UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

INFORME Nº 05

Curso:
Bioquímica

Profesora:
Elia Cabrera Navarrete

Alumna:
Kely Rosmery Machaca Catacora

Código:
09-34126

Año de Estudios:
2do

Fecha de Realización:

Fecha de Entrega:

TACNA-PERÚ
2010
 LÍPIDOS I
I. OBJETIVOS:

 Examinar algunas características de aceites y grasas mediante pruebas

cualitativas.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO:

Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas, la mayoría

biomoléculas, compuestas principalmente por carbono e hidrógeno y en
menor medida oxígeno, aunque también pueden contener fósforo, azufre y
nitrógeno, que tienen como característica principal el ser hidrofóbicas o
insolubles en agua y sí en solventes orgánicos como la bencina, el alcohol,
el benceno y el cloroformo. En el uso coloquial, a los lípidos se les llama
incorrectamente grasas, ya que las grasas son sólo un tipo de lípidos
procedentes de animales. Los lípidos cumplen funciones diversas en los
organismos vivientes, entre ellas la de reserva energética (triglicéridos), la
estructural (fosfolípidos de las bicapas) y la reguladora (esteroides).

Los Lípidos también funcionan para el desarrollo de la Materia gris, el

metabolismo y el crecimiento.

Los lípidos más abundantes son las grasas, que puede ser de origen animal
o vegetal. Los lípidos son biomoléculas muy diversas; unos están formados
por cadenas alifáticas saturadas o insaturadas, en general lineales, pero
algunos tienen anillos (aromáticos). Algunos son flexibles, mientras que
otros son rígidos o semiflexibles hasta alcanzar casi una total flexibilidad
molecular; algunos comparten carbonos libres y otros forman puentes de
hidrógeno.

La mayoría de los lípidos tiene algún tipo de carácter polar, además de

poseer una gran parte apolar o hidrofóbico ("que le teme al agua" o
"rechaza al agua"), lo que significa que no interactúa bien con solventes
polares como el agua.

Los lípidos son un grupo muy heterogéneo que usualmente se clasifican en

dos grupos, atendiendo a que posean en su composición ácidos grasos
(lípidos saponificables) o no lo posean (lípidos insaponificables).

III. MATERIALES Y REACTIVOS:

a. Materiales:

 Marcador de tubos de ensayo

 Goteros
 Pipetas
  Mechero de Bunsen
 Cocina eléctrica
 Vaso de precipitado
 Varillas de vidrio

b. Reactivos:

 Aceites vegetales
 H2O destilada
 Etanol a temperatura ambiente
 Etanol caliente
 Cloroformo
 Margarina
 NaOH al 10%
 Glicerina
 KHSO4
 Solución de yodo
 Agua de bromo

IV. PROCEDIMIENTO:

a. Solubilidad de lípidos:

o Marcamos 4 tubos de ensayo limpios y secos, y ponemos en cada

tuba 3 gotas de aceite, luego añadimos respectivamente a cada tubo
2 ml de: agua destilada, etanol a temperatura ambiente, etanol
caliente y cloroformo.
o Repetimos las operaciones con otros tubos de ensayo, poniendo en
cada tubo una pequeña porción de margarina, en lugar de aceite.
o Cogiendo con una pinza los tubos que contienen agua y alcohol, los
calentamos a llama suave por un minuto.

b. Determinación de caracteres organolépticos:

o Marcamos 2 tubos de ensayo y pusimos 2 ml de aceite vegetal (soya

y oliva) y tomamos nota de algunas características como: estado
físico, color y olor.

c. Formación de emulsión:

o A 2 tubos de ensayo pusimos 2 ml de agua destilada más 5 gotas de

aceite, agitamos y calentamos suavemente, luego a uno de los tubos
de ensayo agregamos 3 gotas de solución de NaOH al 10 % y
agitamos.

d. Efecto del calor sobre la glicerina y los lípidos:

 o En un tubo de ensayo pusimos 3 gotas de glicerina, agregamos unos
cuantos cristales de sulfato ácido de potasio (KHSO 4) y calentamos
gradualmente.
o Repetimos el experimento anterior usando 3 gotas de aceite.

e. Pruebas para lípidos insaturados:

o Cogemos dos tubos de ensayo, a uno de ellos pusimos 0,5 ml de

aceite y al otro mantequilla.
o Agregamos a cada tubo la cantidad mínima de etanol hasta disolver
la muestra y agitamos.
o Añadimos a cada tubo de ensayo, gota a gota, la solución de yodo
hasta observar un cambio.
o Repetimos las pasos anteriores con la diferencia de en vez de yodo,
agregamos agua de bromo, agitamos después de cada gota hasta que
se produzca una decoloración.

V. DISCUCIÓN DE RESULTADOS:

a. Solubilidad de lípidos:

SOLUBILIDAD H2O Etanol frio Etanol caliente Cloroformo

ACEITE ×   
MARGARINA ×   

b. Determinación de caracteres organolépticos:

SUSTANCIA Estado físico Color Olor

Aceite Líquido Amarillo Inodoro
transparente
Margarina Sólido Amarillo Leche

c. Formación de emulsión:

 En el primer tubo de ensayo donde se encontraba el aceite calentado

junto al agua, luego de añadirle el hidróxido de sodio luego de agitar
se forma una emulsión dentro de la solución (gotas visibles).
 En el segundo tubo de ensayo en donde estaba el aceite con el agua y
luego de haberlos calentado, también se forma una emulsión, la
diferencia es de que en este caso es más notorio que anterior.
 d. Efecto del calor sobre la glicerina y los lípidos:

 La glicerina y sulfato ácido de potasio calentados expiden un olor

penetrante que irrita la nariz, dicho olor demuestra la presencia de
acroleína.
 El aceite y el sulfato ácido de potasio calentados expiden un olor
picante.

e. Pruebas para lípidos insaturados:

 La mantequilla, el etanol y el yodo, como producto final presentan un

tubo de ensayo donde se observa que la mantequilla se posita en el
fondo y su aspecto físico (color y forma) varía un poco.
 El aceite, el etanol junto con el yodo, luego de ser agitados tienden a
separarse en dos fases bien marcadas.
 La mantequilla que estaba contenida junto con el etanol y el agua de
bromo se deposita en el fondo del tubo color varía.
 El aceite, etanol y agua de bromo luego ser agitados forman una
solución heterogénea turbia de color blanquecina.

VI. CONCLUSIONES:

 Los lípidos se pueden presentar como aceites, grasas, etc.

 Los lípidos son insolubles en solventes polares y solubles en solventes
orgánicos.
 La diferencia entre un aceite y una grasa es su estado físico a
temperatura ambiente.
 Los lípidos forman emulsión con algunos solventes.

VII. CUESTIONARIO:

7.1. Exponga sus observaciones sobre la solubilidad de los lípidos. ¿Cuáles

son sus conclusiones?

SOLUBILIDAD H2O Etanol frio Etanol caliente Cloroformo

ACEITE ×   
MARGARINA ×   

Por más que se agite, se observa que el aceite y la margarina no se

disuelven en el agua, formándose una suspensión muy inestable que
tiende a separarse (insolubles).
 Ambas sustancias (aceite y margarina) son poco solubles en etanol frio, a
pesar de ser un solvente orgánico se observa una solubilidad incompleta
con formación de miscelas.

En cambio, en un solvente orgánico, tal como el etanol caliente y el

cloroformo, el aceite y la margarina son solubles.

7.2. Exponga sus observaciones sobre los caracteres organolépticos de los

lípidos ensayados. Elabore un cuadro y señale las diferencias.

SUSTANCIA Estado físico Color Olor

Aceite Líquido Amarillo Inodoro
transparente
Margarina Sólido Amarillo Leche

La diferencia principal entre aceite y grasa es el número de ácidos grasos

insaturados en la molécula. Los aceites vegetales pueden convertirse en
grasas sólidas (como la margarina) por adición de hidrógeno a los dobles
enlaces de los ácidos grasos insaturados.

7.3. ¿Cuáles son sus observaciones sobre la emulsión? ¿Qué es emulsión?

En el primer tubo de ensayo donde se encontraba el aceite calentado junto

al agua, luego de añadirle el hidróxido de sodio luego de agitar se forma
una emulsión dentro de la solución (gotas visibles).

En el segundo tubo de ensayo en donde estaba el aceite con el agua y

luego de haberlos calentado, también se forma una emulsión, la diferencia
es de que en este caso es más notorio que anterior.

Una emulsión es una mezcla de dos líquidos inmiscibles de manera más o

menos homogénea. Un líquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la
fase continua o fase dispersante). Muchas emulsiones son emulsiones de
 aceite/agua, con grasas alimenticias como uno de los tipos más comunes
de aceites encontrados en la vida diaria. Ejemplos de emulsiones incluyen
la mantequilla y la margarina, la leche y crema, la mayonesa, el lado
fotosensitivo de la película fotográfica, el magma y el aceite de corte usado
en metalurgia. En el caso de la mantequilla y la margarina, la grasa rodea
las gotitas de agua (en una emulsión de agua en aceite); en la leche y la
crema el agua rodea las gotitas de grasa (en una emulsión de aceite en
agua). En ciertos tipos de magma, glóbulos de ferroníquel líquido pueden
estar dispersos dentro de una fase continua de silicato líquido. El proceso
en el que se preparan las emulsiones se llama emulsificación.

Las emulsiones son parte de una clase más genérica de sistemas de dos
fases de materia llamada coloides. A pesar que el término coloide y
emulsión son usados a veces de manera intercambiable, las emulsiones
tienden a implicar que tanto la fase dispersa como la continua son líquidos.

7.4. ¿Cuál fue el efecto del calor sobre la glicerina? Escriba su reacción
¿Qué olor percibió? ¿A qué sustancia corresponde? ¿Cuál fue el efecto del
calor sobre el lípido ensayado? Escriba su reacción ¿Qué olor percibió?
¿Qué sustancias se habrán formado? ¿Por qué? Diga cuáles son los
aceites y grasas que darían positiva esta prueba. Explique su respuesta.

Cuando el glicerol se calienta con un deshidratante, en este caso el Sulfato

ácido de potasio, se forma la acroleína, este último tiene un olor
característico que fue percibo es esta práctica (olor muy irritante y
penetrante).

El calor hace que el lípido (que contiene glicerol) cambie su estructura y

grupo funcional dentro de la molécula de la siguiente manera:

Este tipo de reacción se puede dar en cualquier líquido que contenga el

glicerol dentro de su estructura, ya que el que sufre el cambio para
convertirse en acroleína es el glicerol; de hecho, se produce a veces por
descomposición del glicerol en la grasa mientras se fríe la comida. La
producción de acroleína se emplea mucho para descubrir la presencia de
grasas, pues todas liberan glicerol cuando se calientan.
 7.5. Exponga sus observaciones sobre la prueba de insaturación referente
al aceite y margarina ¿Qué utilidad tiene esta prueba? ¿Cuál de los
productos es el más insaturado?, y ¿Cuál el menos insaturado?

 La mantequilla, el etanol y el yodo, como producto final presentan un

tubo de ensayo donde se observa que la mantequilla se posita en el
fondo y su aspecto físico (color y forma) varía un poco.
 El aceite, el etanol junto con el yodo, luego de ser agitados tienden a
separarse en dos fases bien marcadas.
 La mantequilla que estaba contenida junto con el etanol y el agua de
bromo se deposita en el fondo del tubo color varía.
 El aceite, etanol y agua de bromo luego ser agitados forman una
solución heterogénea turbia de color blanquecina.

Esta prueba nos ayuda a identificar o clasificar un producto saturado de

un insaturado; en este caso el aceite es insaturado y la margarina es
saturada. Los ácidos grasos insaturados son esenciales para el correcto
funcionamiento de nuestro cuerpo y deben ser aportados en cantidades
suficientes con los alimentos. Su falta se asocia con las enfermedades
coronarias y un elevado nivel de colesterol.

7.6. Establezca una relación entre el estado físico de un lípido y su grado

de instauración.

Dependiendo al estado físico, un lípido puede clasificarse en aceite o

grasa., ya que ambos son triglicéridos, la única diferencia está en sus
propiedades físicas.

VIII. BIBLIOGRAFÍA:

o J. BURTON, DONALD- I. ROUTH, JOSEPH. Química Orgánica y Bioquímica.

Edit. McGRAW-HILL INTERAMERICANA DE MÉXICO.
o DELGADO TELLO, VICTORINO- VALERA LÓPEZ, ANACELLY. Biología Práctica.
Tacna. Perú
o http://es.wikipedia.org/wiki/Emulsi%C3%B3n
o http://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADpido
o http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_graso_insaturado