HIGIENE DE LOS EMPLEADOS

Los Empleados pueden contaminar los alimentos.

Una de las medidas protectora contra las enfermedades
transmitidas por los alimentos es la buena de higiene de los
empleados.
Como lo hemos visto los microorganismos patógenos vienen
de los mismo empleados.
Hay casos donde el microorganismo patógeno permanece en
el sistema de las personas, dichas personas se llaman
Portadoras porque pueden transmitir la enfermedad a otros
sin ellas tener la enfermedad.
Para reducir el riesgo de contaminación todos debemos
1. Mantener la limpieza personal:
• Bañarnos diariamente.
• Lavarse el cabello
• Llevar el cabello limpio, corto y bien cuidado (no se permite el
uso de laca o gel).
• Personal Masculino: Cabello, patillas cortas y barba
rasurada.
• Personal Femenino: Cabello bien sujetado durante las horas
de trabajo.
• Mantener las uñas limpias y cortas
• No se permite el uso de uñas postizas acumulan suciedad
• No se permite el esmalte ya se desprende.
• No se debe utilizar maquillaje
ACCIONES QUE PUEDEN CONTAMINAR LOS
ALIMENTOS
 MALOS HABITOS
Quedan prohibidas las siguientes acciones debido a que las gotitas de
saliva contienen microorganismos que causan enfermedades:
• Escupir, comer, fumar, mascar, beber
• Cuando se preparan o sirven alimentos
• Cuando se limpien las áreas.

• Toser y estornudar directamente los productos, máquinas y utensilios.

2. Usar la ropa apropiada:
• Usar gorro limpio que proteja el cabello con ello se va mantener
alejado los cabellos del alimento y evitara que se lo toquen
• Usar ropa limpia
• Se debe quitarse los mandiles o delantales cuando se salga
de la zona de preparación de alimentos, dejarlo colgado en
los lugares establecidos al ir al baño.
• Llevar zapatos adecuados debe ser limpios, cerrados y
antideslizantes
• Primero deberá dejar su ropa de calle en el vestuario
• Proceder a ponerse su uniforme completo
• No usara la ropa de calle en el trabajo
• Ni vendrá con la ropa de trabajo desde la calle
• Quitarse las alhajas o joyas: pueden albergar microorganismos o se
pueden caer cuando estén manipulando . Deben quitarse los relojes,
collares, aretes, aros, pulseras, piercing.

• No Llevar artículos en los bolsillos delanteros de la camisa o

chaqueta que pueden caer sobre los alimentos como:
• cigarros, encendedores y lapiceros
• Usar los lapiceros sin tapas retractiles
QUE DICE LA NORMA DE
RESTAURANTES ?
La NTS N 142 – MINSA/DIGESA Norma sanitara para los
restaurantes y servicios afines

"6.3 MANIPULADORES DE ALIMENTOS

6.3.2 Higiene y vestimenta por áreas
• Los manipuladores mantienen una rigurosa higiene personal, el
cabello limpio y recogido.
• Los manipuladores no llevan artículos de uso personal (aretes,
collares, "piercing", pulseras, reloj, celular, llaves, lapiceros, entre
otros).
• Los manipuladores mantienen las manos limpias con uñas cortas y sin
esmalte.
• Los manipuladores no fuman ni comen durante las operaciones con
alimentos. "
La NTS N 142 – MINSA/DIGESA Norma sanitara para los
restaurantes y servicios afines

"6.3 MANIPULADORES DE ALIMENTOS

6.3.2 Higiene y vestimenta por áreas
• La vestimenta (gorro, mandil, calzado, otros) es de uso exclusivo para
el área de trabajo y cubre la ropa de uso personal.
• La vestimenta se mantienen limpia y en buen estado de
conservación. El personal del área de cocina utiliza preferentemente
colores claros"
3. Seguir prácticas higiénicas con las manos:
• Lavado de manos:
Lavarse las manos correcta y frecuentemente es muy importante
para evitar que se propaguen bacterias o gérmenes peligrosos. La
mayoría de los agentes que enferman a las personas se transmiten
a los alimentos a través de sus manos.

Las enfermedades se propagan debido a que las personas no se

lavan las manos después de ir al baño.
¿ Cuando debemos lavarnos las manos?

! Después de ir al baño
! Después de comer, beber o fumar
! Después de tocarse el cabello, la cara u otras partes del
cuerpo
! Después de sonarse la nariz, toser o estornudar
! Después de tomar un descanso
! Después de manipular o sacar la basura
! Después de limpiar, desinfectar o usar productos químicos
 IMPLEMENTOS PARA EL LAVADO DE MANOS

Jabón desinfectante
y alcohol 70GL
 VIDEO
LAVADO DE MANOS
 ¡Nada sustituye el lavado de manos!

• Las lociones desinfectantes se pueden utilizar después

de lavarse las manos correctamente, pero nunca deben
sustituir el lavado de manos.
QUE DICE LA NORMA DE
RESTAURANTES ?
La NTS N 142 – MINSA/DIGESA Norma sanitara para los
restaurantes y servicios afines

"5.2 CONDICIONES SANITARIAS GENERALES PARA LOS

RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES
5.2.6 INSTALACIONES PARA EL LAVADO DE MANOS EN EL AMBIENTE DE
ELABORACION
• Cuentan con un lavadero exclusivo para el lavado de manos provisto
de agua potable, dispensadores de jabón, medios higiénicos
individuales para el secado de manos, así como mensajes instructivos
para el correcto lavado de manos. De no tener esta facilidad, utilizan
el lavadero de uso común, evitando la contaminación cruzada.
• De ninguna manera utilizan los lavaderos de alimentos para higiene
personal (lavado de dientes, de manos después de haber utilizado el
servicio higiénico, después de comer, entre otros). "
La NTS N 142 – MINSA/DIGESA Norma sanitara para los
restaurantes y servicios afines

" 6. DISPOSICIONES ESPECIFICAS

6.2.4 ATENCION AL CONSUMIDOR
• Promueven la higiene de manos de los comensales como medida
sanitaria, a través de mensajes educativos y medios para la higiene
de manos, por lo menos en los servicios higiénicos. Asimismo,
siempre que sea posible, facilitan el lavado de manos mediante
módulos en las áreas de atención al público. "
• Uso de Guantes:
Los guantes pueden usarse para limitar el contacto directo de las
manos con los alimentos, o para otras tareas, pero nunca deben
sustituir el lavado de manos.
• Se debe lavarse las manos antes de ponerse los guantes y
cuando se vayan a cambiar.
• Son de un solo uso, no se deben lavar y usar de nuevo
• Para retirar se debe de tomar del extremo de la muñeca
hacia los dedos (lo de adentro queda hacia fuera)
¿ Cuando debemos cambiarnos los guantes?
• Tan pronto estén sucios o rasgados
• Antes de comenzar una tarea diferente ( ejemplo después
de manipular carne cruda y antes de manipular alimento
cocido o listo para comer
• Al menos cada 4 horas durante un uso continuo y con mas
frecuencia cuando sea necesario
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QUE DICE LA NORMA DE
RESTAURANTES ?
La NTS N 142 – MINSA/DIGESA Norma sanitara para los
restaurantes y servicios afines

"6. DISPOSICIONES ESPECIFICAS

6.2.2 BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS EN EL
PROCESO DE ELABORACION DE ALIMENTOS
e) Elaboración final

• Para aquellos alimentos que requieren una manipulación directa,

previa al consumo inmediato (maki, pelado y cortado de
frutas/verduras, entre otros), utilizan guantes de primer uso. "
La NTS N 142 – MINSA/DIGESA Norma sanitara para los
restaurantes y servicios afines

"6. DISPOSICIONES ESPECIFICAS

6.2.3 BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION EN EL SERVIDO DE LOS
ALIMENTOS

• Los alimentos sin envoltura no son servidos directamente con las

manos. "
 REPORTAR ENFERMEDADES Y LESIONES
Los Empleados que manipulan alimentos deben reportar los
problemas de salud a sus respectivos jefes
Si el empleado tiene uno de estos síntomas:
– Fiebre
– Diarrea
– Vómitos
– Dolor de garganta con fiebre
– Ictericia
No puede trabajar con alimentos ni cerca de ellos. Y deberá ir al
doctor
Todas las heridas por corte, quemadura, llagas, heridas
infectadas o infecciones de la piel deben estar tapadas con
una venda. Las vendas deben estar limpias, secas y
herméticas para evitar el goteo.
Además encima se debe colocar guantes o dediles
desechables.
QUE DICE LA NORMA DE
RESTAURANTES ?
La NTS N 142 – MINSA/DIGESA Norma sanitara para los
restaurantes y servicios afines

"6. DISPOSICIONES ESPECIFICAS

6.3 MANIPULADORES DE ALIMENTOS
6.3.1 Salud
• El personal que realiza las operaciones vinculadas a la preparación,
elaboración y servido de alimentos no presenta signos vinculados con
ETA, tales como procesos diarreicos, ictericia, vómitos, procesos
respiratorios, dolor de garganta, fiebre o tener heridas infectadas o
abiertas, infecciones cutáneas, en oídos, ojos o nariz. "
La NTS N 142 – MINSA/DIGESA Norma sanitara para los
restaurantes y servicios afines

"6. DISPOSICIONES ESPECIFICAS

6.3 MANIPULADORES DE ALIMENTOS
6.3.1 Salud
• Los manipuladores comunican oportunamente a su empleador
cuando padecen cualquiera de las señales mencionadas, no tienen
contacto con los alimentos y son sometidos a examen médico.

• El empleador es responsable de que sus manipuladores de alimentos

sean sometidos a exámenes médicos vinculados a las ETAS, por lo
menos cada seis (6) meses.
• Los documentos (certificados médicos) están disponibles para la
vigilancia sanitaria que realice la autoridad competente."