FORMATO

Nª 1 DE
PLAN HACCP ANALISIS DE PELIGROS EN LAS OPERACIONES IDENTIFICADAS EN EL
FORMATO 1
DIAGRAMA
EXISTEN QUE MEDIDA
ES PUNTO ES
PELIGROS PREVENTIVA SE
JUSTIFIQUE UN PUNTO
ETAPAS DEL IDENTIFIQUE SIGNIFICACTIVO PUEDE APLICAR
DECISION PARA CRITICO DE
PROCESO PELIGGROS S PARA LA PARA PREVENIR
LA COLUMNA 3 CONTROL
INOCUIDAD DEL EL PELIGRO
(SI 0 NO)
ALIMENTO SIGNIFICATIVO
FISICO: exceso o poca Al no eliminar los
inyección de vapor microorganismos se
MICROBIOLOGICO:
puede contaminar el Controlar y medir
presencia de
producto terminado. periódicamente para
Etapa 14: microorganismos
SI EXISTE Además, si no evacua poder evaluar la SI
Exhauster activados
correctamente el aire efectividad del

QUIMICO: presencia provocará la proceso

de oxígeno en las latas degradación del

alimento
FISICO: tapas de latas
Las malas prácticas de Realizar inspección
Etapa 15: chancadas- presencia de
SI EXISTE higiene del previa a la etapa sobre SI
Cerrado objetos extraños
mantenimiento de las la dosificación de
MICROBIOLOGICO:
 presencia de material
particulado- tapas
contaminadas
máquinas de cerrado desinfectantes
QUIMICO: presencia
pueden permitir que
de desinfectantes
ingresen material
FISICO particulado dentro de
Etapa 16:
MICROBIOLOGICO NO EXISTE NO
Codificación
QUIMICO

PREGUNTA 1: ¿Existen medidas preventivas de control?

PREGUNTA 2: ¿Es necesario el control en esta etapa por razones de inocuidad?
PREGUNTA 3: ¿Podría producirse una contaminación con Peligros identificados superior a los niveles Aceptables, o podrían
estos aumentar a niveles Inaceptables?
PREGUNTA 4: ¿Un ETAPA o acción posterior eliminará ¿O reducirá los peligros a un nivel aceptable?

Nª 1 DE
FORMATO
PLAN HACCP FORMATO
ANALISIS DE PELIGROS EN LAS OPERACIONES IDENTIFICADAS EN EL DIAGRAMA
1
ETAPAS DEL CATEGORIA Y PREGUNTA 1 PREGUNTA 2 PREGUNTA 3 PREGUNTA 4 NUMERO
 PELIGRO
PROCESO DE PCC
IDENTIFICADO
FISICO
Etapa 14:
MICROBIOLOGICO NO SI SI SI PCC1
Exhauster
QUIMICO

FISICO
Etapa 15:
MICROBIOLOGICO NO SI SI SI PCC2
Cerrado
QUIMICO

Nª 1 DE
PLAN FORMATO
FORMATO
HACCP ANALISIS DE PELIGROS EN LAS OPERACIONES IDENTIFICADAS EN EL DIAGRAMA
1
PUNTO PELIGRO LIMITES VIGILANCIA REGISTRO
CRITICO SIGNIFICATIVO CRITICOS
 DE C
ONTROL QUÉ CÓMO FRECUENCIA QUIÉN

La salida del Asistente de Registro de

Peligro de Porcentaje de
Etapa 14: producto en este Control de producción y control del
microorganismos hongos y Por lote
Exhauster proceso debe calidad colaborador proceso de
activos bacterias
tener Tª < 60ªC de calidad Exhauster
Sumergir las Realizar una Registro de
Asistente de
Peligro de presencia de tapas 15 Concentració correcta Cada vez que esterilizado
Etapa 15: producción y
material particulado y minutos en agua n de desinfección de entre un nuevo de tapas de
Cerrado colaborador
desinfectante en estado de desinfectante esterilizado de lote envase
de calidad
ebullición las tapas