SISTEMA DE GESTION DE LA
CALIDAD Y SEGURIDAD
ALIMENTARIA
DOCUMENTO
ANÁLISIS DEL CONTEXTO
PROCESO
ACTIVIDADES
Unidades de Transporte de las Materias
Primas, Empaques, Embalajes y
Materiales auxiliares.
RECEPCIÓN
Recepción de Materias primas
Almacenamiento de Materias primas
(Granos Andinos
Convencional u Orgánicos y Legumbres)
materiales de empaque y materiales
auxiliares.
ALMACENAMIENTO
Procesamieno de Granos Andinos y
Legumbres
Despachos de productos Granos
Andinos (convencionales, orgànicos) y
Legumbres
DESPACHO
Cumplimiento del mantenimiento y
calibración de los equipos
Inspección de los materiales de
empaque, recepción de materia prima e
Supervisor de Calidad
insumos para productos convencionales
y orgànicos
CONTROL DE CALIDAD
Administración de la Documentación
*Evaluación de nuevas amenazas para
los productos procesados en la planta.
Dirección Estratégica de la Organización
Evaluación de Poveedores
COMERCIAL
*Control de Acceso y Seguridad Física
(Vigilancia).
Evaluaciòn del personal al ingreso a
laborar en la planta.
Capacitación y Concientización de
Personal en Food Defense y otras
amenazas
LOGISTICA Adquicisión de Servicios y Productos
Nivel del Riesgo
De15 a 25
De 1 a 14
RESPONSABLE IDENTIFICACION AMENAZA
Supervisor de Calidad
Narcotráfico, Bioterrorismo,
Auxiliar de almacén,
Contaminaciión mal inencionada.
Personal de vigilancia.
Evidencias históricas de sustitución
o adulteración de las m.p..,
Narcotráfico, Terrorismo,
Supervisor de Calidad conspiraciones internas ,
Auxiliar de almacén, Contaminación mal intencionada,
Personal de Vigilancia Adulteración, Presencia de
Proveedores y Visitas, Meticulosidad producto.
de las pruebas rutinarias para
detectar adulterantes.
Auxiliar de almacén Narcotráfico, Contaminación mal
Personal de Vigilancia intencionada, Sabotage, presencia
Supervisor de Calidad de Estibas en la operación.
Sabotage, Food Defense,
Jefe de Producción
Narcotráfico,Bioterrorismo,
Supervisor de Producciòn
Aduteración.
Auxiliar de Almacén
Sabotaje, Narcotráfico,
Supervisor de Calidad
Contaminación mal Intencionada.
Personal de Vigilancia
Sabotage, Terrorismo, Food
Supervisor de Mantenimiento
Defense, Bioterrorismo.
Narcotráfico, Sabotaje,
Contaminación mal intencionada.
Jefe de Calidad Conspiraciones internas (Sabotaje)
Jefe de Calidad Identificación de nuevas amenazas
Gerencia General que podrían afectar al producto.
*Autenticidad de los productos.
Gerencia General *Recursos
insuficientes.
*Proveedores sin BRC u otro
Sistema de Gestión de Calidad
Gestor Comercial Aimentaria. *Proveedores con poco
tiempo en el mercado. *Empresas
falsas.
Narcotráfico, Bioterrorismo,
Personal de Seguridad Conspiraciones Internas,
Contaminación mal itencionda.
Narcotráfico, Terrorismo,
Jefe de R.R.HH
conspiraciones internas (sabotaje).
Narcotráfico, Bioterrorismo,
Jefe de R.R.H.H
Conspiraciones internas, Sabotaje,
Jefe de Calidad
Tráfico ilicito de drogas y adicciòn
Proveedores con poco tiempo en el
Gestor Comercial
mercado, empresas falsas.
Critico
Tolerable
IDENTIFICACION RIESGO INICIAL
IDENTIFICACION PELIGRO
Traslado de sustancias ilícitas en el
transoprte, Contaminación mal
intencionada.
Ingreso de drogas en los productos,
sabotage, ingreso de armas,
contaminación mal intencionada,
adulteración y/o sustitución de
Siembra de drogas, contaminación
con materias extrañas, Bioterrorismo
en los materiales de empaque y
embalaje (pallets, cartón corrugado,
cajas, etc) y Materias Primas.
Sabotaje en los productos
proceados,, Contaminación mal
intecionada durante el procesamiento
de los productos.
Adulteración de losproductos
procesados.
*Colocar paquetes de drogas
adheridas a los sacos.
*Alterar la integridad de los sacos
para introducir materia extraña
(metal, plástico, madera, vidrio, etc).
*Contaminación mal intencionada o
sabotaje durante los mantenimientos *Contaminación mal intencionada en los equipos con
preventivos.
*No
cumplimiento del programa de
manteniento y calibración de
equipos.
Ingreso y salida de Drogas fuera de
las instalaciones, Sabotaje.
Contaminación mal intencionada
(cuerpos extraños, y/o sustancias
tóxicas)
Alteración de la documentación del
Sistema de Gestión de Calidad y
Seguridad Alimentaria.
No tomar en cuenta las nuevas
amenazas que van surgiendo y que
puedan afectar al producto.
Fraudes (Adulteracción),
Narcotráfico, lavado de activos,
sabotaje.
*Ingreso y salidas de drogas en los
productos.
*Sabotaje de los productos por
personal externo o visitas.
*Ingreso
de armas y cuerpos extraños.
*Ingreso de Droga, alergenos a las
instalaciones, *Conspiracioes
Internas, tentativa de Tráfico ilícito de planta.
drogs, adicciones dentro de las
Instalaciones
*Conspiraciones internas.
*Narcotráfico.
*Contaminación mal intencionada.
Fraude, Narcotráfico, lavados de
activos, Contaminación mal
intencionada.
SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA Código:SIG-RE-01
Revisión:01
MATRIZ DE IDENTIFICACION , ANALISIS Y TRATAMIENTO DE RIESGO
Fecha : 11/04/2020
EVALUACION DEL RIESGO
CONTROL EXISTENTE (PUNTOS DE CONTROL Y/O ACCIONES PREVENTIVAS) ANALISIS DEL RIESGO INICIAL
INICIAL
RESPONSIBLE DEL PROBABILIDAD CONSECUENCIA NIVEL DE
IDENTIFICACIÓN DE LAS VULNERABILIDADES IDENTIFICACIÓN DEL IMPACTO DESCRIPCION ES SIGNIFICATIVO?
CONTROL PELIGRO IMPACTO RIESGO
Se cuenta con un Circuito de Cámaras de Vigilancia para
controlar este proceso.
Falta de supervisión durate la recepción de los
Se cuenta con Programa de Capacitación en
materialas y o Materias Primas. Sanciones Legales, Pérdidas
Food defense, Bioterrorismo, Sabotaje, Cotaminación mal Jefe de Calidad y Jefe de
Falta de capacitación en Food Defense, Narcotráfico, económicas, Afectación de la imagen y 2 5 10 Tolerable
intencionada y Adulteración.. Recursos Humanos
Sabotaje, Bioterrorismo, Adulteración y reputación de la Empresa, Reclamos.
Cumplimiento del perfil de
Contaminación mal intencionada.
puesto (MOF).
Evaluación de proveedores por parte del Cliente.
Programa de Capacitación, Sistema Documentario,
Falta de capacitación en Food Defense, Narcotráfico, Supervisión de Personal, Monitoreo de Circuito Cerrado
Sanciones Legales, Pérdidas
Sabotage, terrorismo, Adulteración, Contaminación de TV (CCTV), cumplimiento del perfil de puesto (MOF). Jefe de Calidad y Jefe de
económicas, Afectación de la imagen de 2 5 10 Tolerable
mal intencionada o Ausencia de procedimientos al Inspección y muestreo de m.p. y empaques. Aplicación de Recursos Humanos
la Empresa, Reclamos.
respecto. pruebas físico - sensoriales a lotes de m.p. para descartar
adulteraciones
*Inspección Visual y toma de muestra de las Materias
primas, materiales de empaque y embalajes para su
*No se haya identificado y analizado los materiales
aceptación o rechazo.
que son propensos a ser contaminados.
Sanciones Legales, Pérdidas *Verficación e identificación de los materiales Supervisor de Calidad, Jefe de
*Falta de capacitación al personal responsable del
económicas, Perdida de imagen y almacenados. *Capacitacitación del personal en Calidad, Auxiliar de almacén 2 5 10 Tolerable
proceso en Food, Defense, Contaminación Mal
reputación de la empresa. Food Defense, Bioerrorismo, Sabotaje, Adulteración y Peronal de Vigilancia
intencionada, Narcotrático, Bioterrorismo, Sabotaje.
Contaminación Mal intecionada.
*Monitoreo del Circuito Cerrado de Video
Vigilancia.
Control de procesos.
Falta de supervisión en las zonas de procesamiento. Control de carga de productos. Control de
Sanciones Legales, Pèrdidas Jefe de Producciòn y Almacèn
Circuito Cerrado de Cámaras de Vigilancia.
econòmicas, Pérdidas de clientes, Jefe de
Falta de capacitación a todo el Cumplimiento del perfil de puesto ( MOF). 3 4 12 Tolerable
reclamos, Afectacón de la imagen y Calidad Jefe de
personal en Sabotage, Food Defense, Acciones Preventivas
reputación de la Empresa. Recuros Humanos
Narcotráfico,Bioterrorismo, Aduteración. y Correctivas vinculadas al HACCP (ver manual HACCP).
*Monitoreo de las Cámaras de video vigilancia.
*Verificación del
*Falta de supervisión a la zona de operación de estado y cantidad de sacos a despachar.
Sanciones Legales, Pérdidas
despacho. *Falta de *Programa de Auxiliar de Almacén
económicas, Perdida de imagen y 3 4 12 Tolerable
capacitación a todo el personal en Sabotage, Food Capacitación en los temas de vulnerabilidad, legalidad y Supervisor de Calidad
reputación de la empresa.
Defense, Narcotráfico,Bioterrorismo, Aduteración Sabotaje. *Revisión del personal que ingresa a la planta.
(ver manualHACCP)
*Procedimiento de Mantenimientos preventivos.
cuerpos extraños y/o uso de sustancias (grasas y Pérdidas económicas, Sanciones
*Uso de Grasas y
aceites) que no sean de grado alimentario o que Legalesy Penales, Pérdida de Clientes,
aceites de grado alimentario. Supervisor de Mantenimiento 3 4 12 Tolerable
contengan alérgenos en su compocisión. Afectación de la imagen y reputación de
*Cronograma de Mantenimiento, calibración
*Uso de Balanzas descalibrdas y/o la empresa.
y/o verificación de equipos.
equipos sin verificación operacional.
*Jefe de calidad supervisa al supervisor de calidad.
*Monitoreo del
*Falta de supervición en el muestreo. *Personal no Sanciones Legales, Pérdidas Jefe de Calidad
Circuito Cerrado de televisión (Cámaras de vigilancia)
capacitado en Temas de Food Defense, Sabotaje y económicas, Cierre de la empresa, Personal de vigilancia 3 4 12 Tolerable
*Registro de las actividades
Bioterrorismo Perdida de imagen Jefe de Recursos Humanos
sospechosas.
*Cumplimiento del perfil del personal (MOF)
*La documentación del SGC no se encuentra *Se cuenta con el Control de Documentos.
centralizada y con permisos de cambios y solo *Sensibilizacipon del personal en
Reclamos, Pérdidas económicas, Pérdida Jefe de Calidad
lectura. el control doucmentario. 4 3 12 Tolerable
de imagen y reputación de la Empresa. Jefe de Recursos Humanos
*Falta de Control del Back up. *Perfil de Puesto. Certificados de antecedentes
*Manejo de información adukterada. penales, policiales. Reporte de Infocorp.
* Afiliación a Organismos de Inocuidad a nivel
mundial que nos actualicen en las nuevas amenazas
que podrían afectar a nestros productos.
*
Sanciones Legales, Pérdidas Matriz de identificación de requisitos legales, Auditoria,
Implementar en el Check list de auditoria interna el Jefe de Calidad 4 3 12 Tolerable
económicas, Perdida de imagen Datos externos.
ítem de identificación y evaluación de nuevas
amenazas en los productos que se procesan en la
planta.
*Visitas domiciliares, y confirmación de datos Pérdida de la Certificación de BRC, *Control en toma de personal (Solictud de antecedentes
personales de los colaboradores. Pérdida de Contratos, Pérdidas policiales y/o penales o judiciales para todo el personal).
Jefe de Recursos Humanos 4 3 12 Tolerable
*Verificación de los económicas, Perdida de imagen y *Evaluación del
antecedentes policiales, penales, judiciales. reputación de la empresa. personal.
*Selecciòn y Evaluaciòn de Proveedores. *Check List
*Falta de Evaluaciòn y Seguimieto de proveedores y Pérdidas económicas, pérdida de imagen de Materias Primas para proveedores. Gestor Comercial
3 4 12 Tolerable
clientes. y reputación de la empresa *Análisis de data de los hallazgos de Jefe de Calidad
los proveedores de la Materia Prima recepcionada.
*Control de Acceso Físico (ver procedimiento).
*Monitoreo del Circuito
cerrado de Cámaras de video en zonas estatégicas de las
*Personal de Vigilancia no capacitado en temas de
operaciones (Ingreso de personasa a la planta, recepción
Narcotráfico, Bioterrorismo, Conspiraciones internas, Sanciones Legales, Pérdidas
de MP, Procesamiento, Almacenamiento, Despacho). Jefe de RR.HH Personal de
Contaminación mal intencionada,sabotaje. económicas, Cierre de la empresa,
*Supervisión y Vigilancia 3 4 12 Tolerable
*Inadecuado Mantenimiento Perdida de imagen y reputación de la
acompañamiento del personal que ingresa a la planta Jefe de Calidad
integridad de las barreras físicas en la planta. empresa
como visitas.
*Capacitación del personal en temas como:
Narcotráfico, Bioterrorismo, Conspiraciones internas,
Contaminación mal intencionada,sabotaje.
*No solicitar certificados domiciliarios y/o ertificados *Selección y Evaluación del Personal antes de su ingreso
Sanciones Legales, Pérdidas
de antecedentes penales del personal a ingresar a la (certificados domiciliarios, ficha de personal,etc).
económicas, Cierre de la empresa,
*Implmentación del MOF de Jefe de RRHH 2 5 10 Tolerable
Perdida de imagen y reputación de la
*Inadecuada identificación de las competencias del acuerdo a las cimpetencias necesarias para el Sistema de
empresa
personal (MOF). Gestión de Seguridad Alimentaria (SGCSA).
*Programa de Capacitación anual del personal.
Sanciones Legales, Pérdidas
*Desconocimiento en la Norma BRC y Seguridad *Política de cuerpos extraños.
económicas, Cierre de la empresa, Jefe de RRHH
Alimentaria. *Falta *Gestión de Alérgenos en las 3 4 12 Tolerable
Perdida de imagen y reputación de la Jefe de Calidad
de Capacitación e Food Defense y otras Amenazas. instalaciones. *Revisión del personal propio y
empresa
externo en el control de Vigilancia.
Falta de Evaluación de proveedores de Productos y/o
Gestor Comercial 3 4 12 Tolerable
Servicios.