LABORATORIO CONTROL DE PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

LUIS FERNANDO ESPEJO BRIÑEZ

030150322016
LIZETH PEREZ MONO
030150362016
VALENTINA AYERBE
030150….

UNIVERSIDAD DEL TOLIMA

FACULTAD DE INGENIERIA AGRONOMICA
PROGRAMA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
ASIGNATURA FRUVER
IBAGUE - 2020
 1. Introducción

Los tejidos vegetales son productos vivos que se encuentran en constante

transformación, generadores de sustancias enzimáticas precursoras de procesos
metabólicos simples y complejos, decisivos en los cambios antes y después de la
cosecha. Muchos de ellos están ligados a modificaciones químicas y bioquímicas por
reacciones de oxidorreducción o polimerización que alteran la calidad de los
productos, por lo cual, se requiere a nivel industrial implementar técnicas de control
físico y químico que eviten la formación de quinonas y melaninas de color pardo
oscuro.

Las enzimas son proteínas altamente especializadas que actúan como catalizadores
biológicos. Aceleran o retardan las reacciones químicas que tienen lugar en los
organismos vivos. Pueden ser obtenidas de fuentes naturales de origen vegetal,
animal o microbiano. Las enzimas por ser proteínas, ven su estructura alterada por
calentamiento excesivo, tratamientos con ácidos, bases o al ser expuestas a otros
agentes desnaturalizantes, perdiendo su actividad catalítica. El pardeamiento es un
fenómeno de aparición de coloración parda de tonalidad variable, que se presenta
de manera espontánea durante los procesos de deterioro de las frutas y hortalizas.

En términos generales el pardeamiento enzimático se caracteriza por ser un proceso

oxidativo de los compuestos fenólicos en presencia del oxígeno, que tiene

gran importancia comercial en las frutas y legumbres ricas en fenolasas. En los

tejidos intactos los sustratos fenólicos se encuentran separados de las fenolasas, por
lo cual no se produce el pardeamiento, situación contraria al efecto que se produce
en algunas frutas y hortalizas expuestas en las superficies de corte al aire, dando
lugar a un rápido pardeamiento por oxidación enzimática de fenoles a ortoquinonas
(fenolasas, polifenol oxidasas, tirosinasas o catecolasas), que a su vez se
polimerizan formando melaninas de color pardo. Las polifenoloxidasas se
encuentran de forma natural en el alimento o llegan al mismo a través de
microorganismos. Este tipo de enzimas tiene poca especificidad de sustrato, por lo
que oxidan cualquier sustrato fenólico.
2. Objetivos

 Identificar y relacionar el pardeamiento enzimático con los procesos de

deterioro de algunos productos hortofrutícolas en fresco en función del
tamaño, forma, presencia de oxígeno, sistema de acondicionamiento, etc.
 Determinar la incidencia de procesos fisicomecánicos en el desarrollo del
pardeamiento enzimático.
 Identificar las condiciones ambientales que aceleran o retardan el
pardeamiento enzimático.
 Establecer el efecto de la temperatura, el pH y el tipo de empaque sobre el
pardeamiento enzimático.
 Controlar la actividad enzimática de frutas y hortalizas con métodos físicos y
químicos, y establecer su efecto en la calidad y empleo industrial.

3. Materiales y equipos

EQUIPOS MATERIALES REACTIVOS MATERIAL

VEGETAL
1 licuadora o 7 viales de vidrio 15 Agua en botella (1 Limones jugosos
homogeneizador o litro) (experimentos (6 limones Tahití
manual 20 mL (experimento 2, 3 y 4). jugosos),
(experimento 2). 4). Los pueden (experimentos 4
comprar y
5)
en
distribuidora quen
en Ibagué.

Estufa 4 viales de vidrio 15 Cloro doméstico a Naranjas jugosas

o 150 ppm (1/4 de (3 naranjas
20 mL (experimento cucharada sopera jugosas),
3). Los pueden de cloro en 1 L de (experimento 4).
comprar en agua de grifo.
distribuidora quen en
Ibagué.
Olla pequeña cuchillos Vinagre blanco (200 Fruta u hortaliza
para baño ml) (experimento 4) objeto de estudio,
maría conforme indicó el
(experimento 3). docente en la
tabla de productos
anexa
al final de la guía.*
tabla para picar Solución de sal de
mesa al 1% (ver
modo de
preparación en
experimento 4).
1 mortero de cocina Solución de
Bicarbonato de sodio
al 1%. Este
bicarbonato del que
venden en las tiendas
o pueden usar polvo
de hornear
(ver modo de
preparación en
experimento 4).
2 cucharitas
desechables
para postre.
Un cronómetro o
reloj
1 plato hondo (de
sopa) (experimento
2)
3 vaso de
vidrio
transparente.
(experimentos 2 y 4).
1 lienzo
(experimento 2).
1 marcador Sharpie
Cinta de enmascarar
1 rollo de papel
vinipel o cristalplast
(experimento 5).
1 rollo de toallitas de
cocina
2 recipientes
plásticos de
polietileno
trasparente con
tapa de capacidad
máxima 100
gramos.
(experimento 5)
Hielo (1 bolsa)
(experimento 3)
Exprimidor manual
de
limón*
Exprimidor de
naranja.
1 cuchara sopera
1 plato blanco
pequeño. (exp. 1).
 4. Metodología

Acondicionamiento del material vegetal: Previo a la realización de los

experimentos, higienice su fruta u hortaliza, primero lavándola muy bien con agua
de la llave (para el caso de la Batavia tome unas 6 o 8 hojas para la desinfección, si
necesita más, desinfecte por favor las que necesita). Seguidamente, desinfecte su
fruta u hortaliza en una solución de hipoclorito de sodio o cloro a 150 ppm del que
se usa en casa, el cual debe prepararlo de la siguiente manera: De cloro domestico
tome ¼ de cuchara sopera y disuélvala en 1 L de agua corriente de la llave y
revuelva la solución; proceda luego a sumergir la fruta u hortaliza por 5 obtenidos,
5, de la presente guía. Deben desarrollar también para el informe el cuestionario
que va al final de la guía.
4.1 Formación del pardeamiento enzimático

Experimento 1:
 Utilice la cuarta parte de cada producto y cortarla en dos trozos, habiendo
quitado previamente la corteza. La otra mitad guárdela sin pelar, en bolsa
plástica en la nevera para los siguientes experimentos.
 Macere uno de los trozos (muestra A) y colóquelo sobre un plato plano
dejando destapado al aire, junto al trozo entero (muestra B).
 Compare el pardeamiento, determinar tiempo inicial y final, verificando el
pardeamiento de ambas muestras en intervalos de 5 min durante 30 min.
 Tome nota de los cambios observados en cada una de las muestras e
intervalos de tiempo, indicando localización del pardeamiento en la
muestra a medida que pasa el tiempo, y haga registro fotográfico del
experimento. Registe las observaciones en la tabla 1.

Experimento 2:
 Dependiendo del producto (fruta u hortaliza), tome de media a 1 unidad
del mismo, en conformidad como les indique la docente, y retire la
cáscara con un cuchillo.
 Colocar el producto troceado (fruta u hortaliza) en una licuadora o
homogeneizador junto con 100 mL (medio pocillo aprox.) de agua en
botella tratada y mezclar.
 Extraer el zumo del producto con la ayuda de un lienzo, lo más rápido
posible.
 Colocar la mitad del zumo extraído y filtrado en un vaso de vidrio
transparente casero mediano (muestra A) y la otra mitad en un plato
hondo sopero (muestra B).
 Dejar reposar a temperatura ambiente durante 30 min, haciendo
observaciones de las muestras cada 5 min.
 Anotar los cambios observados en la tabla 2 e indicar cuál de las dos
muestras presentó un mayor pardeamiento y explique porqué con base
 en bibliografía.

4.2 Efecto de la temperatura (experimento 3)

Colocar 1 gramo de producto (fruta u hortaliza), macerado en cuatro viales de
vidrio previamente rotulados con las letras A, B, C y D (calcule un gramo como
más o menos la cuarta parte de la capacidad del vial), y agregue un poco de
agua de botella tratada a cada vial, de tal manera que la muestra quede
completamente cubierta por el agua y un poquito más. Seguidamente haga lo
siguiente con cada vial:

Vial A: Coloque el vial en baño de agua fría (T° ≤ 4 °C; agua sin congelar enfriada
con hielo), por 10 min.
Vial B: Coloque el vial en baño maría en agua tibia, aprox. 40 °C, por 5 min.
Vial C: Colocarlo en vial en baño maría de agua en ebullición, por 5 min.
Vial D: Control, agua a temperatura ambiente.

Después de aplicado cada tratamiento, escurra el agua de cada vial, deje

atemperar las muestras y compare el grado de pardeamiento entre las cuatro
muestras a los 10 min, 20 y 30 min, después de aplicado cada tratamiento, y
registre en la tabla 3, las observaciones. No olvide tomar registro fotográfico de
los viales al inicio y al final de experimento.

4.3 Efecto del pH (experimento 4)

 Tome 7 viales de vidrio y rotúlelos con las letras A, B, C, D, E y F.
 Extraiga el zumo de un limón y el zumo de una naranja. Reserve en un vaso
de vidrio cada uno por separado.
 Prepare la solución de NaCl (sal de mesa) al 1%, tome una cucharadita de
sal a ras (tamaño de cuchara de las desechables que se usan para postre) y
disuélvala en cerca de medio pocillo de agua, agua de la que viene en
 botella.
 Prepare la solución de bicarbonato de sodio al 1%, tomando una cucharadita
a ras de bicarbonato de sodio del que se consigue en las tiendas (tamaño de
cuchara de las desechables que se usan para postre) y disuélvala en cerca
de medio pocillo de agua, agua de la que viene en botella.
 Coloque en cada uno de los viales ¾ del volumen de cada vial lleno con una
de las siguientes soluciones:

- Vial A: Zumo de limón

- Vial B: Zumo de naranja
- Vial C: Agua en botella tratada
- Vial D: Vinagre blanco
- Vial E: Solución de NaCl o sal de mesa al 1%
- Vial F: Solución de Bicarbonato de sodio al 1%

 Coloque en cada uno de los viales un trozo de fruta u hortaliza previamente

pelada y troceada en cuadrito. Asegúrese que todos los trozos sean del mismo
tamaño y que quepan en los viales.
 Deje el experimento actuar por 15 min a temperatura ambiente, y
seguidamente, escurra el líquido de cada vial, y compare el pardeamiento
entre los diferentes tratamientos, cada 5 minutos después de aplicado el
tratamiento, monitoreando a los 0, 5, 10 y 15 min después de aplicado el
tratamiento. Registre las observaciones en la tabla 4, determinado el mejor pH
del tratamiento antipardeamiento y no olvide hacer registro fotográfico al inicio
y al final del experimento.
 Determine previamente el pH de las respectivas soluciones y de la fruta u
hortaliza a evaluar. Para ello guíense por favor para las soluciones usadas con
la Figura que al final de este experimento les pongo; respecto a la fruta u
hortaliza por favor consulten en bibliografía el pH que en promedio tiene esta
fruta u hortaliza en su madurez comercial.
 La escala del pH. Imagen UCDavis ChemWiki, CC BY-NC-SA 3,0 US.

Fuente:https://es.khanacademy.org/science/chemistry/acids-and-bases-topic/acids-and-
bases/a/ph-poh-and-the-ph-scale

4.4 Efecto del empaque y/o combinado con tratamiento antipardeamiento

(experimento 5):

Tomar trozos en cuadros del material vegetal objeto de estudio y dividirlos en 8

muestras de tamaño uniforme. A tres de las muestras sométalas a inmersión en
jugo de limón completamente sumergida por 10 min, y después de escurrir el
exceso de líquido, empaque y rotule las muestras de la siguiente manera:

 A. Una de las muestras envuélvala en papel cristalplast o vinipel

 B. Una segunda muestra deposítela en un recipiente de polietileno como el
que aparece en la imagen (de 100 gramos), el cual su grupo de trabajo debe
haber traído para la práctica.
 C. La tercera muestra empáquela en un vial de vidrio debidamente tapado.
 D. Una cuarta muestra déjela sobre un plato expuesta al ambiente, sin
empaque alguno.
 Por último, a las cuatro muestras restantes a las que no se les sometió a
inmersión en jugo de limón, proceda tan pronto las corte, a empacarlas en las
mismas condiciones en las que empacó las otras tres muestras incluida la
que no tiene ningún empaque y que va en plato expuesta al ambiente, siendo
cada una de las muestras sin tratamiento antipardeamiento (jugo de limón), el
control para el ensayo de efecto de empaque. E (empaque en papel cristal
plast o vinipel); F (empaque en recipiente de polipropileno); G (empaque en
vial de vidrio tapado); y H (sin empacar y sobre un plato al aire libre).
 Una vez empacadas las muestras, deje el experimento actuar por 2 horas,
haciendo observaciones cada 30 minutos, y consigne lo observado, en la
tabla 5, determine cuál fue el mejor tratamiento y sustente los resultados
obtenidos con base en lo que consulte en la internet y bibliografía.
5. tablas, análisis y resultados

Tabla 1. Formación de pardeamiento enzimático – Experimento 1

MUESTRA METODO Tiempo (min)/observación

0 5 10 15 20 25 30
A MACERACION Foto Foto foto Foto Foto Foto foto

B ENTERO Foto Foto Doto Foto Foto Foto foto

Muestra Método Tiempo (min)/observación

0 5 10 15 20 25 30
A maceración Mientras se Transcurridos Transcurridos Transcurridos Transcurridos Transcurridos Transcurridos
maceraba el 5 minutos se 10 minutos se 15 minutos se 20 minutos se 25 minutos se 30 minutos se
producto, el evidencia un hizo más ligera hizo más hizo más ligera hizo más ligera hizo más ligera
pardeamiento oscurecimiento su estructura evidente su su estructura su estructura su estructura
se fue dando su color más oscurecimiento. su color más su color más su color más
oscuro oscuro oscuro oscuro
B Entero Inicialmente el Al transcurrir 5 Al transcurrir Al transcurrir A pesar de A pesar de Al final del
producto minutos sufre 10 minutos 15 minutos en transcurrido el transcurrido el tiempo
conserva su una leve más evidentes la parte donde tiempo, se tiempo, se establecido se
tonalidad oxidación su fue cortado su conserva su conserva igual conservó su
natural. oscurecimiento oxidación se estructura que al inicio color y estado
hizo más igual que al excepto donde inicial no hubo
 evidente. inicio, excepto se corto pardeamiento,
donde se corto excepto donde
se corto que
tuvo un leve
oscurecimiento
con el paso del
tiempo.

Podemos evidenciar que el producto al estar macerado es más susceptible al pardeamiento al desnaturalizar su
estructura, por otro lado el producto en estado entero tiende a soportar mucho más tiempo las condiciones
ambientales(luz , oxigeno, temperatura)
En el banano se puede dar el pardeamiento enzimático y no enzimático debido a que la fruta entra en contacto con el
oxígeno en el proceso de pelado y luego en el macerado en la cual se transforma la fruta a puré. Uno de los métodos es
el escaldado el cual consta en elevar la temperatura sobre los 50°C, sobre esta temperatura se observa una
considerable disminución en la actividad enzimática debido a la desnaturalización de su estructura proteínica.

Tabla 3. Efecto de la temperatura sobre el pardeamiento enzimático

Muestr Método Observaciones cada 10 min después de Registro fotográfico
a aplicado el tratamiento

A Tratamiento 10 min El enfriamiento

con frío (4°C) retrasa el
pardeamiento, se
mantiene en su estado
inicial
 20 min El lapso de tiempo no
evidencia un cambio
significativo de
pardeamiento

30 min Se evidencia un leve

pardeamiento.

B Térmico tibio 10 min Se mantuvo en su

(40 etapa inicial
°C)

20 min Tuvo un
oscurecimiento

30 min Se oscureció y hubo

pardeamiento
C Térmico a 10 min Su textura se mantiene
ebullición en su estado inicial

20 min Al romperse su
estructura se inhibe el
pardeamiento

30 min No presenta cambios

significativos, se
mantiene estable.

D Control a T° 10 min Después de

ambiente transcurridos los 10
minutos se pudo
evidenciar el
pardeamiento

20 min Después de
transcurridos 20
minutos su apariencia
se torno más oscura
 30 min Al finalizar los 30
minutos se determinó
que hubo
pardeamiento
significativo debido a
la oxidación y factores
ambientales.

Al evidenciar los resultados de las tablas notamos que los productos que más soportaron el pardeamiento fueron aquellos
que estaban en temperaturas frías de 4°c y aquellos en estado de ebullición.

Porque en estados de ebullición se inactivan microorganismos y se modifica la estructura vegetal. Y en estado de

enfriamiento evita que los microorganismos se desarrollen y conserva mejor su composición.
Tabla 4. Efecto del pH sobre el pardeamiento enzimático
Muestr Método p Observaciones cada 5 minutos una vez Registro fotográfico
a H aplicado el tratamiento

A Zumo de 0 min En su etapa inicial conserva el

limón estado natural al momento de ser
pelada la fruta

5 min Pasados 5 minutos su estado su

composición se sigue conservado
debido al antioxidante.
 10 Pasados 10 minutos sigue estable,
min no hay cambios significativos en su
textura y el color.

15 Pasados 15 minutos su estado se

min sigue conservado debido al
antioxidante.

B 0 min En su estado inicial conserva la

tonalidad natural desde su pelado y
cortado.
Zumo de 5 min Pasados 5 minutos su estado sigue
naranja siendo conservado por el
antioxidante.

10 Pasados 10 minutos su estado sufrió

min un leve oscurecimiento, pero se sigue
conservando.

15 Pasados 15 minutos su estado sufrió

min un leve oscurecimiento, hubo un
poco de pardeamiento. Pero se
conserva su estructura.
C Agua en 0 min En su estado inicial conserva la
botella tonalidad natural desde su pelado y
tratada cortado

5 min Pasados 5 minutos su estado sigue

siendo igual al inicial

10 Pasados 10 minutos su estado sufrió

min un leve oscurecimiento y su
estructura cambio.

15 Pasados 15 minutos su estado sufrió

min un leve oscurecimiento, hubo
pardeamiento
D Vina 0 min En su estado inicial conserva la
gre tonalidad natural desde su pelado y
blan cortado, no se evidencio oxidación,
co ya que fue sumergida en vinagre

5 min Pasados 5 minutos tomo una

tonalidad blanca reduciendo su ph.

10 Pasados 10 minutos conserva su

min tonalidad blanca debido al ph
modificado.

15 Pasados 15 minutos conserva su

min tonalidad blanca sin rastro de
pardeamiento.
E NaCl 1% 0 min En su estado inicial conserva la
tonalidad natural desde su cortado y
pelado

5 min Pasados 5 minutos sigue

conservando su textura, debido a la
deshidratación que sufre

10 Pasados 10 minutos la muestra

min conservo su estado deshidratado
haciendo prolongada su
conservación

15 Pasados 15 minutos la muestra ha

min conservado su estructura.

F Bicarbon 0 min En su estado inicial conserva la

ato de tonalidad natural desde su pelado y
sodio al cortado
1%
 5 min Pasados 5 minutos sigue
conservando su textura, al estar
introducido en bicarbonato su ph se
aumentó.

10 Pasados 10 minutos sigue

min conservando su textura, debido al
cambio de ph

15 Pasados 15 minutos su estructura fue

min cambiada al ser un ph más básico
por el bicarbonato.(base)

 El punto óptimo para que se dé la actividad enzimática es de un pH cercano a la neutralidad 5-7, por ende, se
puede controlar el pardeamiento enzimático adicionando ácido cítrico en nuestro caso el zumo de limón y ácido
ascórbico (zumo de naranja) lo cual hace bajar su pH y se debe mantener a valores de 4.2.
 El punto óptimo para que se dé la actividad enzimática es de un pH cercano a la neutralidad 5-7, por ende, se
puede controlar el pardeamiento enzimático adicionando ácido cítrico(zumo limón) y ácido ascórbico(zumo de
naranja) lo cual hace bajar su pH y se debe mantener a valores de 4.2 - 4.4.
  El pardeamiento enzimático se controla eficazmente aplicando los métodos químicos y físicos combinados porque
es más efectivo.
 El banano puede inhibir químicamente el pardeamiento si es sumergido en vinagre, este elimina el oxígeno en los
alimentos previendo el pardeamiento y haciendo función de conservante.
 El bicarbonato junto con ácidos cítricos se usa como inhibidor químico para reducir el ph
 La sal se utiliza para deshidratar parcialmente, reforzar el sabor e inhibir algunas bacterias. Previniendo el
pardeamiento.

Tabla 5. Efecto del empaque y/o combinado con agente antipardeamiento

Muestr Méto Tiempo (min)/observación
a do 0 30 60 90 12
0
A Cristalplast/an
tioxidante

En la etapa inicial no Al transcurrir 30 A los 60 minutos A los 90 A los 120

hubo cambio de minutos se nota un se hace mas minutos se nota minutos se nota
color oscurecimiento en la evidente el un leve aumento un leve aumento
fruta debido a que el cambio de de de
cristalplast es poroso, textura, pero se oscurecimiento oscurecimiento
sigue (pardeamiento)
conservando
debido al
antioxidante que
tiene.
B Polietileno/ant
ioxidante

En la etapa inicial no Al transcurrir 30 A los 60 minutos A los 90 minutos A los 120

hubo cambio de minutos se nota un se nota un leve se nota un leve minutos se nota
color oscurecimiento en la aumento de aumento de un leve aumento
fruta, pero al estar en oscurecimiento oscurecimiento de
 presencia de oscurecimiento
antioxidante se sin embargo no
conserva su textura fue tan
significativo
C vidrio/antioxid
ante

En la etapa inicial no En esta etapa no No se presenta En esta etapa En el tiempo

hubo cambio de hubo cambio de color cambio no hubo cambio final no hubo un
color debido al empaque y significativo de de coloratura cambio
antioxidante textura significativo de
apariencia.
D Sin
empaque/anti
ox.
en su etapa Al transcurrir 30 Al Al Al
inicial minutos se nota transcurrir transcurri transcurri
conserva su un 60 r 90 r 120
color inicial oscurecimiento minutos minutos minutos
debido al en la fruta, pero se nota un se nota se nota
 antioxidante no muy oscurecimi un un
significativo ento en la oscureci oscureci
fruta, miento en miento en
debido a la fruta la fruta
la falta de
un
empaque.
E Cristalplast/si
n antiox.

en su etapa inicial la Al transcurrir 30 Al transcurrir 60 Al transcurrir 90 Al transcurrir

muestra conserva su minutos se nota un minutos se nota minutos se nota 120 minutos se
textura inicial oscurecimiento en la un oscurecimiento un nota un
fruta debido a la falta significativo en la oscurecimiento oscurecimiento
de antioxidante y fruta en la fruta
porosidad del mismo
empaque
F Polietileno/sin
antiox.

en su etapa inicial Al transcurrir 30 Al transcurrir 60 Al transcurrir 90 Al transcurrir

conserva su color minutos se nota un minutos se nota minutos se nota 120 minutos se
inicial leve oscurecimiento un leve un leve nota un leve
en la fruta oscurecimiento en oscurecimiento oscurecimiento
la fruta en la fruta en la fruta
G Vidrio/sin
antiox.

en su etapa inicial Al transcurrir 30 Al transcurrir 60 Al transcurrir 90 Al transcurrir

conserva su color minutos se nota un minutos se minutos el 120 el
inicial leve oscurecimiento, producía el pardeamiento pardeamiento
se conserva bien pardeamiento de se hace mas no ha cambiado
debido al tipo de una forma muy evidente mucho con el
empaque leve tiempo anterior.
H Sin
empaque/sin
antiox.

en su etapa Al transcurrir 30 al Al Al transcurrir

inicial minutos se evidencia transcurrir transcurri 120 minutos con
conserva su el pardeamiento en las 60 r 90 la falta de
color inicial partes donde se hizo minutos minutos, antioxidante y la
el corte de la fruta exposición
se da la falta de
ambiental tiene
pardeamie empaque un grado alto de
 nto y es y el pardeamiento.
mas medio
evidente externo
hace mas
notorio el
oscureci
miento

Tipo de empaque Antioxidante y sin antioxidante

Cristalplast A pesar de estar en un empaque
Cristalplast sin contacto al oxigeno se
notó un leve pardeamiento en los dos
casos, pero se hizo más evidente en
aquel que no tenía antioxidante,
creemos que el pardeamiento se dio
por la porosidad que puede tener el
empaque. (filtración de humedad)
Polietileno A pesar de estar sellado al medio
ambiente, se tuvo un pardeamiento
debido a la estructura del empaque,
hubo factores externos que
provocaron una oxidación, tuvo más
pronunciado el pardeamiento en el
producto sin antioxidante.
vidrio No hubo cambios significativos en la
muestra, al estar sellados al medio
ambiente, con el transcurso del
 tiempo el que tenía antioxidante se
conservó mucho mejor.
Sin empaque Hubo pardeamiento, el medio
ambiente influyo en la muestra,
produciendo una oxidación más
rápida, sin embargo, aquel con
antioxidante tuvo un menor
pronunciado.
 CONCLUSIONES

 Actualmente, los productores de alimentos prefieren aditivos naturales

especialmente agentes antioxidantes libres de sulfitos, debido al peligro que
representan para la salud humana, especialmente en pacientes asmáticos.

 ¿Qué finalidad cumple el empleo de tratamientos térmicos en el control

del pardeamiento enzimático, y cuales recomendaciones deben
considerarse para su uso, con el fin de evitar el deterioro nutricional de
la F&H tratada?

La aplicación de un tratamiento térmico a los alimentos es necesaria para:

 Reducir la flora microbiana presente en los alimentos

 Evitar las alteraciones producidas por los microorganismos no patógenos

 Aplicar el grado de calentamiento/enfriamiento adecuado a cada alimento

en cuestión
Los cuatro objetivos principales que se persiguen al aplicar un tratamiento
térmico a un alimento son:

 Destruir los microorganismos que puedan afectar a la salud del consumidor

 Destruir los microorganismos que puedan alterar las propiedades del

alimento

 Desactivación enzimática

 Optimizar la retención de factores de calidad a un coste mínimo

El tratamiento térmico de un alimento depende de:

 La resistencia térmica de los microorganismos y enzimas presentes en el
alimento

 La carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de su procesado

 El pH del alimento


 Aunque el principal objetivo sea la destrucción de los microorganismos, no
hay que olvidar que a la vez se producirán otros procesos, unos deseables
(destrucción enzimática, ablandamiento de los tejidos), que aún así deben
ser controlados, y otros menos deseables (destrucción de nutrientes,
perdida de cualidades organolépticas…). Un tratamiento térmico, junto a su
capacidad de destrucción microbiana, tiene también una acción sobre los
demás componentes del alimento: enzimas, proteínas, vitaminas, etc., que
llega a afectar a sus propiedades físicas: color, forma, consistencia, etc.
 Dada la complejidad de la acción de los tratamientos térmicos sobre los
alimentos, será necesaria su optimización de forma que se obtengan en
cada caso los resultados buscados. Cualquier tratamiento térmico debe
ajustarse de forma que se consigan los resultados deseables y se
 minimicen los indeseables, lo que inevitablemente llevará a elegir unas
condiciones que establezcan un compromiso entre unos y otros y que
conduzcan a un resultado global satisfactorio.

 ¿Cómo se puede medir la actividad enzimática de las polifenoloxidasas?

La importancia del control de la polifenol oxidasa radica en que determina en gran

medida la calidad y valor económico de las frutas y vegetales cosechados,
almacenados y procesados. Las magulladuras, el troceado y otros procedimientos
mecánicos dañan las paredes de las frutas y vegetales lo cual permite que el
oxígeno penetre, dando como resultado el oscurecimiento o las reacciones
pardeamiento enzimático.

Control de pH

Muchas enzimas presentan su actividad máxima en estrechos intervalos de pH, la

exposición a valores de pH por fuera del intervalo, puede conducir a la pérdida
irreversible de actividad. Algunos factores importantes a tener en cuenta al
momento de escoger la solución amortiguadora para la extracción de la enzima
son los siguientes:

• El intervalo de pH en donde la enzima tendrá su mayor actividad

• La fuerza iónica y la temperatura que pueden afectar la solución buffer.

• La solución no debe afectar la actividad de la enzima ya sea por efectos

quelantes o por interferencias en etapas posteriores de purificación.

• La solución buffer no debe interferir con el método de cuantificación. Por ejemplo

no debe absorber a la longitud de onda del ensayo (Price & Stevens 2001). 25

Control de temperatura

Durante los procesos de rompimiento celular la temperatura puede aumentar

considerablemente, para evitar esto, es necesario utilizar soluciones refrigerantes
o instrumentos que ayuden a disiparla. Lo usual es llevar a cabo los procesos de
extracción a 4ºC para minimizar los procesos de desnaturalización de la enzima y
reducir la actividad de las proteasas (Lowe 1996). Cabe anotar que en algunos
casos, la exposición de la enzima a bajas temperaturas puede dar lugar a la
inactivación debido a la cristalización del solvente (Price & Stevens 2001).

Control de proteólisis

El control de la degradación de las enzimas por proteínas endógenas durante o

después de la extracción es uno de los retos en este tipo de trabajo. La proteólisis
puede afectar:

• Un bajo rendimiento en el proceso de extracción

• Inestabilidad de la enzima en procesos de incubación

• Baja resolución en análisis electroforético

• Discrepancias entre los valores observados y los reportados de las proteínas

Algunas estrategias para evitar el fenómeno proteolítico son:

• Bajar la temperatura para inhibir la acción de las proteasas

Adición de inhibidores de proteasas durante la extracción y posteriores etapas

como por ejemplo azida de sodio (Price & Stevens 2001).

Protección contra metales pesados

Metales pesados como el plomo, cobre mercurio o zinc pueden inhibir la actividad
enzimática debido a la reacción con residuos de aminoácidos como la cisteína.
Estos metales pueden surgir de los tejidos vegetales utilizados para la extracción,
del material de vidrio sucio, del agua destilada o de los reactivos químicos
empleados. La adición de EDTA en el medio de extracción puede minimizar estos
efectos. La utilización de agua de alta calidad y reactivos de alta pureza en la
preparación de estas soluciones puede minimizar estos efectos (Price & Stevens
2001).
Efectos de la dilución

En la práctica se ha demostrado que las enzimas pierden su actividad

rápidamente almacenadas en soluciones diluidas. Este efecto puede ser superado
al adicionar una proteína inerte como la BSA (Albúmina de suero bovino) que
puede atrapar las proteasas en la superficie, polioles como gliceroles, glucosa o
sacarosa también son utilizados como agentes hidratantes de la proteína. El
glicerol baja el punto de congelación de la solución

 Qué ventajas y desventajas tanto químicas, económicas y para la salud

del consumidor ofrece el uso industrial de ácido ascórbico, ácido cítrico,
cloruro de sodio y sulfitos para el control del pardeamiento en F&H?

. Los aditivos químicos usados para prevenir o controlar el pardeamiento

enzimático se aplican en soluciones, frecuentemente como formulaciones que
contienen uno o más compuestos. Mezclas de agentes antipardeantes tales
como el ácido ascórbico y el ácido cítrico se emplean comúnmente y tienen
un efecto sinérgico. Por ejemplo, la combinación de sulfato ácido de sodio al 1
% con ácido cítrico y ácido ascórbico a la misma concentración fue efectiva
para controlar el pardeamiento en papas de IV gama (Calder et al., 2011).
También en papa la combinación de eritorbato de sodio con ácido cítrico fue
efectiva en reducir el pardeamiento (Mosneaguta, Alvarez y Barringer, 2012).
Arilos de granada tratados con UV-C (4,54 kJ m-2) y agua caliente (55 °C
durante 30 s) en combinación o no con alta atmósfera de O2 mostraron una
menor actividad de las enzimas responsables del pardeamiento (PPO y POD)
alcanzando una vida útil de 14 días a 5 °C (Maghoumi et al., 2013). En cuanto
al mantenimiento de la firmeza, la aplicación de citrato y ascorbato de calcio
combinados con agua caliente (60 °C durante 1 min) permitió reducir la
actividad de las enzimas PG y PME responsable del ablandamiento así
Agrociencia Uruguay - Volumen 21 1:1-6 - junio 2017 - ISSN 1510 0839 5
como de la PPO en berenjenas de IV gama (Barbagallo, Chisaril y Caputa,
2012).

Otro ejemplo de la combinación de métodos fue reportado por Maghoumi et

al. (2013) quienes trataron arilos de granada con UV-C (4,54 kJ m-2), agua
caliente (55 °C durante 30 s), combinada o no con almacenamiento en
atmósfera de alto O2 (90 kPa). Estos tratamientos se aplicaron solos o
combinados y afectaron a las enzimas responsables del pardeamiento (PPO,
PDO entre otros) de manera diferencial. Mientras que el agua caliente
suprimió la PPO y aumentó la actividad de POD, por lo que no hubo una
reducción significativa del pardeamiento. Sin embargo, la radiación UV-C
combinada con el almacenamiento en atmósfera de alto O2 fue efectiva en
reducir la actividad de ambas enzimas lo que se tradujo en una reducción del
pardeamiento

Desventajas

Los compuestos tradicionalmente utilizados para inhibir la PPO, son los

sulfitos. Sin embargo, se ha desalentado su utilización en la industria
alimentaria debido a que se han registrado casos de reacciones alérgicas,
especialmente en individuos asmáticos. Como consecuencia, en la actualidad,
 se evalúa la utilización de otros compuestos como potenciales inhibidores de
la enzima, para garantizar productos frescos y naturales.

 Que son agentes acidulantes, reductores, complejantes, quelantes e

inhibidores de enzima y cómo actúan en el control del pardeamiento
enzimático de F&H?, cite ejemplos químicos de cada uno de estos
agentes.

ACIDULANTE

Estos aditivos alimentarios se utilizan para controlar la acidez, aumentar la

conservación y mejorar el perfil de sabor de los alimentos.

Básicamente, los acidulantes realizan las siguientes tres funciones:

 Regulan el pH de los alimentos

 Aumentan la conservación
 Modifican o refuerzan los sabores
 Por su capacidad de modificación tanto en el pH como en el sabor, la
principal función de los acidulantes es actuar como agentes en el desarrollo
del sabor de los alimentos, especialmente en los productos de confitería,
refrescos, jugos, cerveza y otras bebidas, lácteos, conservas y panadería.

Existen diferentes acidulantes, cada uno con distintos efectos en el aroma, sabor y
pH de los alimentos. Los más comunes en el mercado son el ácido cítrico, el ácido
ascórbico, el ácido láctico, el ácido fosfórico, el ácido málico, el ácido acético y el
ácido tartárico, a partir de la combinación de éstos con otros, pueden desarrollarse
productos con mejor perfil de sabor.

El pH de un alimento es la medida de acidez o alcalinidad que contiene. La forma

de modificar el pH por medio de los acidulantes o sus combinaciones, pueden
obtenerse una gran variedad de efectos sensoriales. Por ejemplo, el ácido láctico
aporta un aroma a crema, útil en las bebidas y dulces lácteos. En cambio, los
ácidos tartáricos y fumárico producen una sensación seca que combina con
bebidas como el vino tinto.

AGENTES QUELANTES.

En muchos procesos industriales que involucran a los alimentos, la presencia de

ciertos iones metálicos (generalmente cobre y hierro), que son propios del
producto o han sido incorporados durante su procesamiento.

La importancia del uso de cualquier agente quelante está dado por la

cantidad de aplicaciones en alimentación. Su propósito principal es evitar la
oxidación causada por cualquier indicio metálico, previniendo así que se
enrancien, se modifique su color original o sufran la descomposición de
manera rápida.

Cómo funcionan los secuestrantes o agentes quelantes

La quelación sucede cuando el agente secuestrante se une al metal formando un

compuesto llamado quelato, quedando de esta forma inactivo para unirse y/o
reaccionara con otra sustancia o químico presente en el alimento. A la vez que
este complejo formado no reviste riesgo para la salud al ser consumido.

Propiedades de los secuestrantes o agentes quelantes

Un agente secuestrarte posee varias propiedades, dentro de las cuales se pueden

listar las siguientes:

 Elevada solubilidad en agua, lo que implicará una eliminación por vía

urinaria más rápida.

 Resistencia a la biotransformación, lo que favorece que el agente quelante

llegue sin modificación alguna a unirse con su objetivo metálico, para poder
así ejercer su función de manera óptima.
  Capacidad para formar complejos no tóxicos al unirse con metales tóxicos,
disminuyendo su reactividad o acumulación en el producto en el cual se
desea inactivar.

 Afinidad y especificidad elevada por los metales una vez que se ha unido,
para que este complejo se mantenga en el tiempo y mantenga la eficacia de
la función deseada.

 Escasa o nula afinidad para unirse con el catión calcio Ca2+, presente en el
plasma sanguíneo. En caso contrario, podría causar alteraciones graves
como hipocalcemia, afectando las rutas metabólicas en las cuales
interviene el calcio, que son numerosas.

INHIBIDORES ENZIMÁTICOS

Un inhibidor enzimático es algún compuesto que impide que alguna, o algunas,

enzimas catalicen. Este tipo de compuestos son específicos, o sea que pueden
inhibir a un grupo de enzimas pero no tener ninguna actividad con otras enzimas.
Los inhibidores, dependiendo de la forma en que actúan se han clasificado en dos
grandes grupos:
 · Inhibidores irreversibles

· Inhibidores reversibles

Ejemplo : El 4-hexilresorcinol, es un compuesto m-difenólico que está

estructuralmente relacionado con los sustratos fenólicos, tienen un efecto inhibidor
competitivo 23 con la PPO (Otwell et al. 1992; Mc-Evily et al. 1991). La actividad
de la monofenolasa y difenolasa de la tirosinasa son inhibidas por el 4-HR. Este es
efectivo a bajas concentraciones, tiene estabilidad química, y presenta alto
sinergismo con el ácido ascórbico mientras reduce las quinonas

AGENTE REDUCTOR

 Previenen el pardeamiento enzimático por la reducción de oquinonas a o-

difenoles no coloreados. Los compuestos derivados del azufre son los más
ampliamente empleados en la industria de los alimentos.
Ejemplo :el bisulfito (HSO3 - ) y sulfitos (SO3 2-) (Marshall et al. 2007). En esta
clasificación también encontramos al ácido ascórbico y la cisteína, la cual tiene
efectos negativos sobre el sabor (Amiot 1997)

AGENTE COMPLEJANTE

Es aquel que tiene la capacidad de unirse a otras sustancias formando un

complejo que normalmente es mucho más soluble. Esta capacidad de ciertos
productos es muy útil para atacar metales o compuestos de difícil disolución.

.Ejemplo : La más importante propiedad funcional de la ciclodextrina como

agente acomplejante es su habilidad para la inclusión de moléculas dentro del
núcleo hidrofóbico o ligeramente apolar, convirtiéndose en un excelente inhibidor
de pardeamiento en frutas frescas y vegetales crudos (Hicks et al.1990; Otwell et
al. 1992). Una gran variedad de compuestos naturales y sintéticos, como los
mencionados anteriormente, tienen la capacidad de unirse reversible e
irreversiblemente a enzimas específicas y alterar su actividad. Los inhibidores
competitivos, no competitivos e incompetitivos son reversibles

 Un ejemplo de un agente complejante es el ácido clorhídrico

EJEMPLO APLICATIVO A FRUTAS Y HORTALIZAS

El ácido cítrico es un acidulante que junto con sus sales de sodio y potasio actúan
como preservativos en la acción de agentes quelantes para atrapar metales
extraños que causan turbiedad deteriorando el color de la pulpa; además actúa
como agente regulador del pH y en presencia de ácido ascórbico generan un
efecto sinérgico, en la decoloración de las frutas y vegetales, actuando de igual
manera como agentes retenedores de vitaminas, evitando la oxidación enzimática
en alimentos y por ende la degradación del color , debido que está disponible para
una oxidación energéticamente favorable donde las especies de oxígeno reactivas
se oxidan a partir del ascorbato, formando primero monodehidroascorbato y
posteriormente dehidroascorbato. Las especies de oxígeno reactivas son
reducidas a agua, mientras que las formas oxidadas del ascorbato son
relativamente estables y no reactivas, por lo que no causan daño celular
conservando sus propiedades organolépticas

 ¿Qué función y beneficios ofrecen los empaques para el control del

pardeamiento enzimático?, y cuales resultan más eficientes para la
conservación de la calidad de F&H y ¿por qué?

. Envasado de Alimentos Bajo Atmósfera Modificada o Controlada

El envasado bajo atmósfera modificada (MAP) prolonga la vida útil del alimento,
manteniendo la calidad original y minimizando el uso de aditivos y conservantes.
La atmósfera modificada (MAP) se consigue realizando a vació y posterior re-
inyección de la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la atmósfera que se
consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en función de las
necesidades y respuesta del producto. El concepto del atmósfera controlada
(CAP) es similar al de la atmósfera modificada, pero en este caso, la composición
se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado,
manteniéndose constante durante todo el proceso.

Tecnología SOUS-VIDE Sous-vide

es una técnica mediante la cual el alimento se envasa a vació para tratarse

térmicamente dentro del envase seguido de un enfriamiento rápido. Los materiales
que se emplean es esta tecnología son bolsas estables al calor que permite
mantener todos los nutrientes del alimento. La vida útil se incrementa, ya que la
tensión de oxigeno existente dentro del envase inhibe el crecimiento de
microorganismos aerobios mesófilos. Este envase impide la salida de agua y se
sustancias que componen los aromas y sabores propios del alimento, con lo cual,
la calidad sensorial se mantiene, así como las propiedades nutritivas se
mantienen.
Irradiación en alimentos

La energía radiante emitida produce ionizaciones, rupturas y perdidas de la

estabilidad de los átomos ido moléculas del alimento con el que
interaccionan(efecto primario). Aparecen ionice y radicales libres que se combinan
entre si o con otras moléculas, para formar sustancias ajenas a la composición
inicial del producto, químicamente estables (efecto secundario)

Ventaja

El beneficio más importante que ofrece la irradiación a los alimentos es, sin duda,
la mayor calidad desde el punto de vista micro biológico, ya que en el proceso
destruyen elementos patógenos problemáticos para la salud pública: Salmonera,
Listeria monosytogenos, E. Coolí, campylobacter, tricbinella spiralis, etc

Desventaja

al aplicar dosis elevadas de radiación, se producen en el alimento, modificaciones

del sabor, color y textura que pueden hacerlo inaceptable para el consumo. Estas
alteraciones pueden minimizarse irradiando el alimento envasado al vació o en
atmósfera modificada, en estado congelado o en presencia de antioxidantes.
Como alteraciones más características podemos destacar: Olor ido Sabor Típico,
principalmente debido al efecto de los radicales libres sobre lípidos y proteínas.
Color, por ejemplo, el oscurecimiento de carnes. El ablandamiento considerable
de frutas y hortalizas

Pulso de Luz

El método consiste en la denominada luz pulsada, que es la aplicación de pulsos o

destellos de luz de gran intensidad de corta duración (microsegundos y
milisegundos) sobre la superficie de alimento que se quiere tratar. La aplicación de
luz permite, de este modo inactivar o inhibir los diferentes mecanismos de
integración de alteración de los alimentos, así como descontaminar líquidos que
dejen pasar la luz (transparentes o claros) y la superficie de alimentos sólidos.
Envases inteligentes

son aquellos derivados de los recientes estudios que se comunicaran con el

consumidor mediante los sistemas de sondas y micro chip, que al girar el tapón
para abrir el producto, informara, entre otros datos, la cantidad exacta que
contiene el envase

 ¿El uso de empaque al vacío resulta benéfico o no es recomendable

para el control del pardeamiento enzimático? Sustente su respuesta.

El envasado al vació consiste en la eliminación total del aire dentro del

envase, sin que sea remplazado por otro gas.

Este método de envasado se emplea actualmente para distintos tipos de

productos: carnes frescas, carnes curadas quesos, etc. En menor medida se
utiliza en panadería otros productos con una consistencia blanda, ya que la
aplicación de vació puede provocar una deformación en el producto.

En los productos envasados a vació, en los que estos siguen evolucionando,

al continuar con sus actividades respiratorias se produce una disminución del
porcentaje de oxígeno, con lo que aumenta el vació y se produce un aumento
en la concentración de dióxido de carbono y vapor de agua. En las piezas de
carne envasadas mediante este sistema se produce un cambio de color
(pardeamiento) que puede producir un cierto rechazo en el consumidor. Otro
de los inconvenientes que puede presentar este tipo de envasado es la
acumulación de exudado en el propio envase.

Beneficios del envasado al vacío

Aumento de tiempo de conservación: El envasado al vacío evita la proliferación de

microorganismos aerobios (que necesitan oxígeno para su crecimiento):
Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter, etc. Por otro lado, evita la
multiplicación de hongos y levaduras.

Evitando el crecimiento de todos los microorganismos comentados se consigue

prolongar la vida útil de los alimentos.

Mantenimiento de propiedades: Los alimentos no pierden su textura ni su

apariencia (salvo en el caso de la carne), no absorben olores del exterior y
tampoco humedad que pueda afectarles. Conserva los nutrientes, el sabor y el
aroma evitando que los compuestos volátiles que contiene desaparezcan.

 
Inconvenientes del envasado al vacío

No impide el crecimiento de microorganismos anaerobios, es decir, los que no

necesitan oxígeno para sobrevivir: Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes,
Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus, etc.
No se utiliza la técnica de envasado al vacío en el caso de alimentos con
consistencia frágil ya que pueden sufrir modificación de textura o forma en el
proceso de envasado.
Tal como se ha comentado anteriormente, no es aconsejable en alimentos que
necesitan oxígeno para mantener sus propiedades, así como por ejemplo la carne
roja

Es recomendable porque :
1. Evita fermentaciones por hongos y bacterias que puedan dar sabores raros al
producto

2. Evitamos reacciones oxidativas (eliminación el combustible de las enzimas

oxidativas evitando la degeneración del alimento que se notara en el sabor y olor)

3. Sirve para guardar alimentos frescos sin necesidad de congelarlos. Al reducir

casi totalmente el oxígeno superficial, toda actividad química se detiene. Esto nos
permite guardar carnes que nos iban a durar en la nevera cuatro o cinco días por
periodos de casi un mes. Así, nos ahorramos la congelación, que siempre incide
sobre las texturas.

4. Incrementamos la duración de los congelados a años En la misma línea,

aunque no mejorará las texturas postcongelado, el envasado al vacío incrementa
la duración de los congelados

5. Nos permite guardar en la nevera platos cocinados por largo tiempo podemos
macerar la carne o el pescado con sal y especias, añadir hierbas aromáticas y
envasar al vacío.
 Bibliografía
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6. Cuestionario
 ¿QUÉ ES LA RETROGRADACIÓN DEL ALMIDÓN?, EXPLÍQUELO.

La retrogradación del almidón es un proceso que ocurre cuando las moléculas en los gránulos
de almidón gelatinizados comienzan are asociarse en una estructura ordenada. El
comportamiento reológico de las pastas cambia, siendo evidente el incremento en su firmeza
y rigidez. La pérdida de la capacidad de retención de agua y la restauración de la cristalinidad
también se presentan durante el envejecimiento de los geles de almidón gelatinizados. La
cristalización durante el envejecimiento ocurre solo en geles con un contenido de
amilopectina entre 10 y 80%.

La retrogradación es un fenómeno complejo y depende de varios factores, tales como la

fuente y concentración de almidón, la temperatura de cocción y enfriamiento, el pH y la
presencia de solutos. Si se calienta una solución concentrada de amilosa y se enfría
rápidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rígido y reversible,
pero si las soluciones son diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y
enfriar lentamente.

La retrogradación está directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las

fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan, forman zonas
con una organización cristalina muy rígida, que requiere de una alta energía para que se
rompan y el almidón gelatinice.

Ejemplo
Las moléculas de amilosa y amilopectina están dispersas en la solución acuosa (gelatinizada)
de almidón. Después del enfriamiento, las porciones lineales de varias moléculas se colocan
paralelamente debido a la formación de enlaces H. Esto obliga a las moléculas de agua a
apartarse y a permitir que las moléculas cristalicen juntas.

Cuando se disuelve el almidón en agua, la estructura cristalina de las moléculas de amilosa y

amilopectina se pierde y éstas se hidratan, formando un gel, es decir, se gelatiniza. Si se
enfría este gel, e inclusive si se deja a temperatura ambiente por suficiente tiempo, las
moléculas se reordenan, colocándose las cadenas lineales de forma paralela y formando
puentes de hidrógeno. Cuando ocurre este reordenamiento, el agua retenida es expulsada
fuera de la red (proceso conocido como sinéresis), es decir, se separan la fase sólida (cristales
de amilosa y de amilopectina) y la fase acuosa (agua líquida)

CONSULTE LA FORMACIÓN/REVERSABILIDAD DEL COMPLEJO YODO-ALMIDÓN,

EXPLICANDO CON BASE EN LA LITERATURA EL FUNDAMENTO DE ESTE FENÓMENO EN
ALMIDONES.

Reversibilidad del complejo yodo-almidón:

  La reacción de color azul con yodo, típica del almidón se debe a la fracción de la amilosa, el
producto azul es un compuesto de inclusión, en el cual las moléculas de yodo entran en los
espacios abiertos en el centro de una hélice de las unidades C6 que forman la molécula de
amilosa. La amilopectina da color que varía de rojo a púrpura y absorbe sólo de 0,5 a 0,8 %
de yodo. Al calentarse las hélices se alargan soltando al yodo cambiando de color y al
enfriarse de nuevo las hélices se forman regresando el color azul-violeta

EXPLIQUE EL PROCESO DE GELIFICACIÓN TOTAL DEL ALMIDÓN Y LAS ETAPAS QUE LO

COMPONEN.

Cuando se calientan en agua los gránulos de almidón sufren un proceso denominado

gelatinización, es decir, la ruptura de la ordenación de las moléculas en los gránulos. La
gelatinización total se produce en un amplio rango de temperatura, siendo los gránulos más
grandes los primeros que gelatinizan. La gelificación es la formación de un gel y no se
produce hasta que se enfría el almidón gelatinizado, es decir, la gelatinización precede la
gelificación.

La disponibilidad de agua influye directamente en el proceso de gelatinización, pues cuando

el almidón es calentado en exceso de humedad, los cristalitos son estabilizados y funden
cooperativamente como un resultado de las tensiones ejercidas desde las regiones amorfas
adyacentes, las cuales están completamente hidratadas e hinchadas; cuando el agua es
limitada, sólo parte de los cristales se desestabilizan

Etapas
La gelatinización son las modificaciones que ocurren cuando los gránulos de almidón se
tratan con calor en medio acuoso. cuando aplicamos calor a 22 una disolución de almidón, se
hinchan los gránulos de almidón por absorción del agua. desaparece la estructura cristalina
de la amilo pectina. El intervalo de temperatura en el que se produce el hinchamiento de los
gránulos se denomina temperatura de gelificación dependerá del alimento. Durante el
hinchamiento, la amilosa, que es soluble, se solubiliza en el agua al final tenemos los
gránulos muy hinchados dando lugar a la formación de una pasta (pasta de almidón) que
tiene una elevada viscosidad. en la segunda fase, si se sigue calentando, llega un punto en el
que los gránulos se fragmentan disminuyendo la viscosidad drásticamente. Si agitamos la
mezcla ayudamos a que se fragmenten gránulos. En la tercera fase, tiene lugar la formación
del gel o gelificación. Se enfría la pasta se forma un gel por formación de Puentes de
hidrógeno entre las moléculas de amilosa y amilopectinas, dejan espacios en donde queda
atrapada el agua
 ¿QUÉ ES UN PERFIL AMILOGRÁFICO O VISCOAMILOGRÁFICO EN ALMIDONES Y CUÁL ES
SU IMPORTANCIA Y UTILIDAD?

Ejemplo Aplicativo

Este análisis permitió identificar parámetros relevantes como la temperatura de

viscosidad máxima, temperatura de formación de pasta, viscosidad máxima de la
muestra (Vm), y periodos de rompimiento y recuperación de la viscosidad.
Estos resultados se observan en la Tabla 2, donde los almidones que comparten la misma
letra de índice en determinada propiedad, no presentan diferencia estadísticamente
significativa entre los mismos (p<0.05).

Los resultados fueron obtenidos mediante dos corridas en el proceso de formación de las
pastas de almidón, de tal manera que se presentaron dos valores de viscosidad máxima por
cada variedad y se mostró un promedio de los mismos; de acuerdo con  dichas pequeñas
variaciones en los parámetros de una misma variedad podrían atribuirse a una distribución
amplia de tamaños de gránulos de almidón.

El almidón de la variedad Latina fue aquel que obtuvo la viscosidad máxima más alta con un
valor promedio de 7202 mPa∙s, seguido de las variedades Colombia y Jardinera con valores
promedio de 5102 mPa∙s y 3725.5 mPa∙s respectivamente. Los anteriores valores son
semejantes a los reportados por, con valores de pico de viscosidad de 5268 mPa∙s y 9107
mPa∙s para suspensiones de almidón de las variedades de papa nativa PER y SOL
respectivamente; sin embargo, estos mismos autores reportaron valores de viscosidad
máxima para almidón de algunas variedades nativas muy superiores a los encontrados por
este estudio, con datos de hasta 333080 mPa∙s en el caso de la variedad CO.

Adicional a ello, encontraron viscosidades máximas promedio de 5323 mPa∙s para

suspensiones de almidón de 17 clones promisorios de papa nativa.
En la industria alimentaria, donde muchos productos son sometidos a la acción del calor
durante el procesamiento, el almidón experimenta cambios físicos y estructurales. Las
diferentes transformaciones que ocurren dependen de la cantidad de agua presente en el
sistema, la temperatura y la razón del flujo calorífico que se le suministra durante el
proceso. Cuando el almidón es hidratado y calentado, se observan los cambios
mencionados, los cuales influyen de manera considerable en la calidad del producto final,
por ejemplo:

En la fabricación de pan y bebidas . De aquí la importancia de buscar almidones resistentes a

las variaciones térmicas y procesos de cizallamiento a los que puedan ser sometidos.

Para el perfil amilográfico de los almidones de papa se caracteriza por una alta consistencia
en la gelificación seguida por una disminución en la viscosidad después de un calentamiento
y agitación adicionales, además de una baja temperatura de gelatinización y una excelente
formación de película, flexible y con gran fuerza de adhesión. Almidones de este tipo,
capaces de formar pastas altamente viscosas, dispersan eficazmente los ingredientes en
mezclas de alimentos impartiendo textura y consistencia, favoreciendo su empleo en la
elaboración de postres, pudines, rellenos, sopas, gelatinas, compotas y de más alimentos
espesos, tal como lo explican .

Según su investigación, el almidón de tubérculos y raíces como la papa y la yuca presentan

un fuerte elevamiento de la viscosidad durante la cocción, mucho mayor que el de los
cereales como el trigo y el maíz pues tienen mayor capacidad de absorción de agua, mayor
velocidad de hidratación (debida a los grupos ésteres fosfato característicos) y se
desintegran rápidamente; así lo corroboran Won et al. (2017) quienes reportan valores de
viscosidad pico de 165 mPa∙s para almidones nativos de maíz hibrido y valores de 135
mPa∙s para almidones modificados (acetilación) de esta misma procedencia. La viscosidad
máxima cae rápidamente durante el mantenimiento de la temperatura, debido a la ruptura
de los gránulos de almidón, siendo dicho descenso en la viscosidad el resultado de las fuerzas
de cizallamiento aplicadas por los elementos de mezcla a altas temperaturas (Aristizábal y
Sánchez, 2007; Bergthaller, 2004).
El almidón de la variedad nativa Jardinera fue el que registró la temperatura de viscosidad
máxima más alta con un valor promedio de 89.4°C. En cuanto a la viscosidad del periodo de
inicio de enfriamiento, ésta no presentó diferencia estadísticamente significativa (p<0.05)
entre las muestras de almidón de las tres variedades; sus valores promedios se situaron
entre 1860.5 mPa∙s y 2180 mPa∙s. Además, los almidones de las variedades Latina y Jardinera
registraron las viscosidades más altas al final del enfriamiento con valores de 4379 mPa∙s y
3847.5 mPa∙s respectivamente.
Este aumento de viscosidad al que conlleva el periodo de enfriamiento se debe a la
retrogradación de los almidones, pues cuando se calienta en suspensión acuosa el almidón
de papa, esta pierde irreversiblemente su estructura granular tan pronto como se alcanza
un rango de temperatura crítico, la temperatura de gelatinización (Tg). Bajo tales
condiciones, los gránulos se hinchan tangencialmente al principio y se desintegran bajo la
formación de una dispersión coloidal

Según Sandhu et al. (2015) las propiedades de formación de pasta de los almidones están
influenciadas por el tamaño, la rigidez, el poder de hinchamiento y la relación de amilosa a
amilopectina de los gránulos. Enríquez et al. (2013), coinciden en este último punto, pues sostienen
que se ha demostrado que la viscosidad disminuye al incrementar dicha relación, puesto que
almidones con mayor contenido de amilosa presentan mayor estabilidad estructural debido a
que existe mayor atracción de las cadenas poliméricas debido a los enlaces alfa-1-4. De igual
manera, las condiciones de cultivo también tienen una influencia significativa en la viscosidad
de las suspensiones de almidón (Martínez et al., 2015).
Con respecto a las temperaturas de formación de pasta, las variedades Jardinera y Latina
presentaron los mayores valores con 66.3 °C y 66.05 °C respectivamente, seguidas por la
variedad Colombia con 62.3 °C.
Esta pequeña variación puede estar relacionada con el contenido de amilosa y la mayor
estabilidad térmica que esta molécula otorga a las pastas con respecto a la amilopectina. Por
otra parte, un mayor contenido de amilosa puede conducir a una viscosidad de pico
(viscosidad máxima) más baja y un desglose. Sin embargo, dicha correlación no se logró
establecer mediante este trabajo investigativo, probablemente debido a que los contenidos
de amilosa de los almidones de las tres variedades se sitúan en un rango muy estrecho.

 ¿CUÁLES USOS ALIMENTARIOS Y NO ALIMENTARIOS OFRECEN LOS ALMIDONES EN

GENERAL?

Los almidones modificados han sido usados por años para impartir propiedades funcionales a
los alimentos, ya que ellos sirven para mejorar la textura, impartir viscosidad, ligar agua,
proveer cohesión, y mantener la tolerancia al proceso necesaria y requerida para la
manufacturación. Los almidones alimenticios modificados son usados para proveer la calidad
que el consumidor demanda con la vida útil necesaria para llevar el alimento al mercado.
Algunos ejemplos de alimentos en donde pueden encontrarse los almidones modificados.

- Batidos y repostería
- Dulcería
- Rellenos
- Saborizados /bebidas
- Salsas y espesantes
- Sopas
- Glaseados
- Carnes
- Alimentos para mascotas
 Alimentos snacks
- Coberturas para ensaladas
- Derivados lácteos

Los almidones alimenticios modificados ofrecen una amplia variedad de calidades para
diferentes productos, teniendo gran aceptación dentro de los cárnicos. La modificación de
textura y la retención de humedad pueden alcanzarse ambas a un costo mínimo de materias
primas para el procesador de carnes. Se pueden alcanzar ahorros importantes sobre la base
de aumentos de peso y vida útil extendida debido a la capacidad de retención de agua.
 Finalmente, la aceptación del consumidor es extremadamente positiva, ya que se encuentra
almidón alimenticio modificado en un creciente número de productos alimenticios cada año.

No alimentarios

Aplicaciones

 Industria del papel y cartón.

 Industria petrolera (perforación de pozos en lodos biodegradables).
 Acueductos, industria minera y de fundición (clarificación, flotación, depresante y
moldeado).
 Industria de adhesivos.
 Industria textil.
 Industria farmacéutica y cosmética.
 Industria de la cerveza (jarabe de alta maltosa como cereal adjunto líquido).
 Industria de explosivos.
 Industria de edulcorantes (jarabe de alta fructosa como edulcorante ó azúcar industrial en
refrescos, alimentos preparados, bebidas, etc.).
 Industria de detergentes bio degradables.
 Industria de plásticos bio degradables.
 Industria química.

¿CUÁLES USOS ALIMENTARIOS Y/O NO ALIMENTARIOS ENCONTRARON PARA EL ALMIDÓN QUE

TRABAJÓ SU GRUPO?
 Usos no alimentarios: gomas, piensos y etanol para producir combustibles

El almidón de la papa también es ampliamente utilizado por las industrias farmacéutica, textil, de
la madera y del papel, como adhesivo, aglutinante, texturizador y relleno, y por las compañías que
perforan pozos petroleros, para lavar los pozos. El almidón de papa es un sustituto 100%
biodgradable del poliestireno y se utiliza, por ejemplo, para hacer platos y cubiertos desechables.

La cáscara de la papa y otros desechos "sin valor" de la industria de la papa tienen un abundante
contenido de almidón, que se puede licuar para obtener etanol apto para la producción de
combustibles. Un estudio realizado en New Brunswick, provincia de Canadá productora de papa,
calculó que 44 000 toneladas de desechos industriales de la papa podrían producir de 4 a 5
millones de litros de etanol.

Uno de los primeros usos de la papa más difundidos en Europa fue como pienso para los
animales de granja.

Usos Alimentarios

Los copos de papa deshidratada y la papa granulada se obtienen secando la papa cocida y molida,
hasta lograr un nivel de humedad del 5% al 8%. Con estos copos se elabora el puré de papas que
se vende en cajas, como ingrediente para preparar aperitivos y hasta como ayuda alimentaria: los
Estados Unidos han distribuido como ayuda internacional copos de papa a más de 600 000
personas. Otro producto deshidratado, la harina de papa, se obtiene de la papa cocida entera y
mantiene un sabor característico. La industria alimentaria utiliza la harina de papa, que no
contiene glúten pero sí abundante almidón, para aglutinar productos compuestos de
diversos tipos de carnes e impartir espesor a salsas y sopas.

La moderna industria es capaz de extraer hasta un 96% del almidón que contiene la papa cruda.
El almidón de papa, un polvo fino y sin sabor, de " excelente textura ", da mayor viscosidad que los
almidones de trigo o de maíz, y permite elaborar productos más gustosos. Se utiliza para hacer
espesas las salsas y los cocidos, y como aglutinante en las harinas para pastel, las masas, las
galletas y el helado.

Por último, en Europa oriental y en los países escandinavos, las papas molidas se someten a
tratamiento térmico para convertir su almidón en azúcares que se fermentan y destilan para
producir bebidas alcohólicas, como el vodka y aguardientes típicos de esas regiones.

 papas congeladas, pero comprende la mayor parte de las papas fritas a la francesa que se sirven
en los restaurantes y en las cadenas de alimentación rápida de todo el mundo. El procedimiento de
produccion es muy sencillo: las papas peladas se pasan por unas cuchillas que las cortan, a
continuación se cuecen ligeramente, se secan con aire, se fríen ligeramente, se congelan y se
envasan. Se ha calculado el apetito mundial por estas papas fritas a la francesa de fábrica en más
de 11 millones de toneladas al año.

Otro producto industrial son las hojuelas crocantes de papa, el rey indiscutible de los aperitivos
en muchos países desarrollados. Elaboradas con delgadas hojuelas de papa fritas en abundante
aceite o cocidas al horno, se presentan en una variedad de sabores: desde sencillamente saladas,
hasta las variedades "gourmet" con sabor a carne o picantes. Algunas variedades de hojuelas se
producen con masa de papa deshidratada.

https://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3n#Retrogradaci%C3%B3n

https://www.academia.edu/8738107/retrogradacion

file:///C:/Users/FAMILIA-PC/Downloads/GELATINIZACION_Y_GELIFICACION_DE_ALMIDON.pdf
https://www.academia.edu/34166805/GELATINIZACI%C3%93N_Y_GELIFICACI
%C3%93N_DE_ALMIDONES

https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?pid=S0718-07642019000600035&script=sci_arttext#t2

http://www.fao.org/potato-2008/es/lapapa/utilizacion.html#:~:text=Usos%20no%20alimentarios%3A
%20gomas%2C%20piensos,petroleros%2C%20para%20lavar%20los%20po

https://www.quiminet.com/articulos/el-uso-alimenticio-del-almidon-33253.htm#:~:text=Los
%20almidones%20modificados%20han%20sido,y%20requerida%20para%20la%20manufacturaci
%C3%B3n.