICA informe
oficialmente al Invima del diagnóstico obtenido por laboratorio; una vez entregados los resultados el inspector
oficial determinará el destino final de la canal.
 Las demás partes del animal serán Decomisadas con destino a su destrucción por incineración, quedando
así prohibido su uso en el suministro de alimentos para consumo humano y animal.
 Si como resultado de los análisis de laboratorio, se confirmara que el animal es positivo a EEB, la canal debe
ser destruida por incineración.
6.3.7.3 Desnaturalización y destrucción de los MER
Todo material específico de riesgo deberá colorearse con un tinte y marcarse después de ser extraído del animal
y será posteriormente destruido por:
Incineración sin tratamiento previo: mediante combustión a una temperatura igual o superior a 850oC, durante
al menos 2 segundos.
Tratamiento térmico:
 Reducidos a partículas de un tamaño máximo de 50 mm previo a ser sometido a tratamiento térmico.
 Se someten las partículas a tratamiento térmico en una atmosfera saturada de vapor cuya temperatura
ascienda a 133oC por lo menos durante 20 minutos como mínimo, con una presión absoluta de 3 bares.
 Inhumación en un vertedero autorizado.
Tinte: deberá utilizarse un colorante que persista tras el tratamiento térmico.
6.3.7.4 Desinfección de instalaciones, equipos y utensilios
Se debe utilizar para la desinfección de superficies, Hipoclorito de Sodio en dilución igual o mayor al 2% o
Hidróxido de Sodio (NaOH) 2N, aplicándose por una hora a 20oC.
Para la desinfección de equipos o utensilios, se utilizaran las mismas soluciones desinfectantes, pero durante un
período de 10 horas.
En el caso de cortes accidentales en la piel del operador, se deberá utilizar Hidróxido de Sodio 1N, este se aplica
sobre el área afectada utilizando un hisopo de algodón durante 5 minutos y posteriormente se lava con
abundante agua.
6.3.7.5 Responsabilidades específicas
Responsabilidades INVIMA:
 Realizar la inspección ante y post mortem de los bovinos sospechosos de EEB.
 Establecer los animales objeto de muestreo de acuerdo a la Resolución 240 de 2013.
 Notificar al ICA en forma inmediata cuando se sospeche la presencia de animales con cuadro clínico
compatible con EEB.

ANIMAL
 Definir la aprobación o no de la canal, de acuerdo a la reglamentación sanitaria vigente.

 Cerciorarse de la extracción, desnaturalización, retiro, almacenamiento, traslado, destrucción de los MER y/o
verificación de los documentos cuando exista contrato con empresa especializada para el transporte y
destrucción de los MER.
 Los Inspectores oficiales designados a la planta deberán verificar que el establecimiento cumpla con el plan
de gestión integral de residuos sólidos hospitalarios y similares.
 Coordinar con ICA la toma, envió y análisis de las muestras de bovinos sospechosos de EEB.
 Realizar la toma de muestras de los animales sospechosos de EEB.
 Analizar las muestras tomadas y entregar oportunamente los resultados al Invima a fin de que los
Inspectores Oficiales según resultado de la prueba puedan determinar el destino de la canal y sus partes.
Responsabilidades de la planta de beneficio, planta de deshuese y desposte:

 Es competencia del establecimiento garantizar la dotación adecuada del personal que participara en las
operaciones de sacrificio y faenado.
 Contar con el personal suficiente para proceder a la extracción, desnaturalización y retiro de los MER, así
mismo como la verificación de la procedencia, edad de los animales que recibe y control de los mismos.
 Capacitar al personal responsable de la planta en retiro de los MER, disposición, retiro, desnaturalización y
almacenamiento.
mínimo hasta la inspección veterinaria oficial, con el objeto de la posterior extracción de los MER.
 Los utensilios usados para la extracción de los MER deben ser diferentes de los utilizados durante una faena
normal.
 Garantizar la obtención, identificación, desnaturalización, traslado, depósito, almacenamiento y transporte de
los MER hacia el sitio autorizado para su destrucción.
 La administración de la planta o el responsable del establecimiento debe garantizar que el producto
clasificado como MER, no se destine a otros usos más que los previstos.
 Si el procedimiento de destrucción de los MER no se pudiera realizar en el establecimiento, el mismo debe
tener contrato con empresa especializada que garantice el transporte y destrucción del MER.
 La administración del establecimiento debe contar con documentos donde se especifique por parte de la
empresa especializada en manejar los subproductos (decomisos) el tipo de producto transportado, cantidad,
proceso a realizar con copia de vuelta donde se especifique la cantidad de producto destruido, tratamiento
realizado y registro de temperatura en caso de incineración.
 El establecimiento debe tener implementado el Plan de Gestión Integral de Residuos Sólidos y liquidos.
 Los recipientes utilizados para la disposición, traslado y almacenamiento temporal de los MER, deben estar
rotulados e identificados como tal y por ningún caso deberán mezclarse o utilizarse los recipientes
destinados para los decomisos normales que resulten de la faena normal.
 El lugar de almacenamiento de los MER debe estar separado del resto de subproductos generados y se
utilizaran recipientes provistos de tapa y sistema de cierre.

ANIMAL

 Trasladar de forma directa desde la planta de sacrificio, deshuese o desposte a la planta de procesamiento
de subproductos los decomisos respectivos (MER), así mismo las canales con sus partes u órganos que
resultasen como confirmadas por el laboratorio.
 Entregar soporte con fecha y peso de los subproductos entregados, a la planta de beneficio, desposte o
deshuese. Así mismo la empresa recolectora deberá enviar copia donde se registre el procedimiento que se
realizó, temperatura y cantidad de productos destruido.
6.4 RABIA
La rabia es una enfermedad grave generalmente mortal, contraída por mayor frecuencia por mordedura y que se
manifiesta por signos nerviosos, es una enfermedad de distribución mundial, varios países se han declarado libre
de la enfermedad entre estos Uruguay, Babados, Japón, Irlanda, Gran Bretaña, Bulgaria, España y Portugal.
Se diferencian dos tipos de rabia, la de origen silvestre y la urbana en razón al tipo de animal transmisor o ciclo
epidemiológico, aunque frecuentemente animales silvestres infectan perros, gatos y otros animales domésticos.
Se denomina rabia urbana aquella que circula de un perro a otro y eventualmente al hombre o los animales
domésticos.
En Colombia, la Rabia Bovina se presenta en áreas más o menos caracterizadas, donde se encuentran
transmisores de la enfermedad. Estudios epidemiológicos realizados por el Instituto Colombiano Agropecuaria
(ICA) demuestran que existen áreas de presentación de la enfermedad, distribuidos en las diferentes zonas
como lo son: El sur de La Guajira, Norte del Cesar, Urabá antioqueño y Chocoano, Norte de Santander, en la
Costa Atlántica, Norte de Santander, Santander y Boyacá, el Piedemonte llanero, el Caquetá y los
departamentos de Caldas, Cauca y Nariño
6.4.1 ETIOLOGIA
El virus de la rabia es un Lysavirus, de la familia Rhabdoviridae. Genotipo 1 y afecta a todos los animales de
sangre caliente incluido el hombre, este virus tiene forma de bala, es de genoma ARN y es un virus neurotrópico,
presenta una envoltura de la cual se desprenden proyecciones filamentosas o espiculares, que en el extremo
plano se invaginan para formar una estructura hueca llamada canal axial. Estas proyecciones están dispuestas
en hileras, semejando un panal de abejas
Propiedades Físico-Químicas
El virus de la rabia es un microorganismo muy sensible a la acción de los agentes físicos y químicos; en pocos
minutos se inactiva por acción de los ácidos y las bases fuertes, la luz solar, la radiación ultravioleta, los cambios
de pH y la temperatura, Pasteur distinguió dos tipos de virus rábico: el virus natural silvestre o virus de la calle y
el virus fijo o de laboratorio.
El virus calle se aísla de animales infectados en ciclos de trasmisión natural, principalmente de los perros y gatos
en las áreas urbanas y de los zorros, zorrinos, mangostas, lobos y quirópteros en las áreas silvestres. Produce
un período de incubación prolongado y variable, invade las glándulas salivales y en el cerebro induce la
formación de corpúsculos de Negri.

ANIMAL
El virus fijo, que deriva del anterior, es una variante de laboratorio que se obtiene mediante pasajes
intracerebrales seriados que exaltan su virulencia. El resultado es una cepa que origina períodos de incubación
más cortos y relativamente estables de entre 4 y 7 días, este no produce corpúsculos de Negri y pierde la
capacidad de invadir las glándulas salivales. (Instituto Panamericano De Protección De Alimentos y Zoonosis
(INPPAZ)).
6.4.2 TRANSMISION
6.4.2.1 En animales
Los huéspedes animales que mantienen el virus rábico en la naturaleza son los carnívoros y los quirópteros; los
herbívoros y otros animales no mordedores, los roedores y los lagomorfos no desempeñan ningún papel en la
epidemiologia.
La rabia se transmite mediante la saliva de los animales infectados. La infección se produce principalmente vía
las heridas por mordedura, o por entrada de saliva infectada en las heridas abiertas o en la membrana mucósica,
tal como la de la boca, la cavidad nasal o los ojos.
También se ha documentado la infección por inhalación del virus, por ejemplo, en el entorno de una cueva de
murciélagos densamente poblada.
El virus permanecerá por lo general en el punto de entrada durante un periodo de tiempo antes de viajar a lo
largo de los nervios hasta el cerebro. Una vez en el cerebro, el virus se multiplica rápidamente y se manifi estan
los signos clínicos. Del cerebro, el virus pasa a las glándulas salivales a lo largo de los nervios. El periodo de
tiempo antes de que aparezcan los signos clínicos en un animal infectado puede variar dependiendo de la cepa
viral y del punto de entrada. Así que es importante darse cuenta de que la enfermedad puede ser transmitida a
otros animales y a los humanos vía la saliva de un animal infectado antes de que éste presente los signos
clínicos.
Una vez que ha ocurrido una mordedura profunda, el virus presente en la saliva alcanza un axón en donde se
replica alcanzando las terminaciones neruromusculares y neurotendinosas y de allí migra hacia los ganglios
paravertebrales desde donde viaja por el sistema nervioso periférico en dirección centrípeta hasta alcanzar el
sistema nervioso central, la duración de esta fase dependerá de la localización de la mordedura. Una vez allí
viaja ahora en dirección centrífuga localizándose en una gran variedad de tejidos como son glándulas salivales
especialmente la parótida por lo que se encuentra presente en saliva y en la glándula mamaria en cuyos acines
se replica por lo que está presente en leche.
El virus puede estar presente en la saliva hasta 5 días antes de iniciarse los signos clínicos y se ha demostrado
en la saliva de hasta un 53% de las vacas afectadas por rabia.
El bovino es un huésped terminal de la enfermedad, que son aquellos que en condiciones naturales no la
transmiten a otros animales.

ANIMAL
6.4.2.2 En el hombre
La infección en las personas suele producirse por la mordedura o el arañazo profundo de un animal infectado,
y la transmisión por perros rabiosos es la fuente del 99% de los casos humanos.
Asia y África son las regiones con mayor carga de esta enfermedad y donde ocurren más del 95% de las
muertes por rabia.
En las Américas, los murciélagos son la principal fuente de infección en los casos mortales de rabia, puesto
que la transmisión a ser humano por mordedura de perros rabiosos se ha interrumpido casi por completo. La
rabia del murciélago se ha convertido recientemente en una amenaza para la salud pública. Los casos
mortales en humanos por contacto con zorros, mapaches, mofetas, chacales, mangostas y otros huéspedes
carnívoros salvajes infectados son muy raros, y no hay casos conocidos de transmisión a través de
mordeduras de roedores.
También puede haber transmisión al ser humano por contacto directo con mucosas o heridas cutáneas
recientes con material infeccioso, generalmente saliva.
La transmisión de persona a persona por mordeduras es teóricamente posible, pero nunca se ha confirmado.
Sin embargo, la exposición accidental de ganaderos y Médicos Veterinarios, ha ocurrido al examinar la cavidad
oral de un bovino con rabia o que se encuentra en la fase prodrómica o clínica de la enfermedad y en el que se
puede sospechar de obstrucción esofágica, asfixia por obstrucción o problemas de cavidad oral o faringe.
El bovino y el humano son huéspedes terminales de la enfermedad, que son aquellos que en condiciones
naturales no la transmiten a otros animales o humanos.
La ingestión de carne cruda o de otros tejidos de animales infectados no es fuente confirmada de infección
humana.

ANIMAL
Figura N° 6. MECANISMO DE TRASMISION RABIA (Grupo Técnico de Carnes Invima - 2017)

ANIMAL
6.4.3 PATOGENIA
El virus rábico al ser inoculado por vía subcutánea o intramuscular, como sucede naturalmente por una
mordedura, se propaga del lugar de inoculación al sistema nervioso central por el axoplasma de los nervios
periféricos.
El periodo de incubación es de 2 a 8 semanas pero puede variar de 10 a 8 meses, dependiendo la dosis del virus
inyectada.
Una vez se produce la infección del sistema nervioso central, el virus se difunde en forma centrifuga a las
glándulas salivales y otros órganos y tejidos por medio de los nervios periféricos, la aparición del virus rábico en
la saliva es de especial interés en la epidemiologia ya que la mordedura es el principal modo de trasmitir la
infección en la mayoría de los casos la eliminación por medio de la saliva se inicia desde el comienzo de la
enfermedad.
Una vez se difunde por todos los tejidos nerviosos aparecen los signos o fase de excitación, donde hay
hiperestesia, sensibilidad a la luz, dilatación de pupilas incoordinación y salivación entre otros.
Al ir progresando la enfermedad se presentan espasmos de los músculos de a deglución, de músculos
respiratorios y convulsiones generalizadas, esta fase puede perpetuarse hasta la muerte o se reemplaza por una
fase paralitica.
6.4.2.1 En los animales

Los signos clínicos de la rabia en los animales varían dependiendo del efecto del virus en el cerebro. Los signos
característicos incluyen cambios repentinos en el comportamiento y parálisis progresiva conducente a la muerte.
En algunos casos, sin embargo, un animal puede morir rápidamente sin haber mostrado signos clínicos
significativos. Rabia furiosa Los animales pueden estar ansiosos, altamente excitables y/o agresivos con
periodos intermitentes de depresión. Al perder la cautela y temor naturales de otros animales y de los humanos,
los animales con esta forma de rabia pueden mostrar súbitos cambios del comportamiento y atacar sin
provocación. A medida que progresa la enfermedad, son comunes la debilidad muscular, la pérdida de
coordinación y las convulsiones. La parálisis progresiva conduce a la muerte. Rabia muda o paralítica Los
animales con esta forma de rabia pueden mostrarse deprimidos o inusualmente dóciles. A menudo sufrirán de
parálisis, generalmente de la cara, garganta y cuello, lo que se manifiesta por expresiones faciales anormales,
babeo e incapacidad para tragar. La parálisis puede afectar al cuerpo, en primer lugar a las patas traseras y
después se extiende rápidamente a todo el cuerpo con coma y muerte subsecuentes.
Murciélagos. Tanto en las especies hematófagas como en las no hematófagas se ha observado rabia furiosa,
muda o completamente asintomática. La rabia furiosa es poco frecuente en estos mamíferos y cuando se
presenta produce irritación en el animal, con signos de parálisis y conducta errática, la muerte ocurre
rápidamente. Los murciélagos pueden llegar a recuperarse de la enfermedad y ser únicamente portadores de
ella.
Bovinos. El período de incubación es largo, con fluctuaciones que van de 25 a 150 días, los síntomas
predominantes son de tipo paralítico, con movimientos incoordinados de las extremidades posteriores, pueden
presentar pupilas dilatadas y el pelo erizado. Otros signos son somnolencia y depresión con lagrimeo y catarro

ANIMAL
nasal. Los accesos de furia son raros, también se pueden presentar temblores musculares, inquietud e
hipersensibilidad e irritación en los sitios de mordedura. Los animales presentan salivación excesiva y espumosa,
con un estreñimiento pronunciado y heces gruesas, secas y fétidas. El periodo sintomático dura de 2 a 5 días y
finalmente el animal muere por apnea. En bovinos, la categoría de edad considerada más susceptible al ataque
del vampiro son las crías.
Equinos. La rabia en equinos no es muy diferente en su sintomatología a la del bovino. Los síntomas varían de
un animal al otro y el curso es generalmente rápido. Los animales pueden morir en las 24 horas siguientes a la
aparición de los síntomas y muy pocos sobreviven hasta 4 días. La enfermedad se caracteriza por síntomas de
marcada excitación y posteriormente con parálisis de desarrollo rápido, sintomatología de cólico, dificultad para
tragar, abundante salivación, incoordinación de las extremidades y en general no son muy agresivos. Cuando
caen mueven los remos en forma de batido y rara vez se observan espasmos musculares.
Porcinos. Presentan sintomatología violenta, similar a la de los perros. Se observa crispación del hocico,
movimientos masticatorios, salivación, convulsiones y parálisis. La muerte se presenta en un término que
generalmente no sobrepasa los dos días.
Ovinos y Caprinos. La enfermedad es muy similar a la que se presenta en los bovinos, pero con duración e
intensidad variables.
Caninos. Manifiestan una fase prodrómica caracterizada por un cambio de conducta. Los animales usualmente
juguetones, pueden permanecer escondidos, buscar rincones oscuros, algunos tiran dentelladas al aire, otros se
vuelven inquietos, se presentan períodos de inusitada excitación, a veces pueden correr, dar vueltas y mostrarse
intranquilos. La excitación aumenta y la respuesta a cualquier estimulo externo. Gradualmente los tres primeros
días acentúan notoriamente los síntomas, se nota anorexia e irritación de la zona mordida, que puede aumentar
la excitación y el animal trata de calmarla rascándose e incluso mordiéndose. La rabia en perros presenta otra
forma conocida como muda o taciturna que se caracteriza por el desarrollo progresivo o parálisis y una fase de
excitación corta o ausente.
El periodo de incubación de la rabia suele ser de 1 a 3 meses, pero puede oscilar entre una semana y un año,
dependiendo de factores como la localización del punto de inoculación y la carga vírica. Las primeras
manifestaciones son la fiebre acompañada de dolor o parestesias en el lugar de la herida. La parestesia es una
sensación de hormigueo, picor o quemazón inusual o no explicable por otra causa. A medida que el virus se
propaga por el sistema nervioso central, se produce una inflamación progresiva del cerebro y la médula espinal
que acaba produciendo la muerte.
La enfermedad puede adoptar dos formas:
1. En la primera, la rabia furiosa, los enfermos presentan signos de hiperactividad, excitación, hidrofobia
(miedo al agua) y, a veces, aerofobia (miedo a las corrientes de aire o al aire libre), y la muerte se
produce a los pocos días por paro cardiorrespiratorio.
2. La otra forma, la rabia paralítica, representa aproximadamente un 30% de los casos humanos y tiene
una evolución menos grave y, por lo general, más prolongada. Los músculos se van paralizando
gradualmente, empezando por los más cercanos a la mordedura o el arañazo. El paciente va
entrando en coma lentamente y acaba falleciendo. A menudo, la forma paralítica no se diagnostica
correctamente, lo cual contribuye a la subnotificación de la enfermedad.

ANIMAL
6.4.5 SACRIFICIO SANITARIO DE ANIMALES SOSPECHOSOS
Por tratarse de una zoonosis, las plantas de beneficio que sacrifiquen los animales sospechosos de presentar
signos nerviosos animal caído o incapaz de levantarse o caminar, con incoordinación o ataxia, salivación, cambio
de conducta, con temperatura normal o anormal, deben contar con Médicos veterinarios inspectores oficiales y
Médicos veterinarios funcionarios de la planta debidamente capacitados en el sacrificio de estos animales,
además deben contar con instalaciones, equipos, utensilios y elementos de protección personal (EPP)
adecuados para este fin de forma que se asegure y garantice la protección de los operarios.

 Ganchos
 Chairas

 Overol en PVC
 Botas en PVC
 Gorros o cofias
 Cascos
 Tapa oídos
Durante el beneficio o sacrificio y faenado sanitario de los animales sospechosos, se debe tener en cuenta que
hay diferentes operaciones o procesos que son de mayor riesgo.

La rabia es una enfermedad que se diagnostica mejor cuando el animal está vivo por la presentación de los
signos de excitación, convulsión, agresividad, incoordinación.
 Es responsabilidad del representante del establecimiento la verificación de la documentación con la cual
ingresan los animales al mismo.
 Se debe verificar en la guía sanitaria de movilización ICA, la procedencia de los animales, edad de los
mismos, cantidad y vigencia de la guía.
 Deberá realizarse a la presencia de signos nerviosos sacrificio sanitario, evitando la exposición de otros
animales y personas con el animal o animales sospechosos
 El método utilizado debe evitar el sufrimiento del animal.
6.4.5.2 Inspección post – mortem
Resolución 240 de 2013. Articulo 61. Procedimientos y Dictamen para la Inspección post-mortem.

ANIMAL
Los procedimientos de inspección post-mortem, se presentan a continuación en la tabla que indica las
lesiones, patologías y su correspondiente dictamen final:
2. Enfermedades del sistema Decomiso Decomiso Se realizará el DECOMISO TOTAL para

nervioso. En las afecciones del total total incineración del animal; será obligatorio
sistema nervioso central y realizar diagnóstico diferencial para Rabia.
periférico por neuropatías Además, será objeto de muestreo para
infecciosas o degenerativas Encefalopatía Espongiforme Bovina– EEB.
agudas y crónicas, animal caído
En las afecciones del sistema nervioso por:
o incapaz de levantarse o
caminar, con incoordinación o Encefalitis y Meningitis Agudas y Crónicas,
Ataxia, salivación, cambio de Ataxias, se producirá el DECOMISO TOTAL
conducta, con temperatura para incineración del animal.
normal o anormal.
Es obligatorio realizar diagnóstico diferencial
de Rabia. Envío de cabeza al Instituto
Nacional de Salud - INS.
Tabla 9. Dictamen para la inspección post mortem de animales con cuadro nervioso.
 Realizar la inspección ante y post mortem de los bovinos sospechosos de EEB.
 Notificar al ICA en forma inmediata cuando se sospeche la presencia de animales con cuadro clínico
compatible con Rabia.
 Coordinar con ICA la toma, envió y análisis de las muestras de bovinos sospechosos de rabia.
 Realizar la toma de muestras de los animales sospechosos de Rabia.
 Analizar las muestras tomadas y entregar oportunamente los resultados al Invima.

Responsabilidades de la planta de beneficio.
Es competencia del establecimiento garantizar la dotación adecuada del personal que participara en las
operaciones de sacrificio y faenado sanitario.
mínimo hasta la inspección veterinaria oficial, con el fin de garantizar la disposición final conforme a la
normatividad vigente.

ANIMAL
empresa especializada en manejar los subproductos (decomisos) el tipo de producto transportado, cantidad,
 El establecimiento debe tener implementado el Plan de Gestión Integral de Residuos Sólidos y líquidos.
 Los recipientes utilizados para la disposición, traslado y almacenamiento temporal, deben estar rotulados e
identificados como tal y por ningún caso deberán mezclarse o utilizarse los recipientes destinados para los
decomisos normales que resulten de la faena normal.
6.5 LEPTOSPIROSIS
La leptospirosis es una enfermedad bacteriana causada por bacterias patógenas del género Leptospira que
afecta humanos y animales y se constituye como una de las zoonosis de distribución mundial; sin embargo,
afecta con mayor frecuencia países tropicales.
En el Mundo
No es posible conocer la situación mundial de la leptospirosis dado que en varios países no se dispone de
sistemas de vigilancia y estadísticas para esta enfermedad. Según la OMS la incidencia de la enfermedad puede
variar de 0,1 a 1 caso por cada 100.00 habitantes en climas templados y de 10 a 20 casos por 100.000
habitantes en climas tropicales (OMS, 2008) Se describe en la literatura, una incidencia a nivel mundial es de
cinco casos por cada 100.000 habitantes. Estudios limitados han sugerido que la mayor incidencia anual media
se produce en la Región de África (95,5 por 100.000 habitantes), seguido por el Pacífico Occidental, América
Asia Sudoriental y Europa.
6.5.1 ETIOLOGIA
Agente etiológico Grupo de bacterias, espiroquetas, de la familia Leptospiraceae género Leptospira.

La clasificación taxonómica del género se define en un grupo de leptospiras patógenas denominado L.
interrogans sensu lato patógena para el hombre y los animales; y otro grupo de leptospiras no patógenas, L.
biflexa sesu lato que es de vida libre.
La especie que interesa como agente zoonotico es Leptospira interrogans, que contiene alrededor de 180
variantes serológicas,
En el hombre la enfermedad puede ser asintomática o puede cursar con un cuadro febril usualmente bifásica con
sintomatología inespecífica, que puede durar entre cinco a diez días. Los síntomas iníciales característicos
además de fiebre de tres a diez o más días de presentación, incluyen cefalea, escalofríos, vómito, mialgias
generalizadas, inyección conjuntival, malestar y a veces postración. La primera fase se denomina bacteremia, ya
que la leptospira se distribuye por todo el organismo y se puede encontrar en sangre.
La segunda fase, es la inmune, en la cual se pueden detectar anticuerpos en suero, la bacteria ya no se

encuentra en sangre y se inicia la eliminación de ésta por orina.

ANIMAL
La leptospirosis tiene dos formas de presentación clínica: la forma anictérica (90%) y la forma icterohemorrágica
o enfermedad de Weil (10%). En la forma anictérica se presenta inicialmente el síndrome séptico caracterizado
por fiebre, cefalea intensa y a veces síndrome meníngeo.
La fiebre puede pasar después de diez días, puede haber síndrome de distrés respiratorio leve y
hepatoesplenomegalia.
En la forma icterohemorrágica se presenta falla multiorgánica, colapso cardiovascular, shock séptico, vasculitis,
hemorragia pulmonar y muerte.
Figura N° 7. Acha P. Organización panamericana de la Salud año 1992, Zoonosis y enfermedades

transmisibles comunes al hombre y a los animales.
6.5.2 TRASMISION
Las leptospiras patógenas se establecen en los túbulos renales de animales reservorios silvestres o domésticos,
principalmente roedores y son excretadas en su orina contaminando el ambiente, donde la bacteria puede
sobrevivir semanas y contagiar a otras especies animales entre las que se encuentran especies adaptadas como
son los bovinos, los equinos, los porcinos en los que la enfermedad cursa en forma crónica y a especies
susceptibles como es el humano, existiendo dos formas de transmisión:
 Contacto directo de la piel o mucosas con la orina de animales infectados.

 Contacto indirecto de la piel o mucosas con alimentos, suelos o agua contaminada con la orina de
animales infectados.

ANIMAL
Figura N°8 . Acha P. Organización panamericana de la Salud año 1992, Zoonosis y enfermedades
transmisibles comunes al hombre y a los animales.
Período de transmisibilidad La Leptospira spp., comienza a excretarse en orina aproximadamente después de la

tercera semana del inicio de los síntomas. Humanos: la Leptospira se excreta en la orina, aproximadamente,
durante un mes. Animales: la leptospiruria tiene una duración de hasta 11 meses después de la enfermedad
aguda. Es rara la transmisión directa de una persona a otra. Susceptibilidad Humanos y animales (bovinos,
equinos, caninos, porcinos, ovinos) Reservorio Principalmente roedores. También sirven como reservorios
animales silvestres y domésticos (bovinos, equinos, caninos, porcinos, ovinos.
6.5.3 PATOGENIA
6.5.3.1 En el animal
La infección es común en roedores y otros mamíferos silvestres y domésticos, cada serovar tiene su o sus
huéspedes animales predilectos, pero cada especie animal puede ser huésped de uno o más serovares así por

ANIMAL
ejemplo el serovar Pomona tienes como principal huéspedes al cerdo y al bovino, pero puede infectar en forma
mas transitoria a otros huéspedes animales, esta enfermedad puede ser considerada como una enfermedad de
presentacion aguda y sistémica.
La fisiopatología de la enfermedad estaría relacionada con varios mecanismos interrelacionados, como alteración
de los endotelios de la microcirculación, formación de complejos inmunes, acción de toxinas, hipoxia tisular y
fenómenos hemorrágicos. Luego del ingreso de leptospiras al organismo, las mismas se diseminan a tejidos y
órganos incluyendo el líquido cefalorraquídeo y el humor acuoso, constituyendo la fase de leptospiremia. Entre el
quinto y séptimo día, aparecen los anticuerpos en sangre y se eliminan leptospiras por orina, constituyendo por
ello la fase inmune y de leptospiruria.
Después de la primera semana de leptospiremia, las leptospiras se eliminan del organismo animal por vía
urinaria, y contaminan el medio ambiente. Los reservorios más perfectos de la infección son aquellos animales
que tienen una leptospiruria prolongada y generalmente no sufren ellos mismos la enfermedad. Tal es el caso,
por ejemplo, de las ratas que albergan icterohaemorrhagiae y que rara vez tienen lesiones.
La infección del hombre y de los animales se produce por vía directa o indirecta, a través de abrasiones en la piel
y de las mucosas bucal, nasal y conjuntival. La vía más común es la indirecta, a través de aguas, suelo y
alimentos contaminados por orina de animales infectados.
La densidad de la población de los huéspedes y las condiciones del medio ambiente en que viven desempeñan
un papel importante. En los establecimientos ganaderos la infección suele ser introducida por animales
portadores con leptospiruria y, a veces, por anegamiento del campo con agua contaminada de un
establecimiento vecino. Las leptospiras patógenas (L. interrogans) no se multiplican fuera del organismo animal.
Por consiguiente, para que se constituya un foco de leptospirosis es necesario que, además de animales
portadores, existan condiciones ambientales favorables para la supervivencia del agente causal en el medio
exterior. Las leptospiras requieren un alto grado de humedad ambiental, un pH neutro o ligeramente alcalino y
temperaturas adecuadas. Terrenos bajos, anegadizos, receptáculos naturales o artificiales de agua dulce
(lagunas, arroyos, embalses y otros) son favorables a su supervivencia, la composición del suelo, tanto en el
aspecto fisicoquímico como biológico (población microbiana), también influye para alargar o abreviar su vida en
el medio ambiente. La temperatura reinante en los países tropicales es un factor muy favorable para las
leptospiras, pero esto no excluye que casos de leptospiras se presenten en climas fríos, aunque con menos
frecuencia
6.5.3.2 En El Hombre
Leptospira penetra en el hombre a través de la piel erosionada o mucosas sanas, difunde rápidamente y después
de 48 horas se la encuentra en todos los humores y tejidos, con localización especial en riñón, hígado, corazón y
músculo esquelético (fase leptospirémica de la enfermedad). Leptospira es resistente a la actividad bactericida
del suero normal y en ausencia de anticuerpos específicos no es fagocitada ni destruida por los
polimorfonucleares o macrófagos. Entre los días 5 y 7 los anticuerpos específicos formados favorecen la
opsonización del microorganismo que deja de ser encontrado en la sangre y se eliminan por la orina durante
semanas o meses (fase inmune o de leptospiruria).
La leptospirosis puede ser considerada como una enfermedad generalizada, sistémica, traducida
fundamentalmente por una vasculitis infecciosa. La lesión vascular, predominantemente capilar, es un factor de
la leptospirosis y responsable del edema y la diátesis hemorrágica.
Afecta fundamentalmente a los capilares de hígado, pulmón y riñón.
Durante la fase septicémica la migración de bacterias, toxinas, enzimas y/o productos antigénicos liberados a
través de la lisis bacteriana conducen a una permeabilidad vascular aumentada que es la manifestación más
precoz y constante de la enfermedad. Las lesiones celulares de los diversos órganos tienen como base

ANIMAL
patogénica estos mismos factores, que actúan inicialmente sobre la membrana celular, adicionada a eventual
hipoxemia derivada del daño vascular.
La respuesta inmune está implicada en la patogénesis de la leptospirosis, como la formación de

inmunocomplejos, liberación de citoquinas y vasculitis autoinmune. Es así que los signos y síntomas del
compromiso pulmonar, renal y hepático aparecen en la fase inmune cuando las aglutininas específicas
comienzan a ser detectadas. Por otro lado los resultados de investigaciones clínicas realizadas en Brasil
sugieren que la gravedad de la leptospirosis podría relacionarse con la intensidad de la respuesta inmune.
También la trombocitopenia se atribuye a ese mecanismo.
El daño capilar pulmonar conduce a fallo respiratorio agudo y hemoptisis. Se han observado miocarditis
intersticial y arteritis coronaria. En el músculo esquelético se ven áreas de necrosis hialina y hemorragias.
La leptospira induce inmunidad de tipo humoral que protege solo frente al serovar infectante.
Las personas que trabajan con ganado están muchas veces expuestas a la orina de los animales, ya sea de
modo directo o por aerosol, que puede contaminar sus conjuntivas, mucosa nasal o abrasiones en las partes
descubiertas de la piel. También pueden infectarse en forma indirecta, al caminar descalzos en lugares donde los
animales han orinado. En muchos países, los animales domésticos, sobre todo cerdos y bovinos, constituyen
importantes reservorios de leptospiras y una fuente frecuente de infección para el hombre
6.5.4 SÍNTOMAS Y SIGNOS
6.5.4.1 En el Animal
Los serovares predominantes en bovinos son Pomona, Hardjo y al parecer son universales.
La infección puede provocar una enfermedad de curso agudo, subagudo, o permanecer clínicamente inaparente,
la enfermedad se manifiesta por fiebre de 4 a 5 días, anorexia, conjuntivitis, diarrea, la infertilidad puede ser una
secuela de la infección, en la vacas se observa una disminución brusca de la producción de leche y es frecuente
una mastitis atípica, con ubre flácida, leche amarillenta y a veces teñida con sangre, también en casos graves se
puede presentar ictericia, sin embargó los síntoma más notorios son el aborto y la hemoglobinuria, son
susceptibles los bovinos de todas las edades.
El cerdo es un reservorio muy importante del serovar Pomona, grippotyphosa, canicola e icterohaemorrhagiae, la
forma clínica suele variar de una granja a otra en algunos casos en forma subclínica, los signos más destacados
son abortos y aparición de lechones débiles, ictericia, hemoglobinuria, convulsiones y trastornos
gastrointestinales.
El caballo reacciona a muchos serovares y la mayoría de las infecciones inaparentes, en algunos casos se
presenta oftalmia y fase febril, se han descrito algunos casos graves de leptospirosis con síndromes
hepatonefroticos y cardiovasculares.
6.5.4.2 En el Hombre
Entre las personas que desarrollan la enfermedad, se distinguen diferentes formas clínicas:
a) Leptospirosis anictérica (90%de los casos), que se presenta como un síndrome febril inespecífico.
b) Leptospirosis ictérica o Síndrome de Weil (5-10%), que presenta diversos grados de compromiso sistémico:
insuficiencia renal, meningitis, neumonía, manifestaciones hemorrágicas.
c) Síndrome pulmonar hemorrágico grave.

ANIMAL
Forma anictérica: En esta forma, la enfermedad suele tener un curso benigno, con fiebre de 39-40°C de inicio
brusco y escalofríos, acompañada de mialgias y cefalea. Las mialgias pueden ser generalizadas o localizadas en
los músculos de las pantorrillas, paravertebrales, cinturas escapular y pelviana. La cefalea es intensa y de
predominio fronto-orbitario y hasta puede presentarse como un síndrome meníngeo, con meningitis aséptica.
Frecuentemente, aparecen manifestaciones digestivas como anorexia, náuseas, vómitos, dolor abdominal y
diarrea y manifestaciones respiratorias como tos o dolor torácico. Un signo característico es la inyección
conjuntival. Raramente pueden encontrarse hepatomegalia dolorosa y erupciones cutáneas de tipo
maculopapular y adenopatías. Luego de 5 a 7 días de evolución de este síndrome febril agudo, si la enfermedad
no se autolimita, aparecen los signos y síntomas de afección sistémica. En este período puede ser confundida
con el inicio de enfermedades como influenza, dengue, hantavirus, Fiebre Hemorrágica Argentina, rickettsiosis,
malaria, triquinosis o por formas agudas
Forma ictérica (Síndrome de Weil) En algunos pacientes la fase septicémica inicial evoluciona a una
enfermedad ictérica grave, con disfunción renal, fenómenos hemorrágicos, alteraciones hemodinámicas
cardiacas, pulmonares y neurológicas. En este caso, los síntomas y signos que preceden a la ictericia suelen ser
más intensos y de mayor duración que en la forma anictérica. Esta forma clínica se acompaña de dolor a la
palpación abdominal y hepatomegalia en aproximadamente 70% de los casos. La ictericia es secundaria a
colestasis intrahepática, y puede ser muy intensa. La insuficiencia renal puede ser mínima por nefritis intersticial
leve, pero puede llegar a formas graves por necrosis tubular aguda, en general hipokalémica al comienzo, por
ser una tubulopatía “perdedora de potasio”. La miocarditis frecuentemente es secundaria a los trastornos
metabólicos que aparecen como consecuencia de la insuficiencia renal y de la disfunción hepática.
Frecuentemente aparecen petequias, equimosis y sangrado en los lugares de veno-punción, hematemesis,
hemoptisis, melena o enterorragia.
Síndrome pulmonar hemorrágico grave El compromiso pulmonar, puede manifestarse como una neumonía
aguda, en general del tipo de las “neumonías atípicas” o en su forma más grave como hemorragia pulmonar. Los
pacientes pueden presentar escasa sintomatología respiratoria: tos seca y en ocasiones hemoptisis; las formas
graves transcurren con disnea, taquipnea, esputo hemoptoico o hemoptisis. Las alteraciones radiológicas se
caracterizan por infiltrados intersticiales focales o difusos. La hemorragia pulmonar, alveolar, cursa como un
síndrome de distrés respiratorio, en general anictérico, sin nefropatía grave y recuento de plaquetas normal o
discretamente descendido.
6.5.5 SACRIFICIO BAJO PRECAUCIONES ESPECIALES PARA ANIMALES POSITIVOS O SOSPECHOSOS

DE LEPTOSPIRA.
Por tratarse de una zoonosis, las plantas de beneficio que sacrifiquen los animales positivos a Leptospirosis,
deben contar con Médicos veterinarios inspectores oficiales y Médicos veterinarios funcionarios de la planta
utensilios y elementos de protección personal (EPP) adecuados para este fin de forma que se asegure y
garantice la protección de los operarios.

 Ganchos
 Chairas


ANIMAL

 Overol en PVC
 Botas en PVC
 Gorros o cofias
 Cascos
 Tapa oídos
Durante el beneficio o sacrificio y faenado de los animales positivos a leptospirosis, se debe tener en cuenta que
hay diferentes operaciones o procesos que son de mayor riesgo:
 Sangre: se debe tener cuidado durante el degüello y sangría, en caso de leptospiremia.
 Retiro de las ubres: por ser muy común el aislamiento de leptospira en fases agudas en la leche, en esta
zona se recomienda ligar los pezones, y realizar un corte circular de la piel alrededor de la ubre y se
introduce en una bolsa plástica herméticamente cerrada para su decomiso.
 Ligadura de vagina y retiro de pene y testículos: para el caso de vacas se procederá a ligar por separado la
vagina mediante ligadura firme. Se hace el retiro total del pene y los testículos incluida la piel de alrededor de
los órganos genitales y se introduce en bolsa plástica.
 Evisceración y extracción de útero: en el momento de la evisceración se deberá tener especial cuidado para
no ocasionar ruptura de la vejiga, órganos como riñones, hígado, útero y ubres, se deberán decomisar en
caso de lesiones localizadas, desprender de sus uniones el útero y se colocará en una bolsa plástica
cerrada.
Los mismos descritos en el numeral 6.2.4.1, prestando especial atención a la presencia de Ictericia en los
animales.
6.5.6.2 Inspección post - mortem
Las lesiones post mortem no son muy específicas, lo que no ayuda mucho al diagnóstico de la leptospirosis.
Pero cuando se pueden encontrar algunas lesiones como:
 Hidronefrosis
 Ictericia
 Nefritis intersticial multifocal
 Olor urinoso o uremia de calan y vísceras.
En general algunas veces se observa un aumento de los ganglios linfáticos generalizado.
6.5.6 PROCEDIMIENTOS SACRIFICIO DE ANIMALES POSITIVOS A LEPTOSPIRA

Los animales deben ser sacrificados en las plantas de beneficio en horarios o días diferentes al sacrificio normal
de animales.
 Se recomienda que los operarios y demás personal que van a estar o participar del sacrificio y faenado de
los animales, utilicen adecuadamente los elementos de protección personal.

ANIMAL
 Se deben separar las ubres antes de comenzar el desuello y no se deben tocar nunca con las manos sin
protección, sino con ganchos u otros utensilios.
 Los órganos genitales también deben extraerse con cuidado, evitando tener contacto directo con las manos.
 Se debe evitar el realizar incisiones o cortes sobre los órganos producto de decomiso como riñón, vejiga
hígado, glándulas mamarias.
 Durante el sacrificio y faenado los operarios deben realizar frecuentes lavados de manos hasta el codo
utilizando para ello jabón y soluciones desinfectantes.
 Una vez finalizado el beneficio animal, se debe proceder al proceso de limpieza y desinfección de las
instalaciones, equipos y utensilios.
 Para el transporte de los animales que resultaron positivos a leptospira hacia la planta de beneficio, se debe
incluir la guía sanitaria de movilización.
 El camión debe salir de la finca directo a la planta de beneficio autorizada por el Invima.
el número de animales positivos a Leptospira que se van a sacrificar; la planta de sacrificio por escrito
 La Coordinación nacional del ICA se solicitará con ocho días de anticipación al nivel central del Invima, la
realización de los sacrificios requeridos y el nivel central del Invima informara al Coordinador del Grupo de
Trabajo Territorial respectivo para que este coordine el desarrollo de las actividades con los funcionarios
asignados por arte del ICA y el Invima.
 DOCUMENTACION: La movilización de los animales debe incluir la Guía sanitaria de movilización interna
expedida por el ICA y certificado sanitario indicando que los animales resultaron positivos a Leptospirosis.
inspectores oficiales de acuerdo al enfoque de riesgo, asignando como mínimo dos Médicos Veterinarios
inspectores.
 HORARIOS DE LA PLANTA: Deberán ser tenidos en cuenta con el fin de programar el sacrificio, en lo
posible, los días que no haya sacrificio o en horarios especiales, es decir, después de la jornada o al inicio de
la misma según disponga el inspector ofical.
positivos o sospechosos de leptospirosis, con su respectiva señalización (si es posible), puesto que los
animales serán admitidos en la planta bajo vigilancia y control de carácter especial.
 En cuanto al personal manipulador, la Planta debe suministrar los elementos de protección necesarios
(guantes, tapabocas, botas, gafas protectoras, overol, peto o impermeable, casco, cofia, etc.) y todos
aquellos que garanticen la seguridad de los operarios. La planta será responsable del proceso de lavado de
las instalaciones.

ANIMAL
documentación (guías de movilización ICA) y el lote de los animales, en caso de ingresar mayor o menor
número de animales de los reportados se suspenderá el sacrificio hasta tanto el ICA informe o justifique por
escrito lo anterior.
 Una vez autorizado el ingreso de los animales deben ser ubicados en los corrales destinados para tal fin, los
cuales deben estar plenamente identificados y definidos por la Autoridad Sanitaria.
 Los Médicos veterinarios inspectores oficiales designados deberán verificar que el establecimiento cuente
con las condiciones sanitarias necesarias para autorizar el inicio del proceso de sacrificio y faenado.
 Los Médicos veterinarios inspectores oficiales designados deberán verificar que el establecimiento cumpla
con el plan de residuos sólidos y líquidos.
inspección ante y post – mortem de acuerdo a los lineamientos establecidos en la legislación sanitaria vigente.
Los animales serán sometidos a sacrificio bajo precauciones especiales y/o beneficio bajo condiciones
especiales (Resolución 240 de 2013 Art. 46, Resolución 241 de 2013 Art. 41, Resolución 242 de 2013 Art. 49).
Decomiso Total de la canal y sus vísceras, cuando se presenten lesiones generalizadas.
Aprobado de la canal y las vísceras, se hará el decomiso de los órganos, partes afectadas,
Los productos decomisados deberán ser destruidos mediante la incineración de los mismos si la planta cuenta
con horno crematorio o mediante ruta sanitaria a planta de desnaturalización.
planta, equipos y utensilios utilizados durante el sacrificio y faenado.
Responsabilidad INVIMA
 Garantizar la dotación adecuada de los inspectores oficiales que participara en las operaciones de sacrificio y
faenado.
 Realizar la inspección ante y post mortem de los bovinos positivos a leptospirosis. Si durante la inspección
ante-mortem se evidencia la muerte de un animal (es), durante el transporte o en los corrales se realizará el
decomiso total respectivo y se ordenara la posterior desnaturalización.
planta, ni en el almacenamiento refrigerado de la misma.
 Verificar que el personal manipulador cuente con los elementos de protección personal necesarios para el
sacrificio y faenado de los animales.

ANIMAL
 Definir el destino final de las canales y sus partes (Dictamen).

 Verificar el decomiso de órganos afectados.
 Verificar el proceso de desinfección del vehículo que transportó los animales positivos desde el predio de
origen a la planta de sacrificio.
 Permitir el sacrificio de los animales positivos a Leptospirosis con la debida anticipación, preparando la
Responsabilidades del propietario de los animales
 Reportar al ICA la presencia de animales positivos a Leptospirosis en su predio.

beneficio.
6.6 ERISIPELA
6.6.1 Etiología.
El agente etiológico es Erysipelothrix rhusiopathiae (E. insidiosa), un bacilo de 0,6 a 2,5 micras de largo, gram-
positivo (de coloración desigual), aerobio o anaerobio facultativo, inmóvil, que no forma esporas. Cuando se
encuentra en la fase rugosa tiende a formar filamentos. Es resistente a factores del medio ambiente, sobrevive 5
días en el agua y 15 en el lodo (Jones, 1986). El número de serotipos está aumentando: en 1987 se habían
reconocido 23 (del 1 al 23), con subserotipos 1a, 1b y 2a, 2b (Norrung et al., 1987) y en 1991 ya había 26
serotipos (Norrung y Molin, 1991).
La serotipificación tiene importancia en la epidemiología y en la inmunización. Una segunda especie, E.

tonsillarum, se aisló de las amígdalas de cerdos aparentemente sanos (Takahashi et al., 1987)
Distribución geográfica. El agente etiológico está distribuido en todos los continentes entre múltiples especies de
mamíferos y aves, tanto domésticas como silvestres. También se ha aislado de animales acuáticos, tales como
delfines, caimanes y cocodrilos americanos, y leones marinos.
6.6.2 TRASMISIÓN
Muchas especies animales albergan E. rhusiopathiae. El reservorio principal parece ser el cerdo, y se ha aislado
el agente etiológico de las amígdalas de hasta 30% de cerdos en apariencia sanos.

ANIMAL
Los suelos alcalinos son especialmente aptos para la sobrevivencia del agente. Una gran variedad de serotipos
se aísla de los cerdos aparentemente sanos. En ensayos experimentales algunos de los serotipos resultan
altamente virulentos; otros, medianamente patógenos (solo producen una urticaria localizada) y otros, son
avirulentos (Takahashi, 1987).
En las plantas de procesamiento de carnes y aves, los roedores pueden ser importantes reservorios y
diseminadores de la infección.
El hombre se infecta a través de heridas y abrasiones de la piel, pero es muy resistente a otras vías de
penetración.
La infección tiene lugar al manipular animales y productos de origen animal, incluido el pescado. Entre médicos
veterinarios se han presentado casos debidos a pinchazos con la aguja al vacunar por el método simultáneo
(cultivo virulento y suero).
Un cerdo con la forma aguda de erisipela elimina gran cantidad de bacterias en sus heces, orina, saliva y
vómitos, lo que es una fuente de infección para los otros cerdos de la granja (Timoney et al., 1988). Se considera
que las vías de infección son la digestiva y la cutánea, a través de abrasiones y heridas. La larga persistencia del
agente en el medio ambiente asegura la condición endémica de las áreas afectadas.
Otros animales y aves pueden contribuir también a mantener la infección o a originar brotes.
Figura N° 9. Fuente de infección y modo de trasmisión de Erisipela. Acha P. Organización panamericana

de la Salud año 1992, Zoonosis y enfermedades transmisibles comunes al hombre y a los animales
6.6.3 PATOGENIA
La erisipela porcina puede presentarse de tres formas:
En la forma aguda los animales tienen fiebre de 40º C. o más. Dejan de comer. Disnea acompañada de
estertores secos o húmedos Artritis en una o varias articulaciones, por lo que los animales prefieren estar
tumbados, y si se les obliga a caminar cojean. A los dos o tres días aparecen las lesiones cutáneas, parecidas a
picaduras de insectos. En los cerdos de piel clara se aprecian áreas de color rosa claro o púrpura oscuro que,

ANIMAL
por lo general hacen relieve. En los animales de piel oscura no se notan a simple vista, por lo que sólo pueden
detectarse por palpación.
Si los enfermos se recuperan, a los pocos días desaparecen las lesiones sin más efectos aparentes que una leve
descamación superficial o irritación con prurito.
La forma subaguda presenta síntomas menos severos. La fiebre no es tan alta y persistente, el apetito puede
ser normal y las lesiones cutáneas tan escasas que pueden pasar inadvertidas. Como es lógico, el animal se
recupera mucho antes.
La forma crónica, normalmente sigue a la forma aguda. Se caracteriza por alteraciones necróticas de la piel,
artritis y lesiones cardiacas. Las zonas necróticas son de color oscuro, secas y duras. La piel se separa del tejido
subyacente formando escaras. También suele afectar la necrosis a las orejas, al y rabo y a las falanges.
La artritis, en una o varias articulaciones, ocasionan diferentes grados de rigidez y aumento de tamaño.
6.6.4 SIGNOS Y SÍNTOMAS
Salvo las lesiones cutáneas, la forma aguda no presenta síntomas patognomónicos. Todas las alteraciones
internas son las que corresponden a una septicemia. El pulmón se encuentra edematoso y congestionado. En el
corazón se ven hemorragias equimóticas o petequias tanto en el pericardio como en el miocardio. La cavidad
abdominal, el estómago y el intestino, inflamación catarral o hemorrágica. Hígado congestionado. Si el animal ha
estado enfermo varios días el estómago aparece congestionado y aumentado de tamaño, con hemorragias
puntiformes.
El aspecto morfológico de los ganglios linfáticos depende de lo que esté la zona que ellos drenan. En la forma
aguda están aumentados de tamaño y congestionados; en la crónica, hiperplásicos y con focos necróticos. Las
lesiones articulares de la forma aguda son las típicas de una artritis serosa, las de la forma crónica existe una
proliferación productiva del tejido adyacente que deforma y aumenta de tamaño de la zona articular.
En el corazón, signos de inflamación cónica y, a veces, crecimiento de las válvulas.
La erisipeloide humana es sobre todo una enfermedad ocupacional, que suele presentarse en obreros de
mataderos y plantas de procesamiento de porcinos, aves, y obreros de la industria del pescado, como también
en otros trabajadores que manipulan carne (especialmente de cerdo) y productos del mar.
Lo síntomas son: infección de la piel, con rubor (rojez), calor local, intenso dolor y edema (hinchazón) en el lugar
afectado.
En la erisipela, la lesión suele presentar un discreto relieve y sus bordes son muy nítidos. Al examinar la piel es
fácil saber en donde comienza y en donde termina la infección por eso se afirma que la delimitación entre piel
enferma y piel sana es clara.
Los síntomas sistémicos, como fiebre, sudores y escalofríos suelen aparecer precozmente, apenas surgen las
primeras señales de infección en la piel.
Otros síntomas de la infección pueden ser pérdida del apetito, náuseas, vómitos, malestar, inapetencia y dolor de
cabeza.

ANIMAL
6.6.5 SACRIFICIO DE ANIMALES BAJO PRECAUCIONES ESPECIALES
La enfermedad de Erisipela no es una zoonosis altamente contagiosa si se tienen en cuenta las medidas
sanitarias básicas para el trabajo en planta de beneficio animal, por lo tanto el sacrificio se podrá realizar al final
del proceso y se deberá tener especial cuidado en no manipular los animales sospechosos sin los elementos de
protección personal adecuados.
La planta de beneficio debe contar con instalaciones, equipos y utensilios adecuados para este fin de forma que
se asegure y garantice la protección de los operarios.

 Ganchos
 Chairas
Los elementos de protección personal (EPP) a proveeer son:

 Overol en PVC
 Botas en PVC
 Gorros o cofias
 Cascos
 Tapa oídos
La desinfección post proceso deberá realizarse a través de una limpieza mecánica previa y un lavado enérgico
con agua y jabón, con el objeto de eliminar al máximo la materia orgánica, posteriormente se deben aplicar
productos desinfectantes.
Durante el beneficio o sacrificio y faenado de los animales, se debe tener en cuenta que hay diferentes
operaciones o procesos que son de mayor riesgo de contagio por lo cual se recomienda utilizar la dotación
completa durante todo el proceso de beneficio.
6.7 INFLUENZA AVIAR
La influenza Aviar es causada por un Orthomyxovirus los cuales son comunes entre las aves silvestres y de vez
en cuando afectan a la aves de corral. Cuando esto ocurre, las aves de corral pueden no presentar
manifestaciones clínicas de la enfermedad, presentar un cuadro leve o presentar manifestaciones clínicas
severas. Las especies más susceptibles son los pollos, codornices y pavos, los patos generalmente no muestran
signos de la enfermedad pero actúan como reservorios del virus. También afecta a faisanes y avestruces.

ANIMAL
6.7.1 ETIOLOGIA
El virus es de la familia Orthomyxoviridae, género Influenzavirus A, B, C, esto basándose en el carácter

antigénico de una nucleoproteína interna. Hasta la fecha todos los microorganismos altamente patógenos
aislados han sido virus A de influenza de los subtipos H5 y H7, son virus ARN segmentados, de cadena negativa.
Hay tres tipos antigénicamente diferentes del virus de la influenza: A, B, C, los tipos B y C se encuentran
típicamente en el hombre y los virus tipo A se hallan en el hombre, cerdo, caballo, focas, ballenas y muchas
especies aviares.
El virus se inactiva a temperaturas de 56°C/3 horas; 60°C/30 min, se inactiva a pH ácido, sensible a productos
químicos como: agentes oxidantes, dodecil sulfato de sodio, disolventes de lípidos, ß-propiolactona y
desinfectantes como formalina y compuestos de yodo; puede sobrevivir mucho tiempo en los tejidos, las heces y
el agua.
Los virus de la influenza tienen dos antígenos de superficie principales: la hemaglutinina (H) y la neuraminidasa
(N). Existen muchos subtipos de H y N peros los virus de la influenza aviar altamente patógena han sido
limitados a los subtipos H5 y N7. El virus de la influenza aviar que actualmente está causando la grave epidemia
en Asia es el subtipo H5N1, con algunos brotes notificados de H5N2.
Los virus de la influenza aviar también se clasifican por patotipos: altamente patógenos (IAAP) y de baja
patogenicidad (IABP). Actualmente la definición de patotipo se ha ampliado para incluir la secuencia genética de
aminoácidos básicos en el sitio de rompimiento de la hemaglutinina. Todos los virus IA que poseen estas
secuencias en este sitio crítico son considerados notificables y denominados IAAPN (Influenza Aviar de alta
patogenicidad notificable) e IABPN (Influenza Aviar de baja patogenicidad notificable).
La presencia del virus de Influenza se distribuye por todo el mundo
6.7.2 TRANSMISION
6.7.2.1 En las aves
Las aves infectadas secretan el virus por las vías respiratorias, conjuntiva y heces; las formas probables de
transmisión incluyen el contacto directo entre aves afectadas y susceptibles, así como el contacto indirecto con
aerosoles o fómites.
Como las aves infectadas pueden excretar grandes concentraciones del virus en las heces, la propagación es
fácil por cualquier animal o elemento contaminado con materia fecal como: aves, mamíferos, alimentos, agua,
jaulas, huacales, ropa, vehículos, insectos etc.
La transmisión del virus es horizontal de manera directa o indirecta por medio de aerosoles o fómites.

ANIMAL
Figura N°10 MECANISMO DE TRASMISION INFLUENZA AVIAR (Grupo Técnico de Carnes Invima -
2017)
La influenza aviar se transmite a los humanos principalmente por contacto directo con aves infectadas o muertas
por la infección, por inhalación de aerosoles contaminados con el virus y por contacto con superficies
contaminadas con materia fecal. No se ha demostrado la transmisión por consumo de carne de aves o huevos
debidamente cocinados.
La transmisión persona a persona del virus H5N1 no ha sido documentada, aunque constituye un motivo de
preocupación.
6.7.3 PATOGENIA
Los virus de la influenza tienen dos características:

ANIMAL
 Gran capacidad de mutación, modificando parte de dotación genética por lo que varían rápidamente, razón
por la cual las vacunas deben actualizarse con frecuencia.
 Capacidad de recombinarse, intercambiando fragmentos de RNA.
Todos los virus altamente patógenos aislados son virus A de influenza, subtipos H5 y H7.
El virus ingresa por la vía respiratoria y la vía oral, se multiplica en la mucosa conjuntival tanto respiratoria como
intestinal y posterior a esto se disemina a la sangre (viremía). Se produce una multiplicación secundaria en los
órganos, principalmente en el tracto respiratorio y digestivo. Las cepas altamente patógenas se replican en todo
el organismo.
Las aves enfermas eliminan el virus por las secreciones de narinas, boca, ojos, y por las heces. Los virus
altamente patógenos pueden seguir activos durante largo tiempo en heces infectadas, tejidos y agua.
El virus altamente patógeno se ha encontrado en gallinas, pollos y pavos principalmente, las aves silvestres son
reservorios del virus, pudiendo llevarlo normalmente en el tracto respiratorio o intestinal, pero no suelen contraer
la infección.
Aunque las posibilidades son bajas la variante altamente patógena H5N1 tiene capacidad de transmitirse del ave
al hombre y causarle la enfermedad, situación que se ve favorecida por el comercio avícola y los sistemas
productivos primarios en las zonas rurales, con falta de higiene y contacto muy estrecho con aves infectadas,
cadáveres u objetos contaminados con sus heces.
6.7.4.1 En las aves
Los signos clínicos en las aves se ven fuertemente influenciados por la patogenicidad de los virus involucrados,
la especie afectada, la edad del ave, la presencia de otras enfermedades concurrentes y el medio ambiente.
Infección con virus no patógenos.
 Aves infectadas sin signos clínicos aparentes, con presencia de seroconversión.

 Algunos de estos virus tienen el potencial para volverse virulentos mediante mutación genética.
Infección con virus de baja o leve patogenicidad.
 Los signos clínicos en pollos y pavos varían de inaparentes a enfermedad respiratoria leve o severa y
pueden ser confundidos con laringotraqueitis infecciosa y otras enfermedades el tracto respiratorio.
 Se presenta mortalidad entre el 3% (ponedoras) al 15% (pollo par carne).
 Disminución en la producción de huevo en ponedoras, la cual puede caer hasta un 45%.
 Posible mutación del virus hacia alta virulencia.
Infección con virus altamente patógenos.
 Muerte súbita en casos sobre agudos.

 En casos agudos la muerte ocurre entre las primeras 24 horas y las 48 horas siguientes.
 Los signos clínicos incluyen dificultad respiratoria severa, lagrimeo ocular excesivo, sinusitis, cianosis de las
crestas y barbillas, edema de cabeza y párpados, plumas erizadas, diarrea y signos nerviosos.

ANIMAL
En humanos el periodo de incubación de la influenza aviar es usualmente corto de 1 a 4 días, los síntomas
iníciales son fiebre alta, tos, garganta reseca y dolor muscular, en casos graves se presenta neumonía con
compromiso del tracto respiratorio superior en algunos casos se presenta diarrea, vómitos, dolor abdominal, en
algunos casos se puede presentar conjuntivitis. El pronóstico de la enfermedad puede ser fatal.
6.7.5 PRUEBAS DE DIAGNOSTICO A REALIZAR EN LAS AVES
6.7.5.1 Tipo de muestras.
Para identificar el agente: hisopados de tráquea y cloaca (o heces) de aves vivas o de órganos (bazo,
pulmones, hígado) y heces en aves muertas fijados en formalina al 10% para histopatología.
Pruebas de serología: muestras de sangre coagulada o suero. Se utiliza la prueba de inmunodifusión doble en
agar para detectar si se presentan, anticuerpos dirigidos a antígenos específicos del grupo.
Para el diagnóstico diferencial con la enfermedad de Newcastle, los fluidos hemoaglutinantes deberán someterse
a las pruebas de inhibición de la hemoaglutinación con un antisuero policlonal específico para el virus de la
enfermedad de Newcastle con el objeto de descartar la misma.
6.7.6 DIAGNOSTICO DIFERENCIAL
Las siguientes enfermedades deben ser consideradas en el diagnóstico diferencial de la IAAP:

 Enfermedad de Newcastle
 Laringotraqueítis infecciosa
 Intoxicaciones agudas
 Otras enfermedades que causan inflamación de las crestas y barbillas: cólera aviar, procesos septicémicos,
celulitis bacteriana de la cresta y barbillas.
6.7.7 SACRIFICIO BAJO PRECAUCIONES ESPECIALES DE AVES SOSPECHOSAS DE PADECER

INFLUENZA AVIAR.
Por tratarse de una zoonosis, las plantas de beneficio que sacrifiquen los animales sospechosos de presentar IA,
deben contar con Médicos veterinarios inspectores oficiales y Médicos veterinarios funcionarios de la planta
utensilios y elementos de protección personal (EPP) adecuados para este fin de forma que se asegure y
garantice la protección de los operarios.

 Ganchos
 Chairas

 Overol en PVC

ANIMAL

 Botas en PVC
 Gorros o cofias
 Cascos
 Tapa oídos
6.7.7.1 Inspección ante mortem
Las aves deben inspeccionarse de manera que el Inspector oficial pueda reconocer las desviaciones con
respecto a la condición normal de las mismas. Estas serán apreciadas en el porte, la conducta o en otros signos
clínicos del animal que puedan indicar una enfermedad, una condición o un defecto que, a su vez, exija una
manipulación especial o un examen más detenido.
 Muerte súbita
 Diarrea
 Regurgitación
 Estornudos
 Caquexia o emaciación
 Llagas abiertas
 Pus (claro o turbio) en la boca, fosas nasales, oídos o cloaca.
 Edema de cabeza y párpados.
 Cianosis de crestas, barbillas y cañas.
 Plumas erizadas
 Comportamiento anormal: postradas, inclinación de la cabeza, giro de la cabeza y cuello, parálisis.
 Problemas de locomoción: marcha en círculos, imposibilidad de mantenerse en pie o de mover las alas
normalmente.
 Alta mortalidad
6.7.7.2 Inspección post mortem.
Muchas de las aves de corral que mueren por una manifestación aguda de la enfermedad carecen de lesiones
patológicas visibles. En las afecciones agudas observadas en pollos encontramos:
 Congestión pulmonar grave

 Hemorragias, necrosis y trasudados.
 En pollos muertos se observan edemas
 Cabeza hinchada
 Los cambios de coloración en barbillas y crestas evolucionan desde aéreas de depresión rojo oscuras hasta
aéreas azules con necrosis isquémica.
 Hemorragias en oviductos e intestinos.
 En etapas evolucionadas de la enfermedad se observan focos necróticos amarillentos en el páncreas,
hígado, bazo, riñones y pulmones.
 En la grasa abdominal, superficies serosas y peritoneo se pueden encontrar hemorragias petequiales o
equimóticas.
 Aves que sobreviven de 7 a 10 días con la infección se puede observar la cavidad peritoneal con yemas de
huevos provenientes de la ruptura del ovario; también puede haber inflamación de los sacos aéreos.
 En la molleja pueden observarse hemorragias.

ANIMAL
En lesiones causadas por virus de leve patogenicidad:

 Se observan lesiones en los senos, con inflamación catarral, serofibrinosa, mucopurulenta o caseosa.
 La mucosa traqueal puede estar edematosa con exudado variado de seroso o caseoso.
 Sacos aéreos engrosados y con exudado fibrinoso a caseoso.
 Puede haber peritonitis por la presencia de yemas de huevo en la cavidad.
 Enteritis catarral a fibrinosa en los ciegos e intestinos.
Se debe tener en cuenta los Artículos 47 , 51 , 53 de la Resolución 242 de 2013, donde se establecen los
destinos y criterios de aprobación de la canal y sus vísceras, ya que los estados patológicos y situaciones
especiales allí presentadas son genéricas y muchas de ellas aplican para diversas enfermedades presentes en
las aves. El Inspector debe tener un buen conocimiento de los cuadros clínicos que suelen presentarse en aves y
el tipo de agentes infecciosos presentes, a fin de poder determinar durante el examen visual macroscópico el
diagnostico presuntivo compatible con las lesiones encontradas.

En el caso de que el Inspector oficial asignado a la planta de sacrificio reciba información donde se indique o
tenga conocimiento que un determinado lote de aves ha sido enviado a la planta, pero proviene de una zona
donde se ha detectado un foco ya sea por sospecha o por confirmación de la ocurrencia de la enfermedad,
deberá proceder así:
 Identificar (el) los lotes sospechosos.
 Realizar la inspección ante mortem de las aves sospechosas de IA.
 Notificar al ICA en forma inmediata cuando se sospeche la presencia de aves con cuadro clínico compatible
con IA.
 Coordinar con ICA la toma, envió y análisis de las muestras de aves sospechosas de IA.
 Autorizar el sacrificio de los animales identificados como sospechosos al final de la faena.
 Las aves serán insensibilizadas y sacrificadas, pero no pasaran a las demás aéreas de proceso de la planta.
Artículo 58 de la Resolución 4287 de 2007.
 Una vez sacrificadas las aves serán enviadas al área de residuos sólidos de la planta para su
desnaturalización y destrucción. Artículo 58 de la Resolución 4287 de 2007.
 Decomiso del lote, de acuerdo a la reglamentación sanitaria vigente, para este caso se destinara el lote a
subproductos cocidos, harinas u otros cuyo proceso de elaboración incluya la aplicación de temperatura
suficiente, de tal manera que garantice la destrucción del agente causal de la enfermedad.
 Posterior al sacrificio verificar que se realice un proceso de limpieza y desinfección a fondo de pisos,
paredes, líneas de sacrificio, equipos, guacales además de una intensa limpieza y desinfección de los

ANIMAL
camiones que fueron utilizados para el transporte de estos lotes y de los demás vehículos que pudieron tener
contacto con los mismos antes de que se retiren de la planta.
En el caso de que el Inspector oficial asignado a la planta de sacrificio no hubiera recibido información alguna,
pero durante la inspección ante mortem las aves presenten cuadro clínico compatible con Influenza aviar
(síntomas respiratorios, nerviosos, plumaje erizado, presencia de aves muertas) deberá proceder de la siguiente
manera:
 Identificar (el) los lotes sospechosos.
 Notificar al ICA en forma inmediata cuando se sospeche la presencia de aves con cuadro clínico compatible
con IA.
 Coordinar con ICA la toma, envió y análisis de las muestras de aves sospechosas de IA.
 Autorizar el sacrificio de los animales identificados como sospechosos al final de la faena.
 El lote de aves será retenido en cuarto frío (canales y vísceras) exclusivo para estas, apartadas de otras
canales y/o subproductos, a la espera de los resultados de laboratorio.
 De confirmarse el diagnóstico por pruebas de laboratorio (de influenza aviar o de otra enfermedad como
Newcastle), se procederá a decomisar el lote, de acuerdo a la reglamentación sanitaria vigente, para este
caso se destinara el lote a subproductos cocidos, harinas u otros cuyo proceso de elaboración incluya la
aplicación de temperatura suficiente, de tal manera que garantice la destrucción del agente causal de la
enfermedad.
 Si el resultado del laboratorio no confirmara el diagnóstico de influenza aviar u otra enfermedad como el
Newcastle, y después de inspeccionadas las canales y sus vísceras se determina que son aptas para
consumo humano, se procederá a levantar la medida de retención y se autorizara la comercialización de las
mismas.
 Realizar la toma de muestras de los animales sospechosos de IA.
 Analizar las muestras tomadas y entregar oportunamente los resultados al INVIMA a fin de que los
Inspectores Oficiales según resultado de la prueba puedan determinar el destino de la canal y sus partes.
Responsabilidades de la planta de beneficio, planta de deshuese y desposte:

ANIMAL
 Establecer la procedencia, edad de los animales que recibe y control de los mismos.
 Tener documentado el procedimiento para casos de sacrificios bajo condiciones especiales. Artículo 57 de la
Resolución 4287 de 2007.
 Capacitar al personal responsable de la planta en la disposición, retiro, desnaturalización y almacenamiento

de los productos decomisados (aves, canales y vísceras).
 El establecimiento deberá garantizar la identificación de las canales y cada uno de los subproductos.
 Los utensilios usados durante el desarrollo de la faena serán sometidos a intensivos procesos de limpieza y
desinfección.

los productos objeto de decomiso hacia el sitio autorizado para su destrucción.
 La administración de la planta o el responsable del establecimiento debe garantizar que los productos objeto
de decomiso, no se destinen a otros usos más que los previstos.
 Si el procedimiento de destrucción de los productos decomisados no se pudiera realizar en el

establecimiento, el mismo debe tener contrato con empresa especializada que garantice el transporte su
destrucción.
empresa especializada en manejar los subproductos (decomisos) el tipo de producto transportado, cantidad y
 El establecimiento debe tener implementado el Plan de Gestión Integral de Residuos Sólidos Hospitalarios y
Similares.
 Los recipientes utilizados para la disposición, traslado y almacenamiento temporal de los decomisos, deben
estar rotulados e identificados como tal y por ningún caso deberán mezclarse o utilizarse los recipientes
destinados para otras actividades que resulten de la faena normal.
 El lugar de almacenamiento de los productos decomisados debe estar separado del resto de subproductos
generados y se utilizaran recipientes provistos de tapa y/o sistema de cierre, mientras remitidos a su destino
final.
decomisos generados y las canales con sus partes u órganos que resultasen como confirmadas por el
laboratorio.
 Entregar soporte con fecha y peso de los subproductos entregados, a la planta de beneficio. Así mismo
la empresa recolectora deberá enviar copia donde se registre el procedimiento que se realizó, temperatura y
cantidad de productos destruido.

ANIMAL
6.8 SALMOMELOSIS
6.8.1 ETIOLOGIA
El género Salmonella pertenece a la familia Enterobacteriaceae, son bacilos gramnegativos, no formadores de
esporas, anaerobios facultativos, provistos de flagelos y móviles. Crecen bien en los medios de cultivo
habituales. De acuerdo con la presencia de los antígenos O (lipopolisacárido), Vi (polisacá- rido capsular) y H
(flagelar) pueden actualmente serotiparse en más de 2.300 serovariedade
Las salmonelas se desarrollan entre 8 y 45 °C y a un pH de 4 a 8. No sobreviven a temperaturas mayores de 70

°C. La pasteurización a 71,1 °C durante 15 segundos es suficiente para destruir las salmonelas en la leche.
Estas bacterias pueden resistir la deshidratación durante un tiempo muy prolongado, tanto en las heces como en
alimentos para consumo humano o animal. Asimismo, pueden sobrevivir varios meses en salmuera con 20% de
sal, sobre todo en productos con un elevado contenido de proteínas o grasas, como salchichas saladas; también
resisten el ahumado. Se ha indicado que pueden sobrevivir mucho tiempo en el suelo y en el agua (Organización
Mundial de la Salud, 1988).
Algunos serotipos tienen varios fenotipos diferentes, cuya identificación puede ser importante en la investigación
epidemiológica. Por ejemplo, por medio de pruebas bioquímicas se pudieron diferenciar tres biotipos de S.
typhimurium, cada uno de los cuales tenía relación con una región geográfica y ecológica. S. gallinarum y S.
pullorum son dos salmonelas inmóviles adaptadas a las aves, que algunos autores consideran como una sola
especie o serotipo por ser antigénicamente iguales. Sin embargo, cada uno de estos serotipos causa una
enfermedad diferente (tifosis aviar y pulorosis). Se pueden diferenciar porque S. pullorum no utiliza dulcitol o d-
tartrato, como S. gallinarum (D’Aoust, 1989).
6.8.2 TRANSMISION
El contagio se produce principalmente de forma directa a través de animales infectados por vía oral (por contacto
feco-oral), aunque también por vía aerógena (por aire) y conjuntival.
En determinadas especies y tipos de animales se producen también transmisiones intrauterinas y
transplacentarias como en las aves, Salmonella pullorum y Salmonella gallinarum son capaces de transmitirse
transováricamente (a través de los huevos). Las infecciones por algunos tipos de Salmonella pueden ser
indirectas y proceder del agua, del pienso y de las más variadas especies de animales (roedores, moscas y
pájaros actúan como huéspedes reservorios).
Los factores estresantes actúan de desencadenantes de la enfermedad. En general, muchos animales se
convierten en portadores y pocos enferman, la contaminación de alimentos para el consumo humano se debe a
deficiencias higiénico-sanitarias y de conservación, y puede darse durante la fase de la producción animal o
durante la realización de los procesos culinarios.

ANIMAL
Figura N° 11. Fuente de infección y modo de trasmisión de Salmonella. Acha P. Organización

panamericana de la Salud año 1992, Zoonosis y enfermedades transmisibles comunes al hombre y a los
animales.
6.8.3 PATOGENIA
Las fuentes de infección suelen ser otros animales portadores infectados, pero también otros mamíferos, aves,
roedores, insectos, el hombre, el agua o el alimento contaminado y el ambiente de la granja (heces, polvo,
equipos, suelos mal desinfectados, etc.). La principal puerta de entrada de la Salmonella es la vía oral, por
contacto con heces de animales infectados, resistente al pH del estómago, sales biliares y peristaltismo, las
salmonellas colonizan el intestino delgado e invade los ganglios linfáticos mesentéricos, provocando una
infección localizada, suelen evadir las defensas intracelulares de las células intestinales sin ser destruidas y
comienzan a dividirse dentro de la célula. Posteriormente, pasan a la sangre y produce una infección sistémica,
multiplicándose en macrófagos, y localizándose en hígado, bazo, médula ósea, etc. Son eliminadas por las
heces, y se multiplica en el ambiente, donde son muy resistente. En caso de entrada por vía aerógena, se
produce una invasión en las amígdalas y los pulmones.
Los numerosos serotipos de Salmonellas manifiestan distinta patogenicidad y virulencia, y se pueden clasificar
según su adaptación al hospedador: Serotipos adaptados al hombre: Salmonella typhi Salmonella paratyphi A, B
(aves) y C Salmonella sendai Serotipos adaptados a animales: Aves: Salmonella pullorum y Salmonella
gallinarum Vacuno: Salmonella dublin Ovino: Salmonella abortusovis (declaración obligatoria) Equino: Salmonella
abortusequi Cerdo: Salmonella cholerasuis Conejos: una serovariedad perteneciente a la subespecie IIIa, típica
de animales de sangre fría, ha conseguido adaptarse a los conejos y produce cuadros clínicos graves. Otros
serotipos no adaptados a hospedadores específicos (infectan a muchos animales, entre ellos al conejo, y
también a personas): Salmonella typhimurium y Salmonella enteritidis.

ANIMAL
Una vez que la persona ingiere salmonellas el desarrollo de la enfermedad va a depender fundamentalmente de
la cantidad de microorganismos ingeridos (inóculo), de su virulencia y de factores dependientes del huésped. Las
cepas Vi negativas son menos infecciosas y virulentas que las cepas Vi positivas. Se precisa, por término medio,
un inóculo superior al millón de gérmenes. La acidez gástrica es una barrera natural importante, siendo factores
predisponentes aquellas circunstancias que modifican el pH gástrico, como aclorhidria, vagotomía, gastrectomía
o la toma de fármacos que lo modifican. Una vez superada la barrera gástrica las salmonellas pasan al intestino
delgado, donde encuentran un medio más idóneo, más aún si hay una alteración de la flora intestinal normal por
el uso previo de antibioterapia. Se adhieren a receptores específicos de las vellosidades intestinales, atraviesan
la mucosa, alcanzan los linfáticos de las placas de Peyer donde se multiplican, pasando a la sangre donde son
atrapadas por fagocitos y macrófagos del sistema reticuloendotelial, acumulándose en los órganos ricos en él
como son hígado, el bazo y la médula ósea. Finalmente vuelven a pasar al intestino y a la vesícula biliar. Las
placas de Peyer se muestran tumefactas pudiéndose ulcerar la mucosa intestinal pasada la primera semana y
originar una hemorragia o la perforación, las dos complicaciones más graves del cuadro. La curación de la
enfermedad depende del establecimiento de una eficaz inmunidad celular del huésped por parte de los linfocitos
T activados.
La enfermedad en el animal puede presentarse de las siguientes formas:
Curso agudo: Normalmente se produce una evolución a forma crónica. Según los órganos afectados, el tipo de
Salmonella y la especie animal, se pueden dar diarreas persistentes, afección de la parte superior del aparato
respiratorio; inflamación de articulaciones, tendones, meninges, testículos, y matriz, y abortos. - En cerdos: fiebre
continua o intermitente, diarrea líquida amarillenta, síntomas respiratorios y nerviosos y cianosis.
- En aves: retraso del crecimiento y caída de la producción. Las lesiones son alteraciones septicémicas (debidas
a la presencia en la sangre de microorganismos patógenos), congestión y degeneración de los tejidos; petequias
en el epicardio, pleura, hígado, corteza renal, vejiga urinaria y mucosa gastrointestinal e hipertrofia del bazo.
- En conejos: la mortalidad y la morbilidad pueden ser altas. Se presenta en cuatro formas: · enteritis/diarrea ·
septicemia · abortos · portadores asintomáticos (pueden serlo los conejos recuperados de la enfermedad aguda).
• Curso crónico: Animales con grado severo de emaciación. Se observan focos necróticos (muerte de las
células) e inflamación crónica (granulomas) en el hígado, riñón, bazo y pulmones. Cerdos Pueden infectarse
desde los cerdos recién destetados hasta los mayores de 5 meses. Salmonella cholerasuis tiende a producir
casos septicémicos y Salmonella typhimurium, casos entéricos. Aves En aves, Salmonella pullorum causa
pulorosis (enfermedad sistémica que afecta a animales jóvenes menores de 3 semanas) y Salmonella
typhimurium produce tifosis (enfermedad septicémica que afecta a animales de mayor edad). Bovino En el
ganado bovino, Salmonella dublin provoca una enfermedad que dura varios días o semanas, y muestra varias
fases (septicémica, orgánica, entérica o intestinal y articular). Los terneros pueden morir debido a un curso
sobreagudo.

ANIMAL
El periodo de incubación suele ser variable, entre 2 y 3 semanas, el comienzo insidioso y los síntomas
predominantes son fiebre de intensidad variable, cefalea, diarrea, estreñimiento, tos, náuseas y vómitos,
anorexia, dolor abdominal y escalofríos. Cuando exploramos al paciente los signos más habituales que podemos
encontrar son hepatoesplenomegalia, lengua saburral, bradicardia relativa y a veces estupor. No es habitual
encontrar herpes labia
6.8.5 SACRIFICIO BAJO PRECAUCIONES ESPECIALES
Por tratarse de una zoonosis, las plantas de beneficio que sacrifiquen los animales sospechosos o positivos a
salmonelosis, deben contar con Médicos veterinarios inspectores oficiales y Médicos veterinarios funcionarios de
la planta debidamente capacitados en el sacrificio de estos animales, además deben contar con instalaciones,
equipos, utensilios y elementos de protección personal (EPP) adecuados

 Ganchos
 Chairas

 Overol en PVC
 Botas en PVC
 Gorros o cofias
 Cascos
 Tapa oídos
6.8.5.1 Inspección ante y post mortem
Se deberá realizar la inspección ante y posmortem a las aves según lo indica el procedimiento para Influenza
Aviar
Responsabilidades Invima:
En el caso de que el Inspector oficial asignado a la planta de sacrificio reciba información donde se indique o se
detecte en inspección un determinado lote de aves sospechoso o positivo a Salmonella deberá:
 Identificar (el) los lotes sospechosos o positivos.
 Realizar la inspección ante mortem de las aves sospechosas o positivas.
 Autorizar el sacrificio de los animales identificados como sospechosos o positivos al final de la faena.

ANIMAL
 Las aves serán insensibilizadas y sacrificadas, al final del turno manteniendo todas las condiciones de
protección para los operarios e inspectores.
 Reportar al Invima oficialmente los resultados de lotes positivos a Salmonella que será enviados a planta de
sacrificio mediante una remisión de movilización, en la cual se indique el número de aves a movilizar, y se
adjunte los resultados del diagnóstico, para que los Inspectores Oficiales según resultado de la prueba
puedan determinar el destino de la canal y sus partes.
 Informar al Invima y la plata de beneficio con tiempo suficiente para realizar la programación del sacrificio
bajo precauciones especiales.
 Movilizar los animales desde las granjas a la planta de beneficio en condiciones higiénicas y bioseguras que
eliminen cualquier riesgo de dispersión de la enfermedad.
Responsabilidades de la planta de beneficio, planta de deshuese:

 Establecer la procedencia, edad de los animales que recibe y control de los mismos.
 Capacitar al personal responsable de la planta en la disposición, retiro, desnaturalización y almacenamiento
de los productos decomisados (aves, canales y vísceras).
 El establecimiento deberá garantizar la identificación de las canales y cada uno de los subproductos.
 Los utensilios usados durante el desarrollo de la faena serán sometidos a intensivos procesos de limpieza y
desinfección.
los productos objeto de decomiso hacia el sitio autorizado para su destrucción.
 La administración de la planta o el responsable del establecimiento debe garantizar que los productos objeto
de decomiso, no se destinen a otros usos más que los previstos.
 Si el procedimiento de destrucción de los productos decomisados no se pudiera realizar en el
establecimiento, el mismo debe tener contrato con empresa especializada que garantice el transporte su
destrucción.
empresa especializada en manejar los subproductos (decomisos) el tipo de producto transportado, cantidad y
 El establecimiento debe tener implementado el Plan de Gestión Integral de Residuos Sólidos Hospitalarios y
Similares.
 Los recipientes utilizados para la disposición, traslado y almacenamiento temporal de los decomisos, deben
estar rotulados e identificados como tal y por ningún caso deberán mezclarse o utilizarse los recipientes
destinados para otras actividades que resulten de la faena normal.
 El lugar de almacenamiento de los productos decomisados debe estar separado del resto de subproductos
generados y se utilizaran recipientes provistos de tapa y/o sistema de cierre, mientras remitidos a su destino
final.

ANIMAL
7. GENERALIDADES PARA LA NOTIFICACION DE ENFERMEDADES DE DECLARACIÓN

OBLIGATORIA.
Dentro de las actividades desarrolladas en las plantas de beneficio animal por los Médicos Veterinarios
inspectores oficiales se incluye la realización de la Vigilancia Epidemiológica de las enfermedades de Control
Oficial que son las siguientes:
ESPECIE BOVINO PORCINO EQUINO AVIAR

Enfermedades Fiebre aftosa Peste porcina Encefalitis equina Newcastle
clasica venezolana
Tuberculosis Salmonelosis
Brucelosis Influenza aviar
(exotica)
Estomatitis vesicular
Rabia silvestre
Encefalopatia
espongiforme
Bovina (exótica)
Tabla 10. Enfermedades de Control Oficial en Colombia.
Razón por la cual se elaboró un procedimiento genérico y un formato para el reporte interno de Enfermedades de
control oficial, Manual de Inspección, Vigilancia y Control en Plantas de Beneficio (Mataderos), desposte y
desprese de animales de abasto público IVC-INS-MN003; el cual provee instrucciones y lineamientos para que
los Médicos Veterinarios Oficiales del Invima verifiquen en planta de beneficio, la presencia, incidencia y a su vez
realicen la notificación obligatoria de la sospecha o presencia de lesiones asociadas a enfermedades de reporte
obligatorio, en el Formato de Reporte Interno de Enfermedades Notificación Obligatoria En Plantas De Beneficio.
IVC-INS-FM024
El Médico veterinario Inspector Oficial, deberá tener en cuenta la responsabilidad del reporte y notificación de la
presencia de Enfermedades de Control Oficial, que se detecten producto de la Inspección veterinaria en las
plantas de beneficio animal, ante el Instituto Colombiano Agropecuario ICA.
8. RECOMENDACIONES DE SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO
De acuerdo con lo descrito en la Matriz de peligros valoración del riesgo de cada Grupo de Trabajo Territorial
(GTT) para el año en vigencia, en el siguiente link: https://www.invima.gov.co/nuestra-entidad/gestion/274-
nuestra-entidad/gestion-de-talento-humano/3841-matriz-factores-de-riesgo.html . En dicho link se describen los
principales riesgos para la actividad de inspección vigilancia y control de plantas de beneficio animal, las
siguientes:
 Biológico: Contagio con microorganismos responsables de transmitir zoonosis. Las zoonosis más
frecuentes han sido mencionadas en este documento en el capítulo 6 y en el documento “Protocolo de
buenas prácticas del Veterinario en plantas de beneficio-Versión 02”
 Físicos: Disconfor térmico atribuido a trabajo con temperaturas extremas, calor en áreas de trabajo poco
ventiladas o con insuficiente recambio; o por frío en áreas refrigeradas o de congelación.
 Químicos: Por exposición a polvo, gases, vapores o sustancias químicas como el amoniaco que puede
liberarse al ambiente cuando se presentan fugas de los sistemas de refrigeración en plantas de beneficio.
 Psicológicos: Asociados al sistema de turno nocturno, rotación, contenido de la tarea y de la relación con
otros.

ANIMAL
 Biomecánicos: Asociados a la necesidad de adoptar posturas prolongadas, movimientos repetitivos,

manipulación manual de cargas y esfuerzo o arcos de movimientos que podrían aplicarse de manera no
ergonómica.
 Condiciones de seguridad: Riesgos existentes en el medio de trabajo tanto de instalaciones propias de
Invima, como en las áreas de trabajo de las plantas de beneficio animal donde desarrollan su actividad. Se
tiene identificada la posibilidad de traumas o heridas por elementos o partes de máquinas existentes en
áreas de trabajo o por el manejo de herramientas de trabajo. De otra parte, posibilidad de caídas durante los
desplazamientos ya sea por condición de superficies deslizantes, presencia de desniveles, presencia de
pasos sin baranda, falta de señalización, obstáculos, presencia de residuos u obstáculos que cambian de
ubicación.
De otra parte, el riesgo de sufrir lesiones por accidentes como peatón o pasajero durante los desplazamientos
por vías públicas en vehículos propios o asignados por el Invima o transporte público.
La prevención y control de los riesgos mencionados se realiza mediante las diferentes medidas de intervención
dirigidas a fuente, el medio o al trabajador.
Es importante resaltar que el médico veterinario durante su labor de inspección vigilancia y control permanente
en plantas de beneficio animal puede identificar fallas en estructura, proceso y procedimientos que pueden
generar incremento en el riesgo tanto para la inocuidad del producto como para la salud del inspector Invima u
operarios de la planta, para lo cual se debe proceder de conformidad con lo establecido en el “Manual de
Inspección, Vigilancia y Control en Plantas de Beneficio (Mataderos), desposte y desprese de animales de
abasto público IVC-INS-MN003
En seguida, capítulo 8.1., nos referiremos en primera medida a los elementos de protección personal (EPP) y
luego se revisará el aporte que cada uno de los programas implementados en Invima contribuye a la prevención
de la enfermedad laboral y el seguimiento en el tiempo.
8.1. Elementos de protección personal (EPP)
Se entenderá por Elemento de Protección Personal (EPP) cualquier equipo o elemento diseñado para proteger
las partes del cuerpo que se encuentran expuestas a un riesgo presente, durante el ejercicio de las labores en
las Plantas de Beneficio Animal.
El presente manual contempla los siguientes elementos de protección personal (EPP) para las actividades en
Plantas de Beneficio Animal, en concordancia con la “Guía matriz de elementos de protección personal –Invima”
GTH-SST-GU001:
Protección para la cabeza: Son aquellos elementos diseñados para proteger la cabeza contra golpes y caída
de objetos.
Elemento de protección personal EPP - Protección para la cabeza
Nota: se utiliza para actividades de inspección ante mortem

ANIMAL
Elemento de protección personal EPP - Protección para la cabeza
Nota: se utiliza para actividades de inspección post mortem
Cofias o gorro
Tabla 11. Protección para la cabeza
Protección de ojos: Elemento destinados a proteger los ojos de cualquier proyección de partículas y
salpicaduras.
Elemento de protección personal EPP - Protección de ojos
Tabla 12. Protección de ojos
Protección de pies: Elemento que protege al usuario de riesgos que puedan originar accidentes por caída de
objetos pesados sobre los pies y caídas de personas a un mismo nivel.
Elemento de protección personal EPP - Protección de pies
Bota caña alta antideslizante en PVC Amarillas
Nota: se utiliza para actividades de inspección ante mortem

ANIMAL
Elemento de protección personal EPP - Protección de pies
Botas caña alta antideslizante en PVC blancas
Nota: se utiliza para actividades de inspección post mortem
Medias anti várices
Tabla 13. Protección de pies
Protección de manos: Son aquellos elementos que protegen las manos al manipular objetos, basuras,
elementos químicos, abrasivos, calientes, etc. En estos casos es conveniente el uso de guantes especiales para
cada actividad. Los guantes de nitrilo son necesarios cuando se va a estar en contacto con fluidos biológicos con
lo cual se evita el riesgo de contacto con microorganismos potencialmente infecciosos. Los guantes con malla de
acero son necesarios cuando se manipula el cuchillo puesto que previene de cortaduras.
Elemento de protección personal EPP - Protección de manos
Guantes en PVC para bajas temperaturas
Tabla 14. Protección de manos

ANIMAL
Protección de oídos: Protección para los oídos cuando existe exposición prolongada a ruidos intensos
superiores a 85 decibeles y que pueden producir perdida de la audición. Cuando se utiliza casco para protección
de cabeza, el elemento cuenta con protector auditivo de copa (Ver sección “Protección para la cabeza”.
Elemento de protección personal EPP - Protección de oídos
Protectores auditivos de inserción
Tabla 15. Protección de oídos
Protección respiratoria: Es un dispositivo, aparato, equipo o grupo de ellos que protegen el sistema respiratorio
de la exposición a agentes químicos y biológicos.
Elemento de protección personal EPP - Protección respiratoria
Tabla 16. Protección respiratoria
Ropa de trabajo de seguridad: Se define como aquella ropa que sustituye o cubre la ropa personal, y que está
diseñada para proporcionar protección contra uno o más peligros.

ANIMAL
Elemento de protección personal EPP - Ropa de trabajo de seguridad
Conjunto de chaqueta con tapabocas, capucha y pantalón térmico para

bajas temperaturas, impermeable.
Nota: se utiliza para actividades de inspección en cuartos fríos.
Conjunto dos piezas (chaqueta-pantalón) en tela anti fluidos manga larga

color caqui.
Nota: se utiliza para actividades de inspección ante mortem.
Conjunto dos piezas (chaqueta-pantalón) en tela anti fluidos manga larga

color blanco.
Nota: se utiliza para actividades de inspección post mortem.
Overol en PVC blanco dos piezas
Overol enterizo SIN zapatones y CON cubre cabezas

Tipo Tyvek color blanco desechable; y el Protector respiratorio para riesgo
biológico
Nota: se utiliza para actividades de “Sacrificio o beneficio bajo

precauciones especiales (animales sospechosos o confirmados de
zoonosis).
Tabla 17. Ropa de trabajo de seguridad

ANIMAL
Sacrificio o beneficio bajo precauciones especiales:
Cuando se adelanta el beneficio de un animal sospechoso o confirmado de zoonosis se debe ser más cuidadoso
con la protección del cuerpo y también en el manejo de los elementos que entren en contacto con el animal.
Adicional al manejo responsable de los elementos de protección personal se debe utilizar el Overol enterizo SIN
zapatones y CON cubre cabezas Tipo Tyvek color blanco desechable; y el Protector respiratorio para riesgo
biológico. (Debe estar disponible en cada uno de los GTT en la cantidad adecuada respecto de su rotación o
uso).
Una vez concluida la inspección, se deben disponer (desechar apropiadamente) los elementos potencialmente
contaminados (riesgo biológico), en la forma y modo como está establecido en la Planta de beneficio para este
caso. Deben disponerse, el overol desechable cubre cabezas, los guantes y el respirador.
En la siguiente tabla se resume el direccionamiento para el uso de los elementos de protección personal (EPP)
dependiendo del área y actividad en la planta de beneficio.
CORRALES PLANTA DE BENEFICIO - AREA PROCESO

ZONA O AREA SUCIA ZONA O AREA DE AREA LIMPIA ZONA O AREA DE
SANGRIA SANGRIA
ANTEMORTEM INSPECCION POST INSPECCION POST SACRIFICIO BAJO

MORTEM (CABEZAS, MORTEM (CANALES) PRECAUCIONES
PATAS, VISCERAS ROJA ESPECIALES
Y BLANCA) (ANIMALES
POSITIVOS A
ZOONOSIS)
Bota caña alta Bota caña alta Bota caña alta Además de lo necesario
antideslizante en PVC antideslizante en PVC antideslizante en PVC en la inspección post
Amarillas blancas blancas mortem, se requiere
colocarse un overol
Casco de seguridad Casco de seguridad blanco Casco de seguridad blanco enterizo desechable.
amarillo kit con kit con protección auditiva kit con protección auditiva Overol enterizo SIN
protección auditiva de de copa y careta de copa y careta zapatones y CON cubre
copa y careta cabezas
Cofias Cofias Cofias Tipo Tyvek color blanco
desechable; y el
Protector respiratorio
Conjunto dos piezas Conjunto dos piezas Conjunto dos piezas para riesgo biológico
(chaqueta-pantalón) en (chaqueta-pantalón) en tela (chaqueta-pantalón) en tela
tela antifluidos manga antifluidos manga larga antifluidos manga larga
larga color caqui color blanco color blanco
Guante para examen de Guante para examen de Guante para examen de

nitrilo azul desechable nitrilo azul desechable sin nitrilo azul desechable sin
sin polvo polvo polvo

ANIMAL
CORRALES PLANTA DE BENEFICIO - AREA PROCESO

ZONA O AREA SUCIA ZONA O AREA DE AREA LIMPIA ZONA O AREA DE
SANGRIA SANGRIA
Protector respiratorio Protector respiratorio para Protector respiratorio para

tipo tapaboca riesgo biológico riesgo biológico
rectangular
Protector respiratorio Overol en PVC blanco dos Overol en PVC blanco dos
para riesgo biológico piezas manga larga piezas manga larga
(Calibre delgado) (Calibre delgado)
Gafas de seguridad en Gafas de seguridad en

policarbonato policarbonato
Guante de malla de acero Guante de malla de acero
Tabla 18. Uso de los elementos de protección personal (EPP) dependiendo del área y actividad en la
planta de beneficio.
Nota: En caso de requerir información adicional sobre los riesgos contra los cuales protegen cada uno de los
EPP anteriormente descritos, así como sus características técnicas, recomendaciones de uso, mantenimiento y
reposición; es necesario consultar la “Guía matriz de elementos de protección personal –Invima” GTH-SST-
GU001.
El suministro se gestiona a través de la Coordinación en cada uno de los GTT, diligenciando el formato que se
tenga establecido.
8.2 Condiciones de seguridad
Dentro de factores de riesgo por condiciones de seguridad se tiene identificada la posibilidad de sufrir traumas o
heridas por elementos o partes de máquinas existentes en áreas de trabajo o por el manejo de herramientas de
trabajo. De otra parte, la posibilidad de caídas durante los desplazamientos ya sea por condición de superficies
deslizantes, presencia de desniveles, presencia de pasos sin baranda, falta de señalización, obstáculos,
presencia de residuos que pueden generar deslizamiento o por el contrario, cambios en la ubicación de
elementos de trabajo como por ejemplo estivas que se pueden comportar como obstáculo y generar tropiezos y
la consecuente caída.
La prevención y control del riesgo de sufrir una lesión o caída se base en el autocuidado, por lo tanto, el estado
de alerta en el médico veterinario incluyendo el desarrollo de la habilidad de observar las condiciones del
ambiente, son de extrema importancia. Como refuerzo a esta conducta y habilidad, desde el Área de Seguridad y
Salud en el Trabajo se envía con regularidad vía mail al correo corporativo de los servidores públicos,
ilustraciones sobre la importancia del autocuidado y la habilidad de advertir peligros. Además, de manera
mensual desde esta misma área se envía el informe consolidado de los principales accidentes del periodo y el
aprendizaje que se analiza. La gran mayoría de los accidentes sucedidos en plantas de beneficio animal tienen
relación con las condiciones de seguridad del lugar y por lo tanto, incrementar la capacidad para identificar el
peligro y fortalecer el autocuidado es de la mayor relevancia.

ANIMAL
Adicional a lo anterior, es fundamental que los médicos veterinarios trabajando en las plantas de beneficio animal
interactúen con la correspondiente administración del lugar, motivando que se fortalezca la cultura del reporte de
condiciones inseguras y el cierre de las mismas, entendiéndose “cierre” como la acción mediante la cual se
elimina o reduce el grado de riesgo del peligro minimizándose la probabilidad de que se materialice en un
accidente con daño o pérdida a nivel de la persona o de los equipos. Cuando la sugerencia de mejora para
reducir un peligro realizada por parte de un médico veterinario en la respectiva planta de beneficio animal, no sea
tenida en cuenta, se recomienda que el hallazgo del peligro sea comunicado formalmente a la entidad (planta) a
través del Coordinador del GTT.
Con respecto al uso de las herramientas de trabajo, es preciso manejar el debido autocuidado y procedimientos
seguros de trabajo al manipular el gancho y el cuchillo. Cuando se manipula el cuchillo debe hacerse uso del
guante malla de acero para reducir la probabilidad de una lesión por corte. Dado que esta herramienta de trabajo
se desinfecta entre canal y canal con una solución acuosa a alta temperatura, debe extremarse el cuidado de
salpicadura y sufrir una quemadura. Las estivas disponibles en las plantas para ajustar la altura del cuerpo a la
altura de la parte de la canal inspeccionada se consideran un elemento de trabajo y tiene el riesgo de generar
caídas por el cambio de nivel respecto de la superficie del suelo, así pues, debe mantenerse el estado de alerta
para evitar este tipo de caída.
De otra parte, el riesgo inherente a los desplazamientos por vías públicas en vehículos propios o asignados por
el Invima o mediante transporte público; debe tenerse presente que hay que conocer las normas vigentes de
tránsito y seguridad del pasajero y conductor, ya que en caso de que no se cumplan, debe informarse de ello al
Coordinador del GTT para que se gestione el comunicado que corresponda dentro de las posibilidades y el nivel
de competencia. Actos inseguros del conductor o de los pasajeros deben corregirse de inmediato por parte de
quien observa el acto inseguro, deberá utilizarse un lenguaje amable y ante todo llamar a la concientización para
prevenir un daño para sí mismo o para otros. El Área de Seguridad y Salud en el Trabajo ha implementado un
programa denominado “Seguridad basada en comportamiento” mediante el cual se promueve el autoanálisis en
el propio comportamiento y cómo ello lleva a mejorar la seguridad.
8.3 Riesgo biológico
Las enfermedades identificadas como zoonosis y que potencialmente pueden afectar a los médicos veterinarios
que realizan la actividad de inspección vigilancia y control (IVC) en plantas de beneficio animal, son
principalmente:
 Tuberculosis producida por la bacteria Micobacterium Tuberculosis, M. Bovis o M. Avium;

 Leptospirosis producida por bacterias espiroquetas Leptospira;
 Brucelosis producido por bacterias Brucellas de diversos tipos; y
 Toxoplasmosis producida por el parásito Toxoplasma Gondii.
Otras posibles zoonosis aunque con menor prevalencia son:
 Encefalitis Equina producida por el virus de la Encefalitis Equina de las cuales se conocen en Colombia
especialmente la del “Este (EEE)” y “Venezolana (EEV);
 Rabia transmitida por el virus de la Rabia genotipo 1 con cinco variantes en Colombia;
 Zoonosis transmitidas por aves (Clamidiosis o Psitacosis, Salmonelosis, Colibacilosis, Tuberculosis
aviar).
El Manual del Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo – SGSST que se puede consultar en el
siguiente link :

ANIMAL
https://www.invima.gov.co/images/pdf/nuestra-entidad/Gestion/gestion-talento-
humano/Seguridad%20y%20Salud%20en%20el%20Trabajo/SISTEMA%20DE%20SEGURIDAD%20Y%20SALU
D%20EN%20EL%20TRABAJO/2017/SISTEMA-DE-GESTION-DE-SEGURIDAD-Y-SALUD-EN-EL-TRABAJO.pdf
Se describe la estructura y gestión desarrollada para la identificación de peligros y gestión del riesgo para
minimizar la probabilidad de enfermedad, entre ellos las acciones de los programas de vigilancia epidemiológico
(PVE) enfocadas a minimizar la exposición y proteger al funcionario médico veterinario; entre ellas: Refuerzos y
capacitaciones en temas relacionados con la prevención de zoonosis. Para lo anterior se actualiza el documento
“Protocolo de buenas prácticas del Veterinario en plantas de beneficio”, documento que contiene información
epidemiológica sobre las principales zoonosis a las que está expuesto e información sobre los síntomas y signos
con lo cual se busca que el médico veterinario pueda establecer la relación de nexo epidemiológico, aspecto de
fundamental importancia para favorecer un diagnóstico oportuno.
De otra parte, se cuenta con el documento “Tips de buenas prácticas del veterinario en plantas de beneficio –
Invima”, con el cual se busca generar en el médico veterinario pautas de autocuidado en su labor, que incluye
entre otros, el uso adecuado de los EPP, prácticas higiénicas a la hora de comer y la realización de
procedimientos seguros en su labor.
Con el fin de favorecer la detección precoz de las principales zoonosis se realiza como parte de los exámenes
médicos ocupacionales periódicos un tamizaje para Tuberculosis (Prueba cutánea de tuberculina o PPD) y
pruebas serológicas para Brucelosis, Leptospirosis y Toxoplasmosis). El análisis de los resultados y seguimiento
a los funcionarios con reportes sospechosos o positivos es una gestión que se adelanta desde el Área de
Seguridad y Salud en el Trabajo-Invima, que además continua en el tiempo como acompañamiento en los casos
que requieren diagnóstico complementario con la EPS (Entidad promotora de salud), la articulación con salud
pública cuando aplica y el plan de manejo que se establece cuando se confirma enfermedad.
Por otra parte, se promueve la asignación de los elementos de protección personal que se trata en este mismo
capítulo y que tiene como fin proteger del contacto con microorganismos con potencial peligro de enfermedad
zoonótica.
8.4. Riesgo físico
Dentro de factores de riesgo físico en plantas de beneficio animal se identifican principalmente el disconfor
térmico ya sea por temperatura elevada y humedad en las áreas de operación que no cuenten con sistemas que
aseguren una adecuada extracción del aire cálido y húmedo; y por la exposición a bajas temperaturas por los
procesos de refrigeradas o de congelación de las plantas de beneficio animal (PBA).
Para el control de la exposición a temperaturas elevadas se recomienda usar conjunto dos piezas (chaqueta-
pantalón) en tela anti fluidos manga larga color blanco de un gramaje que permite la transpiración; y de otra
parte, para el control de la exposición a bajas temperaturas se recomienda usar conjunto de chaqueta con
tapabocas, capucha y pantalón térmico, impermeable. Lo anterior aplica a la ropa de trabajo y seguridad
suministrada para el trabajo en las diferentes áreas de trabajo de las plantas, independientemente de la
temperatura ambiental de la ciudad donde se ubique la planta.
De acuerdo a la función desempeñada por el médico veterinario oficial en cada punto de inspección, se utilizará
la ropa de trabajo y seguridad que corresponda con la temperatura del área a inspeccionar.
Los médicos veterinarios deben hacer seguimiento a la suficiencia y buen funcionamiento de los sistemas de
ventilación y extracción de tal manera que asegure el flujo adecuado del aire cálido, de conformidad con lo
establecido en el “Manual de Inspección, Vigilancia y Control en Plantas de Beneficio (Mataderos), desposte y
desprese de animales de abasto público; Link https://www.invima.gov.co/procesos/archivos/IVC/INS/IVC-INS-
MN003.pdf

ANIMAL
Con respecto al factor de riesgo de ruido generado por la operación de la maquinaria y equipos de la planta de
beneficio animal, a través del programa de vigilancia epidemiológico (PVE) Condiciones de salud – Cuidado
auditivo, se contempla la dotación al servidor público con protección auditiva de inserción y de copa en conjunto
con el casco de seguridad. De otra parte, se realiza seguimiento periódico de la capacidad auditiva a los médicos
veterinarios trabajando en inspección vigilancia y control (IVC) como parte de los exámenes médicos
ocupacionales periódicos.
8.5. Riesgo químico
Dentro de factores de riesgo químico se tiene identificado la exposición a polvo, gases y vapores. El control para
este riesgo se maneja con el uso del respirador que es útil como medio filtrante de polvos.
En algunas plantas de beneficio animal que utilizan sistemas de refrigeración con amoniaco por lo que una fuga
accidental puede presentarse y afectar la salud de los servidores públicos.
El control para este riesgo se logra mediante un mantenimiento preventivo y correctivo del sistema de
refrigeración, por lo tanto, debe mantenerse seguimiento por parte del área competente de la administración de
la planta de beneficio. En el momento que se presente una fuga, la medida más adecuada es la evacuación del
área hasta tanto se controle la fuga y se logre la ventilación del lugar.
El amoniaco es una sustancia altamente tóxica para la vía aérea y puede producir una neumonitis química
condición que puede incluso poner en riesgo la vida de la persona. Dado lo anterior, es importante que el médico
veterinario que trabaje en Plantas de beneficio animal tenga una inducción de seguridad por parte del
responsable de Seguridad y Salud en el Trabajo (SST) de la planta a donde ingresa a laborar. Así las cosas,
tendrá conocimiento del “Plan de emergencias de la planta” lo que le permitirá saber cómo actuar en caso de
fuga en el sistema de refrigeración, otras emergencias y situaciones de lesiones a personas. En caso de que el
médico veterinario se vea afectado por inhalación de amoniaco debe reportar el accidente como laboral a la
administradora de riesgos laborales (ARL) de acuerdo con el procedimiento establecido.
Las soluciones de hipoclorito de sodio utilizadas para realizar la desinfección de herramientas de trabajo
(cubetas), lava botas (cubetas) y desinfección de botas (piscina lava botas entre el área pre-morten y post-
morten) pueden eventualmente caer en mucosas como los ojos por salpicado. El control para este peligro se
basa en el autocuidado evitando movimientos bruscos mal calculados que puedan generar salpicadura de estas
soluciones. El casco de seguridad blanco kit con protección auditiva de copa y careta es parte de la prevención
en caso de salpicadura, elemento que se empaña menos que las lentes de seguridad al cambiar de áreas
calientes a frías. Además de lo anterior, se suministra lentes de seguridad en policarbonato. Con el fin de
minimizar que se empañen por el aire exhalado se recomienda realizar un buen sello del puente de la nariz.
8.6. Riesgo psicológico
Dentro de factores de riesgo psicológico se tiene identificado el asociado al sistema de turno nocturno, rotación,
contenido de la tarea y de la relación con otros.
El control de este riesgo se maneja mediante rotación de los inspectores compañeros por parte del Coordinador
del GTT, con el fin de variar la tarea y de minimizar la fatiga de los turnos o actividades repetitivas considerando
localización geográfica, disponibilidad de transporte, trabajo en equipo, riesgo público y posibles condiciones de
inhabilidad que pueden presentarse entre la planta y el funcionario.
Los turnos nocturnos deben distribuirse de tal manera que no se recarguen en unos pocos y se vea afectada la
posibilidad de recuperación del sueño y ciclo circadiano del funcionario.

ANIMAL
En lo que respecta al contenido de la tarea, corresponde al equipo de trabajo asignado a cada planta de
beneficio, el organizar una rotación de las actividades de tal manera que no sea siempre la misma, evitando la
rutina.
Con respecto a la relación con otros, mediante la encuesta denominada “Batería de riesgo psicosocial”; se
determinan componentes en el ámbito laboral que pueden generar riesgo psicosocial en la relación entre
compañeros, la relación jefe-subalterno y respecto del sistema de liderazgo. Como intervención para lo anterior,
coordinado desde el nivel central y a través del Programa de vigilancia epidemiológico (PVE) de riesgo
psicosocial, se adelanta un cronograma de actividades mediante las cuales se promueve la comunicación
asertiva y respetuosa, el manejo del estrés y la práctica de estilos de liderazgo “saludables” para la organización.
8.7. Riesgo biomecánico
Dentro de factores de riesgo biomecánico se encuentran principalmente:
 Posiciones prolongadas de pie en algunos puestos de trabajo durante la inspección que predispone a fatiga
lumbar; y en personas con factor de riesgo de insuficiencia valvular en venas safenas, el riesgo de agravación
de varices.
 Postura no ergonómica en los casos que el objeto de inspección (pieza de animal a examen) se encuentre
muy alto, es decir, sobre el nivel de hombros; lo cual es un factor de riesgo de patología de miembros
superiores (hombro, carpo); o muy bajo, es decir, por debajo del nivel del ombligo, que es un factor de riesgo
que obliga a una inclinación del cuerpo hacia delante generando molestia lumbar.
 Movimientos repetitivos con elevación del brazo por encima del hombro, que es factor de riesgo para
desarrollar síndrome de manguito rotador.
 Movimientos repetitivos de flexión a nivel de la muñeca al utilizar el cuchillo, el gancho o durante la revisión de
patas en los bovinos; que es un factor de riesgo de desarrollar tendinitis de Quervaín y Síndrome de Túnel de
Carpo.
Para la prevención, control y seguimiento de este tipo de riesgo se articulan en el Programa de vigilancia
epidemiológico (PVE) de riesgo biomecánico diversas actividades que se programan y ejecutan a fin de
minimizar la posibilidad de desarrollar enfermedad del sistema musculo esquelético.
Adelante se presentan imágenes tomadas de una visita a una planta de beneficio animal, en donde se repasarán
las condiciones de trabajo y los movimientos que realizados de forma repetitiva o mantenida pueden representar
un sobreesfuerzo; y se describen las patologías que se pueden generar.
 Movimientos aplicados a la mano que pueden generar sobre esfuerzo a nivel de muñeca (carpo) y codo.
Figura N°12. Movimientos que generan sobre esfuerzo a la muñeca.

ANIMAL
Las imágenes muestran ejemplos de flexión (1), extensión (2), giro en aducción (3) y giro en abducción (4).
Este tipo de movimientos de forma repetitiva o forzada en actividades laborales y/o extra-laborales, podrían
desarrollar los siguientes desordenes musculo esqueléticos:
A nivel de muñeca:
 Síndrome de Túnel de Carpo (compresión del nervio mediano) (1),

 Tendinitis de Quervaín (inflamación y estrechamiento de la vaina sinovial y tendones extensores) (2).
A nivel de codo:
 Epicondilitis (inflamación de los tendones que se insertan en los epicóndilos medial (3) o lateral (4) del
codo
 Movimientos aplicados al brazo que pueden generar sobre esfuerzo a nivel hombro y espalda.
Movimientos a nivel de hombro de flexión y aducción por encima de la línea media e inclinaciones de tronco en
donde se observan posturas mantenidas y/o forzadas.
Este tipo de movimientos de forma repetitiva o forzada en actividades laborales y/o extra-laborales, podrían
desarrollar los siguientes desordenes musculoesqueléticos:
A nivel de hombro:
 Lesión del manguito rotador
A nivel de espalda:
 Dorsalgia, cervicalgia, dolor lumbar.

ANIMAL
Lesión de manguito rotador Cervicalgia Dorsalgia Dolor Lumbar
En el Sistema de Vigilancia Epidemiológica para Riesgo Biomecánico con el que cuenta el Instituto, dentro de su
Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo –SG-SST-, se encuentran documentadas las actividades
y movimientos sugeridos, así como las recomendaciones centradas específicamente al tipo de actividad que se
realizan en las plantas de beneficio, con el fin de mitigar posibles riesgos asociados.
A continuación se describen recomendaciones generales, que permiten minimizar el riesgo biomecánico

generado por los movimientos anteriormente descritos, las cuales a su vez buscan reducir la posibilidad de
desarrollar enfermedades laborales y mejorar las condiciones de los servidores públicos expuestos.
Para el cuidado de carpo y codos:

ANIMAL
Figura N° 15. Recomendaciones generales para el cuidado de carpo y codo.
Para el cuidado de hombros:

ANIMAL
Figura N°16. Recomendaciones generales para el cuidado de hombros.

ANIMAL
Para el cuidado de la columna:
Figura N°17. Recomendaciones generales para el cuidado de columna.
Independientemente de que se trabaje en plantas de beneficio nacional o tipo exportación, con puesto de trabajo
para sistemas en línea o fijos, la adopción de las posturas y actividades repetitivas deben efectuarse de manera
ergonómica y es por ello que aplican las recomendaciones aquí expuestas.
8.8 PAUSAS SALUDABLES
Dentro de las actividades de inspección permanente deben tenerse en cuenta ya que hacen parte de la
responsabilidad del servidor público consigo mismo.
Los establecimientos deben respetar estas actividades y fomentarlas en sus empleados, por tanto,
independientemente del sistema de trabajo, deben incorporarse realizando acuerdos con los administradores de
las plantas.
Se recomienda al servidor que participe activamente en programas de promoción y prevención según su

sintomatología, campañas o capacitaciones de estilos de vida saludables y riesgo biomecánico. Se sugiere
realizar pausas saludables en el puesto de trabajo mínimo 2 veces al día, con ejercicios enfocados a promover

ANIMAL
flexibilidad, movilidad articular, activación muscular y relajación. En primer lugar realizar movilización del
segmento que se va a trabajar y luego realizar los estiramientos en forma organizada.
EJERCICIO MANOS OBSERVACIONES

Se recomienda iniciar con movilización de manos y muñecas;
puede apoyar sus manos sobre una mesa y realizar
estiramiento de sus manos. Cada estiramiento debe hacerse
durante 10 segundos cada uno.
EJERCICIO HOMBROS OBSERVACIONES

Los estiramientos no deben producir dolor, mantenga una
respiración constante y adopte siempre una buena postura;
los estiramientos deben realizarse con ambos brazos.

ANIMAL
ESTIRAMIENTO ESPALDA ALTA Y CUELLO OBSERVACIONES

En posición de pie llevar la cabeza adelante, luego atrás,
mirar hacia un lado, luego al otro, finalmente inclinar la
cabeza a lado y lado; cada posición mantenerla durante 10
segundos. Recuerde siempre adoptar una adecuada postura.
En posición sentada recto, llevar el cuerpo hacia adelante,

inclinarse a cada uno de los lados y girar la espalda;
recuerde mantener inmóvil la espalda baja y cada
estiramiento durante 10 segundos.

ANIMAL
ESTIRAMIENTO ESPALDA BAJA Y PIERNAS OBSERVACIONES

En posición de pie incline hacia adelante su cuerpo
manteniendo las piernas estiradas, puede apoyarse contra la
pared o puede tratar de llevar su cabeza a las rodillas; de
igual manera en posición de pie incline el tronco a lado y
lado; puede llevar hacia adelante la pierna estirada y
apoyarla sobre una mesa; en la misma posición de pie doble
la pierna y trate de tocar con el talón la cola y apoyado
contra la pared lleve una pierna adelante doblada y la otra
atrás completamente estirada.
Nota: En caso de requerir información adicional sobre las tareas realizadas en plantas de beneficio, así como su
descripción y recomendaciones; se puede consultar el instructivo desarrollado para las plantas de beneficio en el
Sistema de Vigilancia Epidemiológica para riesgo Biomecánico.
9. REGISTROS E INSTRUCTIVOS ASOCIADOS
Todos los formatos e instructivos asociados con el contenido de este Manual deberán ser consultados a través
del MAPA DE PROCESOS DEL INVIMA.
 Manual de Inspección, Vigilancia y Control en Plantas de Beneficio (Mataderos), desposte y desprese de

animales de abasto público. ASS-AYC-MN001.
 Instructivo para el beneficio bajo precauciones o condiciones especiales de animales sospechosos o positivos
a enfermedades zoonoticas y/o de control oficial. IVC-INS-IN037
 Instructivo para la inspección post mortem de animales de la especie bovina, IVC-INS-IN010.

 Instructivo para la inspección post mortem de animales de la especie porcina IVC-INS-IN015.
 Formato de reporte interno de enfermedades notificación obligatoria en plantas de beneficio IVC-INS-FM024
 Manual del Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo – SGSST. GTH-SST-MN001
 Instructivo para la asignación de inspección oficial permanente en plantas de beneficio animal, desposte y
desprese bajo Decreto 1500 de 2007. IVC-INS-IN020


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6.3.7.3 DESNATURALIZACIÓN Y DESTRUCCIÓN DE LOS MER .................................................................................... 42

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1.1 Objetivo general.

1.2 Objetivos específicos.

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Beneficio bajo condiciones especiales. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -

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Riesgo: El Combinación de la probabilidad de que ocurra un(os) evento(s) o exposición(es) peligroso(s), y la

Designa la probabilidad de manifestación y la magnitud probable, durante un periodo determinado, de las

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6.1 TUBERCULOSIS BOVINA

La característica típica de esta enfermedad es la inflamación granulomatosa con alteraciones nodulares

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6.1.2.1 Vía aerógena.

6.1.2.2 Vía oral.

VIA DE CONTAGIO DESCRIPCION

El bacilo se ingresa al organismo por el contacto directo con lesiones de piel o

Puede ocurrir hasta en 5% de las vacas afectadas, teniendo poca importancia

Los toros se infectan sirviendo vacas con metritis tuberculosa; o a causa de TB en

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6.1.2.4 Transmisión en el Hombre.

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 Periodo de Primoinfección Tuberculosa

 Periodo de procesos postprimarios

 Periodo de generalización tardía

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6.1.5 INSPECCION VETERINARIA PERMANENTE O PERIODICA

6.1.5.1 Inspección Ante – mortem

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GANGLIOS LINFATICOS DEL BOVINO

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3. dificultad para respirar

GESTION DEL RIESGO PARA LA ACTIVIDAD:

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GESTIÓN DEL RIESGO PARA LAS ACTIVIDADES DE INSPECCION POST MORTEM:

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Elemento de protección Bota caña alta antideslizante en PVC blancas

Lugar de la actividad Punto de Inspección Vísceras

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TOMA Y ENVIO DE MUESTRAS

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6.1.6 PROCEDIMIENTO SACRIFICIO BAJO PRECAUCIONES ESPECIALES DE ANIMALES

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6.1.6.1 Acciones Preliminares

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6.1.6.2 Acciones en el Establecimiento o Planta de Beneficio