MICROORGANISMOS CONTAMINANTES Y ALTERANTES EN LOS

ALIMENTOS
MICROORGANISMO CARACTERISTICAS CONDICIONES DE ALIMENTOS QUE AFECTAN
CRECIMIENTO
BACTERIAS  Unicelulares - 5 – 65 °C  Huevos
 Presentan - Temperatura  Aves
Ejemplos: varias formas: ideal 36 – 37°C  Leche cruda
Salmonella, esférica - Actividad de  Quesos
Campylobacter, (cocos), agua.  Helados
Bacillus, Clostridium cilíndrica - Preferiblemente  Ensaladas
(bacilos) y 7 de pH o  Carne bovina
Gram-negativas espirilada neutro.  Pescados
Pseudomonas, (espirilos). - Preferiblemente
Alteromonas,  Reproducción ambientes
Shewanella y por fisión aerobios,
Aeromonas. binaria. aunque algunas
 Algunas forman son capaces de
Gram-positivas no estructuras crecer sin la
esporuladas como las presencia de
Pediococcus spp., esporas oxígeno.
Leuconostoc spp., resistentes a - Glucosa
Lactobacillus spp., altas - Aminoácidos
Enterococcus spp. temperaturas. - Ácido láctico
Acetobacterias. - Ribosa
(Acetobacter spp.) y
Brocothrix
thermosphacta.

Gram-positivas
esporuladas especies
de Bacillus y
Clostridium,
Desulphotomaculum
nigrificans
MOHOS Y  Producen - Baja actividad  Cerveza
LEVADURAS micotoxinas de agua  Pan
 Resistentes a - pH ácido  Quesos
Ejemplos: mohos condiciones - 25 – 30°C,  Frutas
(Penicillium, extremas. máxima de 35 –  Cereales
Aspergillus, Mucor,  Aspecto 47°C  Mermeladas
Fusarium, filamentoso. - Pueden crecer  Hortalizas
Cladosporium,  Causantes de la en
Geotrichum, fermentación. concentracione
Hormodendrum);  Las levaduras s de azúcar
levaduras son elevadas de
(Kluyveromyces, unicelulares hasta 65 – 70%.
Debaromyces, con forma
Candida, esférica.
Rhodotorula,  Sintetizan
Yarrowia, enzimas
Torulospora, Pichia) pectolíticas.
VIRUS  Poseen - Dependen de  Ensaladas
 material una célula  Frutas
Ejemplos: Rotavirus, genético huésped para  Pescado
Virus de la hepatitis A envuelto sintetizar sus  Marisco
en una proteínas y  Vegetales
capsula de poder  Agua
proteínas. replicarse.  Leche
 Capacidad
de
mutación.
 Adaptables
y
cambiables.
PARÁSITOS  Resiste a - Viven sobre  Carne de cerdo y cordero
factores organismos  Agua
Ejemplos: adversos huéspedes.  Ensaladas
Toxoplasma, Giardia
PRIONES  Partículas - A través de la  Materiales de riesgo bovino
no ingestión de
Ejemplos: Agente de celulares. carne vacuna
BSE  Proteínas contaminada
sin ácido - El mecanismo
nucleico. mediante el cual
 Actúan se propagan los
priones no se
como
conoce con
agentes precisión.
infecciosos. Aunque algunos
investigadores
siguen
postulando la
necesidad de un
ácido nucleico
específico de
priones, no
existen
evidencias
físicas ni
químicas de su
existencia. En el
caso de existir,
cabe esperar
que dicha
molécula dirija
la replicación de
priones
empleando una
estrategia
similar a la de
los virus.