La operación de filtración tiene como finalidad la separación definitiva de las

impurezas del vinagre mediante el empleo de un material filtrante.

Procedimiento de filtración normal o bien una filtración tipo tangencial.

Aunque cada vez menos empleada, en el caso de una filtración normal el flujo
de alimentación sigue la misma dirección y sentido que el líquido filtrado; esto
obliga al uso de coadyuvantes de filtración, por ejemplo, tierra de diatomeas Se
requiere que la calidad de estas tierras no provoque alteraciones sobre las
características organolépticas del vinagre

filtración, flujo tangencial, que sirven para reducir la turbidez, la concentración

de partículas y microorganismos. El tipo de flujo empleado no permite la
acumulación de sólidos sobre la membrana, lo que implica que no es necesario
el empleo de coadyuvantes de filtración dado que los sólidos son
continuamente arrastrados por la corriente que circula a través del sistema.

La tierra de diatomeas es el resultado de moler los restos fósiles de

microorganismos
Su capacidad de retención es muy superior consiguiendo atrapar partículas
imperceptibles para el ojo humano.
No son frecuentes, aunque tampoco imposibles, las invasiones de
los vinagres por bacterias lácticas causantes de las enfermedades
de los vinos; cuando se opera con vinos o piquetas sanos, o
ligeramente picados y sin azúcares residuales, el riesgo de contraer
alteraciones de este tipo es prácticamente nulo. Contribuye también
a ello la dificultad de las bacterias para desarrollar en medios tan
ricos en ácido acético.
Más peligroso es el desarrollo y actividad de otras especies de
bacterias acéticas indeseables en el vinagre, capacitadas para
oxidar el acético ya formado, rebajando su grado.

Las bacterias lácticas que se pueden aislar en muestras de mostos

y vinos son de los géneros Lactobacillus, Pediococcus,
Leuconostoc, Weissella y, sobre todo, de Oenococcus.
El tratamiento encaminado a corregir la pérdida de grado acético, o
debilitamiento de los vinagres, consiste en sembrar los generadores
con bacterias acéticas de alto poder acetificante, pero incapaces de
oxidar el acético producido. Debido a la facilidad de mutación que
presentan las bacterias acéticas, si el inóculo se mantiene mucho
tiempo en reciclados continuos sin renovación, se pueden originar
dentro del tanque cepas que realizan una sobreoxidación del
vinagre.
Acetobacter xylinum origina sobre los vinos que se avinagran una
película blanquecina, que se espesa mucho, viscosa y húmeda que
cae al fondo del depósito formando masas blancas gelatinosas. Su
presencia es nefasta, ya que reduce el grado de acidez e impide la
circulacion de aire
, consume alcohol y estropea los generadores por obstruir los
intersticios que dejan entre sí las virutas de haya.
Una higiene rigurosa durante la elaboración y envasado, y la
pasterización del vinagre terminado, resulta el método más eficaz
en lucha contra este tipo de alteraciones.
En este proceso se emplean toneles o generadores verticales
fabricados con madera de encina, con doble fondo El primer fondo
se encuentra agujereado y sirve como soporte de una serie de
capas de virutas de madera de haya que se encuentran
impregnadas con vinagre de buena calidad y que inmovilizan a las
bacterias acéticas proceso consiste en hacer percolar, a periodos
regulares El vinagre obtenido se extrae por la parte inferior. El
Sistema se continua volviendo a reconducir mediante bombeo
adecuado desde la parte inferior hasta la parte superior, el vino en
fase de acetificación, hasta la transformación completa en vinagre.