TECNOLOGIA

DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
2020

PRÁCTICA
Elaboración de encurtidos

APELLIDOS Y NOMBRES:
Esquivel Jucharo Delao

Su nombre
 Universidad
Nacional de
PRÁCTICA N° 2
San Agustín
ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS

1. INTRODUCCIÓN

Llamamos encurtidos a aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas
transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. Numerosas son las especies hortícolas
cultivadas para encurtir o que son susceptibles de utilización como encurtido, entre las que
podemos citar: cebolla, zanahoria, ají, alverjas, apio. La materia prima puede someterse a
fermentación ácido láctico o bien no fermentarse. De igual forma pueden elaborarse numerosos
tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con
presencia de vinagre, lo que constituye la característica más importante del encurtido. Los
encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su
conservación.
Otra importante diferencia a considerar es que mientras en otras especies hortícolas para conservar
la exportación en fresco no existe o es pequeña, produciéndose sin embargo la exportación del
producto elaborado; en los encurtidos existe una activa e importante exportación en fresco para su
elaboración en los países receptores. La exportación de encurtidos se hace en su mayoría en barriles
de salmuera, es decir, como producto semielaborado, terminándose la elaboración en los países
importadores. Solamente una pequeña parte se exporta como producto elaborado en tarros
pequeños.

2. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DEL INFORME

El informe es para darles a conocer que el encurtido permite conservar los productos vegetales
durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se
mantienen. En la elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las
tradiciones, así como la preferencia por sabores dulces, ácidos, agridulces o picantes.

3. OBJETIVOS DEL TEMA

3.1 Objetivo general
Conocer y elaborar el encurtido a base de vegetales, utilizando un método adecuado.
3.2 Objetivos específicos
- Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, así como contribuir a su
conservación.
- Mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento.
- Actuar como medio de distribución para otros componentes (especias, aditivos, etc.).
- Desplazar el aire de los envases.
4. MARCO TEÓRICO
4.1. Antecedentes de estudios:
Arthey (1992) hace referencia sobre el concepto de encurtidos. En términos generales quedan
excluidos de este apartado los productos con un pH. Previsto superior a 4.5. En muchos casos el
principal acido que interviene es el acético, procedente normalmente del ingrediente vinagre,
aunque en algunos casos será el ácido láctico derivado de procesos de fermentación, como sucede
con las aceitunas, el ácido cítrico del limón o de otras frutas, o el ácido málico procedente de las
manzanas. Diversos factores contribuirán, en la mayoría de las situaciones, al sistema total de
conservación, a la integridad y la estabilidad del producto, por ejemplo, el contenido de sal,
sólidos solubles y actividad agua, cualquier tratamiento térmico que se aplique, y la presencia de
conservantes y antioxidantes.
Una gran ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es la existencia de un riesgo mínimo
de intoxicación alimenticia provocada por los mismos, siempre que contengan algo de ácido
acético (0.5 % aproximadamente), e incluso cuando no se emplea ácido acético ni vinagre,
siempre que se alcance un pH suficientemente bajo no se multiplicaran los microorganismos
patógenos.

4.2. Bases teóricas científicas:

Encurtidos
Se elaboran mediante la adición directa de vinagre sobre las hortalizas previamente
acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento térmico en
agua en ebullición). El proceso de elaboración de estos productos es sencillo y rápido y, además,
se puede aplicar a toda clase de hortalizas.
Cebolla
Esta verdura aloja en su interior un aceite esencial que contiene una sustancia volátil llamada
alilo, con propiedades bactericidas y fungicidas. Parece interesante nombrar que su contenido en
glucoquinina, la cual es una sustancia hipoglucemiante considerada la “insulina vegetal” apoya el
tratamiento contra la diabetes.
Es cierto, eso sí, que tiende a ser un alimento con un sabor bastante fuerte, al que incluso muchas
personas pueden llegar a ser intolerantes.
Alverjas
La arveja, también llamada guisante o chícharo es la pequeña semilla comestible de la
planta que se cultiva para su producción. Las arvejas proceden de la familia de las leguminosas y
crecen escondidos en vainas que pueden alcanzar hasta los 10 cm. Son
especies muy fuertes, capaces de soportar inviernos muy crudos e incluso heladas, de
ahí que sean tan recurrentes en las plantaciones.
Zanahoria.
Daucus carota subespecie sativus, llamada popularmente zanahoria, es una hortaliza que
pertenece a la familia de las umbelíferas, también denominadas apiáceas, y considerada la especie
más importante y de mayor consumo dentro de esta familia. Es la forma domesticada de la
zanahoria silvestre, oriunda de Europa y Asia sudoccidental. Se cultiva por su raíz mucho más
grande, sabrosa y de textura menos fibrosa, pero continúa siendo la misma especie.
 Ají amarillo
Capsicum baccatum, ají escabeche, ají amarillo o ají cristal, entre otras muchas denominaciones,
es una especie del género Capsicum de las solanáceas, nativa de Perú, Brasil, Bolivia y Chile.
Vainitas
Es una variedad del frijol que se come cuando aún está verde con todo y vaina, y por lo tanto es
de la familia de las leguminosas, es un alimento rico en agua, por lo tanto tiene pocas calorías.
También es rica fuente de vitaminas (A, C, ácido fólico), minerales (calcio, potasio), y
fitoquímicos, como las catequinas (flavonoides). Esta abundancia de elementos optimiza el
funcionamiento norma de nuestro cuerpo además de que protegen nuestras células de procesos
como la oxidación y la inflamación.
Rabanitos
Los rabanitos son vegetales con raíz comestible, bastante comunes alrededor del mundo.
Pertenecen a la familia de la col y del brócoli y crecen sumamente rápido, por lo que son fáciles
de cultivar en un huerto orgánico. Aporta fibra y provee de una gran fuente de vitamina C
aumentara las defensas de forma rápida.

Brocoli

El brócoli es una planta de la familia de las brasicáceas, esta hortaliza proviene de cultivos en
climas frescos, posee abundantes cabezas florales carnosas de color verde, dispuestas en forma de
árbol, sobre ramas que nacen de un grueso tallo comestible, tiene alto contenido en vitamina C,
vitamina K, vitaminas del complejo B, vitamina A, magnesio, hierro, zinc, cromo, cobre, potasio,
fósforo, proteína, fibra y fito-nutrientes.

Glutamato
También llamado glutamato de sodio, el glutamato monosódico es un aditivo alimentario
clasificado como tal por la Unión Europea. Aminoácido presente de forma natural en el cuerpo y
en los alimentos con proteínas, también se utiliza como potenciador del sabor en la industria
alimentaria. El glutamato monosódico tiene mala reputación ya que está acusado de provocar
reacciones que pruebas científicas no han podido, de todas maneras, demostrar. Lo encontramos
en las etiquetas de productos alimentarios con la letra "E".
Vinagre blanco
El vinagre blanco o vinagre destilado se trata de un tipo de vinagre elaborado de la fermentación
del alcohol puro de caña de azúcar, maíz o malta. Se suele emplear en la cocina (puro o rebajado
con otros vinagres) en ensaladas, en salsas vinagretas, etc.
Es habitual en ciertas conservas.
Cloruro de sodio
El cloruro de sodio, más comúnmente conocido como sal de mesa, o en su forma mineral halita,
es un compuesto químico con la fórmula NaCl. El cloruro de sodio es una de las sales responsable
de la salinidad del océano y del fluido extracelular de muchos organismos. También es el mayor
componente de la sal comestible, comúnmente usada como condimento y conservante de comida.

5. METODOLOGÍA
5.1. Método, técnicas e instrumentos de recolección de datos
 Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación. Ello puede
lograrse mediante la adición de sal común, que origina una fermentación láctica espontánea del
azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo directamente ácido acético o vinagre al
vegetal (encurtidos no fermentados) El encurtido permite conservar los vegetales durante mucho
tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen.
Según los gustos y costumbres de los pueblos, los encurtidos finales pueden ser tipo "salado", que
contiene: sal, vinagre, agua, glutamato, hojas de laurel.
El proceso consiste en preservar las hortalizas, con una cocción previa, en agua salada y vinagre
(ácido acético), los cuales actúan como preservantes. (Un preservante, es aquel que agregado a un
producto, previene o retarda su deterioro).

5.1.1. Materia prima

cebolla zanahoria coliflor

vainitas alverjitas

5.1.2. Insumos utilizados:

400ml de agua 1/2 cuchara de sal 2 cucharas de azucar

 clavo de olor y hojas
200ml de vinagre
de laurel

5.1.3. Equipos y utensilios utilizados

recipientes cuchillo colador

ollas cocina frascos con tapa

tabla de picar balanza

5.2. Procedimiento para la recolección de datos

5.2.1. Materia prima:
Debe ser de buna calidad, en estado óptimo de madurez.
5.2.2. Pesado:
Es importante para determinar el rendimiento que se podrá obtener de la verdura.
5.2.3. Selección
En esta operación se eliminan aquellas verduras magulladas y que presentan contaminación por
microorganismos.
5.2.4. Clasificación
Los frutos se clasifican según su diámetro. Esta característica es muy importante debido a la fuerte
demanda comercial de tamaños pequeños. No existe uniformidad internacional en la clasificación
teniendo cada país su norma.
El tamaño va a ser un factor muy importante, que determinará la aparición de ciertas alteraciones que
deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto elaborado.
La clasificación se realiza manual o mecánicamente mediante calibradoras que constan de varios
canales de calibrado, formados por cordones de caucho o nylon en forma divergente. Regulado la
divergencia de los cordones se consiguen los distintos calibres que se recogen en tolvas.
5.2.5. Lavado y desinfección
El lavado constituye uno de los procesos más importantes en la fabricación de encurtidos, pues la
suciedad de los frutos y la presencia de hojas y frutos descompuestos, dificulta el normal desarrollo
de la fermentación natural.
El lavado se realiza simplemente con agua, la maquinaria empleada suele ser lavadoras de tipo
rotativo compuestas por cilindro de chapa perforada semisumergido en agua y cintas transportadoras,
también perforadas, con duchas a presión.
5.2.6. Pelado
Consiste en la extracción de la piel de toda la materia prima (a las que sea necesaria extraerle la piel)
el cual se puede realizar manual o mecánicamente con peladoras abrasivas, por pelado químico,
procurando que no queden restos de la piel de las hortalizas.
5.2.7. Cortado
Una operación usualmente incluida en los diversos procesos de conservación es el cortado. Esta es
una operación que permite alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la penetración del
calor en los procesos térmicos, la uniformidad en el secado y la mejor presentación en el envasado al
lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase. En el caso específico del secado, el
trozado favorece la relación superficie / volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso.

5.2.8. Cocción
Si el encurtido es de varias hortalizas, estas deben ser cocidas por separado. El tiempo
de cocción depende del tipo y variedad de la hortaliza.
5.2.9. Envasado
Los frascos se llenan con las hortalizas, en los porcentajes que se determinan en la elección del
producto. Puede agregarse solo una hortaliza o una mezcla de hortalizas.
5.2.10. Adición de la salmuera
Aquí debemos considerar las indicaciones del ejemplo 1 o 2
La salmuera que ha sido preparada previamente, se calienta de 82 a 86°C y se agrega a los frascos
que contienen las hortalizas. En encurtidos se le llama salmuera a la solución del 3% de sal y 5% de
vinagre, pudiéndose utilizar de 2 al 10% de azúcar, según el tipo de encurtido.
A la salmuera puede añadírsele condimentos tales como: pimienta, ajo y otros.
5.2.11. Desairado (exhausting)
Esta operación se hace para evitar que en el frasco quede aire a la hora del sellado. La ausencia de
aire impide el desarrollo de microorganismos y forma un buen sello. El desairado puede hacerse
manualmente, agitando los frascos luego de ser llenados con la salmuera caliente; o bien aplicando a
un baño maría.
5.2.12. Cerrado
El cerrado se práctica inmediatamente después del desairado. Este se hace para impedir el contacto
del producto con el ambiente. Este paso se puede hacer manual o mecánicamente
5.2.13. Etiquetado y encajado
 Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), y la puesta del producto en
cajas.
5.2.14. Almacenado
Según el tipo de envase, se podrá colocar un número de cajas en forma ordenada de caja sobre caja.
A este procedimiento se le conoce como estibado. El ambiente de almacenamiento debe ser
ventilado, fresco y sin humedad.

5.3. Diagrama de flujo

6. ANALISIS E INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS
6.1. Resultados en tablas y gráficos:
[ CITATION Tab20 \l 10250 ]
Cuadro N°1 Composición en 100g de la cebolla
COMPONENTE CANTIDAD (G) PORCENTAJE (%)
ENERGÍA (KCAL) 28 -------
PROTEÍNAS 1.0 1%
GRASA TOTAL 0.0 0%
CARBOHIDRATOS 8.0 8%
TOTALES

FIBRA DIETETICA 2.0 2%

CALCIO 0.02 0.02%
HIERRO 0 0%
SODIO 0.006 0.006%
Fuente: Tablas Peruana de Composición de Alimentos (2020)

Cuadro N°2 Composición en 100g de zanahoria

COMPONENTE CANTIDAD (G) PORCENTAJE (%)
ENERGÍA (KCAL) 19 -------
PROTEÍNAS 1.0 1%
GRASA TOTAL 0.0 0%
CARBOHIDRATOS 7.0 7%
TOTALES

FIBRA DIETETICA 4.0 4%

CALCIO 0.051 0.051%
HIERRO 0 0%
SODIO 0.031 0.031%
Fuente: Tablas Peruana de Composición de Alimentos (2020)

Cuadro N°3 Composición en 100g de coliflor

COMPONENTE CANTIDAD (G) PORCENTAJE (%)
ENERGÍA (KCAL) 20 -------
PROTEÍNAS 2.0 2%
GRASA TOTAL 0.0 0%
CARBOHIDRATOS 4.0 4%
TOTALES

FIBRA DIETETICA 1.0 1%

CALCIO 0.0 0%
HIERRO 0 0%
SODIO 0.019 0.019%
Fuente: Tablas Peruana de Composición de Alimentos (2020)

Cuadro N°4 Composición en 100g de brocoli

COMPONENTE CANTIDAD (G) PORCENTAJE (%)
ENERGÍA (KCAL) 32 -------
PROTEÍNAS 3.0 3%
GRASA TOTAL 1.0 1%
CARBOHIDRATOS 4.0 4%
TOTALES

FIBRA DIETETICA 0.0 0%

CALCIO 0.093 0.093%
HIERRO 0 0%
SODIO 0.023 0.023%
Fuente: Tablas Peruana de Composición de Alimentos (2020)

Cuadro N°5 Composición en 100g de pepinillo

COMPONENTE CANTIDAD (G) PORCENTAJE (%)
ENERGÍA (KCAL) 9 -------
PROTEÍNAS 0.0 0%
GRASA TOTAL 0.0 0%
CARBOHIDRATOS 2.0 2%
TOTALES

FIBRA DIETETICA 0.0 0%

CALCIO 0.020 0.020%
HIERRO 0.0 0%
SODIO 0.0 0%
Fuente: Tablas Peruana de Composición de Alimentos (2020)

Cuadro N°6 Composición en 100g de vainitas

 COMPONENTE CANTIDAD (G) PORCENTAJE (%)
ENERGÍA (KCAL) 25 -------
PROTEÍNAS 2.0 2%
GRASA TOTAL 0.0 0%
CARBOHIDRATOS 8.0 8%
TOTALES

FIBRA DIETETICA 3.0 3%

CALCIO 0.088 0.088%
HIERRO 0.001 0.001%
SODIO 0.0 0%
Fuente: Tablas Peruana de Composición de Alimentos (2020)

Cuadro N°7 Composición en 100g de rabanito

COMPONENTE CANTIDAD (G) PORCENTAJE (%)
ENERGÍA (KCAL) 7 -------
PROTEÍNAS 0.0 2%
GRASA TOTAL 0.0 0%
CARBOHIDRATOS 2.0 8%
TOTALES

FIBRA DIETETICA 1.0 3%

CALCIO 0.036 0.036%
HIERRO 0.001 0.001%
SODIO 0.0 0%
Fuente: Tablas Peruana de Composición de Alimentos (2020)

Se utilizó las siguientes verduras y hortalizas en la elaboración de encurtidos

- El peso total de materia prima con cascara fue de 563,22g
- El peso total de materia prima sin cascara fue de 439,28g

Cuadro N°8 Cantidades y porcentajes de materia prima utilizada

MATERIA PRIMA CANTIDAD (g) PORCENTAJE (%)
Cebolla 85,3 g 19,42%
Zanahoria 80,6 g 18,35%
Coliflor 200,12g 45,56%
Vainitas 33,81g 7.7%
 Alverjita 39,45g 8.98%
TOTAL 439.28g 99.99%
Fuente: Elaboración propia (2020)

Durante el proceso fue fundamental el tiempo de escaldado de las verduras de acuerdo a su dureza:
Cuadro N°9 Tiempo de escaldado de la materia prima
MATERIA PRIMA TIEMPO (min)
Cebolla 2 min
Zanahoria 2 min
Coliflor 2 min
Vainitas 8 min
Alverjita 10 min
Fuente: Elaboración propia (2020)

Balance de materia

563,22g 123,94 g

Materia prima Residuo

Pelado
439,28g
Materia prima
pelada

200ml vinagre 1039,28g de

400ml agua Escaldado y Producto final
envasado

6.2. Discusión de resultados.

- La elaboración de encurtido es un método de conservación por medio de la acidificación,

proceso en el cual se va a lograr en la elaboración de los encurtidos gracias al vinagre. Este
producto es el que garantiza la conservación. [ CITATION Col11 \l 10250 ]
- La conservación del producto es gracias al ácido acético usas el cual según [ CITATION
Eco10 \l 10250 ] tiene propiedades bacteriostáticas y su efecto inhibitorio no depende
directamente del pH, sino que se debe a la presencia de moléculas no disociadas. No obstante,
 el valor del pH si influye, en la medida en que lo hace sobre el grado de disociación de las
moléculas de ácidoacético.
- El producto mantiene sus características después del envasado porque se realizó un escaldado
para eliminar los focos microbianos presentes además según [ CITATION BSa05 \l 10250 ] el
escaldado permite la inactivación de enzimas como catalasa, lipasa, lipoxigenasa, peroxidasa y
polifenoloxidasa, con disminución de la pérdida de ácido ascórbico, de aroma, sabor y color,
se reduce la fermentación y se ayuda a la estabilización de la textura de vegetales.
- En el proceso un punto crítico importante es el desaireado que consiste en asegurarnos de
sacar todo el aire presente en el frasco antes del sellado según [ CITATION Bla12 \l 10250 ] es
importante extraer el aire pues su presencia descompone o fermenta el producto envasado.
- Para comprobar la calidad de nuestro producto se debe de esperar unos meses como lo explica
[ CITATION Pal13 \l 10250 ] para un mejor control de calidad, deje muestras almacenadas por
varios meses, para evaluar la vida útil del proceso. La presencia de abombamiento en las latas
o en la tapadera, cuando son frascos, indica que el producto se ha descompuesto, y que no
debe consumirse de ninguna forma.

7. Conclusiones y recomendaciones
7.1. Conclusiones
- Se conoció y elaboro el encurtido a base de vegetales, como zanahoria, rabanito, cebolla,
brócoli, coliflor y alverjitas donde se utilizó el método adecuado.
- Se mejoró el sabor y la aceptabilidad del alimento, así como contribuir a su conservación.
- Se mejoró la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento.
- Al realizar el producto este actuó como medio de distribución para otros componentes
(especias, aditivos, etc.).
- Se desplazó el aire de los envases.
7.2. Recomendaciones
- En el proceso utilicé vinagre tinto, según [ CITATION Cha15 \l 10250 ] para los encurtidos
podemos utilizar cualquiera de ellos, pero se recomienda el blanco porque contribuye a lograr
una buena presentación y por lo tanto, a hacer más apetecible el producto.
- Se debe de seleccionar verduras y hortalizas sanas, porque la conservación no mejora la
calidad, como su nombre dice solo la conserva.
- En el caso del brócoli y coliflor se podría preparar una solución:
Agua: 1 litro
Sal: 1 cucharada sopera
Vinagre: 2 cucharadas soperas
Donde se coloca el brócoli y coliflor en ramito dejándolos por 30 minutos.
Esto se realiza por dos razones:
• Para evitar el olor desagradable que tiene la coliflor
• En el caso de existir algún insecto, ésta solución hace que salga a la superficie.
- Durante el procesamiento es necesario aplicar prácticas higiénicas lo que permitirá obtener un
producto de buena calidad, es indispensable una buena higiene y aseo del área donde se
procesa.
 - Efectuar el cocinado de las verduras por el tiempo necesario para evitar que se destruyan.
Cada hortaliza tiene un tiempo de cocción diferente.
- Sería ideal esterilizar los envases para tener una mejor inocuidad del producto.

8. Evidencias fotográficas del desarrollo de la práctica

 1. Recepción de
2. Lavado y pelado 3. Residuos
materia prima

5. Medición de agua y 6. Calentamos el agua

4. Picado
vinagre y vinagre

7. Adicionamos
8. Medimos la sal 9. Medimos el azucar
especias

10. Adición de materia 11. Materia prima ya

12. Enfriado
prima (dureza) escaldada
 13. Producto
envasado
Fuente: Elaboración propia (2020)

9. Bibliografía
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Blanco, M. (2012). Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Especias en Pequeña Escala. Alternativas

Tecnológicas para la Pequeña Agroindustria, 70.

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Colquichagua, D. (2011). Encurtidos. Serie de Procesamiento de Alimentos. No. 14. Intermediate

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https://drive.google.com/file/d/0B2fKupnS7nkoM041Z0Nkc21DdDQ/edit

Paltrinieri, G., & Figuerola, F. (2013). Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Métodos
Artesanales y de Pequeña Escala. Manual Técnico. Oficina Regional de la FAO para América
Latina y El Caribe, 130.

Tablas Peruanas de Composición de Alimentos. (2020). Aplicación para smartphones.