BIENVENIDO(A) AL PROGRAMA: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE

CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

UNIDAD N°1. GENERALIDADES DE LOS ADITIVOS

Introducción
El contenido de esta unidad está enfocado en explicar el concepto de aditivo, así
como su clasificación, nomenclatura y normatividad vigente. También se aborda el
tema de etiquetado de productos alimenticios.

Descripción del material del programa

Estos textos le permiten al aprendiz comprender la temática que se trata en la
unidad a desarrollar, además los puede utilizar de apoyo para realizar las
actividades propuestas.
Por medio de las actividades de la unidad se puede desarrollar y retroalimentar
los conocimientos sobre el tema.
Tema 1. Aditivos alimentarios

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Desde los inicios de la humanidad, el hombre se fue dando cuenta que los
alimentos son fuente importante de la nutrición porque contienen carbohidratos,
grasas, proteínas, vitaminas y minerales, todas estas sustancias las necesita el
ser humano para tener un buen desarrollo fisiológico.
Pero también con el transcurso del tiempo fue desarrollando productos para suplir
estas necesidades, con el inconveniente de que muchos de ellos tenían una vida
útil muy corta, por tal razón fue utilizando sustancias que prolongaban su
conservación, como lo es el caso la sal que los antepasados usaban para alargar
el buen estado de las carnes, al igual que el vinagre que más adelante alcanzó su
gran expansión en la industria química. Actualmente se ha desarrollado un gran
número de sustancias capaces de cumplir funciones específicas en la industria
alimentaria.
Según el Real Decreto 3177/1983 de la Reglamentación técnico-sanitaria de
aditivos alimentarios, “se consideran aditivos las sustancias que se añaden
intencionadamente a los productos alimenticios, sin propósito de cambiar su valor
nutritivo con la finalidad de modificar sus caracteres, técnicas de elaboración,
conservación y/o para mejorar su adaptación al uso a que se destinen”.
Los aditivos son también sustancias que se obtienen por síntesis química o por
fuentes naturales que son adicionadas a los alimentos para: potenciar el sabor,
preservar el alimento, lograr determinadas propiedades de textura, mejorar el
alimento en la preparación y prolongar su vida útil en envasado, almacenamiento
y transporte.
Los aditivos se encuentran agrupados según su función tecnológica de la
siguiente forma:

1. Colorantes
2. Conservantes
3. Antioxidantes
4. Edulcorantes
5. Estabilizantes
6. Reguladores de pH
7. Potenciadores de sabor
8. Varios

Tema 2. Nomenclatura de los aditivos y asignación del código E

El sistema internacional de numeración de los aditivos alimentarios SIN, se ha
establecido con el fin de ordenar numéricamente los aditivos como alternativa al
uso del nombre específico. La incorporación de uno de estos aditivos en el SIN no
implica la aprobación por el Codex Alimentarius de su uso en la industria
alimentaria.
El número de identificación consta de tres o cuatro dígitos, por ejemplo 200 para
el ácido ascórbico y 1200 para la polidextrosa. En algunos casos el número va
seguido de un sufijo alfabético, por ejemplo: 150a identifica el color del caramelo
natural y el 150b identifica el caramelo de sulfito cáustico. Adicionalmente, se
colocan unas asignaciones alfabéticas para caracterizar más en detalle el aditivo
en relación a sus procesos de obtención. Así, 160a(i) identifica a carotenos,
derivados de mezcla de carotenos; y 160a(ii) identifica a carotenos, derivados de
Beta-caroteno.
El SIN se realizó para poder agrupar aditivos alimentarios con propiedades
funcionales similares. En Europa los aditivos van asignados con una letra E
antepuesta del número asignado, esto se hace para identificarlos de los países
miembros, además esta letra quiere decir que los procesos de obtención fueron
realizados con calidad.
 Función Serie
1. Colorantes E-100-E199
2. Conservantes E-200-E299
3. Antioxidantes E-300-E320
4. Edulcorantes E-400-E420, E-950-E968
5. Estabilizantes E-322-E495
6. Reguladores de pH E-500-E-599
7. Potenciadores de sabor E-600-E-699
8. Varios E-900-E999
Tabla tomada de: Lista de aditivos de la Unión Europea

Tema 3. Inocuidad de los aditivos e Ingesta Diaria Permitida (IDA)

La IDA se define como la Ingesta Diaria Admisible o Dosis Diaria Aceptable (DDA)
que se define como la cantidad de aditivo, expresada en mg/kg de peso corporal,
que puede consumirse durante un periodo de tiempo prolongado o durante toda la
vida, sin que esto produzca peligro para la salud del consumidor. Este parámetro
se utiliza para determinar la seguridad alimentaria y la salud de los seres
humanos en el mundo.
La IDA se calcula a partir de la dosis sin efectos apreciables en la más sensible
de las especies animales estudiadas y dividiendo esta dosis por un factor de
seguridad, comúnmente de 100.
IDA = Dosis máxima sin efectos en la especie animal más sensible
100
La ingesta diaria admisible para una sustancia se determina con el valor habitual,
que resulta de medir por 100 la dosis más alta que no produce efectos en ninguna
especie animal de las utilizadas. Este sistema incluye dos valores de seguridad:
uno que la población puede ser 10 veces más sensible que los animales de
experimentación o que la persona pueden ser 10 veces más sensible de lo
normal.
Los valores IDA los determina un comité internacional en conjunto con expertos
de FAO/OMS, a partir de las informaciones proporcionadas por fabricantes e
instituciones de control de diversos países, pero también hay que dejar claro que
el principal ente regulador de seguridad en aditivos es el Joint Expert Committee
on aditivos alimentarios, JECFA.
Tema 4. Normatividad sobre aditivos alimentarios
En Colombia, la normatividad para aditivos está regida por la resolución 00206 del
27 de julio del 2009 del Ministerio de Protección Social, la cual establece los
requisitos que deben tener los aditivos en el país, aunque es importante
mencionar que esta es una modificación del decreto principal 002106 de 1983.

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El campo de aplicación de este artículo se refiere a:

1. Todos los establecimientos que fabriquen, expendan, envasen, importen y
exporten aditivos.
2. Todas las personas naturales que se dediquen a fabricar, envasar,
almacenar y expender en todo en territorio nacional.

Requisitos de inocuidad:
1. Utilizar aditivos que no presenten ningún riesgo para la salud.
2. Cuando se apruebe un aditivo se debe tener en cuenta la dosis máxima y
mínima.
3. Cuando se adicione un aditivo a un alimento será igual o inferior a la dosis
máxima.

Se pueden usar aditivos alimentarios si:

1. Conserva la calidad de los nutrientes que contiene el alimento.
2. Mejora las propiedades organolépticas y su conservación.
 3. Ayuda a los procesos de fabricación como asistente tecnológico sin
disimular los procesos deficientes de fabricación por malas prácticas de
higiene o por cubrir el uso de materias primas deficientes.
4. Si no presenta riesgo alguno para la salud.

Buenas prácticas de manufacturas en el uso de aditivos:

A. La cantidad del aditivo que se añade al alimento será la dosis mínima para
obtener el efecto que se quiere.
B. El aditivo debe ser de buena calidad y se dará la misma manipulación de
igual manera como se da a cualquier ingrediente.
C. El aditivo al que se le dé el uso en fabricación, elaboración y envasado no
debe tener ningún defecto físico o técnico.

Solicitud para el certificado de cumplimiento BPA

“Es solicitada por todas las personas que procesen, envasen, fabriquen y
comercialicen aditivos, este formulario será presentado ante el INVIMA con
certificado del representante legal o matrícula mercantil con una fecha de
expedición no mayor a los tres meses.
La solicitud deberá tener:
1. Nombre o razón social del fabricante o envasador.
2. Nombre e identificación del propietario o representante legal.
3. Domicilio y dirección del establecimiento.
4. Clase o clases de funciones del aditivo que fabriquen según lo señalado en
el capítulo IV del título 11 de la resolución 002606 del 2009” (Resolución
2009).
Tema 5. Etiquetado para aditivos en Colombia
La normatividad sobre el rotulado y etiquetado para aditivos en Colombia está
regida por la resolución 1506 de 2009 del Ministerio de Protección Social.

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1. Los aditivos en la etiqueta no deben causar engaño ni dar una impresión

que no es la correcta del producto.
2. La información que se encuentra en la etiqueta debe ser clara, entendible,
visible y fácil de leer.
3. Cuando el envase venga con un segundo envase este debe tener
información del aditivo en el primer envase.
4. Cuando un producto sea importado y esté en otro idioma diferente al
español debe tener una segunda etiqueta traducida, y también esta debe
cumplir con todo lo requerido en el artículo para aditivos expedido por el
Ministerio de Protección Social.
5. En caso que el producto para la comercialización deba ser fraccionado, los
rótulos de estos se deben determinar según el reglamento para aditivos.
Las etiquetas y rótulos deben contener la siguiente información:
Nombre del aditivo:
 Declarar el nombre de cada uno de los aditivos presentes.
 Utilizar el nombre específico y no el genérico.
 El nombre del aditivo será establecido en las listas positivas emitidas por el
Ministerio de Protección Social.
 El nombre no puede hacer entender como si fuera la marca comercial.

Lista de ingredientes:
 En los rótulos y etiquetas cuando se tiene más de un aditivo se debe
clasificar en orden de acuerdo a peso y contenido total del envase y
siempre se pone de primero el que tenga el peso mayor.
 Si un aditivo o más tienen limitación cuantitativa en cuanto a un alimento
regulado por reglamentos sanitarios, debe declararse la cantidad de dicho
aditivo.

Contenido neto:
Esta se realiza teniendo en cuenta el sistema métrico internacional y se realiza de
la siguiente manera:
1. Volumen o peso para alimentos líquidos.
2. Peso para alimentos sólidos.
3. Peso o volumen para alimentos que sean semisólidos.
4. Para alimentos que se vendan en forma de tableta debe ser en peso.

Nombre o razón social y dirección del fabricante

 “En este caso se debe indicar el nombre o razón social y dirección del
fabricante, envasador o reempacador del aditivo según sea el caso.
 Indicar el país de origen donde se fabricó el aditivo. Cuando este cambie
sus condiciones fisicoquímicas porque es elaborado en otra nación se debe
considerar que este es su país de origen.
Identificación del lote:
 Cada envase debe llevar grabada o marcada de forma visible y legible una
indicación en clave o en lenguaje claro (numérico, alfanumérico, barras
perforaciones, entre otros.)
 La palabra “lote” o letra “L” debe ir acompañada del código mismo o de una
referencia del lugar donde aparece.
 Se aceptará como lote la fecha de caducidad cuando el fabricante así lo
considere, siempre y cuando indique la palabra “lote” o letra “L”.
 En caso que la declaración de la información correspondiente a la
identificación del lote y la fecha de caducidad o vencimiento de los
embalajes de los aditivos, se haga mediante códigos o claves, la autoridad
sanitaria debe contar con la información, que permita identificar claramente
la interpretación de los códigos y claves impresos” (Resolución 1506 del
20011 del Ministerio Protección Social).

Etiquetado sobre propiedades nutritivas:

El etiquetado sobre propiedades nutritivas es toda la información contenida en la
etiqueta en relación con:
1. El valor energético.
2. Los siguientes nutrientes:
 Proteínas.
 Carbohidratos.
 Grasas o lípidos.
 Fibra alimentaria.
 Sodio.
 Vitaminas y sales minerales (cuando estén presentes en cantidades
significativas)

Declaración de propiedades nutritivas:

Corresponde a todo mensaje publicitario que afirma, sugiera o implique que un
producto alimenticio posee propiedades nutritivas concretas por el valor
energético que este:
  Aporta (con azúcar).
 Aporta en proporción reducida o aumentada (con menos azúcar o con más
azúcar).
 No aporta (sin azúcar).

Y/o por los nutrientes que:

 Contiene (con fibra).
 Contiene en proporción reducida o aumentada (con menos fibra o con más
fibra).
 No contiene (sin fibra).
Cuando se menciona cualitativa o cuantitativamente un nutriente no significa que
sea una declaración de propiedades nutritivas.

Declaración de propiedades saludables:

Corresponde a cualquier declaración que afirme, sugiera o dé a entender que
existe una relación entre un alimento o uno de sus constituyentes y la salud.

Declaración de reducción del riesgo de enfermedad:

Corresponde a cualquier declaración de propiedades saludables que afirme,
sugiera o dé a entender que el consumo de un alimento o uno de sus
constituyentes reduce significativamente un factor de riesgo de aparición de una
enfermedad humana.
Declaraciones de propiedades nutricionales, saludables y de reducción de
riesgo de enfermedad:

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Los aditivos alimentarios deben tener instrucciones de manejo y de conservación,

además del modo de empleo en alimentos. Los que se venden en grandes y
pequeñas cantidades deben indicar en la etiqueta, la fecha de caducidad o
vencimiento, la cual debe ir marcada o grabada. Está prohibido que estas fechas
sean colocadas con sticker adhesivo porque de esta manera es fácil que se
pueda alterar la fecha de caducidad.
Todos los aspectos concernientes a los aditivos alimentarios en Colombia serán
regulados por el INVIMA que es el ente que certifica y fiscaliza que la norma se
esté cumpliendo a cabalidad. En países de la unión europea la organización que
realiza este control es la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) que
es la encargada de hacer las evaluaciones sobre la seguridad de los aditivos y
elaborar informes para la Unión Europea sobre la inocuidad de estos.
 Referencias
 Condislife. (Portal Web). “Imágenes gratis” Consultado el 25 de octubre de
2012 en: http://condislife.com/2012/02/28/%C2%BFque-significa-la-letra-e-
en-los-codigos-de-las-etiquetas-de-los-alimentos/
 Confederación de Consumidores y Usuarios -CECU-. (Portal Web).
“Aditivos alimentarios: Los números E de las etiquetas”. Consultado el 25
de octubre de 2012 en:
http://www.cecu.es/campanas/alimentacion/Los%20numeros%20E%20de
%20las%20Etiquetas.pdf
 Ministerio de Protección Social. (2011). “Resolución 1506 para el
etiquetado y rotulado de aditivos”.
 Ministerio de Protección Social. (2009). “Resolución 002606 para aditivos
alimentarios”.
 Calvo, Rebollar, M. (1991). “Aditivos alimentarios”. Zaragoza: Mira S.A.

¡Gracias por el interés y dedicación al programa, ahora continúe con la

unidad N°2!

Control del documento

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Ángela Viviana Páez Ingeniera Centro Octubre de
Autor Perilla Agroindustrial Agroindustrial. 2012
Regional Quindío
Adaptación Andrés Felipe Comunicador Centro Octubre de
Velandia Espitia Social – Agroindustrial. 2012
Guionista Regional Quindío
línea de
producción