Capítulo 4 de 100; en la práctica no es usual detectar células con más de 30

CINÉTICA DE FERMENTACIONES cicatrices (Beran. 1968).

En los mohos se acentúa la importancia de la reproducción mediante
CINÉTICA DE CRECIMIENTO Y PRODUCCIÓN esporas. Sin embargo, en un cultivo de laboratorio o industrial resulta
1. CRECIMIENTO MICROBIANO más relevante la formación de hifas (cadenas de células con envolvente
común) y su elongación mediante la reproducción de las células de los
1.1. Cuantificación del crecimiento extremos, modalidad de reproducción denominada crecimiento apical.
Para el estudio cuantitativo de la cinética de procesos de fermentación. El conjunto de hifas constituye el micelio. cuya presencia e Interacción
es necesario disponer de métodos experimentales adecuados para con el agua confieren al cultivo características reológicas no-
determinar el crecimiento de poblaciones microbianas. Estos métodos newtonianas y una alta consistencia. El micelio puede desarrollarse en
deben considerar el modo de reproducción de las células procarióticas y forma difusa (distribuido en todo el líquido] o discreta (pellets). Por las
eucarióticas de interés y las condiciones generales del cultivo, en características mencionadas. los cultivos de mohos son heterogéneos
especial en lo referente a la naturaleza del medio de cultivo. desde la perspectiva física y fisiológica.
Las células procarióticas bacterianas se reproducen por fisión binaria, Dada las diversas características que presentan los distintos tipos de
sin que sea posible diferenciar una célula madre y una célula hija. Por cultivos se han desarrollado una variada gama de métodos de
ello la edad máxima de cada célula es el lapso comprendido entre dos cuantificación del crecimiento. los que aparecen resumidos en la Tabla
replicaciones sucesivas. Distinto es el concepto de edad del cultivo. que 1. Los resultados se expresan en unidades de concentración en base a
en un sistema por lotes es el tiempo transcurrido desde la inoculación. número o a masa de células, según sea el método utilizado.
Por ello. en un cultivo de bacterias no existen grandes diferencias en el
estado fisiológico de las distintas células que lo componen. Otra
característica es que las células bacterianas se presentan en forma
individual o en asociaciones débiles de pocos individuos, pudiendo ser
dispersadas homogéneamente en el medio liquido de cultivo. Una
excepción a ello lo constituyen los actinomicetos, considerados como
bacterias de crecimiento filamentoso.
En el caso de los hongos. organismos eucarióticos, se distinguen las
levaduras y los hongos filamentosos, llamados también mohos. Las
levaduras se desarrollan en células individuales fácilmente dispersables
y se reproducen por yemación, aunque también poseen un ciclo de
reproducción mediante esporas. La yemación produce una célula hija y
una célula madre fácilmente distinguibles por su tamaño. por lo que un
cultivo de levaduras es heterogéneo en cuanto a la edad y al estado
fisiológico de las células que lo componen. Luego de un determinado
número de yemaciones la célula pierde viabilidad. El máximo número
teórico de yemaciones está dado por la razón entre el área que ocupa
cada cicatriz de yemación y el área superficial de la célula y es alrededor
Los métodos que determinan número de células son en general
preferidos en trabajos de orientación básica, mientras que en el área
aplicada resulta más adecuada la cuantificación de la masa.
No existe un método en particular que pueda ser considerado como el
mejor, por lo que de acuerdo con las características de cada caso se debe
seleccionar el método adecuado. El problema de determinar el
crecimiento microbiano no está aún resuelto a satisfacción. Subsisten
situaciones comunes en las cuales resulta difícil obtener en forma
expedita datos confiables. Una fermentación micelial con un medio de
cultivo fuertemente coloreado y con sólidos en suspensión ejemplifica lo
aseverado.
1.2. Cinética de cultivo por lotes
El conocimiento de la cinética de crecimiento y producción de
metabolitos es fundamental en el tratamiento cuantitativo de los
procesos de fermentación. Borzani (1986 y 1986a) ha presentado con
gran claridad sus objetivos y metodologías. El conocimiento de la
cinética de un cultivo permite la predicción del transcurso de la
fermentación, la evaluación de velocidades, rendimientos y
productividades y entrega información útil para establecer estrategias de
producción y optimización del proceso.
El comportamiento cinético de una población está determinado por un
conjunto de factores genéticos y ambientales. Entre estos últimos
destacan las condiciones de operación (composición del medio,
temperatura. pH y otras) y la modalidad de cultivo, entre las que
distinguimos el cultivo por lotes (llamado también por cargas o tandas),
el cultivo continuo y el cultivo por lotes alimentados o semicontinuo.
El cultivo por lotes se define como aquel que se realiza sin intercambio
de materia con los alrededores, salvo lo referente a los gases (aireación,
producción de CO2 y otros gases), los que se suministran y retiran del
sistema en forma continua. En esta modalidad de cultivo se cargan
inicialmente los nutrientes y luego se inocula con una determinada
cantidad de células viables.