Enfermedades trasmitidas por alimentos Periodo Académico: 2020 - I

Escuela Profesional
Semestre: IX
Farmacia y Bioquímica Unidad: I
ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETA)
Enfermedades cuyo vehículo de transmisión son
los alimentos
Los microorganismos, sustancias químicas o
físicas presentes en todas partes llegan al
alimento por diferentes vías.
El alimento contaminado es consumido
ocasionando en el hombre enfermedades.
ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETA)
Según el tipo de agente causal las ETAS
pueden ser:
• Enfermedades Bacterianas
• Enfermedades Parasitarias
• Enfermedades Virales
• Enfermedades causadas por sustancias
químicas.
• Enfermedades causadas por biotoxinas
marinas.
ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETA)
TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS
• Grupo de enfermedades causadas por bacterias
y/o por las toxinas que estas generan como
parte de su metabolismo.
• Se caracterizan por su aparición súbita como
resultado de la ingestión de un plato o
preparación contaminada por estas bacterias en
un grupo de personas que tienen un lugar
común de consumo (restaurante, cafetería,
buffet, etc..)
ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETA)
TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS
• Se caracteriza por tener una alta tasa de ataque ,
afecta a casi todos los que consumieron el
alimento, con frecuencia requiere atención de
urgencia y/o hospitalización.
• Generalmente no causa la muerte, excepto en
niños pequeños, ancianos e inmunodeficientes.
 ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETA)
PRINCIPALES TOXIINFECCIONES
ALIMENTARIAS:
• Salmonelosis
• Infección estafilocócica
• Gastroenteritis por Bacillus cereus
• Gastroenteritis por Escherichia coli
• Intoxicación por Clostridium perfringens
• Intoxicación por Vibrio Cholerae.
ETAS

FUENTES DE CONTAMINACION
BACTERIANA

• PERSONAS
• ALIMENTOS CRUDOS
• ANIMALES
• POLVO
• DESPERDICIOS Y BASURAS
ETAS

TRANSPORTE Y DISEMINACION DE LOS

CONTAMINANTES

• MANOS
• INDUMENTARIA Y EQUIPO
• SUPERFICIES EN CONTACTO CON LAS
MANOS
• SUPERFICIES EN CONTACTO CON LOS
ALIMENTOS
PRINCIPALES TOXIINFECCIONES
ALIMENTARIAS:
SALMONELOSIS
• En la actualidad constituye la principal
“infección” alimentaria a nivel mundial.
Síntomas:
• Gastroenteritis aguda con dolores abdominales
súbitos.
• Diarrea, nauseas, vómitos y fiebre.
• Deshidratación.
PRINCIPALES TOXIINFECCIONES
ALIMENTARIAS:
SALMONELOSIS
Salmonella: Reservorios
• Salmonella tiphy (hombre)
• Salmonella paratiphy (hombre)
• Otros reservorios:
*Estiércol de las aves.
*Aguas residuales de granjas o mataderos.
*Se aloja en casi todas las especies animales sin
mostrar síntomas (portadores)
PRINCIPALES TOXIINFECCIONES
ALIMENTARIAS:
SALMONELOSIS: MODO DE TRANSMISIÓN
La Salmonella ingresa a los servicios de
alimentación por medio de:
• Huevos, Carnes cocidas (pollo, pavo)
• Vegetales contaminados
• Personas portadoras
• Vectores contaminados: roedores,
cucarachas, moscas y otros animales.
PRINCIPALES TOXIINFECCIONES
ALIMENTARIAS:
SALMONELLA: PRACTICAS QUE POSIBILITAN LA
CONTAMINACIÓN
• Cocimiento insuficiente de las carnes (de aves)
• Empleo de superficies o tablas de picar mal
lavadas (uso para carne cruda y cocida a la vez)
• Mayonesa no refrigera inmediatamente ,
mantenida por un tiempo largo entre 20ºC a
30ºC.
PRINCIPALES TOXIINFECCIONES
ALIMENTARIAS:
INTOXICACIÓN ESTAFILOCOCICA
• Una de las principales formas de intoxicación
alimentaria a nivel mundial.
• Síntomas: nauseas intensas, vómitos, cólicos,
diarrea.
• Duración: 1 a 2 días.
• Agente tóxico: varias formas de enterotoxinas
producidas por Staphylococcus aureus.
 PRINCIPALES TOXIINFECCIONES
ALIMENTARIAS:
INTOXICACIÓN ESTAFILOCOCICA
Staphylococcus aureus:
• Se multiplica en alimentos ricos en proteínas .
• Temperatura óptima: entre 20ºC y 30ºC
• pH : alto
• La enterotoxina es termorresistente y no se destruye
con el recalentamiento del alimento.
 PRINCIPALES TOXIINFECCIONES
ALIMENTARIAS:
INTOXICACIÓN ESTAFILOCOCICA
Staphylococcus aureus
Reservorios:
• Hombre: naso faringe, cuero cabelludo, zona
inguinal, heridas infectadas, forúnculos, piel.
• Animales, aves de corral.
PRINCIPALES TOXIINFECCIONES
ALIMENTARIAS:
INTOXICACIÓN ESTAFILOCOCICA
Alimentos implicados
• Leche cruda
• crema de leche
• Queso
• Helados
• Relleno de carne
• Leche en polvo preparada con anticipación y
mantenida sin refrigeración.
 PRINCIPALES TOXIINFECCIONES
ALIMENTARIAS:
GASTROENTERITIS POR BACILLUS CEREUS

Enfermedad muy común en Europa, Noruega, Rusia,

Hungría y Reino Unido.
El Bacillus cereus forma esporas cuando las
condiciones les son desfavorables para su crecimiento
,estas esporas no se alteran por el calor.
Al elaborarse un alimento, si este es enfriado a
temperatura ambiente estas esporas suelen estar en el
ambiente y contaminan el alimento donde germina y
se inicia la reproducción bacteriana.
FUENTES DE CONTAMINACION : Tierra ,polvo , heces de
animales y seres humanos.
 PRINCIPALES TOXIINFECCIONES
ALIMENTARIAS:
GASTROENTERITIS POR BACILLUS CEREUS

El Bacillus cereus va a producir dos tipos de toxinas.

La toxina diarreica que puede producirse en el alimento
y/o en el intestino. Produce diarreas acuosas, cólicos
abdominales y nauseas.Es sensible al calor.
Su periodo de incubación es de 8 a 16 horas.
La toxina emética se produce en el alimento y es
resistente al calor. Produce náuseas y vómitos en algunos
casos puede presentar cólicos abdominales y diarrea.
 PRINCIPALES TOXIINFECCIONES
ALIMENTARIAS:
GASTROENTERITIS POR BACILLUS CEREUS

Alimentos implicados
Arroz
Productos con almidón
Papa, pastas y quesos
Mezcla de alimentos como salsas
Budines, sopas, cazuelas.
Productos de pastelería
Ensaladas
PRINCIPALES TOXIINFECCIONES
ALIMENTARIAS:
GASTROENTERITIS POR ESCHERICHIA COLI
• Es una enfermedad conocida como diarrea de los
viajeros, afectando alrededor de un 20 a 30% de
los viajeros.
Síntomas:
• Diarrea profusa y acuosa (como agua de arroz),
cólicos abdominales, vómitos, postración y
deshidratación, puede o no haber fiebre.
Duración: menos de 48 horas.
PRINCIPALES TOXIINFECCIONES
ALIMENTARIAS:
GASTROENTERITIS POR ESCHERICHIA COLI

Agente tóxico:
• Escherichia coli enterotoxigénica
Reservorio: hombre que a su vez infecta
con sus heces el agua y los alimentos.
 PRINCIPALES TOXIINFECCIONES
ALIMENTARIAS:
INTOXICACIÓN POR VIBRIO CHOLERAE 01
• Desde 1961 el cólera se ha extendido por diversos
países de Asia y Africa y en 1991 aparece en América
iniciándose la epidemia en nuestro país.
Síntomas: diarrea aguda, profusa, acuosa (agua de
arroz), vómitos, dolores abdominales, deshidratación
severa, dedos arrugados, ojos hundidos.
Tasa de letalidad puede ser de un 30 a 40%.
 PRINCIPALES TOXIINFECCIONES
ALIMENTARIAS:
INTOXICACIÓN POR VIBRIO CHOLERAE 01
Agente tóxico: Vibrio cholerae
Reservorio: hombre, aguas contaminadas con aguas
servidas, peces y mariscos que viven cerca de
emisiones de aguas servidas, frutas y verduras regadas
con aguas contaminadas.
Vehículos de transmisión: agua contaminada y
alimentos contaminados después de su preparación o
consumidos crudos. Manos contaminadas de un
manipulador, portador asintomático al preparar
alimentos que consumirán crudos.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR LOS ALIMENTOS - ETAs

Bacterianas
Parasitarias
Virales Peligros
Por Biológicos
Sustancias Peligros
Químicas Químicos
Salmonelosis

Agente Salmonela

Periodo de 6 a 72 horas
Incubación
Síntomas
Dolores abdominales, diarrea, escalofríos,
fiebre, nauseas, vómitos, malestar.
Alimentos
implicados Carnes de res, cerdo, aves, huevos, otros

Factores alimentos.
incondicionales Refrigeración, cocción, recalentamiento y
almacenamiento inadecuados, manipuladores
infectados, alimentos contaminados.
 Intoxicación por
Vibrio cholerae

Agente Enterotoxinas del Vibrio cholerae

Periodo de 1 a 3 días
Incubación
Síntomas Diarrea acuosa y profusa, sed, vómitos,
dolores abdominales, deshidratación, ojos
hundidos.
Alimentos Pescados y mariscos crudos, agua, alimentos
implicados lavados con agua contaminada con heces de
personas infectadas.
Factores Pescados y mariscos provenientes de agua
incondicionales
contaminada, alimentos lavados o preparados
con agua contaminada.
Gastroenteritis
Por Bacillus cereus

Agente Toxinas del Bacillus cereus

Periodo de 8 a 16 horas
Incubación
Síntomas Nauseas, dolores abdominales, diarrea,
a veces vómitos.
Alimentos Cereales, arroz, natillas y salsas, albóndigas,
implicados fideos cocidos.

Factores Refrigeración insuficiente, almacenamiento a

incondicionales temperaturas cálidas, preparación varias horas
antes, recalentamiento a temperatura
insuficiente (incubación bacteriana).
Gastroenteritis
Por Escherichia coli

Agente Escherichia coli

Enterotoxigenica 0157
Periodo de 6 a 72 horas
Incubación
Síntomas Dolores abdominales, diarrea, escalofríos,
fiebre, nauseas, vómitos, malestar.
Alimentos Carnes de res, aves, huevos, y otros productos
implicados cárnicos.

Factores Refrigeración, cocción, recalentamiento y

incondicionales almacenamiento inadecuados, manipuladores
infectados, alimentos contaminados.
Intoxicación Estafilocócica

Agente
Estaphyloccus aureus
Periodo de 1 a 8 horas
Incubación
Síntomas Nauseas, vómitos, arcadas, cólicos, diarreas,
postración.
Alimentos Jamón, queso fresco, productos de carne de
implicados res o aves, pasteles rellenos de crema.

Factores Refrigeración deficiente , preparación de

incondicionales alimentos varias horas antes de servirlos,
manipuladores con heridas.
 ENFERMEDADES PARASITARIAS
• Enfermedad producida por un parásito,
es decir un ser que vive a expensas de
otro llamado húesped al cual perjudica
sin darle ningún beneficio.
• Causan el 15 % de las enfermedades
diarreicas.
• Están presentes en carnes
contaminadas y alimentos.
 ENFERMEDADES PARASITARIAS

• Se alojan en los intestinos

digestivos y compiten por el
consumo de nutrientes y
alimentos que ingiere el huésped.
Los parásitos suelen tener distintos
tamaños, desde microscópicos
hasta más grandes, como aquellos
que miden varios centímetros o
hasta metros de largo.
 ENFERMEDADES PARASITARIAS
Causas
• Falta de higiene, ya sea personal o
en la preparación de alimentos, así
como del lugar donde se preparan o
consumen.
• Comer comida infectada.
• No lavarse bien las manos antes
de comer o después de ir al baño.
• Una dieta de baja calidad y
carente de nutrientes esenciales.
• Caminar descalzo en lugares
infectados.
ENFERMEDADES PARASITARIAS

• • Protozoarios o amebas:
• Transmisión: aguas contaminadas
contaminada y/o alimentos con
excremento de una persona infectada.
• Las amebas pueden llegar a órganos
como el pulmón, hígado o cerebro.
 ENFERMEDADES PARASITARIAS

• Giardia lamblia:
• Otro parásito microscópico, el cual se aloja en el
intestino delgado y se transmite también por
agua contaminada o alimentos infectados con
materia fecal de un enfermo.
• Enfermedad : Giardiasis
• Síntomas : Diarrea frecuentemente con espuma y
olor fétido en casos agudos ,asi como como
vómito, flatulencia y distensión abdominal.
• En casos agudos o grave, puede afectar el buen
desarrollo de los niños ya que impide la correcta
absorción de nutrientes.
 ENFERMEDADES VIRALES

Hepatovirus (Hepatitis A)
• Resisten ácidos y T°de congelación de -
20°C .
• Sobreviven en agua de mar por varios dias
, aguas residuales y tracto gastro
intestinal del hombre.
PROPAGACION : Vía oral fecal y
alimentos contaminados.
 ENFERMEDADES VIRALES
• Las personas infectadas no siempre
presentan síntomas clínicos notorios.
• Luego de una incubación de 10 a 60 días
aparecen algunos síntomas y en ese
periodo se elimina el virus por la materia
fecal.
• SINTOMAS : Cansancio, dolores de
cabeza , musculares y abdominales.
Diarreas, nauseas, vómitos
Ictericia
 ENFERMEDADES VIRALES
Alimentos implicados
Carnes
Lácteos
Frutas crudas
Moluscos
Prevención
-Se inactiva por calentamiento a (55 a
65°C) durante 1 hora.
Educación sanitaria adecuada con buenos
hábitos higiénicos.
-Eliminación adecuada de excretas
evitando la contaminación de fuentes de
agua.
 ENFERMEDADES VIRALES
ROTAVIRUS
Fuente : Tracto intestinal humano, aguas
contaminadas.
Alimentos implicados : Vegetales crudos
contaminados.
Periodo de Incubación : No mayor a 48 horas.
Duración de la enfermedad : 4 a 8 dias.
Síntomas : Fiebre , inflamación de ganglios del cuello,
anorexia, vómitos, diarrea leve.
 ENFERMEDADES VIRALES

TRANSMISION :
Vía fecal oral
De persona a persona
Prevención :
Capacitar a manipuladores de alimentos en BPM.
Utilizar agua potable.
Cocción de alimentos peligrosos.
 Contaminantes químicos

• Los alimentos se pueden contaminar accidentalmente con productos químicos,

detergentes, antisarros, desengrasantes y desinfectantes. Por lo que se debe
almacenar estos productos separados de los alimentos, conservándolos en sus
envases originales bien tapados y correctamente identificados.
 Contaminantes químicos
Difíciles de controlar

Alimentos pueden contener residuales, muchos no

pueden ser eliminados en el proceso

Efectos:
Largo Plazo → Cancerígenos y acumulativos
Corto Plazo → Alimentos alergénicos
 Contaminantes químicos
Añadidos voluntariamente Añadidos involuntariamente

➢ Pesticidas, insecticidas ➢ Productos de limpieza

➢ Plaguicidas (detergentes, desinfectantes)
➢ Alergenos ➢ Metales tóxicos (Pb, Hg, Cd, Cu,
➢ Nitratos, nitritos y etc.)
nitrosaminas ➢ Plastificantes y migraciones
➢ Residuos veterinarios (Envases) Nada de PVC de color
➢ Aditivos Químicos ➢ Hidrocarbúros aromáticos
(Colorantes, conservantes, policíclicos
estabilizantes, etc) ➢ Histaminas
➢ Rodenticidas ➢ Dioxinas y furanos
➢ Bifenilos policlorados
(refrigerantes)
➢ Etc.
 MICOTOXINAS
• Son producidas por ciertos mohos que contaminaron
el alimento .
• Los mohos pueden ser retirados pero la micotoxina
queda en el alimento.
• Los alimentos implicados son: frutos ,especies,
cereales etc.
• Algunas micotoxinas son muy tóxicas y se les
relaciona con distintos tipos de cáncer ,sobre todo el
hígado.
 Pesticidas
• Al ser utilizados para combatir plagas contra parásitos, insectos puede
dañar el medio ambiente y a los propios consumidores.
• Nos llega a través de los vegetales , acumulados en la carne , leche ,
huevos .
• En dosis excesivas sus efectos a largo plazo pueden ser devastadores.
 Pesticidas
• Los síntomas de una exposición a estos pesticidas incluyen
náuseas, dolor de cabeza, temblores, salivación y lagrimeo
excesivos, incapacidad para respirar debido a una parálisis del
diafragma, convulsiones y la muerte en casos de una dosis
mayor.
• Los pesticidas organofosforados no son persistentes en el
medio ambiente y no se acumulan en los tejidos grasos de las
personas y los animales ,esto se comprobó al examinarse a
personas expuestas a estas sustancias químicas diariamente.
• Biotoxinas marinas.- sustancia química tóxica
presente en determinada especie de peces.
Ejemplos:

- pez globo : tetraodontoxina

- mariscos y peces que consumen

dinoflagelados(marea roja) saxitoxina.
 ¡Gracias!

Escuela Profesional
Farmacia y Bioquímica