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Por lo general, la vida media o vida útil de un alimento de define como el periodo
de tiempo durante el cual resulta deseable el consumo de un producto alimenticio
elaborado.
Con ello se quiere expresar el tiempo que tarda la calidad de un alimento en
alcanzar niveles considerados inaceptables para su consumo:
Criterio de aceptabilidad: puede variar según tenga como base la
inocuidad del alimento o bien la evaluación subjetiva de unas propiedades
sensoriales. Para soslayar la situación es conveniente que la industria
defina el denominado nivel mínimo de calidad aceptable
Vida útil en términos de tiempo: se debe definir un comienzo y un final:
Principio temporal: depende del tipo de alimento, para los productos
transformados se suele tomar como inicio el momento en que se da por
concluida su fabricación
Final natural: es el momento de su consumo, a condición de haber
permanecido siempre en el estado deseado hasta esa fecha, para lo que hay
que considerar el tiempo almacenado en el hogar.
dE
=
dt f(FCi, FAi)
FCi: Composición química, pH, sistemas enzimáticos, aw, carga microbiana, etc.
FAi: T, humedad relativa (HR), presión de los gases, radiaciones luminosas, etc.
Estas reacciones son de orden cero cuando el atributo considerado se reduce
linealmente por ejemplo el pardeamiento no enzimático y la vida util resulta ser
inversamente proporcional a la constante de velocidad de alteración.
En el caso que la cinética sea de primer orden es cuando la pérdida de calidad en
el producto almacenado se desarrolla de un modo exponencial por ejemplo la
incidencia de oxidaciones sobre el color y las vitaminas, o los efectos de los
tratamientos térmicos sobre la textura de los alimentos.
ADITIVOS
Introducción
Todo alimento debe ser considerado como un sistema dinámico en el que ocurren
de modo continuo cambios físicos y cambios químicos, que pueden significar una
alteración con deterioro de la calidad del alimento. Por ello, la industria alimentaria
ha introducido el uso de sustancias químicas, que se adicionan con el propósito de
resolver estos problemas, por lo cual, cuando se determina la composición
química de un alimento pueden aparecer especies químicas que no corresponden
a lo aportado por las materias primas usadas en su elaboración, ni proceden de
reacciones químicas originadas de los procesos de fabricación. En estos casos, se
trata de sustancias que se encuentran en el alimento por dos razones posibles:
a) Han llegado al mismo por una contaminación, estas sustancias existen en
un alimento de un alimento de modo puramente ocasional.
b) Responden a una adición intencionada, porque como se ha podido conocer,
las diversas estructuras químicas que toman parte de la composición de los
alimentos son factores muy relacionados con las propiedades de los
mismos.
Códigos de la UE
Problemas higiénico-toxicológicos
1) Prohibición de las sustancias que sepa son nocivas. Es una actitud peligrosa,
porque deja libre el acceso a los alimentos de centenares de sustancias cuya
eventual inocuidad puede tener consecuencias más profundas cuanta menos
sospechosa sean.
2) Prohibición absoluta para la adición de toda sustancia extraña a los alimentos.
En el estado actual de los conocimientos, sería la más segura. En efecto, es difícil
prever la inocuidad de una sustancia a través de las transformaciones que puede
sufrir antes de ser absorbida por el organismo humano; variando las condiciones,
podría manifestarse tóxica. También, no siéndolo para animales, podría serlo para
el hombre. Por otra parte, resultaría innecesario el uso de numerosos aditivos que
hoy día se emplean, particularmente en el caso de los preservadores químicos,
dado que existen excelentes métodos industriales de conservación.
Nuestra legislación ha tendido hacia esa posición, restringiendo enérgicamente el
uso de aditivos y recién en los últimos tiempos ha tomado una posición entre ésta
y la siguiente posición o actitud.
3) Prohibición de las sustancias o aditivo no autorizados. Es el criterio selectivo.
Es un criterio prudente que reconoce las ventajas del uso discriminado de aditivos
inocuos; pero debe ser aplicado con la mayor estrictez y diligencia. Conduce a la
preparación de listas de productos autorizados, tras un examen completo por
higienistas. Tales listas deberían ser internacionales y restringidas.
Los principios básicos para la legislación sobre aditivos son:
La ley Food Aditives Amendment (6/9/58) tiene en cuenta tanto la salud de los
consumidores y su protección, como el reconocimiento de la necesidad actual de
uso de distintos aditivos, siempre que sean inocuos, reglamentándolo sobre la
base de un perfecto conocimiento higiénico. Presenta listas de los aditivos
usuales, e indica la tolerancia límite, en los casos necesarios.
Esta ley estadounidense incluye los aditivos voluntarios y también los
contaminantes; se refiere asimismo a las radiaciones y exige que se demuestre
que son inofensivas antes de pretender aplicarlas comercialmente en la
conservación de los alimentos. Se dan por admitidos todos los aditivos aprobados
por la Food and Drug Administration y los residuos de pesticidas tolerados por el
Pesticide Chemicals Amendment en 1964.
Para los nuevos aditivos, exige la siguiente serie de requisitos:
a) La persona o compañía que desee introducir un nuevo aditivo, deberá
ensayarlo en animales para demostrar su inocuidad y someter los
resultados obtenidos a la Food and Drug Administration, acompañando la
presentación del nuevo aditivo.
b) Deberá indicarse el nombre y toda la información pertinente a éste,
incluyendo la identidad química y la composición, y si ello no es posible,
aclarando el motivo. En este caso es necesario dar información sobre el
método de obtención y de análisis para poder establecer constancia de
propiedades en la elaboración.
c) Si se trata de una mezcla, se indicará qué sustancias se han empleado en
su preparación y los cambios químicos producidos en la elaboración; si no
fuera estable, se exige indicación sobre tiempo de estabilidad.
d) Se deberá indicar la cantidad de aditivo que se propone agregar al
alimento, el modo de usarlo y de enunciarlo en la etiqueta; asimismo
deberán acompañarse datos sobre efectos en el alimento y una cantidad
adecuada del aditivo para verificaciones.
La Food and Drug Administration estudia los antecedentes del aditivo y dispone la
realización de pruebas si lo considera necesario. Si resulta inocuo y no provoca
engaño en el consumidor, dentro de los 90 días (o hasta 180 si fuera necesario)
de su presentación se publica la reglamentación en el Federal Register. Se da a
los interesados 30 días para sus reclamaciones y apelación administrativa y
judicial.
VER EL CAA
LOS COLORANTES
Función y clasificación
A pocos años de iniciarse el uso de los sintéticos, llamados derivados del alquitrán
se verificó que eran portadores de impurezas fuertemente tóxicas, como el
arsénico, y más tarde los investigadores demostraron la actividad carcinogenética,
como tóxicos crónicos
Las sustancias colorantes han tenido aplicación desde hace tiempo, como
aditivos, principalmente para tornar más atractivos y apetitosos los alimentos y
fraudulentamente para encubrir alteraciones o engañar sobre la calidad y
naturaleza de los mismos.
Los colorantes usados en la alimentación pueden clasificarse en tres
grandes grupos:
1) colorantes sintéticos,
2) colorantes naturales,
3) lacas y pigmentos minerales.
Las sustancias colorantes naturales en uso son numerosas y sólo unas pocas
tóxicas —asociadas a alcaloides por ejemplo— y prohibidas.
En cuanto a lacas y pigmentos minerales, se usan lacas de la clorofila
(especialmente la cúprica), óxidos de hierro, etc., y están prohibidos por su
toxicidad los pigmentos que contienen plomo, mercurio, cadmio, arsénico, bario,
cromo, cinc, uranio, antimonio y las combinaciones del ácido cianhídrico.
Colorantes sintéticos
Los colorantes sintéticos fueron introducidos en el mercado, como aditivos, hacia
1858. Su mayor poder tintóreo y estabilidad, su brillo y otros actores económicos,
favorecieron su aceptación rápida, que felizmente fue frenada por el
descubrimiento de su toxicidad, sea por impurezas de fabricación o por propia
naturaleza Hesse recomendaba no usar los colorantes sintéticos sin
discriminación en los alimentos, debiéndose emplear tan sólo los bien
especificados y certificados. Estas reglas son valederas también hoy en día.
Los colorantes sintéticos (llamados también derivados del alquitrán por ser éste
materia prima para la fabricación de infinidad de sustancias orgánicas y ente ellas
muchísimos colorantes)
Un colorante sintético, para ser usado en alimentos debería cumplir: una serie de
requisitos, enumerados por B. R. Thomas (Chem. & Ind., 1959).
1) Debe adaptarse a las condiciones del Food Standard Committee (u organismo
similar en cada país) en lo que respecta a plomo, mercurio, arsénico y Cu.
2) Debe estar libre de sospecha de actividad carcinogenética; debe ser obtenido
en forma pura, libre de impurezas carcinogenéticas, siendo un primer requisito la
pureza vinculada a un método analítico seguro.
3) El colorante, en uso, debe soportar temperaturas de —lO °C a 110°C, o aún
mayores, sin alteración. Téngase en cuenta, al respecto, que se usan tanto para
cremas heladas como para bizcochos horneados, con temperaturas extremas que
tienen efecto adverso sobre casi todos los colorantes.
4) Debe ser estable entre pH 2 y 8.
5) Debe ser estable a la luz, por largos períodos de almacenamiento (por ejemplo
para aguas minerales y pulpas).
6) Podrá ser requerido soluble en agua o en aceite.
7) La absorción relativa de cada colorante en un medio dado, debe mantenerse
idéntica, lo que evitará su separación en mezclas para productos terminados
manteniéndose en sus propiedades colorantes, resultado muy importante para el
fabricante de alimentos que los emplea.
8) Debe resistir oxidaciones y reducciones particularmente frente al SO 2 y los
azúcares reductores.
9) Su poder tintóreo debe poder ser estandarizable, de modo que no varíe en cada
elaboración.
No todos los colorantes cumplen exactamente con esos requisitos y se los
clasifica determinando la calidad por apreciación de distintas propiedades, con
puntaje para cada una, como: poder tintóreo, brilló, resistencia a la luz, pH óptimo,
resistencia a los oxidantes y reductores, etc. Los fabricantes que los elaboran
presentan los catálogos o listas de sus colorantes y calificación de propiedades,
con indicación de cantidad máxima a usar para colorear los alimentos y si son
hidrosolubles o hiposolubles. Los colorantes para alimentos deben ser certificados
por una entidad oficial (colorantes certificados) que asegure son inocuos de por si,
y por no contener impurezas tóxicas. -
A los colorantes certificados, a su vez, se los clasifica en primario, cuando se trata
de un colorante certificado puro, sin mezcla; secundario, cuando se trata de una
mezcla de secundarios con uno primario.
Existen guías de colorantes de uso internacional, como el Colour Index, que atiene
la descripción de todos los colorantes fabricados, con las denominaciones oficiales
y comerciales y una numeración que sirve de guía para la identificación.
Problema bromatológico
Lo constituye el posible uso fraudulento, para engaño del consumidor, sobre la
naturaleza o calidad del producto o para cubrir alteraciones, ej. en las mantecas
artificiales se adiciona colorante amarillo y diacetilo
Problema toxicológico
LOS ANTIOXIDANTES
Forma de acción en los alimentos
Los antioxidantes, como aditivos, tienen una acción protectora de los caracteres
organolépticos y contra las modificaciones oxidativas de los componentes de los
alimentos y sus consecuencias bromatológicas. Se usan para impedir el
empardecimiento de frutos y legumbres congelados, de jugos de frutas y muy
especialmente para impedir el enranciamiento oxidativo de los productos grasos y
los fenómenos de peroxidación en la aplicación de las radiaciones ionizantes para
conservar alimentos.
Sobre el mecanismo, de su acción se ha propuesto, por ejemplo, el siguiente
esquema:
1-Formación de peróxidos:
FO2x + A FO2 + Ax
Ax + O2 AO2
Clasificación:
1) Antioxidantes. En su mayoría son fenólicos. Están vinculados a fenómenos de
oxidorreducción. Se los denomina “primarios”
2) Sinérgicos. Principalmente ácidos. Aumentan el efecto de los antioxidantes
propiamente dichos. Son los antioxidantes “secundarios”. Pueden actuar
‘secuestrando” cationes que catalizan oxidaciones.
3) Grupo intermedio, al que pertenecerían la glucosimina, los naftoles, la
reductosa (obtenida por degeneración alcalina de azúcar), compuestos
sulfhidrílicos (tiourea, por ej.), tiouretanos, aminoácidos (como la tirosina), el ácido
nordihidroguaiarético, la goma guaiaco (usada especialmente en papeles de
envoltura para tocino, grasa de pollo, etc.).
Problema bramatológico
Desde el punto de vista bromatológico, el empleo de antioxidantes inocuos es
favorable, preserva de modificaciones adversas a distintos alimentos,
manteniendo sus caracteres aptos para el consumo; siempre que no se abuse de
su adición, ni se empleen materias primas deficientemente preparadas o refinadas
confiando en que se evitarán alteraciones que tendrían que producirse de no
mediar su acción.
Problemas toxicológicos
Los antioxidantes naturales son considerados inofensivos, no así los sintéticos,
pues los estudios toxicológicos para determinar su toxicidad aguda, subaguda y
crónica, han permitido rechazar rotundamente varios, como la tiourea, usada para
evitar ennegrecimiento de frutas cortadas y jugos de frutas por su acción
complejante del cobre; la tiourea provoca, en dosis muy débiles en ratas, cáncer
de hígado, tumores de tiroides, de útero. Los galatos, a pesar que contienen
grupos fenólicos libres que podrían intervenir en el equilibrio del sistema
adrenalina-adrenocromo y ejercer efectos nocivos sobre el sistema
neurovegetativo, no ha presentado efectos toxicos en los ensayos experimentales.
Para evitar el uso de los antioxidantes incorporándolos a la masa del alimento, se
ha propuesto emplearlos exteriormente, en la envoltura de protección (parafina,
barniz, plástico, etc.).
Problema legal
La legislación bromatológica debe prohibir el uso de sustancias tóxicas como la
tiourea y determinar la concentración máxima a usar para los antioxidantes
tolerados.
LOS EDULCORANTES
Problema bromatológico
Es importante por cuanto estos aditivos reemplazan a un alimento como los
azúcares, por un producto que carece de valor alimenticio, y además
generalmente es tóxico.
Sólo pueden ser tolerados para alimentos destinados a diabáticos, que no pueden
ingerir productos azucarados, o como en el caso del sucaryl, para baños de
curado en que no tiene mayor importancia el azúcar agregado desde el punto de
vista de la alimentación, al que reemplaza con ventaja para los caracteres
organolépticos de los productos.
Problema toxicológico
La sacarina, el más usado de los edulcorantes, provoca, en dosis suficientes
podría producir lesiones renales en el hombre.
La dulcina es más peligrosa. Se observaron en ratas, suministrándoles dietas con
0,1 a 1,0% en administración prolongada, cirrosis y adenoma hepático, demora el
crecimiento y aumenta la mortalidad.
En EE. UU, el sucaryl, fue permitido, en baños de curado, en reemplazo de la
glucosa y en concentración del 0,15 %. Hacia 1970, fue prohibido, pues se
comprobó que resulta cancerígeno, aunque en dosis relativamente altas.
Determinación analítica
La sacarina por ser el edulcorante más usado. Se trata de la sulfamida benzoica
que se investiga extrayéndola del producto y transformándola en ácido salicílico
que finalmente se visualiza por la coloración que desarrolla con los iones férricos.
La dulcina: se extrae con acetato de etilo, del producto ligeramente alcalinizado.
Para reconocerla se han propuesto las reacciones:
a) de Jorissen. Al extracto seco proveniente de la extracción se agregan unas
gotas de nitrato mercúrico, se calienta y añade una pequeña cantidad de OPb. Se
posa un precipitado que toma color violeta por corto tiempo. Acusa 1 mg de
dulcina.
b) de Morpurgo: al residuo de la extracción se agregan unas gotas de fenol y de
ácido sulfúrico y se calienta sobre baño maría. Se enfría y agrega amoniaco o
solución de HONa. En la zona de contacto aparece color azul en caso positivo.
.
Mezcla de sacarina, dulcina y ciclamato de sodio. Se ha propuesto un método por
cromatografía ascendente.
Problemas bromatológicos
El último grupo mencionado, mejoradotes de harina ha sido rechazado
principalmente en países productores de buenas harinas de panificación, que
deseaban mantener un alto nivel en la calidad, impidiendo el empleo de las de
baja calidad,
El uso de los correctores diversos debe ser cuidadosamente controlado para evitar
que se emplee alimentos y materias primas de muy baja calidad o en estado de
alteración, de lo que resultaría la obtención de alimentos manufacturados de bajo
poder nutritivo.
Problema toxicológico
Problema analítico
Se busca algún aditivo prohibido, o bien para valorar los permitidos con limitación
de uso.
ESPESANTES Y EMULCIONANTES
Problema bromatológico
No lo presentan en sí
Problema toxicológico
En general son considerados inocuos. Son discutidos los tweens
Junto con los colorantes, constituyen el grupo de aditivos que más han
preocupado desde el punto de vista toxicológico e higiénico. Su uso también
surgió a mediados del siglo XIX, como consecuencia del progreso de la química
orgánica y cuando se descubrió su acción bactericida o bacteriostática. Originando
legislaciones represivas y limitándolo a los inofensivos y de uso necesario.
Problema bromatológico
En el caso de los preservadores químicos, el problema bromatológico se refiere
principalmente a la posibilidad de empleo de materia prima de inferior calidad,
deteriorada y con comienzos de alteración que los preservadores detienen, lo que
influye sobre el valor nutritivo de los alimentos y la salud de los consumidores.
AROMATIZANTES Y SABORIZANTES
Clasificación
Los aromatizantes comprenden los siguientes productos:
1) naturales: especias, aceites esenciales, aromas de frutas (aislados
incorporados al zumo de las frutas), hojas, flores, cáscaras, etc., con su esencia;
2) aislados de naturales: eugenol, anetol, vainillina, etc.;
3) sintéticos (reproducen los naturales): vainillina, cumarina, benzaldehido,
etcétera;
4) artificiales: metil-fenilglicidato de etilo, amil-butil, lactona, acetales, etcétera.
Además, como saborizante, designación que corresponde a los aditivos que
ejercen acción sobre el gusto, entre los condimentos se incluye el glutamato de
sodio.