Mezcal de Campanilla Patrimonio Cultural Inmaterial de San Luis Potosí 2020 PDF

Mezcal de Campanilla. Patrimonio Cultural Inmaterial de SLP. Eduardo Luis López Sánchez. 2020 Pág.
MEZCAL DE CAMPANILLA,
Patrimonio Cultural Inmaterial del Estado de San Luis Potosí
Por Eduardo Luis López Sánchez. Promotor de la declaratoria.
San Luis Potosí, S.L.P. Marzo de 2020

Mezcal de Campanilla. Patrimonio Cultural Inmaterial de SLP. Eduardo Luis López Sánchez. 2020 Pág. 2
INDICE
PRESENTACIÓN
I. Datos de identificación
a. Nombre y domicilio del promovente:
b. Denominación del bien
c. Propietario o propietarios del bien
d. Ubicación o localización del bien
II. Descripción, caracterización y méritos del bien

a. Descripción del proceso:
i. Recolección y traslado del Maguey
ii. Descripción de la Vinata
iii. Cocción de las piñas de maguey
iv. Molienda de piñas cocidas
v. Fermentación
vi. Destilación de campanilla
La campanilla
Extracción y doble destilación
Cortes y corrección por “aguas”
vii. Envasado, certificación y comercialización
b. Caracterización del bien
c. Méritos del bien
III. Autorización de representación de promovente
IV. Referencias bibliográficas

PRESENTACIÓN
Este documento se corresponde con la primera parte del que se presentó y aceptó a trámite como
“Propuesta de Declaratoria como Patrimonio Cultural Inmaterial del Estado de San Luis Potosí” en
junio de 2017, ante la Secretaría de Cultura del estado.
Mi interés surge de la sorpresa y admiración sobre este proceso, y especialmente por las personas
que lo llevan a cabo bajo una tradición ancestral; particularmente por Don Enrique Navarro Lieja
con quien tuve el primer contacto, las primeras degustaciones y la primera descripción de su
trabajo. Hoy Don Enrique ya no nos acompaña en este mundo y a él dedico este trabajo.
Digo sorpresa porque trataba de ubicar alguna vinata artesanal en el estado para maquilar piñas
del ejido El Ancón y que se enseñaran a producir mezcal. Desde hace tiempo conocía los mezcales
producidos en las ex haciendas de San Luis Potosí y los consideraba de mucho menor calidad que
los artesanales de Oaxaca y Guerrero. Me negaba a aceptar, que no hubiera vinatas artesanales
en el estado. Reinaldo Ramírez Torres, amigo y gerente de Desarrollo Rural de SLP A.C., a propósito
de mi búsqueda y mediante un agente de desarrollo rural, me acercó dos botellitas de salsas con
mezcal y me dijo que sí había mezcales artesanales. Cuando pruebo la marcada como ‘E. Navarro
de Palmar Segundo’ dije,” Este mezcal está muy sabroso, debo conocer quien lo hace”. La
admiración fue ver que ese mezcal, de tanta calidad, se realizara con el sistema del “vino de
campanilla” que A. Ortega describiera a Manuel Payno (1864) como imperfecto y curioso.
Me puso en alerta ver esta reliquia de proceso junto con las malas condiciones de trabajo, la
marginación, y el peor precio de venta. Ofende ver que solamente quedaban tres vinatas en pie y
que lo jóvenes abandonaban la comunidad por la represión con destrucción de ollas por parte de
las autoridades, por la mala normatividad y por la falta de atención de instituciones de desarrollo
rural. Que al mismo tiempo ya hubiera quienes abusaban para comercializar el mezcal en
mercados de élite, me impulsó a buscar revertir la situación. Mi vocación antropológica y la
sensibilidad de la SECULT del Estado, me condujeron hacia la declaratoria patrimonial.
La promoción que he realizado de esta declaratoria, así como todo el registro gráfico, grabaciones
y trámites, fueron autorizadas y en representación de los maestros mezcaleros de Palmar
Segundo, para este fin. Este escrito parcial es de mi autoría y responsabilidad y se corresponde, tal
cual, a la primera parte del que fue presentado a trámite. Además de las descripciones con base
en entrevistas, fotografías, documentos y observaciones de campo propias, hubo observaciones y
correcciones de parte de miembros del COTEPAC (Comité Técnico sobre Patrimonio Cultural) y
funcionarios de la Secretaria de Cultura que realizaron visitas y entrevistas a los portadores del
bien, con el propósito de complementar la propuesta y viabilizar su aprobación.
El 3 de septiembre de 2019, luego de varias juntas, visitas y observaciones (COTEPAC) dictaminó

positivamente sobre la declaratoria, pasando a trámite para firma de decreto gubernamental y
posterior publicación en el Periódico Oficial.
I. Datos de Identificación
a. Nombre y domicilio del promovente:
EDUARDO LUIS LÓPEZ SÁNCHEZ
Carlos V 805 – 25, Colonia Los Reyes, San Luis Potosí, S.L.P.
b. Denominación del bien
Mezcal o Vino de Campanilla, proceso de producción y equipo necesario
Propietario o propietarios del bien
Maestros y maestras mezcaleras de Mexquitic de Carmona, San Luis Potosí
D. Enrique Navarro Lieja D. Nabor Navarro Lieja
Doña Ma Luz Martínez Ramos D. Pedro Navarro Navarro
Daniel Navarro Hernández Angel Navarro Navarro

Fotografías de Eduardo López Sánchez (ELLS)
En abril de 2019 fallece Don Enrique Navarro Lieja. Desde diciembre de 2018, Jesús y Enrique
Navarro Hernández, sus hijos, y también los hijos de Don Pedro y Ma de la Luz Martínez, Juan
Manuel y Jaime Navarro, ya son considerado maestros: realizan todo el proceso de producir el
mezcal de campanilla y deben considerarse también propietarios del bien.
c. Ubicación o localización del bien

Localidad: Palmar Segundo,
Municipio: Mezquitic de Carmona,
Estado: San Luis Potosí.
Coordenadas por Taberna:

Don Ángel Navarro:
22°18’29.89” N
101° 5’57.55”O;
Don Enrique Navarro:

22°18’33.67” N
101° 5’58.03”O;
Don Pedro Navarro:

22°18’43,62” N
101° 5’57.55”O.
Ilustración 1. Localización. Elaboró ELLS. S/Earth
II. Descripción, caracterización y méritos del bien
El bien a proteger como Patrimonio Cultural Inmaterial de San Luis Potosí es el conjunto de fases
del proceso del destilado y los equipos utilizados con el conocimiento y habilidad tradicional de los
productores, así como la denominación que lo reconoce y que identifica a los maestros portadores:
MEZCAL DE CAMPANILLA O VINO DE CAMPANILLA
El sistema ancestral de destilación del Mezcal o vino de Campanilla, es único por antecedentes y
persistencia, así como exclusivo de esta localidad de Palmar Segundo en la actualidad. Su mayor
distinción se encuentra en la captación y acumulación del alcohol condensado que se realiza en un
recipiente interno al que se le llama Campanilla, su sistema de cocción del maguey y las
particulares estrategias de control y afinación de las fases de fermentación y destilación.
a. Descripción del proceso:
i. Recolección y traslado del Maguey
Las plantas utilizadas para este mezcal son las variedades del Agave salmiana spp crassispina
(GARCIA M., 2001), maguey silvestre del matorral xerófito1/ potosino y zacatecano. Las variedades
1Rzedowski, J. 2006. Vegetación de México. 1ra. Edición digital. CONABIO. Dentro de este tipo de vegetación, el autor lo
especifica como matorral micrófilo variante Larrea (gobernadora)-Flourencia (hojasén), con participación de numerosos arbustos
y plantas subarbustivas de los géneros Acacia (huizache), Agave (magueyes), Opuntia (nopales) Lycium y Prosopis (mezquite),
botánicas y la variabilidad morfológica de esta especie son muy amplias, lo que le permite un alto
grado de adaptabilidad a las diferentes condiciones orográficas y microclimas del altiplano. Los
maestros y la población local distinguen y eligen sus magueyes según nombres tradicionales como
Verde o Salmiana, Chino, Cuerno y Blanco. El maguey Manso o de penca larga, A. mapisaga, de
mayores dimensiones, es el utilizado para elaborar el pulque usado la fermentación. El grado de
humanización del Agave salmiana es bajo, pero continuo, al replantarse sus hijuelos sin alterar el
equilibrio del ecosistema. Por ello se considera que el maguey utilizado es silvestre.
A la pregunta de si todos los magueyes son buenos para el mezcal, nos dicen Don Nabor Navarro
Lieja de 74 años (NNL) y Don Melesio Sandate Uribe de 93 años (MS):
NNL: “No, el maguey de penca larga lo dejan para la miel (aguamiel para endulzar o para
pulque). El bueno es el ‘chino’, el ‘cuerno’, el ‘blanco’ y el ‘verde’.
MS: El maguey de penca larga lo usan para cubrir la barbacoa y para tapar las piñas en el cocedor
Don Melesio es de Ojo de Pinto, también Mexiquic de Carmona; ya no produce mezcal porque le
destruían las ollas. Con 93 años sigue trabajando la milpa, selecciona y capa magueyes para
proveer a Palmar Segundo y produce pulque con apoyo de Doña Margarita, su esposa. de 91 años.
Cuidado del matorral y reforestación
Al momento de la tumba se retiran también los mecuates, o hijuelos del maguey, que el dueño del
predio deja que cicatricen para posteriormente replantarlos cerca del espacio dejado por el
maguey retirado, en sitios deforestados o como setos vivos de las milpas. Esta práctica da
sostenibilidad y perpetúa la extracción de magueyes ya que es más que suficiente para la
intensidad de aprovechamiento ancestral que las familias Navarro realizan. Se considera que con
esta práctica se puede hasta triplicar la producción actual de mezcal de las familias de Palmar
Segundo en el mismo ámbito. También hay disponibilidad de magueyes en ejidos más alejados,
como los del ejido Ancón en Ahualulco, entre otros, que bajo supervisión de CONAFOR, llevan un
manejo tipo UMA (vida silvestre) con altos niveles de recuperación sustentable, aunque ahora ahí
lo destinan para fábricas de Inulina de Jalisco.
La industria del mezcal y de jarabes, de San Luis Potosí y de otros estados, pueden ejercer
presiones dañinas a la sustentabilidad del matorral xerófito potosino. Hay ya una buena tradición
de programas de reforestación, a los que se adscriben las familias Navarro, así como los
campesinos vecinos proveedores: reciben mecuates de diferentes tamaños y semillas, para que
cada quien los replante o las germine en almácigos. Si bien hay buen intención y buen efecto de
estas campañas, no hay que abandonar el método silvestre de repoblamiento local tradicional para
que en cada nicho y microclima se desarrollen las variedades adecuadas a ellos; y no inundar de
variedades de otros municipios que pueden alterar los ciclos de cada matorral y además no dar
magueyes del tamaño ni calidad esperados por falta de aclimatación.
Rhus (agrillo), Myrtillocactus (garambullo), Yucca (palma o izote). Esta última, aunque no es dominante en cantidad, por su
tamaño destaca en el paisaje, de ahí el nombre de Palmar Primero y Palmar Segundo, de este hermoso valle.
Sobre la situación de
reforestación cuando había
aprovechamiento
hacendario y popular
intensivo de maguey para
mezcal, en San Luis Potosí,
en particular sobre la
ventaja de criar el hijuelo
donde estaba la planta
madre, dice D. Aniceto
Ortega en el libro de Manuel
Payno (Payno, 1864) 2
Ilustración 2. Foto de texto A. Ortega en M. Payno (1864) pág. 101
Ilustración 3. Agave salmiana spp crassispina en su hábitat del matorral xerófito potosino. Fotos de ELLS.
Ilustración 4. Desvirado (Jima) y tumbado de la piña. Fotos de ELLS
2 M. Payno, Memoria sobre El Maguey Mexicano y sus Diversos Productos, México, 1864, (Escaneado Google Book)
Selección, desquiotado y maduración
La selección de los magueyes a recolectar es muy precisa tanto para identificar el momento
anterior al quiotado como para identificar las diferentes variedades a utilizar (Cuerno, Chino,
Verde, Salmiana) para formar mezcales puros o ensambles. Esta actividad no es exclusiva de los
maestros mezcaleros actuales, sino también de familias de otros pueblos de Mexquitic de
Carmona, que mantienen la tradición de seleccionar, capar y madurar las piñas que da su terreno
o agostadero para ofrecerla en venta, o trueque (por mezcal), a los maestros de Palmar Segundo.
Aunque se trabaja con magueyes silvestres, en cada predio forestal o de agostadero, los
campesinos proveedores enseñan a sus hijos y mantienen el compromiso de no dejar sin materia
prima a los maestros mezcaleros. Hay que tener en cuenta que el crecimiento del maguey hasta
su madurez reproductiva o quiotado puede tardar de 8 a 12 años, se debe cuidar que no lo
maltraten los animales y que no se le quiten ni rayen sus pencas. El maguey crece, acumula
nutrientes durante 8 a 12 años y, una sola vez, al final de su vida, desarrolla un tallo o quiote de
varios metros de alto que porta las flores. Tanto para la elaboración de pulque como de mezcal se
debe evitar el desarrollo del quiote, quitando el cogollo, o meyolote, acción conocida como
capado o desquiotado. Se deja de seis meses a un año después del desquiotado, para que madure
el maguey y se concentren los almidones, o inulina, en la piña. La identificación de los magueyes
por capar y en sazón es una habilidad muy antigua reconocida por campesinos pulqueros y
mezcaleros, y por quienes suelen abastecerlos.
Dice Don Nabor al respecto:
NNL: Yo miraba, ¿no ve que eso no se olvida? El maguey lo capaban, lo castrábamos. Ya delgadito
le apartaba el cogollo y con una barra le sacaba el cogollo para arriba y le escarbaba la cabecita
para que no se enquiotara. A los seis meses ya se empezaba a cortar maguey.
Previo a quiotar, el cogollo del maguey comienza a adelgazarse; con lo que anuncia a los
mezcaleros y a los pulqueros que es el momento de capar o desquiotar.
Desvire, tumbado y traslado de las piñas
Las familias mezcaleras forman cuadrillas para quitar las pencas del maguey con la jima o Coa, una
barra metálica con un extremo aplanado y afilado. Este proceso, conocido como desvirado o
jimado, concluye con la formación de las piñas de maguey. Para conformarla se cortan las láminas
de las pencas con sus espinas y se quedan las bases de las pencas que están pegadas al tallo o
cabeza del maguey. Una vez formadas éstas se tumban, es decir, se desprenden del suelo, de su
raíz y de los mecuates.
El maestro se encarga de tumbar y desvirar (Jimar) cada planta, y en el camino le va señalando a

su aprendiz las variedades que van apareciendo, identificando el grado de crecimiento y los
momentos previos al quiotado de los magueyes de sus vecinos, a la vez que se lo va adentrando
en las habilidades de negociación para apartar los magueyes para años siguientes. En esta parte
del trabajo los mayores ponen a prueba a los jóvenes que al llevar mayor esfuerzo físico, es el
punto de quiebre donde deciden, o no, continuar con la actividad.
Ilustración 5. Conformación de la Piña con el desvire. Dibujó ELLS.
Transporte a la Vinata
Luego de tumbadas y jimadas las piñas se fraccionan para poder acomodarlas sobre burros o mulas
que las transportan desde los matorrales hasta las brechas donde tenga acceso la camioneta que
las llevará a la fábrica o vinata. En la región de Mexquitic este trabajo lo realiza el maestro o
maestra mezcalero y su familia. En el mismo u otro viaje, según la capacidad de carga, se recolecta
material vegetativo seco, que llaman mezote: pencas y quiotes de maguey muerto acompañado,
en menor grado, de otras especies del matorral xerófito: nopales, garambullos, órganos, etc., que
serán usados para la cocción. La carga de este material y las piñas desviradas sobre animales o
camiones para su traslado implica gran esfuerzo y riesgos por la presencia de culebras, alacranes
e insectos ponzoñosos, además del filo de las espinas y del jugo del maguey fresco o güishe, que
produce una fuerte dermatitis irritante.
ii. Descripción de la Vinata
Dice Don Nabor en entrevista:
PREGUNTA: ¿Qué debe tener una vinata?

NNL: tener primero cocedor, la pila donde guarda la charangua, la pila de majar, la pila de
exprimir, donde tuerce uno el bagazo, luego la pilona grande de la rueda, luego por aquí está la
taberna y luego por aquí está un hoyo, ese le decimos el charquero.
Ilustración 6. Croquis de VINATA de Mezcal de Campanilla. Elaboró ELLS.
Este conjunto de elementos de la vinata es similar en las tres familias; el croquis está tomado de
la de Doña Luz y Don Pedro, que es hijo de Don Nabor, quien cuenta que antiguamente ahí él
trabajaba.
PREGUNTA: y antes, cuando usted era chico, ¿dónde le hacía usted su mezcal?
NNL: Bueno, lo hacíamos, … los talleres donde lo hacíamos ya son casas, ahí vivíamos, y de ahí
ya me cambié y ya me aparté de mi padre y ya hice por aquí junto mi corral y de ahí ya me fui
pa’ allá donde lo estamos haciéndolo y … la hice por allá en aquellos cerros; nomás que allá se
la dejé a Pedro, el muchacho, allá donde él trabaja, … el papá de Manuel.
En equipamiento y dimensiones es similar a la vinata actual de Don Nabor y Don Ángel, aunque
cambia un poco la disposición en la forma más alineada de los elementos. La vinata de Don Enrique
cuenta con dos cocedores y dos tabernas, ya que sus hijos Daniel y Jesús cada vez trabajan de
forma independiente y simultánea, como maestros que ya son. El área de la tina de fermentación
y de las tabernas está cubierta rudimentariamente con palma y ramas, en todos los casos. Los
hornos o cocedores están a la intemperie, así como el área de las tahonas o pilas de majar. Don
Pedro tiene un cobertizo de palma sobre el molino. En 2018, con apoyo del Sistema Producto
Maguey – Mezcal, las tres familias obtuvieron ollas y equipos de paneles solares fotovoltaicos que
les permiten iluminar sus actividades nocturnas de destilación. Las ollas proporcionadas estaban
mal diseñadas y el sistema de iluminación tiene muchos defectos, pero funciona. Al momento de
esta actualización, las secretarías de cultura, de economía y de turismo del gobierno del estado
están apoyando la construcción de techos, andaderas, bodegas, baños y techos de lámina con
estructura metálica sobre las tabernas, para mejorar sustancialmente las condiciones de trabajo
en las vinatas.
iii. Cocción de las piñas de maguey
El material recolectado en campo se traslada a la vinata, como es común llamar a la fábrica de

procesamiento del mezcal, para iniciar con el proceso de cocción de las piñas. La cocción destruye
las uniones de inulina 3 y libera los azúcares simples de fructosa y glucosa; por eso el maguey cocido
o mexcalli (de metll: maguey + ixca: cocción, y lli sufijo en náhuatl) es muy dulce y ha sido parte de
la dieta prehispánica, y hasta la fecha, en todo México. Estos azúcares son la base para la
fermentación.
Las piñas se fraccionan en dos o tres, según su tamaño, y se acomodan en el cocedor: un cono de
piedras que está sobre una hornilla de combustión. Sobre esas piedras se apilan en cono truncado
las piñas, mismas que se cubren con pencas de maguey, cartones y tierra. La combustión del
mezote es continua por 12 horas y luego se deja tapada 48 horas más. Este proceso de cocción
para el mezcal de campanilla es más eficiente en el uso de combustible y ocupa menor tiempo,
con menor impacto ambiental, que otros sistemas de horno cónico de piedra. El material xerófito
(mezote) de bajo nivel de resinas, ligninas y taninos proporciona un ahumado herbáceo suave y
perfumes característicos que hacen del mezcal de campanilla un licor especial más delicado al
olfato y al paladar, sin necesidad de tercera destilación o filtros de carbón activado, como hacen
los industriales, para bajar el sabor empireumático (ahumado) fuerte.
PREGUNTA: ¿y abajo le tiene que dejar hoyos, para echarle la lumbre?

NNL: si para echarle fuego
PREGUNTA: ¿y cuántos hoyos lleva abajo?
NNL: nomás uno
PREGUNTA: uno ¿y ese hoyo también es de piedra?
NNL: (Explica con un dibujo y manos) aquí está el redondel donde va el mezcal (las piñas) y aquí
se le hace el hoyo, y aquí le hace la puerta, ahí tiene usted, ahí se mete uno..., aquí está el
hoyo, … aquí se le tapa y aquí le echa fuego a este redondel, aquí está todo el maguey, arriba
todo acomodadito. Tiene que echarle fuego a cada ratito, se acaba y échele más leña; doce
horas.
3
La inulina es un polisacárido de reserva en las plantas del género Agave formado por la polimerización de 35 unidades de fructosa
y dos de glucosa por molécula. En las fábricas de mezcal este polisacárido se somete a hidrólisis térmica para liberar fructosa y algo
de glucosa. En los magueyes, la inulina se sintetiza y almacena en el tallo durante su prolongado período vegetativo. Al comenzar
el período de reproducción, la formación y sostenimiento de las enormes estructuras reproductoras (Quiote. N.de R.) significa una
gran demanda de energía. MICHEL CUELLO, Christian. Caracterización cuantitativa de los carbohidratos no estructurales del
maguey mezcalero potosino (Agave salmiana). Tesis, San Luis Potosí, SLP, Facultad de Ciencia Químicas, Ingeniería y Medicina
UASLP, 2007
PREGUNTA: ¿y lo tienen abierto usted para ver cuándo se le acabó o le cierran. NNL: está
abierto para que le eche fuego usted. Está tapado acá arriba, nomás le deja un agujerito para
que salga el vapor, el humo.
Ilustración 7. Cocedor de piedra con hornilla de combustible. Ilustración 8. Piñas fraccionadas listas para ser cubiertas.
Foto de ELLS Foto de ELLS
La mayoría de los sistemas de cocción de piñas para mezcal de tipo artesanal y ancestral se basan
en el horno cónico de piedra, con el sistema de cocción a la “barbacoa”: en un hoyo en el suelo se
deposita y quema leña sobre y bajo piedras, hasta quedar en brasas y cenizas; las piedras
conservan el calor para que al cubrirlas con las piñas se cocinen cubiertas con pencas de maguey
y, sobre éstas, tierra. Así escribe Manuel Payno cómo se hacía anteriormente en otros lugares en
1864:
Ilustración 9 Horno cónico "tipo barbacoa” usado en otras fábricas artesanales. Dibujo de ELLS. Texto PAYNO (1864)
En el caso de los cocedores u hornos de Palmar Segundo, el artefacto cuenta con una hornilla
inferior a la que se alimenta con el mezote durante 12 horas y se deja tapado dos días más, sin
lumbre en la hornilla, resultando un ahorro significativo de combustible ya que no se disipa calor
mientras se calientan las piedras, como en el caso del horno cónico tipo barbacoa arriba descrito.
Sobre esto dice Aniceto Ortega en el libro de Payno, sobre la cocción en San Luis Potosí en 1864:
Ilustración 10. Texto de A. Ortega en PAYNO (1864). Cocedor de Palmar 2do con hornilla inferior. Dibujo ELLS.
Este sistema de alimentación de calor, hoy único, que ya existía en 1864 por lo menos, requiere
mayor atención y control de mantener el fuego a nivel adecuado durante el día, y a veces noche,
que, junto con la recolección de maguey, es tarea generalmente encargada a aprendices y
ayudantes. Por ello, es importante considerar este sistema de cocción como parte de los méritos
del bien a declarar patrimonio, por ser único del estado de San Luis Potosí, tener continuidad
histórica por tradición, permitir un uso menor de combustible y proporcionar sabores únicos y
exquisitos, característicos del mezcal o vino de campanilla.
iv. Molienda de piñas cocidas
Después de la cocción, las piñas son desechas con machete y prensadas para poder extraer los jugos
del metzcalli. En la actualidad utilizan el molino chileno (Tahona) o pila de majar, que consta de una
superficie circular rugosa de piedra y mampostería de entre cinco y ocho metros de diámetro, con
pendiente centrífuga sobre la que circula una rueda de cemento o piedra. La rueda es empujada
mediante una vara, extensión de su eje, a la que se amarran uno o dos animales de tiro: burro y/o
mula.
Ilustración 11. Esquema de Pila de Majar, molino tipo tahona. Dibujo. ELLS
El jugo extraído cae por gravedad a un orificio de recepción que conduce a una tubería subterránea
hasta la tina de fermentación o Pila de Charangua. El proceso de molienda es paulatino en función
de la demanda de la tina de fermentación. El bagazo o fibras sobrantes de las piñas molidas
contienen aún buena cantidad de jugo de maguey cocido, por lo que se requiere un proceso de
extracción adicional que se realiza mediante un artefacto conocido como exprimidor o estrujador
de bagazo. Este artefacto consta de dos columnas de tronco que sostienen sendos ejes, también de
tronco, conectados mediante una especie de hamaca de fibras en la que se coloca el bagazo. Al
circular un eje mediante palanca y estar el otro extremo fijo se produce una torsión con alta fuerza
de presión sobre el bagazo y deja caer el líquido restante sobre una tina circular de piedra o pila de
bagazo de aproximadamente metro y medio de diámetro con pendiente hacia un agujero y ducto
que también está conectado a la pila de fermentación o de charangua.
Ilustración 11 bis. María dirige la operación de molienda en Tahona arrastrada por dos burros. Foto ELLS
La molienda es la parte del proceso que más ha cambiado respecto a lo que ocurría desde antaño
hasta hace unos 6 años. La tahona reemplaza en parte a los machetes, mazos, pisones y bateas
utilizados anteriormente, lo que facilita el trabajo y la mayor extracción del jugo. Hoy los niños y
jóvenes participan arreando el o los burros que hacen girar la piedra de la Tahona. También van
alimentando el piso con la piña cocida en la medida que lo requiere la tina de fermentación.
PREGUNTA: ¿y qué es lo primero que le enseñaban?

NNL: primero se acarrea el maguey, ¿verdad?, luego nos ponían a majar, en ese tiempo se
majaba con unos pisones, como un martillo de árbol, y ya, a puro pisonazo.
Ilustración 12. Al frente estrujador de bagazo y su tina de recolección de jugos. Foto de ELLS
El estrujador de bagazo es parte del bien a salvaguardar como exclusivo de Palmar Segundo y San
Luis Potosí y consideramos que la pila de majar o Tahona también, como parte integral del proceso
de molienda aunque no es exclusiva de la tradición potosina.
v. Fermentación
Ilustración 13. Tinas de Fermentación y a la derecha el tepache o charangua ya burbujeante. Fotos de ELLS
El jugo de maguey cocido y exprimido llega por ductos a la o las pilas de charangua, o tinas de
fermentación, que están bajo o a nivel de piso; que son de piedra y argamasa. Con la ayuda de
pulque de maguey manso, los fermentos comienzan a transformar los azúcares desdoblados de
las inulinas en alcohol etílico, agua y dióxido de carbono; acompañados de alcoholes superiores,
metanol, ésteres y acetales en menor proporción, originados tanto en la fermentación como en la
cocción y que son los que dan los sabores y aromas característicos de cada mezcal. El tiempo de
fermentación varía según las condiciones climáticas, la calidad de los jugos y de las habilidades de
cada maestro que va alimentando la tina “según lo va pidiendo”; esto es, según aumenta o decae
la fermentación, actividad a la que se le llama ginestear:
PREGUNTA: ¿qué es ginestear?
NNL: Mire, es como el pulque, el pulque está fuerte, le echa tantita miel y ahí se va, se va, se
va… al otro día le echa, a la tarde le echa otro chiquito al pulque y va para arriba. Así también
con el mezcal, todos los días le echamos un jaloncillo para que vaya pa´arriba, pa´rriba,
pa´rriba y ya va siendo más charangua, ya le va echando más miel. Le echamos cinco seis
pedazos, a la segunda le echamos 10 pedazos y a la tercera le echa 15 pedazos, hasta que no
se acaba, ya cuando termina todo eso se echa la que es la cabecita del maguey. Dura dos días
reposando y ya vamos echando a las ollas para empezar a hacer
PREGUNTA: y luego dijo que se le echa la cabecita del mezcal ¿cuál es la cabecita del mezcal?
NNL: Es una cabeza del maguey, la que detiene todas las pencas
El proceso de fermentación es muy delicado para obtener un mosto, tepache o charangua

adecuada para un buen mezcal y evitar que se eche a perder. El líquido para fermentar se equilibra
con pulque para arrancar y calificar la fermentación, como marca la tradición. Don Melesio
Sandate le aconseja a Daniel Navarro:
MS: tienes que fijarte bien que cuando no sale mucho vino, cuando se echa el pie, el ginaste, que
no esté el pulque agrio, porque si es agrio olvídate, en vano el rato de andar trabajando.
Si por razones de clima, o del jugo de mexcalli, se retarda la fermentación, se incorpora raíz de
mezquite a la tina para ayudar a arrancar la charangua.
Aniceto Ortega también destaca esta mezcla para el mezcal que se hacía en el estado hace 150
años:
Ilustración 14. Texto de A. Ortega en PAYNO (1864). Pág.103

No hay recetas ni textos: el olfato, el gusto, la vista y hasta el oído participan en la modulación de
la aportación de las partes de la mezcla en su primera etapa y en el suministro o gineste adecuado
del jugo del maguey cocido proveniente de la molienda y el estrujado.
También abunda Don Nabor:

PREGUNTA: ¿Pero ¿cómo sabe uno que la charangua estaba lista?
NNL: Por la espuma. La espuma es como un pulque ¿verdad? Y cuando le falta miel le baja la
espuma, ya está claro, … entonces necesita echarle miel para que siga espumando, hasta que no
termine todo eso, ya entonces le echa la cabeza.
PREGUNTA: ¿y cuándo sabe que ya terminó, ¿cuándo ya está listo?
NNL: No, ya no espuma. Bueno, si le echa miel sí espuma
PREGUNTA: y ahí entonces usted ya dice ´ya no tiene espuma le echo la cabeza’
NNL. Pero cuando ya acabó todo le echo la cabeza
PREGUNTA: ¿y de ahí lo deja dos días?
NNL: Bueno, un día, dos días, según si el maguey está muy dulce aguanta dos días. Si el maguey
está un poco desabrido, de un día para otro vamos a sacarlo, porque nomás se pasa y ya no da
nada. Nomás se clara ya fuerte y ya no da nada… sí da, pero poquito.
PREGUNTA: ¿Y usted como sabe si está dulce o está…?
NNL: Pues lo está mirando (ríe), … cuando está mirando ya sabe uno todo, cuándo está fuerte.
PREGUNTA: ¿y cómo mirando uno puede saber?
NNL: Es que ya le sabe uno ¿verdad? (rie)
vi. Destilación de campanilla
Debemos destacar nuevamente, que esta parte del proceso de producción del mezcal de
campanilla en la actualidad, es exclusiva de este rincón de San Luis Potosí, y es única en su tipo en
el mundo por su destilador de captación y acumulación interna en la campanilla.
La destilación se realiza a partir del mosto o tepache de maguey, al que

llaman charangua, de la tina de fermentación que se deposita con un poco
de fibras en una olla sobre fuego directo para lograr el hervor del líquido. A
la olla donde se hierve se denomina olla de carga u olla de charangua; ésta
es de barro, de forma oblonga, con aproximadamente 70 cm de alto por 50
cm de diámetro máximo, y que puede contener aproximadamente 60 litros
de charangua. Actualmente la mayoría de estas
Ilustración 15. Olla de
ollas se flejan o cinchan con lámina para extender el Carga. Dibujo de ELLS
número de cocciones, ante la fragilidad con que
ahora son hechas.
Este recipiente, con otros tres iguales, está empotrado en el techo de una
hornilla de piedra y argamasa, o temanaste, para recibir el calor directo del
Ilustración 16. Caperote. fuego. A este conjunto de cuatro destiladores con una hornilla le llaman
Dibujo de ELLS
taberna. Al conjunto de la fábrica: cocedor, tahona, estrujador, tina de fermentación y taberna le

llaman vinata.
Sobre cada olla de carga o de Charangua se dispone otra olla oblonga, pero con abertura por
ambos extremos, a la que denominan Caperote, también de barro y de dimensiones similares a
aquélla (70 x 50 cm).
La abertura inferior de este caperote es de menor diámetro para

poder embonar al interior de la boca de la olla de fuego; unión que
se sellará con pasta de fibra de maguey cocida. La bibliografía antigua
(Payno, 1864; H. Brunam, 2000) refiere que la obertura inferior del
Ilustración 17. Dibujo de
caperote era más amplia y cubría la boca de la olla de charangua. H. Brunam de 1930
En este caperote, que en otros destiladores ancestrales denominan montera, es donde suben y
circulan los vapores y se encuentra el sistema de condensación y recolección del alcohol. Sobre el
Caperote, en su abertura superior, se embona un cazo de cobre con agua que se mantiene fría
aireándola con una Cuchara; la junta de cazo y caperote también se sella con pasta de fibra de
maguey. Este cazo recibe sobre su superficie inferior externa los vapores del alcohol que ascienden
y circulan al interior del caperote.
Al contacto con la superficie fría el vapor se condensa en pequeñas gotas de mezcal que se
deslizan hacia el punto central inferior del cazo, donde se desprenden por gravedad hacia la
campanilla. Por el uso, en particular la exposición al fuego, y en algún tiempo por la destrucción
por algunas autoridades, se han ido perdiendo los equipos y muchos maestros tuvieron que
abandonar el oficio mezcalero. Don Melesio dice:
MS: Aquí lo que nos arruinó fue la judicial, nos quebró todo, era uno de aquí mismo (el
policía que los denunció) y ya se murió
La reposición o multiplicación de estas ollas de barro se ha interrumpido debido al fallecimiento

de los alfareros de Ahualulco y de Soledad de Graciano S. que les abastecían. Se han estado
realizando pruebas con alfareros de Guanajuato, y de otros municipios potosinos, con éxito
relativo ya que las ollas duran poco tiempo; pocas buluchadas, que es como denominan cada
proceso o lote de producción.
PREGUNTA: ¿Y les ha ido bien con esas ollas?

NNL: No, fíjese que nomás duran tres buluchadas cuatro buluchadas. Cuando las hacían en
Ahualulco o en Soledad duraban unas 10 buluchadas. Muy buen barro. Ahora están quebradas.
PREGUNTA: ¿y dejaron de hacer esas?
NNL: pues yo digo que se hizo finado, ya estaba viejito, se llamaba Crespín, de Soledad
Ilustración 17 bis. Taberna: equipo de cuatro destiladores en descanso sobre su hornilla o temanaste (izquierda), y con
fuego en proceso de destilación (derecha). En el espacio entre los caperotes y el fuego solamente se observa el techo de
la hornilla donde se encuentran empotrados (sin verse) las cuatro ollas de carga o de charangua. Fotos de ELLS
La campanilla
Las gotas de mezcal que se desprenden de la condensación en el cazo, van recolectándose en la

campanilla, recipiente de forma ojival que acumula el destilado. Se le llama Campanilla por estar
colgado y porque si se le pone boca bajo semeja una campana. Esto es lo que más diferencia al
destilador de Palmar Segundo del de cualquier otro del país y el mundo, excepto uno pequeño
metálico de Mongolia4, y es lo que le da el nombre al mezcal o vino de campanilla. La campanilla
se encuentra suspendida al centro del caperote mediante dos lazos de mecate de fibra que están
retenidos y asegurados desde el exterior con contrapesos de penca de maguey. La campanilla
permanece al interior de la olla de vaporización o caperote durante todo el proceso, por eso se le
reconoce como de “captación interna”. En otros destiladores, también ancestrales, el condensado
del cazo cae sobre una cuchara inclinada con mango acanalado, que recibe el mezcal y lo conduce
por un tubo o carrizo fuera del destilador donde se deposita en un recipiente externo.
4
Después de las referencias en el libro de M. Payno (1984), se registró y dibujó un destilador huichol de captación interna en
campanilla, encontrado en 1899 por Carl Lumholtz (1902) en Tuxpan de al Bolaños, Jalisco. También por su similitud y funcionalidad
se refieren las ollas de “bule” que la arqueóloga norteamericana Isabel Kelly (Zizumbo, 2011) investigó en las tumbas de la cultura
“Capacha” que se desarrolló en las regiones de Colima y Jalisco, entre los años 2,000 a.C. y 1,200 a.C. y que el sinólogo Joseph
Needham (Zizumbo, 2009) propuso que eran semejantes a los antiguos destiladores chinos de hace 3000 años. El otro caso actual
en el mundo de destilador de captación interna es uno pequeño metálico que se usa en Mongolia para obtener el licor “arkhi” a
partir de la leche fermentada de yegua.
Antiguamente, en San Luis Potosí, a estos destiladores y a los alambiques de cobre se les
denominaba “de chorrera”, diferenciados de los “de campanilla” (Payno, 1864).
Ilustración 18. Ollas de carga o de charangua en desuso.

Foto de ELLS
Ilustración 19. Las bocas de las cuatro Ilustración 20. En proceso, caperotes
ollas de carga o de charangua montados sobre las bocas de las ollas
empotradas a ras en el techo de la de charangua y tapados por los cazos
hornilla. Foto de ELLS de cobre. Foto de ELLS
Ilustración 22. Campanilla, Olla de carga y

Ilustración 21. Campanilla antigua que Caperote rotos. La falta de alfareros capaces se
conserva el lazo para asegurarla y refleja en ollas destruidas a pesar de estar
moverla. Foto de ELLS flejadas. Foto de ELLS
Extracción y doble destilación
Ilustración 23. Jesús Navarro higieniza Ilustración 24. Jesús coloca la campanilla dentro
cuidadosamente cada campanilla que recibirá el del caperote sostenida por lazos de mecate con
mezcal. contrapesos labrados en penca de maguey
Luego de varias horas hirviendo cuando se considera que la charangua ha evaporado todo su
alcohol, se procede a retirar el cazo e inmediatamente se levanta la campanilla mediante los lazos
de mecate que la sostenían dentro del caperote. Este primer destilado evaporó con gran cantidad
de agua por lo cual el primer mezcal obtenido es de aproximadamente 20% de alcohol sobre
volumen total llamado corriente. Para elevar la graduación alcohólica se coloca este primer
destilado dentro de la olla de carga, se pone su caperote y dentro de éste la campanilla vacía; se
vuelve a tapar con el cazo y se realiza una segunda destilación, con la cual se alcanza
aproximadamente 60 % de alcohol sobre volumen total, llamado mezcal de primera o fino.
Cortes y correcciones por “aguas”
Durante el proceso de destilado se realizan uno o varios cortes, es decir, se retira el cazo y extrae
una muestra del destilado de la campanilla para valorar volúmen, calidad y graduación alcohólica
del mezcal acumulado. Los grados de alcohol se observan en el perlado (burbujas) que se forma al
verter el mezcal desde cierta distancia en una taza o jícara, a lo que llaman hacer espumar el
mezcal 5. El momento para hacer el o los cortes es de forma altamente intuitiva producto de la
experiencia y la técnica personalizada de cada maestro, tomando en cuenta las características de
los magueyes, la calidad de la charangua, la temperatura ambiente, etc. Al separar el cazo, baja la
5
En general, en otras vinatas y en catas de mezcal, a esta forma de verter y valorar su cuerpo y gradación alcoholica se le denomina
venenciar, por semejanza con la forma de servir y catar el vino de jerez en España.
presión interna del caperote y la temperatura del destilado de la campanilla, permitiendo escapar
los alcoholes más volátiles, en particular el metanol . Cada maestro cuida la velocidad de trabajo y
el tiempo de destapar y volver a poner el cazo.
Los tiempos de destilación no se miden por reloj sino por aguas: número de veces que es necesario
cambiar por agua fría el agua entibiada del cazo enfriador. Por tradición, las mediciones son por
percepción táctil y observación, que solamente pueden ser ap rendidas por el aprendiz viendo
Ilustración 27. Probando el perlado del mezcal. Fotos de video de Jesús Navarro
Ilustración 25. Daniel Navarro muestra cómo se Ilustración 26. Don Enrique Navarro extrae la
extrae la campanilla después de la destilación. campanilla del caperote
trabajar a la maestra o maestro. Varios observadores y técnicos externos han intentado, sin éxito,
descifrar los detalles y habilidades implícitas en la obtención de este excelente mezcal.
Cuenta Don Nabor:
PREGUNTA: ¿Y una vez que ya está fuerte, que ya está listo, ahora sí lo pasa a las ollas?
NNL: Si, a las ollas. Mire, lo que es más difícil es darle el punto al vino, porque tiene que darle
el punto al vino nomás con la pura vista, y la espuma. Es que saca el vino, el mezcal de
campanilla lo saca de ocho aguas; se calienta el agua (del cazo) de cobre ¿verdad?, le tira, es
un agua, le echa agua fría, y de vuelta se calienta, le tira y ai se va; le va apuntando una rayita,
una rayita, para que se dé cuenta ¿eh?; ya entonces prueba el vino, aprueba el ordinario, que
se dice, el primero. Aguanta ocho aguas y dice ya le voy a ver a ocho aguas, le traspalea, le
enfría hace unas perlototas, lo mira ya aguanta otras dos aguas, y así hasta que saque el vino
cerrado de espuma. A veces sí, a veces se le va a uno y el vino sale cortado, porque se pasa, se
cuece. Orita, el que estamos sacando, puro de 55 grados… mezcal de campanilla.
vii. Envasado, certificación y comercialización
El mezcal producido por estas tres familias lo pasan de la campanilla a recipientes de plástico
blanco de grado alimenticio, describiendo en etiquetas el nombre del maestro, las especificaciones
de fecha, volumen producido, predios o proveedores de piña, variedades de maguey utilizado y
graduación calculada por venencia o por alcoholímetro.
Se debe sellar o precintar la boca del recipiente a la espera de la visita de un inspector del Consejo
Regulador del Mezcal y/o de la COEPRIS que verificará lo descrito en la etiqueta y toma una
muestra que llevará a laboratorio para ver si el producto cumple con las características físico
químicas que marca la normatividad. El Inspector sella nuevamente el recipiente con su etiqueta
y firma y así debe permanecer hasta que le sea autorizado el envasado en botellas de vidrio en una
embotelladora autorizada por el mismo Consejo garantizando que el producto a envasar es el
mismo que el del garrafón de donde se extrajo la muestra analizada y aprobada en laboratorio.
Todo esto lleva un costo a pagar por el productor y es lo que establece la “NORMA Oficial
Mexicana NOM-070-SCFI-2016, Bebidas alcohólicas-Mezcal-Especificaciones”, para ser
certificado, sin el cumplimiento de la cual el mezcal no puede ser comercializado con este nombre
ni autorizado su consumo como bebida alcohólica ya que esta norma y su verificación cubre los
requerimientos de la NORMA Oficial Mexicana NOM-142-SSA1/SCFI-2014, Bebidas alcohólicas.
Especificaciones sanitarias. Etiquetado sanitario y comercial. También se debe certificar la vinata
y el predio de extracción de los magueyes. Los certificadores no son del estado y no tienen
capacidad para realizar esa inspección adecuadamente por lo que, al igual que en otros sitios lo
hace “a ojo” pero cobrando tarifas que no están adecuadas a los bajos volúmenes de los artesanos.
Por ello el proceso de comercialización sigue siendo el tradicional: una vez en su recipiente los
maestros, gracias a su prestigio, reciben la visita de vecinos y tenderos del área de Mexquitic donde
se vende el vino a granel. Cada cliente trae su recipiente al cual se le trasvasa el mezcal con una
jarra medidora. Es costumbre de los maestros de Palmar Segundo convidar un vasito o “caballito
mezcalero” del producto que vende y de alguna reserva de su preferencia.
Desde el año 2014 algunos comerciantes de mezcal o expendedores de bares de la ciudad de

México y de
San Luis Potosí compraban el mezcal a granel, en garrafas de 20 a 30 litros, que luego revendían
envasados en forma casera para el copeo, o embotellado como marcas externas ya certificadas,
de calidad reconocida y alto precio, aunque siempre el consumidor principal seguía siendo el
vecino del municipio y alguno que otro fuereño atraído por los comentarios de otros.
Después de la difusión de la calidad y las características ancestrales y especiales de este mezcal de

campanilla los productores fueron invitados a ferias regionales y nacionales. También participaron
en concursos donde obtuvieron siempre los mejores lugares de premiación.
Esto dio un nuevo giro y ahora llegan compradores nacionales y extranjeros a llevarse botellas
envasadas en las propias vinatas con una marca y etiqueta, “Campanilla”, registrada ante el IMPI,
y que por el color de la misma se distingue a cada una de las tres familias.
En el siglo XIX, y gran parte del XX, el mezcal se comercializaba libre y legalmente donde los
productores llevaban registro y pagaban impuesto sobre su producción. A partir de los años 80 y
hasta hace pocos años la normatividad establecida por los grandes industriales y la represión
pública los colocó en una ilegalidad totalmente injusta que pagaban con la confiscación del vino
y/o la destrucción de las vinatas. Por ello la mayoría de los productores tradicionales abandonaron
este digno trabajo artesanal.
Sobre la actividad de los años 50 y 60 del siglo XX, cuando el envasado era a granel en “botas de
chivo” u ollas de barro y se pagaba en especie, por trueque, dicen Don Nabor y Don Melesio:
NNL: Antes este mezcal llegaba hasta Cárdenas, hasta allá lo

llevaban mi abuelo y mi papá, ahí lo iban jineteando (en burro)
en botas de chivo, que era todo el cuero del chivo completo y le
cabían 50 litros. Ahí iban rancheando, iban haciendo trueque
de mezcal por maíz y frijol llevando dos burros, para cargar las
cosas de regreso.
MS: Mercaba por las rancherías de Soledad, una vez me toco ir
a una competencia en Rio Verde con esas tinas de barro; pero
el barro se bebe el mezcal y le merma, en la bota de chiva no
merma.
Cuando padres, hijo o hermanos, con nivel de maestro,
producen juntos, según cuentan Doña Ma de la Luz y
Manuel, “se da por medias”, es decir que las partes aportan
trabajo, materia prima y/ o dinero y se dividen a medias los
resultados de la producción, sea en mezcal o en dinero.
Ilustración 28. Olla de barro para transporte
de mezcal de campanilla
b. Caracterización del bien
Según el Artículo 5to, fracción XX de la LEY DE CULTURA PARA EL ESTADO Y MUNICIPIOS SAN LUIS
POTOSÍ se entiende como “Patrimonio cultural del Estado de San Luis Potosí: expresiones
culturales tangibles e intangibles producidas en el Estado de San Luis Potosí, contempladas en la
competencia normativa de la Ley Federal de Monumentos y Zonas Arqueológicos, Artísticos e
Históricos. En la LEY DE PROTECCIÓN AL PATRIMONIO CULTURAL DEL ESTADO, en su artículo 7°,
indica que “El patrimonio cultural del Estado de San Luis Potosí estará integrado por los siguientes
bienes, que se localicen en su territorio: I. Patrimonio cultural tangible; II. Patrimonio cultural
intangible”, que se define: “es el conjunto de bienes inmateriales y bienes materiales temporales,
que forman parte del quehacer cultural de una sociedad en un tiempo y espacio determinados, los
cuales, por sus valores de significación social, características de expresión, simbolismo, constituyen
elementos de identificación y conocimiento de la sociedad de la cual emanaron.”
Este bien, ahora promovido, es un bien cultural inmaterial de San Luis Potosí ya que, por un lado,
el proceso de elaboración se trata de un saber inmaterial de transmisión familiar - comunitario y,
por el otro, los equipos y artefactos son bienes materiales necesarios para expresar el saber, que
se van desgastando y destruyendo con el uso. De éstos, de su material, diseño y función se puede
dar seguimiento documental, entrevistas de memoria oral, análisis histórico y arqueológico de
sitios y sus restos (tepalcates). Aunque hay referencias documentales de bienes similares en la
región huichola de Jalisco y Zacatecas, en la actualidad solamente en San Luis Potosí se conserva
esta tradición, los equipos y su excelente producto: el mezcal o vino de campanilla.
Descripción de Manuel Payno
Manuel Payno (1864), autor de “Los Bandidos de Río Frío”, en su libro Memorias sobre el Maguey
Mexicano, documenta que el Dr. Aniceto Ortega, comunicando sobre el vino mezcal de San Luis
Potosí, le escribe: “todo el vino que sale de las fábricas montadas de la manera que he dicho -se
refiere a los destiladores de cobre de la industria de haciendas mezcaleras. (NdR)-, tiene el nombre
de vino de chorrera, para distinguirlo del que preparan los pobres en pequeñas cantidades, con
medios aun imperfectos, y que llaman vino de campanilla”.
Más adelante, describe este sistema de la siguiente manera: “El alambique en que elaboran el vino
de campanilla, es lo más imperfecto y curioso que pueda imaginarse: se compone de una olla de
barro, un poco alargada que apenas sale de la hornilla donde está embutida, cubierta de otra olla
invertida y cuyo fondo abierto recibe un pequeño cazo de cobre con agua fría que sirve de
refrigerante. Dentro del aparato y debajo del cazo, está suspendida una cazuela de barro o apaxte,
como allí le llaman, que es la que recibe el alcohol condensado, en el fondo del cazo. A esta
disposición del aparato, es a lo que debe este vino el nombre de Campanilla”.
Ilustración 29. Esquema de equipo y proceso de destilación con montaje en fotografía

Méritos del bien
El concepto y la diferenciación que hace distinguible y única la fabricación del mezcal o vino de
campanilla se encuentra en el diseño y manejo especializado y tradicional del destilador, aunque
esta fase y saber es parte de las actividades y calidades precisas de recolección, corte, cocción de
piñas, molienda y fermentación. Por tradición presencial y enseñanza práctica de padres a hijos e
hijas se ha ido transmitiendo el saber y hacer de estos mezcaleros potosinos de Mexquitic de
Carmona. El producto mezcal o vino de campanilla por su localización y tipo de maguey empleado,
Agave salmiana spp crassispina, así como por sus procesos de producción y características
organolépticas cumple con las condiciones para ser calificado como Mezcal Ancestral según la
Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-2016. Las familias, principalmente rurales, de las
localidades y municipios vecinos a Palmar Segundo, aprecian y saben distinguir desde hace
decenas de años la calidad de este exquisito licor.
Poco a poco por promociones y visitas de tipo cultural, así como la presentación ante catadores,
el de campanilla se considera un mezcal “especial y relevante, de sabores finos, herbáceos y de
alta complejidad”6. El 23 de abril de 2017 en la Cd de México, en el “Primer Encuentro de Maestros
y Maestras del Mezcal” se realizó una competencia de cata a ciegas con otros 120 mezcales
tradicionales, de 70 maestros y maestras de todo país. El mezcal de campanilla presentado por los
portadores de esta tradición ganó el primer lugar por amplio margen de méritos gustativos, sin
identificarse su origen y técnica. En diciembre de 2018 nuevamente presentaron su mezcal a
concurso y la familia de Nabor Navarro obtuvo el segundo lugar en la cata a ciegas. También
presentaron su mezcal de campanilla de Maguey Salmiana (Verde) bajo la marca El Buen Comarro,
en el concurso MEXICO SELECCIÓN BY CONCOURS MONDIAL DE BRUXELLES obteniendo la Gran
Medalla de Oro y La Revelación 2018 al mejor mezcal7.
Se destaca con esto que el bien no es un vestigio o tradición cultural rudimentario u obsoleto,
sino que tiene la cohesión de las familias productoras, calidad técnica y humana, así como la
fuerza para representar por sus propios méritos la calidad y aceptación de su excelente
producto, la importancia de su patrimonio y la representatividad potosina.
6
Según Cornelio “Tío Corne” Pérez, Logia de Mezcólatras. Comunicación personal, diciembre de 2016.
7
Aunque este “concurso” no parte de una comparación con otros licores, sino enviar producto y pagar inscripción, su inclusión y
nivel de distinciones considera el reconocimiento de catadores profesionales sobre la calidad del producto evaluado.
III. Poseedores del bien
Maestros y maestras mezcaleras de Mexquitic de Carmona, San Luis Potosí:
Nabor Navarro Lieja
1. Navor Navarro Lieja

2. Ángel Navarro Navarro
3. Pedro Navarro Navarro
4. María de la Luz Martínez Ramos
5. Enrique Navarro Lieja (Fallecido, 2019)
6. Daniel Navarro Hernández
7. Juan Manuel Navarro Martínez
8. Jesús Navarro Hernández
Hijos y parientes que participan del proceso y van en camino a ser maestros:
1. María Vázquez Lieja

2. Jaime Navarro Martínez
3. Modesto Navarro Navarro
4. Fidencia Navarro Serino
5. Rosaura Pérez Hernández
6. José Luis Navarro Martínez
7. Enrique Navarro Hernández
8. Braulia Vázquez Lieja
IV. Autorización al Promovente

V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Bourke, J. G. 1893. Primitive distillation among the Tarascoes. American Anthropologist. 6: 65-70.
Bravo Vargas, Gerardo. Vocabulario náhuatl del maguey y el pulque, Edición del autor, México, 2014. Edición
Digital: https://www.academia.edu/21940003/Vocabularion%C3%A1huatl_del_maguey_y_el_pulque
Castellot, Alonso. "Entrevista grabada a Don Enrique Navarro"; Radio Red, red@empresarial.mx., CDMX, MEXICO,
Abril 2017
García Mendoza, A. J. 2003. Sistemática y distribución actual de los Agave spp mezcaleros. Universidad Nacional
Autónoma de México. Instituto de Biología. Informe final SNIB-CONABIO proyecto No. V029. México D. F.
LEY DE CULTURA PARA EL ESTADO Y MUNICIPIOS SAN LUIS POTOSI
Ley publicada en el Periódico Oficial, Sábado 10 de Mayo de 2008.
LEY DE PROTECCION DEL PATRIMONIO CULTURAL PARA EL ESTADO DE SAN LUIS
POTOSI. Ley publicada en el Periódico Oficial Edición Extraordinaria, el Sábado 30 de Julio de 2005.
López Sánchez, Eduardo. "Pláticas coloquiales, videos celular, observación en campo, registro fotográfico con
maestros de Palmar Segundo desde 2016 a 2019"; Archivo personal, San Luis Potosí, SLP, MEXICO, 2020
Lumholtz, C. 1902. Unknown Mexico: A Record of Five Years´ Exploration. 2 v. New York.
Martínez T., Alfonso y López Sánchez, Eduardo.2018. Transcripción de entrevista a Don Nabor Navarro. Secretaria
de Cultura. SLP.
MC, Senado de la República. INICIATIVA CON PROYECTO DE DECRETO MEDIANTE EL CUAL SE EXPIDE LA LEY FEDERAL
DE LOS MEZCALES TRADICIONALES.
http://sil.gobernacion.gob.mx/Archivos/Documentos/2019/09/asun_3904556_20190912_15683101
Michel Cuello, Christian. Caracterización cuantitativa de los carbohidratos no estructurales del maguey mezcalero
potosino (Agave salmiana). Tesis, San Luis Potosí, SLP, Facultad de Ciencia Químicas, Ingeniería y Medicina UASLP,
2007
Payno, Manuel. 1864. Memoria sobre El Maguey Mexicano y sus Diversos Productos. Imprenta de A. Boix. México.
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Sánchez Jiménez., Eduardo. Los destiladores de Mezcal en Guerrero, Oaxaca y Edo. de México.
http://mezcologia.mx/author/eduardo-sanchez-jimenez/
UNESCO ¿Qué es el patrimonio cultural inmaterial? Pág. 4, 5 y 6,
http://www.unesco.org/culture/ich/doc/src/01851-ES.pdf
Zizumbo, Daniel y Colunga-García, Patricia. 2007. La introducción de la destilación y el origen de los mezcales en el
occidente de México. Págs. 107-108. Publicado en En lo ancestral hay futuro: del tequila, los mezcales y otros agaves.
CONACYT,
Zizumbo, Daniel, Fernando González, Ma. De los Ángeles Olay, Laura Almendros y Patricia Colunga; “Distillation in
Western Mesoamerica before European Contact”. En: Economic Botany, XX(X), 2009 b, pp. 1–14. © 2009, by The New
York botanical Garden Press, Bronx, NY 10458-5126U.S.A. (cita a H. Yu, G.-D. Lu, and N. Sivin. 1980. Alchemy and
Chemistry. Part IV. Apparatus, Theories and Gifts. J. Needham, ed., Science and Civilisation in China. Cambridge
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https://www.youtube.com/watch?v=9kMBXufLm0Q
https://www.mongolfood.info/en/recipes/mongol-arkhi.html
Zizumbo, Daniel, Fernando González, Ma. De los Ángeles Olay, Rafael Platas, Maritza Cuevas, Laura Almendros y
Patricia Colunga. 2011 “Importancia cultural pre-colombina de Agave spp. en el occidente de Mesoamérica”. En:
Revista Arqueología. Coordinación Nacional de Arqueología INAH, núm. 44.

Mezcal de Campanilla Patrimonio Cultural Inmaterial de San Luis Potosí 2020 PDF

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Mezcal de Campanilla. Patrimonio Cultural Inmaterial de SLP. Eduardo Luis López Sánchez. 2020 Pág.

San Luis Potosí, S.L.P. Marzo de 2020

II. Descripción, caracterización y méritos del bien

III. Autorización de representación de promovente

IV. Referencias bibliográficas

El 3 de septiembre de 2019, luego de varias juntas, visitas y observaciones (COTEPAC) dictaminó

D. Enrique Navarro Lieja D. Nabor Navarro Lieja

Doña Ma Luz Martínez Ramos D. Pedro Navarro Navarro

Daniel Navarro Hernández Angel Navarro Navarro

c. Ubicación o localización del bien

Coordenadas por Taberna:

Don Enrique Navarro:

Don Pedro Navarro:

Ilustración 1. Localización. Elaboró ELLS. S/Earth

II. Descripción, caracterización y méritos del bien

a. Descripción del proceso:

i. Recolección y traslado del Maguey

Ilustración 4. Desvirado (Jima) y tumbado de la piña. Fotos de ELLS

Selección, desquiotado y maduración

Dice Don Nabor al respecto:

Desvire, tumbado y traslado de las piñas

El maestro se encarga de tumbar y desvirar (Jimar) cada planta, y en el camino le va señalando a

Ilustración 5. Conformación de la Piña con el desvire. Dibujó ELLS.

ii. Descripción de la Vinata

Dice Don Nabor en entrevista:

PREGUNTA: ¿Qué debe tener una vinata?

Ilustración 6. Croquis de VINATA de Mezcal de Campanilla. Elaboró ELLS.

iii. Cocción de las piñas de maguey

El material recolectado en campo se traslada a la vinata, como es común llamar a la fábrica de

Dice Don Nabor en entrevista:

PREGUNTA: ¿y abajo le tiene que dejar hoyos, para echarle la lumbre?

iv. Molienda de piñas cocidas

Dice Don Nabor en entrevista:

PREGUNTA: ¿y qué es lo primero que le enseñaban?

El proceso de fermentación es muy delicado para obtener un mosto, tepache o charangua

Ilustración 14. Texto de A. Ortega en PAYNO (1864). Pág.103

También abunda Don Nabor:

vi. Destilación de campanilla

La destilación se realiza a partir del mosto o tepache de maguey, al que

taberna. Al conjunto de la fábrica: cocedor, tahona, estrujador, tina de fermentación y taberna le

La abertura inferior de este caperote es de menor diámetro para

La reposición o multiplicación de estas ollas de barro se ha interrumpido debido al fallecimiento

PREGUNTA: ¿Y les ha ido bien con esas ollas?

Las gotas de mezcal que se desprenden de la condensación en el cazo, van recolectándose en la

Ilustración 18. Ollas de carga o de charangua en desuso.

Ilustración 22. Campanilla, Olla de carga y

Extracción y doble destilación

Cortes y correcciones por “aguas”

Cuenta Don Nabor:

vii. Envasado, certificación y comercialización

Desde el año 2014 algunos comerciantes de mezcal o expendedores de bares de la ciudad de

Después de la difusión de la calidad y las características ancestrales y especiales de este mezcal de

NNL: Antes este mezcal llegaba hasta Cárdenas, hasta allá lo

b. Caracterización del bien

Descripción de Manuel Payno

Ilustración 29. Esquema de equipo y proceso de destilación con montaje en fotografía

Méritos del bien

III. Poseedores del bien

Maestros y maestras mezcaleras de Mexquitic de Carmona, San Luis Potosí:

Nabor Navarro Lieja

1. Navor Navarro Lieja

1. María Vázquez Lieja

IV. Autorización al Promovente