ACTIVIDAD 3.

ALTERACIONES DE LA CARNE

PRESENTADO POR: Leidy Johana Rivera

1) Qué son microrganismos patógenos?

Microorganismos patógenos en alimentos. Los trastornos gastrointestinales debido a la ingestión de

alimentos pueden obedecer a diversas causas, por ejemplo a la ingestión de una cantidad de
alimentos excesiva; a alergias; a carencias nutritivas; a verdaderos envenenamientos químicos, por
plantas o animales tóxicos; a toxinas bacterianas; a infestaciones por parásitos animales y a
infecciones por microorganismos. Las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) de
origen bacteriano son las más frecuentes a nivel mundial.

2) Cuáles son los microrganismos patógenos?

Salmonella
Shigella
Escherichia coli
Yersinia enterocolítica
Vibrio cholerae
Vibrio parahaemolyticus
Aeromonas hydrophila
Plesiomonas shigelloides
Staphylococcus aureus
Bacillus cereus
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Listeria monocytogenes
Campylobacter jejuni

3) Determine por cada género 2 o mas microrganismos de hongos, virus, parásitos y bacterias
 Escherichia coli:
Escherichia coli Enteropatógena
Escherichia coli Enterotoxigénica
Escherichia coli Enteroinvasiva

 Vibrio cholerae
Vibrio cholerae
Vibrio parahaemolyticus
Vibrio vulnificus
Vibrio alginolyticus
Vibrio mimicus
Vibrio hollisae
 Shigella
 Shigella dysenteriae.
Shigella flexneri.
Shigella boydii.
Shigella sonnei 5.

4) Investigar sobre la forma como se transmite al humano

Salmonella: es una bacteria patógena para el hombre y muchos animales y produce una enfermedad
de origen alimentario conocida como salmonelosis, que se presenta en forma esporádica y en forma
de brotes. Salmonella es la causa más común de ETA en diversos países, en Cuba es el primer
agente causal de brotes de origen alimentario.

Shigella: es uno de los microorganismos patógenos que con mayor frecuencia causa infecciones
intestinales en los niños. Son comunes los brotes en condiciones de hacinamiento y en caso de
deficiencia de la higiene personal y se distingue por poseer una dosis infectiva baja con respecto a
otros patógenos. Los integrantes de este género poseen una manifiesta adaptación al hombre y
algunas bibliografías refieren que también a los primates superiores, por lo que se considera el
hombre su reservorio principal; producen una enfermedad de origen alimentario conocida como
shigelosis; la especie Shigella dysenteriae produce generalmente la enfermedad más grave que es la
típica disentería bacilar.

Clostridium perfringens: se encuentra entre las bacterias patógenas más ampliamente distribuidas
ya que se encuentra en el suelo y en el intestino del hombre y animales. Fue reconocida como causa
importante de enfermedades alimentarias entre los años ´40-50 del siglo pasado.

Yersinia enterocolítica es un patógeno invasivo, es el agente causal de una enfermedad transmitida

por alimentos conocida como yersiniosis. Presenta las características que son comunes a los
miembros de la familia Enterobacteriaceae, es unos microorganismos con forma de bastón que
presenta pleomorfismo significativo, gramnegativo, no esporulados, móvil a 25oC, Crece a
temperaturas inferiores a 29oC. La expresión de algunas características de esta especie depende de
la temperatura a la cual se desarrolla. Como crece a temperaturas de refrigeración este
procedimiento no es eficaz para frenar su crecimiento. Es destruida por el proceso de
pasteurización. Comprende más de 50 serotipos y cinco biotipos, muchos de los cuales no son
patógenos.

5) Cuáles son las medidas preventivas para evitar su transmisión?

Las medidas preventivas para evitar su transmisión es una buena manipulación de los alimentos,
aplicando buenas practicas de manufactura (BPM), desde que inicia el proceso hasta que finaliza,
además en el caso de conservas o enlatados siempre verificar su fecha de vencimiento, su estado,
con el fin de no adquirir un producto alterado.

Darle el manejo adecuado a todos los alimentos, sean frescos o procesados.