GANADO BOVINO DE

CARNE
AGRONOMIA, UNIVERSIDAD DE TALCA

FERNANDO BORQUEZ LAGOS

Ingeniero Agrónomo Mg. Sci.

FERNANDO BORQUEZ LAGOS 1

GANADO BOVINO DE CARNE
TEMARIO:
 Antecedentes nacionales e internacionales, distribución geográfica en el país
 Principales razas bovinas productoras de carne
 Manejo reproductivo y mejoramiento
 Sistemas de producción de carne en Chile:
o Crianza
o Recría
o Engorda
 Manejo alimentario de los vacunos de carne: requerimientos, consumo de
alimento. Raciones balanceadas
 Calidad de carnes bovinas, evaluación. Efectos en salud humana.
 Manejo sanitario: parasitismo, enfermedades parasitarias, vacunaciones

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 ANTECEDENTES
NACIONALES
La estadística censal de 2007, informó como inventario nacional
un total de 3,79 millones de cabezas. Una investigación el año
2011 contabilizó una cifra de 2,63 millones de bovinos
existentes en las explotaciones con rebaños de 50 cabezas y más.

La evolución de las existencias de vacas y vaquillas en el período

2007 – 2011, en conjunto redujeron su inventario en 15,0%.

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 EXISTENCIA DE GANADO BOVINO EN EXPLOTACIONES CON REBAÑOS
DE 10 CABEZAS Y MÁS. 2007 Y 2013, SEGÚN REGIONES SELECCIONADAS

Existencia (cabezas) Variación (%)

Región 2013/2007
2007 2013

Total 3.408.419 3.007.883 -11,8

Valparaíso 1/ 98.156 77.449 -21,1

Metropolitana 102.872 87.516 -14,9

O'Higgins 79.408 72.335 -8,9

Maule 239.298 180.236 -24,7

Biobío 393.007 267.310 -32,0

La Araucanía 563.023 506.364 -10,1

Los Ríos 599.392 549.344 -8,3

Los Lagos 993.799 1.023.701 3,0

Aysén 197.936 144.037 -27,2

Magallanes 2/ 141.528 99.591 -29,6

1/ Excluye Isla de Pascua

2/ Excluye Antártica Chilena 74,8% 78%

Fuente: INE

2007 (VII Censo Agropecuario)

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2013 (Encuesta de Bovinos 2013)
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 1
Existencias de ganado bovino, ovino y equino
Número de animales
2 4
Especie 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 2007
Bovinos 3 3.403.850 3.460.530 3.557.480 3.691.730 3.814.242 3.858.248 3.913.593 4.140.247 3.788.516
Vacas 1.202.840 1.210.560 1.265.950 1.317.480 1.366.520 1.394.979 1.431.400 1.562.571 1.453.564
Vaquillas 516.840 541.440 539.440 556.820 589.681 602.583 599.587 619.560 541.675
Terneros 422.760 443.750 445.780 474.440 503.820 493.545 508.148 529.246
Terneras 399.100 409.140 412.060 444.760 463.570 472.425 495.755 493.711
Terneros (as) 1.019.386
Novillos hasta 2 años 419.980 424.680 447.520 473.290 463.361 499.768 482.505
Novillos más de 2
años 225.960 225.440 239.150 222.260 221.564 194.852 190.640
Novillos (todos) 676.151 586462
Toros 50.900 51.760 54.260 55.460 57.521 55.975 60.679 70.532 62.796
Bueyes 165.470 153.760 153.320 147.220 148.205 144.121 144.879 190.853 121.062
Ovinos 4.800.930 4.688.610 4.628.810 4.649.140 4.625.323 4.516.344 3.834.667 3.710.459 3.938.119
Equinos 345.400 338.790 331.010 334.710 348.338 330.776 345.141 446.208 341.760
Fuente: elaborado por ODEPA con antecedentes del INE.
1
A partir del año 1997 fue discontinuada la encuesta de existencias de ganado.
2
Cifras de 1997 provienen del VI censo nacional agropecuario. Incluye tierras ganaderas y forestales.
3
En 1997 la suma de bovinos incluye 1.194 animales del altiplano y precordillera de la Primera Región no consultados por categoría.
4
Cifras de 2007 provienen del VII censo nacional agropecuario. Incluye tierras ganaderas y forestales.

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Posibilidades de exportación:
 Basada en el gran patrimonio sanitario de Chile (condiciones
naturales de aislación)

 Chile: de los pocos países del mundo que ha erradicado la Fiebre

Aftosa. No hubo la “Enfermedad de las vacas locas” (Encefalopatía
espongiforme)

 Por la experiencia y confianza exportadora de Chile, los

importadores cuentan con el respaldo del SAG

 Por limitaciones de volumen, Chile no puede exportar en forma

masiva (Comodities), debe exportar calidad a nichos o mercados
exigentes.

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¿Qué ha sucedido?:
► NO ha sido la opción que se esperaba

► Problemas en establecer y aplicar el sistema de TRAZABILIDAD DEL

GANADO: conocer toda la trayectoria del ganado desde su origen hasta
el consumidor final. Individualización: Crotal.

► Problemas y costo en la clasificación predial: PABCO A, B

► No produjo un mejoramiento de precios a los productores

► FALTA DE UNA POLITICA DE FOMENTO GANADERO

DEL ESTADO
► Opciones: crear un Banco ganadero, estímulo a la crianza de animales,
apoyo técnico, intervenir las importaciones de ganado (COMERCIO
DESLEAL).

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 CLASIFICACION Y TIPIFICACION DE CARNES
EN CHILE

• CLASIFICACION: que se hace con el animal vivo, estableciendo

diferentes clases determinadas por su sexo y edad.

• TIPIFICACION: con el animal recién muerto, canal caliente, basado

en la clase de la clasificación, cronometría dentaria (estimador de la
edad) y la grasa de cobertura, que establece categorías por calidad de la
canal.

• Ley y las Normas que la rigen, como son la edad y la grasa del animal.
Existen por tanto cinco categorías para tipificar la carne bovina. (Nch
1306. Of2002. Canales de Bovinos – Definiciones y Tipificación)

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 CLASIFICACION Y TIPIFICACION DE CARNES
EN CHILE

• V: proviene de animales jóvenes, como novillos, toritos y vaquillas de hasta 4

dientes Permanentes (30 meses).

• C: proviene de novillos y vacas de hasta 3,5 años (6 dientes permanentes)

• U: corresponde a vacas adultas, bueyes, toros, torunos (ocho dientes
permanentes, más de 3 años o animales de Categorías anteriores con pequeñas
contusiones)

• N: corresponde a todos los animales que no cumplen con los requisitos de las
categorías anteriores, excepto los terneros, o los que presentan contusiones de
mayor grado.

• O: incluye a terneros con un máximo de 9 meses de edad y canal con menos de

160 kg.
Las primeras dos letras se espera que la carne sea más blanda y jugosa, ya que proviene de animales más jóvenes –novillos y
vaquillas- que las posteriores. Las categorías U y N se caracterizan por ser generalmente carne de uso industrial. La letra O es
de terneros muy jóvenes, con poca grasa, muy blanda.
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 CLASIFICACION Y TIPIFICACION DE CARNES
EN CHILE

 La carne producida en Chile tiene un estricto control de personal del Servicio

Agricola Ganadero (SAG), lo que otorga plena confianza que la categoría
corresponde efectivamente a lo indicado

 La carne importada, pues viene clasificada en origen debido a la imposibilidad

que el SAG la controle y no hay seguridad si corresponde o no a lo indicado

 Surgen dudas respecto a algunas carnes que provienen de países que tienen
animales Bos indicus (animales con joroba, típicos de zonas tropicales), pues se
trata de razas que tienen una baja precocidad y son faenados con edades que
pueden llegar a los cuatro o mas años, a diferencia de la carne nacional que
generalmente proviene de animales mas jóvenes (20 a 30 meses), que tienen
carne de mejor calidad

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 88,5 25
2014 25,0 37,2 24,4 87,3
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 EVOLUCION
DEL
CONSUMO DE
CARNE
BOVINA
NACIONAL

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EXISTENCIA NACIONAL CENSAL DE
Existencia de ganado bovino por categoría (número de cabezas)
GANADO BOVINO POR CATEGORÍA.
2007
Total Vacas Vaquillas Terneras Terneros Novillos Toritos Toros Bueyes
3.789.697 1.453.748 541.869 493.803 529.339 587.002 s/i 62.856 121.080

EXISTENCIA NACIONAL DE GANADO

Existencia de ganado bovino por categoría (número de cabezas)
BOVINO POR CATEGORÍA. 2015

Total Vacas Vaquillas Terneras Terneros Novillos Toritos Toros Bueyes

2.735.857 1.080.874 444.171 371.017 324.764 424.461 21.053 39.847 29.670

Existencia de ganado Variación

bovino (número de (%)
cabezas)
VARIACIÓN DE LA EXISTENCIA
DE GANADO BOVINO ENTRE 2007 2015 2015/
2007 y 2015 2007
3.408.419 2.735.857 -19,73

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 Existencia de ganado bovino por razas (número de cabezas)

EXISTENCIA DE GANADO BOVINO Total Overo negro

POR RAZAS, SEGÚN REGIÓN Y Predominantemente Overo Cruzas para Otras razas Cruzas para Otras razas
PROVINCIA. 2015 Jersey Angus Hereford
colorado leche para leche carne para carne
Europeo Americano

2.735.857 246.410 454.878 745.937 38.133 65.927 31.754 440.528 168.392 470.544 73.354

Existencia de ganado bovino para carne por categoría (número de cabezas)

EXISTENCIA DE GANADO BOVINO
PARA CARNE POR CATEGORÍA, Vacas Vaquillas Toros en
SEGÚN REGIÓN Y PROVINCIA
Total Terneras Terneros Novillos Toritos servicio y Bueyes
SELECCIONADA. 2015 De crianza En engorda De desecho De crianza En engorda
crianza

1.902.631 585.197 22.687 11.917 166.042 125.579 214.352 267.969 424.461 21.053 33.704 29.670

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 Existencia de ganado bovino de lechería por categoría (número de cabezas)
EXISTENCIA DE GANADO
BOVINO DE LECHERÍA POR Vacas
CATEGORÍA, SEGÚN REGIÓN Y
Total Para Nodrizas De Vaquillas Terneras Terneros Toros
PROVINCIA SELECCIONADA. 2015
ordeña desecho
833.236 436.576 11.472 13.029 152.549 156.671 56.798 6.141

Existencia de ganado bovino para carne por categoría (número de cabezas)

EXISTENCIA DE GANADO
BOVINO PARA CARNE POR
Vacas Vaquillas Toros en
CATEGORÍA, SEGÚN REGIÓN Y
Total En De En Terneras Terneros Novillos Toritos servicio y Bueyes
PROVINCIA SELECCIONADA. 2015 De crianza De crianza
engorda desecho engorda crianza
1.902.631 585.197 22.687 11.917 166.042 125.579 214.352 267.969 424.461 21.053 33.704 29.670

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 Inscritas en PABCO (% de
explotaciones)
EXPLOTACIONES INSCRITAS EN PABCO
Si No
11,43 88,57

1
Asesoría técnica (% de explotaciones)
EXPLOTACIONES POR TIPO DE
ASISTENCIA TÉCNICA Agronómica Veterinaria De gestión No tiene
29,32 44,37 6,12 42,07
1 Variables no excluyentes

% de explotaciones

EXPLOTACIONES POR USO Y ACCESO Usa Internet Dispone de acceso a

A INTERNET EN EL PREDIO Internet en el predio
Si No Si No
14,13 85,87 13,97 86,03

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 Lleva registros de costos
directos (% explotaciones)
EXPLOTACIONES POR REGISTROS DE
COSTOS DIRECTOS PARA CARNE
Si No
21,18 78,82

Origen de los animales para engorda

(% de explotaciones)1
ORIGEN DE LOS ANIMALES PARA
ENGORDA EN EXPLOTACIONES Compra a Compra a
De su propio
PRODUCTORAS DE CARNE terceros en terceros en
rebaño
predio feria
71,42 25,02 30,16
1 Variables no excluyentes

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 Básica Media Técnica Universitaria Ninguna
NIVEL EDUCACIONAL DEL Completa Incompleta Completa Incomplet Completa Incomplet Completa Incomplet
PRODUCTOR a a a
22,06 33,30 17,69 8,53 4,78 0,53 7,50 0,70 4,92

Sexo y edad en años del productor (% de explotaciones)

EXPLOTACIONES POR SEXO Y EDAD
DEL PRODUCTOR (PERSONA
NATURAL), SEGÚN REGIÓN Y Hombres Mujeres
PROVINCIA SELECCIONADA. 2015 Hasta 39 40 a 49 50 a 59 60 a 69 70 y más Hasta 39 40 a 49 50 a 59 60 a 69 70 y más
2,72 8,60 15,91 22,42 29,76 0,08 1,68 3,05 7,65 8,13

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 Lleva registros de costos
directos (% explotaciones)
EXPLOTACIONES POR REGISTROS DE
COSTOS DIRECTOS PARA CARNE
Si No
21,18 78,82

Manejo de las praderas (% de explotaciones)1

Purines Medición
EXPLOTACIONES POR MANEJO DE Análisis de como del forraje
Uso de cerco Control de
PRADERAS fertilidad de fertilización en
eléctrico malezas
suelos de pastoreo
praderas rotativo
35,82 27,03 32,94 7,53 8,73

Manejo de praderas (% de
explotaciones)
Tipo de Pastoreo
EXPLOTACIONES POR TIPO DE
Pastoreo Pastoreo Estabulado
PASTOREO
rotativo continuo o feedlot

72,20 26,13 1,67

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Comentario final
 La producción de carne en Chile se encuentra en una condición de subsistencia,
mantenemos la masa bovina y aumenta la población nacional con mayor poder adquisitivo.

 Faltan políticas del Estado para fomentar la ganadería bovina, que esta
fundamentalmente en manos de pequeños y medianos productores.

 Hay un comercio absolutamente desleal entre la producción nacional y la carne

importada, por su clasificación y tipificación.

 Actualmente la demanda nacional es cubierta en 50% por producción chilena y 50% por
carne importada.

 El consumidor chileno desconoce la clasificación de la carne, la calidad, y los

beneficios de comer carnes rojas nacionales. Compra por precio.

 El mercado interno esta fuertemente concentrado en los supermercados.

 Hay bajos niveles de exigencias para la carne importada, absolutamente

opuesto a las exigencias para exportar carne.

 Chile tiene un enorme potencial de exportación de carne, orientado a los

mercados mas exigentes y mejor pagados.

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 ANTECEDENTES

INTERNACIONALES
Fuente: INAC
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CHILE (2013): 24,4 kg

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FERNANDO BORQUEZ LAGOS 51
PERSPECTIVAS INTERNACIONALES

• La Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación

(FAO) prevé que el consumo mundial de carne continuará en ascenso
hasta 2021 y que el mayor incremento se dará en países en desarrollo

• Dos alimentos tendrán un consumo elevado: demanda de carne y

consecuentemente un mayor volumen de granos para alimentar esos
animales. Uno de los dos países en donde la demanda de carne crecerá
más es China, entre 2010 y 2050 el consumo per cápita de carne bovina
en ese país pasará de 7.7 kg a 23.8 kg. El consumo de carne de pollo en
este país pasará de 19 kilos a 42 kilos.

• El incremento del consumo será liderado por Asia, algunos países de

América Latina (en la medida que mejora el poder adquisitivo de los
consumidores) y los países exportadores de petróleo. El comercio
mundial sería liderado por Brasil y Estados Unidos en los próximos años.

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 Fin

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