Informe Oficcial Harinas

INTRODUCCION
La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos
ricos en almidón. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es
harina de trigo, también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz o de arroz.
La harina en el mundo de la gastronomía se ha llegado a creer que es el “alimento
universal” debido a que se puede elaborar todo tipo de producto o alimento con ella.
OBJETIVOS:
GENERAL
 Identificar todos los tipos de pruebas de calidad que se le hacen a las harinas .
ESPECIFICOS
 Identificar todos los tipos de harinas
 Reconocer los procesos para elaborar las harinas
MARCO TEORICO
Las harinas es un producto que se obtiene de un cereal molido y de otros alimentos
ricos en almidón. La harina puede contener mayor o menor proporción del grano entero,
según se deseche mayor o menor cantidad de salvado y germen. La proporción de grano
entero que se utiliza para obtener la harina se denomina grado de extracción. Cuando
hablamos de un 90% de grado de extracción se trataría de una harina que contiene un 90%
del cereal completo y se ha desechado un 10% de salvado y germen. Por lo tanto, una
harina integral sería una harina con el 100% de extracción.
La harina más común es la harina de trigo ya que es la más reconocida y la más
usada tanto en panaderías como pastelerías ya que es una de la más fáciles de manejar y
procesar, esto hace que sea la harina que más se produce en el mundo. Las variedades de
trigo se apellidan "blandas" o "débiles", si tienen un contenido de gluten bajo, y "duro" o
"fuerte" si tienen un contenido alto de gluten. La harina de fuerza, o harina de pan, es de
gluten alto, con un 12% a 14% de contenido de gluten, su masa tiene un tacto elástico que
aguanta su forma bien una vez horneada. La harina blanda es comparativamente baja en
gluten y por ello resulta en un pan con una textura más fina, quebradiza.1 La harina blanda
se clasifica normalmente en harina de pastel, la cual es la más baja en gluten, o harina de
pastas, la cual tiene ligeramente algo más de gluten que la harina de pastel.
Como es un alimento claramente sus pruebas o controles de calidad, ciertas
características que hace reconocer si un alimento es de calidad, sano o bueno para el
consumo humano. Una harina de calidad es aquella que produce una cantidad suficiente de
gas que permite alcanzar un buen volumen en la fermentación y además ese gas debe ser
retenido para obtener después de la cocción un alveolado uniforme y buena estructura de la
miga.
FARINÓGRAFO: Mide la consistencia de la masa mediante la fuerza necesaria
para amasarla a una velocidad constante
ALVEÓGRAFO: permite conocer las características mecánicas (plásticas) de las
masas. Es importante a la hora de predecir el comportamiento en las diferentes etapas de la
producción. En este vídeo muestra cómo funciona este equipo.
Harina de maíz. El maíz es un cereal de origen americano que actualmente se
cultiva en todo el mundo. Se caracteriza por ser un alimento básico para muchas
poblaciones, ya que su harina se emplea en multitud de recetas y preparaciones culinarias.
La harina de maíz no contiene gluten y, por tanto, puede ser consumida por los celiacos.
Sin embargo, la ausencia de esta proteína hace que no pueda elaborarse pan exclusivamente
con ella, por lo que tiene que ser mezclada con harinas de otros cereales (trigo, arroz,
avena) para conseguir una consistencia y una elasticidad adecuadas.
Harina de centeno es la harina que se obtiene al moler el grano de centeno (Sécale
cereale L.) Dicha harina, proporciona un sabor amargo característico a los panes, aunque
también se utiliza para la elaboración de caldos, albóndigas y otras preparaciones
culinarias. Se caracteriza por tener un tipo de almidón especial: los pentosanos. Los
pentosanos son un tipo de polisacáridos que proporcionan mucha viscosidad a la masa.
¡Ello es debido a que posee propiedades en parte solubles en agua, y en parte insolubles;
formando un “gel” en la masa de agua y harina. Estas propiedades en la harina, confieren
propiedades especiales al pan de centeno. Efectivamente, el pan de centeno es más
duradero (retiene más humedad), la textura de la miga es diferente a la de otros panes, y
dependiendo del tiempo de fermentación, puede obtener volúmenes superiores al pan de
trigo. La harina de centeno contiene menos gluten que la de trigo
Harina de cebada se obtiene moliendo el grano de cebada entero, mientras que la
harina de cebada blanca es el núcleo del grano de cebada molido sin la corteza exterior.
Esta harina puede añadirse en pequeñas cantidades a la integral o a la blanca para producir
un tipo de pan de sabor rústico
Composición de la harina de trigo
Según la definición del CAE la harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin
sabores extraños a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme
sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraños y olores anormales.
Su composición debe ser:
Glúcidos....................74-76%
Prótidos....................9-11%
Lípidos.....................1-2%
Agua........................11-14%
Minerales...................1-2%
Composición química de la harina de trigo
 Almidón: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un
glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación.
 Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas
carbónico producido por la levadura.
 Azúcares: están también presentes en la harina, pero en un porcentaje mínimo,
ayudan a la levadura a transformar el gas carbónico.
 Materias grasas: están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de
trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el
envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad
de la harina.
 Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es necesaria
la incineración de las harinas. A menor proporción de cenizas mayor pureza de la
harina (0000). La de 3 ceros es más oscura y absorbe más cantidad de agua.
Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP y E. Harina de trigo Harina de centeno
 Hidratos de carbono Almidón 70,0 67,0
 Maltosa, glucosa y mucílagos 2,5 5,0
 Celulosa 0,5 73,0 1,0 73,0 Agua 15,0 15,0
 Proteínas Hinchables (proteína-gluten) 10,0 8,0
 Solubles 1,0 11,0 1,0 9,0Grasa 0,5 1,5
 Sales minerales 0,5 1,5
Las normatividades mas usadas para analizar que procesos debe tener las harinas, sus
componentes sus mínimos requisitos para ser un producto inocuo o apto para la venta. Los
decretos, NTC y normatividades de harinas son
o DECRETO NÚMERO 1944 DE 1996 (octubre 28)
o NTC 267
o CXS 152-1985
La harina de trigo cumplió con los requisitos fisicoquímicos de la Tabla 1.

La harina de trigo debe cumplir con los requisitos microbiológicos de la Tabla 2.
La harina de trigo debe cumplir con los límites máximos de metales de la Tabla 3.
La harina de trigo no debe tener un nivel mayor de 10g / kg (10 ppb) de aflatoxinas
FICHAS DE SEGURIDAD
1. Ácido acético glacial
sinónimos y formula:
Ácido acético glacial
Ácido etanoico
Ácido etílico
Ácido metanocarboxílico
C2 H4 O2 / CH3 COOH
Masa molecular: 60.1
- identificación de peligros:
Líquido inflamable, Categoría 3, H226 Corrosión cutáneas, Categoría 1A, H314.
La sustancia es un ácido débil. Reacciona violentamente con oxidantes fuertes
originando peligro de incendio y explosión. Reacciona violentamente con bases
fuertes, ácidos fuertes y muchos otros compuestos. Ataca a algunos tipos de
plásticos, caucho y revestimientos.
- pictogramas:
- medidas de escape accidental:

Eliminar toda fuente de ignición. Protección personal: traje de protección química,
incluyendo equipo autónomo de respiración. Recoger el líquido procedente de la
fuga en recipientes precintables. Neutralizar con precaución el líquido derramado
con carbonáto sódico, solo bajo la responsabilidad de un experto. NO permitir que
este producto químico se incorpore al ambiente.
- primeros auxilios:
Indicaciones generales: En caso de pérdida del conocimiento nunca dar a beber ni
provocar el vómito.
Inhalación: Trasladar a la persona al aire libre. En caso de que persista el malestar,
pedir atención médica.
Contacto con la piel: Lavar abundantemente con agua. Quitarse las ropas
contaminadas. Extraer el producto con un algodón impregnado en polietilenglicol
400.
Ojos: Lavar con agua abundante (mínimo durante 15 minutos), manteniendo los
párpados abiertos. Pedir inmediatamente atención médica.
Ingestión: Beber agua abundante. Evitar el vómito (existe riesgo de perforación).
Pedir inmediatamente atención médica. No neutralizar.
2. Ácido bórico
sinónimos y formula: H3BO3, ácido ortoborico, ácido boracico
-identificación de peligros:
Toxicidad para la reproducción, Categoría 1B, H360FD, Posibilidad de formación
de vapores peligrosos por incendio en el entorno. El fuego puede provocar
emanaciones de: compuestos de boro.
-pictogramas:
-medidas de escape accidental:
Coordinar las medidas de extinción con los alrededores agua pulverizada, espuma,
polvo extinguidor seco, dióxido de carbono (CO₂), Evitar el contacto con la piel, los
ojos y la ropa, Mantener el recipiente herméticamente cerrado.
-primeros auxilios:
Tras inhalación: aire fresco. Llamar al médico.
En caso de contacto con la piel: Quitar inmediatamente todas las prendas
contaminadas. Aclararse la piel con agua/ducharse. Consultar a un médico.
Tras contacto con los ojos: aclarar con abundante agua. Consultar al oftalmólogo.
Retirar las lentillas.
Tras ingestión: hacer beber agua inmediatamente (máximo 2 vasos). Consultar a un
médico.
3. Ácido metafosforico
sinónimos y formula: ácido trioxofosforico (V), HPO3
H314 Provoca quemaduras graves en la piel y lesiones oculares graves.
-pictogramas:

Precipitar los vapores emergentes con agua. Evitar la penetración del agua de
extinción en acufferos superficiales o subterráneos, No inhalar los
vapores/aerosoles. Evitar el contacto con la sustancia. Proceder a ventilación en
lugares cerrados, Absorber con vermiculita, arena o paño de un centro de desechos
químicos.
-primeros auxilios:
EI socorrista debe autoprotejerse!
Tras inhalación: Llevar al aire libre, llamar al médico.
Tras contacto con la piel: Aclarar con abundante agua. Extraer la sustancia por
medio de algodón impregnado con polietilenglicol 400. Eliminar ropa contaminada.
Llamar inmediatamente al médico.
Tras contacto con los ojos: Aclarar con abundante agua, manteniendo los párpados
abiertos (al menos durante 10 minutos). Avisar inmediatamente al oftalmólogo.
Tras ingestión: No dar nada por la boca a una persona inconciente. Beber agua
(måximo dos vasos), evitar vómitos (riesgo de perforación!). Avisar
inmediatamente al médico. No efectuar medidas de neutralización.
4. Ácido sulfanilico
sinónimos y formula: NH₂C₆H₄SO₃H, C₆H₇NO₃S (Hill), 4-
aminobencensulfonico, acido p-anilinsulfonico
-identificación de peligros: Irritación cutáneas, Categoría 2, H315 Irritación ocular,
Categoría 2, H319 Sensibilización cutánea, Categoría 1, H317.
En caso de incendio posible formación de gases de combustión o vapores
peligrosos. El fuego puede provocar emanaciones de: Óxidos de azufre, óxidos de
nitrógeno
-pictogramas:

Permanencia en el área de riesgo sólo con sistemas de respiración artificiales e
independientes del ambiente. Protección de la piel mediante observación de una
distancia de seguridad y uso de ropa protectora adecuada, Indicaciones para el
personal que no forma parte de los servicios de emergencia: Evitar la inhalación de
polvo. Evitar el contacto con la sustancia. Asegúrese una ventilación apropiada.
Evacúe el área de peligro, respete los procedimientos de emergencia, con sulte con
expertos, Cubra las alcantarillas. Recoja, una y aspire los derrames. Observe
posibles restricciones de materiales, Recoger en seco y proceder a la eliminación de
residuos. Aclarar. Evitar la formación de polvo.
-primeros auxilios:
Tras inhalación: aire fresco.
Retirar las lentillas.
Tras ingestión: hacer beber agua inmediatamente (máximo 2 vasos). Consultar a
un médico.
5. Acido sulfúrico
sinónimos y formula: Aceite de vitriolo, sulfato de dihidrógeno, ácido de baterias,
H2SO4.
H290 Puede ser corrosivo para los metales, H314 Provoca quemaduras graves en la
piel y lesiones oculares graves
-pictogramas:
Utilizar el equipo de protección individual obligatorio. Evitar el contacto con la piel,
los ojos y la ropa. No respirar los vapores/aerosoles, Absorber con una substancia
aglutinante de líquidos (arena, harina fósil, aglutinante de ácidos, aglutinante
universal), Coordinar las medidas de extinción con los alrededores agua
pulverizada, espuma, polvo extinguidor seco, dióxido de carbono (CO₂).
-primeros auxilios:
Notas generales
Quítese inmediatamente la ropa manchada o salpicada. Protección propia del primer
auxiliante.
En caso de inhalación: Proporcionar aire fresco. Si aparece malestar o en caso de
duda consultar a un médico.
En caso de contacto con la piel: En caso de contacto con la piel, lávese inmediata
y abundantemente con mucho agua. Necesario un tratamiento médico inmediato, ya
que auterizaciones no tratadas pueden convertirse en heridas difícil de curar.
En caso de contacto con los ojos: En caso de contacto con los ojos aclarar
inmediatamente los ojos abiertos bajo agua corriente durante 10 o 15 minutos y
consultar al oftamólogo. Proteger el ojo ileso.
En caso de ingestión: Lavar la boca inmediatamente y beber agua en abundancia.
Llamar al médico inmediatamente. En caso de tragar existe el peligro de una
perforación del esófago y del estómago (fuertes efectos cauterizantes).
6. Cobre sulfato pentahidratado

sinónimos y formula: CuSO4∙5H2O, sulfato de cobre (II), sulfato cúprico, cobre
azul y piedra azul.
-identificación de peligros: H302 Nocivo en caso de ingestión, H318 Provoca
lesiones oculares graves, H410 Muy tóxico para los organismos acuáticos, con
efectos nocivos duraderos
-pictogramas:

La utilización de equipos de protección adecuados con el fin de evitar toda posible
contaminación de la piel, los ojos y la ropa. No respirar el polvo. Evitar el contacto
con la piel, los ojos y la ropa, Recoger mecánicamente. Control del polvo, La
utilización de equipos de protección adecuados (incluido el equipo de protección
personal mencionado en la sección 8 de la ficha de datos de seguridad) con el fin de
evitar toda posible contaminación de la piel, los ojos y la ropa. No respirar el polvo.
Evitar el contacto con la piel, los ojos y la ropa.
-primeros auxilios:
Notas generales
Quitar las prendas contaminadas.
En caso de inhalación: Proporcionar aire fresco. Si aparece malestar o en caso de
duda consultar a un médico.
En caso de contacto con la piel: Aclararse la piel con agua/ducharse. Si aparece
malestar o en caso de duda consultar a un médico.
En caso de contacto con los ojos: En caso de contacto con los ojos aclarar
inmediatamente los ojos abiertos bajo agua corriente durante 10 o 15 minutos y
consultar al oftamólogo.
En caso de ingestión: Enjuáguese la boca con agua (solamente si la persona está
consciente). Llamar a un médico.
7. éter de petróleo (bencina de petróleo)

El éter de petróleo es una mezcla de hidrocarburos por lo que no posee una sola
fórmula química, Ligroína, espíritu del petróleo, nafta de petróleo.
Este producto causa irritaciones, quemaduras y daños al sistema nervioso. Puede
provocar efectos sobre el ambiente a largo plazo.
-pictogramas:

Contener el derrame o fuga. Ventilar y aislar el área crítica. Utilizar elementos de
protección personal - Nivel de protección B o C. Contar con algún medio de
extinción contra incendios, No permitir que caiga en fuentes de agua y alcantarillas,
Absorber el derrame con un material o producto inerte. Recoger el producto a través
de una alternativa segura. Disponer el producto recogido como residuo químico.
Limpiar completamente la zona contaminada.
-primeros auxilios:
Información general: Sustancia nociva para la salud. Buscar atención medica de
inmediato  Contacto ocular: Lavarse con abundante y rápida agua en un lavadero
de ojos, entre 5 y 10 minutos como mínimo, separando los párpados. De persistir la
irritación, derivar a un centro de atención médica.
 Contacto dérmico: Lavar con abundante agua por lo menos por 5 minutos. En
general, usar de preferencia una ducha de emergencia en caso de ser necesario.
 Inhalación: Trasladar a la persona donde exista aire fresco. En caso de paro
respiratorio, emplear método de reanimación cardiopulmonar. Si respira
dificultosamente se debe suministrar Oxígeno.
 Ingestión: Lavar la boca con bastante agua, así mismo dar al afectado bastante
agua, y evitar el vómito. Buscar atención médica
8. naftilamida
C₁₀H₉N (Hill), alfa-Naftilamina, 1-aminonaftaleno.
H350 Puede provocar cáncer, H302 Nocivo en caso de ingestión, H411 Tóxico para
los organismos acuáticos, con efectos nocivos duraderos.
Los vapores son más pesados que el aire y pueden expandirse a lo largo del suelo.
En caso de fuerte calentamiento pueden producirse mezclas explosivas con el aire.
En caso de incendio posible formación de gases de combustión o vapores
peligrosos. El fuego puede provocar emanaciones de: gases nitrosos, óxidos de
nitrógeno
-pictogramas:

Indicaciones para el personal que no forma parte de los servicios de emergencia:
Indispensable evitar la formación y la inhalación de polvo. Evitar el contacto con la
sustancia. Asegúrese una ventilación apropiada. Evacúe el área de peligro, respete
los procedimientos de emergencia, con sulte con expertos, Cubra las alcantarillas.
Recoja, una y aspire los derrames. Observe posibles restricciones de materiales,
Recoger con precaución, proceder a su eliminación. Aclarar. Evitar le formación de
polvo.
-primeros auxilios:
Tras ingestión: hacer beber agua inmediatamente (máximo 2 vasos). Aplicación
posterior: Carbón activo (20-40g de suspensión al 10%). Consultar a un médico.
9. Potasio sulfato
sinónimos y formula: K₂SO₄, K₂O₄S (Hill), ultrasol SOP.
provoca lesiones oculares graves.
-pictogramas:
No respirar el polvo, Mantener el producto alejado de los desagües y de las aguas
superficiales y subterráneas, Mantener el recipiente herméticamente cerrado.
Almacenar en un lugar seco.
-primeros auxilios:
Notas generales
Quitar las prendas contaminadas.
En caso de inhalación: Proporcionar aire fresco.
En caso de contacto con la piel: Aclararse la piel con agua/ducharse. Si aparece
malestar o en caso de duda consultar a un médico.
En caso de contacto con los ojos: Aclarar cuidadosamente con agua durante varios
minutos. Si aparece malestar o en caso de duda consultar a un médico.
En caso de ingestión: Enjuagarse la boca. Llamar a un médico si la persona se
encuentra mal.
10. Potasio tiocianato
sinónimos y formula: Tiocianato de potasio, KSCN CKNS (Hill)
H302 Nocivo en caso de ingestión, H312 Nocivo en contacto con la piel, H318
Provoca lesiones oculares graves, H332 Nocivo en caso de inhalación, H412
Nocivo para los organismos acuáticos, con efectos nocivos duraderos.
-pictogramas:

Evitar la inhalación de polvo. Evitar el contacto con la sustancia. Asegúrese una
ventilación apropiada. Evacúe el área de peligro, respete los procedimientos de
emergencia, con sulte con expertos, No dejar que el producto entre en el sistema de
alcantarillado, Cubra las alcantarillas. Recoja, una y aspire los derrames. Observe
posibles restricciones de materiales, Recoger en seco y proceder a la eliminación de
residuos. Aclarar. Evitar la formación de polvo.
-primeros auxilios:
En caso de parada respiratoria: Respiración asistida o por medios instrumentales.
¡Suministración de oxígeno en caso necesario! Llamar inmediatamente al médico.
Tras contacto con los ojos: aclarar con abundante agua. Llamar inmediatamente al
oftalmólogo. Retirar las lentillas.
médico.
11. Potasio yoduro
sinónimos y formula: KI, Sal de potasio.
H372 Provoca daños en los órganos tras exposiciones prolongadas o repetidas en
caso de ingestión.
Posibilidad de formación de vapores peligrosos por incendio en el entorno. El fuego
puede provocar emanaciones de: yoduro de hidrógeno.
-pictogramas:

Indispensable evitar la formación y la inhalación de polvo. Evitar el contacto con la
sustancia. Asegúrese una ventilación apropiada. Evacúe el área de peligro, respete
los procedimientos de emergencia, con sulte con expertos.
Permanencia en el área de riesgo sólo con sistemas de respiración artificiales e
independientes del ambiente. Protección de la piel mediante observación de una
distancia de seguridad y uso de ropa protectora adecuada .
-primeros auxilios:
contaminadas. Aclararse la piel con agua/ducharse.
Tras contacto con los ojos: aclarar con abundante agua. Retirar las lentillas.
médico
12. Sodio cloruro
sinónimos y formula: NaCl, cloruro de sodio
Esta sustancia no es clasificada como siendo peligrosa según la legislación de la
Unión Europea.
-pictogramas:
No es una sustancia o mezcla peligrosa de acuerdo con el Reglamento (CE) No.
1272/2008.
Evitar la inhalación de polvo. Evacúe el área de peligro, respete los procedimientos
de emergencia, con sulte con expertos.
-primeros auxilios:
contaminadas. Aclararse la piel con agua/ducharse.
Tras contacto con los ojos: aclarar con abundante agua. Retirar las lentillas.
Tras ingestión: hacer beber agua (máximo 2 vasos), en caso de malestar consultar
al médico.
13. Sodio hidróxido
sinónimos y formula: Soda cáustica, lejía, lejía de soda e hidrato de sodio, NaOH.
Este producto puede generar irritación y quemaduras por contacto en el hombre y
otros organismos, su liberación al ambiente generará un aumento del pH.
-pictogramas:

Evitar el contacto con los ojos, piel y ropa, No permitir el paso al sistema de
desagües. Evitar la contaminación de suelos y aguas, En casos en donde se derrame
hidróxido de sodio sólido, éste se debe recoger barriendo sin adicionar agua
directamente. Antes de tomar la decisión de disponer del material derramado como
un residuo peligroso, se debe evaluar el grado de impurezas presente y las
necesidades del proceso para considerar su reutilización. Aquellas personas que no
porten el equipo de protección necesario deben ser retiradas de las áreas de derrame
o fuga hasta que se hayan completado los procedimientos de descontaminación.
-primeros auxilios:
Contacto ocular: Lavar los ojos con agua en abundancia por lo menos durante 30
minutos. El lavado se debe realizar levantando ocasionalmente los párpados para
retirar cualquier acumulación en estas superficies. Los lentes de contacto se deben
retirar de los ojos si este procedimiento puede llevarse a cabo sin generar traumas
adicionales en los ojos. Si no se retiran, el hidróxido de sodio atrapado en sus
cavidades continuará provocando daños en los ojos. Si la herida es severa, se debe
continuar con los lavados oculares hasta que la victima reciba atención médica.
 Contacto dérmico: La ropa contaminada con hidróxido de sodio debe ser
retirada inmediatamente y las áreas expuestas de la piel deben ser lavadas con gran
cantidad de agua durante por lo menos 15 minutos. Si la exposición ha
comprometido la ropa de la víctima, la ropa se debe retirar de forma inmediata y la
piel se debe lavar con agua en abundancia.
 Inhalación: Cuando se inhalan nieblas o aerosoles de hidróxido de sodio, la
víctima se debe retirar de la exposición de la forma más segura tanto para ella como
para la persona que está prestando la asistencia. La víctima se debe ubicar en un
lugar con aire fresco. Si la víctima no está respirando o está respirando con mucho
esfuerzo y en el lugar de la emergencia existen medios para la administración de
oxígeno de un respirador, este procedimiento debe realizarse hasta la llegada del
personal de atención especializado. En casos donde se tenga a la mano el inhalador
de oxígeno, también puede administrarse el procedimiento de respiración artificial.
 Ingestión: En caso de ingestión, no se debe intentar neutralizar los contenidos
del estómago con sustancias o soluciones ácidas ni provocar vómito. El primer
procedimiento es el enjuague de la boca con grandes cantidades de agua. Las
víctimas que se encuentren consientes y posibilitadas para la ingestión por vía oral
deben tomar de 1 a 2 tazas de agua o leche para diluir la sustancia en el estómago.
No se debe administrar nada por vía orar a víctimas inconscientes. Siempre se debe
remitir a la víctima por atención médica.
14. Tashiro indicador
sinónimos y formula: C15H14N3O2Na/C16H18ClN3S.3H2O/C2H5OH
Líquidos inflamables, Categorie 2, H225, Combustible. Vapores más pesados que el
aire. Son posibles mezclas explosivas con el aire a temperaturas normales. En caso
de incendio posible formación de gases de combustión o vapores peligrosos.
-pictogramas:

No inhalar los vapores/aerosoles. Evitar el contacto con la sustancia. Proceder a
ventilación en lugares cerrados, No incorporar a la canalización del desagüe; Riesgo
de explosión!, Absorber con vermiculita, arena o paño de un centro de desechos
químicos, Para indicaciones sobre el tratamiento de residuos.
-primeros auxilios:
Recomendaciones generales
EI socorrista debe autoprotejerse!
Tras inhalación: Aire fresco.
Tras contacto con la piel: Aclarar con abundante agua. Eliminar la ropa
contaminada.
Tras contacto con los ojos: Aclarar con abundante agua, manteniendo los párpados
abiertos (al menos durante 10 minutos). Avisar inmediatamente al oftalmólogo.
Tras ingestión: No dar nada por la boca a una persona inconciente. Hacer beber
agua immediatamente (måximo dos vasos) Llamar al médico.
15. Yodo
sinónimos y formula: I2, Cristales de yodo, yodo sublimado.
Este producto puede generar irritación y quemaduras por contacto en el hombre y
otros organismos.
-pictogramas:
: Evacuar o aislar el área de peligro, demarcar las zonas. Restringir el acceso a
personas innecesarias y sin la debida protección. Trabajar en zona fresca y bien
ventilada: puede ser necesaria ventilación artificial. Observar las medidas de
protección adecuadas para el manejo de productos químicos. Usar equipo de
protección personal. Eliminar toda fuente de ignición, No permitir que caiga en
fuentes de agua y alcantarillas.
-primeros auxilios:
 Información general: Sustancia nociva para la salud. Busque atención médica de
inmediato.
 Contacto ocular: Lavar inmediatamente los ojos con abundante agua por al
menos durante 15 minutos, manteniendo abiertos los párpados para retirar cualquier
acumulación en estas superficies. No utilice ningún tipo de ungüento para los ojos.
Si se usan lentes de contacto, estos se deben retirar de los ojos. Buscar atención
médica.
 Contacto dérmico: Retirar inmediatamente la ropa contaminada. Lavar con
abundante agua y jabón no abrasivo las zonas contaminadas de la piel y cubra la
piel con un emoliente. En caso de una seria exposición lavar con jabón desinfectante
y cubrir con una crema antibacterial. Puede usarse agua fría. Busque atención
médica.
 Inhalación: Trasladar a la víctima al aire fresco. Afloje el cuello y el cinturón de
la víctima. Si la persona no respira, dar respiración artificial. Si la respiración es
dificultosa, suministrar oxígeno. Llamar al médico inmediatamente.
 Ingestión: Beber agua abundante o leche. Administrar harina hervida. Laxantes:
sulfato sódico (1 cucharada sopera en 250 mL de agua).
16. 2,6-Diclorofenol Indofenol
sinónimos y formula: 2,6-Diclorofenol Indofenol, Sal de Sodio - 2,6-
Dicloroindofenol, Sal de Sodio - Sodio 2,6-Dicloroindofenolato, :
C12H6Cl2NO2Na x H2O.
Sustancia no peligrosa
-pictogramas:
no se encuentran
Contener el derrame o fuga. Ventilar el área. Aislar la zona crítica. Utilizar
elementos de protección personal. Contar con algún medio de extinción contra
incendios. Recoger el producto a través de una alternativa segura. Disponer el
producto recogido como residuo químico. Lavar la zona contaminada con Agua.
Solicitar ayuda especializada si es necesaria.
-primeros auxilios:
Indicaciones generales: En caso de pérdida del conocimiento nunca dar a beber ni
provocar el vómito.
Inhalación: Ir al aire fresco.
Contacto con la piel: Lavar abundantemente con agua. Quitarse las ropas
contaminadas. Ojos: Lavar con agua abundante manteniendo los párpados abiertos.
Ingestión: Beber agua abundante. Provocar el vómito. Pedir atención médica.
PROCEDIMIENTOS
Agentes oxidantes.
Colocar 50 g de muestra en un matraz Erlenmeyer de 500 ml, añadir 200 ml de agua
a temperatura ambiente, agitar bien y dejar reposar 1 hora, aproximadamente, con agitación
frecuente. Filtrar o centrifugar. A 5 ml del filtrado añadir 5 ml de solución de KI y 5 ml de
H2SO4. Soluciones amarillas o pardas indican la presencia de agentes oxidantes.
Bromatos y Yodatos
Cubrir el fondo de la caja de Petri con una mezcla de volúmenes iguales de solución
de HCl (1:7) y KI (1%). Cerner uniformemente con el tamiz # 60 sobre el reactivo,
aproximadamente 4 g de harina a ensayar. Alternativamente, cerner harina sobre la
superficie de la caja de Petri y esparcir la mezcla de reactivo sobre la harina con un frasco
pulverizador hasta que todas las partículas estén humedecidas. La aparición de manchas
negras o purpúreas después de la adición del reactivo indica la presencia de bromato o
yodato.
Yodatos
Distribuir aproximadamente 1 g de harina sobre el fondo de una caja de Petri y
cubrir completamente con una mezcla de solución de KSCN (1%) y HCl (1:32) en relación
1:4 v/v, recientemente preparado. Manchas negras o pardas indican presencia de yodatos.
Ácido ascórbico (vitamina C)

Extender 10 g de muestra sobre una caja de petri compactándola de forma que
quede bien uniforme. Rociar por completo con la disolución del ácido metafosforico y a
continuación hacer lo mismo con la disolución del 2,6 diclorofenol indofenol. Al cabo de
unos minutos aparecen unos puntos blancos más o menos grandes sobre el fondo rosa.
Agentes blanqueadores
Mezclar 10 g de harina con 100 ml de agua destilada. Dejar en reposo durante 30
minutos y luego filtrar. Determinar el pH del filtrado. Las harinas poseen generalmente un
pH entre 6 – 6,8; cuando han sido blanqueadas con cloro poseen un pH más bajo.
Peróxido de nitrógeno
1- A 50 ml del filtrado obtenido en la determinación de cloro agregar 1 ml de cada
uno de los reactivos a y b, la producción de una coloración rosada intensa o roja en pocos
minutos, es prueba positiva.
2- Se comprime una porción de harina sobre el portaobjetos y se rocía con unas
gotas del reactivo de Griess. La aparición de puntos rojos es señal de prueba positiva, pero
solo tiene valor si aparece enseguida.
Fortificación
Comprimir una porción de harina en una caja de Petri, adicionar solución de HCl
2N y tiocianato de potasio al 10% en relación 1:1; luego adicionar 5 gotas de agua
oxigenada al 3%. La aparición de puntos rojos revela la fortificación.
Gluten
Mezclar unos 20 a 25 g de harina con 10 ml de solución de NaCl al 2% en un
mortero, formando una pasta homogénea. Dejar en reposo una media hora y colocar la
pasta formada sobre un tamiz fino de tela. Lavar la pasta debajo de un chorro delgado de
agua, hasta que esta contenga solo trazas o no contenga almidón (con la solución de yodo).
Recoger los fragmentos que quedan sobre el tamiz y unirlos al gluten. Exprimir con las
manos sobre una toalla hasta que no pase más humedad a la mano. Observar el color, olor,
elasticidad y tenacidad del gluten con lo cual puede darse cuenta de su calidad. Colocar en
una cápsula previamente tarada y pesar (gluten húmedo). Secar a 95-100° C hasta peso
constante (gluten seco) y determinar los porcentajes respectivos.
% Gluten húmedo = Peso gluten seco x 100 / peso gluten húmedo
% Gluten seco = Peso gluten seco x 100 / peso muestra
Proteína
a- Digestión: Pesar en balanza analítica aproximadamente 1,000 g de muestra y
10,0 g de catalizador sobre un papel filtro previamente tarado, envolver bien para que la
muestra ni el catalizador se salgan e introducir en el tubo de digestión. Adicionar luego 20
ml de ácido sulfúrico. Colocar el tubo en el equipo de digestión (recuerde que se tiene que
montar toda la fila de 6 tubos) y conectar al scruber. Prender el scruber, luego prender el
digestor y colocar la perrilla en 7. Cinco minutos después de la aparición de humo blanco
colocar la perilla en 8,5 hasta destrucción completa de la materia orgánica (él liquido debe
quedar traslucido de color verde claro). Luego colocar la perilla en off y apagar el digestor.
Dejar enfriar y colocar los tubos soportados afuera.
b- Destilación: Prender el equipo de destilación, calentar con dos lavados. Revisar
parámetros de destilación (agua 80 ml, soda al 40%=60 ml, ácido bórico al 4%=50 ml y 5
minutos de destilación). Para recibir el destilado, colocar un Erlenmeyer de 500 ml con 10
gotas de indicador de tashiro. Colocar el tubo de digestión, cerrar la compuerta y darle start
al equipo. Esperar hasta que el equipo de la señal con un pito de que ya ha terminado.
c- Titulación: Retirar el Erlenmeyer y titular el borato de amonio con solución de
ácido clorhídrico o sulfúrico 0,1 N hasta viraje del indicador de verde a morado
Extracto etéreo – Grasa

Pesar aproximadamente 2,5000 gramos de muestra en un papel de filtro
previamente tarado, envolverlo cuidadosamente para que no se salga del papel, colocarlo
dentro del dedal y luego en la parte central del equipo de extracción.
Colocar en el vaso recolector de grasa previamente tarado y pesado (PV) 100 ml de
éter de petróleo y montar en el equipo. Prender el equipo y abrir el agua de refrigeración.
Verificar parámetros (paso 1=2 horas, paso 2=30 minutos, paso 3= 10 minutos) y darle start
Al finalizar pasar el vaso a la estufa por 20 minutos, sacar dejar enfriar en desecador y
pesar (PF). No olvide pasar el solvente recuperado a su respectivo frasco. Apagar el equipo
Cenizas
Pesar en crisol tarado (Pc) entre 3 y 5 g de muestra (Pm), quemar al mechero hasta
desaparición de humos, pasar a la mufla y llevar a cenizas a 550°C, hasta que estas estén
blancas o grises. Dejar enfriar y pesar (Pf). Si la muestra es líquida tomar 10 ml, evaporar a
sequedad, quemar en mechero y luego a la mufla.
% de cenizas = (Pf – Pc) x 100 / Pm ó Vm
Dónde: Pf = peso final, Pc = peso crisol, Pm = peso muestra, Vm = volumen muestra
Humedad
Pesar entre 3 y 5 g de muestra homogenizada (Pm) en una capsula previamente
tarada (Pc). Secar a 95 – 100 °C en estufa, hasta peso constante (Pf).
% Sólidos totales (ST) = (Pf – Pc) x 100 / Pm
% Humedad = 100 - % ST
DATOS
TABLAS DE DATOS HARINA DE TRIGO

HUMEDAD
PESO CAPSULA (gramos) PESO MUESTRA (gramos) PESO FINAL (gramos)

9,136 4,935 13,548
9,458 5,005 13,932
9,325 5,126 13,907
9,654 4,953 14,261
CENIZAS
PESO CRISOL (gramos) PESO MUESTRA (gramos) PESO FINAL (gramos)

20,236 4,136 20,282
18,652 4,563 18,703
19,689 4,746 19,732
17,452 4,362 17,501
GRASA
PESO VASO (gramos) PESO MUESTRA (gramos) PESO FINAL (gramos)

85,346 2,459 85,380
82,632 2,501 82,667
84,126 2,632 84,163
84,652 2,463 84,686
PROTEINA
PESO MUESTRA (gramos) 0,998 1,056 1,006 1,012 1,023 1,035

VOLUMEN HCl 0,1 N 8,76 9,26 8,83 8,90 9,00 9,08
GLUTEN
PESO MUESTRA (gramos) PESO GLUTEN HUMEDO (gramos) PESO GLUTEN SECO (gramos)
22,036 9,105 2,003
24,141 9,877 2.173
ANALISIS FISICO- Característico sin presencia de materias extrañas
AGENTES OXIDANTES – Positivo
BROMATOS Y YODATOS – Positivo

ACIDO ASCORBICO – Positivo
CLORO – Negativo
PEROXIDO DE NITROGENO – Negativo
FORTIFICACION – Positivo
CALCULOS
TABLA DE RESULTADOS ANALISIS HARINA DE TRIGO
ANALISIS REPORTADO RESULTADO OBTENIDO NORMATIVIDAD CUMPLE
COMO
Humedad % m/m 10.6 Max 14.5 Si
Proteína % m/m (Nx5,7) 7.0 Min 7.0 Si
Cenizas % m/m 1.11 Max 1.0 No
Grasa % m/m 1.39
Gluten húmedo % m/m 22.0
Gluten seco % m/m 9.09 Min 9.0 Si
ANALISIS RESULTADO OBTENIDO NORMATIVIDA CUMPLE

D
Análisis físico Carasteristico carasteristico Si
Agentes oxidantes Positivo Positivo Si
Bromatos y yodatos Positivo Positivo Si
Ácido ascórbico Positivo Positivo Si
Cloro Negativo Negativo Si
Peróxido de nitrógeno Negativo Negativo Si
Fortificación Positivo Positivo Si
DISCUSIÓN DE RESULTADO
- Para humedad y cenizas no se tuvieron en cuenta todos los datos porque un dato
estaba por debajo.
- Cenizas no se utiizaron todos los datos
- Si las muestras cumplen
- las cenizas esta mayor a lo que nos rigue la normatividad
- se riguen deacuerdo a la normatividad
- la muestra no cumple con la normatividad ya que las cenizas no cumplen ya que
estuvo por encima
-
CONCLUSION
- la muestra no cumplio con los parametros ni con normatividad vigente.

- se realizaro los protocolos requeridos pero sin embargo no cumplio.
Bibliografía
https://es.scribd.com/document/95353568/Composicion-de-la-Harina-de-Trigo
https://www.academia.edu/32134524/NTC267_Harina_de_trigo
https://www.miarevista.es/hogar/fotos/6-tipos-de-harina-que-debes-conocer/2-harina-de-
maiz
https://www.cooperativasimbiosis.com/harinas/
http://alimentacion-sana.org/informaciones/chef/harina.htm
https://www.ocu.org/alimentacion/alimentos/informe/propiedades-de-la-harina-de-maiz
http://industriasiesega.blogspot.com/2017/05/control-de-calidad-de-las-harinas.html
https://psicologiaymente.com/nutricion/tipos-de-harina

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INTRODUCCION

La harina de trigo cumplió con los requisitos fisicoquímicos de la Tabla 1.

- medidas de escape accidental:

-medidas de escape accidental:

-medidas de escape accidental:

6. Cobre sulfato pentahidratado

-medidas de escape accidental:

7. éter de petróleo (bencina de petróleo)

-medidas de escape accidental:

-medidas de escape accidental:

-medidas de escape accidental:

-medidas de escape accidental:

-medidas de escape accidental:

-medidas de escape accidental:

Ácido ascórbico (vitamina C)

Extracto etéreo – Grasa

TABLAS DE DATOS HARINA DE TRIGO

PESO CAPSULA (gramos) PESO MUESTRA (gramos) PESO FINAL (gramos)

PESO CRISOL (gramos) PESO MUESTRA (gramos) PESO FINAL (gramos)

PESO VASO (gramos) PESO MUESTRA (gramos) PESO FINAL (gramos)

PESO MUESTRA (gramos) 0,998 1,056 1,006 1,012 1,023 1,035

ANALISIS FISICO- Característico sin presencia de materias extrañas

AGENTES OXIDANTES – Positivo

BROMATOS Y YODATOS – Positivo

PEROXIDO DE NITROGENO – Negativo

ANALISIS RESULTADO OBTENIDO NORMATIVIDA CUMPLE

- la muestra no cumplio con los parametros ni con normatividad vigente.

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