FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ASIGNATURA:
TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS

PRESENTADO POR:

Tapara Mantilla Ruben Alexander CÓDIGO: 20170561

DOCENTE
M.Sc. Fernando Carlos Mejía Nova

Arequipa – Perú
2020
 PRACTICA Nº 1

METODO DE EXTRACCIÓN POR SOLVENTES

RELACIÓN DE EXPERIMENTOS

Determinación de lípidos

INTRODUCCIÓN

Los lípidos son componentes biológicos que son solubles en solventes no polares como
benceno, cloroformo y éter, y son prácticamente insolubles en agua. Consecuentemente, éstas
moléculas son diversas tanto en lo referente a su estructura química como a su función
biológica. Se distinguen en ellos los ácidos grasos, las grasas y aceites, los jabones, etc.

Los lípidos son sustancias generalmente solubles en éter, cloroformo y demás disolventes de la
grasa, pero escasamente soluble en el agua; que con los hidratos de carbono y las proteínas
forma las estructuras celulares.

La denominación de “grasas y aceites” se refieren únicamente al estado físico sólido o líquido

de este tipo de lípidos y no tienen ninguna relación con cualquier otra propiedad; la estructura y
la química no varía (Alais y Linden, 1990). Las grasas y aceites son esteres formados por la
condensación (unión) de ácidos grasos con glicerol. En general, las grasas y aceites comestibles
o alimenticias están formadas básicamente por triacilgliceridos (TAG), que consisten en mono,
di o triésteres; ya que el glicerol es un trialcohol que puede dar origen a los compuestos
mencionados.
En la determinación de lípidos de los alimentos, se utilizan sustancias orgánicas que tienen la
propiedad de disolver las grasas (solventes orgánicos). Se utilizan varios de ellos; pero el más
común y usado es el éter de petróleo, por ser el mejor agente de extracción directa de grasa de
materia seca. Su mayor inconveniente es que se inflama con facilidad, aunque lo mismo sucede
con los otros. Otro que es también utilizado es el éter dietílico, que es el más eficiente pero
también extrae sustancias no grasas.

Existen una serie de formas o métodos para determinar los lípidos, dependiendo del alimento,
de la estructura, etc. de la muestra. Los métodos más comunes son el método por extracción
directa con un solvente en un extractor Soxhlet, el método de extracción indirecta después
tratamiento de álcali o ácido, el método del secado hasta la obtención del peso estable, el método
de Roese-Gottlish para la leche y sus subproductos, etc.

En aquellos casos en los que las proteínas se comportan como interferentes en la extracción
directa, se puede hidrolizar la muestra con ácidos o álcalis. Tales métodos dan la grasa libre más
la combinada.

EXPERIMENTO 1.

Determinación de lípidos

Objetivos
Interpretar los procedimientos a seguir para la determinación de lípidos en productos oleaginosos.

Método
- Extracción directa con un solvente en un equipo Soxhlet.

Material y Equipos

Equipos:
- Aparato de Soxhlet (condensador, extractor, matraz)
- Baño María o una plancha caliente, cocina eléctrica

Material:
- Éter etílico o de petróleo
- Hexano
- Sulfato de sodio anhidro
- Un pedazo de algodón
- Filtro dedal o papel filtro
- Mortero

Procedimiento Preparación

de la muestra:

1. Pesar 5 g. de muestra homogenizada en una placa Petri limpia y seca (previamente

tarada), por diferencia se obtiene el peso exacto de la muestra.
2. Traspasar el contenido a un mortero de porcelana tratando de no dejar nada adherido a las
paredes de la placa petri o luna de reloj.
 3. Agregar el doble o triple de sulfato de sodio anhidro o sulfato ácido de sodio o fosfato
mono ácido de sodio deshidratado (dependiendo de la humedad que contiene las muestras) del
peso escogido.
4. Triturar con el mango del mortero.
5. Envolver en un paquete del papel filtro la muestra deshidratada.

Determinación de grasa cruda

1. El matraz previamente debe ser desecado en estufa a 110 ºC, luego de una hora sacar el
matraz de la estufa y ponerlo a enfriar en una campana que contenga una sustancia deshidratante.
2. Pesar el matraz frío.
3. Pesar 5g. De masa deshidratada como se indica arriba, empaquetarla en papel filtro.
4. Colocar el paquete en el cuerpo del aparato Soxhlet (extractor de grasa) y luego agregar
éter de petróleo en el matraz el volumen necesario (200 ml).
5. Seguidamente, conectar la cocina a temperatura baja.
6. El éter de petróleo al calentarse se evapora (69ºC) y asciende a la parte superior del
cuerpo. Allí se condensa por refrigeración con agua y cae sobre la muestra, regresando
posteriormente al matraz del sifón, arrastrando consigo la grasa. El ciclo es cerrado, y la
velocidad de goteo del éter de petróleo debe ser de 45 a 60 gotas por minuto.

7. El proceso dura 3 horas. El matraz debe sacarse del aparato cuando tiene poco solvente
(momentos antes de que este sea sifoneado desde el cuerpo).
8. Evaporar el éter de petróleo remanente en el matraz en una estufa y enfriarlo en una
campana que contenga sustancias deshidratantes.

Resultados: Llenar los espacios en blanco:

Resultados Discusión con la bibliografía

Peso del matraz con grasa
Peso del matraz vacío
Peso de la muestra

Rendimiento en grasa de la muestra

utilizada es de
Escriba en el espacio en blanco si el valor
obtenido es normal, alto o bajo
 %GRASA= gr. GRASA EN LA MUESTRAx100/gr. EN LA MUESTRA SECA

Interrogantes

1. ¿Describa las partes y función del equipo de Soxhlet?

El método se basa en la extracción de grasa de la muestra mediante el tratamiento con solvente en el

aparato de Soxhlet. El equipo Soxhlet tiene como función recircular los vapores condensados con
ayuda de un sifón a la fuente de disolvente que se encuentra en evaporación continua, arrastrando
consigo los principios activos de la materia prima contenido en los cartuchos desechables. La
duración del tiempo de extracción depende del tipo de muestra que se analice, pero la mayoría
requieren más de 4 horas. El método es aplicable en muestras de alimentos en general y en alimentos
que no han sido sometidos a tratamiento térmico, ya que por medio de esta técnica se puede
determinar la concentración de la materia grasa cruda o extracto etéreo libre.

La extracción Soxhlet se fundamenta en las siguientes etapas:

Colocación del solvente en un balón.

Ebullición del solvente que se evapora hasta un refrigerante.

El condensado cae sobre papel filtro o cartucho.

Ascenso del nivel de solvente cubriendo el cartucho o papel filtro hasta un punto en que
se produce el reflujo donde vuelve el solvente con la grasa extraída al balón.

Se vuelve a producir este proceso la cantidad de veces necesaria para que la muestra
quede agotada.

Lo extraído se va concentrando en el balón junto con el solvente, que luego será

separado por evaporación del solvente.(Verdini,2017)
1. ¿Describa las características de los solventes entre ellos el hexano?

Un solvente es un líquido en cual se introduce una o más sustancias para constituir una fase homogénea: la
solución. El solvente no es definido por su estructura química sino más bien por su estado físico, el estado
líquido, y por su uso. Hay una infinita variedad de solventes: agua, compuestos orgánicos simples a la
temperatura ambiente (alcoholes, ácidos e hidrocarburos, etc.).
La polaridad es una de las características más importantes de los solventes, ya que establece una diferencia en
la carga eléctrica sobre varias porciones de una molécula. Ésta es la diferencia fundamental entre los
solventes, ya que establece un punto a partir del cual pueden clasificarse. De lo anterior, los solventes pueden
catalogarse de dos maneras: polares y no polares. Además pueden subdividirse en solventes polares próticos,
polares apróticos, solventes no polares no oxigenados y no polares oxigenados.
 Esquema de clasificación de solventes

CARACTERÍSTICAS DEL SOLVENTE ETANOL: El compuesto químico etanol, conocido como

alcohol etílico, es un alcohol que se presenta en condiciones normales de presión y temperatura como
un líquido incoloro e inflamable con un punto de ebullición de 78 °C y punto de fusión de 114,1 °C.
Es altamente inflamable, soluble en agua en cualquier proporción, reacciona violentamente con
oxidantes fuertes y lentamente con hipoclorito cálcico, óxido de plata y amoníaco.

CARACTERÍSTICAS DEL SOLVENTE HEXANO: El hexano es un líquido incoloro con un olor

parecido al del petróleo. Es menos denso que el agua e insoluble en ella, sus vapores son más densos
que el aire con un punto de ebullición de 69 ºC y punto de fusión de -95.6 ºC. Forma parte de la
gasolina de automóviles y es utilizado en la extracción de aceite de semillas.

2. ¿Describir de los ácidos grasos respecto a la polaridad y no polaridad?

Lípidos polares o anfipáticos:
Poseen una polaridad apreciable, o incluso carga eléctrica; se suele distinguir una
región hidrófoba o apolar y una hidrófila o polar.
Incluye glicerofosfolípidos, glicosilglicerolípidos, esfingofosfolípidos,
esfingoglicolípidos.
Los lípidos polares, pueden formar una barrera con un entorno acuático externo, se
utilizan en las membranas.

Lípidos apolares o neutros :

No tienen carga eléctrica ni una polaridad apreciable.
 Incluye ácidos grasos de más de 12 C, acilgliceroles, esteroles y sus ésteres,
carotenoides, ceras, tocoferoles.
Los lípidos no polares, como los triglicéridos, se utilizan para almacenar energía y
combustible.
(Torres,2016)

1. ¿Describa las características de la cadena alifática y el grupo carboxilo?

Hidrocarburos
 Los hidrocarburos alifáticos pueden ser de cadena abierta o cadena cerrada. Los de cadena abierta se
dividen en alcanos, alquenos y alquinos, mientras que los de cadena cerrada se dividen en cicloalcanos,
cicloalquenos y cicloalquinos. La cadena abierta representa a los átomos de carbono que están unidos entre sí
de forma lineal o cíclica. Es apolar, sin embargo, es soluble en solventes orgánicos.
 Su longitud es determinante sobre el punto de fusión del ácido graso, ya que cuando aumenta el
tamaño de la cadena alifática las fuerzas de van der Waals con otras cadenas también se incrementan, por lo
que el punto de fusión aumenta.

Grupo carboxilo
Los ácidos carboxílicos constituyen una de las clases de compuestos que se encuentran con más frecuencia en
la naturaleza, particularmente en los seres vivos, éstos se caracterizan por contener el grupo carboxilo COOH.
La estructura general es:

Puntos de ebullición y de fusión de los ácidos carboxílicos indican la presencia de grandes fuerzas
moleculares de atracción, por lo que son mayores que los de los hidrocarburos y los compuestos
orgánicos oxigenados de tamaño y forma comparables. Además, la solubilidad diferencial en agua de
los ácidos carboxílicos se debe a los puentes de hidrógeno que forman con la misma. Con cuatro o
menos átomos de carbono son miscibles en agua en todas proporciones, con cinco carbonos son
 parcialmente solubles y mayores a cinco son insolubles.
1. ¿Enumere y explique los tres puntos críticos más importantes de la extracción con Soxhlet?

Temperatura adecuada: Debemos mantener el solvente en su punto de ebullición para así evitar la
volatilización del mismo.
Conteo de gotas del solvente (45-60 gotas por minuto): Nos servirá de indicador de la eficiencia del
condensador.
Tiempo de extracción: Se deberá tener un estricto control de cada sifoneada (30 minutos aprox.)

1. ¿Haga un cuadro indicando el % de grasa de diferentes productos oleaginosos, en forma

descendente en función del rendimiento.

SEMILLAS CONTENIDO DE PESO EN ACEITE

OLEAGINOSAS GRASA(g/100g)
RENDIMIENTO(%)
SESAMO 58 50-65
ALMENDRA DE PALMA 58 50
CACAHUATE 46 48
SEMILLA DE COLZA 40 46
GIRASOL 40 35-40
SEMILLA DE ALGODÓN 35 32
GERMEN DE MAIZ 26 24
SOJA 19.9 18

BIBLIOGRAFIA

Torres, B. C. (2016). Aceites y grasas: efectos en la salud y regulación mundial . Bogota:

Universidad Nacional de Colombia.
Verdini, R. (22 de Abril de 2017). Facultad de ciencias bioquimicas y farmaceuticas. Obtenido de
Facultad de ciencias bioquimicas y farmaceuticas:
https://www.fbioyf.unr.edu.ar/evirtual/pluginfile.php/145787/mod_resource/content/1/Q
A-2017-LIPIDOS-METODOS.pdf
 PRACTICA N.º 2

CARACTERIZACIÓN FISICO QUÍMICA DE ACEITES Y GRASAS

RELACIÓN DE EXPERIMENTOS

Análisis Organoléptico
Análisis Físicos

INTRODUCCIÓN

Las prioridades físicas de los lípidos proporcionan datos de gran interés que permiten establecer
el tratamiento a que se puede someter, así como la conveniencia de su utilización en
determinado producto. Entre las mediciones físicas más usuales en este sentido, se incluyen el
punto de fusión, calor específico, calor de fusión, viscosidad, densidad e índice de refracción.

La caracterización de aceites y grasas, requiere una extensa variedad de ensayos físicos y

químicos cualitativos y cuantitativos, ya sea estos extraídos por fusión, prensado o por
solventes de cualquiera de las materias primas (vegetales o animales), ricos en estos
componentes, así como de los productos terminados (aceite comestible, margarina, manteca,
etc.), demanda conocer la identidad, pureza y grado de frescura. A nivel industrial, estas
evaluaciones tienen importancia, pues se relacionan con el aspecto del aceite o grasa bruta y
refinada modificada.

EXPERIMENTO 1.

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

Objetivos
- Interpretar los análisis organolépticos de aceites y grasas.
 - Distinguir la identidad, pureza y frescura de los aceites y grasas

Método
Evaluación sensitiva

Material
Muestras de aceites y grasas:
- De reciente extracción
- Comestibles
- Después de una fritura, etc.
 Procedimiento

Toma de muestra:
Los aceites sin sedimentos, la muestra puede tomarse mediante un sifón. Si se trata de aceites
turbios o con sedimento, deberá agitarse previamente hasta darle homogeneidad y extraer la
muestra. El enturbiamiento se debe a la presencia de gotas de agua en suspensión, a la
separación de glicéridos, sólidos de ácidos grasos saturados (en aceites de maní, oliva, arroz y
algodón) y a la presencia de mucílagos (aceite de linaza): si existe desdoblamiento de dos fases
(aceite de agua o aceite sedimentos), se ha de evaluar previamente el volumen que estos
ocupan.
En grasas (lípidos de consistencia sólida o semisólida se toma con una sonda o espátula
muestras de diferentes partes; para reunirlas y fundirlas (40 ºC); la muestra total debe ser 200g.
Las muestras deben conservarse a bajas temperaturas de aire y oxígeno.

Aspecto Físico:
En caso de grasas debe fundirse (60 ºC) previamente y filtrarse, debe observarse a trasluz la
presencia de sustancias extrañas y si hay vacuolas de agua en la parte inferior. Previo a esta
caracterización se examina el aspecto, donde se hace constar si el producto se presenta
homogéneo, granuloso, con consistencia blanda, untuosa, etc. Además, si a la temperatura del
medio ambiente es sólida, semisólida, pastosa, etc.

Resultado
Anote en el espacio sus observaciones
Resultados Observaciones

Color:
Está relacionado con el aspecto del producto final, su evaluación es de importancia industrial.
Una decoloración oscura de la grasa fundida indicará un calentamiento excesivo durante la
fabricación o el proceso de decoloración no ha sido tan eficiente. El color de la muestra no debe
ser desigual ni extraño.
Resultado
Anote en el espacio sus observaciones
Resultados Observaciones
 Sabor y olor:

No debe ser rancio, amargo, picante, putrefacto o extraño. Estas determinaciones de

reconocimiento del estado de conservación de un alimento graso se cuantifican con análisis de
la rancidez, (Índice de Peróxidos, Índice de Tiobarbutirico, Índice de acidez)

Resultado
Anote en el espacio sus observaciones
Resultados Observaciones

EXPERIMENTO 2.

ANÁLISIS FISICOS

Objetivos
Interpretar los análisis físicos de aceites y grasas
Distinguir la identidad, pureza y frescura de los aceites y grasas

Material
- Muestras de aceites y grasas: de reciente extracción; comestibles, después de una fritura, etc.
- Refractómetro.
- Higrómetro
- Beaker de 50, 100 y 200 ml.
- Tubos de ensayo
- Fuente térmica
- Asbesto
- Baño María
- Salmuera
- Refrigeradora
Procedimiento:
Peso específico:
Es la relación entre la masa se una sustancia y la masa de igual volúmenes de agua a una
temperatura dada.

Se evalúa con la balanza hidrostática o picnómetro. El proceso específico varía en razón directa
con el estado de no saturación de sus ácidos constituyentes y en razón inversa con su peso
molecular. Si la temperatura es diferente a 15 ºC se suma o resta 0.00064 por cada grado, sobre
o bajo respectivamente.

Resultado
Anote en el espacio sus observaciones
Resultados Observaciones

Índice de Refracción
Se evalúa a 20 ºC para aceites y a 40 ºC para grasas, en este ultimo debe mantenerse la
temperatura constante por 3 min. Antes de hacer la lectura.

Se determina con el Refractómetro Universal Abbé, el cual abarca una zona de refracción de
1.3 a 1.7 y en el ajusta la posición de la línea límite de modo que pase por el punto de
intersección de dos hilos del retículo que forman una cruz. El índice de Refracción se lee en
una escala externa y se expresa con tres decimales.

La calibración de los refractómetros se hace con agua destilada que tienen un índice de 1.3330
a 20 ºC. La temperatura influye con el grado y el Índice de Refracción. Por cada grado que
aumenta el grado de Refracción disminuye en 0.58 para aceites y en 0.55 para grasas o
viceversa. En el Índice de Refracción dicho factor es de 0.000385 para aceites y de 0.000365
para grasas.

Resultados

Anote en el espacio sus observaciones

Resultados Observaciones
Punto de Fusión
Como las grasas son mezclas de glicéridos, no presentan una temperatura de fusión tan precisa
como una sustancia cristalina; las grasas pasan por un estado de reblandecimiento gradual
opalescencia, antes de volverse totalmente líquida. El punto de fusión de las grasas depende de
las proporciones de ácidos grasos de alto y bajo peso molecular (al aumentar el número de
ácidos grasos de bajo peso molecular disminuye el punto de fusión) y del grado de instauración
(si este aumenta, el índice de saturación disminuye su digestibilidad.

Para determinar el punto de fusión se toma 10g de grasa fundida, filtrada y seca. Se sumerge
una pipeta capilar, se absorbe de 2 a 3 cm. y se cierra este a la llama. Luego se coloca la pipeta
en sitio fresco durante 24h. (No menos de 10 ºC) para que ocurra la cristalización, la cual
permitirá obtener datos exactos. Posteriormente se toma la pipeta y se ata con un termómetro,
de tal forma que la parte inferior de la ampolla se encuentre a la misma altura que el extremo
cerrado de la pipeta, lo que favorecerá la lectura. Se toma un vaso de precipitación con agua y
termómetro, donde se calienta suavemente. El termómetro y el tubo capilar no deben tener
contacto con las paredes del recipiente. Cuando las partes de grasa que están en contacto con
las paredes del tubo capilar empiezan a fundirse a aclararse, deberá anotarse la temperatura que
será P. I. Inicial. Cuando la grasa que contiene el tubo capilar se funde por completo, se anota
la temperatura, que representa el P. F. Final. Este es el que se considera como punto de fusión
de la grasa.

Resultados
Anote en el espacio sus observaciones

Resultados Observaciones

Punto de enturbiamiento:
Sirve para controlar el proceso de Winterización. Se denomina Winterización o Invernación de
aceites al proceso de eliminación de los glicéridos de punto de fusión elevados (ceras
alcoholes grasos de cadena larga). Su determinación suele tener importancia en aceites con
elevada proporción de glicéridos sólidos.

Colocar en un tubo de ensayo con aceite desecado en agua de salmuera refrigerada. Agitar
cuidadosamente con un termómetro, hasta perder la transparencia visual. La temperatura en
este momento representa el punto de enturbiamiento en aceites.

Resultado
Anote en el espacio sus observaciones
Resultados Observaciones
 Viscosidad (u)
Es la resistencia tangencial que un fluido en movimiento opone a un esfuerzo
cortante. La fricción se debe al movimiento Browniano y a las fuerzas
intramoleculares. A través de este análisis evaluamos la consistencia, o
comportamiento reológico, de los cuerpos grasos.
Se evalúa con Viscosímetro, extrudadores (miden la presión de extrusión a través
de un orificio), penetrómetros, etc.
Para el viscosímetro que contamos en el laboratorio aplicamos la siguiente ecuación:

u = K (ƒt-ƒ) t
u = Viscosidad en
cp.
ƒt = Densidad de la bola (2,5391 bola negra)
ƒ = Densidad del líquido (g/ml)
t = Tiempo de descenso (min.)
K = Constante del Viscosímetro (0.3 bola negra) (35 bola metálica)

Resultado

Anote en el espacio sus observaciones

Resultados Observaciones

Interrogantes

1. ¿Qué importancia tiene el calor especifico en los procesos de tratamiento térmico de

los aceites?
2. ¿Qué consideraciones se toman en consideración para determinar para la pureza y
frescura de los aceites y grasas? Explique
3. ¿Describa los diferentes métodos existentes para determinar la viscosidad?
4. ¿Cómo podemos evaluar un aceite organolépticamente?
5. ¿Importancia de la viscosidad en la elaboración de los procesos de alimentos?
6. ¿Describa las metodologías existentes del punto de humo, capacidad calorífica,
punto de congelación, punto de turbidez, temperatura de congelación y Punto de
ignición?
7. ¿Explique la importancia de punto de enturbiamiento de los aceites y grasas?