Revista Internacional de Propiedades de Alimentos

ISSN: 1094-2912 (impresión) 1532-2386 (en línea) Página de inicio de la revista:

http://www.tandfonline.com/loi/ljfp20

Conductividad térmica de la pulpa de mango

(Mangifera indica L.) Cultivar "Ubari" en
temperaturas de congelación

TMO Giarola, CG Pereira y JV Resende

A cita este artículo: T. MO Giarola, CG Pereira y JV Resende (2016) Conductividad térmica de la pulpa
de mango (Mangifera indica L.) Cultivar “Ubari” en temperaturas de congelación, International Journal of
Food Properties, 19: 2, 385-394, DOI: 10.1080 / 10942912.2015. 1025908

Para vincular a este artículo: http://dx.doi.org/10.1080/10942912.2015.1025908

Versión del autor aceptado publicada en línea:

27 de mayo de 2015.

Envía tu artículo a esta revista

Vistas del artículo: 11

Ver artículos relacionados

Ver datos de Crossmark

Los términos y condiciones completos de acceso y uso se pueden encontrar

Descargar por: [134.117.10.200] Fecha: 21 de noviembre de 2015, a las: 06:23
en http://www.tandfonline.com/action/journalInformation?journalCode=ljfp20
 Revista Internacional de Propiedades de Alimentos, 19: 385–394,
2016 Copyright © Taylor & Francis Group, LLC
ISSN: 1094-2912 impresión / 1532-2386
en línea DOI: 10.1080 /
10942912.2015.1025908

Conductividad térmica de la pulpa de mango (Mangifera

indica L.) Cultivar "Ubari" en temperaturas de congelación

TMO Giarola, CG Pereira y JV Resende

Descargado por [134.117.10.200] a las 06:23 21 de noviembre de 2015

Departamento de Ciencia de los Alimentos, Laboratorio de Refrigeración de Alimentos,

Universidad Federal de Lavras, Lavras, Minas Gerais, Brasil

El objetivo de este estudio fue la determinación experimental de la conductividad térmica de la pulpa

de mango del cultivar "ubari" y su posterior comparación con los valores estimados utilizando
diferentes modelos estructurales, como los modelos en serie, paralelos y Maxwell-Eucken. Se utilizó
una sonda de calentamiento lineal calibrada con una solución de sacarosa al 10%. Se aplicó calor a la
sonda, generando un aumento de la temperatura, que se registró a través de un sistema de
acondicionamiento de señal. La conductividad térmica de la pulpa se calculó a partir de la pendiente
obtenida por regresión lineal del logaritmo natural de la temperatura frente al tiempo. Los datos
estaban dentro del rango de 0.465 a 1.595 W / mK para temperaturas de 0 y –30 ° C, respectivamente,
mostrando un aumento de la conductividad con la congelación. La temperatura de congelación inicial
y la fracción de hielo se determinaron a cada temperatura de análisis para su posterior uso en los
modelos. El mejor ajuste a los datos experimentales se obtuvo utilizando el modelo Maxwell-Eucken,
produciendo errores mínimos y máximos de 10.8 y 17.8%, respectivamente. Se ajustó un modelo
exponencial, que permitió el cálculo directo de la conductividad térmica de la pulpa de mango
utilizando solo el conocimiento de la temperatura registrada durante el procesamiento térmico.

Palabras clave: Conductividad térmica, modelo Maxwell-Eucken, pulpa de mango.

INTRODUCCIÓN

La preservación de frutas en forma de pulpa, jugos y otros productos se ha desarrollado para

aumentar el suministro fuera de temporada y permitir el uso de la producción excedente. La pulpa
de fruta congelada es el producto obtenido de la parte comestible de la fruta después de la
trituración y / o pulpa y conservación por congelación. La pulpa de fruta congelada casi siempre
se usa como materia prima para procesar otros productos, como néctares, jugos, mermeladas,
helados y dulces. [1]
El mango se considera una fruta tropical importante debido a su excelente sabor, aroma y
mancha característica. Sin embargo, debido a su estacionalidad, se requiere la industrialización
para permitir la disponibilidad fuera de temporada además de proporcionar una mejor utilización
y reducir las pérdidas de producción. Es una fruta ampliamente aceptada en el mercado, además
de ser rica en vitamina C, con valores que van desde 66.5 mg.100 g – 1 en fruta “verde”, 43.0
mg.100 g – 1 en fruta madura, [2] y hasta 110 mg.100 g – 1, según la variedad. [3]

Recibido el 13 de octubre de 2014; aceptado el 2 de marzo de 2015.

Dirección dirigida al profesor JV Resende, Departamento de Ciencia de los Alimentos, Laboratorio de Refrigeración de
Alimentos, Universidad Federal de Lavras, apartado de correos 3037, 37200-000, Lavras, Minas Gerais, Brasil.
Email:jvresende@dca.ufla.brr
385
 386 GIAROLA, PEREIRA Y RESENDE

El cultivar Uba es actualmente la variedad más utilizada en los agronegocios de jugo de mango
en Brasil, presentando un rendimiento de pulpa de aproximadamente el 69%, que es
aproximadamente un 10% más bajo que el rendimiento de pulpa del cultivar "Ubarí". La
necesidad de conocer con precisión las propiedades térmicas de la pulpa de mango ha estimulado
el estudio de la influencia de la composición y la temperatura de los alimentos en estas
propiedades.4 4] Una de las propiedades más importantes para un proceso que implica la transferencia de calor es la conductividad térmica, ya que durante un
tratamiento de calentamiento o enfriamiento, pueden ocurrir cambios en la estructura, así como las propiedades físicas y químicas de los alimentos. [ 5 5] La
conductividad térmica es una propiedad altamente dependiente de la composición de los alimentos y la fracción de hielo presente. [6 6,7 7]

Se desarrollaron modelos predictivos y nuevos métodos de determinación, y el método de

sonda de alambre caliente es el más utilizado para alimentos. [ 8-10] Sin embargo, hay pocos datos sobre las propiedades
termofísicas de las pulpas de frutas tropicales en la literatura, especialmente a bajas temperaturas. De acuerdo con Carson [8] y Delgado et al. [11] la fracción de agua
congelada presente durante la congelación de un alimento afecta en gran medida su conductividad térmica, debido a que la conductividad del hielo es cuatro veces mayor
que la del agua líquida. El procesamiento de derivados de mango como pulpa o rodajas merece atención, dado su uso como materia prima para industrias secundarias o
Descargado por [134.117.10.200] a las 06:23 21 de noviembre de 2015

para consumo directo. [1]

El presente trabajo se propuso en base a dos consideraciones: la importancia del uso de la

producción excedente, el potencial de industrialización y consumo de pulpa y jugo de mango, y la
escasez de datos sobre sus propiedades termofísicas. Los objetivos fueron la determinación
experimental de la conductividad térmica aparente de la variedad de cultivo de pulpa de mango
(Mangifera indica L.) "Ubari", su comparación con los valores estimados de modelos
estructurales, como seriados, paralelos y Maxwell-Eucken o dispersos, y el Ajuste de ecuaciones
para la evaluación directa de esta propiedad en función de la temperatura durante el
procesamiento térmico.

MATERIALES Y MÉTODOS

Preparación de muestras para análisis de conductividad térmica

Las frutas se desinfectaron y la pulpa se extrajo con un depulpador eléctrico (Macanuda, Joinville,
Santa Catarina), con una abertura de tamiz de 0,5 mm. La composición química presentada
enMesa 1[12] se utilizó.

Construcción de sonda, calibración y configuración experimental

La sonda se construyó con una aguja hipodérmica con un diámetro externo de 0.6 mm y una
longitud de 70 mm, dentro de la cual se colocó un cable calefactor de resistencia (níquel-cromo;
Omega Engineering Inc., Stamford, CT, EE. UU.) Con una longitud de 0.36 my diámetro de 0.08
mm, junto con un pequeño termopar tipo T AWG 30 (Omega Engineering Inc.) ubicado en el
centro exacto de la sonda. Estos componentes fueron aislados con resina epoxi. La sonda se
calibró para temperatura y conductividad térmica.13] Primero, la calibración de la sonda se realizó con respecto a las temperaturas de
análisis (–30, –25, –20, –15, –10, –5 y 0 ° C). Un termómetro también fue

TABLA 1
Composición de pulpa de mango congelada de la Tabela Brasileira de Composição de Alimentos, TACO [12]

Composición por 100 g de porción comestible.

Humedad (%) Proteína Grasa Carbohidratos (g) Fibra (g) Ceniza

(g) (g) (g)
86,5 0.4 0.4 0.2 0.2 12,5 1.1 0.4 0.4
 insertado en la muestra con la sonda, y los valores medidos para los dos instrumentos se
correlacionaron. Después de la calibración de temperatura, la sonda se calibró adicionalmente
usando una solución de sacarosa al 10% (peso / volumen). Su conductividad se determinó en las
mismas condiciones que las utilizadas en la pulpa y luego se comparó con los valores teóricos de
la literatura. Los valores fueron 1.81, 1.78, 1.74, 1.71 y 1.65 W / mK para la conductividad
térmica del 10% de sacarosa a temperaturas de
–30, –25, –20, –15 y –10 ° C, respectivamente. [ 14] Con la calibración, se obtuvo un factor de corrección f como se muestra en la
ecuación. (1). [13]

kteórico
Fkexperimental
¼ (1)
Para las mediciones de conductividad, la sonda se insertó en el centro geométrico de la pulpa,
Descargado por [134.117.10.200] a las 06:23 21 de noviembre de 2015

inicialmente mantenida a una temperatura fija, en un vaso de precipitados de 250 ml en un baño

ultra termostático (modelo 521 / 3DE; Nova Ética, Vargem Grande Paulista, Brasil ) La
visualización de todo el aparato se muestra enFigura 1. [13]

Análisis matemático y modelos teóricos para la evaluación de la conductividad térmica.

El experimento con la sonda de alambre caliente se basa en la aplicación de un flujo de calor
constante desde la fuente de calor al material, inicialmente en equilibrio, generando así una
variación en la temperatura de To a T. [13,15-18 años]
Para revisar la conductividad térmica teórica, se supone la existencia de una relación entre la
conductividad térmica efectiva de un alimento con las conductividades intrínsecas de sus
componentes y su fracción de volumen individual, como se describe en la ecuación. (2)
Σ
ke ¼ f .k1; k2; k3;. . . ;1X v;
2
X 3
v; X v.. . (2)

donde, ke es la conductividad térmica efectiva del alimento, k1; k2; k3; ... son los valores de las
conductividades térmicas intrínsecas de los componentes y X v, X v, X v, ... son las fracciones de
volumen de Las fracciones de volumen se pueden123determinar de acuerdo
cada componente.
[19]

FIGURA 1 Configuración experimental de la sonda de alambre caliente para determinar la conductividad

térmica de las pulpas: (1) Muestra; (2) calentamiento de la sonda; (3) Baño ultra termostático; (4) fuente
actual; (5) sistema de acondicionamiento de señal; (6) microordenador; (7) amperímetro; (A) alambre de
Constantan; (B) alambre de cobre; (C y D) Alimentador de la resistencia de la sonda.
 xi
X v ¼ ρX (3)
P
yo A
Gρyo
S
donde, xi es la fracción de masa de cada componente y PX v ¼ 1: los parámetros utilizados para
determinar yo
[20]
Las conductividades térmicas y las densidades de los componentes puros se obtienen de
Para determinar las fracciones molares de hielo a cada temperatura, las ecuaciones. (4) y (5)
ASHRAE.
propuestos por Heldman y Lund [21] fueron usados.
ðT Þ ¼ L. 1 - 1Σ T≤
En X w T f (4)
o R Tfw T S
g
Descargado por [134.117.10.200] a las 06:23 21 de noviembre de 2015

donde, Xwo es la fracción molar del agua no congelada; TfS es la temperatura de inicio de
congelación del alimento (K); Tfw es la congelación inicial del agua (273,15 K); T es la
temperatura del alimento (K); Rg es la constante de gas universal (8.314 kJ / kg.mol.K); L es el
calor latente de fusión del agua (333,6 kJ / kg).
mwoðT Þ
XwoðT Þ ¼
(5)
METROw
mwoðT Þ þ ms
METROw METROs
donde, mwo (T) es la masa de agua que no se congela a la temperatura (T), ms es la masa efectiva
de los sólidos, y Mw y MS son los pesos moleculares del agua y los componentes sólidos,
respectivamente. Por lo tanto, si se conoce la temperatura de congelación inicial del alimento
(TfS), sustituyendo T por TfS en la ecuación. (4), el peso molecular efectivo de los componentes
sólidos (Ms) puede determinarse sustituyendo la ecuación. (4) en la ecuación. (5) La fracción de
agua no congelada a una temperatura T de análisis se puede determinar por la ecuación. (4)
sustituyendo el resultado en la ecuación. (5) finalmente determina la masa de agua no congelada.
La masa de hielo se determina entonces por la diferencia entre la masa total de agua y la masa de
agua no congelada a la temperatura T.

Modelo paralelo
En este modelo, la conductividad térmica se calcula sumando el producto de la conductividad
térmica con la fracción de volumen de cada componente de acuerdo con la ecuación. (6). [ 19] Para un
sistema multifásico en paralelo, como se muestra en
Figura 2, la conductividad térmica efectiva se calcula como:
X norte
k ¼ iv Xk
yo¼1
(6) pa yo

Modelo en serie
En este modelo, las fases están en serie o en la dirección perpendicular al flujo de calor, lo que
conduce a una alta resistencia al flujo de calor. Para un sistema multifásico en serie, como se
muestra enFig. 3, la conductividad térmica se describe en la ecuación. (7) [19]
norte v
1 ¼ XXyo yo
¼1
ks k
(7)
Descargado por [134.117.10.200] a las 06:23 21 de noviembre de 2015

FIGURA 2 Diagrama esquemático del modelo paralelo, serial y Maxwell-Eucken.

FIGURA 3 (A) Resultados de la conductividad térmica promedio de la pulpa de mango; (B) Evaluación
de la temperatura de inicio de congelación de la pulpa de mango a través de la curva de enfriamiento;
(C) Aumento de la fracción de masa de hielo de pulpa de mango durante la congelación; (D) Aumento
de la fracción de masa de hielo y la conductividad térmica de la pulpa de mango durante la congelación.
 Modelo de Maxwell-Eucken
Este modelo resulta de la combinación entre los modelos en serie y en paralelo, por lo tanto,
produce una resistencia intermedia. Un diagrama esquemático se da enFigura 2 y se describe la
conductividad térmica, como en la ecuación. (8) [19]

kme ¼ kc e
n
f (8)
e
r
m
e
d
a
d
v
e
Descargado por [134.117.10.200] a las 06:23 21 de noviembre de 2015

n
é
. r
e
a
Σ
kd þ 2kdkþþXr2k
vðkc - ðk -
- 2X
kdÞ e
k Þd C C re

Según Resende y Silveira Júnior [22] en estado congelado, un sistema se compone de dos fases: la fase de hielo (fase dispersa) y la fase que
contiene agua líquida y solutos (fase continua). En este caso, se supone que el hielo también se dispersa en la segunda fase, que consiste en agua no congelada y solutos.

Posteriormente, la conductividad térmica experimental de la pulpa se comparó con los valores

predichos por los modelos matemáticos serial, paralelo y Maxwell-Eucken. Se calculó un error
porcentual usando la ecuación. (9) Este error indicó qué modelo se ajustaba mejor a las
conductividades térmicas observadas experimentalmente.
Exp - kpred
Error re%Þ ¼ ..k Σ.100 (9)
. k .
Exp

Temperatura inicial de
congelación
La temperatura de congelación inicial se evaluó directamente a partir de la curva de enfriamiento
obtenida de la caída de temperatura en función del tiempo durante la congelación de la pulpa. Los
análisis experimentales se realizaron por triplicado. Para la adquisición de datos, se utilizó un
termopar tipo T AWG 30 (Omega Engineering Inc., Stamford, CT, EE. UU.). El termopar se
insertó en el centro del vaso con la muestra, junto con un termómetro para el ajuste posterior de la
temperatura. Para el enfriamiento, se utilizó un baño ultra termostático (modelo 521 / 3DE; Nova
Ética, Vargem Grande Paulista, Brasil) con control digital de temperatura. La temperatura se
registró a través de un sistema de acondicionamiento de señal (National Instruments Mod. SCXI;
Budapest, Hungría). La temperatura se registró a intervalos de 1 s, utilizando el software LabView
8.5 (National Instruments, Newbury, Irlanda). [23]

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Calibración de la sonda y determinación del factor de corrección f

Mesa 2 muestra los resultados experimentales de la conductividad térmica de la solución de
sacarosa al 10% en función de la temperatura. También se presentan las pendientes de las líneas
rectas obtenidas por el ajuste lineal de los datos experimentales. La potencia de calentamiento
aplicada por metro lineal de resistencia fue 3.412 W / m. El factor f se calculó utilizando la
ecuación. (1)

Conductividad térmica experimental corregida

Se tomaron tres mediciones a cada temperatura para determinar la conductividad térmica
corregida de las pulpas. Se usó el promedio del factor de corrección f, multiplicado por la
conductividad térmica experimental a cada temperatura. Los valores medios se representaron en
función de la temperatura, con las respectivas desviaciones estándar, como se muestra enFig. 3A.
 TABLA 2
Conductividades térmicas experimentales y teóricas de solución de sacarosa al 10% y el factor de corrección
f

Temperatura (ºC) Pendiente Experimental (W / Teórico (W / mK) Factor f

(m) mK)
–30 0.425 0.640 1,81 2.828
–25 0.432 0.629 1,78 2.830
–20 0,442 0.615 1,74 2.829
-15 0.451 0,602 1,71 2.840
–10 0.468 0,580 1,65 2.845
kexp = 0: 3767kthe - 0: R2 = 0.9993 Promedio = 2.836
0416
Descargado por [134.117.10.200] a las 06:23 21 de noviembre de 2015

Los modelos matemáticos paralelos, perpendiculares y Maxwell-Eucken se utilizaron para

predecir la conductividad térmica de las pulpas y se evaluaron los errores. El modelo Maxwell-
Eucken produjo el ajuste más preciso para la pulpa de mango a −30 a 0ºC, produciendo errores
mínimos y máximos de 10.8 y 17.8%, respectivamente. Los modelos paralelos y perpendiculares
arrojaron errores mínimos y máximos de 45.8, 15.6 y 37.4, 5.2%, respectivamente.
La distribución de los puntos presentados en Fig. 3A es consistente con lo mostrado por
Heldman. [24] Las conductividades térmicas de la pulpa de mango aumentaron con la disminución de la temperatura, lo que muestra la interdependencia entre
estos dos factores. Hubo un fuerte aumento en la conductividad térmica en el rango de temperatura de 0 a –10 ° C porque, en este rango de temperaturas, las variaciones
en la fracción de hielo son demasiado altas. De acuerdo con Renaud et al., [ 14] la fracción de agua congelada afecta en gran medida la conductividad térmica del material
congelado, ya que la conductividad del hielo es cuatro veces mayor que la del agua líquida.

Con los resultados obtenidos en Fig. 3A, se ajustó un modelo exponencial para determinar la
conductividad térmica específica de la pulpa de mango en el rango de temperatura de 0 a –30 ° C
como se muestra en la ecuación. (10) El coeficiente de correlación (R2) fue de 0.992.

k ¼ —1: 125ere
: 9 T Þ þ 1:605 (10)
393

Temperatura de inicio de congelación

Figura 3B muestra el proceso de congelación dinámica de la pulpa de mango obtenida por el
método de la curva de enfriamiento. En los tres análisis, se observó un subenfriamiento, seguido
de un salto a una meseta a la temperatura de congelación inicial.Figura 3B muestra la curva típica
de pulpa de fruta congelada, que muestra la nucleación de hielo y el punto de congelación inicial o
de equilibrio. [23] El punto de congelación inicial de la pulpa de mango se encontró Tf = –2.4 ° C. La temperatura de congelación inicial se usó
adicionalmente para determinar la fracción de hielo.

Fracción de agua congelada

La fracción de agua congelada se determinó de acuerdo con las ecuaciones. (4) y (5) a temperaturas
de –30,
–25, –20, –15, –10 y –5 ° C, y los resultados se muestran en Fig. 3C. Se observó un aumento
continuo de la masa al disminuir la temperatura, con el mayor aumento observado para el rango de
0a
–10 ° C. Según Pereira et al., [13] estas dos ecuaciones se presentan como las que presentan el error más bajo en la predicción de la fracción de
masa de hielo.
 Comparación de ganancias de fracción de agua congelada y conductividad térmica
Figura 3D muestra la ganancia en porcentaje de la fracción de hielo y la conductividad para cada
variación de caída de temperatura a –5 ° C, el inicio es de 0 a –30 ° C, para comprender y evaluar
mejor los cambios en la conductividad térmica de la pulpa de mango a bajas temperaturas. El
análisis deHigo. 3D permite la siguiente conclusión: En el rango de temperatura de 0 a –10 ° C, el
aumento porcentual en la conductividad térmica estuvo acompañado por un aumento en la
fracción de masa de hielo, lo que muestra la contribución significativa del agua en forma
congelada a la conductividad de un alimento. Esta contribución no despreciable se puede probar
utilizando las conductividades intrínsecas. Según Ashrae, [20] las contribuciones de los componentes:
proteínas, cenizas, fibra, carbohidratos, grasas y agua son 0.173, 0.323, 0.177, 0.194, 0.195 y
0.562 W / mK, respectivamente, a una temperatura de –5 ° C. Para hielo a la misma temperatura,
la conductividad es 2.253 W / mK.
Descargado por [134.117.10.200] a las 06:23 21 de noviembre de 2015

CONCLUSIÓN

Los resultados relativos a la fracción de agua congelada mostraron grandes aumentos desde la
temperatura de inicio de congelación hasta aproximadamente –10 ° C. En este rango de
temperatura, también se observó un fuerte aumento en la conductividad térmica de la pulpa,
apuntando a la dependencia directa entre las dos propiedades. Los modelos utilizados para
determinar las conductividades térmicas teóricas no se ajustaron completamente a los valores
obtenidos experimentalmente. Por lo tanto, se ajustó un modelo exponencial específico para
determinar la conductividad térmica de la pulpa de mango en el rango de temperatura de 0 a –30 °
C. La ecuación permite el cálculo directo de esta propiedad, utilizando solo el conocimiento del
historial de las temperaturas registradas durante el procesamiento y, por lo tanto, permite la
adquisición de los datos necesarios para planificar proyectos que involucren bajas temperaturas.

NOMENCLATURA

L Calor latente de fusión kJ / kg

MET Peso molecular kg / kg.mol
RO
R Resistencia eléctrica Ω/m
Rg constante universal de gas kJ /
kg.mol.K
T Temperatura ºC o K
X v Fracción volumétrica -
X Fracción molar -
F Factor de corrección -
yo Corriente eléctrica UNA
k Conductividad térmica W / mK
metro Pendiente de la línea recta -
metro Masa kg
q Potencia por metro W/m
t Hora s
X Fracción de masa -
ρ Densidad kg / m3

Subíndices
c Continuo
d Dispersar
Exp Experimental