Higiene y Seguridad - Temas Varios

HIGIENE Y
SEGURIDAD
por
Perlo, Alicia
Perlo, Analía
Kloster, Vanesa
Bongiovanni, Clara
Rossi, Jorge
Fantin, Lucas
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCION ......................................................................................................................................... 3
LEGISLACION ALIMENTARIA ............................................................................................................................. 4
CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO ............................................................................................................. 4
ORGANISMOS INVOLUCRADOS EN EL CONTROL DE CUMPLIMIENTO ......................................................... 5
NORMAS DEL MERCOSUR.................................................................................................................... 6
CODEX ALIMENTARIUS ....................................................................................................................... 6
RIESGOS BIOLOGICOS RELACIONADOS CON ALIMENTOS .......................................................... 9
VÍAS DE ENTRADA AGENTES BIOLÓGICOS. .............................................................................................. 9
PROVOCAN ACCIDENTES O INCIDENTES .................................................................................. 10
MEDIDAS DE PROTECCIÓN UNIVERSALES ............................................................................... 10
TRIQUINOSIS ......................................................................................................................................... 11
ENFERMEDAD QUE PUEDE OCASIONAR ................................................................................... 11
AGENTE CAUSAL O ETIOLOGICO ................................................................................................ 11
SINTOMATOLOGIA Y SIGNOS....................................................................................................... 11
DIAGNOSTICO .................................................................................................................................. 12
MEDIDAS DE PREVENCION A ADOPTAR PARA PREVENIR EL RIESGO ....................................................... 12
POSIBLE TRATAMIENTO ........................................................................................................................ 13
CÓLERA .................................................................................................................................................... 14
DIAGNOSTICO .................................................................................................................................. 15
BOTULISMO........................................................................................................................................... 17
DIAGNOSTICO ....................................................................................................................................... 17
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POSIBLE TRATAMIENTO ..................................................................................................................... 18
SALMONELLA ............................................................................................................................................ 19
DIAGNOSTICO .................................................................................................................................. 20
ESCHERICHIA COLI .................................................................................................................................... 22
DIAGNOSTICO .................................................................................................................................. 23
BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................................................................... 25
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INTRODUCCION
Tomando como base la consiga del primer trabajo práctico de la materia HIGIENE, SEGURIDAD
Y MEDIO AMBIENTE de la Carrera Técnico Superior en Bromatología se ha estructurado el
presente informe en dos etapas detalladas a continuación:
1. Aspectos generales sobre la Legislación Alimentaria: Códigos alimentarios y organismos

de cumplimiento.
2. Riesgos Biológicos relacionados con la manipulación y consumo de Alimentos
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Codigo Normas
Codex
Alimentario del Alimentarius
Argentino MERCOSUR
LEGISLACION ALIMENTARIA
La legislación alimentaria comprende el conjunto de reglas jurídicas que regula a la industria

alimentaria y que tiene dos fines principales:
 Proteger la salud del consumidor estableciendo obligaciones legales en relación a las

correctas prácticas de higiene y seguridad en la industria alimentaria
 Proteger al consumidor de fraudes, adulteraciones, etc. que, sin suponer un riesgo para su
salud supongan un menoscabo en la calidad de los productos alimenticios.
La legislación alimentaria tiene distintas fuentes con distintos ámbitos de aplicación. Existen
normas a nivel municipio o comuna, a nivel nacional, Mercosur y a nivel mundial.
CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO
El CAA es el instrumento legal vigente donde se encuentran las regulaciones oficiales de los
productos alimenticios y establecimientos productores, elaboradores y comercializadores de esos
productos, sus envases, aparatos y accesorios para alimentos.
Fue0 puesto en vigencia por la Ley Nº 18284. Este reglamento técnico está en permanente
actualización y establece las normas higiénicosanitarias, bromatológicas, de calidad y genuinidad
que deben cumplir todos los establecimientos, las personas físicas o jurídicas y los productos que
son de su incumbencia. Tiene como objetivo primordial la protección de la salud de la población,
pero también están involucradas cuestiones adicionales tales como la calidad, la genuinidad, la
comercialización y la identificación de mercaderías, además de aspectos vinculados con las
relaciones comerciales y los acuerdos internacionales.
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El Código se aplica en todo el país, porque cada una de las provincias adhirió a esta ley nacional.
La normativa es la misma en todo el territorio nacional, y el nivel de calidad de los productos es el
mismo: no hay diferencias entre una y otra provincia.
El Código Alimentario es un código “positivo”. Esto significa que sólo está permitido “hacer”
aquello que está taxativamente expresado en las reglamentaciones; es decir sólo están
autorizadas aquellas prácticas, elaboraciones o adiciones que se mencionan en la norma. Por lo
tanto, quedan excluidas, sin que medie prohibición expresa, las que no se encuentren listadas en
el Código. Sin embargo, en el marco de este criterio general existen en el C.A.A. algunas
prohibiciones expresas.
Define qué debe entenderse por alimento, bebida, aditivo, estimulante, fruitivo, condimento,
coadyuvante y demás productos y materias a los que alcanza esta codificación; también
especifica las condiciones mínimas que aquellos han de reunir para denominarse como tales.
Debe señalarse que las prescripciones del Código no se refieren únicamente a los alimentos en
sentido estricto, sino también a las materias primas involucradas en su elaboración, a los
materiales que entran en contacto con ellos (tales como envases, recipientes, equipamiento
industrial) al etiquetado o rotulado y a las condiciones y procedimientos de elaboración.
Puesto que se mantiene en estado de revisión permanente, el C.A.A. permite la incorporación de

nuevos productos y procesos, así como de disposiciones actualizadas a nivel internacional. Está
constituido por 22 capítulos:
 Capítulo I al VI habla de la reglamentación y disposiciones generales para la

comercialización de los alimentos trata de las condiciones corrientes de los productos
alimenticios y de la alimentación.
 Capítulo VII al XXII habla de la conservación y tratamientos de cada grupo de alimentos
en particular.
 Capítulo XXII habla de las misceláneos ( algo que no se puede categorizar dentro de
algún grupo en particular)
ORGANISMOS INVOLUCRADOS EN EL CONTROL DE CUMPLIMIENTO
Mediante el DECRETO 815/1999 el Poder Ejecutivo Nacional estableció el Sistema Nacional de

Control de Alimentos (SNCA) con el objetivo de asegurar el cumplimiento del Código Alimentario
Argentino (CAA).
Tiene por objetivo asegurar el cumplimiento del CAA que es la norma fundamental del SNCA.
Integración del SNCA:
 Comisión Nacional de Alimentos (CONAL).

 Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA).
 Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT).
 Se invita a las Autoridades Provinciales y del Gobierno Autónomo de la Ciudad de Buenos
Aires a integrarse al sistema.
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NORMAS DEL MERCOSUR
Son las normas emanadas del Grupo Mercado Común, y que una vez internalizadas pasan a
formar parte de nuestro derecho positivo. Responden internacionalmente a los lineamientos
fijados por Codex Aimentarius.
Las normas regionales no son directamente aplicables en nuestro país, la actividad reglamentaria
se completa cuando los estados miembros las incorporan a su normativa alimentaria a través de
los organismos competentes.
Las normas del Mercosur pueden resumirse en:
Diseñar y contruir de forma adecuada las instalaciones y equipos

Mantener limpias las instalaciones y equipos
Dar mantenimiento a las instalaciones y equipos
Escribir todos los procedimientos y normas
Seguir los procedimientos escritos
Documentar el trabajo con los registros correspondientes
Validar los procedimientos
Formar y examinar al personal para el cumplimiento de las Buenas Practicas Manufacturas
Ser competente, como resultado de educación, adiestramiento y experiencia
Controlar la inocuidad
CODEX ALIMENTARIUS
Codex Alimentarius significa "Código de alimentación" y es la compilación de todas las

normas, Códigos de Comportamientos, Directrices y Recomendaciones de la Comisión del Codex
Alimentarius. La Comisión del Codex Alimentraius es el más alto organismo internacional en
materia de normas de alimentación. La Comisión es un organismo subsidiario de la Organización
de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y de la Organización Mundial
de la Salud (OMS).
El Código se creó para proteger la salud de los consumidores, garantizar comportamientos

correctos en el mercado internacional de los alimentos y coordinar todos los trabajos
internacionales sobre normas alimentarias.
Las normas de alimentación uniformadas universalmente tienen la ventaja de proteger a los

consumidores de los alimentos no seguros y de permitir a los productores, manufactureros y
comerciantes el acceso a los mercados eliminando obstáculos artificiales para el comercio que no
están basados en las tarifas. Las normas del código se basan en sólidos presupuestos científicos
y están aceptadas como puntos de referencia en base a las cuales se evalúan medidas y
reglamentos nacionales.
La importancia del Código de alimentación para proteger la salud de los consumidores fue
subrayada en 1985 en la resolución 39/85 de las Naciones Unidas mediante la cual se adoptaban
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directrices sobre las políticas de protección al consumidor. Las directrices advierten de que "los
Gobiernos deberían tener en cuenta la necesidad de todos los consumidores de acceder a
alimentos seguros y deberían respaldar y ,en la medida de los posibles, adoptar las normas del …
Codex Alimentarius".
La Comisión del Codex Alimentarius es un organismo intergubernamental abierto a todos los

países que son miembros o miembros asociados de la FAO y de la OMS. Cuenta en la actualidad
con 165 países miembros, que representan más del 98 por ciento de la población mundial. La
Comisión se reúne cada dos años. Las delegaciones de los países están formadas a menudo por
representantes de la industria, asociaciones de consumidores e institutos académicos, además de
representantes del gobierno. Varias organizaciones no gubernamentales asisten también en
categoría de observadores.
Uno de los propósitos principales del Código es la preparación de las normas de alimentación. El
Código adopta las normas, directrices y códigos de comportamiento recomendados
internacionalmente, después de someterlos a la consideración de todos los países miembros del
Codex. El Codex Alimentarius contiene más de 200 normas. Son generalmente normas o
recomendaciones para el etiquetado de los alimentos, el empleo de aditivos, sustancias
contaminantes, métodos de análisis y pruebas, higiene alimentaria, nutrición y alimentos para
dietas especiales, importación de alimentos y sistemas de inspección y certificación en la
exportación de alimentos, residuos de medicamentos veterinarios y de plaguicidas.
Un número cada vez mas grande de países está alineando sus normas en materia de
alimentación a las del Codex. Sobre todo por lo que respecta a los aditivos, sustancias
contaminadoras y residuos.
Los alimentos pueden estar sujetos a contaminación nociva. Las bacterias patógenas y otros
contaminantes de los alimentos pueden causar problemas de salud crónicos o agudos. Brotes de
enfermedades ligadas a la alimentación pueden perjudicar también al comercio y al turismo y
llevar a la pérdida de ingresos y de empleos. La prevención de la contaminación en los alimentos
es el mejor punto de partida y el Codex Alimentarius ha establecido unos códigos
internacionales de comportamiento en materia de higiene de los alimentos y otras
directrices para la correcta producción y manipulación de los mismos.
El objetivo de la Comisión del Codex va más allá de los medios para eliminar las barreras del
comercio. Apunta a que los países adopten comportamientos que obedezcan a la ética. El Código
Moral para el Mercado Internacional de los Alimentos, por ejemplo, exige a los partidos que cesen
de introducir en los mercados alimentos que ofrezcan escasas garantías de calidad y seguridad.
Muchos países necesitan los consejos y sugerencias de la FAO y de la OMS acerca de los
peligros que puedan provocar sustancias químicas que han pasado a ser, con intención o sin ella,
parte de los alimentos. El Comité mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios
(JECFA) informa a la Comisión del Codex sobre los aditivos, las sustancias contaminadoras y los
residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos y establece la cifra en la que un aditivo
puede ser ingerido todos los días, incluso durante toda la vida sin peligro significativo. Este
organismo es independiente de la Comisión y ha examinado más de 700 sustancias químicas y
25 tipos de sustancias contaminadoras. Sus miembros son elegidos entre la comunidad científica.
Deben ser imparciales y trabajar de forma individual y no como representantes de sus gobiernos o
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instituciones. Otro grupo de científicos (Reunión Conjunta FAO/OMS sobre residuos de
plaguicidas) informa a la Comisión de esta materia.
Los principios del sistema, que fueron aprobados por la comisión del Codex Alimentarius en 1993
son los siguientes:
Análisis de riesgos alimentarias potenciales de todas las operaciones afectadas en el
marco de las desarrolladas por cada empresa.
Localización en el espacio y en el tiempo de los puntos del proceso en los que pueda
producirse riesgos identificados.
Como consecuencia, se debe proceder a elaborar un Diagrama de Flujo del
proceso, señalando los puntos en los que puedan aparecer los peligros y establecer las
oportunas medidas preventivas.
Determinar entre los puntos de riesgo, los que son decisivos para garantizar la calidad de
los alimentos ( Puntos Críticos de Control).
Definir y aplicar procedimientos eficaces de control y seguimiento de los Puntos Críticos.
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RIESGOS
PREVENCION CONTROL
BIOLOGICOS
RIESGOS BIOLOGICOS RELACIONADOS CON ALIMENTOS
Riesgo Biologico: consiste en la presencia de un organismo, o la sustancia derivada de un

organismo, que plantea, sobre todo, una amenaza a la salud humana (una contaminación
biológica). Esto puede incluir los residuos sanitarios, muestras de un microorganismo, virus o
toxina de una fuente biológica que puede resultar patógena. Puede también incluir las sustancias
dañinas a los animales y otros seres vivos. El término y su símbolo asociado se utilizan
generalmente como advertencia, de modo que esas personas potencialmente expuestas a las
sustancias lo sepan para tomar precauciones.
Se entiende por riesgo biológico laboral cualquier infección, alergia o toxicidad causada por
microorganismos (con inclusión de los genéticamente modificados, los cultivos celulares y los
endoparásitos humanos), que pueda contraer un(a) trabajador(a).
Provoca efectos tales como:
 Envenenamiento por endotoxinas, micotoxinas.

 Cuadros infecciosos causados por virus, bacterias y parásitos.
 Alergias causadas por exposición a mohos, polvos orgánicos, ácaros.
VÍAS DE ENTRADA AGENTES BIOLÓGICOS.
La transmisión de agentes biológicos en el trabajo a partir de una “fuente” (individuo, animal,

equipamiento o material) puede ocurrir por diferentes vía:
 Mucosas - Dérmica
 Respiratoria
 Sanguínea
 Digestiva
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PROVOCAN ACCIDENTES O INCIDENTES
Llegamos a la conclusión que toda persona que está en contacto con alimentos, ya sea su
manipulación como su análisis en laboratorio, está expuesta a accidentes por contacto con
riesgos del tipo biológicos.
El accidente con riesgos biológico es aquel que sufre un trabajador a consecuencia de contactos
con fluidos corporales animales o humanos, que puedan tener como consecuencia la transmisión
de enfermedad al trabajador, y que precise un seguimiento serológico y/o profilaxis
postexposición.
Desde el punto de vista preventivo, los accidentes nunca son fortuitos, existen siempre factores
controlables y evitables que aumentan su riesgo de aparición, por lo que se deben establecer
procedimientos de trabajo adecuados y adoptar medidas de protección colectiva (material de
bioseguridad, ventilación adecuada, etc.) o individual (guantes, mascarillas, etc.) para evitar o
minimizar el riesgo de accidente biológico, además de unas normas de higiene correctas.
Ante todo accidente con riesgo biológico por pinchazo, corte o contacto cutáneo-mucoso, se
actuará con carácter URGENTE.
MEDIDAS DE PROTECCIÓN UNIVERSALES
Todo fluido humano o animal debe tratarse como potencialmente contagioso.

Uso rutinario de guantes.
Lavado de manos antes y después de utilizar guantes.
Utilizar material de un solo uso (agujas, jeringas...). Si es posible, usaremos material de
bioseguridad.
No reencapuchar las agujas.
Utilizar contenedores rígidos. Estos contenedores deben estar debidamente señalizados
y con tapa de seguridad. No manipular residuos en el interior de contenedor. No llenar
totalmente el contenedor de residuos. Estos contenedores deben ser eliminados
correctamente.
Los restos de curas (gasas, vendas, algodones, etc.) u otro tipo de material
potencialmente contagiosos (sea humano o animal) se desecharán en cubos con bolsas
resistentes; éstas se manipularán con guantes y separadas del cuerpo.
Las lesiones exudativas de piel (dermatitis...) o heridas deberemos aislarlas mediante
apósitos y uso de guantes.
Sobre superficies manchadas con sangre u otros fluidos se verterá lejía doméstica
diluida (1 parte de lejía y 10 de agua), cubriéndose con servilletas de papel o similar, y
recogerlo, siempre con guantes.
Vacunación según riesgos a los que se está expuesto.
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TRIQUINOSIS
ENFERMEDAD QUE PUEDE OCASIONAR
Triquinosis Enfermedad parasitaria provocada por la invasión de las larvas de triquina en los
músculos del organismo y que se caracteriza por fiebre alta, dolores musculares y vómitos o
diarreas. Afecta al hom bre y a un gran número de animales mamíferos.
AGENTE CAUSAL O ETIOLOGICO
El agente causante de la enfermedad es Trichinella spp. Es un gusano redondo intestinal que

pertenece al filo de los Nematodos. La hembra mide de 3 a 4 milímetros de longitud y unas 60
micras de diámetro. Los machos miden aproximadamente la mitad que la hembra. Su ciclo de
vida se realiza en un único hospedador, comienza cuando un carnívoro come carne que contiene
las larvas enquistadas (en un gramo de carne puede haber miles de quistes). Una vez en el
intestino delgado del hospedador, las larvas se liberan, se transforman en adultos y, tras la
cópula, que sucede en la mucosa intestinal del hospedador, los machos mueren, mientras que las
hembras penetran en la mucosa intestinal y ponen de 500 a 1000 larvas. Las nuevas larvas
migran, a través de la sangre o de la linfa, hacia otros órganos o tejidos del hospedador, pero su
desarrollo solo se produce en la musculatura estriada del hospedador (músculos mandibulares,
oculares, deltoides, lengua, etc.) donde son encapsuladas formando un quiste. Dentro del quiste
la larva permanece viva durante años.
SINTOMATOLOGIA Y SIGNOS
En general no se producen casos graves y la mayoría de las personas no presentan síntomas,

pero en casos agudos con alta infestación algunas personas necesitan hospitalización y puede
llegar a ser una enfermedad mortal.
Fase intestinal. Los primeros síntomas son gastrointestinales: náuseas, diarreas, vómitos, fatiga
y dolor abdominal y pueden aparecer uno o dos días tras la infección.
Fase muscular. Tras un periodo de dos a ocho semanas del consumo de la carne contaminada,
se presentan la mayor parte de los síntomas: fiebre, dolores musculares, dolor de cabeza, edema
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de párpados y a veces, fotofobia. También aparecen escalofríos, dolores articulares, debilidad y
postración. Si la infección es muy grave, pueden aparecer síntomas respiratorios y neurológicos,
problemas de coordinación de movimientos e insuficiencia cardíaca.
Fase crónica. se reduce la fiebre, pero los síntomas musculares y la fatiga pueden persistir. En
los ancianos, en las personas con mucha carga del parásito o en las personas con un diagnóstico
tardío, pueden aparecer complicaciones neurológicas o cardíacas que conduzcan a la muerte
debido a la penetración de las larvas en el sistema nervioso o en el músculo cardíaco
DIAGNOSTICO
Las larvas de triquina se introducen en el tejido muscular en vez de quedarse en el intestino,

como es el caso de otras infecciones por nematodos. Por ello, los análisis de heces no suelen
indicar la presencia del parásito. El diagnóstico inicial se basa en los signos y síntomas clásicos:
hinchazón alrededor de los ojos, inflamación muscular y fiebre. Para confirmar el diagnóstico, el
médico puede utilizar estas pruebas:
Análisis de sangre. Es posible que el médico tome una muestra de sangre y la analice en
busca de signos que indiquen la presencia de triquinosis, que es un aumento en la
cantidad de glóbulos blancos de cierto tipo (eosinófilos) o la formación de anticuerpos
contra el parásito después de varias semanas.
Biopsia muscular. Aunque el análisis de sangre suele ser suficiente para establecer un
diagnóstico, es posible que el médico también recomiende una biopsia del músculo. Se
extrae un pequeño trozo del músculo y se examina con un microscopio en busca de larvas
de triquina.
MEDIDAS DE PREVENCION A ADOPTAR PARA PREVENIR EL RIESGO
En el consumo:
Consumir carne de cerdo y derivados frescos y bien cocidos (es decir, cocinándolos hasta
que desaparezca el color rosado). Tener en cuenta que salar o ahumar la carne no es
suficiente para matar al parásito.
Adquirir los productos derivados, chacinados y embutidos (como jamón, panceta,
longaniza, chorizos) solamente en comercios habilitados, verificando en la etiqueta que
hayan sido elaborados por empresas autorizadas. La venta callejera de estos alimentos
está prohibida.
En zonas rurales y criaderos:
Respetar las normas establecidas por los servicios veterinarios para la cría de cerdos.
Alimentarlos adecuadamente, evitando que ingieran basura y restos de alimentos de
restaurantes o comercios urbanos.
Evitar la proliferación de ratas en los criaderos.
Al realizar la faena de un animal (cerdo o jabalí), incluso si se realiza de manera
doméstica, es importante consultar al veterinario y pedir el análisis de una muestra de
entraña de cada res a fin de confirmar la ausencia del parásito que provoca la triquinosis.
Si se encuentra el parásito en un animal, es necesario eliminar la res completa.
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Medidas preventivas generales
Diseño adecuado de los locales de trabajo, con superficies impermeables, lisas y fáciles
de limpiar. Desratización, desinsectación.
Correctas medidas de higiene en el puesto de trabajo: lavado frecuente de manos, no
comer ni beber con las manos sucias. Utilización de ropa de trabajo y equipos de
protección individual.
Protección de las manos: guantes impermeables para manipular especímenes o
materiales que pueden estar contaminados.
Protección ocular y facial: gafas de protección y/o pantallas faciales en caso de
proyecciones o salpicaduras.
Los principales riesgos en laboratorio son la ingesta y la inoculación accidental. Las
muestras o especímenes más peligrosos son los procedentes de tejidos musculares como
el diafragma, la lengua y los músculos maseteros. Se sugiere el uso de cabina de
seguridad biológica y evitar o reducir el uso de material cortante o punzante.
Eliminación adecuada de residuos.
POSIBLE TRATAMIENTO
Por lo general, la triquinosis no es grave y, con frecuencia, mejora sola, casi siempre, en pocos
meses. Sin embargo, la fatiga, el dolor leve, la debilidad y la diarrea pueden permanecer durante
meses o años. Las infecciones sintomáticas pueden responder al tratamiento con medicamentos.
Medicamentos antiparasitarios. Los medicamentos antiparasitarios (antihelmínticos) son

la primera línea de tratamiento contra la triquinosis. Si el parásito de triquina se descubre
temprano, en la fase intestinal, este tipo de medicación puede ser efectiva en la
eliminación de los gusanos y larvas intestinales.
Si la enfermedad se descubre después de que las larvas se entierran en los tejidos, el
médico puede recetar algún medicamento específico si se tiene problemas del sistema
nervioso central, cardíacos o respiratorios como resultado de la invasión.
Analgésicos. Después de la invasión del músculo, se pueden administrar analgésicos
para los dolores musculares. Con el tiempo, los quistes larvales de los músculos tienden a
calcificarse, lo que da lugar a la destrucción de las larvas y a que no se sientan más
dolores musculares ni fatiga.
Corticoesteroides. Algunos casos de triquinosis causan reacciones alérgicas cuando el
parásito entra en el tejido muscular o cuando las larvas muertas o moribundas liberan
sustancias químicas en el tejido muscular. El médico puede recetar un corticoesteroide
para controlar la inflamación durante la migración de las larvas.
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CÓLERA
Cólera es una de las enfermedades más antiguas del hombre. Es una enfermedad bacteriana
intestinal aguda. La infección suele ser leve o sin síntomas, pero en aproximadamente uno de
cada 20 (5%) de las personas infectadas pueden desarrollar una enfermedad grave caracterizada
por diarrea acuosa profusa, vómitos y calambres en las piernas
El agente causante de la enfermedad es el Vibrio cholerae. El mismo se encuentra

generalmente en fuentes de agua o alimentos que han sido contaminados por las heces
(excremento) de una persona infectada por el cólera. El Vibrio cholerae es un bacilo Gram
negativo, móvil, flagelado que no forma esporas, que sobrevive en medios alcalinos a
temperaturas entre 22 y 40°C. La infección por vibrio no es invasiva: los vibrios quedan en el tubo
intestinal donde se adhieren a receptores celulares específicos presentes en las vellosidades de
las células epiteliales del mismo. El cólera tiene dos reservorios principales, el hombre y el agua.
El reservorio habitual es el hombre y la transmisión ocurre fundamentalmente por ingestión de

agua o por alimentos contaminados con heces y/o vómitos de personas enfermas o portadoras
del vibrión. Los animales no tienen rol en la transmisión de la enfermedad. El único huésped
susceptible es el ser humano.
Después de un período de incubación que generalmente dura 1 ó 2 días, pero puede variar desde
unas horas hasta 5 días, la mayoría de los pacientes infectados con el cólera presenta un cuadro
de diarrea leve a moderada, que es lo mismo que cualquier otra forma de diarrea, incluyendo la
gastroenteritis viral. Vómitos y dolor abdominal pueden ocurrir, pero la fiebre es un síntoma
inusual. También hay casos completamente asintomáticos, en los que el paciente siquiera
sospecha haber sido infectado.
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En un 5 a 10% de los casos, sin embargo, el cólera puede presentarse como una diarrea acuosa
profusa. La diarrea del cólera grave es muy característica, con un ligero olor a pescado y se
parece a “agua de arroz” debido a su coloración blanquecina. El cuadro diarreico generalmente
dura de 4 a 6 días, siendo más intenso en las primeras 48 horas.
La gran pérdida de líquidos, que puede llegar a ser de más de 1 litro por hora, suele llevar el
paciente a una severa deshidratación en pocas horas. Los síntomas de deshidratación son sed
intensa, boca seca, postración, ojos hundidos, pérdida de peso y reducción del volumen urinario.
La pérdida de agua es tan intensa que el paciente puede perder el equivalente a su peso en
líquidos. No es de extrañar, por lo tanto, que la cólera grave, si no es tratada en tiempo,
invariablemente lleva el paciente a un shock hipovolémico y, en consecuencia, a la muerte. La
tasa de mortalidad es del 70% para los casos graves que no reciben tratamiento médico.
La gran pérdida de electrolitos en las heces es también responsable de algunos de los síntomas,
entre ellos calambres, hipoglucemia, convulsiones y reducción del nivel de conciencia.
DIAGNOSTICO
El diagnóstico de cólera se realiza mediante el aislamiento del V.cholerae en la cultura de las

heces. Sin embargo, como el cólera es un cuadro que puede llevar a la muerte en pocas horas, el
tratamiento debe iniciarse inclusive antes de cualquier resultado de laboratorio. La confirmación
del diagnóstico, por lo tanto, es más importante desde el punto de vista de vigilancia
epidemiológica que para el tratamiento del paciente.
Principalmente en proporcionar agua potable.

Comportamientos higiénicos básicos, como el lavado de las manos con agua y jabón
después de ir al baño y antes de comer o de manipular alimentos, o la preparación y
conservación adecuadas de los alimentos.
En las zonas de riesgo, aumentar la vigilancia y el monitoreo de la calidad del agua
potable.
Con relación a la higiene de los alimentos:
Lavar minuciosamente las frutas y verduras, principalmente las que se consumen crudas.
No consumir alimentos preparados en la calle o de dudosa procedencia.
Evitar consumir pescados crudos. Los pescados bien hervidos o cocinados no contienen
riesgos.
Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los que están cocinados o listos para
consumir (contaminación cruzada).
No utilizar heces, aguas servidas o líquidos cloacales, como abono o riego de ninguna
clase de vegetales, especialmente en huertas, quintas comunitarias, fincas.
POSIBLE TRATAMIENTO
Se necesita tratamiento inmediato ya que la enfermedad puede causar la muerte en pocas horas.
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Rehidratación. El objetivo es reemplazar los líquidos y los electrolitos perdidos con una solución
de rehidratación simple: sales de rehidratación oral. La solución de sales de rehidratación oral es
un polvo que se puede reconstituir en agua hervida o embotellada. Sin rehidratación,
aproximadamente la mitad de las personas con cólera muere. Con tratamiento, la cantidad de
muertes disminuye a menos del 1 por ciento.
Líquidos intravenosos. Durante una epidemia de cólera, se puede ayudar a la mayoría de las
personas solo con la rehidratación oral, pero las que presenten deshidratación grave
probablemente también necesiten líquidos intravenosos.
Antibióticos. Aunque los antibióticos no son necesariamente parte del tratamiento para el cólera,
algunos de estos medicamentos pueden reducir tanto la cantidad como la duración de la diarrea
provocada por el cólera en personas que están gravemente enfermas.
Suplementos de cinc. Diversas investigaciones han demostrado que el cinc puede disminuir la
diarrea y acortar su duración en niños con cólera.
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BOTULISMO
Botulismo Intoxicación producida por la ingestión de alimentos envasados que están en malas
condiciones, en especial embutidos y conservas.
Clostidium botulinum es el nombre de una especie de bacteria que se encuentra por lo

general en la tierra y es productora de la toxina botulínica, el agente causal del botulismo. Son
Bacilos gram positivo, flagelado, anaeróbico estricto que forma esporas.
Estos microorganismos tienen forma de varilla y se desarrollan mejor en condiciones de poco

oxigeno. Las bacterias forman esporas que les permiten sobrevivir en un estado latente hasta se
expuestas a condiciones que puedan sostener su crecimiento.
Es una enfermedad de declaración obligatoria. Puede aparecer en cualquier alimento de origen

animal o vegetal, siendo las conservas, especialmente las caseras los lugares donde aparecen en
la práctica totalidad de los brotes. Las latas de conservas deformadas que sueltan gas al abrirse
es mas probable que están contaminadas por c botulininm. Con los ahumados y las especies se
puede enmascarar el mal olor. El crecimiento de la bacteria puede ser prevenido con acidez, una
alta concentración de azúcar disuelto, altos niveles de oxigeno, poca humedad. La miel, el jarabe
de maíz y otros aditivos dulces pueden contener las esporas de C. Botulinium pero las esporas no
pueden crecer en soluciones con tal altas concentraciones de azucares.
En la industria alimentaria juega un papel perjudicial ya que la espora de esta bacteria es termo
resistente y puede sobrevivir a los periodos de calor intenso durante varias horas de esterilización
DIAGNOSTICO
Demostrar la toxina y el tipo de toxina en el alimento o en la sangre del paciente por medio del
uso de antitoxinas. Con frecuencia se puede aislar el microorganismo del alimento sospechoso. El
organismo crece bi en en medios ordinarios, fermentan algunos azucares con producción de gas.
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Aparecen entre 8 y 36 hs luego de haber ingerido alimentos contaminados, no se presenta fiebre

con esta infección Incluyen visión borrosa o doble debilidad general, reflejos pobres, dificultad
para tragar, respirar o hablar, vértigos, parálisis flacidez y a veces la muerte por insuficiencia
respiratoria y obstrucción de la entrada de aire a la tráquea en cuando a los síntomas
gastrointestinales son: dolor abdominal diarrea o congestiona.
Evitar preparar conservas de alimentos bajas en acidez por su alto riesgo ya que al no
contener suficiente acidez no mata la bacteria
Las conservas caseras deben ser calentadas por 10 minutos antes de consumirlas a más
de 80 grados para matar la bacteria que genera el botulismo
Cocinar muy bien la carne, pescado y mariscos
Si se quiere realizar salsa de tomate casera para conservar o guardar se debe colocar 2
cucharadas de vinagre para acidificar y evitar cualquier riesgo de padecer botulismo
Tampoco se recomienda recalentar más de 1 vez la comida porque favorece la aparición
de bacterias incluida la del botulismo
Evitar el consumo de productos lácteos no pasteurizados como leche, yogur entre otros
Nunca usar alimentos cuando se puede observar moho o alteraciones en su olor, tampoco
comprar latas con fisuras o abolladas
POSIBLE TRATAMIENTO
Lo más importante es la rapidez en su diagnostico ya que la acción de la toxina es muy rápida, se

debe hacer un lavado gástrico inmediatamente si la toxina aun no ha llegado al torrente
sanguíneo. Se aplica una antitoxina polivalente un vial intravenoso y un vial intramuscular
18
SALMONELLA
La Salmonelosis es una enfermedad causada por la. Según la Organización Mundial de la Salud
(OMS), es una de las enfermedades de transmisión alimentaria más comunes y cada año provoca
decenas de millones de casos en todo el mundo.
La bacteria se encuentra en el tubo digestivo de algunos animales domésticos y salvajes, se
transmite por la ingesta de alimentos contaminados de origen animal, por la vía fecal-oral, a través
de aguas contaminadas, vegetales regados con aguas contaminadas.
La salmonelosis es más común en varano que en invierno. Los niños son los más propensos a
contraer la salmonelosis. Los niños pequeños adultos mayores y personas con discapacidad ya
que sus sistemas inmunológicos son los más propensos a tener infecciones graves
El agente causal es la bacteria Salmonella, que es un bacilo Gram negativo, móvil, de la familia
Enterobacteriaceae. Es una bacteria anaeróbica facultativa, puede sobrevivir a bajas condiciones
de oxigeno, su temperatura es de 37°C.
La salmonella se encuentra en las aves crudas, los huevos, la carne vacuna y, algunas veces, en
las frutas y vegetales sin lavar. También se puede adquirir tras manipular mascotas,
especialmente reptiles como las serpientes, tortugas y lagartos.
Los síntomas suelen durar entre cuatro y siete días. Los síntomas incluyen:
Fiebre, aveces fiebre alta (tifoidea). En muchas ocasiones las fiebres pueden ocasionar
convulsiones y delirio
Diarrea. Sangre en las heces
Cólicos abdominales
Dolor de cabeza intenso.
Pueden presentarse náuseas, vómitos y pérdida de apetito
Tos seca, Escalofríos, Dolores Musculares
19
DIAGNOSTICO
Se realiza a través del aislamiento la bacteria de sangre, heces, orina y bilis. Las pruebas
tardan dos o tres días
Cultivo de sangre
Pruebas bioquímicas
Las carnes, pescados y productos de repostería deben estar refrigerados o congelados.

Evitar que las carnes puedan escurrir sobre otros alimentos destinados al consumo en
crudo
Es conveniente rechazar los huevos que no estén etiquetados y los que no lleven fecha de
consumo preferente, estén sucios o rotos. No es conveniente lavar los huevos, puesto que
la humedad favorece la entrada de la Salmonella a su interior.
En bares, cafeterías, restaurantes, etc, hay que rechazar los alimentos elaborados que,
precisando de refrigeración, estén expuestos a temperatura ambiente.
Cuidar que los niños se laven con agua caliente y jabón las manos antes de comer y
después de haber jugado con sus mascotas: perros, gatos, tortugas, patos, pollos, etc.
Ayudar a ancianos, niños pequeños y personas con discapacidad en su cuidado e higiene
personal y, en especial, en caso de procesos diarreicos.
Extremar la limpieza e higiene de las manos cuando se preparen alimentos.
Comprobar que las superficies, recipientes y utensilios en contacto con los alimentos estén
limpios antes y después de cada uso.
No romper los huevos en los bordes de los recipientes donde vayan a ser batidos y
emplear dicho recipiente únicamente para esa operación
No separar las claras de las yemas aprovechando la propia cáscara del huevo.
Descongelar las carnes y pescados en recipientes cerrados dentro en los frigoríficos.
Cocinar de forma suficiente los mariscos comprados vivos.
Evitar comer huevos crudos o alimentos poco cocidos que contengan huevos crudos.
No consumir carnes insuficientemente cocinadas, especialmente las de aves.
No tomar leche cruda.
No poner en contacto alimentos crudos con comida preparada.
Utilizar recipientes herméticos para guardar y mantener la comida refrigerada.
Conservar en los frigoríficos los alimentos cocinados y sobras de comida hasta su
consumo.
Cualquier mayonesa o salsa similar, si es casera, debe ser consumida inmediatamente
tras su elaboración, sin guardar las cantidades sobrantes. Si es industrial, debe ser
mantenida en el frigorífico una vez iniciado su consumo.
POSIBLE TRATAMIENTO
Los adultos sanos pueden recuperarse de casos de Salmonelosis de leve a moderada sin
tratamiento médico. Sin embargo, es buena idea buscar atención médica se presentan síntomas
de intoxicación alimentaria por salmonella, tales como fiebre, vómitos, diarrea y calambres
abdominales. Los casos severos pueden requerir hospitalización y líquidos infectados
directamente en la vena. (Vía Intravenosa).
20
Debido a la infección por salmonella puede causar deshidratación, el reemplazo de líquidos y
electrolitos es del tratamiento. Además, el médico puede recomendar: Antibióticos y anti
diarreicos.
Fiebre Tifoidea: Muchas personas se curan al tomar antibióticos pero otras decaen porque la
enfermedad se complica.
21
ESCHERICHIA COLI
Síndrome Urémico Hemolitico es una enfermedad endémica en nuestro país con

aproximadamente 400 a 500 casos nuevos cada año. La frecuencia de aparición es mayor
durante los meses cálidos, aunque también durante el año. La transmisión de este grupo de
bacterias ocurre principalmente por consumir alimentos contaminados y por el contacto con el
ganado y su estiércol. El ganado vacuno es el principal reservorio de esta bacteria. También se ha
verificado la transmisión directa de persona a persona e indirecta, por ejemplo, en el cambio de
pañales en jardines de infantes a los niños y su uso de aguas recreativas. Se encuentran en la
carne, el agua, la leche cruda y sus derivados sin pasteurizar, las frutas y verduras, mayonesa,
embutidos, etc. Puede contaminarse en forma accidental si no se toma las medidas preventivas
correspondientes.
Escherichia Coli es una bacteria presente frecuentemente en el intestino distal de los

organismos de sangre caliente. La mayoría de las cepas de E. coli son inocuas, pero algunas
pueden causar graves intoxicaciones alimentarias. E. coli productora de toxina Shiga es una
bacteria que puede causar graves enfermedades a través de los alimentos.
El origen principal de los brotes de E. coli productora de toxina Shiga son los productos de carne
picada cruda o poco cocinada, la leche cruda y las hortalizas contaminadas por materia fecal.
Aunque en la mayoría de los casos remite espontáneamente, la enfermedad puede llegar a poner
en peligro la vida, por ejemplo cuando da lugar al síndrome hemolítico urémico, especialmente en
niños pequeños y ancianos.
22
Una vez que ingresa al organismo, las manifestaciones clínicas comienzan 3 a 4 días después,
con dolores abdominales insuficiencia renal aguda, como primer síntoma e insuficiencia renal
crónica como el segundo, trombocitopenia (reducción de plaquetas) y anemia hemolítica
microangiopatica (ruptura anormal de glóbulos rojos). La fiebre es baja o ausente. Puede
asociarse con vómitos, irritabilidad, convulsiones, ataxia, letargia y aparición de compromiso
psicológico a menudo. En todos los casos requiere hospitalización. El 90 % de los casos se
resuelve en esta instancia; el 10% evoluciona con síndrome urémico hemolítico.
DIAGNOSTICO
Para confirmar el diagnóstico de síndrome urémico hemolítico, es probable que el médico recomiende
análisis de laboratorio, incluidos los siguientes:
Análisis de sangre. Estos análisis pueden determinar si tus glóbulos rojos están dañados.
Los análisis de sangre también pueden revelar un recuento bajo de plaquetas, un recuento
bajo de glóbulos rojos o un nivel de creatinina mayor a lo normal. La creatinina es un
producto de desecho que generalmente se elimina a través de los riñones.
Análisis de orina. Este análisis puede detectar niveles anormales de proteínas, sangre y
signos de infección en la orina.
Muestra de materia fecal. Este análisis podría detectar E. coli productora de toxinas y otras
bacterias que pueden causar el síndrome urémico hemolítico.
En el hogar:
Lavarse bien las manos con agua potable y jabón, después de ir al baño o cambiar pañales o
antes de preparar o comer alimentos. También después de tener contacto con animales.
Evitar el consumo de leche cruda, productos lácteos y jugos sin pasteurizar.
Cocinar muy bien las carnes, especialmente las picadas y sus preparaciones derivadas
(hamburguesas, albóndigas, empanadas) a una temperatura mínima de 71° C o más.
Prevenir la contaminación cruzada en las áreas de preparación de alimentos, lavándonos bien
las manos y desinfectando los mostradores, las tablas de cortar y utensilios después de
manipular carne cruda.
En las heladeras, mantener alimentos crudos separados de los cocidos y los listos para
consumir.
Lavar bien frutas y verduras especialmente las que vamos a consumir crudas.
Lavar bien utensilios de cocina con aguas potables, hervirla 5 min.
Eliminar pañales y excrementos humanos.
Separa calzado y ropa que se hay utilizado en áreas con animales, como frigoríficos, que
pudieran estar contaminados con materia fecal.
23
Lugares públicos o del hogar:
Al comprar alimentos, mirar que estén aptos para consumo de aptitud, que los negocios donde
compramos los mismos estén en buenas condiciones higiénicas.
Cuide y exija fuera del hogar que los alimentos en estén bien cocidos.
Evitar que niños con diarrea jueguen y se bañen en piletas o piletines con otros niños.
Evitar nadar en lagos, lagunas, canales, arroyos que puedan estar contaminados.
Reforzar medidas de control en exposiciones con animales y el público, tales como ferias
ganaderas, exhibiciones agropecuarias y jardines zoológicos. Contar con instalaciones
sanitarias accesibles que permitan el lavado de manos. Educar a la población de los posibles
riegos en tales actividades relacionadas con animales.
Centros de salud, educación y recreación de niños:
Mantener condiciones de higiene en lugares comunes para niños (guarderías, jardines,

lugares de juegos).
Fomentar el lavado de manos con jabón y uso de desinfectantes, sobre todo después de
cambiar pañales, usar los sanitarios y antes de preparar alimentos.
Evitar que personas enfermas toquen alimentos o atiendan a niños o población susceptible
hasta que las muestras fecales den 2 resultados negativos.
POSIBLE TRATAMIENTO
El diagnostico precoz de la enfermedad permite la instauración temprana de la diálisis peritoneal y

el manejo oportuno de la anemia hemolítica pudiendo evitar la muerte. El 60% de los enfermos
supera la fase aguda y se recupera sin secuelas después de 2 o 3 semanas de hospitalización.
Un 30% con micronematuria y grados variables de proteinuria que puede durar décadas. Otro 5
% de los niños desarrolla una insuficiencia renal crónica que en pocos años requiere
procedimientos de hemodiálisis permanente o trasplante renal.
24
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http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/marco/Decreto_815/815-1999.htm
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Agos 2014, citado 01 Abril 2016]. Disponible
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http://www.fao.org/noticias/1999/codex-s.htm
25

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LEGISLACION ALIMENTARIA ............................................................................................................................. 4

CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO ............................................................................................................. 4

ORGANISMOS INVOLUCRADOS EN EL CONTROL DE CUMPLIMIENTO ......................................................... 5

NORMAS DEL MERCOSUR.................................................................................................................... 6

CODEX ALIMENTARIUS ....................................................................................................................... 6

RIESGOS BIOLOGICOS RELACIONADOS CON ALIMENTOS .......................................................... 9

VÍAS DE ENTRADA AGENTES BIOLÓGICOS. .............................................................................................. 9

PROVOCAN ACCIDENTES O INCIDENTES .................................................................................. 10

MEDIDAS DE PROTECCIÓN UNIVERSALES ............................................................................... 10

ENFERMEDAD QUE PUEDE OCASIONAR ................................................................................... 11

AGENTE CAUSAL O ETIOLOGICO ................................................................................................ 11

MEDIDAS DE PREVENCION A ADOPTAR PARA PREVENIR EL RIESGO ....................................................... 12

POSIBLE TRATAMIENTO ........................................................................................................................ 13

ENFERMEDAD QUE PUEDE OCASIONAR ................................................................................... 14

AGENTE CAUSAL O ETIOLOGICO ................................................................................................ 14

MEDIDAS DE PREVENCION A ADOPTAR PARA PREVENIR EL RIESGO ....................................................... 15

POSIBLE TRATAMIENTO ........................................................................................................................ 15

ENFERMEDAD QUE PUEDE OCASIONAR ................................................................................... 17

AGENTE CAUSAL O ETIOLOGICO ................................................................................................ 17

MEDIDAS DE PREVENCION A ADOPTAR PARA PREVENIR EL RIESGO ....................................................... 18

POSIBLE TRATAMIENTO ..................................................................................................................... 18

ENFERMEDAD QUE PUEDE OCASIONAR ................................................................................... 19

AGENTE CAUSAL O ETIOLOGICO ................................................................................................ 19

MEDIDAS DE PREVENCION A ADOPTAR PARA PREVENIR EL RIESGO ....................................................... 20

POSIBLE TRATAMIENTO ........................................................................................................................ 20

ESCHERICHIA COLI .................................................................................................................................... 22

ENFERMEDAD QUE PUEDE OCASIONAR ................................................................................... 22

AGENTE CAUSAL O ETIOLOGICO ................................................................................................ 22

MEDIDAS DE PREVENCION A ADOPTAR PARA PREVENIR EL RIESGO ....................................................... 23

POSIBLE TRATAMIENTO ........................................................................................................................ 24

1. Aspectos generales sobre la Legislación Alimentaria: Códigos alimentarios y organismos

La legislación alimentaria comprende el conjunto de reglas jurídicas que regula a la industria

 Proteger la salud del consumidor estableciendo obligaciones legales en relación a las

CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO

Puesto que se mantiene en estado de revisión permanente, el C.A.A. permite la incorporación de

 Capítulo I al VI habla de la reglamentación y disposiciones generales para la

ORGANISMOS INVOLUCRADOS EN EL CONTROL DE CUMPLIMIENTO

Mediante el DECRETO 815/1999 el Poder Ejecutivo Nacional estableció el Sistema Nacional de

Integración del SNCA:

 Comisión Nacional de Alimentos (CONAL).

Las normas del Mercosur pueden resumirse en:

Diseñar y contruir de forma adecuada las instalaciones y equipos

Codex Alimentarius significa "Código de alimentación" y es la compilación de todas las

El Código se creó para proteger la salud de los consumidores, garantizar comportamientos

Las normas de alimentación uniformadas universalmente tienen la ventaja de proteger a los

La Comisión del Codex Alimentarius es un organismo intergubernamental abierto a todos los

RIESGOS BIOLOGICOS RELACIONADOS CON ALIMENTOS

Riesgo Biologico: consiste en la presencia de un organismo, o la sustancia derivada de un

Provoca efectos tales como:

 Envenenamiento por endotoxinas, micotoxinas.

VÍAS DE ENTRADA AGENTES BIOLÓGICOS.

La transmisión de agentes biológicos en el trabajo a partir de una “fuente” (individuo, animal,

MEDIDAS DE PROTECCIÓN UNIVERSALES

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ENFERMEDAD QUE PUEDE OCASIONAR

AGENTE CAUSAL O ETIOLOGICO

El agente causante de la enfermedad es Trichinella spp. Es un gusano redondo intestinal que

En general no se producen casos graves y la mayoría de las personas no presentan síntomas,

Las larvas de triquina se introducen en el tejido muscular en vez de quedarse en el intestino,

MEDIDAS DE PREVENCION A ADOPTAR PARA PREVENIR EL RIESGO

En zonas rurales y criaderos:

Medicamentos antiparasitarios. Los medicamentos antiparasitarios (antihelmínticos) son