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Química del color de los alimentos

Felicidad Ronda Balbás
Tecnología de Alimentos. Universidad de Valladolid.
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Importancia del color de los alimentos
Atracción sensorial

¿Capricho?

Relacionado con la calidad

Es un factor de calidad básico y previo.
Es indicativo del estado sanitario, madurez,
calidad nutricional, alteraciones térmicas,
defectos externos o internos, concentración
colorantes…
Procedencia del color

❖ Presencia de pigmentos en los alimentos:

Vegetales:
Clorofilas (verdes)
Carotenoides
Carotenos (naranjas y rojos)
Xantofilas (amarillos y rosas)
Antocianos (rojos-azules-púrpura)

Animales:
Mioglobina (rojo-púrpura-marrón)
❖ Presencia de precursores de pigmentos:
Reacciones de pardeamiento enzimático
Procedencia del color
Reacciones de pardeamiento no enzimático
Procedencia del color. Clorofila

Anillo de porfirina: cuatro anillos

pentagonales de pirrol enlazados, que
encierra un átomo de magnesio (Mg).
Carácter hidrófilo. Responsable del
color

Fitol: Cadena larga hidrocarbonada.

Carácter hidrófobo. Sirve para anclar la
molécula de clorofila en la estructura
anfipática de los complejos moleculares
en que residen las clorofilas. 7
Procedencia del color. Clorofila

Tipos de Clorofila:
Clorofila a: Está siempre en los cloroplastos
de las plantas
Clorofila b: La segunda en importancia. No
siempre está presente
Clorofilas c, d presentes en algunas algas

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Procedencia del color. Clorofila

Tipos de Clorofila:

Las dos son verdes pero con espectros de

absorción ligeramente diferentes

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En el campo de la Ciencia y la Tecnología de los Alimentos el
interés fundamental de la clorofila está en el color que confiere a
los vegetales verdes.

Desde el punto de vista nutricional, solamente el magnesio tiene

alguna relevancia, y más bien escasa.

La clorofila extraída de vegetales se utiliza como colorante natural

en algunos alimentos. Es soluble en disolventes polares, como
alcohol o acetona.

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Alteraciones de la Clorofila:

Alteraciones enzimáticas
Efecto de los ácidos
Efecto del calor
Oxidación
Alteraciones de la Clorofila:

Alteraciones enzimáticas

Clorofilasas
Procedencia del color. Clorofila

Alteraciones de la Clorofila:

Alteraciones enzimáticas

Clorofilina

Sales sódicas de Clorofilina

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(colorantes)
Alteraciones de la Clorofila:

Efecto de los ácidos y/o

del procesado con calor H Mg

Clorofila Feofitina Feofitina a ó b

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Alteraciones de la Clorofila:

■ Empleo de pH alcalino (bicarbonato): evita la

degradación y permite mantener el color verde.

€Pero aumenta la destrucción de la tiamina

y dificulta el proceso de esterilización en el
procesado térmico
Alteraciones de la Clorofila:

■ Empleo de sales de Cu+2: Sustituye el Mg+2 en

el anillo de porfirina. Se forman pigmentos verdes
brillantes y estables
Alteraciones de la Clorofila:

€La toxicidad del cobre limita su uso

€ los complejos cúpricos de clorofilas o
clorofilidas están autorizados en la Unión Europea como
colorantes en algunos alimentos (E-141)
Los colorantes o pigmentos verdes:

■ Extracción con disolventes orgánicos polares

(metanol, etanol, acetona) a partir de fuentes vegetales

■ Obtención de su derivado clorofilina en forma de sales

sódicas o potásicas

■ Formación de los complejos cúpricos de la clorofila

Procedencia del color. Carotenoides

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Terpenos. Con cadenas
poliénicas conjugadas.

A veces terminadas en
anillos.

• Los carotenos son los

hidrocarburos

• Las xantofilas son los

derivados oxigenados

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Importancia
▪ Precursores de Vitamina A: De los
carotenoides conocidos,
solamente el 10% tiene valor como vitamina A. Además del 
caroteno, los más importantes entre ellos son el  caroteno y la 
criptoxantina.

▪ Pigmentos: Varios de los carotenoides más comunes, como

el licopeno, zeaxantina y luteína no tienen valor como vitamina
A, aunque son muy importantes como pigmentos.
▪Actividad antioxidante: Los carotenoides actúan como
antioxidantes mediante la desactivación de radicales libres.
Refuerzan el sistema inmunitario, disminuyen el riesgo de
enfermedades degenerativas, cardiovasculares, formación de
cataratas….
Reacciones de deterioro

▪ Oxidación (fundamentalmente fotooxidación)

conduciendo a la reducción del color.

▪ Isomerización (producida por calentamiento,

exposición a
la luz…) pasan de la configuración trans (la más estable y la
habitual) a la configuración cis. La isomerización reduce el
valor como vitamina A, de los carotenoides que lo tienen (eje
-caroteno)
CAROTENOS. -Caroteno

El -caroteno fue el primer carotenoide purificado

(extraído de la zanahoria en 1831).
Procedencia del color. Carotenoides

CAROTENOS. -Caroteno

Se emplea extensamente como colorante alimentario

Una de sus principales aplicaciones es en bebidas
refrescantes: Al ser insoluble en agua, se utiliza en forma
de polvo extremadamente fino, en partículas de alrededor
de 0.4 micras de diámetro, que se puede dispersar en el
agua, con la ayuda de un polisacárido como la goma
arábiga.

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Procedencia del color. Carotenoides

CAROTENOS. -Caroteno

Se obtiene actualmente por síntesis química, o bien por cultivo

de Dunaliella salina, un alga microscópica que prolifera en
aguas con concentraciones muy elevadas de sal.

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Procedencia del color. Carotenoides

CAROTENOS. Licopeno

Es el carotenoide más abundante en el tomate (aprox. 40

mg/100g)

Su contenido depende mucho del grado de maduración

(aumenta con ella), exposición a la luz (también aumenta),
tipo de suelo, y de la variedad

■ No tiene actividad como Vitamina A

■ Pero es un antioxidante muy eficiente

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XANTOFILAS. Astaxantina
Es el carotenoide más común en los animales. Pigmento
principal del salmón, trucha y huevas de algunos peces. Suele
ir asociado a cantaxantina y astaceno

Los animales no lo sintetizan.

Dependen de los contenidos
en la dieta

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XANTOFILAS. Cantaxantina

Se encuentra en la seta Cantharellus

cinnabarinus, de donde se extrajo por
primera vez.

También aparece, generalmente asociada a otros carotenoides,

como pigmento en los crustáceos y en la carne de salmón.
XANTOFILAS. Cantaxantina
En los crustáceos muchas veces el color de la cantaxantina
está enmascarado. Está muy fuertemente unida a proteínas
que distorsionan sus propiedades ópticas.

€ Cuando se someten a calor, y se desnaturaliza la

proteína, se puede observar el color original del carotenoide
libre.

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XANTOFILAS. Cantaxantina
Aplicaciones

■ Como aditivo en los piensos destinados a los salmónidos,

para dar color a su carne

■ Piensos destinados a gallinas y pollos, para dar color a la

yema del huevo, a la piel y carne.

■También se utiliza como “bronceador químico”, dado que se

deposita en la piel y permite obtener un tono dorado sin
necesidad de sol

€ Depósitos en retina a elevadas dosis

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XANTOFILAS. Zeoxantina y Luteína

Zeoxantina

Luteína
Procedencia del color. Carotenoides

XANTOFILAS. Zeoxantina y Luteína

No tienen actividad como vitamina A, pero se encuentran
presentes en la retina humana, donde absorben la luz de la zona
azul del espectro.

Aunque se ha indicado como protector de la “degeneración

macular”, y se venden extensamente como “suplementos
dietéticos” con este fin, no existe ninguna prueba de que ese
supuesto efecto protector sea cierto.

Tagetes erecta, o clavelón de la India. Flor con 32

un elevado contenido de luteína en su pétalos.
Procedencia del color. Carotenoides

XANTOFILAS. Capsantina

La capsantina es el principal carotenoide del pimiento común

(Capsicum annuum), y de otras especies del mismo género
(representa hasta el 60% del total de los carotenoides
presentes).

33
Capsantina
Procedencia del color. Antocianinas

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Las antocianinas son pigmentos hidrosolubles presentes en las
vacuolas de las células vegetales, que otorgan el color rojo,
púrpura o azul a las hojas, flores y frutos, dependiendo del pH.

El término antocianina fue propuesto en 1835 para describir el

pigmento azul de la col lombarda (Brassica oleracea).

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Las antocianinas pueden confundirse con los carotenoides,
aunque a diferencia de las antocianinas, éstos no son
solubles en agua, sino que están adosados a las proteínas
de los cloroplastos.

Los carotenoides dan colores rojo-anaranjados o amarillos,

mientras que las antocianinas dan un abanico inmenso de
colores: púrpura, azul, violeta, rojo y salmón.
Son glicósidos de las antocianidinas (familia de los flavonoides):
Constituidos por una molécula de antocianidina (la aglicona) a la
que se une un azúcar por medio de un enlace glucosídico.

Glucosa
Ramnnosa

+ Azúcar Galactosa
Xilosa
Arabinosa

Enlace glucosídico

Antocianidina
(aglicona)
 Procedencia del color. Antocianinas

Son glicósidos de las antocianidinas (familia de los flavonoides):

Constituidos por una molécula de antocianidina (la aglicona) a la
que se une un azúcar por medio de un enlace glucosídico.

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Procedencia del color. Antocianinas

El color depende del

número y orientación de
los grupos -OH y -CH3

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Procedencia del color. Antocianinas

El color depende del

número y orientación de
los grupos -OH y -CH3

Pelargonidina

40
Procedencia del color. Antocianinas

El color depende del

número y orientación de
los grupo s -OH y -CH3

Cianidina

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Procedencia del color. Antocianinas

El color depende del

número y orientación de
los grupos -OH y -CH3

Delfinidina

42
Procedencia del color. Antocianinas

El color depende del

número y orientación de
los grupos -OH y -CH3

Peonidina

43
Procedencia del color. Antocianinas

El color depende del

número y orientación de
los grupos -OH y -CH3

Petunidina
44
Procedencia del color. Antocianinas

El color depende del

nú mero y orientación de
los grupos -OH y -CH3

Malvidina 45
Procedencia del color. Antocianinas

■ Sus funciones en las plantas son múltiples, desde la de

protección de la radiación ultravioleta y de la contaminación viral
y microbiana, hasta la de atracción de insectos polinizadores

En su uso en la alimentación humana:

■ Como pigmento natural: en sustitución de los colorantes rojos

artificiales
■ Las antocianinas son potentes antioxidantes. Se ha
observado (y se sigue estudiando) su acción contra desarrollos
tumorales, actividad atiinflamatoria, antibacteriana, antidiabética,
mejora de agudeza visual y mejora comportamiento cognitivo.
Además de su papel funcional como colorante son
sustancias con un interés añadido asociado a sus potenciales
propiedades farmacológicas y terapéuticas. 46
 Procedencia del color. Antocianinas

Reacciones de deterioro

La estabilidad de las antocianinas está determinada por:

■ El grado de oxidación
■ La acidez
■ La fuerza iónica
■ La temperatura
■ La interacción con otros radicales y moléculas complejas.

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Efecto de la acidez
Los antocianos pasan del rojo anaranjado en condiciones ácidas,
(como el de la pelargonidina), al rojo intenso-violeta (de la cianidina), en
condiciones neutras, y al rojo púrpura-azul (de la delfinidina), en
condiciones alcalinas.

Ácido Neutro Alcalino

pH
Efecto de la acidez
La estabilidad de las antocianinas depende mucho del pH. Es baja
a pH elevados y es alta a pH ácidos

Ácido Neutro Alcalino

Colores más estables pH Se degradan

a pH= 1-2 rápidamente con el aire
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Efecto de la temperatura
La velocidad de destrucción de las antocianinas depende de la
temperatura.

Los incrementos de la temperatura dan como resultado la pérdida

del azúcar glicosilante en la posición 3 de la molécula, la apertura
del anillo con la consecuente producción de calconas incoloras

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Efecto de la temperatura
La velocidad de destrucción de las antocianinas depende de la
temperatura.

Los incrementos de la temperatura dan como resultado la pérdida

del azúcar glicosilante en la posición 3 de la molécula, la apertura
del anillo con la consecuente producción de calconas incoloras

Calcona
(incolora)
Procedencia del color. Mioglobina

El color de la carne y de los productos cárnicos es una de

sus principales características de calidad.

El consumidor establece relaciones color-frescura y por lo

tanto color-calidad.

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Procedencia del color. Mioglobina

La mioglobina (Mb) se produce y almacena en las células

musculares.
Tiene la función de almacenar el O2 en el músculo vivo
hasta donde lo transporta la hemoglobina de la sangre. Allí
se almacena para su posterior uso en el metabolismo
aerobio.

Es el pigmento más abundante en la carne y es en gran

medida el responsable de su color

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Procedencia del color. Mioglobina

Factores que afectan al color de la carne

■ La cantidad de Mb es mayor en los animales más grandes:

Pollo<Cerdo<Vaca.

■ La cantidad de Mb aumenta con la edad del animal:

Ternera<Vaca

■Depende del tipo de músculo y de sus necesidades de O

■ La forma que adopte la Mb

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 Procedencia del color. Mioglobina

O2
Mb-Fe+2 O2 (MbO2) Mb-Fe+2 (Mb)
Oximioglobina O2 Desoximioglobina
Oxigenación

Rojo brillante Rojo púrpura

O2

GRUPO HEMO (prostético): tetrapirrol

cíclico con en el ión F+2 en su interior.
Es el responsable del color de la Mioglobina

Si el ión F+2 pasa a Fe+3 el grupo Hemo

pierde su actividad biológica (cambia de Mioglobina: Hemoproteína pequeña,
color) globular (GLOBINA) + (en su interior) el
grupo HEMO 55
Procedencia del color. Mioglobina

Oxidación
Mb-Fe+2 (Mb) Mb-Fe+3 (MMb)
Metamioglobin
Desoximioglobina reductasa + Metamioglobina
Agente reductor
Rojp púrpura Color marrón

Oximioglobina (izquierda) y Metamioglobina (derecha)

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Procedencia del color. Mioglobina

■La formación de MMb se ve favorecida:

▪Presencia de cationes
▪Incremento de la temperatura
▪Exposición a radiación UV-Visible
▪Elevadas concentraciones salinas.

■ Las piezas de carne mantienen su color atractivo

unas 72 h con buenas condiciones de manipulación.

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Procedencia del color. Mioglobina

Mb-Fe+2 (Mb) Mb-Fe+3 (MMb)

Mb-Fe+2 O2 (MbO2)

COCINADO

FERROHEMOCROMO COCINADO

Pardo claro COCINADO

FERRIHEMOCROMO
Pardo oscuro
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Procedencia del color. Pardeamiento

Reacciones de pardeamiento

■ Pardeamiento enzimático

■ Pardeamiento no enzimático
o Reacción de Maillard
o Reacciones de Caramelización

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 Pardeamiento
Procedencia del color. Enzimático

Polifenol Oxidasa (PPO)

mono-fenoles di-fenoles quinonas

Polimerización
no enzimática

MELANINAS

Colores marrones,
rojizos o negros

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Sólo tiene lugar cuando el vegetal sufre un daño mecánico
(triturado, corte, congelación…) y hay presencia de O2
De otro modo la enzima (PPO) y los fenoles se
encuentran en compartimientos celulares separados
de manera que no pueden reaccionar

En general son indeseados y representan graves pérdidas en

el manejo de frutas, verduras y hortalizas.

En las pasas y otras frutas secas, la sidra, el té, el cacao…,

el pardeamiento enzimático contribuye al desarrollo de los
colores característicos de estos productos
Prevención del pardeamiento enzimático
■ Aplicación de Calor para la destrucción de enzimática
■ Adición de compuestos reductores como ac. ascórbico
■ Tratamiento con sulfuroso o sulfitos (ppm) inhiben la PPO
■ Exclusión de Oxígeno para eliminar un sustrato necesario
■ Inhibición del sistema enzimático mediante inmersión en
disoluciones diluidas de cloruro sódico
■ Descenso de pH para disminuir la cinética de
pardeamiento (ac. cítrico, ascórbico, málico…)
 Reacción de
Procedencia del color. Maillard

€ Reacción de glucosilación no enzimática de proteínas

■ Descubierta por el químico Louis Maillard (1916)

■ Reacción entre –NH (Prot o AA) + -CO (Azúcar reductor)

■ La reacción es compleja y genera moléculas

cíclicas y policíclicas llamadas Melanoidinas

■ Cinética favorecida por:

■Aumento de concentración
■Aumento de temperatura
 Reacción de
Procedencia del color. Maillard

Melanoidinas 65
Efectos positivos
■ Otorga el color y aroma característico a alimentos como
panes, galletas, caramelos de leche, carne cocinada,
patatas fritas, cebolla frita, chocolate, café, cerveza…

Efectos negativos
■ Pérdida de nutrientes, especialmente proteínas

■ A veces los sabores producidos no son deseables

■ A altas temperaturas se pueden formar sustancias

peligrosas (Acrilamidas a 180ºC ).
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Procedencia del color. Caramelización

■ Genera caramelos, de colores muy similares a las

melanoidinas
■ Consiste en una oxidación pirolítica de algunos
azúcares que genera compuestos coloreados de sabor
agradable
 ■ A diferencia de la reacción de Maillard (RM) no
requiere de aminoácidos.

■ En presencia de aminoácidos siempre se da primero la RM.

■ Requiere de temperaturas más altas que la RM:

Azúcar Temperatura
(ºC)
Fructosa 110
Galactosa 160
Glucosas 160
Sacarosa 160
Maltosa 180
 Muchas gracias

Muchas gracias

Felicidad Ronda Balbás

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