AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I

PRACTICA N°10

PROCESO DE ELABORACION DE NECTAR DE FRUTAS

1. OBJETIVOS
 Conocer las etapas del proceso de elaboración de néctar de frutas.
 Evaluar la influencia de variables y parámetros en el proceso de elaboración de néctar
de frutas, acorde con las especificaciones técnicas en la elaboración de estos productos.
 Evaluar las características sensoriales y fisicoquímicas del producto.
 Conocer y evaluar las medidas de seguridad e higiene en el proceso de elaboración de
néctares.

2. FUNDAMENTO TEORICO

Un néctar es una bebida preparada a partir de pulpa de fruta, natural o concentrada, tamizada con
adición de azúcar y agua.
Existe una diferencia entre jugo y néctar de frutas. Se espera que el jugo sea el resultado de exprimir
la fruta, verduras o hierbas al 100% el cual puede aprovechar la tendencia de salud. Mientras que el
néctar es producto formulado, es decir se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida
la cual contiene en diversos grados, el jugo o extracto natural de frutas en función de las preferencias
de los fabricantes. Cada empresa puede poseer su propia formulación de un néctar para un fruto
determinado.
De este modo el néctar es un alimento nutritivo, que conserva la mayor cantidad de vitaminas y
minerales otros nutrientes necesarios para el buen funcionamiento de nuestro organismo.
En el mercado los néctares de mayor aceptación comercial son los de manzana, durazno, pera,
mango, piña.
El proceso consiste en la extracción de la pulpa, la formulación de una mezcla de pulpa, agua y azúcar,
la aplicación de un tratamiento térmico (pasteurización) y finalmente el envasado. En la formulación
se debe tomar en cuenta la relación entre pulpa y agua; el cual se hace variar normalmente en la
proporción 1:1; 1:2; 1:3; y 1:4 de pulpa: agua, llevando todas estas mezclas de 14 a 15°Brix. El
contenido final de azúcar es desarrollo de la formulación propia de cada empresa, previo análisis
organoléptico realizado a un grupo de técnicos o panelistas de la misma empresa.

Requisitos de Calidad de un Néctar

Fisicoquímicos:

 Los grados Brix deben estar entre 12 – 16 °Brix, dependiendo al mercado al que se destine.
 El pH debe estar entre 3.6 – 4.0, el valor más apropiado es 3.8
 Conservante como máximo puede tener 0.05%

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Microbiológicos:

 Debe estar libre de levaduras, mohos y bacterias.

Sensoriales:

 Color y olor similares al de la fruta

 Sabor similar al de la fruta, evitar cualquier sabor extraño
 Apariencia debe ser uniforme y atractivo

3. ETAPA EXPERIMENTAL

3.1 Materia Prima e Insumos

 Fruta de buena calidad y completamente madura.

 Agua potable
 Azúcar
 Ácido cítrico (jugo de limón)
 Ácido ascórbico (pastilla de vitamina C)
 Conservador químico (sorbato de potasio o benzoato de sodio).

3.2 Materiales y Equipos.

 Balanza
 Colador o lienzo de filtrado
 Cocinilla o estufa
 Recipientes de capacidad 2 lt. (según cantidad a preparar).
 pH-metro
 Vasos de precipitado 500 ml.
 Baguetas de vidrio
 Frascos de vidrio para envasado
 2 espátulas o cucharas de madera
 Termómetro
 Refractómetro
 Pulpeadora

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3.3 Diagrama del Proceso

Recepción y Selección de
la Fruta

Lavado y Desinfección

Selección

Pesado

Pelado

Pulpeado

Refinado

Estandarización
Agua Agua: jugo 1: X
Azúcar °Brix
Ácido cítrico pH
Estabilizante Homogenización

Pasteurización

Envasado

Enfriado

Almacenado

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Recepción y Selección de la fruta: La recepción debe hacerse en recipientes adecuados y

limpios. Se seleccionan las frutas en buen estado, pulpa firme y sin signos de podredumbre. No
interesa el tamaño ni la forma.

Lavado y Desinfección: Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra
adheridos en la superficie de la fruta. Puede ser por inmersión de la fruta en tinas, el
inconveniente es que se debe cambiar constantemente el agua, para evitar la proliferación de
microorganismos por el agua estancada. Por agitación, la fruta es llevada a través de una
corriente de agua de forma continua. Aspersión; muy utilizado en plantas de gran capacidad de
producción. Se debe tomar en cuenta la presión, el volumen, temperatura del agua, tiempo de
exposición, distancia del rociador a la fruta. En ambos casos el agua debe estar clorada con
concentraciones de 0.05 a 0.2% de cloro.

Selección. Las frutas se seleccionan considerando su calidad, separando aquellas infestadas o

chancadas.

Pesado. Mediante esta operación podemos determinar el rendimiento en producto.

Pelado. El pelado de la fruta puede ser manual, mecánico o químico, esto depende del tipo de
cáscara que posee la fruta.

Pulpeado. Consiste en obtener pulpa o jugo libre de cáscara y semillas y fibra. En la industria se
utilizan pulpeadoras, para luego refinar con la finalidad de reducir de tamaño. La pulpeadora
industrial tiene parámetros regulables como velocidad, diámetro de orificio.

Refinado. Consiste en reducir el tamaño de la pulpa, para otorgar una apariencia más
homogénea. Si se usa licuadora para despulpar es necesario usar un tamiz para refinar la pulpa.

Estandarizado. Esta etapa es importante tener en cuenta la formulación, es decir hacer todos
los cálculos para pesar los demás ingredientes en función de la dilución que se desea hacer para
obtener el néctar. Consiste en: diluir la pulpa obtenida con agua en función al sabor y calidad
del producto a obtener, regular la acidez, regular los sólidos solubles (°Brix), adicionar
preservante y estabilizante para que la pulpa no precipite. Los preservantes químicos más
comunes son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio utilizados hasta 0.03%. En la
regulación de los grados Brix se emplea azúcar blanca refinada o edulcorantes como aspartame
o sucralosa. El ácido cítrico es el insumo más utilizado para regular la acidez del néctar hasta 3.8
o menos. Como estabilizantes se puede utilizar: CMC (carboxilmetilcelulosa), goma arábiga,
goma xantán, goma de tara, entre otras con concentraciones de 0.08%.

Homogenización. Se uniformiza la mezcla removiendo constantemente hasta lograr la completa

disolución de todos los ingredientes añadidos.

Pasteurización. Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y

asegurar la inocuidad del producto.

Envasado. En esta operación se utilizan botellas de vidrio o plástico en la industria utilizan las
cajitas trilaminadas, éste debe realizarse en caliente, a una temperatura no menor a 85°C. El
llenado del néctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formación de espuma.

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Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual. En la industria se usan

tapas denominadas “tapa rosca”, o en caso contrario si se va a emplear las chapas metálicas se
debe hacer uso de la selladora de botellas.

Enfriado El néctar es enfriado rápidamente después del envasado para generar un cambio
brusco de temperatura y así asegurar la formación de vacío dentro del frasco o botella. El
enfriado puede hacerse manualmente mediante chorros de agua fría o por el paso dentro de un
túnel de duchas de agua fría en una industria.

Almacenado. Se realiza para asegurar que el producto se encuentre en la mejor condición física
ambiental hasta que llegue el momento de su venta. Los requisitos que debe reunir el ambiente
destinado al almacén son los siguientes: - Un lugar limpio, seco y con suficiente ventilación.

A continuación, ver el siguiente link:

https://www.youtube.com/watch?v=ds5vge0ZSoI néctar de mango Moro Chimbote

https://www.youtube.com/watch?v=TvzlLEzwfP0 zumos y néctares España
https://www.youtube.com/watch?v=HJb1ZWZ5kkg cálculos jugos y néctares

4. CÁLCULOS DE FORMULACIÓN Y DOSIFICACIÓN PARA UN NÉCTAR

Para explicar el procedimiento para los cálculos de la formulación del néctar, se debe tomar en
cuenta las siguientes variables:

VARIABLES A TOMAR EN CUENTA

Brix de la fruta Peso total de azúcar en el producto
Brix del azúcar = 100 Brix del producto
Fracción de azúcar de la fruta Fracción de azúcar en el producto
Peso de fruta Fracción de azúcar en el azúcar = 1
Peso de azúcar Peso total de producto
Peso de azúcar aportado por la fruta

Para la elaboración de un néctar se debe tomar en cuenta la formulación de la mezcla pulpa,

azúcar, agua. Primero se hacen pruebas de degustación para establecer la mejor relación. Es
importante buscar el equilibrio dulzor/acidez.

El cálculo de la formulación de un néctar se realiza por aproximaciones sucesivas, porque cada

vez que se calcula la cantidad de azúcar por agregar, el volumen cambia, por lo tanto, cambia la
concentración. La concentración óptima se consigue al cabo de 3 a 4 aproximaciones.

CUESTIONARIO

1. Indicar que requisitos de calidad deben cumplir un néctar para ser comercializado.
2. ¿Cuál es el objetivo de añadir ácido cítrico a un néctar?

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3. ¿Qué estabilizantes se utiliza en el proceso de elaboración del néctar?, y cuál es su objetivo?

4. Porque es importante la etapa de la estandarización en el proceso del néctar. ¿Qué variables
se controlan?
5. Cuál es la razón de formular el néctar mediante aproximaciones.
6. Realice todos los cálculos para obtener las aproximaciones de cantidad azúcar para elaborar
un néctar de manzana. Para 10 kg de fruta.
Hacer el balance de masa correspondiente.
Revise el ejemplo ilustrativo en archivo adjunto.

Datos:

Pulpa de manzana 83%

Semilla, cascara y fibra 17%
Azúcar en la fruta 10.8 °Brix
Producto terminado: néctar con 13 °Brix.
Relación pulpa: agua Ud determine; puede ser: 1:2; 1:3; 1:4

BIBLIOGRAFIA

 DESROSIER, A. 1994. Introducción a la Tecnología de los Alimentos. Editorial CECSA. México

 BARBOSA – CANOVAS, G.; VEGA – MERCADO, H. 2000. Deshidratación de Alimentos. Editorial
Acribia. Zaragoza. España.
 GUEVARA, A. 2000. Industrialización de la Carambola. Pulpa, Néctar, Mermelada y Fruta en
almíbar. Instituto Nacional de Investigación Agraria y Agroindustrial. Lima – Perú.
 CEREZAL, P; DUARTE, G. (2005). Utilización de cáscaras en la elaboración de productos
concentrados de frutas. Departamento de Alimentos de la Universidad de Antofagasta.
Disponible en: [20] MATSUURA, F.C.A.U.; FOLEGATTI, M.I.S.; CARDOSO, R.L.; FERREIRA, D.C.
(2004). Sensory acceptance of mixed nectar of papaya, passion fruit and acerola. Disponible en:
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103- 90162004000600007.

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