Bioquímica de Alimentos Ii Reporte de Práctica #3 Factores de Los Carbohidratos " Caramelizacion " Elaboración de Garapiñados

7/11/2019 (DOC) BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS II REPORTE DE PRÁCTICA #3 FACTORES DE LOS CARBOHIDRATOS " CARAMELIZACION " ELABORACIÓN DE GARAPIÑADOS | RICARDO …
BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS II REPORTE

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BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS II REPORTE DE
PRÁCTICA #3 FACTORES DE LOS
CARBOHIDRATOS " CARAMELIZACION "
ELABORACIÓN DE GARAPIÑADOS
Ricardo Gomez
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Por otra parte el pH ácido hace más lenta la solidificación y disminuye la


viscosidad del producto.
La caramelización hace que el alimento cambie tanto en color como en sabor.
Ocurre no sólo con el azúcar puro, sino también al calentar a altas temperaturas
cualquier alimento que sea rico en azúcares. Cuando se calienta el alimento, la
sacarosa se descompone en glucosa y fructosa, que reaccionan entre ellas al
condensarse generando el dulce jarabe marrón.
En esta tabla se detallan todo el proceso de la caramelización y nos muestran lo
siguiente:
Paso Temperatura Descripción y uso Imagen

(en °C)
1 100 El azúcar se derrite y las

impurezas salen a la
superficie
2 102 No hay color. Enfriamiento

suave, sin cambio de sabor.
Utilizado en glaseados
3 110 – 115 No hay color. Enfriamiento

semi-suave, sin cambio de
sabor. Se utiliza en rellenos
de crema de caramelo,
merengue, pasta de azúcar,
dulce de azúcar…
4 168 Color suave. Se rompe como

el cristal durante el
enfriamiento, sin cambio de
sabor. Se utiliza en
BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS II REPORTE DE PRÁCTICA #3 FACTORES DE LOS CARBOHIDRATOS " C…
caramelos duros.  D O W N LO A D
5 180 Ámbar pálido al dorado.

Sabor rico.
6 180 – 188 Color oro, marrón castaño.

Sabor rico.
7 188 – 204 Muy oscuro y amargo. Huele

a quemado. Se utiliza para
dar color, pero todavía le falta
la dulzura apropiada.
8 210 En este punto, el azúcar

comienza a descomponerse
en carbono puro. Sabor
intenso.
METODOLOGÍA
En una olla a fuego medio poner a calentar el agua, el azúcar, la sal y el colorante
posteriormente agregue los cacahuates.
Moviendo constantemente supervise la cocción del azúcar.
Cuando el azúcar se haya vuelto en un jarabe de color más obscuro, retire del fuego.
Se retira del fuego y queda arenoso se enfría y se vuelve a colocar al fuego y es
azúcar se vuelve a fundir y queda garapiñado.
DESARROLLO
Utensilios Reactivos
1 Cacerola
2 Cucharas soperas Colorante amarillo en polvo grado alimenticio.
BIOQUÍMICA DE 1ALIMENTOS
Charola II REPORTE DE PRÁCTICA #3 FACTORES DE LOS CARBOHIDRATOS " C…  D O W N LO A D
Materiales
670 gramos de cacahuate crudo
200 gramos de azúcar morena o refinada
200 ml de agua
Bolsas de papel celofán
Para empezar se alistaron

todos los materiales a utilizar,
observando que estuvieran
limpias.
Lo primero que se hizo fue

escoger los cacahuates que
tenían cascara y los que no,
después de haber hecho la
separación se pasó a lo siguiente.
Se pesaron los cacahuates que

se iban a utilizar
aproximadamente tenían 670
gramos
Posteriormente se colocó la olla en

la parrilla a fuego medio que
contenía 200 ml de agua que se
puso a calentar hasta determinada
temperatura.
Por consiguiente se le
agrego el azúcar, y
enseguida se comenzó a
mover con la cuchara hasta
que se fundiera todo el
azúcar.
Al mismo tiempo se le fue

agregando el colorante
artificial, de color amarillo
naranja, hasta obtener el
color deseado.
Después se le agregaron los

cacahuates y se siguió moviendo
hasta obtener la mezcla deseada.
Al poco tiempo comenzó a notarse el

cambio ya que el agua que contenía
se había evaporado y solo quedaba el
azúcar por lo cual se le siguió
moviendo para que no se pegara en la
olla.
BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS II REPORTE DE PRÁCTICA #3 FACTORES10DE LOS CARBOHIDRATOS " C…  D O W N LO A D
Después de que se haya cristalizado

se retiró del fuego, para que se
enfriara; se volvió a colocar al fuego.
Después de que se haya colocado la

olla, el azúcar comenzó a fundirse
quedando más liquida y necesitando
más fuerza para mover para evitar
que se adhiera a la olla.
Finalmente se retira del fuego

vaciándolos en una charola para que
se enfríen y con la ayuda de una
cuchara sopera fuimos realizando la
separación del garapiñado.
Por último se colocaron en

una bolsa de plástico que fue
pesada obteniendo
aproximadamente 1
kilogramo.
11
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1 100 El azúcar se derrite y las

2 102 No hay color. Enfriamiento

3 110 – 115 No hay color. Enfriamiento

4 168 Color suave. Se rompe como

5 180 Ámbar pálido al dorado.

6 180 – 188 Color oro, marrón castaño.

7 188 – 204 Muy oscuro y amargo. Huele

8 210 En este punto, el azúcar

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Se pesaron los cacahuates que

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Posteriormente se colocó la olla en

Al mismo tiempo se le fue

Después se le agregaron los

Al poco tiempo comenzó a notarse el

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Finalmente se retira del fuego

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