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GREAT BEERS
La guía fundamental para la elaboración de estilos
clásicos de cervezas
Ray Daniels
A mi esposa, Laura, por su paciencia y tolerancia con todas las cosas
relacionadas con la cerveza.
CERVEZA
Es la bebida de los hombres que piensan
Y no sienten miedo ni trabas –
Que no beben para hundirse sin sentido,
Sino que beben para pensar mejor.
–Anónimo
Contenidos
Lista de figuras
Lista de tablas
Agradecimientos
Introducción
Parte uno
1. Seis pasos para una cerveza exitosa
2. Trazando una ruta
3. Extractos de malta
4. Sabor y aroma de los fermentables
5. Cálculo de la lista de maltas
6. Logrando la densidad deseada
7. Color de la cerveza
8. Agua
9. Uso de los lúpulos y amargor del lúpulo
10. Sabor y aroma de los lúpulos
11. Características de las variedades de lúpulo
12. Levadura y fermentación
Parte dos
13. Introducción a la Parte 2: capítulos del estilo
14. Las Ales de cebada de Alemania
15. Barley Wine
16. Bitters y Pale Ales
17. Cerveza Bock
18. California Common
19. Cerveza de frutas
20. Mild y Brown Ales
21. Old Ale
22. Pilsener y otras Pale lagers
23. Porter
24. Scottish y Scotch Ales
25. Stout
26. Viena, Märzen y Oktoberfest
27. Cervezas de trigo
Capítulo 4
4.1 Ingredientes para la elaboración basados en la cebada malteada
Capítulo 7
7.1 Proporciones amarillo-rojo de cervezas, maltas y caramelos
7.2 Vidrios de Lovibond, circa 1946
7.3 Evaluación del color de la cerveza usando la Guía Davison
7.4 Valores del SRM para las diluciones de la Salvator
7.5 Club Weiss diluida con agua destilada
7.6 Diluciones de las cervezas oscuras
7.7 Química básica de los alimentos
7.8 Color SRM vs. MCUs (Malt Color Units = Unidades de Color de la Malta) para
cervezas caseras seleccionadas
Capítulo 9
9.1 Perfil de las resinas del lúpulo
9.2 Variedades comunes de lúpulos y sus niveles típicos de ácido alfa
9.3 Variedades comunes de lúpulos y sus niveles típicos de cohumulona
9.4 Forma de la curva de utilización del lúpulo
Capítulo 10
10.1 Una visión de conjunto de los constituyentes de los aceites del lúpulo
10.2 Niveles de humuleno
10.3 Niveles de mirceno
10.4 Panel de percepciones de gusto agrupadas del sabor del lúpulo
Capítulo 21
21.1 Folleto de la Besley's Waukegan Brewing Company
Capítulo 23
23.1 Porters elaboradas en Estados Unidos — Distribuidas por alcohol por volumen
Tablas
Introducción
0.1 Ejemplo de cuadro de características de estilo
Capítulo 3
3.1 Prueba de mosto de extracto de malta clara sin lúpulo
3.2 Tasas de sustitución de extracción de malta
Capítulo 4
4.1 Composición química de los granos para cervecería
4.2 Variedades de miel
Capítulo 5
5.1 Potencial de extracto de los materiales fermentables
5.2 Variación en el extracto potencial de las maltas cerveceras
Capítulo 6
6.1 Cuadro de corrección de densidad
Capítulo 7
7.1 Valores del SRM y color de la cerveza
7.2 Creación de patrones de color SRM usando Michelob Dark y Salvator
7.3 Creación de patrones de color SRM usando combinaciones de cervezas
7.4 Valores de color luego de la disolución de la Porter 132
7.5 Sabores atribuibles a los productos de la reacción de pardeamiento de Maillard
7.6 Factores que pueden reducir la formación del color en las cervezas pálidas
7.7 Color de la cebada a la cerveza
7.8 Valores comunes para las maltas base y especiales
7.9 Variación en el color entre los extractos de malta “clara”
7.10 Una correlación aproximada de SRM a MCU
Capítulo 8
8.1 Galones de agua perdidos en los granos usados (bagazo)
8.2 Sales del agua y sus iones
8.3 Concentraciones de iones producidas por las adiciones de sal
Capítulo 9
9.1 Composición del lúpulo
9.2 Niveles de amargor para algunos estilos clásicos de cerveza
9.3 Valores básicos de la utilización de los lúpulos
9.4 Valores de utilización personalizados del lúpulo
9.5 Factor de concentración del lúpulo
9.6 Porcentaje de ácidos alfa remanentes en el lúpulo luego de un año
Capítulo 10
10.1 Sabores del lúpulo y sus componentes relacionados
10.2 Contenido de aceito de lúpulo y carácter
10.3 Proporciones de humuleno para el mirceno
10.4 Proporciones de humuleno para el cariofileno
10.5 Análisis del farneseno
10.6 Variedades de lúpulo que muestran cambios en el potencial del aroma durante el
envejecimiento
10.7 Concentraciones relativas de compuestos de sabor y aroma a lúpulo
Capítulo 12
12.1 Resumen de pautas para la inoculación de levadura
Capítulo 14
14.1 Análisis de la Altbier de Münster (1883)
14.2 Valores analíticos de las alts elaboradas en Dusseldorf
14.3 Características de la kölsch comercial
14.4 Características de la alt y la kölsch
14.5 Composición de los granos en las recetas de kölsch de segunda ronda del NHC
14.6 El uso de maltas de carácter en las formulaciones de kölsch de segunda ronda del
NHC
14.7 Composición de los granos en las recetas de alt de segunda ronda del NHC
14.8 Atenuación de las cervezas alt y kölsch
14.9 Niveles de IBUs en las recetas de alt y kölsch de segunda ronda del NHC
14.10 Lúpulos usados en las recetas de kölsch de segunda ronda del NHC
14.11 Lúpulos usados en las recetas de alt de segunda ronda del NHC
14.12 Adiciones finales de lúpulo en las recetas de alt y kölsch de segunda ronda del
NHC
14.13 Selección de levaduras en las recetas de alt y kölsch de segunda ronda del NHC
Capítulo 15
15.1 Características de la barley wine
15.2 Burton ales, circa 1868
15.3 London strong ales, circa 1868
15.4 Ales fuertes de Burton, 1890-1896
15.5 Algunas barley wines contemporáneas inglesas y estadounidenses
15.6 Composición de los granos en las recetas de barley wine en de segunda ronda del
NHC
15.7 Patrón de las maltas de carácter en las recetas de barley wine en de segunda ronda
del NHC
15.8 Lúpulos usados en las recetas de barley wine en de segunda ronda del NHC
15.9 Adiciones de lúpulo en las recetas de barley wine en de segunda ronda del NHC
15.10 Últimas adiciones de lúpulo par las barley wines
15.11 Fermentación con levadura de champaña y levadura ale en las barley wines de
segunda ronda del NHC
Capítulo 16
16.1 Características de las bitters y las pale ales
16.2 Características de las nueve recetas de East India Pale Ales, circa 1868
16.3 Densidades de las pale ales, circa 1890-1900
16.4 India pale ales hechas en Estados Unidos, circa 1908
16.5 Composición de los granos de bitters comerciales inglesas
16.6 Incidencia y proporción de la malta base en las bitters y pale ales de segunda
ronda del NHC
16.7 Selección de extracto de malta en las bitters y pale ales de segunda ronda del
NHC
16.8 Incidencia y proporción de las maltas especiales en las bitters y pale ales de
segunda ronda del NHC
16.9 Valores de IBUs para bitters y pale ales de segunda ronda del NHC
16.10 Incidencia de la variedad de lúpulo por estilo en las bitters y pale ales comerciales
16.11 Lúpulos usados en las EPAs (pale ales inglesas) de segunda ronda del NHC
16.12 Adiciones de lúpulo en las EPAs de segunda ronda del NHC
16.13 Lúpulos usados en las ESBs (extra special bitters) de segunda ronda del NHC
16.14 Adiciones de lúpulo en las recetas de ESB de segunda ronda del NHC
16.15 Lúpulos usados en las India pale ales de segunda ronda del NHC
16.16 Adiciones de lúpulo en las India pale ales de segunda ronda del NHC
16.17 Lúpulos usados en las American pale ales de segunda ronda del NHC
16.18 Adiciones de lúpulo en las recetas de American pale ales de segunda ronda del
NHC
16.19 Tamaño de las últimas adiciones de lúpulo en las recetas de segunda ronda del
NHC, por estilo
16.20 Levaduras usadas en la bitters y pale ales de segunda ronda del NHC
16.21 Perfil del agua de Burton
Capítulo 17
17.1 Densidades de la cerveza bock en el siglo XIX
17.2 Contenido de alcohol de las cervezas bock
17.3 Alcohol por peso de las cervezas del siglo XIX
17.4 Indicaciones del color de la bock
17.5 Pautas de la Association of Brewers para las características de la bock
17.6 Composición de la lista de granos especiales usados en las recetas de dunkel
bocks de segunda ronda del NHC
17.7 Uso de maltas especiales en las dunkel bocks de segunda ronda del NHC
17.8 Densidad promedio y niveles de amargor en las cervezas bock de de segunda
ronda del NHC
17.9 Selección y uso de los lúpulos en las bocks de de segunda ronda del NHC
17.10 Número promedio de adiciones de lúpulo por receta de segunda ronda del NHC
17.11 Perfil de minerales del agua de Munich
17.12 Acondicionamiento (lagering) de las bocks
Capítulo 18
18.1 Perfil de la “Steam Beer”, circa 1900
18.2 Perfil contemporáneo de la steam beer de anchor
18.3 Composición de la lista de granos en las recetas de la California common de
segunda ronda del NHC
18.4 Análisis de la lista de maltas de las cervezas California common de segunda ronda
del NHC
18.5 Lúpulos usados en las cervezas California common de segunda ronda del NHC
18.6 Adiciones de lúpulo en las cervezas California common de segunda ronda del
NHC
18.7 Perfil del agua de San Francisco, circa 1935
18.8 Selección de levaduras en las cervezas California common de segunda ronda del
NHC
Capítulo 19
19.1 Frutas usadas en las cervezas comerciales de EE. UU.
19.2 Estilos de cervezas de frutas
19.3 Composición de la lista de componentes fermentables de las cervezas de frutas en
las recetas de segunda ronda del NHC
19.4 Mediciones claves en las cervezas de frutas de segunda ronda del NHC
19.5 Lúpulos utilizados en las cervezas de frutas de segunda ronda del NHC
19.6 Adiciones de lúpulo en las cervezas de frutas de segunda ronda del NHC
19.7 Selección de levaduras en las cervezas de frutas de segunda ronda del NHC
19.9 Tiempos de las adiciones de frutas en las cervezas de segunda ronda del NHC
19.10 Cantidades de frutas en las cervezas de segunda ronda del NHC
Capítulo 20
20.1 Características de las mild y brown ales comerciales
20.2 Algunas características de las mild ales en Inglaterra, circa 1900
20.3 Listas de maltas de la mild ale
20.4 Proporción de granos especiales por peso en las recetas de mild ales comerciales
20.5 Ingredientes no provenientes de la malta en las recetas de la mild ale comercial
20.6 Densidad y color promedio para las mild ales comerciales
20.7 Perfiles de las brown ales comerciales
20.8 Incidencia de los granos en las recetas de las mild ales comerciales y las brown
ales de segunda ronda del NHC
20.9 Proporción promedio de granos por peso en las mild ales comerciales y las brown
ales de segunda ronda del NHC
20.10 Niveles de amargor (IBUs) en las mil y brown ales
20.11 Tipos de lúpulos y usos en las mild y brown ales de segunda ronda del NHC
20.12 Número promedio de adiciones de lúpulo en las mild y brown ales de segunda
ronda del NHC
20.13 Tamaño promedio en las últimas adiciones de lúpulo en las mild ales comerciales
y brown ales de segunda ronda del NHC
20.14 Tipos de lúpulos y usos en las American brown ales de segunda ronda del NHC
20.15 Tamaño promedio en las últimas adiciones de lúpulo en las American brown ales
mild ales segunda ronda del NHC
20.16 Selecciones y combinaciones de lúpulo en las English mild ales comerciales
20.17 Perfil de agua de Londres
Capítulo 21
21.1 Características generales de las old ales
21.2 Pautas del NHC para las características de las old ales
21.3 Diferencias en la densidad y alcohol para las old ales maduradas dos y tres años
21.4 Incidencia y proporción de los granos en la lista de maltas de la old ale comercial
21.5 Categorización de las old ales comerciales
21.6 Lista de granos de la old ale en las recetas de segunda ronda del NHC
21.7 Lúpulos utilizados en las old ales de segunda ronda del NHC
21.8 Adiciones de lúpulo en las old ales de segunda ronda del NHC
21.9 Relaciones de BU:GU de la old ale
21.10 Pautas de amargor para la old ale
Capítulo 22
22.1 El color de la cerveza pilsener, circa 1882
22.2 Contenido total de mineral de algunas aguas de elaboración, circa 1882
22.3 Proceso de maceración de la pilsener
22.4 Tasas de lupulado para las cervezas de Bohemia, circa 1908
22.5 Análisis de las pilseners, 1882-1907
22.6 Análisis de otras cervezas estilo pilsener, 1882-1901
22.7 Análisis de productos de “barril” y de “exportación hechos por cervecerías de
Pilsen, circa 1880-1900
22.8 Agua de elaboración de Dortmund
22.9 Parámetros del estilo lager pálida
22.10 Formulaciones de las moliendas en las pilseners de segunda ronda del NHC
22.11 Lista de granos de pilseners alemanas en las recetas de segunda ronda del NHC
22.12 Lista de granos de pilseners de Bohemia en las recetas de segunda ronda del NHC
22.13 Diferencias en las densidades y atenuación entre las pilseners alemanas y de
Bohemia de segunda ronda del NHC
22.14 Diferencias en los lúpulos usados entre las pilseners alemanas y de Bohemia de
segunda ronda del NHC
22.15 Diferencias en las relaciones de BU:GU de la pilsener alemana y de Bohemia
22.16 Lúpulos usados en las pilsener de segunda ronda del NHC
22.17 Adiciones de lúpulo en todas las recetas de pilsener de segunda ronda del NHC
22.18 Adiciones de lúpulo por tiempo de hervor en las pilsener de segunda ronda del
NHC
22.19 Tamaño promedio de las adiciones de lúpulo en las pilseners de segunda ronda
del NHC
22.20 Perfil típico del agua de Pilsen
22.21 Diferencias en la selección de levaduras entre las pilseners alemanas y de Bohemia
de segunda ronda del NHC
22.22 Tiempos y temperaturas de fermentación para las pilseners de segunda ronda del
NHC
Capítulo 23
23.1 Definiciones del estilo porter
23.2 Progresión del tamaño de las cubas, 1736-1795
23.3 Formulaciones para la molienda de la porter, 1818
23.4 Cinco recetas de porter, circa 1868
23.5 Caracterización de la familia de cervezas stout
23.6 Recetas de porter analizadas para la formulación de recetas
23.7 Lista de granos de las porters comerciales inglesas
23.8 Lista de granos de las recetas de porters de segunda ronda del NHC
23.9 Incidencia del lúpulo en las porters comerciales inglesas
23.10 Lúpulos usados en las porters de segunda ronda del NHC
23.11 Adiciones de lúpulo en las porters de segunda ronda del NHC
Capítulo 24
24.1 Definiciones de estilo de las Scottish y Scotch ales
24.2 Características clave de las Scotch ales del siglo XIX
24.3 Enfoques comerciales para las Scottish ale
24.4 Listas de granos para las Scotch y Scottish ales comerciales
24.5 Incidencia de los granos en las formulaciones de las Scotch y Scottish ales de
segunda ronda del NHC
24.6 Lista de maltas por peso en las cervezas Scotch y Scottish ale de segunda ronda
del NHC
24.7 El carácter del agua de Edimburgo (mg/L)
Capítulo 25
25.1 Características de cuatro estilos de stout
25.2 Densidades de la porter y la stout, 1788-1908
25.3 Stouts, circa 1868
25.4 Comparación de valores promedio para las porters y las stouts, 1868
25.5 Descripción de la porter y las stouts, 1908
25.6 Crecimiento de la Cervecería Guinness, 1800-1900
25.7 Comparación de las características de las stouts comerciales, circa 1905
25.8 Porcentaje promedio de los granos en adición para la cebada tostada en las recetas
de stouts
25.9 Incidencia de los granos en las Real ale stouts inglesas
25.10 Lista de granos por peso de las Real ale stouts inglesas
25.11 Lista de granos en las recetas de stouts de segunda ronda del NHC
25.12 Adiciones de lúpulo en las recetas de segunda ronda del NHC
25.13 Selección de levaduras en las recetas de segunda ronda del NHC
25.14 Perfiles del agua para Londres y Dublin
Capítulo 26
26.1 Estilos de cerveza Viena del siglo XIX
26.2 Comparación de las características de las lagers de Viena y Pilsen
26.3 Tres versiones de las temperaturas para las maceraciones de la Viena
26.4 Tiempos de hervor para la decocción – Elaboración de la Viena
26.5 Perfiles del agua de Viena
26.6 Características de la cerveza alemana Märzen, 1953-1968
26.7 Cerveza alemana Märzen, 1970-1976
26.8 Características de dos Märzen contemporáneas
26.9 Característica de los estilos Viena y Märzen/Oktoberfest
26.10 Distribución de la proporción de extracto en las recetas de VMOs de segunda
ronda del NHC
26.11 Extractos usados en las VMOs de segunda ronda del NHC
26.12 Lista de granos de las recetas de VMOs de segunda ronda del NHC que incluyen
extracto
26.13 Proporciones de malta base en las recetas sólo con granos de VMOs de segunda
ronda del NHC
26.14 Lista de granos en las recetas de VMOs de segunda ronda del NHC
26.15 Lúpulos usados en las recetas de VMOs de segunda ronda del NHC
26.16 Adiciones de lúpulo en las recetas de VMOs de segunda ronda del NHC
26.17 Proporción de recetas de VMOs de segunda ronda del NHC que incluyen últimas
adiciones de lúpulo
Capítulo 27
27.1 Notas de J. E. Siebel sobre los análisis de cervezas weiss
27.2 Cervezas de trigo alemanas y americanas, circa 1900
27.3 Características de las cervezas de trigo
27.4 Marcas de extractos en las weizens de segunda ronda del NHC
27.5 Lúpulos usados en las recetas de weizen de segunda ronda del NHC
27.6 Adiciones de lúpulo en las recetas de weizen de segunda ronda del NHC
27.7 Selección de levaduras y temperaturas de fermentación en las recetas de segunda
ronda del NHC
Agradecimientos
Ningún libro es posible sin la ayuda de muchas personas. En este caso, todas las
personas que ayudaron eran conocedores y estaban interesados en la cerveza, y eso hizo
que trabajar con ellos fuera de lo más agradable.
Debo comenzar agradeciendo a Steve Castleman de los California's Maltose
Falcons (Halcones Maltosos de California). Steve me sugirió a mí y a Brewers
Publications que un libro como Designing Great Beers sería una tarea que valdría la pena.
También quiero agradecer a su esposa, Maribeth Raines, quien compartió su tiempo y
experiencia conmigo.
Otras dos personas que influyeron profundamente este libro, merecen también una
primera mención. La primera es Randy Mosher. Compartió desinteresadamente todo lo
que sabe, no sólo conmigo sino también con cualquier persona interesada en la cerveza;
ha catalizado muchos de los logros obtenidos por cerveceros asociados en la Chicago
Beer Society (Sociedad de la Cerveza de Chicago). Sin él, ni el libro ni mi propia
comprensión de la cerveza sería lo que es hoy. Si bien encontrarás su nombre mencionado
con frecuencia en el texto y en los créditos, su influencia se extiende mucho más allá. La
segunda persona es mi editor técnico, Paul Farnsworth. Su profundo conocimiento
científico y la experiencia práctica en la elaboración de cerveza, tanto en Gran Bretaña
como en los Estados Unidos, trajo una valiosa objetividad para el escrito original. A lo
largo de más de veinte años de escribir para publicaciones, he trabajado con muchos
editores. Ojala todos ellos hayan sido tan cuidadosos y constructivos como Paul.
A continuación, daré las gracias al Servicio Postal de EE.UU. por (de nuevo)
demostrar claramente que los medios privados o electrónicos deben ser utilizados para
todas las comunicaciones importantes. En agosto de 1993, escribí una propuesta para este
libro y se lo envié a Elizabeth Gold, editora de Brewers Publications. Ella envió una carta
expresando su interés en el proyecto, pero nunca llegó. Pensando que no había interés en
el libro, volqué mi atención a otras prioridades. Cuando la vi a Elizabeth en abril del año
siguiente, ella me sorprendió diciendo: “¿Cómo va el libro?”, mi respuesta: “¿Qué
libro?”. Estoy seguro de que no fue menos sorprendente para ella. Para ese momento
ordenamos todo y empecé a trabajar en el libro, había pasado más de un año desde mi
propuesta original.
Al primer lugar que fui por información fue la biblioteca del Instituto Siebel de
Chicago, el cual cuenta con un extenso catálogo de literatura cervecera actual e histórica.
Bill Siebel fue lo suficientemente amable para permitirme el acceso regular a este tesoro.
Durante más de un año, muchos otros en Siebel, incluyendo a Linda Peek, Jackie Kelly, y
Maureen Miller, también me ayudaron. El secretario-transformado-en-cervecero del
colegio, Christopher Bird, sirvió como anfitrión durante muchas de mis visitas y fue de un
constante apoyo y colaboración.
No mucho tiempo después de que comenzara mis visitas a Siebel, terminé
inscribiéndome en su curso diplomado de diez semanas en la elaboración de cerveza. El
trabajo en mi proyecto de cervecería se había encontrado con una pequeña dificultad
inesperada, y por eso me pareció un buen momento para invertir en un poco de educación
formal sobre la elaboración de cerveza. Por supuesto, el libro se benefició de esta
experiencia, mis compañeros de clase contribuyeron con perspectivas singulares sobre la
cervecería, las que fomentaron mi comprensión de la ciencia y práctica de la cerveza.
El profesorado de Siebel es fantástico. Muchas de las conferencias y discusiones
informales han contribuido directa o indirectamente con este libro. Quiero agradecer al
Dr. Joe Power por tomarse el tiempo para hablar conmigo en muchas ocasiones sobre
cuestiones técnicas; Klaus Zastrow por ayudarme a descifrar los antiguos textos alemanes
sobre elaboración de cerveza además de impartir sus conocimientos de la historia de la
cerveza y ciencia de la cervecería; Paul Smith por su visión completa de las cuestiones del
color de la cerveza y las maltas especiales; Jim Helmke por compartir su vasta
experiencia en la ciencia moderna de la cervecería y Shelton Ilse por seguir entrenando
mi paladar. También quiero darle las gracias a Kurt Duecker de Malta Schreier por
ofrecernos a mí y a mis compañeros de clase un conocimiento profundo del proceso de
malteado y su relación con la calidad de la cerveza terminada. Por último, bajo el
patrocinio de Bill Siebel, el laboratorio de Siebel hizo un par de análisis de IBUs para mí
para contribuir a proporcionar los datos de la sección de lúpulos de este libro. Esta
contribución fue grandemente apreciada.
Por supuesto, Siebel no fue mi único recurso. Muchos otros compartieron su
tiempo y experiencia conmigo sólo sobre cuestiones relacionadas con el lúpulo,
incluyendo a Max L. Deinzer de la Universidad Estatal de Oregon, y cerveceros
compañeros como Mark Garetz, Tinseth Glenn y Al Korzonas.
Muchas personas proporcionaron orientación y consejos durante mi investigación
sobre color de la cerveza. Además de Joe Power y Paul Smith de Siebel, recibí un valioso
aporte de Keith Thomas, de Brewlab de la Universidad de Sunderland, en Inglaterra; Terri
Paeschke tecnólogo de alimentos; Marianne Gruber en Briess Malting y además a Ilse
Shelton y Helmke Jim en Siebel. Agradezco también a Greg Noonan por la dirección que
me llevó hacia una corrección necesaria luego de que el material sobre color fuera
publicado en Brewing Techniques.
Durante un viaje a Inglaterra, mientras se escribían las secciones de los estilos,
aprendí mucho de los cerveceros y los bebedores de cerveza. Geoff Cooper compartió su
conocimiento de los estilos británicos sobre una serie de pintas, al igual que otros,
incluyendo al Sr. Barry Pepper. Marcos Dorber, propietario del pub White Horse,
compartió su conocimiento de bodegas, así como algunos consejos sobre las fuentes de
libros históricos de cervecería. Keith Thomas facilitó el descubrimiento posterior de los
estilos británicos a través de una serie de conversaciones.
Durante el viaje a Londres pasé una buena cantidad de tiempo productivo
hablando con James Spence de la American Homebrewers Asociation (Asociación
Americana de Cerveceros Caseros) sobre los estilos de cerveza. James luego hizo los
arreglos para adquirir una copia de la serie 500 Bier Aus Alter Welt de la colección de
Charlie Papazian. Muchas gracias a ambos, Charlie y James, por ese recurso.
Además de la colección de Siebel, estudié muchos otros viejos textos de
cervecería. Tuve la oportunidad de adquirir un número de estos para mi colección
personal gracias al coleccionista de libros Presley Steve y al aficionado a la historia de la
cerveza, Pete Slosberg. Por supuesto, varias referencias procedían de la biblioteca
personal de Randy Mosher.
Otros que ayudaron incluyen a Steve Hamburg, Dennos Davison, Chris Nemeth,
Mc Guiness Todd, y Dan McConnell.
La Asociación de Cerveceros ha contribuido a este libro de diferentes maneras.
Gracias a Karen Barela y la AHA por contribuir con los formularios de inscripción de
segunda ronda para análisis y a Bill Simpson por hacer copias de esos formularios.
Gracias a la Great American Beer Festival® y al Institute for Brewing Studies (Instituto
de Estudios de elaboración de cerveza) por la realización de eventos que me permitieron
aprender más acerca de las cervezas y los métodos de elaboración de hoy en día en los
Estados Unidos.
Antes de concluir, permítanme agradecer al pequeño pero eficiente personal de
Brewer Publications. La editora Elizabeth Gold, por su paciencia mientras yo resolvía mis
prioridades en conflicto y por su generosa comprensión de los cambios en el alcance de
este proyecto que evolucionó durante la escritura. En el espíritu de la Asociación de
Cerveceros. Theresa Duggan y Kim Adams con los que ha sido divertido trabajar ya que
contribuyeron con sus propias habilidades especiales.
Por último, quiero darles las gracias a mis padres, Jon y Phyllis Daniels, por nutrir
mi interés en los campos de la ciencia y el periodismo. Por más de veinte años
gratificantes, mi vida y mi trabajo se han definido por la intersección de estos dos
campos. Este libro no es más que un fruto de las semillas que han sembrado.
Ray Daniels
Introducción
Para establecer la cantidad, calcular hacia atrás desde la densidad deseada para granos y
extracto. Alcanza tu densidad durante la elaboración.
Para determinar las adiciones del lúpulo de sabor, calcular el impacto probable de las
IBUs. Sustrae las IBUs del lúpulo de sabor del total de IBUs deseadas; calcula los lúpulos
de amargor necesarios.
Imagínate un pedazo de papel en blanco. Imagina que vas a escribir una receta de
cerveza en esa hoja de papel. ¿Cómo decides qué escribir? Si tu propósito es sólo “hacer
una cerveza”, entonces el trabajo es bastante fácil. Sólo escribe “extracto de malta, agua,
levadura”. Cada cervecero casero ha hecho cerveza de esta manera, y el producto es
bebible (por lo general). Pero, por supuesto, quieres hacer algo más.
Tal vez simplemente probaste una gran cerveza que deseas duplicar. O quizás has
notado que otros cerveceros logran obtener mucho más sabor a lúpulo en sus Pale Ales. O
quizás hayas estado leyendo The New World Guide to Beer (La Nueva Guía Mundial para
la Cerveza) de Michael Jackson, y estás fascinado con una altbier de estilo Dusseldorf. O
quizás estás listo para experimentar más con los ingredientes de la cerveza, para entender
el impacto real de la maceración de la malta chocolate o la decocción. Todas estas
motivaciones proporcionan un punto de partida importante para el proceso de elaboración
de cerveza —una meta. Sólo sabiendo a dónde quieres ir puedes realmente anhelar llegar
allí.
Así que lo primero que hay que establecer es una meta, un objetivo. Si lo deseas,
escríbela en la parte superior de la receta para ayudarte a recordar mejor lo que estás
buscando. Los ejemplos pueden incluir:
Ahora que tienes un objetivo general, completa unos pocos detalles. Cada cerveza
puede ser definida por ciertas características, comenzando con una densidad específica, el
color, y el amargor. Estos tres elementos pueden ser numéricamente definidos para cada
cerveza. Las descripciones en la segunda parte ofrecen rangos adecuados para cada estilo,
y las fórmulas en la primera parte proporcionan las herramientas necesarias para alcanzar
los valores deseados. Además de estas características objetivamente definidas, una
cerveza tiene otras características que deben registrarse de forma descriptiva, como el
aroma. ¿Hueles malta o lúpulo en el aroma? ¿Cuál es el carácter de ese aroma?
¿Especiado? ¿Cómo a café? Otras características incluyen el sabor, la retención de
espuma y el final.
Cuanto más cuidadosamente defines lo que quieres en una cerveza, más puedes
adaptar la receta y el proceso de elaboración para lograr esos objetivos. Una de las
mejores herramientas que puedes utilizar para ayudar a definir una cerveza está
determinada en las descripciones del estilo. El concepto de estilo y su definición es muy
importante, así que vamos a tratarlo aquí.
Estilos de cerveza
Fermentabilidad y sabor
Nota: los resultados de arriba muestran el rango de resultados que tienes que encontrar en la evaluación del
extracto de malta. Estas determinaciones están basadas sobe una muestra simple de cada producto y no
demuestra necesariamente las características normalmente observadas con estos productos. Los sabores
fueron evaluados por dos jueces nacionales experimentados del BJCP (Beer Judge Certification Program =
Programa de certificación de Juez de Cervezas). Los descriptores comunes son dados seguidos por una
evaluación de intensidad. La maceración a 70ºC (158ºF) y el azúcar puro de maíz proveen referencias para
los niveles bajos y altos de fermentabilidad.
Clave de Sabor
C = caramelo
D = dulce
M = malta
Of = Off-flavor, sabor no deseado
Intensidad de Sabor
1 = leve, escaso, no siempre detectable
2 = claramente presente, pero no fuerte o
contundente
3 = de fuerte a contundente
* Esta fermentación tuvo un distintivo sabor no deseado indicando contaminación pero los resultados de la
atenuación resultaron comiera esperado.
Nota: las cantidades están en libras de extracto de malta por libra de grano reemplazada
Cuando comienzas a mirar los nombres en las etiquetas de los extractos, puede ser
un poco vertiginoso. Tienes que decidir entre extracto seco y jarabe; tienes que elegir un
color (ultra claro, ámbar claro, oscuro, etc.). En el camino, te topas con las variedades
lupuladas y sin lúpulo y algo llamado extracto de malta diastásica (DME). Luego están
los kits, etiquetados únicamente por el estilo de cerveza, como stout o scotch ale. ¡Esta
multitud de opciones es suficiente para conducir a cualquiera a abrazar la elaboración de
cerveza sólo con granos!
Al seleccionar el extracto: prefiero un enfoque sencillo y práctico. Para casi todas
las aplicaciones, utilizo extractos de malta clara. Estos suelen ser etiquetados como claros,
dorados, pálidos, o algún término similar. Esta etiqueta comparativa distingue a estos
productos de las variedades de color más oscuro vendidas bajo la misma marca y
provistas de etiquetas tales como ámbar y oscura.
Si deseas color (y el sabor resultante) en tu cerveza, serás mucho más feliz con los
resultados que obtienes con granos especiales para aumentar el extracto claro como
ingrediente base. Los extractos más oscuros están destinados sólo para los tipos más
simples de cervezas y, en mi opinión, es mejor dejarlos a los principiantes que están
elaborando sus primeros tres o cuatro batches.
Por regla general, yo uso extracto seco o en polvo, por dos razones. En primer
lugar, mi uso de extracto rara vez requiere un paquete completo, sino una cantidad
específica que necesita ser medida — 340 gramos (0,75 libra), 2 kilos allá (4,5 libras). En
estos casos, los productos de extracto seco son más fáciles de manejar. Puedes medir con
precisión con poco ruido y guardarlos para utilizarlos más adelante. Debido a su alta
viscosidad y a que son pegajosos, los jarabes tienden a ser más difíciles de manejar y
almacenar. En segundo lugar, los extractos secos no se oscurecen durante el
almacenamiento, la forma en jarabes sí, lo que hace su color y sabor más previsibles.
Además, los extractos secos tienden a ser envasados en bolsas de plástico transparente,
para que puedas ver el estado del producto antes de comprarlo o utilizarlo. A menudo me
encuentro que abrir una lata de jarabe es un poco como abrir un regalo envuelto en una
caja de camisa. A pesar de que tienes una idea básica de lo que hay dentro, lo que
consigues realmente puede ser una sorpresa —y no siempre agradable. Incluso cuando se
envasa en bolsas de papel opaco, las maltas secas son más predecibles.
Después de haber expresado una fuerte preferencia por las maltas secas, diré que
en las pruebas del extracto que se resumen en la tabla 3.1, encontré que los productos de
jarabe en general, tenían un sabor un poco mejor. Por lo tanto, cuando se utilizan grandes
cantidades de extracto, puedes elegir un jarabe de mejor sabor para la mayoría y emplear
extracto seco para la puesta a punto. Por ejemplo, para 19 litros (5 galones) de cerveza de
una densidad de 1.053, es posible usar dos latas de 1,36 kilo (3 libras) de jarabe y 450
gramos (1 libra) de extracto seco. Si eliges este camino, hazlo con productos frescos y
confiables.
Un extracto especial muy útil (normalmente en forma seca) es el tipo combinado
de trigo y malta. Estos por lo general contienen 45 a 65 por ciento de trigo y cebada
malteada regular. Cuando se agrega a los resultados de una pequeña maceración de trigo y
malta y fermentada con una levadura weizen adecuada, los extractos son capaces de
producir una weizen muy potable y razonablemente auténtica.
El extracto DME también puede ser útil en ciertas situaciones. El extracto DME
contiene diastasa, las enzimas de malta que convierten el almidón en azúcar fermentable.
Se puede utilizar cuando granos especiales o adjuntos, como el maíz o el arroz, son
extraídos, sin ningún tipo de malta base para proporcionar enzimas. En la actualidad, sin
embargo, estos productos no parecen ser ampliamente utilizados por los cerveceros
caseros.
No importa qué extracto utilices, hay varias marcas para elegir. Hay diferencias
reales entre las marcas que pueden tener un efecto considerable en la cerveza terminada.
Lo ideal sería que hagas una prueba de extracto sobre una nueva marca antes de usarla,
como se describió previamente.
• Usar sólo extractos claros. Agregar color y sabor por medio de maltas especiales.
• Usar extractos secos. Permiten mediciones precisas, facilidad de manejo y el
almacenamiento conveniente de envases parcialmente usados.
• Usar extractos líquidos para la elaboración volúmenes grandes de cerveza y cuando la
calidad del sabor del jarabe es claramente mejor que las alternativas del extracto seco.
• Hacer pruebas de extracto sobre productos que son nuevos para ti para valorar la
fermentabilidad y el sabor.
• Seleccionar y usar un número limitado de extractos de modo que puedas confiar en los
resultados obtenidos de tus cervezas.
• Evitar elaborar cervezas solamente con extracto; incluir al menos algunos granos
especiales en cada batch.
• Para lograr los mejores resultados, el extracto debe suplementar los procedimientos de
una maceración que contribuya del 25 al 67 por ciento de la densidad de la cerveza. Para
19 litros (5 galones) esto es igual a 1,40 kilo a 2,27 kilos (3 a 5 libras) de grano por batch.
• A medida que el color y la cerveza se alivianen, la cantidad de extracto puede ser
reducida y los granos aumentados para lograr buenos resultados.
• En las cervezas dominadas por los lúpulos, las especias, los granos oscuros e incluso
sabores fuertes derivados de la levadura (por ejemplo en la weizen) se puede emplear una
cantidad más grande de extracto.
• Suplementar una maceración completa con extracto para alcanzar las densidades más
altas requeridas para estilos tales como bock, strong ale, barley wine e imperial stout.
4. Sabor y aroma de los fermentables
Los sabores de malta en la cerveza están influenciados por algo más que la
cantidad de malta que se le agrega a la receta —un hecho que es obvio para cualquiera
que haya usado alguna vez malta cristal, chocolate, negra, u otras maltas especiales. Por
lo tanto, antes de discutir el cálculo del listado de maltas, vamos a examinar la cebada
malteada y otros ingredientes que pueden proporcionar azúcares fermentables en la
cerveza.
Puedes tener años de placentera elaboración simplemente explorando los sabores
de la malta. En primer lugar, hay maltas base (maltas pale ale y pilsener) que por lo
general constituyen del 80 al 100 por ciento de la maceración. La combinación de las
variedades y productos a disposición de los cerveceros de malteadores en toda Europa y
América del Norte proporcionan por lo menos dos docenas de alternativas para explorar.
Cuando se trata de maltas especiales, la variedad es aún mayor. Un solo malteador
puede producir hasta diez tipos diferentes de malta cristal o productos de malta caramelo.
Y, si crees que una malta cristal 40 °L de un malteador proporciona el mismo sabor que la
de otro, serás gratamente sorprendido por la gran diferencia que puede haber. Otras
maltas especiales son las maltas Munich, Viena, chocolate y las maltas negras. Luego
tienes los productos inusuales como la malta brown, la malta mild, special “B”, victory,
tostada, malta ahumada, la malta ahumada de turba y muchas otras (véase la figura 4.1).
Si esto no fuera suficiente, puedes echar mano a otros granos además de la cebada.
El trigo es tan común que muchos estilos clásicos no se pueden hacer sin él. Además
están la avena, el centeno, el sorgo, el arroz, el maíz, y, sí, la quinua. (La quinua es un
grano alimenticio pequeño, redondo, de color marfil crecido en Chile y Perú.) Puedes
poner todos estos en la cerveza, por lo que, tarde o temprano, es probable que pruebes con
cada uno de ellos.
Lo que se obtiene a partir de todas estas opciones es una cornucopia de sabores de
malta (y otros granos). Ya sea que elabores con extracto o no, te divertirás al explorar y
disfrutar los sabores de estos productos contribuyendo a tu cerveza.
Entender los sabores de la malta también te ayudará a crear cervezas hechas para
conocer ciertas características de estilo. Encontrarás que la mayoría de estilos (y todas las
grandes cervezas comerciales) tienen un listado de granos característicos que debes
entender para aproximarte al sabor de la cerveza.
En este capítulo se analizan los tipos de maltas disponibles y sus aplicaciones más
comunes. Las descripciones te ayudarán a comprender más plenamente a la malta, para
que puedas explorar y crear con conocimiento de causa. Al analizar los diferentes tipos de
malta, recuerda que no tienes que elaborar con ellos para tener una idea de sus sabores.
Sólo tienes que tomar una pizca, llevarlo a la boca y masticar. Esto es especialmente útil
cuando se comparan productos similares de diferentes fabricantes, como las maltas
pálidas, la malta cristal, y así sucesivamente.
Maltas base
Malta ámbar: este tipo de malta fue utilizada comúnmente por los fabricantes de cerveza
a partir de finales de los 1700s hasta mediados de los 1800s, especialmente en la
fabricación de porters. Puede ser reproducida hoy en día por el tostado de la malta pálida
en un horno, como se describe en el capítulo 22.
Malta biscuit: una malta tostada, de color cercano a los 25°L, mucho más bajo que el de
la malta chocolate o la malta brown. Proporciona sabor un poco a quemado, como a
bizcocho y de color marrón claro. No contiene enzimas.
Cebada negra: más oscura que la malta tostada, tiene un sabor intenso, agrio, que puede
ser usado en las stouts. No contiene enzimas.
Malta negra (también llamada black patent, a veces malta tostada): cebada malteada
que ha sido horneada a alta temperatura. Se puede encontrar en pequeñas cantidades en
estilos tales como las scotch ales y en mayores cantidades en las porters. En cantidad
aporta un amargor seco, quemado con un carácter como a ceniza. Muchos cerveceros la
usan para la coloración de la cerveza, ya que le da un poco de color a la espuma. No
contiene enzimas.
Malta brown: un producto tostado que es más claro que la malta chocolate, raramente
producido por los malteadores de la actualidad. Usada en las bitters y las mild ales, las
stouts dulces y las London porters, aporta un sabor suave como a bizcocho seco. No
contiene enzimas. Puede ser reproducida por el tostado de la malta pálida en un horno,
como se describa en el Capítulo 23.
Malta chocolate: cebada malteada que ha sido horneada a alta temperatura para darle un
rico color marrón. Los sabores a veces son descriptos como intensos y agrios, mientras
que otros encuentran una calidad a nuez, a tostado tanto en el sabor como en el aroma. Se
la encuentra a menudo en las porters y algunas stouts, brown ales y dunkels. No contiene
enzimas.
Malta dextrina (también llamada CaraPils, a veces carastan clara): esta malta cristal de
color claro (alrededor de 10°L) contribuye mayormente al cuerpo, con un poco de sabor o
impacto de color y puede ser usada en cervezas claras, como la pilsener. Generalmente el
grano es muy duro y vidrioso. No contiene enzimas.
Cebada en copos: este es un adjunto que puede ser agregado directamente al tonel de
maceración. Los copos de cebada imparten un sabor a granos y ayudan a la formación y
retención de espuma. Es usada en las bitters y en mayores proporciones, en las milds y
stouts.1
Malta miel: una malta europea de color claro (18 a 20 °L) con una intensa maltosidad.
Malta mild: una malta levemente tostada con suficiente poder diastástico para servir
como malta base. Es usada predominantemente en cervezas mild ales y tiene un leve
sabor a nuez.
Malta Munich: esta es una malta pálida que es horneada a temperaturas por encima de las
que se usan para la malta pálida para proporcionar cuerpo y maltosidad rica. A menudo
descripta como dulce y suave, esta malta carece de los sabores asociados con las maltas
cristal. El color puede ser dorado, ámbar rojizo. Carece de las enzimas de la malta pálida
o pilsener, pero tiene una actividad diastásica adecuada para convertir su propio almidón
durante la maceración. En formulaciones para Viena, marzen, oktoberfest y en otras
formulaciones de bock, puede formar la mayor parte de la molienda. Pueden ser usadasen
pequeñas cantidades para agregar carácter de malta a otros estilos también.
Malta de turba: como la malta rauch, esta es una malta ahumada, pero el ahumado viene
de un fuego de turba. Puede ser usada en variaciones de los estilos de scottish ales.
Debería contener las enzimas adecuadas para la auto conversión, aunque es usualmente
usada en combinación con la malta base.
Malta rauch: una malta relativamente pálida que ha sido ahumada sobre un fuego de
madera. Provee la característica del sabor ahumado del estilo rauchbier de Bamberg y
otros productos especiales ahumados. El carácter ahumado puede variar de batch en
batch, dependiendo de la cantidad de tiempo que haya pasado desde su manufactura.
Cebada tostada: esta es una cebada no malteada que ha sido tostada hasta quedar casi
negra a altas temperaturas. Da un sabor tostado definitivo a café cuando es usada en
cantidad, sobre todo en stouts. También puede impartir un amargor seco. Como agente
colorante producirá una espuma marrón tan buena como una cerveza muy oscura cuando
es usada en cantidad. A veces es usada en pequeñas cantidades en cervezas pilseners y
algunas cervezas rojas para proveer ajustes de color. No contiene enzimas.
Malta tostada especial: descripta por los malteadores como “doblemente malteada”. Este
producto da un color naranja oscuro y un sabor como a bizcocho. Puede ser usada como
malta de sabor en una variedad de estilos.
Cebada torrada: cebada que ha sido calentada hasta explotar. Parecido en sabor a la
cebada en copos pero más seca. Preferida por los cerveceros comerciales como una ayuda
para el lavado, también ayuda al cuerpo.2
Malta Victory: descripta por los malteadores como “doblemente procesada” provee un
color aumentado y un sabor tostado a veces descripto como “caliente”. Puede ser usada en
cervezas ale pálidas de un 5 a 15 por ciento de la maceración.
Malta Viena: producida de la misma manera que la malta Munich con aplicaciones
similares. Es más clara en el color que la malta Munich, lo cual le da un efecto de dorado
a naranja. Contiene las enzimas adecuadas para la conversión de su propio almidón.
Malta de trigo: aunque la clasificación de color del trigo, de 2,5 a. 3,5°L, es igual a la de
las maltas base, contribuye con menos color a la cerveza terminada, tal vez porque no
tiene cáscara. Esta falta de cáscara implica algunos desafíos en la maceración y
clarificación, donde el flujo de mosto puede ser lento o pegajoso.
La malta de trigo representa la mayoría de la molienda en las cervezas de trigo
alemanas, entre ellas la Berliner weisse, Bavarian weizen, dunkel weizen y weizenbock.
Debido a que mejora la formación y retención de la espuma a menudo se agrega en
pequeñas cantidades (1 al 5 por ciento) a una amplia variedad de estilos. El trigo sin
maltear es un componente importante en la cerveza de trigo belga (wit) y se utiliza
tradicionalmente en las lambics. Su sabor tiene un carácter especiado maltoso,
especialmente bajo la influencia de las levaduras de trigo.
Avenas: aportan cremosidad y untuosidad. El alto contenido de aceite y grasa causan un
problema cada vez que las avenas se procesan en cualquier cantidad, y hacen casi
imposible que se pueda maltear. A menudo se utiliza en la cerveza de trigo belga (wit),
donde tiene un de 10 a 11 por ciento de la molienda. En la oatmeal stout representa
alrededor del 22 por ciento de la molienda.3 Algunos cerveceros usan avena malteada (y
sin maltear) para ayudar a contrarrestar la dureza producida por el agua dura.4 La avena
sin maltear tiende a producir turbidez.
Sorgo: tiene un alto contenido de tanino (polifenol). Tiende a crear cervezas turbias, tanto
es así, que las cervezas de sorgo (cervezas indígenas del sur de África) son conocidas
como “cervezas opacas”. Las cervezas con este grano son frecuentemente descriptas
como “agrias”, pero puede serlo debido más a la acción que de las bacterias de ácido
láctico que a los sabores aportados por el grano.5 En años recientes los grandes
productores en África se las han arreglado para hacer cervezas lager cristal claras con este
grano.6
Arroz: no aporta mucho sabor, sino ninguno, aunque puede aportar al carácter seco y así
acentuar el sabor de los lúpulos.
No aporta mucho sabor, sino ninguno, aunque puede aportar carácter seco y de
este modo acentuar el sabor de los lúpulos. En su mayoría aporta azúcares adicionales
para la conversión en alcohol y es más neutral que el maíz. Se utiliza en estilos de
cervezas lager americanas y japonesas, con el más frecuentemente citado ejemplo de ello
que es la Budweiser. El uso de arroz y maíz en estas cervezas se adoptó, en parte, para
ayudar a diluir los altos niveles de proteínas de cerveza lager americanas de malta de seis
hileras.
Arroz silvestre: aporta un sabor dulce, a nuez.7 Los gastos prohíben su uso en cantidades
significativas.
Maíz: se utiliza para darle a la cerveza un sabor suave, a maíz,8 especialmente las que
tienen perfiles de sabor delicado, pero, como el arroz, contribuye principalmente al
aumento de la producción de alcohol. Este grano es desgerminado antes del proceso para
extraerle el embrión aceitoso. Los copos no requieren cocción antes del agregado a la
maceración. Se utiliza en algunas bitters inglesas y pale ales y algunas cervezas de estilo
lager americanas.
Fermentables especiales
Si vas a agregar fermentables que no sean malta, debes considerar cómo se van a
utilizar y la forma en que se expresará en la cerveza terminada. Muchos ingredientes
especiales, como las frutas, la miel y la melaza, se pueden agregar a la cerveza. Puedes
obtener una muy buena información sobre cómo se comportan estos ingredientes en la
cerveza hablando con otros cerveceros caseros. Otra buena fuente es la publicación
Zymurgy, que ha tenido un par de números especiales relacionados con ingredientes no
estándar (el número de verano de 1992 tiene información sobre la adición de frutas; el
Número especial de 1994 tiene información sobre la adición de otros ingredientes). Para
empezar, el resto de este capítulo ofrece una visión general de las cuestiones que se
refieren a la elaboración con fermentables especiales.
Fuente: JS. Hough, D. E,. Briggs, R. Stevens, T. W. Ypong, Malting and Brewing Science, vol. I, 2da Ed.
(Londres, Chapman and Hall, 1982), 225
Azúcares y jarabes
La levadura fermenta el azúcar para producir alcohol y CO2. Por lo tanto parecería
que todo azúcar sería una adición perfectamente buena para la cerveza. Pero el azúcar no
es un compuesto químico, sino muchos compuestos diferentes. Además, muchas fuentes
comunes de azúcar incluyen no sólo el azúcar, sino también una parte de los compuestos
no fermentables. Echemos un vistazo a las cosas que debes considerar cuando se utilizan
estas fuentes de materia fermentable.
Aquí hay una lista de azúcares potencialmente con sabor que se pueden utilizar en
la elaboración de cerveza. La mayoría se debe utilizar con moderación hasta que te
familiarices con el carácter que imparten en la cerveza. Todos contienen mono o
disacáridos fermentables, que pueden interrumpir la fermentación si se usan en exceso.
Además, algunos son de sabor fuerte y pueden fácilmente abrumar el carácter de la
cerveza. Una vez más, sugiero que no más del 10 por ciento de los fermentables provenga
de una fuente de azúcar.
Azúcar marrón: Consta de cristales de sacarosa cubiertos con melazas.9 Las melazas
proporcionan el sabor, y cuanto más oscuro, el sabor será más pleno de sabor.
Miel: la miel es, naturalmente, una forma altamente concentrada de azúcar, e incluye una
serie de impurezas que pueden aportar un distintivo sabor y aroma a la cerveza. Debido a
sus componentes de sabor, se puede utilizar para casi cualquier porción de fermentables
en una cerveza (aunque en un cierto punto estarás haciendo hidromiel en lugar de
cerveza). Se requiere un tratamiento especial para obtener los mejores resultados. (Ver
recuadro, Elaboración de cerveza con miel.)
Lactosa: Conocida como el azúcar de leche, esta sustancia no es fermentable por las
levaduras para cerveza y por lo tanto permanecerá en la cerveza terminada para
proporcionar cierta dulzura residual. Tradicionalmente, la lactosa es usada en la
producción de las cervezas stouts dulces, y por lo tanto llamadas stouts de leche.
Jarabe de arce: la savia que corre de los árboles de arce contiene sólo un 2 por ciento de
sólidos (principalmente azúcar), y por lo tanto debe ser concentrada antes de su uso. Esto
se hace hirviendo el agua para reducir la concentración de sólidos de hasta un 66 por
ciento. Como es de imaginar, esto requiere algo de ebullición, y en el proceso, una parte
de los azúcares son caramelizados. La caramelización proporciona gran parte del sabor
característico del jarabe de arce.
El azúcar en el jarabe de arce es mayormente sacarosa. Además, la mayoría de productos
comerciales son una mezcla de jarabe de arce más cuatro a seis partes de jarabe de maíz.11
Desde que el jarabe de maíz es mayormente glucosa, ofrece poco en cuanto a los
componentes del sabor. En su lugar, trata de conseguir un poco de jarabe de arce puro o
sin mezclar, que no haya sido diluido de esta manera.
Azúcar sin refinar: el azúcar sin refinar es presentado como conteniendo un 97 por ciento
de sacarosa,14 por lo que debe ser altamente fermentable y contiene muy poco en lo que
respecta a impurezas que producen sabor. Si deseas experimentar, busca el más oscuro
que puedas encontrar.
Treacle (también conocida como melazas inglesas): hay varios colores y grados, al igual
que con las melazas.
Azúcar turbinado: una forma de azúcar de caña sin refinar que a veces se encuentra en
los Estados Unidos. Véanse los comentarios sobre el azúcar sin refinar para obtener
información adicional.
Fruta: además de los muchos ingredientes fermentables que se trataron en este capítulo,
la fruta es a veces utilizada en la elaboración de cerveza (las cantidades y los métodos se
tratan en el Capítulo 19).
Si bien este procedimiento exacto puede ser poco práctico en algunos entornos,
puedes ver el tipo de compromisos que se enfrentan con el manejo de la miel. Puedes
decidir simplemente hervirla en el mosto durante unos minutos ya que probablemente lo
logres, incluso aunque pierdas algunos componentes de sabor. Hagas lo que hagas, no
agregues la miel sin pasteurizar directamente al mosto frío —tendrás problemas si lo
haces.
Para más información llama a la National Honey Board, en San Francisco (800-
356-5941) y pregunta por su publicación sobre el uso de miel en la cerveza. Incluye
información adicional y varias recetas.
5. Cálculo de la lista de maltas
La lista de maltas es el corazón de toda cerveza. Desempeña un papel clave en un
número de características de la cerveza terminada que incluyen el sabor, el color, el
cuerpo y el contenido de alcohol. Cuando está completada, la lista de maltas debe indicar
la identidad y el peso de todos los materiales fermentables utilizados en la cerveza.
Al preparar la lista de maltas, ten en cuenta los atributos de sabor deseados en la
cerveza. Decide con anticipación la porción aproximada de la molienda total a ser
aportada por cada ingrediente. Por ejemplo, en una auténtica weizen de Baviera, el trigo
representa cerca de dos tercios ó 67 por ciento del total de la lista de maltas; una malta
pale ale o una malta Pilsener constituye el tercio restante.
Una vez que hayas decidido sobre las proporciones, necesitarás saber la cantidad
total de malta necesaria para hacer los litros de cerveza que deseas. Aquí es donde
algunos cálculos básicos son útiles.
Primeras cosas
1. Densidad deseada: un valor dado para el estilo particular de cerveza que estás
intentando alcanzar. Para una weizen, por ejemplo, el rango deseado es de 1.048 a 1.056
12 a 14ºP).
4. Eficiencia de extracción de los ingredientes que uses: esta cifra puede ser del 100 por
ciento en casos especiales, pero por lo general funciona en el rango del 60 al 80 por
ciento. Los casos especiales donde la eficiencia es igual a 100 por ciento son aquellos en
los que se agregan materiales fermentables no provenientes de los granos directamente a
la olla de cocción o al fermentador y no están sujetos al proceso de maceración. El
extracto de malta es un ejemplo de esto, la miel es otro. Al hacer tus cálculos, es
importante recordar esta diferencia en la utilización. De lo contrario, terminarás con una
densidad mucho mayor de la esperada.
Una vez que tienes establecidos tus parámetros, es el momento de hacer algunos
cálculos. A partir de tres sencillos pasos, puedes calcular la cantidad total de extracto
necesario para el batch, la cantidad que debe provenir de cada fuente, y la cantidad real de
cada tipo de grano necesaria en la receta. Pero primero, necesitas entender el concepto de
unidades de densidad, o UD (GUs, en inglés = Gravity Units).
La mayoría de los cálculos en este libro que implican densidad de la cerveza
utilizan UD, que son simplemente los dígitos que no son cero a la derecha de la coma en
una lectura de densidad específica o DE (SG, en inglés = Specific Gravity).
Matemáticamente puedes convertir una lectura de DE a UD restando 1 y multiplicando
por 1.000 tal como se muestra en la siguiente ecuación:
UD = (DE – 1) x 1.000
Por lo tanto, 1.050 es igual a 50 UD; 1.038 es igual a 38, y 1.105 igual a 105.
Cosas bastante sencillas, espero que estés de acuerdo. La ecuación simplemente te
muestra la matemática, no espero que la vayas a necesitar, a menos que estés escribiendo
un programa de computadora para hacer los cálculos por ti.
Si trabajas en grados Balling o Plato, puedes sustituir ambas lecturas en cualquier
momento con la medida de UD. Además, los barriles pueden ser sustituidos por galones,
siempre y cuando lo hagas de forma coherente.
Ahora echemos un vistazo a los tres pasos para calcular la lista de materiales
fermentables.
Esta densidad total te dice cuánto extracto necesitas obtener de todos los ingredientes
fermentables usados en esta cerveza. Además este número servirá como un medio para el
seguimiento y logro de la densidad deseada de la cerveza durante el proceso de
elaboración.
2. Calcula la cantidad de extracto que debe provenir de cada fuente fermentable.
Previamente decidiste la proporción de cada malta que usarás en la receta. Ahora sabes el
total de extracto que necesitas, es una simple cuestión de multiplicar el total por las
proporciones relativas de cada ingrediente. Esto te dirá el extracto requerido para cada
ingrediente. Así
La densidad por libra de malta es, a su vez, el producto de dos factores: (1) la
eficiencia de la maceración, según lo discutido previamente, y (2) un número que
representa el ideal, o máximo de extracto, que pudieran derivarse del cereal en particular
en cuestión. Este máximo extracto es impulsado por el contenido de almidón accesible del
grano como un porcentaje del peso total de granos.1
Las cifras para extraer el máximo disponible de maltas específicas se puede leer en
una tabla de valores comunes de extracto (tabla 5.1). Esta tabla da el extracto esperado
para cada tipo de malta en la densidad específica por libra, por galón. Si todo el extracto
derivado de la maceración de 1 libra de granos que estaban contenidos en un galón de
agua, habría una densidad inicial dentro del rango dado.
Dado que los valores en la tabla 5.1 representan el máximo extracto potencial de
cada grano, deben ser ajustados para reflejar el extracto que probablemente recibas
durante tu proceso de elaboración. Aquí es donde entra el número de la eficiencia de
maceración. Simplemente multiplica el valor de la tabla 5.1 de la eficiencia de
maceración para obtener la densidad efectiva que puedes esperar de cada tipo de malta.
Vamos a pasar por este proceso para la receta de la weizen. Sabemos que la
densidad del ingrediente es de 191, calculada con
Por ejemplo, el valor de la tabla 5.1 para el trigo malteado es de 1.037 a 1.040; usa
1.038, 38 después de convertir a UD. La eficiencia de la maceración (calculada
anteriormente) fue de 68 por ciento. Poniendo todo junto, divide la densidad del
ingrediente (calculada en el paso 2) por el producto del extracto potencial (de la tabla 5.1)
y la eficiencia de maceración esperada (expresada como un decimal). Así
95 ÷ 36 ÷ 0.68 = 3,88
Un segundo ejemplo
Pasemos a un ejemplo más. Esta vez, con una receta para una cerveza de trigo con
miel. Los fermentables incluyen el trigo (20 por ciento), malta de dos hileras (60 por
ciento) y miel (20 por ciento). Ya que los volúmenes y las eficiencias no cambian mucho
de un batch a otro, vamos a utilizar los mismos supuestos dados antes: 5,5 galones y 68
por ciento de eficiencia. La densidad deseada será un poco más baja: 1.044, o 44 UD.
¿Listo para el cálculo?
1. Densidad Total
5,5 gal. x 44 = 242 UD
2. Cantidades proporcionales
Trigo: 242 x 0,20 = 48,4 UD
Miel: 242 x 0,20 = 48,4 UD
Malta de 2 hileras: 242 x 0,60 = 145 UD
3. Libras necesarias
Trigo: 48.4 ÷ 38 ÷ 0,68 = 1.87
Miel: 48.4 ÷ 33 ÷ 1,00 = 1.46
Malta de 2 hileras: 145 ÷ 36 ÷ 0,68 = 5,92
Puedes notar que las cifras dadas en la tabla 5.1 muestran un rango para cada tipo
de malta. Este es el resultado de la variación natural en los suministros disponibles de
cebada malteada y otros ingredientes fermentables. En las grandes instalaciones
comerciales, el número para el extracto potencial se determina por una maceración de
laboratorio en el lote actual de malta que se está utilizando. Los malteadores realizan este
análisis en cada lote y suministran la información a las cervecerías y grandes
distribuidores que compran sus productos. (Si tienes acceso a esta información
[generalmente se reportan como un porcentaje], el apéndice 2 muestra cómo determinar
con precisión la densidad específica de tu potencial de extracción.)
Los rangos indicados en la tabla 5.1 proporcionan el máximo nivel de precisión
que serás capaz de alcanzar sin las cifras del análisis de laboratorio. Esto es importante de
recordar porque puedes encontrar otras fuentes publicadas que den cifras de extracción
más precisas relacionadas con tipos específicos de malta (por ejemplo, la malta Pilsener
belga reportó 1.037). Estas cifras son un poco engañosas. No indican la variación de batch
a batch o de año a año que se encuentran incluso en los productos que provienen de un
solo malteador. (Ver tabla 5.1 para algunos ejemplos.)
Los rangos indicados en la tabla 5.1 constantemente deben recordarte que el
potencial real de extracto de la malta con la que estás trabajando puede caer en cualquier
lugar dentro de ese rango.
Continuando el proceso
Eficiencia = Densidad total del mosto ÷ Densidad potencial total de los granos
La eficiencia entonces es
216 ÷ 304 = 0.71 (71%) de eficiencia
6. Logrando la densidad deseada
Alcanzar la densidad que planeas para tu cerveza es importante porque afectará tu
felicidad con la cerveza que produzcas. La DI influye la cantidad de alcohol en la cerveza
y también en su percepción del balance entre su malta y su amargor. Si decides hacer una
cerveza de 1.045 con 35 IBUs de amargor pero la cerveza sólo termina con una DI de
1.035, habrás hecho una cerveza muy diferente de la que te propusiste crear.
He descubierto que la densidad deseada puede ser fácilmente alcanzada dentro de
los 0.005 de DI y en 0.002 de DE (Densidad Específica) sin mucha dificultad cuando se
utilizan las técnicas descriptas en este capítulo. Se basan en mediciones y ajustes en el
curso de la elaboración de la cerveza —generalmente en el momento luego de la
maceración y antes de la adición de los primeros lúpulos. Echemos un vistazo a cómo
medir la densidad durante el proceso de elaboración y también en la forma de tomar
algunas medidas correctivas, si es necesario.
A partir de estos datos, se puede estimar que la temperatura real durante la lectura
del densímetro era de 53ºC (127°F) —o cerca de un tercio de la distancia entre 54ºC
(130°F) y 49ºC (120°F). Agrega el factor de ajuste de 54ºC (130°F) para obtener 1.042 +
0.013 = 1.055 de densidad específica corregida. Alternativamente, reduce el factor de
corrección por 0.001 para reflejar la lectura de la temperatura a 53ºC (127°F).
Nota: la densidad específica está basada en la densidad de un líquido a 15,5ºC (60ºF). Cuando se lee la
densidad a temperaturas mayores se debe agregar un factor de corrección al valor que se lee en el
densímetro.
Para ver cómo puedes utilizar los valores totales de densidad, vamos a utilizar un
ejemplo de elaboración sólo con granos (all grain). Al final de tu maceración, comienzas
a hacer correr el flujo de mosto dulce que entra en la olla de hervor. Para una elaboración
sólo con granos, el volumen del líquido será mayor que el volumen finalizado. Durante la
ebullición, se evapora agua y la densidad total del mosto está concentrada en un menor
volumen de agua. Al conocer el volumen y la densidad del mosto del comienzo y el
volumen final esperado del hervor, puedes saber la densidad que el mosto tendrá en el
final del hervor. Por lo tanto:
Densidad total (al comienzo del hervor) = Densidad total (al final del hervor)
Unidad de Densidad (al comienzo) x Volumen (al comienzo) = UD (final) x Volumen (final)
Este cálculo nos dice que este mosto tendrá una densidad de 1.055 cuando se
reduzca a 5,5 galones.
En este ejemplo, he puesto los términos “al comienzo” y “final”, según un proceso
específico de elaboración que se inicia con un exceso de volumen y se reduce durante el
hervor. En la práctica, otras definiciones de comienzo y final se pueden utilizar para
adaptar tus propias prácticas de elaboración. Por ejemplo, puedes tener una olla hirviendo
que sea lo suficientemente grande para contener sólo 4 galones de mosto. Al final del
hervor enfrías el mosto, lo agregas al fermentador, y luego completas el fermentador con
agua para alcanzar un volumen final de 5 galones (19 litros). En este caso, “comienzo”
sería el volumen y la densidad del mosto en tu olla de hervor, y “final” sería el volumen y
la densidad del líquido en el fermentador.
Si comienzas tu hervor con 4 galones de mosto con una densidad específica de
1.060 ¿cuál será la densidad del mosto una vez que es agregado al fermentador y diluido a
5 galones? Utiliza la misma ecuación:
[UD (al comienzo) x Volumen (al comienzo)] ÷ Volumen (final) = Unidad de Densidad (final)
Pero define “comienzo” como las condiciones en la olla de hervor y “final” como
aquellas que se dan en el fermentador. Así
[60 x 4] ÷ 5 = 48 UD ó 1.048
Alcance de la densidad deseada
Una vez que hayas evaluado la densidad total del mosto, se puede determinar si la
densidad original en el volumen que intentaste hacer es la que planeaste. Si no es así,
entonces puedes hacer ajustes para alcanzar esa densidad.
Para ajustar la densidad inicial de la cerveza terminada, puedes tomar tres o quizá
cuatro líneas de acción.
Si la densidad es más baja que lo deseado, puedes: (1) hervir más tiempo para
producir un volumen menor de cerveza terminada que tenga la densidad que quieres, o (2)
agregar el extracto de malta suficiente para llevar la densidad hasta el valor esperado.
Si la densidad es más alta que tu nivel deseado, puedes: (1) producir un volumen
mayor de cerveza de modo que la cerveza terminada tenga la densidad que deseas, ó (2)
eliminar una porción del mosto de la olla de hervor y utilizarlo para otro propósito, como
starter para la levadura o un batch más chico de cerveza.
Cuando se trabaja en el ajuste de la densidad, es más fácil pensar en términos de
densidad total. Digamos que se están gestando 6 galones de cerveza bock para el que
deseas una DI de 1.068. Multiplicando eso (6 x 68), encuentras que necesitas una
densidad total de 408 Unidades de Densidad.
Si realizas una maceración que te da una densidad total de 355 UD, estás 53 UD
abajo de donde necesitas estar. Si ajustas con extracto, deberás saber cuánto extracto se
necesita para alcanzar tu densidad deseada.
Para encontrar el peso del extracto necesario, divide la diferencia entre la densidad
deseada y la densidad de la densidad total real por el valor del extracto/libra para el tipo
de extracto que vayas a utilizar. Por lo tanto
o más simple:
Para extracto de malta líquida, simplemente divide 53 UD por 38 UD por liba para
obtener 1,4 libras (640 gramos).
Utiliza el mismo cálculo para determinar la cantidad correcta de extracto para
agregar al utilizar granos especiales o un mini macerado pero basado en el extracto para la
mayor parte del material fermentable.
Para determinar qué volumen de cerveza tendrías si herviste el producto de la
maceración para una densidad de 1.068, sólo tienes que dividir la densidad total del mosto
por las Unidades de Densidad deseadas, en este caso 68. Por lo tanto
Si tienes demasiada densidad (¡qué suerte que tienes!), utiliza esta misma ecuación
para determinar cuánto más cerveza tendrás que hacer para alcanzar tu densidad deseada.
Por lo tanto, si hiciste una maceración pequeña y complementada con tres latas de
extracto de malta, podrías encontrarte con que la densidad total del mosto en la olla de
hervor es de 470. Divide eso por 68 para encontrarte con que puedes hacer 6,9 galones
(26 litros) de mosto con una Densidad Inicial de 1.068.
Reflexiones adicionales sobre el trabajo con la densidad
Espero que las ecuaciones detalladas aportadas después de los ejemplos se estén
volviendo en superfluas por ahora. Para que utilices estos conceptos a tu favor, tienen que
ser intuitivas, de modo que puedas determinar rápidamente lo que está pasando con tu
cerveza y ajustar en consecuencia.
Básicamente, estás trabajando sólo con dos términos: la densidad específica (tal
como se expresa en unidades de densidad) y el volumen. Multiplícalos, y tendrás la
densidad total. Debido a que la densidad total no cambia durante el hervor, se puede
predecir la densidad que tendrás al final del hervor al asumir el volumen final, o
viceversa.
Veamos dos ejemplos más, uno para elaboración con extracto y uno para
elaboración sólo con granos (all grain). Ambos empiezan sencillos y se vuelven más
complicados.
Digamos que planeas una cerveza con una densidad inicial de 1.042. Luego de una
mini maceración de 3 libras (1,36 kilos) de granos, tienes 2 galones (7,5 litros) de mosto
de 1.034. Esto equivale a una densidad total de 68 UD, y tu objetivo final para 5,5 galones
(21 litros) de mosto terminado es de 231 UD (5,5 galones x 42 UD). Por lo tanto,
necesitas 231 UD - 68 UD, ó 163 UD a partir del extracto.
Si estás usando extracto líquido, encuentra el número de libras que necesitas al
dividir 163 UD por 38 UD por libra para obtener 4,2 libras (1,9 kilos). El extracto líquido
que consigues es en envases de 3 libras (1,36 kilos), y no quieres dejar un recipiente
parcialmente utilizado dando vueltas. Por lo tanto, decides que usarás extracto seco, y
calculas que requeriría 163 UD ÷ 45 UD por libra, o 3,6 libras (1,63 kilos). Pero sólo
tienes 2,5 libras (1,13 kilos) de extracto seco en la mano. Ahora tienes dos problemas: no
quieres utilizar una parte de una lata de extracto líquido, y no tienes suficiente extracto
seco para hacer el trabajo.
Finalmente, encuentras la solución. Agregarás una lata de jarabe y luego el
suficiente extracto seco para alcanzar la densidad deseada. Esto suena como una gran
idea, pero primero es necesario determinar la cantidad de extracto seco a agregar. Puedes
hacer esto utilizando un método de conteo:
Y finalmente
Comienza con la densidad total deseada de 231 UD, resta los resultados de la mini
maceración, que es de 68 UD, a continuación, resta la densidad aportada por el jarabe de
malta (3 libras x 38 UD por libra), 114 Unidades de Densidad .Esto deja 49 UD para
colectar desde el extracto seco, con un promedio de 45 UD/libra. Y 49 dividido por 45 es
igual a 1.1 libras (0,50 kilo) de extracto seco. ¡Voila! Tienes exactamente la densidad que
necesitas para alcanzar tu objetivo.
Esto te deja un poco por debajo del total de 635 UD que necesitas. Determinas
rápidamente que puedes hacer ambas cervezas simplemente agregando 1,5 libras (680
gramos) de extracto seco:
Conclusión
Fuente: L.R. Bishop. “Proposed Revision of the Lovibond 52 Series of Glass Slides for the Colour of Worts
and Beers” (Revisión propuesta de las 52 series Lovibond de filminas de vidrio para el color de los mostos
y cervezas), Revista 56 del Institute of Brewing (Instituto de Cervecería) (1950), 377. Usada con permiso.
Estos retos han dado lugar a muchos cambios en la medición del color de la
cerveza en los últimos años. El sistema original de Lovibond fue creado en 1883 por J.W.
Lovibond 6, y al menos en algunas implementaciones utilizó un sistema de filminas de
color, que serían ensambladas en combinaciones hasta que un color igualaba al que se
encontraba en la cerveza. Todavía encontramos el uso del término Lovibond hoy en día, y
los métodos para determinar el color se remontan al sistema original.
Durante varias décadas, la comparación visual entre una muestra de cerveza o de
mosto y un patrón de cristal coloreado fue la base para asignar valores de color (véase la
figura 7.2). Desde hace algún tiempo, un patrón llamado “52 Series de la escala
Lovibond” fue utilizado por los cerveceros. Este era un conjunto de patrones de vidrio de
color correspondiente a los números de Lovibond y que contiene los matices que se
consideran más frecuentes en la cerveza. Este sistema ha intentado captar tanto el
equilibrio de color amarillo-rojo y la intensidad total de color con un patrón único en cada
nivel de Lovibond.
Los bebedores de cerveza y los cerveceros necesitan entender cómo estas precisas
medidas cuantitativas se refieren a los tipos de color que realmente ven en la cerveza.
Después de todo, sabiendo que una cerveza tiene un color SRM de 10 no te hace mucho
bien si no sabes cómo se debería ver un 10.
Se consiguen una variedad de gráficos que proporcionan descripciones de color
17
SRM. Sin embargo, expresan poco las condiciones en que las cervezas se deben
observar. Esto es importante, porque la percepción visual del color de la cerveza depende
de muchos factores, incluyendo el diámetro y la profundidad del vaso utilizado para la
visualización y el origen y carácter de la luz por la que se ve. Además, creo que muchos
de los descriptores utilizados en estas tablas confunden.
A riesgo de repetir estos errores, la tabla 7.1 proporciona descripciones
cualitativas para la gama de colores del SRM, basadas en el uso de la copa de cerveza
estándar que se utiliza para juzgar de la American Homebrewers Association (AHA). La
copa contiene generalmente 1 a 2 pulgadas de cerveza cuando se observa el color. La
mejor luz es la luz solar reflejada por una hoja de papel blanco; otras fuentes de luz difusa
pero brillante también pueden ser utilizadas.
Patrones
Veamos qué opciones tienes para el establecimiento de patrones contra los que
puedas leer tus cervezas. El primer método —usando una tarjeta de manera manual— es
muy rápido y fácil, pero requiere una herramienta específica. Los otros —utilizando
cervezas— son un poco más complicados, pero pueden ser más convenientes. Las
diferencias en el balance de rojo-amarillo se encuentran en cada sistema, por lo que
ningún enfoque es perfecto.
El primer sistema utiliza una tarjeta disponible comercialmente hecha con película
fotográfica para establecer patrones para nueve clasificaciones diferentes que van desde 3
a 19° SRM.19 La tarjeta fue creada por el cervecero casero Dennis Davison para la
comparación con las cervezas contenidas en la copa de patrón para juzgamiento de
cervezas de la American Homebrewers Association (Asociación de Cerveceros Caseros)
antes mencionada.
Para utilizar la guía de Davison, vierte aproximadamente 1 pulgada de cerveza en
el vaso y luego sostén la copa y la tarjeta juntas frente a una fuente de luz difusa (véase la
figura 7.3). Los valores de los nueve paneles de color en grados SRM son 3, 4.5, 6, 7.5, 9,
11, 14 y 19. Al comparar el color de la cerveza con los paneles de color transparentes en
la tarjeta, se puede determinar el color de la cerveza en cerca de 1° SRM.
Nota: los veinte mL de Salvator más la cantidad de agua destilada mostradas sobre el eje horizontal
producirán una solución con el valor del color indicado por la curva
En ocasiones es posible que desees leer un número de cervezas en una sola sesión.
Asumiendo que no tienes acceso a la tarjeta de Davison, tendrás que preparar un conjunto
de patrones basados en la cerveza que cubran una amplia gama de colores SRM para
utilizarlos para la comparación. Esto te permitirá leer cada muestra con bastante rapidez y
también te asegurará de que haya un patrón común para todos los datos que generes.
El primer enfoque que puedes tomar es reunir un grupo de cervezas que tengan
bien documentados los valores de color y utilizarlos como patrones. Utilizando los datos
proporcionados en la tabla 7.1, además de datos de otras fuentes, puedes reunir un
conjunto de varias cervezas que te proporcionarán una “curva de patrón” razonable de la
que puedas leer los colores de tus cervezas. Me parece que la Budweiser, la Molson
Export Ale, la Bass Ale, y ya sea la Michelob Dark o la Salvator dan un conjunto
razonable de patrones.
Otro enfoque para hacer patrones es establecer una serie de diluciones de una
cerveza oscura de una manera similar a la prueba de Fix mencionada anteriormente. La
tabla 7.2 muestra las proporciones a utilizar en la fabricación de patrones, ya sea de la
Michelob Dark o la Salvator.
Si encuentras que hacer estas diluciones es demasiado tedioso, puedes hacer un
buen conjunto de patrones a partir de mezclas de sólo tres cervezas diferentes. En
contraste con diluciones con agua, las mezclas de algunas cervezas están muy cerca de lo
lineal. Por lo tanto, con la Salvator (SRM 21), la Bass (SRM 9.8), y la Spaten Club Weiss
(SRM 4.6), puedes crear un conjunto completo de patrones de color. (Nota: las diluciones
de la Salvator con la Club Weiss no son lineales.). La tabla 7.3 ofrece una manera simple
de hacer esto y que no requiere complicadas mezclas. Cada cerveza se utiliza sin diluir y
luego se mezclan mitad y mitad (1:1) con la otra. Estos patrones proporcionan una buena
cobertura de toda la gama de valores SRM desde 2 a 20.
Sólo necesitas de 2 a 4 onzas (60 a 118 cm³) de cada patrón si usas copas de la
AHA para hacer las comparaciones. Eso significa que tendrás un montón de Salvator y
Club Weiss de sobra para disfrutar mientras mides el color de tus cervezas.
En esta sección se han presentado una serie de técnicas para medir fácilmente el
color de la cerveza. Todos los patrones y las disoluciones han sido verificados por
fotómetro para asegurar que proporcionen resultados precisos. Ten en cuenta, sin
embargo, que incluso las cervezas comerciales pueden variar —o incluso cambiar por
intención. Si algo no te parece correcto, haz una doble comprobación utilizando un
método diferente o una cerveza diferente como patrón.
Ahora que tienes un buen conocimiento del color y de cómo puede ser medido en
la cerveza, puedes comenzar el proceso de cómo controlar el nivel de color en tus propias
cervezas. Para ello, primero debes comenzar con un poco de química para entender los
orígenes y las causas del color de la cerveza.
Tres áreas de la química se han identificado con la producción potencial sobre el
color de la cerveza.26 Estas incluyen:
1. Reacciones de Maillard o pardeamiento que producen tanto pigmentos de color como
componentes de sabor
2. Reacciones de caramelización
3. Productos de la oxidación
Reacciones de Maillard
Las reacciones de Maillard son por lejos la fuente más importante de color en la
cerveza. Se consideran para la formación de color en la producción de malta y también
durante la producción de la cerveza en sí.
La formación de productos del pardeamiento comienza con las reacciones entre
los azúcares (glucosa, fructosa, maltosa, etc.) y los aminoácidos (los bloques básicos de
las proteínas). Una variedad de caminos pueden seguirle luego, y los productos finales
coloreados son el nitrógeno que contiene polímeros llamados melanoidinas. La figura 7.7
proporciona una idea de la complejidad de estas reacciones.
Las melanoidinas fueron descriptas por Maillard en 1912, y su formación se
produce virtualmente en cada producto alimenticio calentado desde el pan tostado hasta
las hamburguesas.27 A pesar de ello, los científicos todavía saben muy poco sobre su
formación química o estructura.28. La investigación más reciente de la ciencia de los
alimentos sostiene que las melanoidinas que causan el color en sí mismas no tienen aroma
o sabor.29 A pesar de ello, las reacciones de pardeamiento son una fuente primaria de
aroma y sabor para la cerveza y la comida a través de compuestos intermedios y
productos finales menores.30 Por lo tanto, las condiciones que conducen al color también
conducen al sabor, aunque los productos y las proporciones exactas variarán en función
de las condiciones del ambiente de reacción .31
La mayoría de los sabores a “malta” son atribuibles a estos productos de la
reacción de pardeamiento, y una gran variedad de sabores puede resultar de ellos, como
se muestra en la tabla 7.5. Cuando se combinan con ciertos aminoácidos, la maltosa es
capaz de producir algunos olores inusuales, como los que son típicos del caldo de carne,
del jamón cocido, la papa rancia y el rábano picante.32.
El esquema de Hodge
A. Reacción de Maillard
B. Rearreglo de Amadori
C. Dehidratación del azúcar. La dehidratación del azúcar en la reacción de pardeamiento
de amino-azúcar puede tener lugar en dos maneras. En soluciones de furfural neutrales o
ácidas están formadas. En el estado seco o en solventes no acuosos cuando los aminos
están presentes, las reducciones están formadas.
D. Productos de la fisión del azúcar
E. Degradación de Strecker (para aldehídos que contienen un carbono menos que el
amino ácido, con la liberación de dióxido de carbono).
F. Condensación de aldol. Hay una reacción altamente probable en la formación de
melanoidinas. Los aldoles de nitrógeno libre en general probablemente están para
reaccionar con los componentes amino, aldiminas y cetiminas para formar melanoidinas
nitrogenadas.
G. Polimerización de amino aldehído y formación de melanoidinas.
Fuente: J. E. Hodge, “Chemistry of Browning Reacctions in Model System” (Química de las Reacciones
de Pardeamiento en Sistema Modelo) Journal of Agricultural and Food Chemistry I (Revista de Química de
la Agricultura y los Alimentos), Nro. 15 (octubre de 1953). Cortesía de la American Chemical Society
(Sociedad Química Americana).
Fuente: F. A. Lee, Basic Food Chemistry (Química Básica de los Alimentos), 2da ed. (Westport, Comn.
AVI Publishing Company, Inc., 1983), 298-299.
Tanto los ingredientes como el proceso pueden tener efectos sobre el desarrollo
del color de la cerveza. Cualquier esfuerzo para entender el resultado del color en una
cerveza en particular y controlar ese punto final debe considerar todos los posibles efectos
de estas dos áreas.
Ingredientes
La malta y los extractos de malta son los ingredientes que tienen el mayor efecto
sobre el color de la cerveza. La gama de colores aportados por las maltas es indicada por
las valoraciones Lovibond de productos de uso común, la cual puede oscilar entre 1,2º L
para una malta Pilsen a más de 600° L para la malta negra o cebada tostada. Estos colores
son casi exclusivamente aportados por melanoidinas y son el resultado del tostado de la
malta, especialmente a temperaturas superiores a 93ºC (200°F).
Desafortunadamente, el color de la malta no se correlaciona bien con el color real
de la cerveza terminada.56 Se pueden encontrar un número de razones para esto, derivadas
del procedimiento Congress de maceración utilizado en la determinación del color de la
malta. En este procedimiento de maceración de laboratorio se emplea agua destilada y el
mosto no se hierve antes de que se lea el color. El uso de agua destilada cambia la
química del agua y por lo tanto el pH de la maceración; la eliminación del hervor reduce
dramáticamente el desarrollo de las melanoidinas que contribuyen al color. Como
resultado, se verán diferencias dramáticas entre el color de la malta y el color de la
cerveza terminada.
Los extractos de malta se pueden comprar en varias designaciones de colores
diferentes, tales como claros, ámbar y oscuros. Debido a que no existen normas para la
medición del color en los extractos, estas designaciones sólo indican el aporte relativo de
color de los productos frescos en comparación con otros productos hechos por el mismo
malteador. Muchos factores afectan el color real del mosto obtenido de un extracto,
incluyendo el proceso de fabricación del extracto, la composición química verdadera, y
las condiciones de almacenamiento. Por otra parte, la variación en el color de batch a
batch de un producto similarmente etiquetado del mismo malteador ha sido observada por
la mayoría de los cerveceros experimentados con extractos. Todos estos factores hacen
que sea muy difícil predecir el aporte de color del extracto a una cerveza terminada.
Recientemente, algunos fabricantes de extractos han empezado a poner un valor
de color en la etiqueta del producto. Aunque supongo que esto ha sido determinado por
un proceso estandarizado, no sé de un protocolo publicado para tal determinación. Sin
embargo, si utilizas la misma marca de extracto de forma regular, aquellos números —si
se determinan sobre una base de batch a batch— pueden ayudar a predecir el resultado
esperado de tu cerveza actual. Claramente, esta es una tendencia que debe fomentarse
entre todos los proveedores de extracto de malta.
El color también puede ser influenciado por los lúpulos. El lúpulo contiene una
gran cantidad de polifenoles, el cual oscurecerá el color de la cerveza. Además, aportan
cantidades muy pequeñas (2 por ciento en peso) de azúcares reductores que pueden
participar en las reacciones de pardeamiento de Maillard.
Algunos estudios muestran que un hervor llevado a cabo con lúpulos pálidos,
frescos, produce una cerveza de color más claro que un hervor con lúpulos más viejos,
más oscuros.57 En esta situación, el mosto hervido dos horas sin lúpulos tenía un color de
5,1° L; cuando se hirvió por un período similar con el lúpulo pálido y fresco, el color fue
de 5,9° L, y cuando se hirvió con el lúpulo viejo, el color fue de 6,15º L. Para la mayoría
de las configuraciones de cervezas caseras y artesanales, tal diferencia será
intrascendente.
A menos que quieras confiar en extractos de lúpulo destilados, por lo general es
poco práctico hervir el mosto sin lúpulo. Por lo tanto, el aporte del color de esta fuente no
puede ser totalmente evitado. Sin embargo, se pueden tomar medidas para reducir la
cantidad total de polifenoles aportados por los lúpulos. Por ejemplo, el uso de lúpulo en
pellets reduce el volumen total de lúpulo agregado al hervor y dará lugar a un aporte
reducido de polifenoles. Además, el uso de lúpulos altos en ácido alfa para aplicaciones
de amargor reducirá la cantidad de lúpulo para las adiciones de lúpulo que tienen la
mayor exposición al hervor del mosto.
Para la mayoría de los estilos de cerveza artesanal, la diferencia de color aportado
por el lúpulo es probablemente de poco interés. A menos que estés apuntando a un color
de la cerveza terminada de 5º SRM o menos, una diferencia de 1° L probablemente pase
completamente inadvertida.
Otro elemento que afecta la formación del color es el agua utilizada para el malteo
y la elaboración de la cerveza. El agua con carbonatos, debido a su alta alcalinidad,
promueve en gran medida el desarrollo de compuestos de color. Si acelera la formación
de melanoidinas, aumenta la extracción de polifenoles de la cáscara y el lúpulo, y
aumenta la caramelización. Por lo tanto, los cerveceros que quieren producir cervezas de
color claro deben tener el cuidado de eliminar o neutralizar los carbonatos del agua que se
utilicen para la maceración y el lavado.
Procesos
Al menos una gran compañía cervecera (con sede en Colorado) prohíbe muchos
de los “trucos” comúnmente utilizados por sus competidores con el fin de controlar el
color de sus productos. Como resultado, las malteadores y cerveceros que trabajan para
esta empresa deben ser bastante expertos en el control de los parámetros del proceso que
afectan al color. Aunque un número de fuentes contribuyó con la información contenida
en esta sección, quiero dar las gracias al veterano de Coors, Paul Smith, por la revisión en
profundidad de este tema que presentó a través de sus conferencias y notas en el Instituto
Siebel.
Los procesos de elaboración de cerveza con el mayor impacto en la formación de
color son aquellos que participan en el procesamiento de granos y producción del
mosto.58 Se incluyen la molienda de los granos, la maceración, las transferencias de la
molienda, el manejo del mosto, el hervor y el enfriamiento. Algunos de los pasos en el
proceso de fermentación y terminación también juegan un papel en la producción del
color. En los párrafos siguientes se examinan una extensa lista de factores que afectan al
color, y que se resumen en la tabla 7.6.
Para las cervezas con un color esperado de más de 5 ó 6° SRM, muchos de estos
pasos no tendrán mucho efecto. Pero en el intento de producir una cerveza de color muy
pálida —especialmente una que no dependa de adjuntos de maíz o arroz— debería
prestarse más atención a todos los aspectos del proceso que puedan afectar el color.
Manejo y selección de los granos
Fuente: adaptado de S. Laufer; “Factors Influecing Color of Beer and Ale”; The American Brewer
74, Nro. 5 (1941): 20-24
Las cervezas finalizadas muestran colores que van desde un pálido fantasmal a un
negro opaco. Cuando la gente habla acerca de los estilos de cerveza, el color juega un
papel definitivo: cada estilo tiene un rango de color ideal. Y, cuando los jueces —o los
consumidores— evalúan la cerveza, el color es uno de los primeros criterios que utilizan,
ya sea consciente o inconscientemente. Todo esto es evidencia de que el color tiene un
fuerte efecto de “aura” en la impresión del bebedor de cerveza.
Por todas estas razones, es importante para el cervecero poder predecir y controlar
el color de la cerveza terminada. Resulta, sin embargo, que esta es una tarea difícil. A
medida que las secciones previas ilustran, hay amplias variaciones en los ingredientes y
en los procedimientos que afectan al color. Estas variaciones son aparentes no sólo de
cervecería en cervecería, sino también de un batch a otro en la misma cervecería. Como
resultado de estas variables, no hay herramientas que te permitan predecir el color con
precisión. Y ya que la exactitud es en lo que las grandes fábricas de cerveza están
interesadas, rara vez hay alguna discusión de la predicción del color en la literatura sobre
cerveza. Sin embargo, las pequeñas fábricas de cerveza que rutinariamente crean nuevas
recetas necesitan formas de evaluar el color probable de una cerveza antes de que se
elabore. Repasemos las pocas herramientas a disposición para el pequeño cervecero y
tratemos las aplicaciones prácticas.
Así, para una pale ale de 5 galones con 8 libras de malta pálida y 2 libras de malta
cristal de 40º L tendríamos:
El uso de extractos crea problemas cuando se estiman las MCUs, ya que algunos
de los envases de extractos están etiquetados como de color. Por lo tanto, no tenemos
ninguna manera confiable de asignar valores MCU para la mayoría de los extractos. Para
empeorar las cosas, las pruebas con extractos de etiquetas “claro” y “dorado” muestran
una variación bastante amplia en el color final de la cerveza (véase el cuadro 7.9). Por lo
tanto, cualquier valor asumido estaría sujeto a una variación bastante extensa.
Por último, el jarabe de extracto se oscurece durante el almacenamiento, debido a
una progresión lenta pero constante de las reacciones de Maillard. Por lo tanto, incluso el
extracto de un único batch puede desarrollar un color diferente si ha pasado suficiente
tiempo desde el primer uso. Como con la mayoría de las cuestiones relacionadas con el
extracto, tu conocimiento y experiencia con una marca en particular es la mejor fuente de
información.
Una comparación más cualitativa de MCUs para el color puede ser todo lo que se
necesite en la mayoría de las configuraciones. La tabla 7.10 incorpora la información de
las ecuaciones anteriores y mis estudios para dar una correlación razonable de MCU a
color SRM. Para la mayoría de los cerveceros artesanales estas pautas —templadas en el
tiempo con la experiencia— proporcionarán una guía práctica y adecuada para el color en
la formulación de recetas.
Al igual que con los métodos cuantitativos, este cuadro no está exento de
imperfecciones. En primer lugar, notarás algunas coincidencias entre los valores SRM.
Esto se hace para reflejar la variabilidad que puede darse de cervecero a cervecero y de
batch a batch. Por ejemplo, si deseas alcanzar los 9 a 10° SRM, puedes usar tan sólo 8
MCUs o tantos como 15. Tendrás que decidir en qué extremo te desviarás en base a tus
prioridades en general y a los demás parámetros de la receta.
En segundo lugar, notarás la observación adjunta a la gama del 1 a 10 para MCU y
SRM. En este extremo inferior de la escala los valores de MCU y de SRM pueden estar
muy cerca el uno del otro —una receta con cuatro MCUs puede dar un valor de casi 4°
SRM. En este rango, es en última instancia que el proceso conduce gran parte de la
formación de color. Si deseas hacer cervezas muy pálidas —o si sientes que tus cervezas
ligeras están saliendo más oscuras de lo que quisieras— revisa cuidadosamente los
factores del proceso enumerados anteriormente en este capítulo para ayudarte a alcanzar
tus objetivos.
Conclusión
Sobre su superficie, el agua es increíblemente algo simple. Pero el uso del agua en
la cervecería es un tema que podría llenar al menos un libro, tal vez dos. Probablemente te
alegrará saber que no tengo la intención de cubrir este tema de forma exhaustiva. Una
serie de buenas fuentes te puede dar la información básica sobre la química del agua, y yo
te dejaré que consigas la información que te interese. Sin embargo, ten en cuenta que los
diversos minerales y sales que se encuentran en el agua pueden acentuar los sabores de la
cerveza o aportar componentes indeseables de sabor y por lo tanto aportar características
importantes a la formulación de la cerveza. El recuadro Agua: Los constituyentes claves,
brevemente cubre los temas sobre el sabor relacionados con la química del agua. Aparece
más adelante en este capítulo.
La mayor parte de este capítulo se centra en dos o tres temas de importancia en la
formulación de una receta. El primero es determinar la cantidad total de agua de
elaboración que necesitarás. El siguiente es el tema del pH, y revisaré un cálculo
relativamente sencillo para la predecirlo en tu macerado. Por último, trataré los cálculos
esenciales necesarios cuando se agregan sales para la elaboración al agua o al macerado.
La información sobre el pH y las adiciones de sal será del mayor beneficio si sabes
la composición de tu agua de elaboración. Si no lo has hecho anteriormente, debes hacer
arreglos para obtener un análisis completo. La mayoría de los departamentos municipales
de agua te enviarán uno si llamas y lo pides. Si estás usando un pozo u otra fuente de agua
privada, puede que tengas que pagar un análisis de agua de un laboratorio independiente
por correo.
Vayamos a través de cada uno de estos ítems, viendo cómo se calcularía cada uno,
antes de dar un ejemplo general.
Durante la maceración, los granos absorben una gran cantidad de agua que no
puede drenarse en el macerador. Como resultado, el peso del agua atrapada en los granos
es predecible. El peso total de la masa de granos es del 20 por ciento de los granos y 80
por ciento del agua.
Simple, ¿verdad? Lo único que tienes que recordar es que el peso del grano
después de la maceración no es el mismo que el peso del grano que entró en el macerado.
Durante la maceración, el azúcar y la proteína son extraídos de los granos, y los deja
como sombras de sí mismos. Aunque esto se puede calcular con mayor precisión para
cada batch, si realmente quieres, es seguro asumir que la masa de granos luego de la
maceración es aproximadamente el 40 por ciento del peso del grano que has agregado.1
Por lo tanto, si maceras 10 libras (4,5 kilos) de granos, tendrás un peso de
alrededor de 4 libras (1,80 kilos) cuando hayas terminado. Partiendo de que estas 4 libras
(1,80 kilos) son el 20 por ciento del peso de los granos usados, el peso del agua será igual
a cuatro veces el peso del grano (80 por ciento dividido por 20 por ciento es igual a 4).
Por lo tanto, perderás 4 x 4 libras ó 16 libras de agua en el bagazo. Dado que el agua pesa
alrededor de 8 libras (3,63 kilos) por galón (3,8 litros), esto equivale a 2 galones (7,6
litros).
Después de hacer este cálculo una o dos veces, puede convertirse en una segunda
naturaleza. Pero sé que muchas personas no llegan a elaborar cerveza tan a menudo como
quisieran, por lo que el cuadro 8.1 indica la pérdida de agua en base al peso del grano
macerado. Si trabajas con grandes cantidades de granos (o simplemente prefieres utilizar
una ecuación en lugar de una tabla), puedes utilizar las siguientes ecuaciones para
predecir la cantidad de agua retenida por los granos.
Peso del grano en libras x 0,2 = galones de agua retenidos por los granos
Peso del grano en libras x 0,0064 = barrels de agua retenidos por los granos
Las pérdidas por evaporación son usualmente calculadas sobre la base de una tasa
aceptada de evaporación por hora, multiplicado por la duración del hervor. Para los
cerveceros caseros, esto puede variar más ampliamente dependiendo de la cantidad de
mosto hervido y la fuente de calor utilizada. Si quieres un número más exacto para
representar la pérdida de agua debido a la evaporación, puedes realizar un experimento
para determinar la tasa real de evaporación en tu equipo. Mientras tanto, puedes trabajar
con la cifra de un 5 por ciento por hora, que está basada en la experiencia de las grandes
cervecerías.2
Por cierto, si planeas una maceración por decocción, no te olvides de calcular un
poco de agua adicional a considerar por la evaporación durante las partes de hervor de la
decocción.
La cantidad de agua que queda en el equipo es una cifra que probablemente se
pueda determinar en una sola vez. Este es el material que queda en el fondo de un
recipiente, en las mangueras, o mezclado con los desechos que no puedes mover hacia el
siguiente paso en el proceso. En muchas configuraciones de cervezas caseras este número
es bastante cercano a cero. Pero antes de asumir eso, piensa en tu proceso paso a paso,
recordando dónde se encuentran restos de líquido a medida que terminas una cerveza. En
montajes más grandes, puede que desees recoger todas tus pérdidas durante una
elaboración para desarrollar una buena estimación de este número.
En mi equipo de elaboración casera hay dos áreas principales de pérdida de agua.
En primer lugar, mi macerador tiene un espacio muerto importante debajo de la salida del
mosto, que representa alrededor de ½ galón de pérdida en cada elaboración. A
continuación, pierdo alrededor de 2 litros de agua de lavado en el balde desde el que
bombeo y en la tubería que va al macerador. En base a estas dos fuentes de pérdida de
agua, agrego un galón extra a mis necesidades de agua para cada batch.
También tenemos que dar cuenta de las pérdidas en el turbio y los restos de
lúpulo, pero aquí tiene más sentido ajustar el volumen que se desea al final del hervor.
Aunque mis fermentadores son generalmente garrafones de 5 galones (19 litros), trato de
alcanzar los 5,5-6 galones (21-23 litros) al final del hervor. De esta manera, cuando el
mosto se enfría y ya he hecho sifón separando el mosto del turbio y los deshechos del
lúpulo, obtengo la cantidad de mosto para llenar mi fermentador. Esto explica por qué en
general, formulo mis recetas en un tamaño de batch de 5,5 ó 6 galones.
Por último, las cuentas de la disminución para cierta pérdida de agua. Esta es el
cambio en la densidad y por lo tanto en volumen, cuando el agua se enfría del hervor a los
20ºC (68°F). Este valor es de 4 por ciento.
Ahora que he calculado para todos los tipos de pérdida de agua, vamos a calcular
el volumen total de agua necesaria para 5 galones (19 litros) de cerveza pálida hecha con
8,5 libras (3,86 kilos) de grano. Mi volumen final deseado es de 5,5 galones al final de un
hervor de noventa minutos.
Igual:
Una vez que tienes esta cifra, se puede determinar fácilmente la distribución entre
la maceración y el lavado del bagazo: Multiplica el peso del grano por la relación del
agua con la que maceres. En este caso, utilizaré 1,33 cuartos por libra, lo que equivale a
2,8 galones de agua de maceración. Si tu macerador tiene un doble fondo, como el mío,
tendrás que agregar agua suficiente para llenar el espacio debajo del falso fondo.
En mi caso, este volumen es de 1 galón (3,79 litros), por lo que yo usaría 3,8
galones (14,39 litros) de agua en el proceso de maceración. El resto del agua —
aproximadamente 5,25 galones (19,88 litros) en este caso— se necesitará para el lavado a
fin de asegurar que tengo un volumen adecuado en la olla de hervor.
Este procedimiento es muy sencillo y evitará mucha confusión durante la
elaboración. Para que sea lo más fácil posible, he incluido una hoja de trabajo en blanco
al final de este capítulo.
Ecuación completa: pH = 5.8 + (0.028 x [(Alcalinidad total (Ppm CaCO3) x 0.056) - (Ca (Ppm
Ca), x 0.04) - (Mg (Ppm Mg) x 0.033)])
Al final de este capítulo hay una hoja de cálculo que te lleva a través de cada uno
de estos pasos.
Cuando calculo esta ecuación para el agua corriente de Chicago, obtengo un valor
de 5,9. En la experiencia real este es el valor que suelo medir, aunque a veces cae a 5,8 ó
se eleva a 6,0.
El valor recomendado para el pH del macerado está en el rango de entre 5,8 y 5,24
y generalmente trato de apuntar a alrededor de 5,5. El valor del pH previsto para el agua
de Chicago me dice que si tan sólo macero malta pálida, voy a estar muy lejos de la
marca.
Puedes aplicar esta ecuación a tu propia agua para determinar tu pH de macerado
previsto. A continuación, tendrás una idea de cuánta atención hay que prestar para ajustar
el pH durante la elaboración.
Corrección del pH
Tres posibles acciones se pueden tomar para corregir el pH del macerado. Ellos
son: adiciones de granos especiales, adiciones de sales de calcio y magnesio, y el uso de
otros tratamientos de agua.
Incluso en cantidades muy modestas, las maltas especiales (cristal, tostada, etc.)
pueden bajar el pH hasta 0.5. En mi experiencia, si el 10 por ciento de la molienda es de
malta cristal, el pH del macerado disminuye 0.3. Al 20 por ciento, el pH disminuye 0,5.
Muchas recetas tienen suficientes maltas especiales que no tengo que preocuparme acerca
de una mayor reducción del pH del macerado.
Para las cervezas de color claro, el uso de sales de calcio, tales como el sulfato de
calcio y (mi favorita) el cloruro de calcio pueden ayudar a ajustar el pH. Utilizando los
cálculos que se muestra en la sección de sales, se calculan las partes por millón de calcio
que se añaden por la sal y agrega esta cifra a la cantidad de calcio en el agua en la
ecuación para la predicción del pH del macerado. Esto te dará una buena idea del impacto
de la adición de sal en el pH.
Por último, si estás desesperadamente fuera de la marca en el pH del macerado
que deseas, puede que tengas que tomar algunas otras medidas para lograr que el pH esté
donde deba estar. Yo recomendaría que consideres cambiar tu fuente de agua de alguna
manera, ya sea mediante la dilución con agua destilada o hervirla para eliminar algo de
alcalinidad. Si estas medidas fallan, se le puede añadir un poco de ácido de grado
alimenticio a la maceración —pero ten cuidado, estas cosas suelen estar bastante
concentradas, y es fácil agregar demasiado.
Adiciones de sal
H20: esta es el agua pura y sin defectos. Esta forma pura no se encuentra en la naturaleza.
Ca: Calcio. Principal contribuyente para la dureza del agua. También juega un papel
crítico en la maceración y en la química de la cervecería. Para la finalidad del sabor, los
niveles aceptables van de 3 a 200 partes por millón.
Na: Sodio. Aporta sabor agrio, salado, que puede acentuar los sabores de la cerveza a
niveles razonables. Nocivo para la levadura y de gusto áspero cuando está en exceso. Los
niveles habituales son de 2 a 100 partes por millón.
Fe: Hierro. Aporta sabores metálicos, como a sangre o a tinta. Los niveles deben ser
inferiores a 0,3 partes por millón
S04: Sulfato. Produce un sabor seco, más pleno, algo de aspereza. Es muy amargo por
encima de 500 partes por millón, pero es característico de algunas ales británicas.
Cl: Cloruro. Como parte de la sal de mesa (NaCl), el cloruro mejora el sabor de la
cerveza y la plenitud en el paladar. Aumenta la percepción de dulzura o suavidad.
Aumenta la estabilidad de la cerveza y mejora la claridad. Los niveles habituales son de 1
a 100 partes por millón en cervezas livianas. Puede ir hasta 350 partes por millón en
cervezas de más de 1.050 en la densidad.
pH: una escala de registro de doces puntos que mide la acidez o alcalinidad de una
solución. Un 7 es neutral o equilibrado. Los números más bajos (1-6) son ácidos, los
números más altos (8-12) son alcalinos o básicos.
Dureza: expresada como cantidad total de iones que contribuyen a la dureza. La dureza
menos la alcalinidad es igual a la dureza permanente.
Cloro: la forma (HOCl) hidratada o disuelta se utiliza para ayudar a sanitizar los
suministros públicos de agua. Estas cosas son malas noticias en la cerveza. Puede impartir
un sabor u olor como a piscina a la cerveza terminada, puede corroer el equipo de acero
inoxidable, y puede combinarse con sustancias orgánicas para producir complejos de
clorofenoles medicinales o como plásticos.
Recuadro: hoja de cálculo de la ecuación completa de la dureza
residual
Ecuación completa: pH = 5.8 + (0.028 x [(Alcalinidad total (Ppm CaCO3) x 0.056) - (Ca(Ppm Ca), x 0.04) - (Mg(Ppm
Mg) x 0.033)])
Para realizar este cálculo para cualquier agua, empezar proporcionando los valores
adecuados para cada componente de la columna A como se describe a continuación.
A B
Alcalinidad total en ppm o mg/L de CaCO: _______x 0.056 = _______ (1)
Contenido de calcio en ppm o mg/L de Ca: _______x -0.04 = _______ (2)
Contenido de magnesio en ppm o mg/L de Mg: _______x -0.033 = _______ (3)
Ajuste del valor del pH (producto de la línea (4) x 0.028): _______ (5)
Agregar al pH del macerado alcanzado con agua destilada: + 5,8 =
pH del macerado previsto con tu agua (suma de la línea (59 + 5,8): _______ (6)
Aunque la cerveza (o algo parecido) ha existido desde hace unos cinco o seis mil
años, el uso del lúpulo es una característica relativamente nueva de nuestra bebida
favorita, que data de sólo 500 años más o menos.
Antes de que el lúpulo fuera aplicado a la elaboración de cerveza, los cerveceros
utilizaban una variedad de plantas, hierbas y pociones para hacer frente al dulzor de las
bebidas de malta fermentadas. En cierto momento, se utilizó una sustancia llamada
“gruit”. Contenía una mezcla secreta de hierbas y especias conocidas sólo por los nobles
que controlaban la fabricación de la cerveza. (Hay más sobre este tema en el Capítulo 14.)
Aunque el primer uso registrado del lúpulo fue en el año 736, en realidad no lo
utilizaron como un ingrediente corriente en la cerveza hasta el año 1500.1
Después de algunas escaramuzas iniciales sobre su adopción, el lúpulo fue
ampliamente aceptado, y ahora forma parte de la definición de la cerveza.
El lúpulo es un recurso maravilloso para el cervecero. Proporciona amargor para
contrarrestar el dulzor de la malta, lo que hace que la bebida sea más agradable. También
proporciona algunas propiedades antibacterianas que en un tiempo aumentaron la
seguridad y la potabilidad de la cerveza. Hoy en día esta cualidad aún ayuda en la
preservación de la cerveza. Y el lúpulo contribuye a la estabilización de la espuma y la
formación del turbio en la olla de hervor.2
El lúpulo también aporta más que solo al amargor. Aunque parece casi increíble
que un solo elemento de una planta pueda hacer tanto, el lúpulo también contribuye con
los sabores atractivos y los aromas de la cerveza cuando se maneja de la manera adecuada
por el cervecero.
Más allá de la variedad de sabores que se pueden crear con el lúpulo, uno también
debe considerar las muchas variedades de lúpulo disponibles —cada una con un efecto
diferente en general cuando se utiliza de diversas maneras. Habida cuenta de las docenas
de variedades ya disponibles y los muchos nuevos lúpulos que se crían, se pone de
manifiesto que el lúpulo es de hecho una fuente de enorme riqueza y variedad en el sabor
de la cerveza.
Si haces una “American Pilsener” por uno de los grandes cerveceros, esta
diversidad de opciones de lúpulo puede ser más una maldición que una bendición —la
variedad y la coherencia no van de la mano. Pero para los cerveceros caseros y
artesanales, la selección diversa de lúpulos disponibles ofrece nuevas oportunidades para
explorar, experimentar y crear maravillosas cervezas.
Como de costumbre, si estás tratando de igualar tu cerveza comercial favorita o
simplemente explorando los efectos de alguna nueva variedad de lúpulo, es útil saber algo
acerca de cómo el lúpulo afecta el sabor de la cerveza. Tanto químicamente como en la
práctica, podemos dividir los efectos del lúpulo en dos áreas: (1) amargor, y (2) sabor y
aroma. En los capítulos que siguen, exploro la utilización del lúpulo para estos fines. En
cada caso, se trata cómo el lúpulo aporta sus efectos y las cuestiones relativas a la
selección del lúpulo para un propósito específico. Por último, presento un análisis
práctico detallado de cómo el lúpulo se utiliza para cada aplicación, incluyendo los
métodos para cuantificar los efectos de tu lúpulo, que se iniciarán en este capítulo
considerando las cuestiones relacionadas con el lúpulo de amargor.
Los ácidos alfa que aparecen en la parte de resinas blandas del lúpulo son de
mayor interés para los cerveceros ya que proporcionan la mayor parte de las propiedades
del amargor. Los ácidos alfa incluyen tres compuestos específicos: cohumulona
humulona, y adhumulona.
Durante el hervor del mosto, estos ácidos alfa se someten a un cambio estructural
conocido como isomerización para crear los compuestos amargos que se encuentran en la
cerveza terminada. Estos compuestos amargos son conocidos colectivamente como los
ácidos iso-alfa. Químicamente, hay uno para cada uno de los ácidos alfa originales: iso-
humulona, iso-cohumulona e iso-adhumulona.
Los ácidos beta también pueden someterse a isomerización durante el hervor para
formar compuestos de amargor, pero en la práctica contribuyen poco al amargor de la
mayoría de las cervezas, ya que son poco solubles en el mosto. Además, otras resinas
duras y blandas pueden aportar características de amargor, aunque su potencia es de un
tercio a una décima parte de la que se encuentra en los ácidos iso-alfa.3 Debido a que los
ácidos alfa se deterioran durante el almacenamiento, estos compuestos de amargor
secundarios pueden comenzar a desempeñar un papel más importante con el lúpulo
añejado.
La producción de ácidos iso-alfa de amargor durante la elaboración de cerveza es
generalmente proporcional a la cantidad de ácidos alfa totales presentes en el lúpulo
añadido a una receta. Sin embargo, la cantidad de ácidos alfa en un lúpulo puede variar
considerablemente, desde un mínimo de 2 por ciento a casi el 16 por ciento del peso total
del lúpulo.
Esta variación en los ácidos alfa de 2 a 16 por ciento podría ocurrir entre
variedades de lúpulo, dentro de una sola variedad de año en año, y entre las regiones y los
productores en el mismo año dependiendo de las condiciones de la agricultura. Tal vez lo
único predecible sobre los ácidos alfa es que su rango dentro de una variedad de lúpulo
específico es limitada y generalmente característico de la variedad. Por ejemplo, el lúpulo
Tettnanger generalmente cae cerca del rango de 4 a 5 por ciento, y el lúpulo Chinook en
general, cae en el rango del 12 al 14 por ciento. (La figura 9.2 muestra los niveles de
ácido alfa característicos de un número de variedades comunes de lúpulo.)
Al comprar el lúpulo, es probable que hayas notado que la etiqueta incluya una
declaración del contenido en ácido alfa. Si no ves los ácidos alfa indicados en la etiqueta,
o si sólo se indica un rango, harías bien en comprar lúpulo en otro lugar. El ácido alfa es
una parte fundamental de la elaboración de una cerveza con un perfil conocido, es el
punto de partida para la formulación de una receta que se adapte a tus expectativas con
respecto al amargor total.
Amargor en la cerveza
De la información disponible del estilo, puedes tener una idea de cuántas IBUs
deben estar presentes en la cerveza terminada. Por ejemplo, si vas a hacer una Bohemian
Pilsener, sabes que necesitarás unas 35 a 45 IBUs de amargor. La pregunta es cómo hacer
para lograr este objetivo.
Más adelante en este capítulo se revisan las ecuaciones que se pueden utilizar para
estimar las IBUs que vas a lograr en una cerveza. Sin embargo, los resultados que
proporcionan las ecuaciones son sólo estimaciones. Más de una docena de factores
afectan el traslado de los ácidos alfa en el lúpulo en ácidos iso-alfa en la cerveza
terminada. Por lo tanto, en realidad ninguna ecuación o conjunto de ecuaciones puede
decir el nivel de IBUs exactas que has logrado en tu cerveza. Este mismo problema
aqueja a la utilización de HBU y AAU. Incluso si suman la misma cantidad de ácidos
alfa, dos cerveceros diferentes son propensos a lograr niveles muy diferentes de IBUs en
las cervezas terminadas.
A pesar de las deficiencias en los métodos utilizados para cuantificar el amargor
del lúpulo, todavía los utilizamos porque tenemos pocas opciones. Sin embargo, es
importante recordar que los cálculos producen estimaciones y no mediciones reales de
IBUs.
Para realmente conocer el nivel de amargor presente en una cerveza, debes hacer
un análisis de laboratorio. En la elaboración a gran escala, los análisis de laboratorio de
IBUs son una herramienta común para el cervecero. Pero esto es sólo el comienzo de los
pasos que deben tomarse para alcanzar las especificaciones de IBUs para una cerveza
terminada.
En el comienzo de una nueva cosecha de lúpulo (o de una nueva receta), la
cantidad de lúpulo necesaria para alcanzar el nivel deseado de IBUs se establece
basándose en batches de prueba realizados en la cervecería piloto Entonces, para
garantizar la coherencia, los grandes cerveceros compran grandes cantidades de lúpulo y
los mezclan para proporcionar una fuente uniforme a lo largo de un año. Además,
prácticamente todas las grandes cervecerías mezclan las cervezas de fermentadores
diferentes antes de ser embotellada. Esto les permite emparejar las fluctuaciones en el
amargor de batch a batch de modo que cada galón sea prácticamente idéntico. Por último,
se podrían añadir los preparados líquidos de lúpulo que contienen ácidos iso-alfa
concentrados para ajustar aún más el amargor.
Usando todas estas técnicas, todo este trabajo, y todo este dinero, los peces
grandes sólo controlan su amargor dentro de más o menos 2 IBUs.6 Teniendo en cuenta
que el nivel medio del amargor podría ser algo así como 15 IBUs, eso representa una
variación permitida de 13 por ciento en el amargor del producto. La razón de que no
exploten más de las IBUs dentro de ese rango se debe a que el paladar humano no puede
detectar la diferencia. Los estudios han demostrado que el umbral de detección del
amargor es de unas 5 IBUs.7 Y esto es para las cervezas en el rango de 10 a 15 IBUs.
Entre los cerveceros caseros y artesanales, la sensibilidad suele ser mucho menos porque
estamos acostumbrados a cervezas más amargas.8
Por supuesto, los cerveceros caseros y artesanales raramente tienen el lujo de
hacer un análisis de laboratorio en una cerveza terminada. Por otra parte, la práctica de la
mezcla es rara vez vista, y los ingredientes suelen variar mucho de un batch a otro. Como
resultado, las cervecerías pequeñas no pueden aspirar a alcanzar el nivel de precisión o
reproducibilidad que se ve en las cervezas producidas en serie. La primera vez que
elabores una receta tendrás la suerte de dar con cinco unidades de unidades de amargor
respecto a tu amargor deseado.
Afortunadamente para el cervecero pequeño, la poca sensibilidad del paladar para
el amargor y la incapacidad para controlarla de cerca casi se anulan entre sí. Por lo tanto,
si adoptas un proceso de elaboración constante que minimice la variación en los factores
que influyen en el amargor, puedes producir cervezas que se encuentren lo
suficientemente cerca de tu meta de modo que ni tú ni cualquier consumidor o juez en un
concurso podrán notar la diferencia.
Donde:
A% = nivel de ácido alfa del lúpulo como un decimal (por ejemplo 7% = 0,07).
Vgal = volumen del mosto final en galones. Este deberá ser igual al volumen final más
grande o ya sea el volumen final en la olla de hervor o el volumen total de mosto en tu
fermentador antes de agregarle la levadura (ver ejemplos).
Cdensidad = corrección para mostos que tienen una densidad por encima de 1.050 durante el
hervor. Esto incluye cada cerveza con una densidad inicial mayor a 1.050, pero también
incluye la mayoría de las situaciones donde hierves un mosto concentrado que es luego
diluido en el fermentador (ver ejemplos). Cuando la densidad del hervor es menor que
1.050, entonces el factor de corrección es igual a 1.0. (El factor nunca puede ser menor
que 1.0). El factor de corrección es calculado como sigue:
Fuente: estos valores están basados en mis propias evaluaciones y experiencia como así también en un
número de fuentes publicadas, de las cuales el libro de Randy Mosher “Hop-Go-Round” fue el más
importante.
Cualquier receta que incluya más de una adición de lúpulo requerirá de este
cálculo para cada adición, como se puede ver en el ejemplo siguiente. Vamos a trabajar a
través de él.
Comienza con una cerveza pale ale con una densidad inicial de 1.048, usando 1
onza (28 gramos) de 12,5 por ciento de ácido alfa, Chinook entero para el lúpulo de
sesenta minutos, y 0,5 onza (14 gramos) de 4,4 por ciento de ácido alfa, lúpulo Cascade
entero para los quince minutos. El volumen total se hervirá, y el volumen finalizado que
se desea es de 6 galones (22,72 litros).
Calcula las IBUs generadas por cada adición de lúpulo por separado. En primer
lugar, para el Chinook, por lo que las variables tendrían los siguientes valores:
Poz = 1,0
A% = 0,125
U% = 0,24
Vgal = 6,0
Cdensidad = 1
Por lo tanto
Poz = 0,5
A% = 0,044
U% = 0,12
Vgal = 6,0
Cdensidad = 1
El total de IBUs para esta receta es: 37,4 (del Chinook) + 33 (del Cascade) = 40,7
Hagamos un ejemplo más, esta vez con una bitter inglesa que está siendo hervida
en 3 galones (11,36 litros) para dilución en 5 galones (19 litros) en el fermentador. El
objetivo de la densidad es 1.040, por lo que la densidad en la olla de hervor será 1.066.
(Recuerda: 5 galones a 40 Unidades de Densidad divididos por 3 galones...). Supongamos
una adición de lúpulo, 1,5 onzas (43,4 gramos) de lúpulo Willamette de 6,5 por ciento de
ácido alfa, cuarenta y cinco minutos antes del final del hervor.
Primero, la corrección de la densidad:
Poz = 1,5
A% = 0,054
U% = 0,269
Vgal = 5,0
Cdensidad = 1
En gramos y litros:13
He aquí un ejemplo para ilustrar este proceso. Supongamos que está haciendo una
cerveza pale ale americana en el espíritu de la Anchor's Liberty Ale, con un lúpulo
Cascade en pellets de 5,2 por ciento de ácido alfa con adiciones a los dos, diez, veinte y
sesenta minutos antes de finalizar el hervor. Estás haciendo 6 galones (22,7 litros) y
apuntando a un total de 45 IBUs. La densidad inicial será 1.060.
Sabes el total de IBUs deseado, así que lo primero que tienes que hacer es decidir
el lúpulo de aroma y calcular su aporte a las IBUs en general.
El lúpulo Cascade es muy aromático, por lo que probablemente se utilice sólo una
media onza para las primeras dos adiciones, a continuación, llévalo hasta una onza
completa para la adición de los veinte minutos.
El factor de corrección de la densidad para todos estos cálculos será la misma, de
la siguiente manera:
Para calcular los aportes de IBUs de las últimas adiciones, usa la ecuación de
arriba numerada como IBU #1:
Luego para las tres últimas adiciones de lúpulo, obtienes los siguientes resultados:
En el cálculo, utilizo el término (45-18) para las IBUs para indicar la meta de 45
IBUs menos los 18 agregadas por las adiciones finales. El cálculo es:
Por lo tanto, vamos a agregar alrededor de 1,5 onzas de lúpulo Cascade de sesenta
minutos antes del final del hervor. Esto, junto con las otras adiciones, dará las IBUs
aproximadas que se desean.
Aun cuando ninguno de los sabores típicos del lúpulo pueda estar asociado con un
lúpulo de hervor en particular, algunos cerveceros consideran que el carácter del amargor
se ve afectado. Una posible explicación es el ácido alfa cohumulona, considerado por
muchos cerveceros para dar un amargor “intenso” a las cervezas.16 En este sentido, las
variedades de lúpulo con altos valores de cohumulona se consideran indeseables por parte
de algunos cerveceros.
Sin embargo, la utilización de cohumulona ha demostrado ser ligeramente mejor
que la de los otros dos ácidos alfa, por lo que algunos cerveceros prefieren valores altos
de cohumulona debido al aumento de IBUs que proporcionan. Como resultado de estas
observaciones a favor y en contra de la cohumulona, la mayoría de los distribuidores de
lúpulos ahora prueban y publican los valores de cohumulona de sus lúpulos. En cuanto a
su efecto real, tendrás que tomar tu propia decisión.
Un gráfico que muestra los valores medios o típicos de cohumulona de cuarenta y
una variedades de lúpulo se muestra en la figura 9.3. Notarás que la proporción de
cohumulona en los lúpulos tradicionales de “aroma”, como el Hallertau, el Tettnanger y el
Saaz, por lo general es de alrededor de la mitad del que se encuentra en los lúpulos de
amargor altos en ácido alfa como el Bullion, el Brewer's Gold, el Chinook, el Galena, y el
Heroica. Esto puede explicar algunas de las diferencias en el carácter de amargor
impartido por estas variedades de lúpulo.
En el siguiente capítulo, sobre el sabor y el aroma del lúpulo, se tratan los factores
que parecen determinar los sabores característicos aportados por diferentes variedades de
lúpulo. Además, les presento una sección que describe las diferentes variedades de
lúpulos. Esta información puede ayudarte a evaluar los efectos de sabor potencial o
percibido de los lúpulos de amargor. Recordemos que la cerveza que hice con lúpulo
Chinook, mencionada anteriormente; las tablas y figuras en el próximo capítulo muestran
que el lúpulo Chinook tiene un contenido promedio muy alto de aceite de lúpulo —la
fuente de la mayoría de los compuestos de sabor del lúpulo. No sé si eso explica el sabor
residual impartido después de un hervor de sesenta minutos, pero sin duda es una posible
influencia.
Si estás elaborando un estilo clásico de cerveza, la selección del lúpulo puede ser
guiada por las prácticas tradicionales de los cerveceros comerciales. Los maestros
cerveceros alemanes, británicos y estadounidenses tienden a tener opiniones bastante fijas
sobre qué lúpulos son adecuados para sus cervezas. Como un primer corte en un nuevo
estilo, estas tradiciones pueden servir como excelente guía. Puedes encontrar información
de este tipo en la segunda parte del libro, donde se tratan los estilos individuales de
cerveza.
Temas avanzados en el amargor
A principios de este capítulo presenté una fórmula y los valores de utilización que
se pueden emplear como punto de partida para cualquier cervecero pequeño en el cálculo
de las IBUs. Sin embargo, como he mencionado en la sección sobre los factores que
afectan a la utilización del ácido alfa, ningún conjunto de datos será apropiado para todos
los cerveceros o incluso por cada batch de cerveza elaborado por el mismo cervecero. En
esta sección se examinan algunas cuestiones avanzadas que puedes considerar como de tu
comodidad con los aumentos de cálculos de elaboración.
Los tres temas a considerar son: (1) la personalización de la utilización del lúpulo
para tu cervecería, (2) corrección para la concentración de lúpulo, y (3) comprensión del
deterioro del lúpulo. Bajo las circunstancias correctas, cada uno puede ser importante para
tus cálculos de IBUs en general.
Este factor de concentración del lúpulo debe ser incluido para cada adición de
lúpulo de hervor que se realice. Si estás haciendo todo esto a mano, la tabla 9.4 será útil.
Si pones estos cálculos en una computadora, será más útil para comprender la matemática
original desarrollada por Mark Garetz,17 así que aquí está la ecuación:18
Factor de Concentración del lúpulo = ([Volumen final ÷ Volumen del hervor] x IBUs deseadas) + 1
260
Otro tema discutido por los cerveceros es el deterioro de los ácidos alfa durante el
almacenamiento del lúpulo y el efecto que esto tiene en las propiedades de amargor del
lúpulo. Los ácidos alfa se deterioran con el tiempo, y este deterioro puede llegar a un
punto que vale la pena considerar. Aunque me parece que este es raramente el caso en la
elaboración de cerveza artesanal, vamos a examinar las cuestiones planteadas. La tasa de
deterioro depende de varios factores: (1) variedad del lúpulo, (2) la temperatura de
almacenamiento, (3) embalaje (exposición al aire), y (4) el paso del tiempo.
Debes recordar una mención anterior de que los compuestos distintos a los ácidos
alfa desempeñan un papel en el amargor. Mientras los ácidos alfa se deterioran, estos
compuestos aumentan un poco, en parte equilibrando la pérdida de los ácidos alfa. Esto
lleva a una discusión de si las tasas de lupulado deben determinarse sobre la base de los
niveles de ácido alfa frescos o sobre la base de los valores reales en el momento del uso.
En la práctica, las grandes cervecerías parecen usar el lúpulo sobre la base del
nivel de ácido alfa de lúpulos frescos.19. Para ayudarles en esta tarea, hay una técnica
espectrofotométrica que ha producido un índice de deterioro del lúpulo.20 Esto le permite
determinar a las cervecerías el nivel de ácido alfa de los lúpulos frescos cuando saben el
nivel actual de los ácidos alfa en el lúpulo.
Algunos autores afirman, basándose en pruebas de sabor con lúpulo avejentado,
que no se necesita hacer ningún ajuste por la pérdida de ácido alfa.21 Otros estudios han
concluido que un ajuste sería necesario para cuando los ácidos alfa totales se redujeron a
menos del 65 por ciento de su valor original.22 Este segundo estudio observó muy de
cerca el amargor percibido cuando los niveles del ácido alfa disminuyeron, y creo que
representa el método más sensible para hacer frente a la utilización del lúpulo.
Mi propia experiencia con el ajuste para el deterioro de ácido alfa también indica
que los ajustes son generalmente innecesarios para los fabricantes de cerveza artesanal.
Veamos por qué.
El índice de la ecuación de deterioro puede ser modificado para predecir el
deterioro de los ácidos alfa en el lúpulo a lo largo del tiempo.23 Supongamos que el lúpulo
ha sido sellado en la barrera de empaque o en un tarro hermético pero no están libres de
oxígeno. La tabla 9.6 enumera varias temperaturas de almacenamiento posibles y los
niveles resultantes de deterioro que pudieran presentarse.
Como se señala en el capítulo sobre amargor del lúpulo, las propiedades del
amargor provienen de las resinas blandas, que generalmente representan menos del 15 por
ciento de la masa de lúpulo. El sabor y el aroma provienen de un componente incluso más
pequeño —los aceites esenciales. Estos pueden dar cuenta de tan sólo un 0,5 por ciento de
la masa de lúpulo y hasta tanto como un 3 por ciento en algunas variedades, en algunos
casos.
Más de 250 compuestos químicos que aparecen en la cerveza han sido
relacionados con los aceites esenciales. Se cree que sólo unas pocas docenas juegan un
papel importante en el sabor y el aroma a lúpulo, pero muchos más pueden contribuir al
efecto general. Vamos a repasar brevemente las principales clases de aceites esenciales,
tal como se muestra en la figura 10.1.
Hidrocarburos: este grupo representa hasta un 80 por ciento del aceite del lúpulo en los
lúpulos frescos. Los miembros clave de este grupo son los terpenos y sesquiterpenos,
incluyendo:
• Mirceno
• Humuleno
• Cariofileno
• Farneseno
Estos compuestos son altamente volátiles y rara vez sobreviven en su forma nativa
cuando se hierven, pero se cree que contribuyen al sabor a lúpulo fresco asociado con el
dry hopping. Más importante, reaccionan con el oxígeno durante el almacenamiento y el
hervor para crear la segunda clase de aceites, llamados hidrocarburos oxigenados.
Humuleno: los cerveceros asocian el humuleno con un sabor delicado y refinado que se
describe a menudo como elegante.6 Los aromas del lúpulo, incluyendo lúpulos del “tipo
nobles”, por lo general tienen niveles de humuleno equivalentes o superiores al del
mirceno. El aceite del lúpulo Saaz, por ejemplo, por lo general consiste de 40 por ciento a
45 por ciento de humuleno y sólo el 20 por ciento a 25 por ciento de mirceno. En las
típicas variedades de lúpulos de amargor como el Cluster, el Bullion, y el Galena, el
humuleno representa el 15 por ciento o menos del total del aceite.
Al igual que el mirceno, el humuleno es poco probable que aparezca en la cerveza
terminada a menos que el lúpulo sea agregado al final del hervor o usado como una
adición de dry hopping.7 Sin embargo, el humuleno se degrada en una variedad de
productos de la oxidación que llegan a la cerveza terminada y juegan un papel importante
en el sabor y el aroma de la cerveza.8 Estos productos incluyen: epóxidos de humuleno (I,
II y III), diepóxidos de humuleno (A, B y C ), humulenol II, humulol y humuladienona.
Estos productos de la degradación se forman naturalmente con el tiempo en los
lúpulos almacenados9 y a un ritmo acelerado cuando se calientan.10 Ellos aportan una
característica que se describe generalmente como herbal o a especias.11 En particular, los
mono epóxidos y diepóxidos han sido fuertemente asociados con el carácter
“especiado”.12 El humulol tiene una cierta correlación con el carácter del lúpulo
europeo.13
Cariofileno y farneseno: los dos últimos hidrocarburos del aceite de lúpulo que
comúnmente se analizan en el lúpulo fresco son el cariofileno y el farneseno. Estos dos
representan una parte menor del total del aceite. El cariofileno se encuentra desde casi un
5 por ciento a 15 por ciento en todas las variedades de lúpulos, con cierta tendencia hacia
los valores altos en los lúpulos de aroma y valores más bajos en los lúpulos de amargor.
El farneseno representa menos del 1 por ciento del total de aceite en la mayoría de las
variedades de lúpulos, pero puede ser tanto como el 20 por ciento del total en algunos de
los lúpulos de aroma. El Spalt, el Tettnanger, el Lublin, y el Fuggle todos muestran
niveles significativos de farneseno. (Ver la tabla 10.5 para una lista de lúpulos con los
niveles típicos de farneseno de más del 1 por ciento del total del aceite.) Los sabores
asociados con el farneseno y sus productos de oxidación no están bien caracterizados.
El cariofileno se ha encontrado en la cerveza terminada, muy probablemente como
resultado del dry hopping.14 Sin embargo, las características de sabor del cariofileno no
son comúnmente conocidas. Dos productos de la oxidación activa del sabor, se dan
comúnmente, el óxido de cariofileno (o epóxido) y el cariolan-1-ol.15 El epóxido de
cariofileno se asocia con el carácter herbal/especiado,16 y el cariolan-l-ol con el carácter
del lúpulo europeo.17
Otros hidrocarburos: varios hidrocarburos adicionales se producen en los lúpulos
nativos y parecen jugar un papel en el sabor de la cerveza. Estos incluyen: el delta y
gamma-cadineno, el muuroleno alfa y el beta-selineno. Estos compuestos desempeñan un
papel en los aromas cítricos y a pino y en los sabores derivados del lúpulo.18
La tabla 10.1 resume los sabores del lúpulo y sus compuestos correspondientes.
Alcance del sabor y aroma deseados del lúpulo
Selección
La manera más segura de elegir un lúpulo apropiado para una cerveza es evaluar
las tradiciones del estilo que estás elaborando. Algunos estilos tienen tradiciones muy
específicas, tales como el uso del Saaz en la Pilseners de Bohemia y del East Kent
Goldings en las pale ales inglesas. En tales casos, el uso de otra variedad de lúpulo puede
dar lugar a una cerveza que, aunque agradable, no sería identificable como un ejemplo del
estilo que intentaste hacer.
Otros estilos tienen requisitos menos rigurosos en lo que respecta al carácter del
lúpulo. En estos casos, puede ser utilizado casi cualquier lúpulo de aroma del país donde
se origina el estilo. Por ejemplo, en las cervezas alemanas en general, se puede hacer uso
de los lúpulos Hallertau, Hersbruck, Tettnanger o Spalt en el acabado. Las reseñas del
estilo en la segunda parte de este libro, analizan las variedades de lúpulos utilizadas para
cada estilo de cerveza.
Por lo tanto, donde la tradición existe para guiarte, la selección del lúpulo puede
ser bastante fácil. Pero cuando es tiempo de experimentar o improvisar, las tradiciones no
tienen sentido. En momentos como ese debes volver a la química del lúpulo para entender
qué tipo de resultados puedes esperar. Además, mirar las familias relacionadas de lúpulos
puede ser útil.
En la primera parte de este capítulo, he examinado los aceites de lúpulo y sus
relaciones con diversos sabores a lúpulo. En esta sección se presentan datos sobre las
diferentes variedades de lúpulo y sus perfiles típicos de aceite.
Al sustituir una variedad por otra, puede que desees buscar perfiles de aceite que
sean similares. Aunque los lúpulos con similares perfiles de aceite no necesariamente
darán perfiles idénticos de sabor, lo más probable es que produzcan efectos similares. Al
experimentar con un nuevo lúpulo puedes comparar su perfil de aceite con el de otros
lúpulos que te son familiares para conseguir una comprensión del carácter que este lúpulo
puede producir.
Las tablas 10.2 a 10.5 y las figuras 10.2 a 10.3 proporcionan datos de cuarenta y
un variedades de lúpulos procedentes de diversas zonas del mundo. Los valores utilizados
en estas tablas y figuras son promedios de cada variedad, basados en datos suministrados
por distribuidores de lúpulo y las asociaciones de productores de lúpulo.
La tabla 10.2 muestra el aceite total como un porcentaje de la masa total de lúpulo
y luego enumera los aceites de lúpulo individuales como un porcentaje del aceite total,
ordenados de acuerdo con el porcentaje de aceite desde el más bajo hasta el más alto.
Las figuras 10.2 y 10.3 son gráficos de barras de los tipos de variedades de lúpulo
de acuerdo al porcentaje de contenido de humuleno y mirceno desde el más bajo al más
alto. También se muestran las proporciones de otros aceites de lúpulo presentes.
Las tablas 10.3 y 10.4 muestran las proporciones de humuleno para el mirceno y
del humuleno para el cariofileno y muestran el equilibrio entre cada conjunto de aceites
que influyen en el sabor para las variedades de lúpulo en la lista. La tabla 10.5 enumera
todas las variedades de lúpulo con niveles de significativos de farneseno, clasificadas
según el porcentaje del peso total del lúpulo. Las similitudes entre algunas variedades de
aromas conocidos son claras en esta tabla.
A pesar de que estas tablas y figuras proporcionan una serie de elementos
interesantes para comprender el carácter de varios lúpulos, no proporcionan información
acerca de los sabores florales y cítricos producidos por compuestos como el linalol, el
geraniol, el citral, y así sucesivamente. No he podido encontrar un catálogo publicado de
estos compuestos por variedad de lúpulo, pero existen una serie de fuentes parciales.
Desafortunadamente, los datos de estas características de sabor no son del todo
sencillos. Los niveles tienden a cambiar de año en año, incluso en la misma variedad.
Además, el envejecimiento del lúpulo tiende a aumentar la presencia de estos compuestos
en algunos casos, mientras otros disminuyen.20
Fuente: R.T. Foster y G.B. Nickerson, “Changes in Hop Oil Content and Hopiness Potencial (Sigma)
During Hop Aging” ASBC Journal 43, Nro. 3 (1985): 127-135
Fuente: T.L. Peppard, S.A. Ramus, C.A. UIT, K.J. Siebert, “Correlation of Sensory and Instrumental Data
in Elucidating the Effect of Varietal Differences onHop Flavor in Beer”, ASBC Journal 47, Nro. 1 (1988):
18-26
Usos de los lúpulos de aroma
Una vez que hayas seleccionado un lúpulo de aroma para usarlo en la cerveza,
necesitarás tomar decisiones. Tendrás que decidir cómo se agregará el lúpulo y cuánto vas
a agregar. Empecemos con un vistazo a tus opciones para agregar el lúpulo de finalizado
y luego examinar los efectos de sabor que estas opciones pueden tener.
Los cerveceros tienen tres opciones en la adición de lúpulos de aroma/sabor a una
cerveza. Estas incluyen:
• Hervor, generalmente durante un período corto —desde un tiempo tan corto como dos
minutos hasta no más de treinta minutos.
• Remojo, agregándolos a la olla luego de que hervor haya terminado o por medio del uso
de refuerzo de lúpulo (hopback) o pasándolo por un recipiente colector, cuando el mosto
está caliente pasándolo por una cama de lúpulos.
• Dry hopping, cuando los lúpulos son agregados a la cerveza durante la fermentación o la
maduración.
Consideraciones cuantitativas
1. Tipo: las levaduras para elaboración de cerveza se suelen dividir en tres grupos —ale,
lagers y weizen. Los miembros de cada grupo se relacionan tanto en términos de su
rendimiento real como en términos de su estructura genética.5 También hay un número
creciente de fermentadores del mosto no Saccharomyces disponibles en el mercado. La
selección del tipo es el primer criterio que debe aplicarse para decidir sobre una levadura.
2. Carácter del sabor: como se mencionó anteriormente, las distintas cepas de levadura
dentro del mismo tipo producen perfiles de sabor muy diferentes. Dependiendo de la
levadura, la cerveza resultante puede ser maltosa, frutada a lúpulo, como a azufre, a
madera, a minerales, dulce, seca, neutral o limpia. Saber qué esperar de la cepa que
seleccionas es importante para entender la cerveza terminada.
Americana: produce un carácter limpio, suave, a veces descripto como neutro. La clásica
levadura americana fermenta bien incluso a temperaturas de hasta casi 13ºC. (55ºF). La
atenuación media es típica. La floculación es de baja a media. Es generalmente
considerada como una levadura de uso múltiple.
• Whitbread: es una levadura ácida, fresca, limpia, bien equilibrada, de rápido inicio. Su
fermentación es óptima a los 21ºC (70°F), pero es tolerante con temperaturas más frías.
Tiene atenuación y floculación media.
• London: producen un carácter mineral con leve diacetíl o notas a madera, una impresión
ácida/fresca. Les gusta fermentar entre los 18º a 20ºC (65º a 68ºF).
• Woody: levaduras de baja atenuación; producen sabores a madera o similares al roble
como parte de un perfil general de maltas complejo.
• Full-bodied: levaduras que proveen un balance de frutosidad ale clásica y son conocidas
por su carácter bien redondeado y de pleno cuerpo.
• Classic: levaduras clásicas, algunas de las cuales proceden de las viejas cervecerías
clásicas inglesas, producen un producto limpio y bien equilibrado con algunos ésteres
frutados.
• Scottish: levadura que provee un acento maltoso con baja atenuación y que fermenta a
temperaturas tan bajas como los 13ºC (55ºF) para simular las prácticas de fermentación
frías de los cerveceros escoceses.
Alemana: dos cepas muy diferentes de levadura pueden encontrarse entre las que se
describen como levaduras alemanas. Una da un resultado muy seco, limpio, mientras que
la otra da un producto mucho más dulce, más maltoso.
• La cepa seca fermenta seca y fresca, dejando un sabor complejo pero suave. Produce
una espuma extremadamente fragosa y fermenta muy por debajo de los 13ºC (55°F). La
floculación es alta y la atenuación es de media a alta. Es descripta por algunos como una
“vieja” levadura ale alemana, y muchos la utilizan para cervezas alt.
• La cepa dulce produce un cuerpo pleno, sabor complejo y dulzor especiado. Tiene
atenuación de baja a media y floculación alta. Su temperatura óptima de fermentación es
de 20º a 21°C (68º a 70°F). A menudo se describe como una levadura de cerveza alt, pero
el nivel de atenuación previsto es demasiado bajo para el estilo.
Kolsch: la buena atenuación le da a las cervezas fermentadas con este tipo de levadura un
acabado nítido y limpio. El carácter de malta llega bien, y algún carácter con sabor a fruta
suele ser evidente. Puede fermentar a temperaturas tan bajas como cerca de los 12°C
(50ºF).
Irish: dos de las tres levaduras que se encuentran en esta descripción fueron levaduras
muy atenuativas destinadas a la producción de una clásica dry stout irlandesa. Un tercer
ejemplo, aunque es actualmente más popular, es de atenuación muy baja que es
ampliamente recomendada para las cervezas oscuras, como la mayoría de las cervezas
stouts. Las notas ligeras a madera o a diacetíl son comunes con ambas cepas. Las buenas
stouts se pueden hacer con cualquiera de estas levaduras, aunque debe tenerse en cuenta
que las cepas de baja atenuación tienden a producir altos niveles de diacetilo en cervezas
de alta densidad. Las levaduras de baja atenuación son mejores para las porters y Scotch
ales.
Levaduras Lager
Americana: aunque se podría esperar encontrar ejemplos de las levaduras utilizadas por
los grandes cerveceros americanos bajo este nombre, no siempre es así. Sin embargo, la
mayoría de ejemplos producen una cerveza limpia y nítida con un carácter ligeramente
frutado. La atenuación alta y la floculación media son comunes. El afloramiento de esta
categoría da un carácter a madera y produce una gran cantidad de diacetíl con atenuación
y floculación media. ¡Asegúrate de obtener la que quieres!
California: esta es una levadura especial para volver a crear el estilo “California
common”, estilo de elaboración que se sigue practicando por la Anchor Brewing
Company. Fermenta a temperaturas más cálidas que una levadura lager normal (hasta
19ºC, 66°F) y proporciona un perfil a malta que exhibe alguna frutosidad. De atenuación
media y floculación alta.
Bohemian: estas levaduras proporcionan el carácter visto en la clásica Pilsener Urquell.
Normalmente produce una cerveza suave, con cuerpo, con carácter a malta y un buen
acabado limpio. Atenuación bastante baja, floculación media.
Pilsen: unos pocos proveedores ofrecen una cepa con este nombre además de sus
levaduras Bohemian lagers. Esta cepa tiende a ser más seca y más nítida que las
Bohemian y puede ser más apropiada para las Pilseners alemanas.
Bavarian: levaduras lager de uso general que ofrecen un rico sabor, de cuerpo pleno con
el énfasis firmemente en la malta. De floculación y atenuación media. Aunque puede ser
de un arranque un poco más lento, generalmente es buena para todos los estilos de
cerveza lager balanceadas hacia la malta.
Munich: levadura alemana utilizada para cervezas lager de cuerpo medio y bocks.
Produce una impresión general muy suave, sin dejar de ofrecer una sutil complejidad.
Puede ser un poco quisquillosa en el proceso de fermentación y puede producir un poco
de azufre en estado fresco. Estas levaduras resaltan el carácter del lúpulo más que las
cepas de la Bavarian. De atenuación y floculación media.
Danish/North German: estas levaduras producen un efecto fresco y limpio que acentúa
el carácter del lúpulo. De floculación baja, atenuación media, bastante tolerantes. La
temperatura óptima es de 9ºC (48°F). Bueno para las lager pálidas en general.
Brettanomyces lambicus: una cepa de levadura silvestre utilizada en las lambics belgas.
Aporta un sabor descripto como a caballo o como a cuero viejo. Trabaja lentamente y
puede tomar un año o más para expresar el sabor deseado. Puede ser agregada a cualquier
cerveza para simular el efecto de “cerveza vieja” del siglo XIX.
Pediococcus damnosus: esta es una bacteria común que la mayoría de los cerveceros
evitan como a la peste. Puede producir diacetilo, pero cuando se incluye a propósito es
para el efecto del ácido láctico que aporta con una larga maduración. Se utiliza
principalmente en lambics.
Cuando se selecciona una levadura por las características de cierto sabor, puede
que te sorprendas al descubrir que no son tan pronunciadas como habías esperado. En
otras ocasiones es posible que el carácter de una levadura parezca haber cambiado desde
la última vez que la utilizaste cuando elaboraste cerveza.
Un número de factores pueden influir en el sabor real producido por una levadura
durante la fermentación. Muchos de ellos se relacionan con la tasa del crecimiento y
replicación a los que se somete la levadura durante la fermentación. Aunque los factores
como la geometría del fermentador y la cepa de la levadura desempeñan un papel, los
principales factores de preocupación del cervecero son la temperatura de fermentación, la
composición del mosto, los niveles de oxígeno, y la cantidad de levadura inoculada en el
mosto.7
Cuando hablo de la composición del mosto en relación con el metabolismo de la
levadura, realmente no importa qué maltas especiales se hayan agregado o el tiempo que
hiervas el lúpulo. En lo que hay que centrarse es en los nutrientes que son utilizados por
la levadura, es decir, el azúcar, el oxígeno y el nitrógeno.
El mosto de la mayoría de los macerados contiene un porcentaje bastante reducido
de azúcares simples (glucosa y fructosa) y sacarosa con una gran proporción de maltosa y
otros di y trisacáridos. Muchos cerveceros caseros sabemos por experiencia que si se
agrega una gran cantidad de azúcar simple a una cerveza, el sabor puede tomar un gusto
distintivo —a veces asertivo— como a sidra.
Del mismo modo, las cantidades insuficientes de oxígeno o de nitrógeno pueden
atrofiar el crecimiento de la levadura, dando lugar a fermentaciones defectuosas o
incompletas y resultar en malos sabores.
Estas tres características del mosto son muy difíciles de medir en una pequeña
cervecería, pero siguiendo buenas prácticas de elaboración, por lo general puedes estar
seguro de que tienes la composición del mosto apropiada. Como mencioné anteriormente,
el perfil de azúcar se debe a la relación de malta respecto a los adjuntos. Como resultado,
los nutrientes de nitrógeno (conocidos como amino nitrógeno libre, FAN = free amino
nitrogen) también vienen mayormente de la malta. Así, dos de los tres nutrientes
dependen del uso de cantidades adecuadas de malta en tu receta.
En general, si estás usando más del 10 por ciento de azúcar en bruto o superior a
25 por ciento de adjuntos que no sean de la cebada, puedes tener un problema. Una forma
de resolverlo es con nutrientes de levadura que se pueden agregar al hervor, o incluso —si
estás apremiado— a la fermentación.
El oxígeno es otro nutriente esencial para la levadura. Esta es la razón por la que
aireas el mosto antes de inocular.
La levadura usa el oxígeno para construir componentes de la membrana celular
que son esenciales para la replicación. Estos bloques de construcción de la pared celular
(ácidos grasos no saturados y esteroles) se encuentran a menudo en el mosto y puede
sostener el crecimiento de la levadura, incluso cuando están presentes en niveles muy
bajos.8 Así pues, aun cuando el oxígeno no está presente en cantidades adecuadas, el
correcto crecimiento de la levadura puede darse. En este escenario, los niveles de oxígeno
del mosto pueden ser más importantes para la viabilidad a largo plazo de la levadura —y
eso es un problema sólo si va a ser reinoculada más de una o dos veces. Un segundo
efecto de la aireación deficiente puede ser la producción más alta de ésteres que lo normal
por la levadura.9
A pesar de todo lo que sabemos acerca del metabolismo de la levadura, todavía
hay muchas preguntas y debates sobre la forma de aireación que se necesita para una
fermentación exitosa. Parece que la mayoría de las levaduras requieren un mínimo de 5
partes por millón de oxígeno en el mosto10, pero que alguna levadura no muestra cambios
en el rendimiento cuando los niveles se elevan por encima de 6 partes por millón11. Por
otra parte, los experimentos con levaduras lager muestran que algunas cepas logran un
rendimiento óptimo sólo en niveles de 10 a 12 partes por millón de oxígeno12. Lo que está
claro es que las diferentes cepas de levadura tienen diferentes requerimientos de
oxígeno13.
Para complicarlo aún más, se sabe que, usando aire, los máximos niveles de
oxigenación alcanzables son de 8,5 partes por millón en un mosto de 1.040 y 9,7 partes
por millón en un mosto de 1.070.14 En la práctica, el salpicado utilizado por la mayoría de
los cerveceros caseros sin duda logra un nivel de aireación que es algo menor. Sin
embargo, muchos cerveceros caseros logran excelentes fermentaciones y producen
cervezas superlativas. Los párrafos anteriores sugieren varias razones respecto a por qué
ocurre esto, y las amplias proporciones de inoculación también pueden ayudar.
La práctica profesional sobre este tema varía. Para aumentar los niveles de
oxígeno del mosto, un número de pequeños cerveceros usa oxígeno para airear sus
mostos, pero me han dicho que los grandes cerveceros por lo general sólo usan aire. Y
para que no creas que el uso de oxígeno puro puede llevarse a cabo sin ningún tipo de
riesgos, debes saber que la oxigenación excesiva puede conducir a un exceso de
crecimiento de la levadura y a una reducida producción de etanol.15 (Algunos
considerarían esto una consecuencia menor y con razón señalan que los niveles de
oxigenación excesiva pueden ser difíciles de alcanzar, incluso con el oxígeno.)
Aunque se puede usar un equipo especial para la aireación con aire u oxígeno,
salpicar en el fermentador sigue siendo la técnica de cervecería casera más ampliamente
practicada. Una vez que puedas considerar técnicas de aireación más agresivas será con
mostos de mayor densidad. La solubilidad del oxígeno disminuye con la creciente
densidad del mosto, como se indicó anteriormente. Aquí, un segundo paso de trasvase
puede ser completado, en efecto, repitiendo el salpicado alcanzado sobre la transferencia
desde la olla de hervor.
Por supuesto, si estás teniendo problemas con la fermentación, se pueden tomar
medidas para aumentar la oxigenación de tu mosto mediante técnicas de aireación más
agresivas e incluso usando oxígeno. Sin embargo, puede ser mucho más fácil aumentar la
cantidad de levadura inoculada.
Proporciones de inoculación
Como regla general, los cerveceros caseros inoculan mucha menos levadura a sus
mostos de lo que deberían. La evidencia de esto viene de los paquetes estándar de
levadura que se venden para usar en la cervecería casera. Por lo general sólo contienen un
pequeño porcentaje de la población de levaduras totales necesarias para alcanzar las
proporciones recomendadas de inoculación.
En una escala comercial, la buena práctica cervecera requiere de una inoculación
no menor de 10 millones de células de levadura por mililitro de mosto.16 Eso es
aproximadamente 200 mil millones de células de levadura en un batch de 5 galones (19
litros). Esta mínima cantidad es para mostos de densidades “normales”, y los de mayor
densidad inicial necesitan aun más levadura. La regla de oro para mostos de todas las
densidades es la siguiente: 1 millón de células de levadura por grado Plato por mililitro de
mosto. (Para los propósitos de este cálculo, puede asumirse que los grados Plato son
iguales a la densidad específica dividida por cuatro.)
Aunque se pueden usar con éxito proporciones menores de inoculación, esta
proporción es recomendada por varias fuentes, incluso para fermentaciones ale.17
Si se realiza este cálculo en una variedad de tamaños de mostos y densidades,
encontrarás que el rango de inoculación recomendada es de entre 200 y 400 mil millones
de células de levadura para un batch de 5 galones (19 litros).
Saber esto está bien, pero la verdadera pregunta es: ¿Cómo vas a conseguir esa
cantidad de células de levadura, de todos modos? Como veremos en los párrafos
siguientes, la mayoría de las fuentes de levadura utilizadas por los pequeños cerveceros
no proporciona en ningún lado este número de células de levadura. Como resultado, a
menudo se debe aceptar una inoculación reducida. Una proporción reducida que es
posible y da buenos resultados es la de un total de 10 a 20 mil millones de células de
levadura para 5 galones (19 litros) de cerveza.18 Vamos a llamarla proporción de
inoculación para la cervecería casera y considerar que es el mínimo absoluto que debe ser
inoculado. Echemos un vistazo a cómo tienes que tratar las distintas formas de la levadura
para llegar a un nivel óptimo de inoculación.
La levadura generalmente se presenta en tres formas: seca, líquida o cultivada en
un slant. Cada una proporciona un número cada vez menor de células de levadura por
paquete. Vamos a ver cómo estas fuentes pueden proporcionar una cantidad adecuada de
levadura para la inoculación.
La levadura seca tiene el potencial para proporcionar el mayor número de células
de levadura para inocular en un mosto. Las buenas prácticas cerveceras requieren de 0,5
gramos de levadura seca por litro de mosto intensidad normal.19 Así, para un batch de 5
galones (19 litros), necesitarías 9,5 gramos de levadura.
La mayoría de los paquetes de papel aluminio de levadura seca que se venden para
cervecería casera contienen 7 gramos de levadura, y algunos contienen hasta 14 gramos.
He contado una muestra recientemente y encontré 20 mil millones de células por gramo
de material de levadura seca. Por lo tanto, un paquete de 7 gramos debe entregar 140 mil
millones de células, lo cual es justo lo correcto para un batch de 5 galones (19 litros).
La gran pregunta con la levadura seca es la viabilidad. Aunque el secado ayuda a
preservar la levadura durante el transporte y el almacenamiento, las malas condiciones
pueden conducir a un gran deterioro. Para asegurarte de que estás consiguiendo el
máximo de levadura seca, controla las condiciones de almacenamiento de tu tienda de
suministros y “prueba” tu levadura antes de su uso como se ha descripto en varios textos
de introducción a la cervecería casera. Pero incluso con la levadura seca que no está en las
mejores condiciones, debes obtener de 10 a 20 por ciento de viabilidad, que reunirá la
proporción de inoculación para la cervecería casera.
Los cultivos líquidos de levadura ofrecen al cervecero una gran variedad de
levadura fresca entre las cuales elegir. Dos estilos de cultivo líquido pueden ser ofrecidos
a los cerveceros caseros. En uno, el paquete incluye la levadura y el mosto de arranque
(starter) que se pueden mezclar entre sí para aumentar el número total de células y hacer
que la levadura esté lista para inocular. El segundo estilo incluye sólo la levadura en un
medio líquido, y se espera que el usuario haga su propio starter para preparar la levadura
para la inoculación.
Una popular marca de levadura líquida que ha estado disponible durante muchos
años es Wyeast. El fabricante asegura que entrega cerca de 2.5 mil millones de células por
paquete después de que el paquete se ha expandido. Mi cuenta propia en varios paquetes
dio resultados cercanos a este, con sólo una caída por debajo de la marca de 1 mil
millones. Un par de paquetes estuvo a los 5 millones o ligeramente superior a eso. Sin
embargo, las cifras en este rango son cien veces menores que la proporción de
inoculación comercial y de un cuarto a un octavo de la proporción de inoculación para la
cervecería casera
Para compensar esto, debes hacer un starter para aumentar el recuento de
levaduras totales para la inoculación. Podría tomar hasta 11 litros (casi 3 galones) de
starter obtener el recuento comercial de células para un batch de 5 galones (19 litros), por
lo que puede ser mejor estar fuera de la proporción de inoculación para la cervecería
casera deseada. A partir de 2,5 mil millones de células en 50 ml de mosto, puedes obtener
el recuento total de hasta cerca de 20 mil millones de células con un 1 litro de starter.20
Por último, llegamos a los slants de levadura. Un “slant” es un recipiente similar a
un pequeño tubo de ensayo que contiene agar. La porción del agar en la parte superior del
tubo de ensayo está inclinada en diagonal por el tubo de modo que la superficie es mucho
mayor que la sección transversal del tubo. Una vez que la levadura está cultivada sobre la
superficie del agar, puede ser fácilmente almacenada y transportada. En lugar de
proporcionar una mezcla de levadura líquida, algunos proveedores sólo ofrecen un slant
de levadura, el cual puede cultivarse hasta el volumen de inoculación.
Cuando un slant es cultivado a los volúmenes de inoculación, un fabricante dice
que un buen número para estimar los recuentos de células es de 50 millones de células por
mililitro de starter. Siguiendo esta regla, necesitas unos 4,5 litros (1,2 galones) de starter
para generar el tipo de inoculación comercial para un batch de 5 galones (19 litros). Una
vez más, un starter de casi 1 litro debe entregar el recuento de levaduras mínimo
necesario para una buena fermentación.
Aunque ocasionalmente hago 1 galón (3,8 litros) de starter, ya sea de un slant o un
cultivo de levadura líquida, el exceso de líquido constituye un diluyente significativo en
la cerveza final. Si planeo con suficiente antelación, enfriaré el galón de starter en el
refrigerador luego de que la fermentación esté completa y luego por separado la cerveza
de la mezcla acuosa de levadura en el fondo. Esta mezcla puede ser inoculada
directamente despertada con algunas tazas de mosto una o dos horas antes inocular.
La fuente más rica de levadura para inocular está en la parte inferior del
fermentador. Si te las puedes arreglar para elaborar cada pocas semanas, puede reinocular
la levadura de un batch previo y alcanzar las proporciones comerciales de inoculación sin
ningún problema. La cantidad de tiempo que puedes almacenar la levadura de esta
manera puede variar dependiendo de la cepa de levadura, la temperatura de
almacenamiento, y el estado original de la levadura. Las pautas de la práctica usualmente
dicen de volver a usar la levadura en una semana.21 Otra fuente me dice que la pérdida de
viabilidad es de aproximadamente el 25 por ciento por semana, así que si tienes suficiente
levadura, puede llegar a funcionar con dos o tres semanas.22
En cuanto a la cantidad, una regla antigua de la cervecería requiere de 1 libra (450
gramos) de levadura por barril (barrel) de mosto.23 Eso equivale a 0.5 onzas (14 gramos)
(en peso) para 1 galón (3,8 litros), ó 2,5 onzas (71 gramos) (en peso) para un batch de 5
galones (19 litros). Esto, a su vez, parece igual a casi 1 onza líquida (0,30 decilitros) por
galón, o alrededor de 5 a 6 onzas líquidas (1,48 a 1,77 decilitros) para un batch de 5
galones (19 litros).24
La tabla 12.1 ofrece un resumen de los datos de la concentración de levadura,
incluyendo las cantidades recomendadas de inoculación.
Parte 2
13. Introducción a la Parte 2: capítulos
del estilo
Ejemplos comerciales
Datos de la receta
Terminología
Al analizar tanto los datos de las cervezas de segunda ronda del NHC como de las
comerciales para cada estilo, generé algunos gráficos de patrones con respecto al uso de
maltas y lúpulos. Algunos de los términos utilizados en estos análisis tienen una
explicación más detallada.
El análisis de la malta se dividen en dos secciones, llamadas “incidencia” y
“proporción” (véase la tabla 14.5). Los datos de incidencia explican cómo a menudo el
cervecero incluye un tipo particular de grano o fermentable en su receta. La proporción
indica la cantidad del ingrediente que se utiliza en aquellas recetas que la incluyen.
En pocas palabras, la incidencia es la frecuencia con la que una malta en particular
se encuentra en las recetas para un determinado estilo. Si se examinan ocho recetas de
pale ale y encuentras que seis contienen malta cristal y dos no, se podría decir que la
incidencia de la malta crista en estas recetas es de seis de ocho o de 75 por ciento.
La proporción refiere a la cantidad de un grano en particular agregado a una receta
en relación con la cantidad total de granos utilizados. Si una receta tiene 1 libra (450
gramos) de malta cristal y 7 libras (3,18 kilos) de malta pale ale, la proporción de malta
cristal es 1 libra (450 gramos) dividido por 8 libras (3,63 kilos) o de 12,5 por ciento.
Las secciones de proporción dan tres cifras para cada ingrediente fermentable
principal: una media, así como una mínima y una máxima (que aparece como rango %).
Todos los valores se dan en porcentajes. El número total de recetas incluidas en el análisis
de la proporción se observa en la parte inferior de la tabla. A veces el número de recetas
incluidas en el análisis de la proporción puede ser diferente del número usado en el
análisis de la incidencia. Esto ocurre porque algunas recetas proporcionaron una lista de
ingredientes sin dar las cantidades utilizadas.
Las cifras de proporción para cada ingrediente se basan únicamente en las recetas
que incluían ese ingrediente en particular. Por lo tanto, la cifra de proporción media
indica que el porcentaje promedio aportado por un ingrediente entre las recetas que
utilizaron ese ingrediente. Del mismo modo, la proporción mínima indica la menor
cantidad incluida en toda receta que utilizó ese ingrediente. Por lo tanto, si encuentras una
lectura de “0 por ciento” para la proporción mínima, ya sabes que por lo menos una receta
incluyó este ingrediente en una cantidad que equivalía a menos del 0,5 por ciento del peso
total de la molienda.
Al usar estos análisis, visita los gráficos de incidencia para decidir qué granos
incluir en tu receta. Luego, después de haber tomado esa decisión, mira los datos de
proporción para ayudarte a decidir qué cantidad de cada ingrediente debes usar.
Además de los análisis de maltas y lúpulos, la mayoría de los capítulos incluyen
información sobre las cepas de levadura que se usan en las cervezas de segunda ronda del
NHC. En la mayoría de los casos, los nombres de las cepas se dan sin referencia a un
producto comercial específico. Estos nombres de cepas se basan en las descripciones que
figuran en el capítulo sobre levadura (Capítulo 12) en la Parte uno de este libro.
Mediciones específicas
(12 - 3) + 12 = 9 ÷ 12 = 0,75
Al leer los capítulos estilo, verás que la atenuación aparente es una característica
importante en la comprensión de los estilos.
La segunda medida que adopté para estos análisis es una relación del amargor
respecto a la densidad inicial. Esta medida ayuda a comprender el verdadero equilibrio de
un estilo con un solo número. Los viejos cerveceros ingleses lograron un objetivo similar
al declarar las “libras de lúpulo por cuarto (quart) de malta” que se utilizaban en sus
recetas. Una cifra como esta es particularmente útil cuando estás buscando en los estilos
originales donde la densidad puede variar considerablemente, como en las cervezas old
ales o la familia entera de las bitters y pale ales.
Cuando se pone en una lista, esta medida se conoce como “índice de IBU.UD”, y
por lo general tiene un valor de entre 0,20 a 1,20. Se calcula dividiendo las IBUs por la
densidad inicial expresada en unidades de densidad. He aquí un ejemplo: una cerveza pale
ale con una densidad inicial de 1.050 contiene 40 IBUs. El índice IBU:UD es de 0,80,
determinado por la división de 40 IBUs en 50 unidades de densidad (UD).
En cuanto al amargor, debo mencionar que las cifras de IBUs para las recetas de
cervezas caseras las calculé durante el análisis con los valores que figuran en el cuadro
9.3 (Capítulo 9). Si has determinado los niveles adecuados de la utilización de tu propio
sistema, es posible que desees ajustar los niveles de amargor deseados en consecuencia.
Por otro lado, si utilizas los valores mostrados en el capítulo 9, agregarás la misma
cantidad de ácido alfa a tus recetas que el cervecero casero promedio hizo al elaborar su
receta exitosa.
14. Las Ales de cebada de Alemania
Para aquellos de nosotros que vivimos en los Estados Unidos, los estilos
conocidos como kölsch y alt siguen siendo un enigma. Pocos ejemplos se pueden
encontrar entre las importadas o las elaboradas artesanalmente. Y cuando se encuentran
ejemplos, el debate se plantea inevitablemente sobre su autenticidad frente a los
“verdaderos” ejemplos alemanes. Como veremos, el estilo alt parece particularmente
susceptible a este tipo de debates.
Con respecto a esta supuesta autenticidad de estilos, a menudo recurrimos a la
historia como guía. Pero en este caso, el paso del tiempo ha dejado pocas pistas sobre el
carácter o la evolución de estos estilos. Las ales probablemente han sido elaboradas de
forma continua en Alemania desde hace muchos siglos, pero los estilos de cerveza a base
de cebada que conocemos hoy en día no se han formulado hasta los últimos cien años.
Un texto en lengua alemana de cervezas de alta fermentación publicado en 1938
(Obergdrige Biere und ihre Herstellung) no hace mención de los nombres kölsch y alt1.
En su lugar, nos encontramos con un listado para “Obergarige Lagerbier”,2 que tiene
características similares a las conocidas para la alt y la kölsch. Esta frase significa
literalmente “cerveza lager de alta fermentación”, y es el nombre con el que comúnmente
la cerveza alt se vende en brewpubs de Dusseldorf incluso hoy en día.3
Esta extraña mezcla de descriptores cerveceros captura la esencia de estos estilos.
Son fermentadas usando una levadura ale —o de fermentación superior. Pero tras la
fermentación, se someten a un período de maduración o acondicionamiento (lagering), a
temperaturas frías. La cerveza resultante tiene un perfil de sabor con características tanto
de una cerveza lager como de una cerveza ale.
Según esta fuente alemana sobre cervezas de alta fermentación, este estilo
realmente no aparece hasta alrededor de 1898 a 1900. En este momento una pequeña
reactivación de la popularidad de las cervezas de alta fermentación llevó al desarrollo de
este estilo que la fuente describe como la que más se adapta a las exigencias de los
consumidores4 — que, por supuesto, estaban todos acostumbrados a no beber otra cosa
que cerveza lager .
La aplicación del acondicionamiento a los estilos de cerveza ale puede haber sido
motivada por el deseo del consumidor de un perfil de sabor lager. Pero el ritmo de este
desarrollo también tiene sentido desde un punto de vista tecnológico, la refrigeración se
estaba volviendo bastante común en las cervecerías a finales de la década de 1800s. Así,
el desarrollo de los estilos, como los conocemos hoy en día parece ser el resultado de un
cruce de gustos de los consumidores, la tecnología en la cervecería y la innovación de los
cerveceros.
Sin embargo, no podemos descartar los siglos de historia de la cervecería que
precedieron el desarrollo de estos estilos contemporáneos. Muchos acontecimientos
influyeron en el curso de la elaboración de cervezas ales en Alemania, creando las
condiciones que permitieron la creación de la alt y la kölsch en el momento apropiado.
Conseguimos algún indicio de esto en el análisis individual de la altbier de Münster que
está disponible desde el siglo XIX (véase la tabla 14.1).5
El nivel de atenuación en esta cerveza es muy alto, pero las cervezas alts y kölsch
contemporáneas también muestran altos niveles de atenuación. El nivel de densidad es
también muy similar al producto actual —que es notable teniendo en cuenta la edad de
estos datos.
La característica que más distingue a esta cerveza de los ejemplos contemporáneos
es el alto nivel de acidez. Las lagers y las ales actuales de finales de 1800s muestran
niveles de ácido láctico de 0,060 a 0,180. En comparación, el nivel en esta altbier es
similar al de la Berliner Weisse, por lo tanto podríamos esperar que tenga un sabor
bastante ácido.
La agrura ácida es una característica aceptada en algunos estilos de cervezas claras
y tiene sus raíces en las prácticas históricas de producción. Pero mientras que la acidez ha
sobrevivido en la Berliner Weisse alemana, ha sido eliminada de las cervezas kölsch y alt.
En el caso de la primera, el sabor ácido parece haber sido deseada por los cerveceros, sin
embargo, en el caso de la alt, la acidez pudo haber sido no intencional. En prueba de ello,
tenemos una cita de un tal Jacobus Theodorus Tabernaemontanus en el año 1613.
En algunas ciudades del Rin, se está haciendo una cerveza, y es una pena que tan
buena fruta se eche a perder de tal forma, la gente obtiene sólo la mitad del beneficio de
ella, en la razón de que antes de que un barril esté vacío por la mitad, la otra mitad se ha
echado a perder y se ha puesto ácida. La causa de esto es que no se ha usado suficiente
malta y se usado mucha agua, y que no se hierve, por no hablar del fraude de que, en
lugar de lúpulo, algunas llevan hojas de sauce, otras usan kaminvuss, para el color de la
cerveza.6
A pesar de que no se puede leer demasiado en esta cita, tanto Colonia como
Dusseldorf están situadas a lo largo del Rin, y sus cervezas pudieron haber sido el tema de
esta observación. Por otra parte, la misma obstinación que mantuvo viva a la cerveza ale
en la región frenó la adopción del lúpulo y ocasionó el uso de varias especias en su lugar.
Sin la protección del amargor del lúpulo, la acidificación de la cerveza terminada fue sin
duda un hecho común. Para apreciar estas influencias se requiere una breve reseña de la
historia de la cervecería en Colonia.
La cervecería en Colonia
Fundada por los romanos, Colonia fue elevada a la categoría de una ciudad libre
en el año 949 d. C. Colonia está casi equidistante de Londres y Munich y desde su historia
más antigua tuvo relaciones comerciales con Londres, las que pudieron haber influido en
sus prácticas de elaboración de cerveza.7
En el año 1200, la cervecería era una actividad importante en Colonia, y un
gremio de cerveceros estuvo representado en el consejo de la ciudad formado en 1396. En
ese tiempo, el lúpulo había entrado en uso en la mayor parte de la actual Alemania, pero
una sustancia llamada gruit aún era utilizada para saborizar la cerveza en la región de
Colonia. El gruit es definido por Arnold como “las sustancias aromáticas maceradas o
molidas utilizadas en la industria cervecera en lugar del lúpulo”.8 Su uso continuo frente a
la competencia de los lúpulos fue objeto de casi trescientos años de lucha en Colonia y
sus alrededores.
Parece que el comercio del gruit fue controlado por el Arzobispo de Colonia, que
se negó a renunciar a la exigencia de que todas las cervezas —tanto las comerciales como
las privadas— debían contener la dosis necesaria de su receta secreta. Esta resistencia a
los lúpulos continuaría durante la mayor parte del siglo XV, pero el lúpulo finalmente
ganaría. Sin embargo, el gruit siguió siendo una parte de la cultura cervecera durante
muchos años, y el término Gruitherren fue un título honorífico para los cerveceros de la
región a lo largo del siglo XIX.
Esta resistencia a los lúpulos pudo haber dado lugar a alguna resistencia a las
cervezas lager, que luego desafió a los poderosos cerveceros de Colonia. En 1603 y
nuevamente en 1698, un “mandato contra la elaboración de cerveza de baja fermentación”
entró en vigor en la ciudad propiamente dicha. Arnold proporciona los siguientes datos.
El joven maestro cervecero tuvo que jurar, de acuerdo con la fórmula del
juramento del 12 de agosto 1698, “que preparás tu cerveza, como las antiguas, de buena
malta, buenos cereales, y buenos lúpulos, bien hervidos, y que inocularás con levadura
de fermentación alta, y de ninguna manera con la levadura de fermentación baja, sin
‘Tollbier’, sin mostos de baja calidad, sin hierbas nocivas, no importa de qué nombre”.9
Dada la escasa historia disponible sobre la alt y la kölsch, debemos tratarlas como
si fueran lanzadas completamente desarrolladas al mundo de la cerveza en las últimas
décadas. Afortunadamente, hay algunos datos significativos disponibles acerca de estos
estilos que nos permiten establecer un conjunto muy bueno de parámetros técnicos. De
esta manera, podemos establecer un mejor sistema para determinar qué constituye un
auténtico ejemplo del estilo cuando nos encontramos con cervezas con los nombres alt y
kölsch en los Estados Unidos.
La principal fuente de los datos de estos estilos es el trabajo del profesor Anton
Piendl de la serie titulada 500 Bier Aus Alter Welt (500 cervezas de todo el mundo) que
apareció en la revista especializada alemana Brauindustrie durante la década de 1980. El
Profesor Piendl completó de manera separada artículos de cada estilo, de los que extrajo
veintidós perfiles altbier y nueve perfiles kölsch, tal como se presenta a continuación.
Además, encontré otro artículo sobre altbier publicado en 1980, que incluyó análisis de
una docena de ejemplos diferentes del estilo y proporcionó algunas ideas útiles sobre las
técnicas de elaboración de la cerveza.
Como el estilo alt parece ser el más antiguo de los dos, vamos a echarle un vistazo
primeramente. Un buen número de cerveceros en todo el mercado de cervezas de
Alemania llevan el nombre de alt. No es de extrañar, que abarquen una amplia gama de
características —aunque principalmente en relación con su amargor. La actual
descripción de la AHA del estilo que llama cerveza alt estilo Dusseldorf, y la mayoría de
la gente, considera a este pueblo como la fuente de los ejemplos auténticos del estilo. Por
lo tanto, tomemos a las alts de Duseldorf como nuestro punto de partida para examinar el
estilo.
Del trabajo del Prof. Piendl, encontré los perfiles de cinco alts de Dusseldorf por
los siguientes nombres: Düssel Alt, Gatzweilers Alt, Franken-heim Alt, Schlosser Alt y
Uerige Alt. El perfil medio de estas cinco (véase el cuadro 14.2) nos muestra un estilo
original con densidad media, atenuación alta, amargor firme pero no extremo, un color
cobre profundo, y niveles de ésteres que se ubican entre aquellos típicamente encontrados
en las lagers y encontrados en las ales.
Entre estas cinco, la más singular es la Zum Uerige Alt, una cerveza que algunos
citan como un prototipo del estilo. A 50 IBUs, esta cerveza es intensamente amarga pero
maravillosamente refrescante. En verdad, sin embargo, la Zum Uerige es tanto una atípica
alt de Dusseldorf promedio como los son las versiones industriales suavizadas producidas
por las grandes fábricas de cerveza en Munich. En resumen, el amargor es una
característica del estilo, pero no tiene que ser extrema para ser exactos.
Al mirar a través de la amplia gama de cervezas alt producidas en Alemania, el
amargor proporciona el punto clave de la diferencia. A continuación se enumeran los
valores de análisis para la Uerige Alt, el grupo de cinco alts elaboradas al estilo
Dusseldorf (incluyendo la Uerige) y dos grupos de alts hechas por fábricas de cerveza
fuera de Dusseldorf. La primera “fuera” del grupo incluye cervezas que son
sustancialmente similares a las alts de Dusseldorf —de hecho, verás que hay muy poca
variación en los datos analíticos. El segundo grupo de las cervezas de “afuera” son
aquellas que son sustancialmente diferentes a las del grupo de Dusseldorf —más
notablemente con respecto al amargor (véase la tabla 14.2).
Estos cuatro grupos de cerveza son muy similares en todos los aspectos, excepto
en el amargor. La Uerige —y tal vez uno o dos ejemplos similares— forman una clase
propia. A partir de ahí, caen las IBUs, mientras que todo lo demás se mantiene
prácticamente igual: la densidad, la atenuación, el alcohol, incluso el color, y los ésteres
varían muy poco. Por el contrario, la caída de IBUs al menos a un umbral completo de
sabor (cinco IBUs) entre las cervezas estilo Dusseldorf y las que no son como las
cervezas Dusseldorf. Este último grupo incluye una cerveza con IBUs tan bajas como 12
y otra —comúnmente vista en los Estados Unidos como la Pinkus Müller Alt— a 18
IBUs. Estas cervezas claramente no representan el estilo Dusseldorf de cervezas alt.
Entre las cervezas que son como las elaboradas en Dusseldorf están la Rhenania
Alt, la Waldschloss Alt, la Diebels Alt, la Konig Alt, y la Hannen Alt. Este grupo de
cervezas tiene las siguientes proporciones de IBUs: 0,70 promedio, 0,56 mínimo y
máximo de 1.00.
Más allá del amargor, otras dos características de la cerveza Alt deben ser
observadas por los cerveceros. En primer lugar el alto nivel de atenuación visto a través
del estilo. El promedio de atenuación de estas cervezas se acerca al 80 por ciento, es
decir, que una cerveza con una densidad inicial de 1.047 debe tener una densidad final de
1.010 a 1.008. Lograr este efecto requerirá de atención tanto en el proceso de maceración
como en la selección de la levadura.
En segundo lugar, el color profundo de la cerveza alt se logra a través de la
utilización de maltas especiales para una parte de la molienda. Aunque algunos
productores comerciales utilizan caramelo para colorear sus cervezas, la mayor parte
agregará una porción de malta Munich e incluso algunas pequeñas cantidades de malta
oscura con el fin de lograr el color y sabor a malta deseados. A la composición de la
molienda la trato con mayor detalle más adelante en este capítulo.
En comparación con las cervezas alt comerciales, las cervezas kölsch comerciales
son menos en número y menos diversas en su carácter (véase la tabla 14.3). En general,
son bastante similares a las alts en muchos aspectos. La densidad inicial es idéntica; los
ésteres y el nivel de alcohol son muy similares. Aunque parezca increíble, el nivel de
atenuación aparente es aún mayor para las kölsch que para las altbiers, con un promedio
de alrededor del 84 por ciento.
La mayor diferencia viene en el color. La kölsch muestra un carácter pálido muy
similar al encontrado en las Pilseners. De hecho, la composición de los granos para las
cervezas kölsch comerciales depende en gran medida de la malta Pilsen, e incluso puede
incluir hasta un 20 por ciento de malta de trigo.
Por último está la cuestión del amargor. En general, el amargor de la kölsch es casi
el 25 por ciento inferior a la de una auténtica alt de Dusseldorf. Sin embargo, dado el
mayor nivel de atenuación y el sabor más liviano de una composición de granos pilsen
más malta de trigo, el amargor percibido puede ser muy similar al que se encuentra en una
alt. En general, los niveles de amargor de una kölsch indican una BU:GU (Unidades de
amargor : Unidades de Densidad) del rango de 0,47 a 0,63, con un promedio firmemente
por encima de 0,50.
Un aspecto del sabor de la cerveza que no hemos tratado para la alt y la kölsch es
el sabor y el aroma a lúpulo. En general, los cerveceros de estos estilos se reservan el
lúpulo para el amargor. Los ejemplos comerciales no suelen tener aroma de lúpulo y muy
poquito sabor a lúpulo, o ninguna en absoluto.
La alt y la kölsch comparten muchos atributos comunes (véase la tabla 14.4). Gran
parte de esto es resultado del proceso de elaboración, el cual es único entre otras ales y
casi idéntico para estas dos cervezas. Estas diferencias de proceso se relacionan
principalmente con la fermentación y el acondicionamiento de la cerveza, como se trata a
continuación.
Las principales diferencias entre los estilos alt y kölsch están en la composición del
listado de granos, así que vamos a comenzar el examen del estilo con ese tema.
Granos
Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en
once recetas de kölsch. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por diferentes
cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de cada línea
indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.
Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en
doce recetas de alts. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por diferentes
cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de cada línea
indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.
Donde las alts comerciales dependen de las maltas Pilsen, Munich y maltas
oscuras, los ejemplos de segunda ronda del NHC con frecuencia usan malta Munich o
malta Viena, con una o ambas apareciendo en dos tercios de las recetas. El uso de
cantidades pequeñas (1 por ciento) de malta oscura también es común, aunque como
alternativa, la malta chocolate se usa a veces en cantidades similares. La malta oscura y la
malta chocolate nunca aparecen en la misma receta.
También encontramos trigo en estas formulaciones de alt, aunque un poco más
frecuentemente de lo que cabría esperar basándose en los patrones comerciales de uso.
Pero aunque más de la mitad de las recetas incluyeron trigo, las cantidades estaban en
consonancia con la práctica comercial, lo que representa de 4 al 14 por ciento de la
molienda.
La mayor desviación de la práctica comercial se presenta en el uso de las maltas
cristal. Todas y cada una de las recetas alt de segunda ronda del NHC emplearon malta
cristal para una parte de la molienda. Por otra parte, las cantidades utilizadas fueron
significativas, con la receta promedio incluyendo malta cristal para el 10 por ciento de la
molienda. Aunque está claro que las buenas cervezas se están realizando de esta manera,
aquellos que se preocupan por la autenticidad del estilo deberían tratar de elaborar esta
cerveza sin el uso de malta cristal.
Sólo una receta alt utilizó extracto, pero no veo ninguna razón por la cual los
cerveceros que usan extracto no puedan hacer un excelente ejemplo de este estilo. La
receta en cuestión utilizó extracto seco claro Briess para complementar un macerado que
incluía malta de dos hileras.
Maceración
Lúpulos
No se necesita mucho tiempo para cubrir el tema de los lúpulos con respecto a la
cervezas kölsch y alt, para los estilos suelen mostrar poco o nada el sabor o el aroma a
lúpulo. Además, ya he tratado los niveles de amargor que se encuentran en los ejemplos
comerciales. Antes de dejar el tema del amargor, sin embargo, vamos a revisar los niveles
encontrados en los ejemplos de segunda ronda del NHC.
En promedio, la IBUs calculadas para las recetas de segunda ronda mostraron
niveles de amargor un poco más altos que los encontrados en las cervezas comerciales.
Las cervezas kölsch vienen en 4 IBUs más respecto a la media comercial mencionada
anteriormente, mientras que la alt es de 6 IBUs más. Teniendo en cuenta todos los
factores que influyen en el amargor real, el efecto logrado en la cerveza terminada es,
probablemente, muy similar tanto en las formulaciones de segunda vuelta del NHC y las
formulaciones comerciales. (Ver tabla 14.9)
Un punto que no hemos tratado todavía es la selección de variedades de lúpulo.
Aunque en estas cervezas se usan varios lúpulos alemanes, parece que el Spalt recibe el
visto bueno como el favorito.16 Esta es una de las mejores variedades disponibles,
generalmente clasificadas con el Saaz, el Tettnanger y el Hallertau como un buen lúpulo
de aroma.
En los Estados Unidos, los Spalts no están siempre disponibles para los cerveceros
caseros —en parte debido a que son menos conocidos que muchas otras variedades
alemanas. Así, el Spalt es raramente utilizado en las cervezas ale alemanas de segunda
ronda. En cambio, se utilizan la mayoría de las variedades alemanas, incluyendo las ya
mencionadas, además del Perle, el Northern Brewer, y el Hersbruck. (Véanse las tablas
14.10 y 14.11.)
Además de las variedades alemanas, algunos lúpulos americanos también se
utilizan en las cervezas ales alemanas de segunda ronda del NHC. El más común es el
Mount Hood —una selección que debería ser perfectamente adecuada, ya que fue criado
desde el Hallertau. Los lúpulos Cascade, Chinook y Cluster son un poco menos
convencionales y definitivamente le dejan un carácter americano a estas cervezas.
Aunque los ejemplos comerciales de estos estilos generalmente evitan el sabor y el
aroma a lúpulo, muchas de las interpretaciones de segunda ronda del NHC incluyen
adiciones finales de lúpulo. Sin embargo, en una concesión parcial a las pautas de estilo,
las adiciones tienden a ser bastante modestas en tamaño (véase la tabla 14.12).
Fermentación y maduración
Conclusión
• Seleccionar una malta de calidad pilsen o de dos hileras como base para una mini
maceración o una maceración plena.
• Un extracto de malta de color claro puede ser usado para suplementar una mini
maceración.
• Para la kölsch puede que desees agregar malta de trigo para un 10 a 20 por ciento de la
molienda.
• Para la alt suplementa la base con un 15 a 30 por ciento de malta Munich y no más que
un 1 por ciento de malta negra o malta chocolate. Aunque la malta cristal es a menudo
agregada a las recetas de elaboración casera, los típicos ejemplos alemanes excluyen tales
granos. El trigo es ocasionalmente agregado a las moliendas de las cervezas alt.
• Selecciona una temperatura de sacarificación de entre 63º y 65ºC (145º a 149ºF) para
asegurar un máximo de fermentabilidad del mosto.
• Utiliza variedades de lúpulos de aroma alemanes, especialmente Spalt. La mayor parte o
la totalidad de las adiciones deben ser hechas al principio del hervor para impartir
amargor sin contribuciones significativas de sabor o aroma.
• Los niveles de amargor deben ser de 25 a 30 IBUs para la kölsch y de 30 a 50 IBUs para
la alt.
• Para los resultados más auténticos no hacer ninguna adición de lúpulo durante los
últimos 30 minutos del hervor.
• Fermentar a 16ºC (60ºF) usando una levadura ale alemana de alta atenuación o una
levadura kölsch.
• Acondicionar la cerveza durante dos o tres semanas entre 5º y 10ºC (41º a 50ºF).
15. Barley Wine
La barley wine es un estilo de cerveza al cual uno podría pasar toda una vida
explorándolo. Estas ales muy fuertes maduran y cambian con el tiempo, ofreciendo una
rica complejidad de sabores sutiles cambiando de año en año. Los ejemplos comerciales
suelen fecharse por cosecha para ayudar a los consumidores a manejar su stock y apreciar
los sabores causados por el añejamiento. Un evento de degustación memorable puede ser
creado mediante el almacenamiento de estas cosechas, degustando ejemplos de varios
años de forma secuencial.
Las definiciones actuales del estilo cortan una amplia franja en el extremo superior
de la escala para la densidad y el amargor, como se muestra en la tabla 15.1.1
A pesar de la amplitud de esta definición, es fácil encontrar ejemplos tanto
comerciales como elaborados de manera casera que caen fuera de los límites de estos
parámetros. Para entender mejor esto, vamos a examinar la historia de la barley wine.
Con el producto de Bass de 1896, vemos que el término ale “fuerte” se utiliza
como nombre comercial. Esto le agrega mayor apoyo al informe de Jackson de que la
expresión “barley wine”, no fue adoptada hasta principios del siglo XX. Algunas fuentes
también informan de la utilización del término “stingo”4 en la descripción de estas ales
fuertes.
Después del amanecer del siglo XX, las diversas influencias de los impuestos, la
guerra, y la prohibición ejercieron una presión a la baja sobre la densidad de todas las
cervezas, especialmente en Inglaterra. El próximo informe que encontramos sobre las ales
fuertes proviene de la obra de H. L. Hind, en 1938.5 Agrupó a este estilo con las ales
suaves y las oscuras en lugar de hacerlo con las pale ales. La formulación que reporta es
elaborada con una densidad de 1.080 e incluye 3 por ciento de malta cristal y 3 por ciento
de malta ámbar. El hecho de que no utilizara el término “barley wine” probablemente nos
dice más acerca de su enfoque en los estilos de alto volumen que sobre los estilos
comerciales de su tiempo.
Ejemplos contemporáneos
En los ejemplos comerciales actuales de barley wine, existe cierta confusión entre
la barley wine y la cerveza old ale. La clásica barley wine citada por algunos
observadores es la Thomas Hardy's Ale de Eldridge Pope, pero Michael Jackson siempre
clasifica esta cerveza como una cerveza old ale.6 A pesar de que la densidad es sin duda
lo suficientemente alta, la diferencia parece radicar en el enfoque de la formulación y
producción, tanto con la atenuación y las proporciones de lupulado manejados a niveles
más bajos en la Thomas Hardy's Ale. La presencia de sabores atribuibles a la
fermentación de Brettanomyces puede ser otra base para esta clasificación.
Fuera de Gran Bretaña, la barley wine clásica más fácilmente disponible es la
Young's Old Nick. Algunos consideran que esta cerveza es un ejemplo “débil” del estilo,
con la densidad en 1.084 y lupulado de 50 a 55 IBUs. Aún así, es un excelente ejemplo de
uno de los extremos del espectro de la barley wine.
Los ejemplos de Bass y Fuller pueden ser más acordes con nuestras nociones
estadounidenses del estilo, aunque son difíciles de probar sin cruzar el Atlántico. La Bass
Nº 1 Barley Wine era distribuida ampliamente en Inglaterra,7 pero la Fuller's Golden
Pride (subtitulada “Super Strength Ale”, Ale de Super graduación alcohólica) parece
haber logrado una mejor cuota del mercado.
En los Estados Unidos, un número de primeros cerveceros artesanales desarrolló
barley wines con una pasión por el extremo que es típico de la psique norteamericana. Las
densidades rara vez son menores de 1.100, y el carácter a lúpulo suele ser bastante
agresivo. La Sierra Nevada's Big Foot puede ser el mejor ejemplo del estilo americano,
mostrando una alta atenuación y una bondad generosa de sabor y aroma a lúpulo
provocados por las adiciones finales de los lúpulos Centennial y Cascade. La Anchor's
Old Foghorn, aunque menos atenuada, tiene un equilibrio similar a través de la utilización
de mayores proporciones de lupulado. Otros ejemplos incluyen la Rogue's Old
Crustacean, la Dock Street Barley Wine y la Bridgeport's Old Knucklehead (véase la tabla
15.5).
La elaboración de la Barley Wine
Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en
veintidós recetas de barley wines. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por
diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de
cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.
La malta base común es malta pale ale de origen Inglés (Hugh Baird, Munton &
Fisons, etc), aunque en América del Norte la malta de dos hileras se ha utilizado con éxito
en los Estados Unidos por los cerveceros caseros y comerciales.
Lo que es único respecto de las recetas de barley wine de segunda ronda del NHC
es el grado en que se usa el extracto de malta. En una cerveza con tanta malta, el uso de
una generosa cantidad de extracto no menoscabará en absoluto la receta general. Además,
el extracto hace que la producción de barley wine sea más práctica mediante la reducción
de la cantidad de granos que debes macerar, como así también reduce al mínimo el
volumen de agua que debes evaporar durante el hervor.
Entre las barley wines enviadas a la segunda ronda del Concurso Nacional de
Cervezas caseras (NHC), el extracto de malta fue usado por el 59 por ciento de los
concursantes, donde, en promedio, representaron la mitad del total de la densidad.
Hay que tener en cuenta que, en promedio, la malta pale y el extracto de malta
representan el 86 por ciento del peso en bruto de los ingredientes incluidos en las barley
wines del NHC. Esto significa que debes mantener el contenido total de granos especiales
en o por debajo del 12 a 14 por ciento de la lista de granos.
Sólo la malta caramelo fue una adición más común a las recetas de barley wines
que el extracto, aparece en diecinueve de las veintidós recetas. En promedio, representó el
6 por ciento de la molienda —un promedio similar al encontrado en las bitters y pale ales.
Detrás de las maltas base y cristal, ningún otro ingrediente aparece en más de la
mitad de las recetas de barley wine de segunda ronda del NHC. Sin embargo, las maltas
especiales encuentran amplia aceptación en las barley wines como una forma de
contribución adicional al carácter de la cerveza.
Tanto la malta CaraPils como la malta de trigo aparecen en once de las veintidós
recetas. Estos ingredientes aportan cuerpo residual a la cerveza y ayudan en la retención
de espuma. Aunque ninguna de estas cuestiones es probable que sea de interés en una
barley wine hecha sólo con malta, tales adiciones podrían ayudar a una receta que
dependa en gran medida de los extractos.
Varias otras maltas especiales han sido agregadas a las recetas para ayudar a
aumentar la complejidad del perfil de la malta, incluyendo malta Munich, Viena,
chocolate, Victory, aromática y malta tostada. Al menos una de estas aparecieron en el 60
por ciento de las recetas de barley wine, y en promedio, las maltas especiales
representaron el 8 por ciento de la molienda cuando se utilizaron. El patrón general de
estas maltas de “carácter” se resume en la tabla 15.7.
En general, la atenuación media mostrada por las barley wines de segunda ronda
del NHC fue del 71 por ciento —un valor que está muy en línea con los ejemplos
históricos y comerciales. La temperatura promedio de sacarificación del mosto empleada
fue de 67º (153°F). Para asegurar la fermentación adecuada prefiero apuntar a una
temperatura de maceración ligeramente menor, de aproximadamente 65º a 66ºC (149º a
151ºF). Las maceraciones de infusión simple de un solo paso funcionan bien para este
estilo
Fermentación y levadura
El intenso perfil de sabor creado por los ingredientes de la barley wine deja poco
espacio para que el agua tenga una influencia significativa en el sabor. Los ejemplos
tradicionales proceden de Londres y de Burton-on-Trent, pero muchos ejemplos
excelentes se hacen hoy con las aguas de América del Norte.
Muchos de los ejemplos de segunda ronda del NHC omiten por completo el
tratamiento de aguas, y los demás agregan sólo una o dos cucharaditas de gypsum o sales
de Burton a la maceración para ayudar con el control del pH. Sólo una de las veintitrés
recetas señaló adiciones importantes al agua orientadas hacia la emulación del perfil del
agua de Burton.
Las recientes guías británicas de cervecería casera no hacen gran cosa acerca del
agua y sobre todo recomiendan el mismo tipo de agua para todos los estilos de cerveza.12
Los tratamientos de agua que recomiendan están diseñados para eliminar el carbonato y
agregar sulfato (con la adición tanto de gypsum como de sales de Epsom), en efecto
ligeramente “Burtonizan” el agua.
El texto más viejo de Dave Line13 especifica diferentes aguas basadas en el estilo,
y para las barley wines recomienda la misma agua que se utiliza para la elaboración de
cervezas bitters o pales —una vez más nos pone en la dirección de Burton-on-Trent.
El tratamiento básico de agua recomendado por estas fuentes se aplica a las aguas
blandas o con carbonatos. Requiere la precipitación de carbonato y la adición de una o
dos cucharaditas de gypsum, así como media cucharadita de sales de Epsom. (Nota:
agregar las sales de Epsom después de la eliminación de los carbonatos.) Estas adiciones
de sal aumentarían las concentraciones de iones en 6.6 galones de EE.UU. (25 litros) en
las siguientes cantidades: calcio, de 60 a 120 partes por millón; magnesio, 8 partes por
millón y sulfato de, 165 a 300 partes por millón.
Los cerveceros de barley wine dedicados podrían desear explorar los efectos de la
química del agua en diversos enfoques de la elaboración de este estilo. Sin embargo,
aquellos que están elaborando sólo un batch o dos pueden optar por el agua regular o el
simple tratamiento descrito anteriormente, si es apropiado para su agua.
Reflexiones finales
• Usar malta pale inglesa o americana de dos hileras como malta base.
• Usar extracto de malta para ayudar a alcanzar la densidad inicial deseada. Considerar la
adición de nutrientes de levadura si el extracto cuenta con más del 50 por ciento de la
densidad.
• Limitar las maltas especiales a no más del 15 por ciento del total de la composición de
granos.
• Usar pellets de lúpulo de alto contenido de ácido alfa para alcanzar la mayoría de los 50
ó 100 IBUs de amargor.
• Para el sabor y aroma a lúpulo, elegir una estrategia de lupulado con variedades
americanas o inglesas, apoyándose fuertemente en el Cascade para las primeras y East
Kent Goldings para las segundas.
• Las adiciones de lúpulo de sabor son opcionales, siendo más típicas en los ejemplos
americanos que en las barley wines inglesas.
• Elegir una levadura ale robusta con buenas propiedades de atenuación.
• Estar preparado para inocular dos veces tanta levadura como lo harías para una cerveza
de densidad “normal”.
• Airear agresivamente el mosto. Despertar la levadura o reinocular durante la
fermentación secundaria para asegurar una completa atenuación.
• Hacer dry hopping en el fermentador secundario usando 42,5 a 56 gramos (1,5 a 2
onzas) para 19 litros (5 galones) de cerveza. Alternativamente, puedes elegir remojar una
similar cantidad de lúpulo en el mosto caliente antes de que se complete el hervor.
16. Bitters y Pale Ales
Los cerveceros estadounidenses tienden a pensar en las bitters y pale ales como
dos estilos diferentes, en parte debido a la forma en que se establecen nuestros concursos
de cervezas. En verdad, sin embargo, las diferentes participantes para las bitters y pale
ales son más parecidas de lo que son los sub-estilos de muchas otras categorías, tales
como la weizen, la bock y la brown ale. (Esto es especialmente cierto si se omite la
clásica India pale ale.) Muchos autores y cerveceros que han estudiado la escena
cervecera británica concluyen que la bitter y la pale ale son prácticamente las mismas.1
Aunque hay algunas diferencias entre las bitters y pale ales, las dos descienden de
un mismo linaje, y comparten muchas más similitudes que diferencias. Por otra parte, la
formulación de recetas de bitters y pale ales es casi idéntica —las recetas se basan en la
misma malta, el mismo lúpulo y los mismos procedimientos de elaboración.
Al final, las diferencias se encuentran en pequeños cambios en la densidad y el
amargor o, para las interpretaciones americanas, en la selección de variedades de lúpulo.
Vamos a revisar las características aceptadas (EE.UU.) de estos estilos (véase al tabla
16.1). Estos listados destacan sólo tres áreas de diferencias notables entre estos seis
“estilos”: la densidad, el amargor, y el sabor y aroma a lúpulo.
La densidad tiene un amplio rango desde 1.033 a 1-070, o casi 37 unidades de
densidad. A pesar de que es un rango considerable, es más chico de lo que se encuentra en
otros estilos como la old ale, la stout y la bock. Por lo tanto, la densidad actúa como una
distinción principal entre los subestilos de bitters y pale ales.
Con respecto al amargor, te darás cuenta de que se eleva en relación con la
densidad del mosto. Así, la relación BU:GU de estos estilos se mantiene relativamente
constante, con la excepción de las dos pale ale. El análisis de 216 bitters comerciales
británicas de The Real Ale Drinker's Almanac (El almanaque de los bebedores de la
auténtica ale) de Protz, muestra que tanto las ordinary bitters como las best biters tienen
relaciones de BU:GU de alrededor de 0,80, con un intervalo de 0,60 a 1,08. Esto es
consistente con los datos que figuran en la tabla 16.1. Además, los datos indican valores
similares para las strong bitters y para el estilo India pale ale. Sólo las pale ales muestran
valores sensiblemente inferiores, con un rango de 0,45 a 0,71.
Por último, hay algunas diferencias en el sabor y el aroma a lúpulo entre las bitters
y pale ales. En Inglaterra, la mayoría de las bitters se sirven tiradas, y a menudo se sirven
con dry hopping en barril. Estas cervezas tendrán un aroma fresco a lúpulo. Las pale ales,
en cambio, suelen ser embotelladas, y por lo tanto, el dry hopping en su envase final, no
es posible. Para impartirle carácter a lúpulo a la cerveza, los cerveceros de estos estilos
son más propensos a hacer últimas adiciones de lúpulo al final del hervor, o en el hop
back. Todos estos métodos pueden servir para difundirle aroma a lúpulo a la cerveza, pero
debido a que ponen el mosto caliente en contacto con el lúpulo, también es probable
darles sabor lúpulo. Por lo tanto, las diferencias en los métodos de producción dictados
por el envasado final para el producto pueden dirigir esta diferencia en el carácter. Los
datos de la tabla 16.1, indican:
Aunque la India pale ale se considera una subcategoría de pale ale, es en realidad
el abuelo de todo el clan. Para entender mejor cómo surgen todos estos estilos y por qué
están tan estrechamente relacionados en el carácter, vamos a repasar la historia de su
desarrollo.
La cerveza de un imperio
La pale ale, preparada para el mercado de la India, y por lo tanto conocida como la
India Pale Ale, está libre de estas objeciones (altos niveles de azúcar). Está
cuidadosamente fermentada para ser carente de toda dulzura, o en otras palabras para
que sea seca, y que contenga el doble de la cantidad habitual de lúpulos, por lo tanto,
forma la bebida más valiosa de restauración para enfermos y convalecientes.17
En comparación con otras cervezas de la época, las IPAs eran de color más claro,
más livianas en el cuerpo, menos llenadora, y menos dulce. Aunque la idea parezca
extraña para los estándares actuales, las IPAs eran en realidad las cervezas “livianas” de
su época. En efecto, el anhelo público por estos productos pudo haber comenzado una
tendencia hacia cervezas minimalistas que continúa aún hoy en día.
Uno de los factores que contribuyeron a este interés por la pale ale fue la amplia
disponibilidad de botellas de vidrio y recipientes para beber. En 1845 fue derogado un
fuerte impuesto británico sobre el vidrio, lo que alimentó la demanda de envases de vidrio
fabricados en serie.18 A partir de entonces, los consumidores se volvieron más y más
interesados en evaluar la apariencia de las cervezas, así como su sabor y aroma. Los
cerveceros comenzaron a aumentar el uso de técnicas que pudieran contribuir a la claridad
del producto, incluyendo el uso de clarificantes como el isinglass (patentado en 176019) y
la adición de adjuntos tales como el azúcar y el maíz.
El resultado neto de todos estos cambios fue un enorme aumento en el tamaño del
mercado de pale ales. Bass fue uno de los cerveceros de Burton que disfrutaron de este
crecimiento de las pale ales tanto en los mercados de la India como en el interno. En
1889, Bass fue el mayor productor de “cervezas pale ales y bitters” en el mundo.20 Sus
malterías producían 7.600 cuartos (2,5 millones de libras) de malta a la semana para
alimentar a los veintiún maceradores que estaban en funcionamiento.21 De estos datos y
algunas suposiciones conservadoras acerca del malteo de la cervecería y los programas de
elaboración, se puede concluir que la producción anual debe haber sido de entre 600.000
y 1 millón de barriles por año.
En cuanto a la formulación de este producto en crecimiento, un cervecero escocés
de mediados del siglo XIX, registró el carácter de las India pale ales como de densidades
de entre 1.044 y 1.070, con proporciones de lupulado de 4 a 7 libras (1,8 a 3,18 kilos) por
barril.22 Sin embargo, en 1868 una exposición más detallada en los escritos de Amsinck
estableció los parámetros más estrechamente, como lo demuestran las nueve recetas de
“East India Pale Ale” en la tala 16.2.
No se puede leer mucho sobre cervezas inglesas sin tropezar con el término “real
ale”, que se define como: “Un nombre para una cerveza tirada (o embotellada) elaborada
con ingredientes tradicionales, madurada por fermentación secundaria en el recipiente
desde el que se dispensa y se sirve sin el uso de dióxidos de carbonos extraños”32.
Un grupo llamado Campaign for Real Ale (CAMRA = La Campaña a favor de la
auténtica ale) en Gran Bretaña ha estado trabajando desde 1971 para revivir y preservar
este tipo tradicional de cerveza. Afortunadamente, el grupo ha tenido bastante éxito. Las
bitters y algunas pale ales tiradas pueden ser auténticas ales cuando las tomas en el Reino
Unido en estos días. De hecho, una cerveza que el turista estadounidense típico podría
describir como “templada y chata” muy probablemente entre en esta clasificación.
La distinción entre la real ale y la cerveza común tirada se presenta como el
resultado de las actividades del cervecero y el tabernero. Las real ales están carbonatadas
por la segunda fermentación en barrica, luego son mejoradas o clarificadas antes de
servir. Para no perturbar el sedimento antes de servirlas, estas actividades se llevan a cabo
en el sótano de la taberna y no en la cervecería. Como resultado, la habilidad del
tabernero es importante, ya que afecta a muchas cualidades del producto cuando se sirve.
Un rasgo común de la real ale —y de hecho de todas las bitters y pale ales— es un
nivel mucho más bajo de la carbonatación del que generalmente se encuentra en las
cervezas americanas. Medida como el volumen de CO2 disuelto en un volumen de
cerveza, los bebedores de EE.UU. están acostumbrados a ver valores de 2,25 a 2,75.33
Como resultado del acondicionamiento en barril, la típica bitter tendrá un valor de sólo
0,75 a 1.0.34
Ahora cualquier persona que haya tirado cerveza de un barril sabe que el CO2 es
lo que le da fuerza a la cerveza desde el fondo del barril para viajar hasta la manguera y a
tu vaso. En los bares, la cerveza normalmente tiene que viajar una distancia considerable
del refrigerador hasta la salida de la espita, y por lo tanto debe ser aplicada mucha presión
de CO2 para mover la cerveza. Con las real ales, no se aplica ninguna presión externa de
CO2 para llevar la cerveza. En cambio, la cerveza debe ser “bombeada” hasta la barra con
una tradicional máquina de cerveza.
El mango largo de la máquina dispensadora de cerveza es utilizada por el
tabernero para realmente tirar la cerveza desde el barril a través de la manguera y el
inyector. El barril —o más correctamente, la barrica— que contiene la cerveza recibe aire
para reemplazar el volumen de cerveza tirada. Esta interacción con el aire por supuesto
cambia el carácter de la cerveza de día a día y, de hecho, de hora en hora cuando se sirve.
Esto deriva en el sabor que se considera parte del encanto de la real ale. Por supuesto, ese
encanto se puede convertir en vinagre si el tabernero no maneja su inventario para
garantizar el consumo rápido de cada barrica.
Los puristas también insisten en que la correcta salida para dispensar la cerveza
sea utilizada en la maquina dispensadora de cerveza. Ellos están muy en contra de un
dispositivo llamado “sparkler”, que ha llegado a ser de uso generalizado en los últimos
años. Este dispositivo le da fuerza a la cerveza a través de agujeros muy pequeños cuando
entra en el vaso, produciendo por lo tanto una espesa capa de pequeñas burbujas de CO2
en el vaso. Cuando una pinta es vertida de esta manera se asienta antes de que la veas
como un remolino de espuma —un tifón burbujeante en un vaso. Luego, en un minuto o
dos la espuma se resuelve en una espuma cremosa de una pulgada de altura montada en la
parte superior de un vaso hermoso y despejado de cerveza.
Aunque este método produce una cerveza que se ve bien, algunos cerveceros y
bebedores se quejan sobre el efecto del sabor resultante. Este método de dispensa se dice
que elimina el CO2 de la cerveza, dejando que sea menos viva y, algunos dirían, “chata”.
También se dice que fuerza los componentes de sabor del lúpulo fuera de la cerveza y
dentro la espuma, cambiándole así el equilibrio y el carácter de la cerveza. Por último, esa
espuma cremosa y espesa se supone que bloquea aromas de la cerveza en sí, lo que reduce
el disfrute del carácter completo del producto. El sabor del producto dispensado de esta
manera es supuestamente tan diferente del correctamente dispensado que algunos
expertos de la escena cerveza insisten en que ya no merece ser llamada bitter.
Aunque no he tenido la oportunidad de probar ejemplos de cervezas servidas con
sparkler y otras sin sparkler una al lado de la otra, sé que la versión de sparkler es muy
diferente de aquella de dispensador normal de CO2 americano. Me parece que cuando es
despojada la mordida ácida, hormigueante del CO2, la cerveza resultante es más suave,
más apacible, y por lo general mucho más interesante para beber.
Los cerveceros que están trabajando para elaborar bitters y pale ales deben prestar
atención a la carbonatación y técnicas de servido. Aunque sin duda hay una serie de
cerveceros caseros y brewpubs expertos que utilizan las máquinas dispensadoras de
cerveza para servir sus bitters, esto no siempre es posible. Los que hacen sus propias
máquinas deben tratar de retirar los sparklers para evaluar las diferencias de sabor.
Incluso sin una máquina dispensadora, puedes producir el estilo apropiadamente.
La primera opción es utilizar acondicionamiento en botella. Al hacer esto, ten cuidado de
no sobrecarbonatar; apunta a valores de 1,5 a 2,0 volúmenes de CO2.35 Esto requerirá
adiciones más reducidas de azúcar de cebado de las que se utilizan para otras cervezas.
Una segunda (y tal vez la mejor) opción es utilizar un barril sin un máquina
dispensadora. A pesar de que podrías forzar la carbonatación a un nivel bajo de CO2,
sería más tradicional carbonatar por medio del cebado con azúcar. En cualquier caso,
cuando dispenses, debes mantener la presión de CO2 muy baja o desarrollar algún tipo de
sistema para dispensar por gravedad. A los puristas podría disgustarles este enfoque, pero
como un punto de partida no es malo.
Por último, la real ale no se puede servir fría, y los puristas también insistirán en
que nunca se debe almacenar en frío. La temperatura adecuada para una real ale de
bodega es de 13º a 14°C (55º a 57°F).36 Aunque la primera o segunda cerveza pueda
percibirse como un poco caliente a esta temperatura, te darás cuenta de que te
acostumbrarás a ella. No puede haber ninguna duda de que la cerveza servida a esta
temperatura revelará más de su sabor y carácter que aquellas servidas en la zona helada de
la mayoría de las cervezas americanas.
Siguiendo estas técnicas para el cebado, la carbonatación, y el servido, se pueden
producir ales al estilo inglés que emulen los ejemplos clásicos del estilo.
Ejemplos comerciales
Bitter. Bodington's Best Bitter (inusual por su color pálido, pero la densidad, el cuerpo y
el sabor ilustran adecuadamente el estilo).
Best Bitter. Fuller's London Pride (el carácter a lúpulo es tenue en el producto
embotellado, pero será mejor si se la encuentra en su versión tirada); Young's Special
(ocasionalmente vista como tirada); Shepherd Neame's Master Brew Best Bitter
(asegúrate de comprar tu paquete de seis de una caja cerrada para protegerlas del olor a
zorrino [skunkiness]).
Strong o Extra Special Bitter (ESB). Fuller's ESB, Redhook ESB, Young's Ramrod,
Brake-spear's Henley Ale, Young's Special London Ale (o IPA), Shepherd Neame
Spitfire y Bishops Finger.
English Pale Ale. Bass Ale, Whitbread Pale Ale, Geary's Pale Ale, Sam Smith's Old
Brewery Pale Ale.
American Pale Ale. Sierra Nevada Pale Ale, Pyramid Pale Ale, Bell's Amber, Pike Place
Pale Ale.
India Pale Ale (IPA). Anchor Liberty Ale; Grant's IPA (más baja en densidad que la
clásica, pero plena de sabor a lúpulo y algo del típico diacetíl); Great Lakes Burning
River.
Debido a sus muchas similitudes, la elaboración de las bitters y las pale ales,
incluyendo a las India pale ales, siguen un patrón similar. Muchas de las diferencias entre
estos estilos individuales dependerán de tu capacidad para controlar la densidad inicial de
la cerveza así como los niveles de amargor. Vamos a comenzar el examen del enfoque de
elaboración mirando la lista de materiales fermentables.
Fermentables
No hace falta decir que el corazón de una buena bitter o una pale ale es la gran
malta pale ale. La típica malta pálida británica es una malta bien modificada de dos
hileras que generalmente es baja en contenido de nitrógeno. Debido a que son horneadas a
altas temperaturas durante la etapa final del secado, estas maltas tienen un poco más de
color (2.5 a 3 °SRM) que una típica malta lager o una malta normal de dos hileras (1.8 a
2.0 ° SRM).
Al escribir sobre las moliendas de las pale ales en 1938, el cervecero británico H.
Loyd Hind dijo: “El color de la malta [pale ale] por lo general corresponde bastante bien
con su sabor y, en la mayoría de los casos, puede ser tan alto como el color de la cerveza
lo permita”.39 En consecuencia, yo no temería usar maltas ale con el color tan profundo
como 4,5 en una bitter o pale ale, aunque cualquier uso de malta cristal debe ser reducido
en tales casos.
Debido al bajo nivel de nitrógeno y a los altos niveles de modificación, la malta
pálida puede ser macerada con una maceración de infusión simple. La mayoría de los
macerados de pale ale se llevan a cabo a temperaturas de 66º a 68°C (150° a 154ºF),40
aunque las bitters pueden ser maceradas a una temperatura ligeramente inferior, de 65º a
66ºC (149º a 151°F).41 Estos macerados suelen ser un poco densos, con una relación de
agua-grano de 0,95 litro por 450 gramos (1 cuarto por libra).42
El carácter de lúpulo y el color de este estilo lo hacen bueno para el uso de
extracto de malta. El centro de la gama de colores de las bitters y pale ales (8 a 10 ºSRM)
es lo que obtienes a partir de extractos muy claros. He producido una serie de excelentes
pale ales basadas en 3 libras (1,36 kilos) de extracto agregados al producto de una
maceración pequeña (de 4 a 5 libras = 1,81 a 2,27 kilos) de maltas pale ale y cristal.
La otra malta más comúnmente encontrada en estas recetas será alguna variedad
de malta cristal o de malta caramelo, las cuales se encuentran en cerca de tres cuartas
partes de todos los productos comerciales en estos días. Además, muchos ejemplos
comerciales incluyen el azúcar, el trigo o el maíz. Pueden ser incluidas porciones muy
pequeñas de malta chocolate, malta negra o cebada tostada, principalmente como agente
colorante.
La tabla 16.5 muestra la incidencia y la proporción de diversos materiales
fermentables que aparecen en las recetas para casi doscientas ordinary y best bitters con
una densidad promedio de 1.038. Al igual que con varios otros análisis de recetas de ales
comerciales en este libro, la mayor parte de los datos en bruto provienen del The Real Ale
Drinker's Almanac (El almanaque de bebedores de auténtica ale), de Roger Protz.43
Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las veintiséis recetas de bitters inglesas
incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).
Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en
veintiséis recetas de bitters inglesas. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados
por diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo
encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.
Como se puede ver en la tabla 16.5, el ingrediente más común después de la malta
pale y la malta cristal es el azúcar, que se incluye en un tercio de todas las recetas de
bitters. Entre las recetas que incluyen azúcar, representa más del contenido fermentable
que cualquier otro ingrediente, salvo la malta pale.
Sólo en un caso aparecieron juntas en la misma receta la malta chocolate y la
malta negra o la cebada tostada. Además, la malta negra y la cebada tostada fueron menos
propensas a ser utilizadas en conjunción con la malta cristal como sí lo fue con la malta
chocolate.
Los autores de cervecería casera que se centran en las bitters ponen en la lista, el
uso de azúcar en al menos algunas de las recetas44, aunque aparece sólo en la cantidad de
veintidós (4,5 por ciento) de las cervezas de segunda ronda de la National Homebrew
Competition (NHC = Competición Nacional de Cerveza Casera).
En las recetas procedentes de Gran Bretaña, el tipo de azúcar que se especifica a
menudo es la maltosa. Debido a que la maltosa es el principal azúcar en el mosto con el
que empezar, la adición de cantidades adicionales no debería producir el impacto de sabor
a sidra asociado a menudo con azúcares como la sacarosa y la glucosa. Por desgracia, el
jarabe de maltosa generalmente es imposible encontrar en los proveedores de insumos
cerveceros de Estados Unidos.
La caña de azúcar y el maíz a veces son recomendadas en las recetas de bitters y
también puede dar resultados deseados, siempre y cuando la cantidad no sea exagerada.45
Una adición de azúcar típica sería de 8 a 10 por ciento del peso total de las materias
primas fermentables.
El número reducido de bitters (catorce) que extraje del The Real Ale Drinker's
Almanac en la gama de las “strong” o “extra special” (densidad promedio de 1.049)
mostró pocas diferencias en comparación con todas las otras bitters. Estas cervezas son
menos propensas a usar malta cristal y malta chocolate (50 por ciento y 0 por ciento
respectivamente) y más propensas a usar cebada tostada o malta negra, las que aparecen
en el 21 por ciento de todas las recetas. Aunque hubo algunos cambios en la incidencia de
trigo, azúcar, cebada en copos (todas aumentadas), y el maíz (disminuido), la proporción
total de la molienda representada por estos ingredientes se mantuvo más o menos igual de
20 a 25 por ciento.
El número reducido de pale ales e India pale ales (diecisiete) identificadas en el
The Real Ale Drinker's Almanac sólo mostró algunas diferencias en comparación con este
análisis de las bitters. Las pale ales fueron ligeramente más propensas a usar trigo (29 por
ciento frente al 23 por ciento), aunque la cantidad utilizada (7 por ciento) sigue siendo la
misma. Ninguna de las pale ales utilizó malta chocolate, maíz o cebada en copos. Aunque
parezca un poco extraño, las pale ales fueron más propensas (18 por ciento frente al 7 por
ciento) a usar colorante de caramelo.
A diferencia de los productos comerciales ingleses, es muy improbable que las
pale ales americanas contengan azúcar o incluso maíz. Aunque no tengo datos sobre las
prácticas comerciales, la experiencia indica que hay un montón de pale ales que se están
haciendo en estos días en cervecerías artesanales, e ingredientes como el azúcar y el maíz
en copos rara vez se utilizan en ellas.
Al analizar las cervezas de segunda ronda del NHC, me parece que las recetas para
las seis de estos estilos son esencialmente las mismas. Se basan en maltas base para un
promedio de 87 por ciento de la molienda y complementan esto con maltas especiales.
Las maltas base utilizadas por las cervezas de segunda ronda del NHC incluyen
maltas pale ale británicas, así como maltas americanas de dos hileras y una buena dosis de
extracto de malta (véase la tabla 16.6). A partir de estos datos no parece que la selección
de maltas de dos hileras americana en lugar de las maltas pale inglesas desvirtúe el
carácter de estas cervezas. Casi el 40 por ciento de las recetas incluyó extracto de malta, y
por lo general representan más de la mitad de la densidad en estos casos. Un par de
recetas utilizó nada más que extracto de malta. La tabla 16.7 muestra los distintos tipos de
extracto utilizados en estas recetas.
Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las cincuenta y seis recetas de bitters y pale
ales incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).
Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en
cincuenta y seis bitters y pale ales. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por
diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de
cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.
La parte de la molienda dedicada a las maltas especiales casi siempre contiene
algo de malta cristal o de malta caramelo. La valoración Lovibond de las maltas cristal
utilizadas varía en toda la gama disponible, pero la mayoría de adiciones estaba en la
porción liviana a media del espectro con un promedio de aproximadamente 40 ºL.
Los mejoradores del cuerpo y la espuma —CaraPils, trigo y cebada en copos—
cuando se combinaron, aparecieron en la mitad del total de recetas. Después de esto,
ningún otro ingrediente aparece en más de un tercio de las recetas. Los diversos granos de
carácter, como las maltas Victory, biscuit, aromática, Munich y Viena aparecieron en una
serie de recetas. Aunque no se encuentran en los ejemplos comerciales, estos cereales
añaden complejidad y carácter a estas recetas que pueden ayudar a impulsarlas a la
segunda ronda. Una de las participantes de segunda ronda era un bitter que yo elaboré, y
es típica de este patrón. Además de la malta pale ale y la malta cristal, incluía 114 gramos
(4 onzas) de biscuit y 57 gramos (2 onzas) de special “B”.
Los granos oscuros no se ven a menudo en estos estilos, pero sí hacen una
aparición ocasional en cantidades muy pequeñas. El 15 por ciento de las recetas incluía
malta chocolate a un promedio de sólo 0,5 por ciento de la molienda. La cebada tostada
aparece en sólo dos de cincuenta y seis recetas, pero representó alrededor del 1 por ciento
de la molienda cuando se utilizó. La tabla 16.8 muestra la incidencia y la proporción de
granos especiales en estos estilos.
Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las cincuenta y seis recetas de bitters y pale
ales incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).
Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en
cincuenta y seis recetas de bitters y pale ales. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores
usados por diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo
encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.
En base a los registros históricos del estilo de IPA, algunas fuentes sugieren que
las IPAs contemporáneas deben ser hechas estrictamente de malta pale, como lo fueron
las originales, para lograr una cerveza de color dorado. Otros, sin embargo, sostienen que
los procesos de elaboración de la época todavía producían IPAs que eran de color ámbar a
cobrizo claro.46 A raíz de este segundo argumento, la composición de maltas para una
IPA debería ser la misma que el de una pale ale; de hecho, eso es lo que vemos en los
ejemplos elaborados de manera casera. Sin embargo, conozco algunos jueces que esperan
que las IPAs sean de color más claro que una pale ale regular.
Amargor del lúpulo
Los lúpulos forman el alma de estos estilos, tanto en su selección como en su uso.
La cerveza terminada puede mostrar todos los tipos posibles de carácter a lúpulo, a partir
del amargor asertivo a través de un espectro de sabores y aromas del lúpulo. Aunque
ninguna de las dos cervezas es procesada exactamente de la misma manera, comparten
algunas características comunes. Vamos a ver primeramente el amargor y luego
evaluemos el uso de adiciones de lúpulos de sabor y aroma.
El amargor es una característica que define tanto a las bitters como a las pale ales.
Entre todas las bitters comerciales y las pale ales seleccionadas del The Real Ale
Drinker's Almanac, la proporción de IBUs promedio fue de 0,80, con un rango de 0,58 a
1,09. Para cumplir con el valor promedio, un bitter de 1.040 necesitaría 32 IBUs.
Más allá de este valor promedio, encuentro algunas variaciones en las relaciones
BU:GU por estilo. Tanto la ordinary bitter (Unidades de densidad de 30 a 37) como la
best bitter (UD de 38 a 45) vienen bien en el valor promedio, pero las strong bitters (UD
46 a 60) muestran un poco menos de amargor, con un promedio BU:GU cercano a 0,70.
Estos datos se apoyan en una encuesta reciente de la CAMRA que también encontró
relaciones de BU:GU más bajas en las strong bitters.47
El reducido número de pale ales (sólo cuatro) del The Real Ale Drinker's Almanac,
que ofrece datos de amargor indica un valor más alto de 0,89. Esto no está, sin embargo,
de acuerdo con los perfiles de estilo aceptados que se enumeran en el cuadro 16.2 al
comienzo de este capítulo, los cuales indican una menor relación BU:GU, en el rango de
0,45 a 0,71. Si uno acepta estos valores, entonces uno de los factores de distinción entre la
bitter y la pale ale sería la diferencia en el amargor en general.
Sólo para demostrar cómo pueden ser las opiniones contrarias de la gente acerca
de los estilos, los datos de las recetas de segunda ronda del NHC muestran una relación
que es exactamente lo contrario de lo que afirman los perfiles de estilo, con las pale ales
teniendo mayores relaciones de BU:GU en comparación con las bitters (véase la tabla
16.9).
Debido a que estos recuentos de IBUs se calculan utilizando los valores de
utilización promedio que figuran en el capítulo 9, no se pueden comparar con los valores
comerciales con total exactitud. Sin embargo, los valores promedio de amargor para las
bitters por este método son muy similares a los de los ejemplos comerciales, y el rango de
valores BU:GU para cada estilo también se iguala bastante con los que se encuentran en
las cervezas comerciales.
Estos datos calculados son una buena fuente para las comparaciones entre los
estilos dentro de los datos del NHC. Excluyendo los datos sobre las ordinary bitters en la
tabla 16.9, debido al tamaño reducido de la muestra, se puede ver que, como un grupo de
las bitters tiene un nivel más bajo de amargor que las pale ales y las IPAs. Esto es
exactamente lo contrario a lo que está indicado por las clasificaciones del estilo.
Para los que elaboran de manera competitiva, estos valores dan una idea de cuál es
el nivel de amargor que ha sido exitoso en la competencia nacional. Al utilizar los valores
de utilización promedio en el capítulo 9, debes ser capaz de igualar de manera cercana el
nivel de amargor en estas cervezas.
Los datos del NHC muestran que entre las extra special bitter (ESB) y los estilos
de pale ales ingleses, el Goldings y el Fuggle hacen una buena intervención. Los Goldings
son las lúpulos más populares y el Fuggle el segundo o tercero más popular, con el
Cascade ocupando la segunda posición entre las pale ale inglesas (EPA = English Pale
Ale). En las ESBs, el Goldings y el Fuggle representan dos tercios de todas las adiciones
de lúpulo de aroma, y ningún otro lúpulo se utiliza más de una vez para este fin. En las
EPAs, el lúpulo Cascade se utiliza con mayor frecuencia para el aroma, y representa la
mitad de todas las adiciones de lúpulo de aroma para el estilo.48 El Willamette, aunque
criado a partir del Fuggle, parece tener poco uso en las recetas de estilo inglés (véanse las
tablas 16.11 y 16.13).
El dry hopping fue bastante inusual en estos estilos, presentándose en
aproximadamente un tercio de todas las recetas en los dos casos, pero los lúpulos de
aroma se agregaron a menudo en su lugar (véanse las tablas 16.12 y 16.14).
Las recetas de India pale ales están dominadas por el Cascade y el Chinook, que
en conjunto representan más de la mitad de todas las adiciones de lúpulo. El Goldings
hace su aparición, empatado en el tercer lúpulo más popular con los Hallertau y
Centennial. Para el aroma, domina el Cascade, el cual representa el 51 por ciento de todas
las adiciones de lúpulo de aroma. El Goldings (12 por ciento de las adiciones de aroma) y
el Centennial (9 por ciento de las adiciones de aroma) también se ven como obligados
lúpulos de aroma en las IPAs. Estos datos demuestran el grado en que los lúpulos
americanos son aceptados en la IPA, a pesar de que se supone que es un estilo inglés.
Como una muestra de la influencia penetrante de los lúpulos en este estilo, las
IPAs promedian más de cinco adiciones de lúpulo por receta. El dry hopping es casi
universal, y la mayoría de las recetas también agrega lúpulos durante el ciclo del aroma y
el sabor (véanse las tablas 16.15 y 16.16).
No es sorprendente que las pale ales americanas (APAs) estén dominadas por los
lúpulos Cascade. Representan más de la mitad de todas las adiciones de lúpulo y más de
dos tercios de todas las adiciones de sabor y aroma. Otras variedades de aroma como el
Hallertau, el Fuggle y el Goldings ocupan una posición secundaria, junto con el Chinook,
que en su mayoría es utilizado para el amargor (véase la tabla 16.17).
Al igual que con las IPAs, nos encontramos con un número bastante alto de
adiciones de lúpulo por receta, en el 4.3. Casi todas las recetas incluyeron adiciones en
cada una de las cuatro clasificaciones (amargor, aroma, sabor, y dry hopping) establecidas
para este análisis (véase la tabla 16.18).
Aunque las tablas 16.10 a 16.18 dan las variedades de lúpulo utilizadas y la
incidencia de diversas adiciones, no indican los tamaños de las adiciones hechas para el
sabor, aroma y dry hopping. La tabla 16.19 proporciona estos datos para cada uno de los
cuatro estilos para lo cual un número suficiente de recetas estaba disponible.
Levadura
La selección de la levadura para las bitters y las pale ales puede ser tan fácil o tan
compleja como quieras que sea. Por el lado fácil, sólo tienes que recoger una muestra ya
sea de la cepa británica o de Londres y darle una oportunidad. Estas dos levaduras son
frecuentemente utilizadas en cervezas ales de estilo británico, y los resultados están
asegurados de ser satisfactorios. Quienes tengan más paciencia y deseen buscar la
combinación perfecta de levadura/mosto puede explorar la docena de levaduras británicas
tan diferentes disponibles en estos días.
La levadura ale americana es una gran favorita en estos estilos, dominando el
panorama de las IPAs y American Pale Ale en las recetas de segunda ronda del NHC.
También se ve un uso considerable en la producción de bitters (véase la tabla 16.20). Si
estás dispuesto a producir una buena bitter, recomiendo firmemente que utilices otra que
la levadura ale americana. El carácter aportado por una de las levaduras más firmes
británicas es un componente fundamental del perfil del sabor general de los estilos bitter.
Cuando consideres que la composición de granos y el régimen de lúpulos varían
poco entre las marcas, es a menudo la levadura la que representa gran parte de la
diferencia entre una bitter pasable y una grandiosa. De hecho, la levadura tiene un gran
impacto en el perfil de sabor de estos estilos, afectando la frutosidad, la presencia del
lúpulo, y el nivel de diacetíl que permanece en el producto terminado. De hecho, si estás
buscando un sabor único en tu bitter o pale ale inglesa, es posible que desees ir a pescar
levadura en una pinta de auténtica ale la próxima vez que tengas la oportunidad de visitar
Londres. Otra alternativa es buscar a uno de los muchos bancos de levaduras mantenidos
por los cerveceros caseros alrededor de los Estados Unidos y adquirir una o dos cepas
interesantes de ellas.
Agua
Una buena pale ale o bitter es un verdadero placer para beber casi cualquier día del
año. Además, a menudo es la mejor manera de probar los productos de una cervecería o
un pub. Sólo bebiendo una pinta de pale ale puedes tener una idea del carácter de la
levadura y los niveles de amargor que puedes encontrar en otras cervezas de la misma
cervecería. Y debido a que la pale ale (o en Inglaterra, las bitters) se mueven bastante
rápido, puedes utilizarlas como una prueba del cuidado del pub de sus cervezas mediante
la evaluación de la frescura y el acondicionamiento de la pinta que te sirvan.
Para los cerveceros, estos estilos sirven como un patrón —un estilo que muchas
personas conocen y aman. Más específicamente, un patrón es algo que cualquier persona
que dice ser practicante de un arte debe ser capaz de realizar de manera competente. Así
es que tu capacidad para elaborar una buena pale ale o bitter puede establecerte como un
gran cervecero entre tus amigos y compañeros cerveceros.
La gran diversidad de ejemplos comerciales disponibles en estos estilos, tanto aquí
como en el Reino Unido indica el rango de opciones que tienes para elaborar una cerveza
que sea agradable, pero también única. Al hacer esto, te unes a casi dos siglos de
cerveceros que han explorado este estilo, y tocas un patrimonio que es casi tan antiguo
como la civilización misma.
• Excepto en el caso de las pale ales americanas (APA), elaborar usando agua
“burtonizada” que es alta en contenido de gypsum.
• Elegir una malta pale inglesa de calidad o una malta americana de dos hileras como base
para la receta.
• El extracto de malta puede ser usado para suministrar hasta dos terceras partes de la
densidad cuando se suplementa un mini macerado.
• Incluir del 5 al 8 por ciento de malta cristal con un valor Lovibond de casi 40.
• Hasta un 5 por ciento de la molienda puede incluir malta Viena, Munich, aromática,
biscuit, Victory o tostada para aumentar la complejidad de la malta de la cerveza;
especialmente en los estilos pale ales americanos e ingleses.
• Para las bitters se puede agregar algo de azúcar o maíz en copos y que cada uno
represente no más del 10 por ciento de la molienda.
• Puede agregarse del 5 al 15 por ciento de trigo o 1 a 4 por ciento de cebada en copos a
cualquier receta de bitter o pale ale.
• Llevar a un macerado denso (0,9 quart [0,85 litro] a 1 quart [0,95 litro] por 1 libra [450
gramos] de la molienda) con temperatura en el rango de los 65º a 68ºC (149º a 154ºF).
• Seleccionar lúpulos americanos o ingleses de acuerdo al estilo que se esté intentando
producir. Los lúpulos Goldings, Fuggle y Challenger son las variedades inglesas usadas
más frecuentemente. Las tres C —Cascade, Centennial y Chinook— son las variedades
americanas más comunes.
• Agregar lúpulos de amargor para alcanzar una relación BU:GU de 0,70 a 0,90.
• Para las bitters y pale ales inglesas se puede elegir agregar lúpulos de sabor, con un
promedio de adición de 14,17 a 9,84 gramos (0,5 a 0,7 onza) en 19 litros (5 galones). Las
India y American pale ales definitivamente deben tener una adición de lúpulo de sabor de
21 gramos (0,75 onza) o más.
• La mayoría de las recetas se beneficiarán con la adición de lúpulos de aroma o con dry
hopping. Véase la tabla 16.19 para las cantidades de adición por estilo.
• Las cepas de levadura británica o de Londres descriptas en el capítulo 12. La levadura
ale americana continúa siendo una favorita para la producción de India y American pale
ales.
• Darle menos carbonatación a los estilos ingleses de la que le darías a otras cervezas y
cuando sea posible, servir las bitters por medio de una máquina dispensadora con bomba
de mano.
17. Cerveza Bock
La noche de los tiempos cubre los primeros días de la mayoría de los estilos de
cerveza, pero algunas circunstancias de la historia nos dan una visión particularmente
clara de los orígenes y desarrollo del estilo que hoy es llamado “bock”. No comenzó en
Munich —aunque los residentes de esta ciudad probablemente le dieron el nombre por el
que se conoce hoy en día—, sino en el norte de Alemania en un pueblo llamado Einbeck.
La cerveza de Einbeck
Otra fuente informa que “La cerveza de Einbeck es fina, sutil, clara, de sabor
amargo, con una acidez agradable en la lengua, y muchas otras buenas cualidades”.4
Arnold además reporta que la cebada y el trigo utilizados estaban “ligeramente
horneados”, y que la cerveza de Einbeck era sólo elaborada en invierno.5 También afirma
que era de fermentación superior y fuertemente lupulada —como sería coherente con el
amargor expresado en la descripción.
La amplia zona a la que esta cerveza fue enviada tanto dentro como fuera de
Alemania, da fe de su popularidad. También se dice que ha sido consumida por Martín
Lutero en dos ocasiones: la primera fue en su boda y la segunda fue durante la Dieta de
Worms, en 1521.6
Este éxito se extendió por lo menos tres siglos, pero Einbeck no estaba destinada a
convertirse en un elemento permanente en el mundo de la cerveza. La ciudad fue arrasada
por el fuego dos veces durante el siglo XVI. Poco tiempo después la Guerra de los Treinta
Años (1618-1648) se dice que había terminado por completo el comercio de la cerveza en
Einbeck7 —y, de hecho, gravemente paralizó gran parte de Alemania durante casi
doscientos años.
La transformación de Munich
La versión de Munich, sin embargo, era diferente de la original. Era más oscura
y, en lugar de un tercio de malta de trigo de malta y dos tercios de malta de cebada de
toda la molienda que usaban los cerveceros de Einbeck, esta versión fue hecha
enteramente a partir de malta de cebada. Debido a que los lúpulos eran más queridos en
Munich, y debido al agua extraída del río calcáreo Isar podía hacer hincapié en un
amargor desagradable, la cerveza era más dulce en el equilibrio.11
Aunque no está explícito en ninguna de las fuentes que he visto, parece muy
probable que esta cerveza habría sido hecha con una levadura de fermentación baja de
tipo lager. La elaboración lager existía en Baviera desde los años 1400s12 y este tipo de
levadura y el proceso de fermentación es probable que se haya utilizado para hacer tal
preciada cerveza.
Cuando esta primera bock “no auténtica” estuvo terminada, la cerveza resultante
recibió el nombre de la ciudad de Einbeck, que en el dialecto bávaro era Ainpoeckish
Pier.13 La cerveza era disfrutada por los ciudadanos de Munich y pronto sustituyó a la
original. Poco después, se detuvo la elaboración de cerveza en Einbeck como
consecuencia de la Guerra de los Treinta Años, y el nombre de la cerveza producida en
Munich sin duda comenzó a ir a la deriva desde Ainpoeckish a simplemente Poeck y en
última instancia al término “bock” que hoy conocemos.14
Por supuesto, esta no es la única historia contada sobre la denominación de la
cerveza bock. Aquellos que pasaron horas y horas disfrutando de esta fina bebida, sin
duda utilizaron su imaginación sin inhibiciones para crear historias fantásticas acerca de
su denominación. Incluso se le atribuye el nombre al emperador romano Juliano (el
Apóstata) que vivió en el siglo IV de nuestra era —mucho antes de la llegada de la
cervecería a Einbeck.
Dejando a un lado estas historias, el cambio del término en el dialecto bávaro
parece ser el más probable y sin dudas la explicación lingüísticamente más racional para
el origen del término. Bock significa macho cabrío en alemán, y no es sorprendente que
alguien bebiendo esta cerveza sintiera una “patada” e haciera la conexión verbal
formando una fuerte asociación entre la cerveza bock y las cabras —una asociación que
continúa hasta la actualidad.
El éxito inicial de Munich con la cerveza bock no se sostendría por mucho tiempo.
La necesidad económica (tal vez provocada por la Guerra de los Treinta Años, que
destruyó el 90 por ciento de la riqueza de Alemania) dio lugar a un debilitamiento del
mosto y la cerveza perdió aprobación durante algún tiempo. No fue sino hasta 1799 ó
1800 que la historia proveyó “los hechos y las estadísticas mostrando la cerveza de
Munich una vez más en el camino hacia la aprobación general”.15
Casi 200 años después de que la Guerra de los Treinta Años terminara (en 1648),
la economía alemana, finalmente recuperó la posición que había mantenido antes de la
guerra. Con esto se produjo un renacimiento general del crecimiento económico,
incluyendo la cervecería. La educación y la ciencia también habían mejorado, y el
termómetro y el densímetro se adoptaron desde Inglaterra, donde habían sido
desarrollados durante la década del 1700s.
Por este tiempo, el estilo de cerveza bock se había extendido mucho más allá de
Munich. Una cerveza llamada Einbock era producida en las cercanías de Viena durante el
siglo XVIII,16 y una cervecería de bocks también se estableció en Berlín en 1839.17 Sin
embargo, a pesar de ello, Munich siguió siendo el hogar de la bock, así como el hogar de
la mayoría de las cervecerías que elaboraron el estilo.
En la segunda mitad del siglo, el estilo había fijado un carácter más o menos
constante donde quiera que fuera elaborada. La densidad inicial era alta, con valores
cercanos a los actualmente aceptados tanto para la bock como para la doppelbock. La
tabla 17.1 muestra los niveles de densidad que exhibían las bocks y doppelbocks durante
este tiempo.
Fuentes: (a) Carl Lintner, Lehrbuch der Bierbrauerei (Brunswick: Friedrich Vieweg und Sohn, 18777),
556. J. E. Thausing, W. T. Brannt, A. Schwarz, A. H. Bauer, The Theory and Practice of Preparation of
Malt and the Fabrication of Beer (La teoría y práctica de la preparación de la malta y la fabricación de la
cerveza) (London: Henry Carey Baird & Co., 1882), 751. (b) Carl Michel, Lehrbuch der Bierbrauerei
(München: Münchener praktischen Brauershule, 1883), 170. (c) Carl Lintner, Lehrbuch der Bierbrauerei,
556. (d) R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades
(El libro práctico americano de la cervecería, el malteo y cuestiones auxilares) (Chicago: Wahl-Henius
Institute, 1908), 1288.
A pesar de estas altas densidades, el nivel de atenuación era algo bajo, y como
resultado los niveles de alcohol son más bajos de los que se esperan generalmente de la
fermentación del siglo XX (véase la tabla 17.2). Los que están acostumbrados a pensar en
la bock como una cerveza alta en alcohol se sorprenderán al descubrir que era más baja en
alcohol que la mayoría de los estilos de cervezas inglesas de la época (véase la tabla
17.3).
Fuente: R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades
(El libro práctico americano de la cervecería, el malteo y cuestiones auxiliares) 1908, 1288.
Nota: las cervezas están ordenadas desde la más baja a la más alta en contenido de alcohol
Fuente: Carl Lintner, Lehrbuch der Bierbrauerei (Brunswick: Friedrich Vieweg und Sohn, 18777), 562.
Nota: las cervezas están ordenadas desde la más baja a la más alta en contenido de alcohol
El color de las bocks del siglo XIX pudo haber variado considerablemente, por lo
menos entre la bock y la doppelbock. Sin embargo, en general, las bocks parecen haber
sido algo más oscuras que las cervezas inglesas, con el color Doppelbock cayendo hasta
casi el de una porter. Estas conclusiones se basan en datos de 1882 (véase la tabla 17.4).
Los valores parecen similares a la escala Lovibond, aunque el trabajo Lovibond no se
publicó hasta 1883. Pero incluso sin saber exactamente qué sistema de patrones estaba
siendo empleado, estos datos proporcionan comparaciones con otras cervezas.
Fuente: J. E. Thausing, W. T. Brannt, A. Schwarz, A. H. Bauer, The Theory and Practice of Preparation of
Malt and the Fabrication of Beer (La teoría y práctica de la preparación de la malta y la fabricación de la
cerveza) (London: Henry Carey Baird & Co., 1882), 751
...la fuerte cerveza oscura de fiesta tan apreciada por los conocedores en ambos
lados del Atlántico por lo general hace su aparición en el continente al mismo tiempo, al
igual que Old St. Nick y se continúa bebiendo y disfrutando hasta que el suministro se
agote...23
La palidez de la Bock
En Alemania, una cerveza debe tener una densidad inicial de al menos 1.066 para
ser etiquetada como una bock, con lo que el grado alcohólico es un sello distintivo del
estilo bock. La bock tradicional es de color cobrizo profundo a marrón oscuro, y la
atenuación es de 67 a 73 por ciento. El aroma y sabor están dominados por la malta, que,
dependiendo de las preferencias del cervecero, puede tener un carácter relativamente seco
y tostado, más rico y a chocolate, o completamente dulce y como a caramelo. Se utilizan
con moderación los lúpulos alemanes del “tipo noble” para un sutil contrapunto hacia la
malta, con niveles muy bajos de amargor y sabor a lúpulo y un aroma a lúpulo no
perceptible.
Pocas bocks regulares son importadas de Europa en los Estados Unidos, con la
Aass Bock de la Cervecería Aass en Noruega siendo la más ampliamente disponible. Sin
embargo, algunas microcervecerías están haciendo buenos ejemplos que se ajustan a la
definición clásica de la bock. Un ejemplo de ello es la Frankenmuth Bock, (Frankenmuth
Brewing Company, Michigan)
Doppelbock
El nombre de este estilo significa doble bock, pero la densidad requerida para este
etiquetado en Alemania es de 1.074, o 18 °P —sólo 0.008 o 2 °P por encima del requerido
para una bock regular. La atenuación aparente es a menudo inferior a la bock tradicional,
con un rango de 65 a 72 por ciento. El grado alcohólico, mientras que sólo nominalmente
diferente en las estadísticas, suele ser percibido como más alto que el encontrado en las
bocks regulares. Las doppelbocks suelen ser muy dulces con sabores complejos a
chocolate y caramelo. El color está generalmente en el extremo oscuro de la gama de la
bock, pero algunos ejemplos son más claros.
Los ejemplos comerciales de la doppelbock son generalmente fáciles de encontrar.
La Salvator (Paulaner, Alemania) y la Optimator (Spaten, Alemania) pueden encontrarse
ampliamente; la Andechs doppelbock dunkel (Klosterbraueri, Andechs, Alemania)
también se puede encontrar. Además, el cervecero estadounidense Samuel Adams hace
una “doble bock” que es digna de ese nombre.
Maibock
Los primeros barriles de bock son a menudo tapados con gran ceremonia en el
mes de marzo de cada año, así que cuando corre el mes de mayo, los frecuentadores del
Biergarten están listos para alguna variedad. Así, un batch de Maibock o bock de mayo,
puede ser puesto en acción. Esta subcategoría de bock se apartar más dramáticamente del
resto de la familia por ser clara a ámbar en el color y por la falta de sabores a chocolate o
caramelo comunes en el resto. Aunque todavía dominado en el aroma y el paladar por la
malta, este estilo puede ser un poco más lupulado que sus hermanos. La maltosidad viene
de maltas más claras, como la pilsen y la Munich, y puede dar lugar a la denominación
helles —la palabra alemana que significa clara o pálida. Sin embargo, mantiene la
densidad y graduación alcohólica del estilo.
Los ejemplos comerciales de Europa pueden encontrarse de vez en cuando en
Estados Unidos, incluyendo un ejemplo de Einbeck misma llamada Einbecker Mai-Ur-
Bock (Einbecker, Alemania). De los Estados Unidos, Sierra Nevada, a menudo ofrece una
Maibock, aunque por lo general incluye un carácter asertivo del lúpulo que algunos
encuentran en desacuerdo con las tradiciones del estilo.
Eisbock
Este estilo es el abuelo de todas las bocks, con densidades iniciales efectivas de
1.093 y más altas. Esta cerveza pudo haber inspirado la moda de las cervezas de hielo
entre los cerveceros de América del Norte durante la primera mitad de la década de 1990,
pero las dos tienen poco en común. La parte eis del nombre de esta cerveza proviene del
fortalecimiento practicado por algunos cerveceros, que congelarían la cerveza fermentada
y quitaban el hielo, dejando tras de sí una bebida altamente alcohólica e intensamente
maltosa. Debido a que es un método de fortalecimiento, como la destilación, esta práctica
es, estrictamente hablando, ilegal en los Estados Unidos hoy en día. Sin embargo,
eisbocks pasables se pueden hacer sin este paso. Aparte de la mayor densidad, las
eisbocks son esencialmente las mismos que la bock tradicional y la doppelbock.
La cerveza etiquetada Eggenberger Urbock se ajusta estrictamente a esta
categoría, porque la etiqueta lleva la leyenda “23°”, que indica una densidad inicial de 23
°P o Densidad Inicial de 1.096. Otros ejemplos que se ven aquí son la Kulmbacher
Reichelbrau eisbock, con una densidad inicial de 24 °B o DI de 1.101, y la EKU
Kulminator, de 28 °P y 13,5 por ciento de alcohol por volumen.
Otra lager de densidad muy alta, aunque no está etiquetado como una bock, por lo
general se ajusta a la descripción de este estilo. Se llama Samiclaus, producida en Suiza,
con una densidad inicial de 27 °P o DI de 1.108 y más de 13 a 5 por ciento de alcohol por
volumen.
American Bock
Malta base
La mayoría de las recetas de cerveza utiliza una malta ligeramente horneada, como
una malta pilsener, una malta lager o malta pale ale para la mayoría de la molienda, pero
la bock puede ser un poco la excepción a esta regla. Aunque muchas recetas se basan en
la malta lager o pilsener para la mayoría de la molienda, una escuela de cerveceros de
bock (¡me incluyo!) ve a la malta Munich jugando el papel principal.
La bock fue creada antes de los tiempos de las maltas especiales, cuando la malta
chocolate, la cebada tostada, e incluso la malta cristal eran desconocidas. Como resultado,
la mayoría de las cervezas eran hechas a partir de un único tipo de malta. El sabor y el
color de la malta —y por lo tanto la cerveza terminada— estaban determinadas por las
condiciones durante el malteado, especialmente las temperaturas de horneado.
La malta Munich disponible en la actualidad parece ser una descendiente directa
de la malta una vez utilizada en todas las cervezas de Munich, entre ellas las bocks creada
en esa ciudad. Así, el uso de la malta Munich como el grano principal para una receta
bock es históricamente correcto. Además, aporta un sabor único y contribuye al color de
la cerveza.
Al igual que toda la producción de malta, la fabricación de malta Munich hoy en
día requiere de un sofisticado proceso. Las medidas adoptadas en la germinación y
tostado producen cantidades de aminoácidos y azúcares reductores superiores a lo normal.
Durante el tostado final de la malta a temperaturas de hasta 103ºC (220°F), estos
compuestos se combinan para formar muchos compuestos de color y sabor.29 (Véase el
capítulo 7 para un mayor tratamiento de la formación de melanoidinas). Así, cuando se
utiliza malta Munich como grano principal, proporciona una riqueza de color y sabor que
no puede ser duplicado por cualquier malta pálida.
En su reciente libro, Bock, Darryl Richman afirma que todas las cervezas de este
estilo deben usar malta Munich para la mayoría de la molienda. Hace una comparación
con los vinos varietales, afirmando que la bock es la cerveza varietal de malta Munich.
Las recetas de dunkel bock que presenta dependen de la malta Munich de 75 a 93 por
ciento de sus moliendas. La malta lager —cuando se incluye— representa no más del 24
por ciento de la lista de granos.
Es difícil ignorar el consejo de Richman. No sólo ha investigado el tema en
profundidad, sino que él también ha utilizado este enfoque para producir muchas cervezas
galardonadas. Sin embargo, al mirar las cervezas de segunda ronda del NHC (Concurso
Nacional de Cervezas Caseras) de 1993 y 1994 (Richman ganó en la categoría en 1990)
),30 encuentro sólo unas pocas que siguen su ejemplo.
La mayoría de las recetas bock del NHC (once de quince o el 73 por ciento)
incluyen malta Munich, pero sólo dos la usan para más del 30 por ciento de la molienda.
En su lugar, se basan en la malta pilsener o lager para la mayoría de la molienda y
agregan malta Munich como una malta especial significativa. La cantidad promedio de
Munich en las recetas que incluyen este grano es del 25 por ciento.
Un factor que va en contra de un uso más extensivo de la malta Munich es la mala
calidad del producto que se encuentra a menudo en las tiendas de suministros de
cervecería de EE.UU. Los malteadores estadounidenses a menudo hacen malta Munich a
partir de malta de seis hileras. Cuando este producto se utiliza para la mayoría de la
molienda, puede producir un sabor astringente desagradable en la cerveza terminada.31
Esto se puede superar mediante la compra de maltas Munich hechas únicamente con
malta de dos hileras —como casi siempre ocurre con los productos europeos.
Si decides usar Munich como tu malta base para la bock, ten en cuenta que no
necesitarás tanta malta cristal y maltas oscuras en tu formulación. Estas maltas especiales
todavía deben ser incluidas, pero la cantidad se puede reducir un poco.
Extracto de malta
Las dunkel bocks galardonadas a menudo se han elaborado con extractos de malta.
En total, casi la mitad de las recetas del NHC, incluyeron extracto. La mayoría usó
extracto para complementar la densidad de un mosto producido por maceración. Esta
puede ser una manera efectiva de llegar a las densidades más altas requeridas por las
bocks dentro de las limitaciones de tu equipo de elaboración.
Una parte de las recetas utilizó extracto para extraer la exclusión de los granos de
la de malta base normal. Tres de las quince o el 20 por ciento, excluyeron la malta base
por completo y se basaron en el extracto para la mayor parte de la densidad. Las marcas
del extracto utilizado en estos casos incluyen John Bull, Laaglander y Munton & Fisons.
Todas menos una de estas recetas complementó el extracto con maltas especiales, como
veremos a continuación.
Maltas especiales
Todas las formulaciones de dunkel bock que he visto o elaborado han incluido
granos especiales tales como la malta cristal y chocolate. La tabla 17.6 muestra la
incidencia y la proporción de estas maltas en las recetas del NHC.
Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las quince recetas de dunkel bock incluyeron
cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).
Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en
quince recetas de dunkel bock. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por
diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de
cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.
Las helles bocks siguen muchos de los patrones vistos para las bocks regulares,
excepto que por lo general excluyen los granos más oscuros que la malta Munich. Las
helles bocks de Richman todavía utilizan Munich para el 50 por ciento de la molienda,
pero aquí también las cervezas del NHC toman un rumbo diferente. La malta Munich
apareció en las tres recetas, pero sólo como el 10 al 30 por ciento de la molienda. La
malta lager o la malta pilsen representaban la mayoría de los granos restantes. El extracto
no se utilizó en ninguna de los helles bocks del NHC.
Las maltas especiales juegan un papel muy limitado en estas bocks pálidas. Las
maltas CaraPils o dextrina y la malta de trigo se incluyen comúnmente. Algún tipo de
malta de carácter baja en color también puede ser agregada en pequeñas cantidades, por
ejemplo malta tostada casera o malta Viena.
Maceración de la Bock
Agua
Fermentación
Aún más que la mayoría de las cervezas lager, la fermentación de las cervezas
bocks requiere paciencia. Los mostos de alta densidad de estos estilos toman más tiempo
en cada fase de la fermentación, y requieren un cuidado especial para garantizar un
producto final satisfactorio. Afortunadamente para los cerveceros caseros, estos pasos se
pueden hacer fácilmente en casa.
La fermentación primaria para una bock a menudo lleva tres semanas, y la fase
secundaria y acondicionamiento (lagering) pueden durar hasta seis meses para una
doppelbock o una eisbock. Esto ocurre tanto por las bajas temperaturas de fermentación
lager utilizadas y debido a las altas densidades de los mostos en cuestión.
Cuando llegue el momento para la aireación, se debe ser especialmente agresivo
para tratar de garantizar un nivel adecuado de oxígeno para la levadura. Como sea que
hagas normalmente la aireación, considera la posibilidad de hacerlo dos veces para
conseguir el efecto deseado.
La levadura más popular para la elaboración de la bock (la cual aparece en el 42
por ciento de las recetas de segunda ronda del NHC) es la que se vende bajo el nombre
“Bavarian” por parte de varias compañías. Esta levadura produce un moderado nivel de
atenuación y proporciona un énfasis limpio y maltoso. He utilizado esta levadura para una
serie de buenas cervezas, incluyendo bocks. Te aconsejo preparar el starter e inocular el
mosto sólo a la temperatura de fermentación deseada, para esta levadura se ha sabido que
deja de trabajar cuando arrancó a temperatura ambiente y luego se enfrió.
Otra levadura bock popular es la cepa “Munich” o “308”, disponible en más de un
proveedor en estos días. Siempre he sido reacio a utilizar esta cepa, debido a su conocido
carácter quisquilloso. Es una productora significativa de diacetíl y, por lo tanto, requiere
que eleves la temperatura de la fermentación cuando cerca de dos tercios de la densidad
ha sido fermentada. En una cervecería comercial donde rápida y fácilmente puedes
obtener la muestra del mosto fermentado a través de una válvula en la parte inferior del
fermentador, esto es fácil de hacer. La logística y el potencial de contaminación que
vienen con el muestreo desde un fermentador tipo damajuana/garrafón (carboy) hacen
esta perspectiva mucho menos atractiva en la cervecería casera.
Se encontraron unas levadura poco idiosincráticas entre las cervezas del NHC,
incluyendo Bohemian, 1; americana, 1; danesa, 1, y de California, l. Esto indica algunas
áreas posibles para la experimentación, pero me gustaría lograr el proceso al dedillo con
una de las levaduras más populares antes de darles una posibilidad a estas.
En la selección de una alternativa, trata de elegir una levadura que proporcione
una atenuación baja a media o que acentúe el sabor a malta. La atenuación aparente
reportada para las cervezas de segunda ronda del NHC osciló entre el 62 por ciento para
las bocks y el 72 por ciento para las doppelbocks.
La temperatura de fermentación adecuada para la mayoría de las cervezas lager es
de alrededor de los 10ºC (50°F). Por supuesto, esto puede variar en 2,5ºC o menos, en
base a las características de una cepa específica. En promedio, sin embargo, las cervezas
del NHC reportaron una temperatura de fermentación primaria de 9º a 10ºC (48º a 50°F).
Los tiempos y las temperaturas de acondicionamiento (lagering) reportadas por las
cervezas segunda ronda del NHC variaron ampliamente, pero los valores promedio son
coherentes con la práctica recomendada. El acondicionamiento debe llevarse a cabo en o
cerca del punto de congelación del agua, es decir, 0ºC (32°F). En promedio, las bocks de
segunda ronda del NHC se acondicionaron a una temperatura de 3º a 4ºC (38º a 39°F).
Este valor promedio refleja el hecho de que algunas de estas cervezas son
“acondicionadas” a temperaturas tan altas como 10ºC (50°F).
Independientemente de la temperatura, la gran mayoría de las cervezas bock
exitosas tienen períodos prolongados de acondicionamiento (lagering) antes de ser
sometidos al juzgamiento de la competencia. Por otra parte, el período de
acondicionamiento aumenta con la densidad inicial de la cerveza, como se muestra en la
tabla 17.12.
Conclusión
• Mezclar malta pilsen o de dos hileras con malta Munich para establecer la base para
toda molienda de la dunkel bock. Pueden ser usadas maltas Munich europeas de calidad
hasta el 90 por ciento de la composición de granos para la bock.
• Agregar granos especiales, incluyendo malta cristal y malta chocolate, más otros granos
de carácter si se desea. Estos granos deben constituir el 10 a 20 por ciento del total de la
molienda.
• Se puede usar extracto efectivamente para completar una maceración pequeña,
especialmente cuando se está elaborando estilos de alta densidad.
• Aunque es tradicional la maceración por decocción usada para la producción comercial,
la maceración por infusión puede producir un buen mosto. La temperatura de
sacarificación debe alcanzar los 68º a 70ºC (155º a 158ºF).
• Deben agregarse variedades de lúpulos de amargor alemanes para alcanzar la relación
BU:GU de casi 0,35.
• Aunque el lúpulo de aroma y sabor generalmente no es deseado puede agregarse una
adición de lúpulo del “tipo noble” de 7 gramos (0,25 onza) a 14 gramos (0,50 onza) en 19
litros (5 galones) alrededor de los 15 minutos antes de finalizar el hervor.
• Airear agresivamente e inocular generosamente con una levadura lager de atenuación
baja a media que enfatice la complejidad de la malta.
• Luego de la fermentación, acondicionar entre 0º y 2ºC (32º a 25ºF). El promedio para el
acondicionamiento para todos los estilos es de dos meses, pero se pueden emplear
períodos más largos con las doppelbocks y las eisbocks.
19. Cerveza con frutas
Debido a que todos los demás capítulos de la segunda parte de este libro se centran
en los estilos de cerveza tradicional, puedes estar sorprendido de encontrar este artículo
para las cervezas con frutas. Después de todo, la mayoría de los cerveceros de Alemania y
Gran Bretaña prefieren renunciar a la cerveza por un mes antes que hacer una cerveza con
frutas en ella.
Esta aversión a las cervezas de frutas es el resultado de su herencia accidentada.
Cualquiera que haya hecho unos pocos batches de cerveza sabe que el producto final
puede terminar con malos sabores que lo hacen inadecuado para el consumo regular.
Cuando esto sucede a escala comercial, el cervecero se enfrenta a la perspectiva de
deshacerse del batch a un costo considerable. Otra solución posible es saborizar la
cerveza con algo que vaya a cubrir los sabores no deseados —algo así como la fruta. Por
lo tanto, muchos de los que desprecian las cervezas con frutas las ven como una señal de
fracaso o como un fraude.
A pesar de esta falta de aceptación en la mayoría de los centros de elaboración
europeos, las cervezas de frutas se han vuelto comunes en los Estados Unidos durante la
revolución de la cerveza artesanal. Aunque algunas de las versiones anteriores puedan
haber tenido su origen en las cervezas con sabores no deseados, los ejemplos más
recientes son concebidos y elaborados como las cervezas de frutas. La mayoría de los
brewpubs y muchas microcervecerías ofrecen al menos una cerveza que contiene frutas o
sabor a frutas. Como consecuencia de esta popularidad, muchos de los bebedores de
cerveza de hoy en día pueden reclamar al menos una cerveza de frutas para beber.
Por supuesto, probablemente podemos rastrear los orígenes de las cervezas de
frutas elaboradas de manera artesanal hasta la activa imaginación de los cerveceros
caseros. Las cervezas de frutas constituyen una de las mayores categorías en el Concurso
Nacional de Cerveza casera cada año. Este volumen muestra el nivel de interés en la
elaboración de las cervezas de frutas, y probablemente también indica un potencial sin
explotar para tales cervezas comerciales.
De Bélgica a Boston: una breve reseña de las cervezas
comerciales con frutas
Las cervezas de frutas son tan populares hoy en día que es sorprendente que
tengan tan poco precedente en la historia registrada de la cerveza. En otros tiempos y
épocas la fruta se consideró territorio del vino y así fue ignorada por los cerveceros. Uno
puede imaginar que pudo haber sido considerado salvajemente extravagante combinar
cereales y frutas en una bebida única. Sólo el costo de los ingredientes sugiere esto, y el
tiempo extra y los esfuerzos requeridos en el proceso agregan más a la carga.
El legado de la cerveza de fruta que tenemos proviene de los belgas. Sus cervezas
lambics a menudo contienen frutas tales como las frambuesas y las cerezas y,
ocasionalmente, duraznos, plátanos, piñas, uvas y grosellas. Las cervezas kriek a base de
cerezas pudieron haber estado en producción cuando la Ley Seca barrió el mundo a
principios del siglo XX1 y estuvieron luego a disposición durante la década de 1930s.2 El
uso de frambuesas le siguió no mucho tiempo después, pero el uso de otras frutas parece
ser una innovación más moderna. Sin embargo, por lo menos durante medio siglo los
belgas han proporcionado un modelo para la producción de cervezas con frutas.
Los cerveceros profesionales de Alemania, Inglaterra y Estados Unidos a menudo
se burlan de la idea de incluir frutas en la cerveza. Por el contrario, los belgas han sido
durante mucho tiempo los iconoclastas del mundo de la cerveza. Sus métodos, así como
sus cervezas, desafían la categorización en cualquier taxonomía tradicional de la
cimología. Dada esta imagen rebelde, no es sorprendente que las fábricas de cerveza
artesanal advenedizas de Estados Unidos vieran a los belgas como inspiración. Por lo
tanto, cuando miramos a las cervezas de frutas de América, encontramos las señales
indicadoras de la ascendencia belga.
Las cervezas lambic son, en su corazón, cervezas de trigo. Las formulaciones
típicas incluyen de 10 a 50 por ciento de trigo —quizás malteado, pero a menudo sólo sin
maltear. En cervezas de frutas estadounidenses contemporáneas, a menudo encontramos
malta de trigo en similares proporciones. En muchas cervecerías la cerveza de trigo con
fruta ha ido desde la novedad de temporada hasta ser un producto estrella. La Oxford
Maryland Brewing Company produce una cerveza de trigo de frambuesa que representa
más de la mitad de su producción anual. Contiene un tercio de malta de trigo y verdaderas
frambuesas en puré.3
La elección de frambuesas por parte de un cervecero americano se hace eco de los
patrones familiares de Bélgica, donde las frambuesas y las cerezas son los frutos de
elección. Entre los ejemplos comerciales estas frutas son fácilmente las más populares,
representando el 48 por ciento y 18 por ciento, respectivamente, de todas las marcas de
cervezas de frutas comerciales de EE.UU. (véase la tabla 19.1).
Por lo tanto, si bien es claro que las lambics belgas han inspirado la producción de
las muchas cervezas de trigo con frutas en los Estados Unidos, los productos que se están
haciendo tienen poca relación con la verdadera lambic belga.
Las lambics son tradicionalmente producidas por fermentación con levaduras
silvestres y bacterias en el aire. La cerveza resultante contiene muchos sabores que los
cerveceros refieren comúnmente como fallas, tales como el ácido acético y láctico. El arte
de la lambic viene en el uso de la fruta y la mezcla de batches para producir un producto
que establece un equilibrio como el vino entre los diferentes componentes de sabor.
Sólo un cervecero en los Estados Unidos ha sido lo suficientemente audaz para
apropiarse erróneamente del título lambic. Samuel Adams hace esto con su Cranberry
Lambic, una cerveza de frutas interesante y refrescante, pero totalmente ajena a una
clásica lambic.
Aunque algunos otros cerveceros han tratado de igualar las cervezas de frutas de
Bélgica, muchos han experimentado y explorado para ir más allá de los estilos de cerveza
de trigo y frutos rojos de Bélgica.
Hoy en día, un número de stouts con frutas han sido comercializadas, y otros
estilos oscuros como la porter y la bock también han sido asociados con la fruta. Ya sea
seco y como el café o dulce como un pastel Schwarzwalder, el maridaje de los granos
oscuros con tarta de frutas es una experiencia agradable. La mayoría de quienes han
probado una stout con frambuesa o cereza, como la producida por Larry Bell en su
Kalamazoo Brewing Company, encuentra que su consumo es una pasión. Dado un ávido
seguimiento, espero (y tengo la esperanza) seguir encontrando buenas stouts con toques
de frutas por muchos años más.
Además, los cerveceros americanos han extendido su exploración de la fruta para
incluir muchas especies autóctonas de los Estados Unidos. Este trabajo pionero ha sacado
a la superficie algunas participaciones notables, como la granadilla, la calabaza y el ají.
Tal vez lo más sorprendente, algunas de estas nuevas adiciones parecen haber tenido eco
entre los bebedores de cerveza y ahora son el plato estándar para las cervecerías que las
elaboran.
Para ejemplo, la Cave Creek Chili Beer, hecha por Arizona's Black Mountain
Brewing Company. En 1991, después de dos años de hacer cervezas “regulares”, la
cervecería creó una cerveza con un ají Serrano entero en cada botella como una forma de
atraer a negocios de la zona de restaurantes mexicanos. La cerveza con ají produjo ventas
en alza, y hoy representa alrededor del 95 por ciento de la producción de la cervecería,
llegando a los cincuenta estados de Estados Unidos y una media docena de otros países.4
Una revisión de las marcas de cervezas americanas revela que más de 80 cervezas
de frutas diferentes fueron vendidas en los Estados Unidos en 1993 y 1994.5 Sólo los
nombres y descripciones de estilo de estas cervezas indican el uso de catorce frutas
distintas (véase el cuadro 19.1). Además, algunos nombres de las marcas, a la vez que
creativos, dejan la fruta exacta —o una combinación de frutas— que se ha utilizado
abierta a la especulación. Nombres como Black Forest Ale (Ale Bosque Negro), Paradiso
Caribe, Razzle-berry Ale (Ale Borrachera-Baya), y Two-Berry Ale (Ale Dos Bayas)
pueden estimular imágenes mentales, pero hacen poco por establecer las expectativas
gustativas.
Más allá de las frutas utilizadas, tenemos la cuestión del estilo de cerveza de base.
Como se mencionó anteriormente, las cervezas de frutas elaboradas por pubs a menudo
usan una receta que contiene malta de trigo. Estas formulaciones dan una cerveza base
que es la liviana en el cuerpo, color y sabor. Con pocos sabores de cerveza para la
competencia, el sabor de la fruta puede superarlos aun cuando se utilicen cantidades
relativamente pequeñas de frutas. A menudo, estas cervezas emplean frambuesa como
fruta, de hecho, tanto es así que la cerveza de trigo de frambuesa puede estar en camino
de convertirse en un estilo americano establecido.
A pesar de este enfoque en hacer cervezas “accesibles” para el cervecero artesanal
principiante, un número de cerveceros está produciendo productos que muestran frutas y
sabores de la cerveza más complejos. A veces estas cervezas se designan con un nombre
de estilo específico (bock de manzana, porter de moras), pero otros son simplemente
etiquetados ale o lager. De hecho, la gran mayoría de las cervezas de frutas no llevan
indicador de estilo de la cerveza (véase la tabla 19.2).
Cerveza base
En estos días, el National Homebrew Competition tiene dos categorías para las
cervezas de frutas. La primera es una categoría genérica de cervezas de frutas en la que se
puede encontrar casi cualquier densidad, amargor y color. La segunda es la cerveza de
frutas de estilo clásico. Para incluir una cerveza en esta categoría, el cervecero debe
especificar el estilo clásico de cerveza de la cerveza base, por ejemplo, Bohemian
Pilsener, Scottish light ale, y así sucesivamente.
La mayoría de las cervezas de frutas comerciales actualmente disponibles no
especifican un estilo clásico, por lo que encajan en la categoría de cerveza de frutas
genérica. Debido a esto, y a la revisión de la producción de diversos estilos clásicos de
cerveza en otras partes de este libro, este capítulo se centra en las fórmulas utilizadas por
las cervezas de fruta participantes.
Al revisar los datos de las cervezas de segunda ronda del NHC en esta
subcategoría, encuentro algunas características que son únicas entre todos los estilos de
cerveza que se revisan en este libro. El ejemplo más llamativo de esto es el hecho de que
la gran mayoría de los cerveceros de cervezas de frutas eligen el extracto de malta como
base para sus cervezas. Esto sin duda hace que sea más fácil de producir una cerveza de
frutas. También es lógico, porque la fruta a menudo compensará cualquier deficiencia de
sabor que se pueda encontrar en la malta.
Casi tres cuartas partes de las diecisiete recetas que examiné se basaron en gran
medida en el extracto de malta. Todas utilizaron extracto al menos para un 73 por ciento
de los materiales fermentables, y cinco no utilizaron granos en absoluto, sólo extracto
(véase la tabla 19.3).
Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las diecisiete recetas de cervezas de frutas
incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).
Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en
diecisiete recetas de cervezas de frutas. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados
por diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo
encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.
Debo señalar que las lecturas de Densidad Inicial para las cervezas de frutas
pueden ser engañosas si se utilizan para determinar el contenido de alcohol. Cuando la
fruta es agregada a la cerveza, se agrega azúcar fermentable y por lo tanto aumenta el
alcohol en el producto terminado.
Para la mayoría de las cervezas de fruta, los lúpulos son un componente menor de
la receta general. El amargor promedio calculado de las cervezas de frutas del NHC fue
de 36 IBUs, pero esto se reduce a 26 cuando se quita el valor máximo gigantesco de 183.
Por lo tanto, yo esperaría el amargor en el rango de 24 a 28 IBUs para la mayoría de las
cervezas de frutas. Utilizando los valores ajustados para el amargor y la densidad, la
relación BU:GU de estas cervezas fue de 0,50.
Además del amargor moderado, la mayoría de las cervezas de frutas tienen una
sola adición final de lúpulo para el sabor o aroma. La mayoría de las veces esta será una
adición de aroma hecha durante los últimos nueve minutos del hervor. Las típicas
variedades de lúpulo de aroma como el Saaz, el Cascade, el Hallertau, y el Tettnanger
representan más de dos tercios de todas las adiciones de lúpulo de las cervezas de frutas
en todas las partes del hervor, (véanse las tablas 19.5 y 19.6).
Dos tipos generales de levadura se utilizan para la fabricación de cervezas de
frutas. Por lejos, la más común es una levadura “limpia” que aporte por sí misma poco
carácter a la cerveza. Las cepas de levadura ale americana son el ejemplo más popular de
esta, pero cualquier cepa lager usada generalmente también producirá este efecto. El
segundo tipo de levadura empleada es la que produce un carácter frutado con el uso
normal. Estas notas de fruta pueden mejorar la percepción de la fruta en tu cerveza, o
pueden abrumarla. Tu propia experiencia con las distintas frutas y levaduras tendrá que
ser tu guía. Las cepas de levadura que fueron usadas en las recetas de segunda ronda del
NHC se muestran en la tabla 19.7.
Uso de la fruta
Varias cuestiones deben ser consideradas cuando se formula una receta de cerveza
de frutas. Estas cuestiones incluyen:
Esta sección trata cada una de estas cuestiones para ayudarte a tomar estas
decisiones y producir una cerveza de frutas maravillosa.
Selección de la fruta
Después de las frambuesas, todas las otras frutas parecen igualmente populares.
Nueve diferentes frutas se encuentran en las catorce cervezas del NHC que no utilizan
frambuesas. Este total de diez frutas se puede dividir en dos grupos de acuerdo con la
afirmación de su sabor. En el grupo de sabor moderado están los duraznos, las frutillas,
los damascos y los mangos. Cada una de estas tiene un sabor suave que puede ser difícil
de imponer en el aroma y el sabor de una cerveza. Por lo general, son adecuadas para las
cervezas pálidas, con sabor liviano, aunque en cantidades importantes o cuando son
agregadas en forma de extractos pueden ser adecuadas para estilos levemente más
saborizados. Las otras frutas “moderadas” con las que puedes elaborar incluyen la
calabaza, los arándanos y las ciruelas.
El resto de las frutas utilizadas en las cervezas de segunda ronda del NHC se
pueden clasificar como más afirmadas en su carácter. El grupo de sabores fuertes incluye
cerezas, moras, granadilla (maracuyá) y ají. Estas cuatro tienden a ser tan asertivas en
carácter como lo son las frambuesas, y todavía pueden sobrevivir en las cervezas que son
más robustas que una cerveza de trigo liviana.
Las cerezas están altamente aprobadas por los cerveceros belgas, que las agregan,
con carozos y todo, a la fermentación secundaria. Aquí, la cerveza se mantendrá en
contacto con la fruta durante varios meses. Además del sabor normal de la fruta, la
cerveza tomará un sabor ligeramente amargo como a almendra de los carozos durante este
tiempo, lo que agrega complejidad a las cervezas saborizadas con cerezas.
No tengo experiencia personal con las moras o la granadilla en la cerveza, pero he
oído y leído de otros que son bastante fuertes en el sabor. Como puedes ver en la tabla
19.8 las cantidades utilizadas en las cervezas del NHC confirman esto.
Aunque técnicamente es una fruta, he visto cervezas con ají participando en las
categorías de cervezas con hierbas y especiales, así como en la categoría de frutas del
NHC. Por supuesto, el ají puede ser muy fuerte en el sabor, y por esta razón pueden ser
utilizados con casi cualquier estilo de cerveza. Una vez tuve una cerveza ahumada con ají
que fue maravillosamente intensa en ambas dimensiones. Y a pesar de que pueden ser
abrumadores, cuando se utilizan con un ligero toque, los ajíes proporcionan un carácter
sutil al perfil general del sabor de una cerveza. Recuerdo con afecto una pilsener con ají
chile que fue una de las mejores cervezas cuando un año fui juez en la competición “best
of show” (la mejor del concurso) del NHC.
Formas de la fruta
Toda fruta comienza entera y fresca, pero cada una puede ser conservada y
utilizada en diferentes formas. Incluso con la fruta fresca, la madurez puede ser un
problema. En general, la fruta debe estar completamente madura cuando se utiliza para
difundir tanto el carácter como la cantidad de sabor deseado. Algunas frutas,
especialmente las frutillas, no maduran más después de la cosecha. Por lo tanto, pueden
ser difíciles de adquirir en condiciones óptimas.
El uso de la fruta congelada para la elaboración de cerveza es perfectamente
aceptable y puede, de hecho, ser deseable. La congelación ayuda a que la fruta se abra,
haciendo que sean más accesibles sus azúcares y sus sabores a la cerveza y a la levadura.
Si compras frutas procesadas, pueden ser en puré y congeladas. Esto va a cambiar su
aspecto, pero aún debes conseguir fruta 100 por ciento pura.
Ya sea fresca o congelada, entera o en puré, no variará la cantidad de fruta que
requiere tu cerveza. Todas las cantidades citadas a partir de recetas son para libras de
fruta entera por galón de cerveza.
Otras formas procesadas de frutas pueden incluir las concentradas o los jarabes.
Estas casi siempre tienen una buena parte de los azúcares, como así también componentes
de sabor. Esto significa que debe ser agregada en algún momento durante la fermentación
—no en el momento de embotellar. Además, controla el sabor antes de usarlos, porque
puede ser algo diferente del de la fruta fresca. Estas formas procesadas son más fáciles y
más limpias de usar, pero tendrás que experimentar para determinar cuánto vas a utilizar
para lograr el efecto de sabor que deseas.
Por último, tenemos los extractos con sabor a frutas, los mejores —y los que
generalmente están disponibles para los cerveceros— se hacen a partir de la fruta y no
contienen sabores artificiales. Estos productos no contienen azúcar, sólo el sabor de la
fruta muy concentrado. En general, alcanza con sólo unas pocas onzas para conseguir el
efecto del sabor deseado. Estos extractos, muy fáciles de usar, pueden ser agregados
durante el embotellado o embarrilado. Probando de antemano la cantidad que planeas
agregar en una pequeña muestra de cerveza, deberías ser capaz de lograr el equilibrio
exacto que deseas.
Aunque no puedas optar por utilizar extractos con sabor a frutas como tu principal
método para agregar carácter frutal, son buenos productos a tener en cuenta. Si agregas
fruta tempranamente en el proceso y encuentras que todavía quieres más carácter de fruta,
el extracto puede ser una buena manera de lograrlo. En algunas circunstancias, el extracto
también puede ser una manera de salvar una cerveza —especialmente si necesitas tener la
cerveza lista para un evento especial, como una boda.
Por último, el extracto puede ser la única manera eficaz para lograr ciertos sabores
de frutas en una cerveza. Varias fuentes comentan que los duraznos no producen buenos
resultados cuando fermentan. Como era de esperar, las dos cervezas del NHC con sabor a
durazno usaron extracto para conseguir este efecto.
Los extractos de sabor que no contienen azúcar pueden ser agregados en cualquier
momento, pero la mayoría, lógicamente, se agregan justo antes del embotellado. La
cuestión de cuándo agregar la fruta es más crítica cuando se utiliza algún tipo de fruta
entera.
Desde hace algún tiempo, la sabiduría estándar ha sostenido que la mejor manera
de agregar fruta durante la fermentación, es por lo general después del trasvase a un
fermentador secundario. Este enfoque tiene varias ventajas. En primer lugar, permite un
control completo sobre el tiempo que la fruta y la cerveza están en contacto. En segundo
lugar, da la oportunidad —si se desea— de probar la cerveza que se ha elaborado sin
ninguna adición de frutas para asegurarse de que no tiene sabores no deseados que la
harían inadecuada para combinarla con la fruta. Por último, a partir de que la
fermentación primaria haya producido alcohol en la cerveza, puedes estar menos
preocupado por la contaminación proveniente de la adición de fruta fresca, que sin duda
contiene bacterias.
Otra estrategia que se discute a menudo para el agregado de fruta a la cerveza se
da tempranamente en el proceso de elaboración, mientras que el mosto todavía está
caliente. Este enfoque requiere remojar la fruta en el mosto caliente de quince a treinta
minutos. Al finalizar este tiempo la fruta se extrae y se enfría el mosto para la
fermentación.
La mayor ventaja de este enfoque es que reduce la probabilidad de contaminación
bacteriana de la fruta. El calor del mosto proporciona un efecto de pasteurización, y la
remoción de la fruta antes de la fermentación elimina transferencias adicionales de
bacterias.
A pesar de esto, muchos cerveceros caseros consumados resisten este enfoque.
Una de las razones es porque las frutas contienen pectinas que pueden causar turbidez en
la cerveza terminada. El calor extrae pectinas de la fruta, especialmente a temperaturas
cercanas al hervor. Sin embargo, las pectinas no tienen por qué ser un problema, porque
la enzima pectinasa puede ser agregada para ayudar a clarificar la cerveza durante la
maduración, si se lo desea.
Algunos especulan que el calentamiento de la fruta mejora su sabor, trayendo
algunos de los compuestos que normalmente se asocian con la fruta cocida, en vez de la
fruta cruda. Otros creen que los sabores cocidos no son deseables y que el calor quitará
los compuestos de aroma y reducirá el impacto de sabor de la fruta.
Tal vez el mayor argumento en contra del remojo es el residuo. Siguiendo las
proporciones normales para la mayoría de las frutas, tendrás de 5 a 10 libras (2,27 a 4,5
kilos) de fruta para un batch de 5 galones (19 litros). Después de treinta minutos de
remojo, la mayor parte de la fruta que remuevas del mosto será sustancial.
Otra cuestión es la eficiencia de la transferencia durante un remojo de treinta
minutos frente a la obtenida por semanas de contacto en el fermentador. Sobre la base de
los limitados datos disponibles de las recetas del NHC, este no parece ser un problema.
En todas las comparaciones que he hecho, la cantidad promedio de frutas agregadas en
remojo es igual a la cantidad promedio agregada al fermentador.
A pesar de todos estos argumentos, no sé de ningún estudio o datos que apoyen
uno u otro enfoque sobre la base ya sea del sabor o la sanitización. Siempre he utilizado
el método de fermentación secundaria —pero nunca he producido una cerveza de frutas
que ganara comentarios elogiosos. Las recetas de segunda ronda del NHC indican que
muchas de las cervezas de frutas exitosas —un 40 por ciento, de hecho— son producidas
utilizando el método de remojo (véase la tabla 19.9).
En cuanto a estos dos métodos, me di cuenta que cuando se utilizó el remojo, las
frambuesas, participaron en cinco recetas (71 por ciento), con las cerezas y las frutillas
que conforman las otras dos. En general, el tiempo promedio de remojo fue de
veinticuatro minutos, con un rango de quince a treinta minutos.
La fermentación fue utilizada con una variedad más amplia de frutas, incluidos
mangos, cerezas, frambuesas (2), cerezas, granadilla (2), y moras. Los formularios de
recetas del NHC no incluyen un espacio para informar la cantidad de tiempo que la fruta
y la cerveza se mantienen en contacto. En general, sin embargo, el período de contacto
puede durar desde unas pocas semanas a algunos meses.
Cantidades
Las cantidades mostradas para las frambuesas también pueden ser un poco altas
para algunas aplicaciones. Utilizando la propuesta de fermentador secundario, tan poco
como 0.5 libras (230 gramos) por galón puede proporcionar un adecuado carácter a
frambuesa en una cerveza ligeramente saborizada. Incluso en cervezas pesadas, como la
stout, he encontrado que una libra por galón es adecuada para producir un pronunciado
sabor a frambuesa. Las frutas suaves generalmente requieren mayores cantidades para
lograr el efecto deseado, en el rango de 1,6 libras (730 gramos) por galón a 2,0 libras (900
gramos) por galón.
Para obtener sabor a calabaza (en lugar de nuez moscada y canela) en tu cerveza,
utiliza tres o cuatro calabazas de 8 a 10 pulgadas (20 a 25 cm.) de diámetro para 5 galones
(19 litros) de cerveza. Cocínalas durante dos horas a 163ºC (325°F), luego haz puré con la
calabaza y agrégala a la maceración. Los arándanos deben ser considerados una fruta
suave, por lo que necesitarás agregar alrededor de 2 libras (900 gramos) por galón (3,8
litros), incluso en una cerveza ligeramente saborizada, para lograr un buen carácter de
arándanos. (Nota: los arándanos generalmente le dan a la cerveza un color rojo.)
Si realmente estás preocupado por conseguir el equilibrio correcto de las frutas,
puedes intentar una estrategia de mezclado. A partir del primer mosto, haz dos batches de
cerveza, agregándole una alta concentración de fruta a uno y dejando sin frutas al otro.
Cuando los dos estén terminando la fermentación, toma una muestra de cada uno y los
mezclas en diversas proporciones para encontrar el equilibrio ideal. A continuación,
puedes mezclar las cervezas en las proporciones adecuadas.
Una de las tácticas que puedes intentar para mejorar el carácter de tu cerveza de
frutas es agregar un poco de ácido de grado alimenticio a la cerveza terminada. Mi colega
y experto en cervezas de frutas, Randy Mosher, dice que los ácidos cítrico, málico e
incluso el láctico, se pueden agregar para ajustar el balance y mejorar la percepción de la
fruta.6 Los ajustes de prueba en una pequeña muestra son lo mejor antes de agregar ácido
a un batch de cerveza.
Conclusión
• Para las cervezas de frutas en general, utiliza extracto, trigo y malta cristal para producir
una cerveza base pálida o ámbar con una densidad inicial de casi 1.050.
• Usar variedades de lúpulo de aroma tales como el Cascade, el Tettnanger y el Saaz.
Apunta a una relación de BU:GU (IBUs / Unidades de densidad) de 0,50 para alcanzar un
amargor moderado.
• Hacer sólo una última adición de lúpulo durante los últimos nueve minutos del hervor,
usando nuevamente variedades de aroma. Hacer una adición de alrededor 0,75 onza (21
gramos) en 5 galones (19 litros).
• Fermentar usando ya sea una cepa de levadura ale americana o una levadura lager
inglesa levemente frutada.
• Para cada galón (3,8 litros) de mosto, agregar 1 libra (450 gramos) de fruta asertiva
(frambuesas, moras, granadilla, ajíes) o hasta 2 libras (900 gramos) de fruta suave
(frutillas, arándanos, duraznos).
• La fruta entera (especialmente las variedades asertivas) puede ser remojada en el mosto
caliente luego de que se complete el hervor y luego debe ser removida antes de la
fermentación. La fruta también puede ser agregada a la fermentación secundaria,
especialmente en casos donde se usa puré o fruta suave.
• Se puede agregar saborizante de fruta o extractos a la cerveza terminada antes del
envasado para aportar algo o todo del sabor de la fruta.
• Una larga maduración de las cervezas hechas con frutas verdaderas a veces saca a
relucir el mejor sabor.
20. Mild y Brown Ales
Las palabras “mild” (suave) y “brown” (marrón) son dos de los términos más
antiguos usados para describir las cervezas inglesas —y todavía están en uso hoy en día.
No es de extrañar, entonces, que estos términos puedan ser el origen de cierta confusión
desde una perspectiva histórica. Afortunadamente, la práctica comercial actual
proporciona definiciones bastante claras de estos dos estilos para cerveceros y
consumidores por igual (ver tabla 20.1). Examinaré las definiciones generales de estilo y
algunas de las subclases dentro de ellos, pero primero, veamos un poco de la historia de
las cervezas brown y mild en Inglaterra.
Aunque probablemente eran conocidas simplemente como ales, se cree que las
cervezas inglesas más antiguas han sido de color marrón. La bebida de Robin Hood y la
reina María de Escocia habría sido hecha a partir de una malta que era marrón y ahumada
como resultado de tostarla sobre un fuego de madera dura.1 No fue hasta el desarrollo del
coque (o carbón) que este sabor ahumado fue quitado. El ahumado derivado de robles,
hayas o carpes2 fue en sí una característica apreciada de la época, así como actualmente
son favorecidos los jamones y otros alimentos ahumados.
El término malta brown todavía es aún visto, a pesar de que es raramente
producida y ya no se ahumea más. Sin embargo, las cervezas hechas a partir de un gran
porcentaje de malta brown se han consumido en las Islas Británicas durante partes de al
menos ocho siglos.3 Tal vez la malta brown vuelva a aparecer en cervezas comerciales
una vez más antes de que pase otro siglo.
En la búsqueda de una bebida que fuera llamada “brown ale” antes de la época
contemporánea, encuentro sólo una referencia, que viene de The London and Country
Brewer, publicada en 1750.4 Provee un procedimiento para la elaboración de varias de
manera sucesiva de “mostos más débiles de una sola maceración, denominando al
primero como Stout, al segundo como Stich o Strong Brown Ale, y al tercero como
Common Brown Ale”. En el siglo XIX, las porters y las stouts estaban hechas con una
parte significativa de malta brown. Este primer acercamiento entre la cerveza brown ale y
la stout, sin duda contribuyó a la utilización del término “brown ale” (cerveza marrón)
para describir a las porters y stout general durante gran parte de aquellos primeros
tiempos.
Parece que este tipo de “cerveza marrón” pudo haber sido una forma temprana de
la porter. Lo que es seguro es que la porter fue llamada “brown ale” en sus primeros días.
La Private Brewer's Guide, publicada en 1822, habla de esta historia de la siguiente
manera:
Alrededor de este tiempo mucha competencia entre los cerveceros parece haber
tenido lugar, y la introducción de la cerveza marrón se convirtió en casi general... Pero
pueden las personas estar tan vinculadas a la cerveza pálida, particularmente en el
campo, que el consumo de la cerveza marrón se limite a Londres; sin embargo, incluso
entonces la cerveza pálida era bebida mientras que la marrón era considerada pesada y
pegajosa, una mezcla rancia, suave y pálida, que fue llamada de tres hilos... ya en 1720.
Las cervecerías ahora comenzaron a mejorar; la cerveza marrón se empezaba,
bien lupulada, en los toneles, y se mantenían mucho tiempo para que se suavizaran.
Siendo la bebida de los hombres de trabajo, obtuvo el nombre de porter (porteador), y
era llamada cerveza de tonel.5
Así, podemos ver ahora que los términos “brown” (marrón) y “mild” (suave) están
ambos conectados con la historia de la porter. “Brown” era un término genérico utilizado
para describir a las porter, y “mild” pudo haber sido una de las tres cervezas inicialmente
utilizadas por el tabernero para elaborar esta popular bebida de Londres. Además, esta
cita distingue cerveza suave de rancia. La mild era más probable que se comercializara
fresca, sin maduración que hubiese traído más atenuación y un sabor ácido. Por lo tanto,
sin duda, de sabor más dulce —y más suave— que las cervezas maduradas o viejas.
Este mismo tratado de principios del siglo XIX sobre elaboración de la cerveza da
recetas para la brown stout6 y la brown porter,7 que se apoyan en la malta brown para un
cuarto a la mitad de su molienda. Estas recetas se remontan a una época en que la brown
ale y la stout fueron producidas a partir del mismo macerado. Juntos, estos hechos
llevaron al uso del término genérico “cerveza marrón”, el cual se puede encontrar en
varias ocasiones durante la década de 1800s, para identificar a las porters y stouts de todo
tipo y para distinguirlas de las cervezas pálidas.8 No está claro si un producto llamado
“brown ale” fue producido y vendido durante este período. Sin embargo, es evidente que
el término sirvió para distinguir cervezas más oscuras de aquellas elaboradas con malta
pálida.
La cita anterior señala que las cervezas oscuras están “confinadas a Londres”. Esto
es muy probable debido a las realidades de la producción, porque el perfil de minerales
del agua que se encuentra en Londres y el sur de Inglaterra era ideal para la producción de
cervezas oscuras.9 Asimismo, la industria de Inglaterra generó una gran clase trabajadora
con necesidad de cervezas pesadas y oscuras que proporcionaran sustento y la nutrición.
Más tarde en el siglo XIX, el término “mild ale” se puede encontrar describiendo
una serie de productos con densidades que van desde 1.055 a 1.080.10 Estas milds fueron,
sin duda, comercializadas frescas y esta falta de envejecimiento pudo haber sido una
distinción fundamental entre estas cervezas y las ofertas de otros pubs de la época. En
1900 se encuentra una descripción más completa de la mild ale del libro Handy-Book of
Brewing: “Las cervezas milds se distinguen de las cervezas corrientes por un sabor dulce
(suave = mild), que contiene más malto-dextrina sin fermentar y menos ácido... Las mild
ales suelen ser elaboradas de un color más oscuro que las old ales, con menos densidad
inicial y menos lúpulo”.11
En los Estados Unidos, al menos, el término “mild” se aplicó no sólo a las ales,
sino también a las porters y stouts, para indicar los productos jóvenes que no habían sido
madurados. Contemporáneo con esto, las mild ales de densidad más modesta todavía se
vendían en Inglaterra (véase la tabla 20.2).
Fuentes: R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades
(El libro práctico americano de la cervecería, el malteo y cuestiones auxiliares), Chicago: Wahl-Henius
Institute, 1908: 1253; P. Slosberg, “The Road to an American Brown Ale” (El camino hacia una brown ale
americana), Brewing in Styles (Elaboración en estilos), Martin Lodahl, ed., Brewing Techniques (Técnicas
cerveceras), mayo/junio 1995: 34.
La porter de los primeros años de 1900s aparece con similar densidad y niveles de
lúpulo, mostrando la relación constante entre estos dos estilos. Por esta época, sin
embargo, las stouts e incluso las pale ales fueron más altas en la densidad y más
libremente lupuladas que las mild ales. Sin embargo, no puedo encontrar un producto
específico llamado “brown ale” en las referencias de la época.
Desde una perspectiva cervecera, hay cinco subestilos a considerar: pale mild
(mild pálida), dark mild (mild oscura), southern brown (brown sureña), northern brown
(brown norteña) y la American brown. De alguna manera, por supuesto, las diferencias
entre la mild y la brown son una cuestión de densidad. Las listas de maltas de las milds y
las browns siguen los mismos patrones, incluso en Estados Unidos, las verdaderas
diferencias se encuentran en los niveles de densidad a los que apuntes y el programa de
lupulado que sigas. En Inglaterra, la mild es a la vez la más antigua y la que más a
menudo se encuentra en estos estilos, así que vamos a comenzar con un análisis de las
maltas que se encuentran en las milds inglesas.
Las mild ales se pueden dividir en grupos claros y oscuros. Los sesenta y ocho
ejemplos comerciales que fui capaz de analizar del Almanaque de Protz caen casi por
igual en las dos categorías: 44 por ciento pálidas y 56 por ciento oscuras.25
Debido a que los datos del color no siempre están disponibles, mi distinción entre
los dos grupos toma la perspectiva del cervecero y se basa en la inclusión u omisión de
los granos oscuros: malta chocolate, malta negra y cebada tostada. Una parte de los
ejemplos pálidos (16 por ciento de todas las recetas) también omite la malta cristal.
Como grupo, los ejemplos pálidos son sólo un poco más claros en el color que los
ejemplos oscuros, con un color promedio de 18 °SRM frente a 24 ºSRM. Una diferencia
clave entre los dos grupos es que los ejemplos pálidos son más propensos a utilizar
colorante de caramelo para oscurecer el mosto o la cerveza terminada. El caramelo fue
catalogado como un ingrediente en el 45 por ciento de las pálidas en comparación con
sólo el 21 por ciento de las oscuras.
El caramelo es un agente colorante alimenticio. Parece no tener ningún impacto en
el sabor en las cantidades utilizadas en la cerveza, así que no puedo imaginar que sería
demasiado popular entre los cerveceros artesanales de América. Los colorantes de
cervezas hechos sólo de malta también están disponibles y pueden utilizarse en lugar del
caramelo en algunas cervecerías de EE.UU.
Más allá de esta diferencia en el uso de caramelo, el uso de azúcar (52 por ciento
de incidencia en las mild pálidas, 54 por ciento de incidencia en las milds oscuras) y otros
adjuntos individuales como el trigo, la cebada en copos y el maíz, fueron muy similares
tanto en los tipos de milds pálidas como oscuras. En general, los ejemplos pálidos fueron
ligeramente más propensos a excluir los adjuntos y el azúcar por completo (31 por ciento
frente al 26 por ciento).
Entre las formulaciones oscuras, la mayoría utilizó malta cristal con un grano
adicional oscuro. La malta chocolate es la favorita, con la malta negra en un cercano
segundo lugar y la tostada en un distante tercer lugar. Los grupos más pequeños de
recetas utilizan maltas oscuras sin ninguna malta cristal o maltas oscuras duplicadas
(véase la tabla 20.3).
Nota: número total de recetas analizadas = 68
(a) sin malta chocolate, negra o cebada tostada; el color a menudo se obtiene de azucares marrones y
caramelo
Más allá de estos granos de uso común por los cerveceros, la mayoría (70 a 75 por
ciento) de las mild ales también utilizan al menos una fuente de material fermentable no
proveniente de las maltas. La principal de ellas es el azúcar, incluido el azúcar de caña,
azúcar negro o marrón, y jarabes. En total, más de la mitad de las recetas, tanto en los
grupos pálidos y oscuros incluye el azúcar. En promedio, el azúcar representa el 14 por
ciento de los contenidos en las recetas pálidas que usan azúcar.24 Cuando el azúcar se usa
en las milds oscuras, representa menos de los contenidos, el 11 por ciento en promedio.
Otros adjuntos (trigo, cebada en copos, maíz) aparecen con más frecuencia y representan
una porción más grande de la densidad total de las milds oscuras, como se muestra en la
tabla 20.5.
En comparación con las mild ales, hay relativamente pocos datos disponibles en
brown ales comerciales. Los datos disponibles muestran que los azúcares que son tan
populares en las milds desaparecen de las recetas de brown ale. Uno de los efectos
probables del azúcar en las milds es un aligeramiento de los sabores de la malta. Siendo
que las brown ales de cuerpo más pleno no parecen necesitar de tal dilución, el azúcar
puede ser quitada. Más allá de la exclusión del azúcar, las brown ales comerciales parecen
imitar la lista de granos de las mild ales comerciales (véase la tabla 20.7). Para resumir
estos datos:
• Las maltas cristal y chocolate aparecen con más frecuencia en las brown ales del NHC
(National Hombrew Competition = Concurso Nacional de Cerveza Casera) que en las
milds comerciales. De hecho, prácticamente todas las recetas de brown ale que he visto,
ya sean comerciales o de elaboración casera, han incluido estas dos maltas.
• El trigo aparece en la misma incidencia (25 a 30 por ciento) y proporción (5 por ciento)
en las brown ales de segunda ronda del NHC al igual que en las milds comerciales, pero
otros adjuntos, como el maíz y la cebada en copos, aparecen con menos frecuencia y
representan menos del total de la receta de elaboración casera.
• El azúcar es prácticamente desconocida en las brown ales de segunda ronda del NHC,
pero otros datos indican que esta parece ser consistente con la práctica comercial.
• Otras maltas juegan un papel mayor en las recetas de elaboración casera de brown ale,
como lo hacen con otros estilos. Las maltas biscuit, aromática, Special B, la malta tostada
y otras maltas de “carácter” similares aparecen en más de la mitad de todas las recetas.
Estas maltas representan la mayor parte de la lista de granos después de las maltas pálidas
y cristal.
Para más información respecto a las brown ales, las tablas 20.8 y 20.9 proveen un análisis de las recetas de
segunda ronda del NHC. Estas tablas dividen las brown ales del NHC en dos categorías, la English brown
ale y la American brown ale, y las compara con las mild ales comerciales evaluadas en la tabla 20.7
Estos datos muestran en cuántas recetas del NHC en cada categoría incluyeron cada grano.
Nota: para acomodar el rango de ejemplos en la categoría del estilo brown ale, las tablas 20.8 y 20.9 están
presentadas en formato modificado de otras tablas de incidencia y proporción en este libro.
Nota: para acomodar el rango de ejemplos en la categoría del estilo brown ale, las tablas 20.8 y 20.9 están
presentadas en formato modificado de otras tablas de incidencia y proporción en este libro.
Lúpulos
Con la excepción de las cervezas brown ale de estilo americano, el bajo amargor
es considerado un sello distintivo de estos etilos. Los ejemplos comerciales de Gran
Bretaña sin duda lo demuestran, con IBUs que frecuentemente están por debajo de 20
para las mild ales y por debajo de 25 para las brown ales. Al mismo tiempo, sin embargo,
estas cervezas mantienen un equilibrio razonable de amargor para sus densidades,
generalmente con relaciones de BU:GU de 0,50 a 0,70.
Entre las brown ales comerciales de Estados Unidos, el lupulado sigue un patrón
bastante similar, con valores de IBUs que van desde 20 hasta 33 (véase la tabla 20.7).
Este patrón de amargor moderado se lleva a cabo para los ejemplos de segunda ronda del
NHC de mild y English brown ale, donde los valores promedio de IBUs son 23 y 30,
respectivamente (véase la tabla 20.10).
Sólo en los ejemplos de American brown ale de segunda ronda del NHC las IBUs
despegan, con un promedio de 48 IBUs y una relación BU:GU de 0,95. Este aumento
dramático en el lupulado de amargor prefigura un mayor uso de los lúpulos en todas las
etapas en el proceso de elaboración que es típico de las American brown ales.
El lupulado de sabor y aroma no se practica ampliamente en las milds y las
English brown ales, pero se hace. En la información publicada sobre las mild ales, un 30
por ciento de las recetas indican el uso ya sea de lúpulos de aroma o dry hopping. Las
descripciones de cata para la mayoría de estas menciona un aroma “liviano a lúpulo”
como resultado.
En los ejemplos de segunda ronda del NHC los ejemplos de mild y English brown
ales, no encontramos prácticamente el uso de dry hopping y muy pocas adiciones de
lúpulo de sabor (véanse las tablas 20.11 y 20.12). De las once recetas de segunda ronda
del NHC, sólo una usó dry hopping y tres usaron lúpulos de sabor.
Por el contrario, los lúpulos de aroma agregados durante los últimos diez minutos
del hervor son bastante comunes, como lo indicaron nueve adiciones entre estas once
recetas de segunda ronda del NHC. Para no exagerar, estas adiciones tienden a ser
bastante pequeñas, del orden de 0,5 onza (14 gramos) por batch de 5 galones (19 litros),
como se muestra en la tabla 20.13.
En comparación con estos estilos ingleses, las brown ale al estilo americano
muestran un uso mucho más agresivo de las últimas adiciones de lúpulo. En total, más de
la mitad de todas las adiciones de lúpulo son para propósitos de sabor y aroma, y la receta
promedio incluye dos adiciones en esta categoría (véanse las tablas 20.14 y 20.15). La
receta promedio agrega 0,5 onza (14 gramos) de lúpulo durante los últimos nueve
minutos del hervor o los remoja después del hervor. Además, la gran mayoría de las
recetas agrega más de 0,75 onza (21 gramos) de lúpulo para el sabor. Además de todo
esto, algunas recetas también hacen dry hopping durante la fermentación secundaria.
El Fuggle parece ser un lúpulo más dominante con las milds comerciales que con
cualquier otro estilo de ale inglesa. Si una receta de mild sólo contiene un lúpulo, lo más
probable es que sea Fuggle. Cuando se utiliza más de un lúpulo, las combinaciones más
populares incluyen Fuggle, como se muestra en la tabla 20.16.
Como siempre, las variedades Goldings de varios tipos también muestran un buen
resultado, y son los más adecuados para ser utilizados para el aroma o dry hopping —
aunque el Fuggle también puede usarse para estas aplicaciones. El Challenger y el
Northdown son los otros dos lúpulos vistos con cierta frecuencia en mild ales
comerciales. Como se puede ver en la tabla 20.11, un patrón similar surge en las mild ales
de segunda ronda del NHC, donde el Goldings y el Fuggle representan el 70 por ciento de
todas las adiciones de lúpulo.
Cuando se trata de las English brown ales, la información publicada para los
ejemplos comerciales incluye poca información sobre las variedades de lúpulo utilizadas.
Los datos que están disponibles se ajustan a los patrones de uso establecido para las mild
ales. Las recetas de elaboración casera publicadas de fuentes provenientes del Reino
Unido enumeran al Fuggle (5) con mayor frecuencia, seguido por el Northern Brewer (4),
Goldings (2), y luego el Hallertau, Galena y Northdown (1 cada uno).25
Las English brown ales de elaboración casera del NHC usan variedades inglesas
en más casos, con el Goldings, el Fuggle, y el Willamette (descendiente del Fuggle)
tomando la iniciativa (véase la tabla 20.11).
Tanto en las American brown ales comerciales como en las de segunda ronda del
NHC, el Cascade es claramente el lúpulo favorito. La 20.7 muestra que dos de las tres
American brown ales comerciales incluyen lúpulo Cascade. Entre las cervezas de segunda
ronda del NHC que se muestran en el cuadro 20.14, once de las trece recetas utilizan esta
variedad. Los lúpulos de tipo inglés —Fuggle, Goldings, Willamette— están casi
completamente ausentes de estas recetas, y ninguna otra variedad se utiliza en más de tres
recetas. Otros lúpulos de aroma, como el Hallertau, el Mt. Hood y el Tettnanger, en
ocasiones contribuyen al carácter de estas cervezas.
Levadura
La selección de levaduras para las mild y brown ales dependerá en gran medida de
si se está haciendo una interpretación americana o una inglesa. Las versiones americanas
serán típicamente limpias y equilibradas, mientras que en las versiones inglesas la
levadura puede aumentar considerablemente el perfil del sabor.
Las mild y brown ales de segunda ronda del NHC se basaron en una amplia
variedad de levaduras. Surgen dos patrones claros. En primer lugar, cuando se elabora la
brown ale estadounidenses, la mayoría de los cerveceros elije una levadura ale americana
o de una cepa similar muy limpia, como la levadura ale alemana “seca”. En dos casos, se
utilizaron levaduras lager y las temperaturas de fermentación se mantuvieron frías (13ºC,
55°F) para evitar la formación excesiva de éster. Para las mild y brown ales inglesas, los
cerveceros utilizaron una variedad de levaduras de tipo británico, incluyendo la Irish, la
London y las cepas con mucho cuerpo. También fueron usadas las levaduras ale Dry
Edme y Kent, así como el tipo “dulce” de levadura ale alemana.
Al experimentar con estas diferentes levaduras, debes ser capaz de crear un perfil
de sabor único de tu mild o brown ale —una que satisfaga tu paladar, impresione a tus
amigos y sorprenda a los jueces en el próximo concurso.
Agua
Estas ales oscuras son un buen estilo para elaborar si tienes agua con carbonatos.
El carbonato funciona bien con el carácter de la malta de las cervezas, así que puedes
evitar el tratamiento del agua antes de la elaboración.
Por supuesto, Londres es el hogar de las cervezas ale oscuras de todo tipo, y el
agua en Londres, está considerada el prototipo de este tipo de elaboración. Las
concentraciones de iones para el agua de Londres figuran en el cuadro 20.17. Aunque es
relativamente dura, esta agua es muy diferente en la composición del agua de Burton. Es
alta tanto en carbonato como en la sal de mesa básica —es decir, de sodio y cloruro.
Fuente: T. Foster, Porter, Classic Beer Style Series, Nro. 5 (Boulder, Colo.: Brewers Publications, 1992),
74
Conclusión
Parece que las milds y brown ales no consiguen el respeto tanto de los cerveceros
como de los bebedores de cerveza en estos días —al menos no en los Estados Unidos. Tal
vez sea la aversión del público a las cervezas oscuras o a los niveles de alcohol
relativamente bajos que ofrecen muchos ejemplos del estilo. Pero yo creo que una buena
mild sería la cerveza perfecta para aquellos que quieren algo que no sea amargo, pero
todavía tenga un cierto carácter.
Para aquellos que no hayan explorado las mild y brown ales, algunas
oportunidades interesantes esperan. He repasado un número de posibles estrategias para el
desarrollo de una lista de maltas, incluyendo aquella gran decisión sobre el uso de azúcar.
Si tu macerador es lo suficientemente grande como para conseguir dos batches de mosto
de 1.032, es posible que puedas probar agregar azúcar al primero, omitiéndolo para el
segundo, sólo para evaluar los efectos. (Recuerda ajustar las densidades de antemano de
modo que sean iguales luego de la adición de azúcar.)
Finalmente, cuando elabores estos estilos, trata de hacer unos pocos batches que se
centran en sólo una o dos maltas oscuras, como generalmente lo hacen con las mild ales
comerciales. Los resultados pueden ser más limpios y más concentrados que con el
enfoque de un-poquito-de-todo. Además, este enfoque te permitirá experimentar con
cepas de levaduras con el fin de encontrar una que aporte un perfil de sabor distinto que
sea perfecto para la combinación de maltas que hayas elegido.
• Elegir una malta de dos hileras bien modificada, o una malta mild ale como la base para
la receta. Se puede usar extracto para una parte de la densidad.
• Para producir una mild pálida, excluir las maltas oscuras y agregar sólo una pequeña
porción de malta cristal. Para producir una mild oscura usar sólo de 10 a 15 por ciento de
malta cristal más un 2 a 3 por ciento de malta chocolate ó 1 por ciento de malta negra.
• Para una brown ale incluir 10 a 15 por ciento de malta cristal y 2 a 3 por ciento de malta
chocolate. Puedes elegir usar una pequeña parte de malta negra o cerca de un 5 por ciento
de trigo.
• Apuntar a una densidad de 1.035 a 1.040 para una mild ale, 1.050 a 1.055 para una
brown ale.
• Macerar usando un proceso de infusión de un sólo paso, con un descanso de
sacarificación a los 67ºC (153ºF).
• Usar lúpulos Fuggles o Goldings para todas las adiciones en las milds y English brown
ales y apuntar a una relación de BU:GU de 0,50 a 0,70. Se puede incluir una adición de
0,50 onza (14 gramos) de lúpulo de aroma para estos estilos.
• Para las American brown ales usar lúpulo Cascade u otros lúpulos americanos para
alcanzar una relación de BU:GU de 0,90 a 1.0. Hacer al menos dos de los siguientes usos
del lúpulo Cascade u otros lúpulos de aroma: una adición de aroma de 0,75 a 1 onza (21 a
28 gramos) de lúpulo de sabor, una adición de 0,50 onza (14 gramos) de lúpulo de aroma
y un dry hopping de 0,75 a 0,50 onza (21 a 14 gramos).
• Fermentar las mild ales y las English brown ales con levaduras de estilos ingleses que
proveerán un carácter distintivo a levadura. Fermentar las American brown ales con cepas
limpias de levaduras ale como la levadura American ale.
21. Old ale
La old ale (ale antigua) es un estilo un tanto ignorado en estos días, pero es rica en
historia y madura con la oportunidad de su elaboración. Aunque la fortaleza alcohólica se
asocia a menudo con este estilo, existen muchos ejemplos modernos con un contenido
moderado de alcohol. (Cuando fueron creadas las old ales eran en realidad más bajas en
alcohol que muchas de las ales actuales). Como resultado, puedes hacer una old ale para
adaptarla a casi cualquier ocasión. Vamos a comenzar con un resumen de las
características del estilo y luego mirar hacia atrás en la historia para aprender más acerca
de cómo llegó a ser este estilo. He incluido un conjunto inusualmente largo de
características de estilo a fin de reflejar la realidad comercial actual del estilo como así
también mostrar el resultado de las pautas aceptadas para la mayoría de los concursos de
cervezas de elaboración casera.
Recientemente he examinado la información publicada en casi setenta old ales
producidas principalmente en las Islas Británicas.1 Esta información fue usada para
establecer las características de estilo que figuran en la tabla 21.1.
Para los que elaboren de manera competitiva, el estilo se ha definido un poco más
detalladamente. Las pautas del NHC (National Hombrew Competition = Concurso
Nacional de Cervezas Caseras) figuran en la tabla 21.2.
Fuente: Regulaciones y reglas del Concurso Nacional de Cerveza Casera de 1995 de la American
Hombrewers Association (Asociación Americana de Cerveceros caseros) Boulder, Colo.: AHA, 1995.
Según otras fuentes, la maduración fue común para las porters y stouts en esta
época, y es generalmente reconocido que tal maduración también jugó un papel
importante en el desarrollo del perfil de sabor de las ales. Durante la maduración, las
cervezas desarrollaron un rasgo distintivo de sabor, un carácter ácido y tal vez frutado
junto con un carácter como a caballo o a cuero y algunas notas como a solvente. Muchos
de estos sabores se producían por la presencia de Brettanomyces y varios otros microbios
en los toneles de maduración.6 Este fenómeno fue descripto en 1890, en un informe de un
consultor de la industria inglesa del lúpulo: “Había anteriormente un sabor entre los
consumidores ingleses para la old ale, que tenía que ser logrado en toneles por lo menos
durante un año y probablemente más, antes de ser consumido, y adquirió un sabor sub-
ácido, especialmente apreciado por el consumidor...”7 Consistente con esto, los análisis de
laboratorio de finales de 1800 muestran que las cervezas maduradas de Inglaterra
mostraban un nivel bastante alto de acidez.8
De estos datos se desprende que (1) las old ales eran maduradas antes de la
distribución, y (2) un sabor ácido era parte del perfil de sabor. Lo que no queda claro es la
razón exacta para nombrar a las cervezas “old ale”. El uso de esta denominación puede
indicar el uso de una antigua receta o un antiguo método de elaboración, como se ve con
las cervezas alemanas alt. Sin embargo, dado el añejamiento empleado, el término “old”
(viejo) puede simplemente hacer referencia a la madurez de los productos que describe. A
pesar de todo, es evidente que la mayoría de las cervezas eran maduradas antes de su
consumo durante los años 1800s, por lo que las old ales pueden haber sido únicas sólo en
la duración del tiempo de maduración o su añejamiento.
Parece que la maduración o añejamiento era de hecho una característica distintiva
de las old ales por lo menos a lo largo de las primeras décadas del siglo XX. Sin embargo,
esta cuestión se complica un poco por la producción de otro producto añejado, llamado
“stock ale” (cerveza ale de serie). Parece que la stock ale tenía el carácter ácido de la old
ale y no era destinada para el consumo directo, sino para mezclarla con cerveza fresca
para darle el sabor de la ale que había sido madurada durante varios meses.
El científico cervecero inglés Horace Brown explicó alrededor del año 1886, el
ciclo de funcionamiento de fábricas muchas cervecerías de ales en esa época: “Las
cervecerías de Burton estaban casi completamente cerradas durante el verano, las
principales operaciones de elaboración se llevan a cabo entre los meses de octubre y
mayo. Esta práctica, por supuesto, implicaba la realización de provisiones muy grandes de
cervezas de estación para su uso en el verano”.9
La infección y otras “trabas” que afectaban el sabor de la cerveza impedían la
elaboración de cerveza en climas cálidos. Como un antídoto para esto, se descubrió que la
cerveza recientemente elaborada en el verano podría ser “endurecida” o “adelantada”
mediante la mezcla con una pequeña porción del producto añejado de las provisiones
(stock) de la fábrica de cervezas elaboradas en el invierno.10 Este proceso preparaba
rápidamente las cervezas de verano para el consumo de modo que podían ser bebidas
antes de adquirir sabores desagradables.
A medida que esta práctica se generalizó, el término “stock ale” se aplicó a la
cerveza añejada elaborada en invierno que era utilizada como fortalecedora. Cuando caía
el otoño y la elaboración de cerveza comenzaba de nuevo, cualquier stock ale restante
podría ser vendida como —lo adivinaste— una old ale.11
Hay muchos ejemplos de stock ales en América del Norte a finales del siglo XIX.
Sus densidades no fueron inusualmente altas para los estándares de la época, pero a
menudo contenían la alta acidez que se ha señalado anteriormente en las old ales. El
Handy-Book de Wahl-Henius informa de los valores promedio de nueve stock ales
estadounidenses de 1896 con una densidad de 1.067 y contenido de ácido láctico de
0.256.12 (Las cervezas normales tienen niveles de ácido láctico por debajo de 0.150, por
lo que esta habría sido una cerveza muy ácida). Otros ejemplos de stock ales citadas por
Wahl-Henius eran un poco insípidos, con densidades de entre 1.058 y 1.065, con bajos
niveles de acidez.13
Durante finales del siglo XIX, los términos “old” y “stock” podían ser aplicados
ya sea a una ale o a una porter, como se muestra en un panfleto de 1890 de Besley's
Waukegan Brewing Co. (véase la figura 21.1). Se muestra la lista de las siguientes: Pale
Stock Ale, Old Stock Ale y Old Porter, como así también la “Present Use” ale y porter.
A principios del siglo XX, habían surgido dos estilos distintos. La old ale era
definida como una cerveza de alta densidad (1.080-1.090) que es madurada durante un
período considerable antes de su distribución. La alta acidez, baja atenuación aparente y
lupulado asertivo son típicos de la old ale. La stock ale, al menos en América del Norte,
era un ale de 1,055 a 1,070 de densidad, utilizada para la mezcla. Puede que fuera vendida
como old ale a finales de otoño. Probablemente esté presente la acidez en la mayoría de
los ejemplos. Al igual que las old ales, las stock ales probablemente eran hechas para ser
muy dextrinosas. Al otro lado del Atlántico, en Inglaterra, las stock ales pueden haber
tenido una densidad más alta, similar a las old ales que he mencionado.
Ahora que he identificado a la old ale y a la stock ale, falta una idea de lo que
podría ser la strong ale.
Muchas ales eran elaboradas con una alta densidad y por lo tanto bastante
alcohólicas a mediados de los años 1800s. Poco tiempo después, la India pale ale se
posicionó como el estilo más popular de cerveza en Inglaterra. Era producida a partir de
una densidad más baja —generalmente en el rango de 1.055 a 1.065— y por lo tanto tenía
menos graduación alcohólica que las anteriores ales de Londres. Fue sólo después de este
cambio en el mercado que apareció el rótulo “strong” (fuerte) aplicado a las cervezas
inglesas.14 Alrededor de 1895, encontré el término “strong” aplicado a una cerveza con
una densidad superior a 1.100. Ciertamente esta cerveza habría tenido una notable
densidad a partir de la densidad media de 1.060 para las ales de la época.
Desafortunadamente, este ejemplo, producido en Burton, parece haber sido el
precursor de la barley wine en lugar de un descendiente en la tradición de la old ale. Por
otra parte, no encuentro otras referencias históricas significativas respecto a la strong ale.
A pesar de ello, el término “strong” aún encuentra algún uso contemporáneo en el
etiquetado de las ales. En Inglaterra, donde la densidad normal para una bitter ale pasa los
1.040s, una “strong bitter” podría tener una densidad en cualquier lugar en el rango de
1.043 a 1.060.15 Por encima de esta, las strong ales también son reconocidas con
densidades de 1.060 a 1.080.16
• Old Buzzard (Cottleigh): 1.045 de densidad inicial; color marrón claro; notas de
caramelo agradables con algo de carácter a nuez y un ligero frutado; final muy suave y
caramelo persistente y notas de frutas.
• Old Thumper (Ringwood): 1.058 de densidad inicial; pálida a ámbar claro; suave y con
sabor a fruta como el durazno o el damasco; por el lado dulce —algunos consideran
empalagoso— con un sabor frutado persistente en el final y un aspecto turbio. Ahora
elaborada en los Estados Unidos por la Shipyard Brewery en Portland, Maine, pero muy
diferente.
• Old Navigation (Hoskins y Oldfield): 1.071 de densidad inicial, de color marrón oscuro;
un poco frutada; dulce con calentamiento alcohólico y maltoso; bien atenuada.
Elaboración de las Old Ales
Como con la mayoría de los estilos ale ingleses, las old ales son típicamente
hechas alrededor de una malta pálida bien modificada. Alguna referencia ocasional puede
ser vista para la malta suave o ámbar como un componente importante, pero en estos días
la malta pálida representa la mayoría de la molienda en todos los ejemplos comerciales.
Una amplia variedad de otros ingredientes se pueden encontrar en las old ales,
incluidos los potenciadores de densidad como el azúcar, el extracto de malta, el maíz,
como así también granos de carácter como la malta chocolate, la cebada tostada o la malta
negra. Las tablas y notas que se acompañan enumeradas debajo proporcionan un análisis
de las listas de maltas de la old ale. Los datos de incidencia están basados en las sesenta y
siete recetas comerciales que enumeran sus ingredientes, mientras que los datos de
proporción se basan en un subconjunto de este grupo (veintisiete recetas), en las que
también figuran los datos de proporción (véase la tabla 21.4).
Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las sesenta y siete recetas de old ales
comerciales incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el
grano).
Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en
sesenta y siete recetas de old ales comerciales. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores
usados por diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo
encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.
Un análisis más detallado de los datos de las recetas permite la clasificación de las
listas de maltas en dos grupos principales y dos grupos menores. Los dos grupos
principales representan cada uno alrededor de la mitad de todas las recetas, y se las puede
llamar “pálido” y “oscuro”. Se distinguen por el hecho de si las recetas incluyen alguna
malta chocolate, cebada tostada o malta negra.
Dentro del grupo pálido, la mayoría de las recetas son de malta cristal, así como
algún adjunto: trigo, maíz, cebada en copos o azúcar. Un pequeño número de recetas
excluye la malta cristal o depende exclusivamente de la malta pálida.
Dentro del grupo oscuro, las recetas están bastante divididas a partes iguales entre
dos campos. En el primero se usa la malta chocolate, en el segundo se prefiere a la malta
negra. Es muy raro que se usen juntas estas dos maltas de color en una receta de old ale.
Cuando se usa malta chocolate, la malta cristal se incluye en el 80 por ciento de las veces.
Cuando se usa la malta negra, la malta cristal se utiliza un poquito menos frecuentemente
—sólo el 67 por ciento de las veces. Además, dentro del grupo de malta negra, el trigo se
incluye en la mitad de las veces. El uso de azúcar en alrededor de un tercio de las recetas
es consistente a través de los grupos principales de este análisis.
El análisis puede ser asignado en forma de esquema, como se muestra en la tabla
21.5. En todos los casos, los porcentajes se refieren a la base de datos totales de sesenta y
siete recetas.
Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en
13 recetas de old ales. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por diferentes
cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de cada línea
indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.
En general, las maceraciones de infusión simple son ideales para este estilo, y una
temperatura alta de descanso debe ser seleccionada para producir un mosto altamente
dextrinoso. Las cervezas de segunda ronda del NHC utilizaron temperaturas de
maceración con un promedio de 68ºC (155°F), aunque los libros de cervecería casera
británicos recomiendan temperaturas ligeramente por debajo de los 68ºC (154°F), o
incluso 67ºC (152°F) 21, intentaría alcanzar una temperatura de 68º a 70ºC (155º a 158°F).
Al igual que con las barley wines y otras cervezas de alta densidad, el extracto de
malta puede ser utilizado en beneficio de una parte de la densidad total. Puedes haber
notado que incluso algunos cerveceros comerciales en Gran Bretaña usan extracto de
malta para ayudar a alcanzar las densidades más altas exigidas por algunas recetas de old
ales. Si, funciona para ellos, sin duda funcionará para ti. Si eres capaz de hacerlo,
selecciona una marca de extracto de malta que produzca bajos niveles de atenuación para
que los resultados estén en consonancia con las exigencias del estilo.
La amplitud y variedad de maltas utilizadas en las recetas de old ales contrasta con
la sencillez y la estrechez de las variedades de lúpulo empleadas.
Como ocurre con muchos estilos ingleses de cerveza, los lúpulos Goldings
demuestran ser los más populares. Las variedades Goldings (principalmente el East Kent,
pero también algunos Whitbread o Styrian) se encuentran en las tres cuartas partes de
todas las old ales, a menudo en combinación con el Challenger o el Fuggle.
Aquellas recetas que no incluyen las variedades Goldings es más probable que
estén lupuladas con Challenger (19 por ciento) o con una variedad de uso menos
frecuente (9 por ciento) como el Northdown, el Hallertau, o el Progress. La incidencia
general de las principales variedades de lúpulo en old ales comerciales inglesas es:
Goldings, 74 por ciento; Challenger, 47 por ciento; Fuggle, 42 por ciento, y otros, 25 por
ciento.
Me parece interesante que el Challenger se utilice con más frecuencia que el
Fuggle. El Challenger fue obtenido del Northern Brewer para ser resistente a las
enfermedades y se dice que tiene buenas características de sabor y aroma. Algunas recetas
no informan de otros lúpulos y se puede usar el Challenger en todas las fases de la
producción, incluyendo el dry hopping. La old ale sería un estilo interesante con el cual
explorar el uso de los lúpulos Challenger, ya sea solo o en combinación con los Goldings,
si puedes adquirirlos a través de tu proveedor.
Otros lúpulos que se encuentran en las recetas de old ales son: Northdown, 6 por
ciento; Hallertau, 4 por ciento; Progress, 4 por ciento; Northern Brewer, 3 por ciento;
Target, 3 por ciento; Proud of the Ringwood, 3 por ciento, y Omega, 1 por ciento. No
todas las descripciones de recetas comerciales ofrecen información detallada sobre cómo
fueron procesados los lúpulos, pero está claro que el uso de dry hopping, de hop back
(refuerzo de lúpulo) y de remojo de lúpulo en la olla de hervor para impartir aroma a
lúpulo es muy común con este estilo. Por lo menos una cuarta parte de todas las recetas
específicamente mencionaron el dry hopping.
Entre las cervezas de segunda ronda del NHC, los principales lúpulos utilizados en
las old ales son las variedades nacionales. La tabla 21.7 muestra la incidencia de las
distintas variedades de lúpulo utilizadas por estos cerveceros.
La receta promedio incluye sólo tres adiciones de lúpulo, con la mitad de todas las
adiciones de lúpulo hechas antes de los últimos veintinueve minutos del hervor.
Prácticamente todas las recetas incluyeron o una adición de lúpulo de aroma o un dry
hopping (véase la tabla 21.8).
Amargor y balance
La tabla 21.9 muestra el espectro de las relaciones de BU:GU exhibidas por las
veintiocho old ales comerciales cuyos datos estaban disponibles. Aunque el rango es
amplio, desde 0,35 hasta 0,95 —el 80 por ciento de las recetas se encuentran entre 0,45 a
0,70. El valor promedio de 0,58 encaja perfectamente en el centro de este rango.
Teniendo en cuenta los diversos enfoques de las listas de maltas, puedes
preguntarte (como yo) si hay alguna diferencia en la relación BU:GU basada en el
carácter de la lista de maltas. La evaluación indica que todos menos uno de los grupos de
listas de maltas parecen similares en lo que respecta al balance del amargor. Empleando
las categorías presentadas en la tabla 21.5, las cervezas de color pálido (de I. A hasta I. C
en la tabla 21.5) y los dos principales grupos de color oscuro (II. A y II. B) muestran una
amplia gama de relaciones de BU:GU, como así también relaciones BU:GU medias que
son muy similares (véase la tabla 21.9). El diverso grupo de old ales de color oscuro (II.
A. 3 y II. C) tiene un rango notablemente más bajo y promedio.
Agua
Las old ales son hechas por cerveceros en muchas partes de las Islas Británicas, y
el agua empleada sin duda varía considerablemente de una zona a otra. Las aguas de
Londres, Burton, y Edimburgo probablemente todas encuentren su camino en las old ales.
Los únicos datos sobre el tratamiento del agua de las cervecerías comerciales
provienen de Michael Jackson, quien señala que Eldridge Pope tiene un agua muy dura,
calcárea, que tiene que ser suavizado un poco, y que la Gale’s utiliza agua de pozo con
algo de bicarbonato.
Al igual que con las barley wines, las guías de elaboración de cerveza casera
británicas recomiendan una suave burtonización del agua de elaboración para las old
ales.24 El tratamiento básico de agua recomendado por estas fuentes se aplica al agua
relativamente suave o carbonatada. Requiere la precipitación de carbonato y la adición de
1 a 2 cucharaditas de gypsum, así como ½ cucharadita de sales de Epsom. (Nota: agregar
las sales de Epsom después de la eliminación de carbonatos.) Estas adiciones de sal
aumentarían las concentraciones de iones en 6,6 galones de EE.UU. (25 litros) en las
siguientes cantidades: calcio, de 60 a 120 partes por millón; magnesio, 8 partes por millón
y sulfato, 165 a 300 partes por millón.
Conclusión
Si te gustan las old ales, hay muchas oportunidades para la exploración del estilo.
Para empezar, podrías hacer una cerveza siguiendo cada una de las tres principales
estrategias de listas de maltas en un rango de densidad específica (por ejemplo, cada 10
unidades de densidad). ¡Qué interesante colección de cervezas que sería! Luego, por
supuesto, está la variación en el amargor permitido. Como mínimo, tendrías que elegir
entre el amargor bajo, medio o alto para cada receta. Tendría más de cincuenta cervezas
para preparar sólo con explorar estas tres variables, no importan las opciones que tengas
en la variedad de lúpulo, la selección de la levadura, y las adiciones de lúpulo de aroma.
Dadas todas estas opciones, puede ser que una exploración completa de este estilo
sea mejor un proyecto para un club de cerveceros caseros y no sólo para uno o dos
cerveceros. Pero sin embargo tú decides explorar el estilo, tiene que ser divertido.
• Elegir una estrategia para la lista de maltas: pálida, oscura con malta chocolate u oscura
con malta negra (véanse las tablas 21.4 y 21.5).
• Elegir una densidad de entre 1.055 a 1.075 para las cervezas de concurso o entre 1.040 y
1.125 para una exploración general del estilo.
• Hacer una maceración de infusión simple con un descanso de temperatura de entre 68º y
70ºC (154º y 158ºF).
• Apuntar a una relación BU:GU de alrededor de 0.58 cuando las densidades están por
encima de 1.080 (véase la tabla 21.9).
• Seleccionar lúpulos ingleses tales como el East Goldings, Challenger o Fuggles para una
interpretación inglesa u optar por variedades de lúpulos americanos como el Cascade,
Liberty, Willamette o Fuggle.
• Los lúpulos de aroma son opcionales pero bastante comunes. Agregar alrededor de 19
gramos (0,66 onza) para 19 litros (5 galones) al final del hervor, o 28 gramos (1 onza) en
19 litros (5 galones) para el dry hopping.
• Seleccionar una levadura ale inglesa de baja a moderada atenuación.
• Madurar la cerveza adecuadamente teniendo en cuenta su densidad inicial.
22. Pilsener y otras Pale lagers
El color de la Pilsener
Uno de los aspectos del estilo pilsener que llamó la atención de todos fue el color
pálido. Las cervezas de Munich de la época eran marrones, y las pale ales de Burton
mostraban los matices ámbar a cobrizos conocidos actualmente. Usando una medida que
debe haber sido similar a la escala Lovibond entonces en uso, a las cervezas Pilsener se
les asignó una clasificación de color de 3,5 a 4,3 (véase la tabla 22.1). Por el contrario, la
mayoría de las otras lagers tuvieron valores de entre 5 y 6.
Fuente: E. Thausing, W. T. Brannt, A. Schwarz, A. H. Bauer, The Theory and Practice of the Preparation
of Malt and the Fabrication of Beer (La teoría y práctica de la preparacíón de la malta y la fabriación de
cerveza), Londres: Henry Carey Baird & Co.,1882: 750-751.
(*) Este valor es un promedio de veintisiete lagers.
El color pálido de las pilseners fue notable para una cerveza hecha completamente
de malta. Para entender esta palidez, recuerda que la mayor parte del color se debe a la
formación de melanoidinas, comenzando con el secado y el tostado de la malta. Los datos
históricos dejan poca duda de que la malta Pilsen era pálida por cierto.
Hoy en día, la mayoría de las maltas lager alcanza una temperatura de tostado final
de 70º a 85°C (170º a 185 ° F). Por supuesto, durante el siglo XIX, el proceso de tostado
era más difícil de controlar, por lo tanto, se buscaban las temperaturas más bajas. Una
fuente de Austria de esa época indica que las temperaturas normales de tostado eran de
63º a 75°C (145º a 167°F).7 En comparación, la malta pilsen no era muy tostada en
absoluto, sólo era secada, con típicas temperaturas finales de 38º a 50° (100º a 122ºF).8
Hoy sabemos que tales bajas temperaturas de horneado eliminarán el 90 por ciento
del agua, pero sin temperaturas más altas de tostado la humedad residual en la malta la
dejará echar a perder después de un tiempo. La solución a ese problema, por supuesto, es
el uso de la malta con rapidez una vez que está producida. Los ingredientes que abastecen
a la cervecería de Pilsener Urquell se encuentran en la fábrica de cerveza actual, como
siempre han estado. Sin duda la proximidad del malteador respecto a la cervecería ha
permitido el consumo rápido de la malta pálida Pilsener para ser una práctica común.
Las otras fuentes comunes de producción de melanoidinas durante la preparación
vienen durante la maceración y el hervor. El proceso en Pilsen parece haber sido bastante
similar a los empleados en otras cervecerías actuales, a partir de una maceración por
decocción triple que fue al menos tan intensa como las practicadas en otros lugares. Por lo
tanto, la diferencia clave en la producción de melanoidinas parece haber llegado en la
producción de la propia malta.
La química del agua también puede haber jugado un papel en el producto de color
más claro —al menos en comparación con las cervezas de Munich. Los análisis de agua
recién se ponían de moda, e incluso entonces se mostró diferencias en el agua entre los
grandes centros de elaboración de Europa. Los valores en la tabla 22.2 muestran qué tan
blanda era el agua de Pilsen comparada con las aguas de elaboración de Burton-on-Trent
y Munich. Además, gran parte de la dureza en el agua de Munich se debe al carbonato de
calcio.
Fuente: E. Thausing, W. T. Brannt, A. Schwarz, A. H. Bauer, The Theory and Practice of the Preparation
of Malt and the Fabrication of Beer (La teoría y práctica de la preparacíón de la malta y la fabriación de
cerveza), Londres: Henry Carey Baird & Co.,1882: 750-751.
(*) El valor para Munich es un promedio de siete análisis de cervezas diferentes.
Los altos niveles de carbonatos (y el acompañamiento del alto nivel de pH) del
agua de Munich es probable que llevara a la extracción de polifenoles de las cáscaras
durante la maceración. Estos compuestos se vuelven de color rojo cuando se oxidan, por
lo que probablemente jugaron un papel en el oscurecimiento de las cervezas de Munich.
De hecho, la evidencia indica que los cerveceros de Munich intentaron sin éxito hacer
lagers pálidas durante varias décadas en el siglo XIX. Finalmente, alrededor de 1895
emitieron una declaración de que la lager rubia nunca se haría en Munich.9
El color pálido de la pilsener —que viene de cuando se la hizo— probablemente
hizo de la cerveza lo que es hoy en día. A mediados del siglo XIX, los envases de vidrio
estaban sustituyendo a la piedra, la madera y a las jarras de metal para el servido y
consumo de la cerveza. Por lo tanto, los consumidores podían ver la cerveza. La claridad
adquirió nueva importancia, y la novedad de una sabrosa cerveza pálida tuvo un atractivo
inmediato. Tanto en el continente como en Inglaterra, este nuevo estilo pálido se hizo
rápidamente popular.
La maceración por decocción de la Pilsener
Ninguna discusión de las prácticas históricas de elaboración puede pasar por alto
una evaluación de los métodos de maceración. De hecho, los cerveceros de Pilsen se
alejaron considerablemente del proceso rutinario de decocción practicado en otras partes
de Europa.
De acuerdo con un escrito de un cervecero de Viena en 1887, los bohemios
tendían a utilizar un mayor número de decocciones de menor tamaño durante la
elaboración.10 Esto, al parecer, está relacionado con el tamaño de la olla de cocción en la
cual las decocciones se hierven tanto como para cualquier manejo útil de las temperaturas
de maceración.
El proceso que esta fuente describe utiliza tres —o tal vez cuatro— maceraciones
espesas para la parte principal de la secuencia de maceración. El cervecero hierve cada
decocción hasta que “la espuma no se eleve hasta la superficie y el mosto sea de un
hermoso color amarillo-oro”11. Otra fuente que describe este mismo proceso da los
tiempos para el hervor de cada decocción durante treinta minutos para la primera,
veinticinco para la segunda y veinte para la tercera.12
Después de la tercera decocción se haya completado y se haya alcanzado la
temperatura de mash-out, un cuarto paso inusual es descripto por estas dos fuentes del
siglo XIX.13 Una pequeña cantidad de agua (equivalente al 3 por ciento del licor original
de la maceración) se agrega a la olla y se lleva a hervor. El mosto es drenado fuera de la
cuba de filtrado (lauter tun) hasta que salga limpio. El mosto turbio así obtenido, en lugar
de ser reciclado como se hace hoy en día, era agregado al agua hirviendo en la olla. Aquí
era hervido durante unos minutos y luego transferido de nuevo a la cuba de filtrado sin
romper la cama de granos. El objetivo aparente de este paso era desnaturalizar las últimas
enzimas activas de la maceración.
Los textos sobre cervecería del siglo XX también mencionan a Pilsen con un
proceso de maceración por decocción. Sigue funcionando en tan sólo dos recipientes, el
macerador / cuba de filtrado y la olla de hervor, pero ambos parecen contener una porción
del macerado en todo el proceso. Como es explicado por el cervecero inglés Lloyd H.
Hind, una porción del macerado se queda en la olla al final de cada decocción. Este
residuo es mantenido en un hervor en la olla con el fin de aumentar rápidamente el
próximo macerado espeso hasta su primera temperatura de descanso. La tabla 22.3
proporciona los detalles de dicho macerado.
Para facilitar el proceso de decocción, el macerado de Pilsen parece ser poco
denso. Hind cita una relación de agua-grano de 6,0 a 6,3 hectolitros por cada 100
kilogramos de grano. En comparación, Noonan recomienda el equivalente de 2,3 a 39
hectolitros por cada 100 kilogramos (36 a 60 onzas por libra) en Brewing Lager Beer,15
Hind da un rango de 3 a 4 hectolitros por 100 kilogramos para las lagers oscuras.16
DeClerck confirma el uso de maceraciones poco densas en Pilsen, aunque pone
énfasis en la tirada de una porción menos densa de la maceración para la decocción en
sí.17 Parece lógico que una decocción menos densa probablemente resultaría a partir de tal
maceración poco densa.
En el proceso descripto por Hind, nos encontramos con que los descansos de
temperaturas de esta maceración se producen en puntos muy comúnmente aceptados, a
saber: 35°C (95°F), 44ºC (110,5ºF), 63ºC (144,5ºF), 73ºC (162,5ºF). Los dos últimos nos
dan alguna pausa. La temperatura de sacarificación de 63ºC (144,5°F) parece bastante
baja teniendo en cuenta cuerpo pleno generalmente exhibido por la clásica pilsener.
Además, una temperatura final de 73ºC (162,5°F) es inferior a la de 75ºC (167°F)
generalmente requerida en el mash-out.
Una posible explicación de esta aparente paradoja (cuerpo alto, baja temperatura
de maceración) puede provenir de la química general de la maceración. La maceración
poco densa junto con el bajo contenido de calcio del agua de Pilsen, sin duda, reduce la
resistencia de las amilasas hacia la ruptura térmica.18 Dado que la alfa-amilasa por lo
general muestra una mejor resistencia al calor que la beta-amilasa, todavía puede ser la
más activa de las dos a 63ºC (144,5°F) bajo estas condiciones.
Siguiendo esta misma hipótesis, la actividad enzimática puede ser efectivamente
detenida por la temperatura más baja de mash-out. Incluso si esto es cierto, sin embargo,
la temperatura más baja aumentará la viscosidad y puede ralentizar el tiempo de drenaje.
Aunque no se proporcionan datos por estas fuentes, es posible que el agua de lavado más
caliente de lo normal pudiera ser utilizada para contrarrestar este efecto.
La información sobre las operaciones de la cervecería en 1990 indican que un
descanso final un poco más frío se esté utilizando en la actualidad, a 70ºC (158°F).19
Aunque esto ayuda a explicar el cuerpo productor de dextrinas encontrado en la cerveza,
todavía indica un programa de maceración que carece de un descanso de mash-out
convencional.
Como se mencionó anteriormente, los lúpulos Zatec Rojos, o Saaz (los checos lo
pronuncian tzotz), son reportados como la única variedad que se ha encontrado en la
Pilsener Urquell.20 La cantidad de lúpulo utilizado es de unos 400 gramos por hectolitro21
— y al parecer, esto también siempre ha sido así.
Aunque la utilización del lúpulo no fue bien entendida por los cerveceros en el
siglo XIX, las fuentes citan la cantidad de lúpulo utilizado. La primera referencia que
encuentro para las tasas de lupulado de la pilsener en realidad proviene de una fuente
estadounidense, el Handy-Book of Brewing de Wahl-Henius, publicado en 1908. Los
autores citan tasas específicas de lúpulos para las cervezas de Bohemia en diferentes
densidades, como se indica en la tabla 22.4.
Fuente: R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades
(El libro práctico americano de la cervecería, el malteo y cuestiones auxiliares), Chicago: Wahl-Henius
Institute, 1908: 1241
A los 12 °B, la Pilsener Urquell se sitúa entre la segunda y tercera línea en la tabla
22.4, la cual requiere una tasa de lupulado de 400 a 460 gramos por hectolitro de mosto.
Habida cuenta de supuestos razonables para los niveles de ácido alfa y las tasas de
utilización de la olla de hervor, estas adiciones de hecho le darían las 40 IBUs que se
encuentran comúnmente en la Pilsener Urquell. En las unidades norteamericanas, esta
cantidad de lúpulo sería igual a poco más de 1 libra de lúpulo por barril, ó 2,67 onzas en 5
galones. Más tarde en el siglo XX, DeClerk confirma este plan de lupulado, señalando
que las Pilseners tienen “una tasa alta de lúpulo (400 g. de Saaz /hl.)”.22
En cuanto al momento de las adiciones, un reporte de Richman de una visita a la
cervecería en 1990, ofrece algunos detalles útiles. Afirma que el mosto es hervido durante
cuatro horas para evaporar el líquido sobrante. (Más probablemente, este es el resultado
de la maceración poco densa empleado.) Los lúpulos se agregan en tres partes, con la
primera carga agregada al comienzo del hervor, la segundo a mitad de camino, y la
tercera a unos treinta minutos antes del final.23 Esto significa que dos tercios del lúpulo
agregado se hierven durante un promedio de tres horas —un hecho que les permite
obtener una alta utilización del típico bajo contenido de ácido alfa del lúpulo Saaz.
Fermentación y maduración
Este pasaje deja claro que el cantinero —tan importante para el servido de las real
ales inglesas incluso hoy en día— también jugó un papel crítico en la manera de servir la
auténtica pilsener en su momento.
Fuentes: (a) Thausing, et al., Preparation of Malt and the Fabrication of Beer (Preparación de la malta y
fabricación de la cerveza), 750-51; (b) R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book, 1286-1287; (c)
Thausing, Malzbereitung und Bierfabrilation, 959, la versión en idioma alemán.
En promedio, la pilsener tiene una densidad inicial de 1.048 (12.1°B), con una
densidad final de 1.014 (3.4°B), lo que indica una atenuación aparente de 71 a 72 por
ciento. Este nivel de atenuación parece correcto para el cuerpo que aparece en los
ejemplos actuales de Pilsen. El nivel de alcohol de 8,3 por ciento por peso (4,75 por
volumen) también coincide con la especificación actual.
Por supuesto, las pilseners no elaboradas en Pilsen han existido durante casi el
mismo tiempo que la original, y algunas de ellas también aparecen en los análisis de la
década de 1800s, como se muestra en la tabla 22.6. Ninguno de estos ejemplos se acerca a
los valores medios de los productos estilo pilsener. En concreto, se observa que las dos
últimas —con densidades iniciales de 14,29º y 10,8 °B —están muy por fuera del rango
establecido por la historia de veinticinco años del estilo presentado en la tabla 22.5, a
pesar de que llevan el nombre “Pilsener”.
Fuentes: (a) Thausing, et al., Preparation of Malt and the Fabrication of Beer (Preparación de la malta y
fabricación de la cerveza), 750-51; (b) R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book, 1241.
Fuentes: (a) Thausing, et al., Preparation of Malt and the Fabrication of Beer (Preparación de la malta y
fabricación de la cerveza), 750-51; (b) R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book, 1286-1287.
Estas cervezas especiales —confundidas con ejemplos del producto principal—
junto con las muchas imitaciones que han utilizado el nombre de Pilsen probablemente
han contribuido a ampliar la definición del estilo en los últimos años. A pesar de todo
esto, el verdadero producto original, Pilsener Urquell, continúa apuntando a una densidad
inicial de 1.048, ó 12 °B, tal como lo hizo hace más de cien años.
Curiosamente, las definiciones de estilo publicadas por la Asociación de
Cerveceros a mediados de la década de 1990 enumeran una especificación más estricta
para la pilsener alemana que para la Bohemia. Supongo que esto tiene sentido, porque las
imitadoras están copiando el estilo bohemio. Al mismo tiempo, yo apostaría a que las
estrictas leyes de etiquetado de Alemania ayudan a reducir los parámetros de lo que será
aceptado como una pilsener en ese país.
Al comparar las dos, la pilsener alemana es generalmente más ligera en el cuerpo
debido a que tanto las densidades originales y finales son generalmente más bajas que en
la de Bohemia. Sin embargo, el extracto total fermentado es casi el mismo, por lo que los
niveles de alcohol son casi iguales entre la pilsener alemana y los estilos de pilsener de
Bohemia. Finalmente, los niveles de lupulado en la variedad pilsener alemana deben ser
un poco más bajos porque el producto más ligero de cuerpo no puede soportar el mismo
nivel de amargor. Para una comparación de estos dos estilos de pilsener, prueba con una
degustación de la Pilsener Urquell junto con la Warsteiner de Alemania.
Dortmunder
Además de las pilseners, por lo menos otros dos estilos de lager pálida son
considerados clásicos en la actualidad: la Dortmund Export y la Munich Helles. Ambas
surgieron en algún momento después del desarrollo de la pilsener —muy probablemente
como un intento de imitación o por lo menos de competencia. Desde entonces, cada una
se ha convertido en un estilo específico.
El estilo Dortmunder parece haber surgido durante el último tercio del siglo XIX.
No encuentro ninguna mención de él en los textos alemanes de la época sobre elaboración
de cerveza, pero aparece en muchos libros de cervecería del siglo XX.30 Los primeros, de
1907, ofrecen la siguiente descripción: “la cerveza Dortmunder es muy pálida; elaborada
con malta de bajo horneado; fuertemente lupulada y altamente fermentada”.31
La misma fuente proporciona el único análisis temprano que he encontrado, así
como la primera referencia al estilo, con fecha de 1884. El análisis enumera la fuente
como la Dortmunder Victoria Brauerei, y la cerveza tenía una densidad inicial de 15,97
°B (1.064), la densidad final de 4,75 °B, con el alcohol por peso en 4,52 por ciento.32
Esta cerveza es claramente diferente de la pilsener, que era elaborada a partir de
una densidad mucho más alta y tenía mucho más alcohol. Además, parece que alrededor
de 1907 las lagers de Dortmunder eran en realidad de color más claro que la típica
pilsener.
Otra fuente, de 1948, decía lo siguiente acerca del estilo: “la Dortmunder es una
cerveza de color muy claro, no más de 8º Lovibond, con ningún predominio de sabor ni
de la malta ni del lúpulo, seca y amarga. La densidad inicial no inferior a 12,5 Balling”.33
DeClerck, escribiendo en la década de 1950, proporciona otra buena descripción,
así como algunos detalles importantes sobre la elaboración. Dice que la Dortmunder es:
una cerveza pálida como la pilsener, pero con un paladar menos amargo, más
sutil y suave. La germinación es más larga sobre el piso, pero el tostado se lleva a cabo
como en la pilsener. En otras palabras, se usa una malta pura, plenamente modificada,
pero se cura como la de la pilsener.
El licor de la maceración está altamente cargado de carbonatos y cloruro de
calcio. Se usa el proceso de maceración de dos decocciones. La tasa de lupulado es
intermedia entre el de la Munich y de la cerveza pilsener. La fermentación se realiza a
bajas temperaturas y la atenuación es forzada. A menudo se le agregan chips en el
acondicionamiento (lagering).34
Según Jackson, el estilo Dortmunder alguna vez fue muy popular en Alemania
bajo el nombre de Export, pero ahora sus productores parecen restarle importancia al
estilo en favor de las pilseners.38 No obstante, se sigue produciendo como de exportación,
pero rara vez se la encuentra en los Estados Unidos. Los productos vendidos en los
Estados Unidos bajo los nombres Dortmunder Actien Braueri (DAB) y Dortmunder
Union Braueri (DUB) se consideran pilseners en lugar de cervezas el estilo de
exportación.
Los estadounidenses que quieran degustar una Dortmunder Export deben buscar
otras recomendaciones de Jackson, incluidas las de Gordon Biersch en Palo Alto,
California, y las de la cervecería Stoudt en Adamstown, Pennsylvania.39 Los que no
pueden encontrar estos ejemplos podrían tener en cuenta el comentario de que el estilo es
básicamente una cerveza Marzen pálida. Esa parece ser una forma apropiada de pensarla:
un poco más alta en alcohol y en cuerpo que una pils, pero con algo menos de amargor.
Munich Helles
Elaboración de la Pilsener
En los primeros días, las pilseners eran bastante simples. El listado de maltas
contenía un sólo ingredientes: malta Pilsen. La lista de lúpulos también contenía un sólo
ingrediente: lúpulo Saaz. En aquellos días la elaboración de la cerveza estaba más
relacionada a la fabricación de la malta. El trabajo del malteador haría al carácter de la
cerveza terminada a través del carácter de la malta terminada. Como resultado de ello, el
cervecero trabajaba en estrecha colaboración con —y a menudo empleaba— los
malteadores que los aprovisionaban.
Al hacer hoy una pilsener, la misma atención debe prestarse a la malta. La
mayoría de la malta ideal para hacer una pilsener proviene de la cebada de dos hileras de
Moravia. Aunque una gran parte de esta se cultiva en los Estados Unidos, está controlada
por Coors Brewing Company y, en general, no está disponible para otros cerveceros.44
Afortunadamente, este tipo de cebada se cultiva en muchas regiones de Europa; una vez
malteada, es generalmente designada como malta Pilsen.45 Las maltas así designadas, a
partir de casi cualquier fuente europea, serían una excelente base para hacer tu pilsener.
La segunda opción es el uso de la malta de dos hileras americana como la que se
hace a partir de las variedades de cebada Klages o Harrington. Estas son por lo general las
que consigues cuando compras malta americana de dos hileras. Si estás sorprendido por el
precio de las maltas pilsener importadas —o simplemente encuentras que no está
disponible— asegúrate de que las excelentes y premiadas pilseners se hagan a partir de
esta provisión estadounidense.
Menos deseable como base para una pilsener es la malta de seis hileras. La
proporción más alta de cáscara para el almidón da lugar a un color más oscuro y, a
menudo, un sabor a granos o astringente.
En cuanto al extracto, encuentro sólo una cerveza de veintitrés que avanzó a la
segunda ronda del National Homebrew Competition [NHC] (Concurso Nacional de
Cerveza Casera) que se apoyaba sólo en el extracto para la base de la receta. Esta
particular receta utilizó extracto Laaglander claro y extra claro, suplementado con malta
cristal y una libra de miel. De las dos recetas que incluyeron el extracto una utilizó un
extracto sin especificar la marca para la mayor parte de la densidad, pero suplementada
con una mini maceración de maltas de dos hileras (1 libra = 450 gramos) y cristal (0.5
libra = 230 gramos). El extracto final de receta se basó en una maceración pequeña (5,25
libras = 2,38 kilos, en total) para la mayor parte de la densidad y complementada con una
lata de extracto de malta Alexanders Light.
Composición de la molienda
(a) Viena, 2; seis hileras, 2; trigo, 1; miel, 1. (b) Viena pilsener tostada, Munich, maíz en copos
De las nueve cervezas que incluyeron otros ingredientes que malta Pils, la
CaraPils, de dos hileras o malta cristal, sólo tres eran de estilo bohemio, y seis eran de
estilo alemán. Así, tres cuartas partes de las pilseners de Bohemia eran simples en su
construcción, conteniendo nada más que los tres ingredientes básicos mencionados
anteriormente: malta base, CaraPils y cristal.
La incidencia y proporción aproximada de cada elemento de la molienda se
muestra, de acuerdo al estilo, en las tablas 22.11 y 22.12.
(a) Para las pilsener estilo alemán, “Otros” incluye miel, malta de seis hileras, maíz en copos y maltas pils
tostadas.
Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las 12 recetas de pilseners alemanas
incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).
Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en
12 recetas de pilseners alemanas. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por
diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de
cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.
(a) Para las pilsener de Bohemia, “Otras” incluye maltas Munich y de seis hileras.
Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las 11 recetas de pilseners de Bohemia
incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).
Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en
11 recetas de pilseners de Bohemia. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por
diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de
cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.
No es sorprendente que los lúpulos Saaz fueran la variedad más popular de lúpulo
utilizada tanto en las pilseners alemanas como en el estilo bohemio. En las cervezas de
Bohemia, donde el uso de Saaz es claramente clásico, esta variedad se utiliza para la
mayoría de las adiciones de lúpulo, representando el 71 por ciento del total. El Hallertau y
el Tettnanger también encontraron el favor de algunos cerveceros, pero en un grado
mucho menor y otras variedades hicieron apariciones sólo simbólicas.
Para las pilseners al estilo alemán, los tradicionales lúpulos de aroma alemanes,
incluyendo el Hersbruck, el Hallertau, y el Tettnanger en total representan una proporción
mucho mayor de las adiciones que las de lúpulo Saaz solo. Aparte de estos cuatro lúpulos,
sin embargo, otras variedades se vieron con poca frecuencia y generalmente en funciones
de amargor (véase la tabla 22.14). Por lo tanto, para aquellos que hagan pilsener al estilo
de Bohemia, el lúpulo Saaz es claramente el camino a seguir. Los que hagan una pils
estilo alemán pueden experimentar un poco, siempre y cuando la experimentación se
limite a las probadas variedades alemanas.
(a) Número total de recetas analizadas = 12; (b) Número total de recetas analizadas = 11
Las pilseners del NHC analizadas en este capítulo incluyeron un total de veinte y
tres cervezas casi divididas en partes iguales entre el estilo alemán y de Bohemia. En
promedio, incluyeron cuatro adiciones de lúpulo (véase la tabla 22.17). Dos de estas se
hacen generalmente antes de los últimos veintinueve minutos del hervor, a los noventa y
cuarenta y cinco minutos o sesenta y treinta minutos antes del final, por ejemplo. El
tercero se hace generalmente entre uno y veintinueve minutos antes del final del hervor, y
el último se remoja en el mosto caliente después de que el hervor haya terminado o se
hace dry hopping durante la fermentación. La tabla 22.18 muestra la distribución de las
adiciones de lúpulo por el tiempo. El tamaño promedio de las adiciones de lúpulo hecho
para varias aplicaciones se muestra en la tabla 22.19.
Agua
Como he señalado en los capítulos anteriores, un esfuerzo serio para que coincida
el agua de elaboración con la de los ejemplos clásicos es perseguido por una minoría de
las cervezas de segunda ronda del NHC. Con la pilsener este sigue siendo el caso. La
mayoría de las cervezas de segunda ronda fue elaborada sin ningún tipo de tratamiento de
agua —al menos ningún tratamiento fue indicado en los formularios de participación. Por
supuesto, una parte de estas puede tener agua blanda de la canilla que no requiera ningún
ajuste para este estilo. Pero dudo que esto sea cierto en más de unos pocos casos.
Entre las participantes con algún tratamiento del agua, fue más a menudo mínimo
(acidificación del agua de lavado) o inapropiado para el estilo (adición de gypsum).
Sólo tres de los veintitrés cerveceros claramente siguieron estrategias de
tratamiento de agua diseñadas para emular el agua de Pilsen (véase la tabla 22.20). Dos se
iniciaron con agua “pura” —agua que había sido destilada o pasada a través de un filtro
de ósmosis inversa (RO). Para esta base los cerveceros agregaron cantidades pequeñas de
tiza (carbonato de calcio), sales de Epsom (sulfato de magnesio), o bien sal de mesa
(cloruro de sodio) o cloruro de calcio. Las cantidades agregadas fueron tan pequeñas que
cada ion tenía una parte por millón de concentración de menos de 15, y el total todavía
estaba por debajo de 40 partes por millón de dureza total.
Aunque esta estrategia produce un perfil de aguas que coincide bastante bien con
la de Pilsen en relación con los iones relevantes para la elaboración, otros minerales
importantes se pueden perder en el proceso. El zinc y el cobre, en pequeñas cantidades,
contribuyen con el metabolismo de la levadura. Cuando estos elementos son quitados, el
cervecero tiene que compensarlos de alguna manera. Un enfoque práctico consiste en
agregar nutrientes de levadura al mosto durante el hervor.
Otra estrategia para el uso de agua destilada o agua de ósmosis inversa (RO) es
mezclarla con el agua común del grifo. De esta manera, en proporciones adecuadas,
simplemente diluirás el agua regular para que los minerales se reduzcan a niveles más
bajos. Este método preserva los bajos niveles de minerales en el agua de modo que hay
menos preocupación por el sostén adecuado del metabolismo de la levadura.
La tercera estrategia utilizada por las cervezas del NHC para emular el agua de
Pilsen simplemente utiliza agua embotellada en lugar de agua destilada. El agua
embotellada utilizada supuestamente era blanda, sin estar completamente libre de iones.
El cervecero que hizo esto se llevó el primer lugar un año, por lo que esta puede ser una
estrategia muy buena.
Por último, si no haces nada sino ajustar la química de tu macerado a través de la
adicción de calcio al hacer una pilsener, debes seleccionar el cloruro de calcio en lugar
del gypsum para este fin. Mediante esta opción evitas la adición de sulfato, el cual puede
dar una arista más intensa al amargor, y en su lugar añadir cloruro, que proporcionará una
redondez conveniente para el paladar.
Fermentación
Una vez que hayas producido un buen mosto de pilsener, necesitarás una
fermentación llevada a cabo correctamente con el fin de producir la cerveza terminada
que deseas. En general, la primera cuestión en el proceso de fermentación es la selección
de la levadura seguida por la fermentación primaria y luego la fermentación secundaria y
el acondicionamiento (lagering).
La levadura más popular utilizada para la elaboración tanto de las pilseners estilo
alemana como la de estilo de Bohemia es la levadura lager de Bohemia (véase la tabla
22.21). Estas cepas producen generalmente una cerveza suave, con cuerpo pleno típico
del clásico estilo pilsener. A pesar de su conexión típica con el estilo bohemio de cerveza
lager, también puede ser utilizada con éxito para la producción de una pilsener al estilo
alemán.
Conclusión
Muchas personas disfrutan de beber una buena cerveza pilsener —de hecho, para
muchas personas este es el estilo que realmente los introdujo a la cerveza de calidad. La
elaboración de una pils maravillosa no es simple, pero sin duda está al alcance de
cualquier cervecero consumado. Los que realmente disfrutan el estilo encontrarán muchas
maneras de experimentar con ella, variando la selección de lúpulos y la aplicación y
modificación de la elección de maltas base. Increíblemente, esta variación aparentemente
simple puede y producirá cervezas que son muy diferentes entre sí.
• Seleccionar malta europea pilsener de buena calidad para constituir el 80 a 90 por ciento
de la molienda para la receta. Una malta americana de dos hileras también puede ser
usada para este propósito.
• Una pilsener al estilo de Bohemia puede incluir maltas CaraPils y/o cristal clara; las
pilseners al estilo alemán son menos apropiadas para incluir estos ingredientes.
• Usar agua relativamente blanda para la maceración y el lavado.
• Macerar con un programa por decocción o infusión por etapas que incluya descanso de
proteínas si se usan maltas europeas. El descanso de sacarificación debe ser llevado a
67ºC (153ºF) para las pilsener al estilo de Bohemia y a 66ºC (151ºF) para las pilsener al
estilo alemán.
• Apuntar a una densidad inicial de 1.048 para las pilsener al estilo alemán y 1.050 para
las pilsener al estilo de Bohemia.
• Seleccionar lúpulos Saaz para la pilsener al estilo de Bohemia y Saaz, Tettnanger o
Hallertau para la pilsener al estilo alemán. Apuntar a una relación de BU:GU de 0,75 a
0,80.
• Hacer dos adiciones de lúpulo para amargor y dos para sabor y aroma. Hacer la primera
de sesenta a noventa minutos antes del final del hervor, la segunda de treinta a treinta y
cinco minutos, la tercera entre diez y veintinueve minutos y la adición final sería ya sea
por remojo en la olla después del hervor o por medio de dry hopping en la segunda
fermentación.
• Agregar de 21 gramos (0,75 onza) a 28 gramos (1 onza) de lúpulos en 19 litros (5
galones) de mosto para cada adición de aroma o sabor.
• Fermentar a 10ºC (50ºF) usando una cepa lager de cuerpo pleno para la pilsener al estilo
de Bohemia y una cepa más seca y de más atenuación para la pilsener al estilo alemán.
• Luego de la fermentación, acondicionar a una temperatura de 2º a 4ºC (35º a 40ºF)
durante tres a cinco semanas.
23. Porter
Los cerveceros caseros y artesanales aman el estilo porter, en parte, creo, porque
puede variar ampliamente de acuerdo con la interpretación del cervecero. En los últimos
años se han definido dos subcategorías de porter en un intento de reducir un poco las
definiciones, pero siguen siendo bastante amplias, y en 1996 la AHA, una vez más las
combinó. Sin embargo, hay un montón de precedentes históricos para los dos sub-estilos
de porter y este capítulo mantendrá la distinción.
Vamos a empezar por examinar las definiciones del estilo (véase la tabla 23.1).
Acerca de la única procedencia verdadera estas definiciones se hacen a partir del carácter
histórico del estilo que está en la densidad. Las porters negras del siglo XIX eran
probablemente comparables al extremo superior del rango de la porter robusta. Sin
embargo, durante el siglo XVIII, cuando las porters realmente habrían sido marrones, las
densidades eran mucho más altas, sobre todo en el rango de 1.060 a 1.070.
(a) Los valores más altos aquí enumerados vienen de los ejemplos de elaboración casera y comerciales
examinados más adelante en este capítulo.
Fuente: American Hombrewers Association, 1995 National Hombrew Competition Rules and Regulations
(Boulder Colo: American Hombrewers Association, 1995 - Reglas y Regulaciones del Concurso Nacional
de Cervezas Caseras de 1995 de la Asociación Americana de Cerveceros Caseros); C. Papazian,
“Introducing: Beer Style Guidelines”, The New Brewer, (Introducción: pautas de estilo de cerveza”, El
nuevo cervecero), enero-febrero, 1992: 10-16.
Por supuesto, no es raro encontrar cebada tostada tanto en porters comerciales
como en las elaboradas de manera casera a pesar de la advertencia en contra de esta
práctica contenida en estas descripciones. Aunque estoy de acuerdo que a la cebada
tostada es mejor reservarla para la elaboración de las stouts, un toque de cebada tostada
en una porter puede ser una cosa maravillosa.
La historia de la Porter
La porter original
La mayoría de los estilos de cerveza evoluciona, pero la porter fue creada. Una
variedad de reportes reconoce al año 1722 como el año en que se elaboró la cerveza que
vendría a ser conocida como la primera porter elaborada.1 Si bien algunas fuentes dan
crédito a George Harwood de la Shoreditch Brewery con este desarrollo,2 parece probable
que varios cerveceros iniciaron este tipo de elaboración de cerveza en ese mismo año.
En 1760, un escrito de un cervecero veterano bajo el seudónimo de Obadiah
Poundage relató los acontecimientos de esa época:
Algunos bebían cerveza mild y rancia mezcladas, otros bebían cerveza ale, mild y
rancia mezcladas a tres peniques por litro, pero muchos utilizaban toda la cerveza
pasada (vieja) en cuatro peniques por tarro.
Sobre esta base se encontraba el comercio, hasta que hacia el año 1722 los
cerveceros concibieron un método para encontrar aceptable a cualquiera de estos
extremos; esa cerveza bien elaborada, mantuvo su debido tiempo, se convirtió en la
picante y suave, esto es, ni nuevo ni viejo, así se recomendaría al público. Esto los
aventuró a vender por £ 1/3/- por barril que el tabernero podría vender al por menor en
tres peniques por litro. Al principio fue lenta en hacer su camino, pero al final el
experimento tuvo éxito más allá de las expectativas.
El pueblo trabajador, cargadores (porters) etc., experimentó su salubridad y
utilidad, asumieron para sí el uso de las mismas, de donde fue llamada Porter o Entire
Butt. Hasta ahora, sin embargo, estaba lejos de estar en la perfección que ya hemos
tenido. Recuerdo muy bien durante muchos años no se esperaba, ni se creía posible que
se hiciera bien y brillante, y cuatro meses de vida era considerada la maduración
suficiente para beberla.
La mejora de la transparencia ha sido agregada a las mismas por medio de la
mano de obra cada vez mejor, mejores maltas, mejores lúpulos y el mejor uso del
isinglass...3
Este pasaje comienza diciéndonos que los cócteles o mezclas de cerveza eran
consumidos habitualmente antes de la elaboración de la porter. En las décadas anteriores
a 1722, los impuestos sobre la malta, el lúpulo, el mosto y el carbón forzaron cambios en
las formulaciones de las cervezas populares. Para compensar estos cambios, los
consumidores empezaron a mezclar las diferentes cervezas (incluidas la recientemente
introducida y todavía cara pale ale) para lograr su pinta “ideal”.
Estas mezclas son un elemento común en las historias sobre los orígenes de la
porter, aunque hay un cierto desacuerdo sobre el número exacto y la identidad de las
cervezas utilizadas en las mezclas. Encuentro lo siguiente:
La Porter industrial
Fuente: T. Foster, Porter, Classic Beer Style Series Nro. 5 (Series de estilos clásicos de cervezas), Boulder,
Colo.: Brewers Publications, 1992: 21.
Otro hecho de la vida industrial de la porter fue el uso de la mezcla para lograr los
sabores que vienen sólo con la maduración. Parece que mediante la mezcla de una parte
de la porter madurada con porter recién elaborada, el nuevo producto podría ser
“endurecido” o “adelantado” en una condición de degustación madura que se adaptaría a
las demandas del mercado. La fuente que acabamos de citar comenta lo siguiente:
No está claro qué tan extensa fue esta mezcla entre los cerveceros de porter en
diversos momentos en la historia del estilo. Algunos afirman que todas las porters eran
una mezcla de productos nuevos y “agriados”28 desde el comienzo, y esto pudo haber sido
cierto. Sin embargo, la descripción de Obadiah Poundage indica que al menos durante el
siglo XVIII, toda la producción era madurada durante un número de meses antes de la
venta —una práctica que eliminaría la necesidad de la mezcla.
Las prácticas de producción cambiaron claramente en el siglo XIX, y esto pudo
ser cuando la mezcla se convirtió en algo común. Es fácil comprender las ventajas
económicas de madurar un tercio de tu producción durante doce meses contra la
maduración de toda tu producción durante cinco meses. Sin embargo, algunas recetas de
la segunda mitad de la década de 1800s indican la mezcla con el producto madurado,
mientras que muchas otras muestran claramente que la porter se vendía sin ningún tipo de
maduración.29
Mientras que la mezcla de cerveza vieja y nueva fue una manera de alcanzar la
acidez deseada por los bebedores de porter, otra fuente señala una práctica más insidiosa a
este respecto:
Cuando la porter nueva, como generalmente es preparada en la actualidad, es
llamada “mild” (suave); al mantenerla, una porción de ácido se desarrolla en la cerveza
y es entonces denominada “hard” (dura). Antes, cuando la hard porter era solicitada, los
taberneros tenían la costumbre de entregar cerveza dura nueva, o como se la llamaba,
adelantándola con la adición de ácido sulfúrico.30
La Porter madura
Muchas influencias afectaron a la porter durante sus primeros cien años, desde los
impuestos a las técnicas de la producción industrial hasta los gustos de los consumidores
e incluso el desarrollo de la ciencia cervecera. La porter de los primeros 1800s ya no
estaba formulada sólo a partir de malta brown sino que luego también incluyó maltas de
color ámbar pálido.
En parte el motivo de esto parece estar en la adopción del densímetro como una
herramienta de la elaboración de cerveza. Los estudios realizados con esta herramienta
revelaron que el extracto derivado de la malta brown era bastante bajo en comparación al
existente de la malta pálida. Así, a pesar de que la malta pálida era más cara, era más
rentable. Como resultado, los cerveceros comenzaron a reducir la porción de malta brown
en sus moliendas. No es difícil imaginar que el uso de colorantes artificiales como se
describió anteriormente pudo haber acompañado este cambio. Un texto de 1818 ofrece
fórmulas para una molienda de porter, como se muestra en la tabla 23.3.
(a) El término “brown beer” era a menudo usado como una descripción general para la porter o la stout
durante este período.
Fuente: J. Tuck, The Private Brewer's Guide to the Art of Brewing Ale and Porter (La guía privada del
cervecero para el arte de la elaboración de la ale y la porter), Woodbridge, Conn.: ZymoScribe, 1995.
En este punto, a menos de cien años después de nacida la porter, la malta brown
ya había perdido su lugar como grano predominante del estilo. Y sólo en los casos en que
un cervecero casero quería hacer una reproducción auténtica vemos una formulación
donde la malta brown representa hasta la mitad de la molienda. El deseo de abandonar la
malta brown en conjunto parece evidente; la malta brown se mantuvo sólo como una
manera honesta para producir el color y el carácter de la cerveza porter.
En este momento de la historia no existían de hecho otras maltas para usar otras
distintas de esas tres —aunque esta situación no tardó mucho en cambiar. Por otra parte,
la única malta común para todas estas recetas es una que aún no he tratado que lleva el
nombre de “ámbar”. La siguiente descripción de alrededor del 1850 nos da una idea de lo
que tiene que ver esta malta:
La malta pálida se hace generalmente de la mejor cebada, y tarda de dos a tres
días en el secado, la temperatura es elevada lentamente desde unos 32º a 49ºC (90° a
120°F), y el grano era volteado con frecuencia. La malta ámbar se trata de una manera
similar, hasta que está casi seca, cuando, para darle un leve chamuscado, se eleva la
temperatura a 71ºC (160°F) .41
Según esta descripción, este producto suena algo así como a malta Munich o
quizás a una de las maltas de carácter ligeramente tostada como la aromática o la biscuit.
En cuanto a la densidad y el amargor de las porters a principios de los años 1800s,
la información es un poco escasa. Al interpretar el texto del cual fueron extraídas las
formulaciones de las moliendas anteriores, parece que al menos algunas de las recetas
estaban destinadas a producir una cerveza con una densidad de alrededor de 1.057.42 Esto
es consistente con otro dato para este período, que cita como densidades el rango de 1.054
a 1.065.43
Sin embargo, el amargor parece inferior a lo indicado por otras fuentes. Mis
cálculos, basados en la revisión de varias secciones del texto,44 ponen el amargor en 25-
39 IBUs.45 Como el autor no proporciona ninguna descripción del sabor que se espera de
estas recetas, no podemos decir si éste era el nivel normalmente encontrado en aquel
entonces o no.
En el tiempo que este texto fue escrito, fue patentado un nuevo desarrollo en el
tostado de la malta que cambiaría completamente la producción de la porter. En 1817,
Daniel Wheeler inventó un tambor cilíndrico de tostado que utilizaba agua rociada para
apagar el fuego y evitar que la malta se convierta en carbón cuando era tostada de manera
intensa.46 Esta invención permitió la producción de malta black patent. Además, impedía
que se torrara, o se inflara durante el tostado de modo que se podían producir otros
productos muy tostados como la malta chocolate y cebada tostada. La patente de Wheeler
indicaba en parte, “Una pequeña cantidad de malta así preparada será suficiente para
colorear la cerveza o la porter”.47
Este nuevo tipo de malta les dio a los cerveceros de porter una forma de lograr el
color que querían sin tener que ser tan dependientes del bajo rendimiento de la malta
brown para una porción significativa de la molienda. Whitbread y Barclay, dos de las
fábricas de cerveza más grande de porter de Londres, adoptaron la malta negra para las
recetas de sus porters en un par de años.48 También se establecieron rápidamente
establecimientos para el tostado en Dublín, muy cerca de la cervecería Guinness.49
A mediados de la década de 1800s las moliendas para elaborar porters habían
cambiado considerablemente, como lo indica el texto de elaboración de cerveza de esa
época:
Este pasaje proporciona una gran cantidad de información acerca de cómo estaban
compuestas las porters de la época. Tenemos la suerte de disponer también de los detalles
de cinco recetas diferentes de porters elaboradas —presumiblemente en diferentes
cervecerías— por el cervecero itinerante Amsinck, como se muestra en la tabla 23.4.
Fuente: S. Amsinck, Practical Brewings: A Series of Fifty Brewings (Elaboraciones practicas: una serie
de cincuenta elaboraciones), Londres: George Stewart Amsinck, 1868; 62-75.
1. Cerveza de julio, temperatura fijada tan alta como en 25,5ºC (77,5ºF); 4% de stock ale o porter agregada
antes del transporte.
2. Cerveza de enero, temperatura fijada hasta 24ºC ( 75ºF). Sin mezcla o maduración conocida.
3. Cerveza de septiembre, temperatura fijada hasta 26ºC (79ºF). Sin mezcla o maduración conocida.
4. Cerveza de mayo, temperatura fijada a 24ºC ( 75ºF).
5. Cerveza de noviembre, temperatura fijada hasta 25ºC (77ºF). Con dry hopping de 1, 5 libras (680
gramos) de lúpulo nuevo, 1 libra (450 gramos) de lúpulos usados por barril (238,5 litros). Exportada a la
India.
Nota: las IBUs calculadas suponen lúpulos de 4% de ácido alfa y 25% de utilización en la olla de hervor.
El primer ítem de la nota en estas recetas es que la malta ámbar, que aparecía en
todas las recetas de cuarenta años antes, había sido completamente eliminada de su uso
para el año 1868. La malta brown se siguió manteniendo, pero constituyó una parte aún
más pequeña de la molienda respecto a las moliendas de principios de siglo. La malta
negra se había convertido claramente en una característica estándar de las recetas de
porter, la cual se basaba en la malta pálida para el 70 al 80 por ciento de la lista de granos.
Sin embargo, este cervecero creía en la importancia de la malta brown,
sosteniendo que: “En la elaboración de la porter es de la mayor importancia tener la mejor
malta brown, ya que el sabor depende mucho de la calidad de esta parte de la
molienda”.51
El uso de azúcar en estas recetas es de interés aquí y aparece como un ingrediente
importante que por primera vez puedo encontrar. A pesar de las excepciones a corto plazo
que se habían hecho con anterioridad, no fue hasta 1847 que se permitió usar azúcar de
forma rutinaria en la cerveza como un material fermentable. Aunque todavía no era la
práctica dominante en esta fecha, parece que el uso del azúcar se había convertido
claramente en aceptado. En general, el uso de azúcar en la cerveza británica continuó
aumentando por el resto de los años 1800s. 52
Las densidades de estas cervezas son consistentes con las proyecciones anteriores
de 1.054 a 1.065 y también de acuerdo con otras fuentes de este período. 53
Sin embargo, las unidades de amargor, calculadas usando supuestos similares, son
mucho más altas que los datos de un único punto que tengo de principios de siglo. Otras
fuentes están de acuerdo con estos niveles más altos para las porters de este período.54
Algunas descripciones de porters a partir de mediados de los años 1800s
proporcionan pistas sobre cómo habría sido vista y probada:
Las cualidades que caracterizan lo que se denominaría una buena porter o stout,
en la condición actual de los gustos del público, son: un color marrón claro, plenitud en
el paladar, amargor puro y moderado, con una mezcla de dulzor, una cierta intensidad y
acritud, sin carácter agrio o sabor a quemado, y una espuma cremosa, compacta,
inmediatamente cerrada cuando se la sopla.55 ...si mucho del azúcar es caramelizado por
el calor de la olla, habrá un amargor desagradable y faltará la característica de plenitud
suave de una buena porter.56
La porter le debe mucho de su sabor ácido y astringente a una fermentación alta y
rápida que disminuye la densidad, sin disminuir el alto sabor procedente de los
ingredientes...57
[La porter tiene una] complexión morena atrayente y una efervescencia
envolvente dándole una falsa “cabeza de coliflor”.58
Toda la información disponible sobre la porter de mitad de los años 1800s fue
establecida en un momento cuando el dominio de la porter en la escena de las cervezas
británicas empezaba a decaer. En 1865 la pale ale era la más popular de los dos estilos, y
para finales de siglo era de lejos la cerveza dominante en Gran Bretaña.
Sobre el estado de la porter en el cambio de siglo, Corran manifiesta: “La
impresión dominante adquirida a partir de una encuesta de la industria en torno a 1900 es
la sorprendente variedad de productos. Cada cervecería de tamaño medio producía una
gama de cervezas, incluyendo al menos una stout o una porter”.59 Está claro que los
consumidores durante este periodo tenían muchos estilos de cerveza entre los que elegir.
Como reflejo de esta realidad, hay mucha menos información disponible sobre el
carácter y las prácticas de elaboración relacionadas con la porter cerca de la vuelta del
siglo XX. El libro Handy-Book de Wahl-Henius publicado en los de Estados Unidos
enumera una serie de análisis para la pale ale británica, pero ninguna para las porters de la
tierra de los autores.60
Las caracterizaciones que son dadas para la porter muestran similares niveles más
altos de densidad (1.053 a 1.076) en las cervezas con un contenido de ácido muy bajo, lo
que indica una falta de maduración en la cervecería.
Parece que por esta época la porter fue considerada sobre todo como el “hermano
pequeño” de la stout. Wahl y Henius sostienen: “la porter es elaborada menos fuerte que
las cervezas viejas. Se encuentra en una relación similar a la stout al igual que lo hace una
mild respecto a una stock ale”.61 Del mismo modo, la tabla 23.5 enumera la porter como
parte de la línea de cerveza stouts.
Fuente: R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades
(El libro práctico americano de la cervecería, el malteo y cuestiones auxiliares), Chicago: Wahl-Henius
Institute, 1908; 1253.
Por último, las instrucciones dadas para la elaboración de la porter y la stout son
entregadas como un grupo:
Los requisitos principales, en comparación con la ale, son el color más oscuro y
el paladar de mayor plenitud, y sabor a malta pronunciado. Es mejor usar maltas
mezcladas, es decir, una mezcla de maltas horneadas y secadas a bajas y altas
temperaturas. Si esto no se puede lograr, se debe agregar malta caramelo, malta
“negra” y colorante de azúcar a la cantidad requerida”.62
La Porter moderna
Hoy, por supuesto, la porter está viva y goza de buena salud. Esto es tan sólo
porque ha sido revivida por pequeños cerveceros tanto en los Estados Unidos como en el
Reino Unido. Estos recién llegados a la escena cervecera luchan para encontrar un nicho
en un mundo dominado por las grandes cervecerías industriales. En su mayor parte tienen
éxito, y con ellos, las porters parecen tener una nueva oportunidad de vida.
Curiosamente, la popularidad del estilo parece ser mucho mayor en los Estados
que en las Islas Británicas. Encuentro sólo 31 porters que figuran en el catálogo de Roger
Protz de auténticas ales del Reino Unido,68 mientras que 146 marcas de porters se
encuentran para cervecerías de EE.UU. en el North American Brewers Resource
Directory.69
Desafortunadamente, tenemos muy poca información sobre los ejemplos
americanos que no sean el contenido de alcohol que se da para la mayoría de las partidas.
La figura 23.1 muestra la distribución del contenido de alcohol para estas porters de
EE.UU. Matemáticamente, podemos determinar la probable densidad inicial de estas
cervezas asumiendo una tasa de 72 por ciento de atenuación aparente. Una vez hecho
esto, nos encontramos con una densidad promedio de 1.057, con un rango que va desde
1.040 hasta 1.085. Se desprende de estos datos que las porters de EE.UU. están bastante
cerca en la densidad de muchos de los ejemplos históricos y en general un poco más
fuerte que la media de la pilsener o la pale ale.
Una de las mejores porters que he probado proviene de la Catamount Brewing en
Vermont, una ale negra suave chocolatada con un buen nivel de complejidad. Sierra
Nevada también hace una excelente porter que es más firme con un marcado carácter
tostado y el típico afecto de Sierra Nevada por el lúpulo. El ejemplo que mantiene vivo al
estilo en los Estados Unidos desde hace muchas décadas es Yuengling’s, que muestra un
carácter más sutil de la malta oscura.
Las porters inglesas tienen una densidad promedio de 1.045 con un amargor
promedio de 31 IBUs para una relación promedio de BU:GU de 0,69. El color promedio
es de 31 °SRM con un rango de 18º a 74 °SRM. He probado un par de ejemplos en
Londres, incluyendo la RCH Old Slug Porter, que era muy frutada en el aroma con el
sabor tostado de la malta subyacente, y la Harvey's Porter, que estaba hecha con malta
brown y tenía un sabor tostado moderado con un carácter suave, ligeramente frutado.
Elaboración de la Porter
Al examinar las listas de granos de las porters comerciales del Reino Unido,
encuentro que una o dos han revivido el uso de la malta brown —aunque las cantidades
son pequeñas, sólo 14 a 20 por ciento. Una de ellas es Whitbread, que hizo algunas de las
porters originales de malta brown en el siglo XVIII. Si encuentras alguna porter
Whitbread, asegúrate de darle una oportunidad.
Para las listas de granos del resto de las porters comerciales inglesas, me parece
que el uso de malta chocolate, cebada tostada y de malta negra está bastante dividido a
partes iguales entre las recetas. En general, la mayoría de los cerveceros utilizan sólo uno
de estos tres granos oscuros, a menudo en combinación con la malta cristal, pero a veces
sin esta malta. Las treinta y un recetas examinadas se descomponen como se muestra en
las tablas 23.6 y 23.7 (véase también la tabla 23.8).
Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las diecisiete recetas de porters comerciales
inglesas incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).
Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en
diecisiete recetas de porters comerciales inglesas. La línea a continuación de cada grano da el rango de
valores usados por diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El
triángulo encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.
• Diez usan cebada tostada sin malta negra (dos incluyen malta chocolate)
• Nueve usan malta negra sin cebada tostada (una incluye malta chocolate)
• Nueve usan malta chocolate sin cebada tostada o malta negra
• Una usa cebada tostada, malta negra y malta chocolate.
Las cervezas caseras inscriptas en el National Homebrew Competition se han
dividido en las dos categorías de “brown porter” y “robust porter” durante varios años.
Lamentablemente, quince de las veintiuna, o el 70 por ciento, de las cervezas que llegaron
a la segunda ronda entraban en la categoría “robust porter” por lo que sólo se puede tener
una idea de las diferencias entre estos dos subgrupos.
En general, las densidades no son muy diferentes entre las dos, siendo 1.057 la
media de las robust porters y viniendo las brown porters tan sólo un poco por debajo de
1.054. La selección de maltas entre los sub-estilos es bastante similar, con malta cristal,
malta chocolate y malta negra siendo las favoritas. A pesar de esta similitud, existen
diferencias entre las robust porter y las brown porters. Estos tres granos se encuentran en
el 80 a 90 por ciento de todas los robust porters mientras que aparecen en sólo alrededor
de dos tercios de las brown porters. La malta tostada, aunque prohibida por las normas de
estilo, aparece en un 40 por ciento de las brown porters.
La malta Munich aparece con poca frecuencia, pero representa más del 10 por
ciento de la molienda, en promedio, cuando lo hace. El trigo es un ingrediente frecuente
de menor importancia en muchos otros estilos, pero sólo rara vez aparece en las porters
(véase la tabla 23.8).
Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia en quince recetas de robust porters incluyeron
cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).
Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en
quince recetas de robust porters. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por
diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de
cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.
Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia en seis recetas de brown porters incluyeron
cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).
Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en
seis recetas de brown porters. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por
diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de
cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.
En general, las listas de veintiuna recetas de porters de segunda ronda del NHC se
desglosan de la siguiente manera:
• Once usan dos granos oscuros más cristal: nueve son chocolate más negra y dos son
chocolate más tostada
• Cuatro con todas: chocolate, negra, tostada, cristal
• Tres con una oscura más cristal
• Dos sólo malta negra, sin cristal
• Entre estas cinco: tres con malta negra, dos con chocolate, sin tostada
• Una usa tres maltas oscuras, sin cristal
Los ejemplos de robust porters son más propensos que las brown porters para
incluir tres granos oscuros (cuatro de cinco recetas, o el 26 por ciento de las robust
porters) y dos granos oscuros (ocho de diez recetas, 53 por ciento de las porters oscuras).
Uno de los debates sobre las listas de granos de las porters es si se debe incluir
malta tostada. Los estilos de la AHA estrictamente la prohíben, pero aparece en una serie
de cervezas comerciales, así como en algunos ejemplos exitosos elaborados de manera
casera.
Otro factor que históricamente socava esta prohibición es la estrecha relación entre
la porter y la stout —tan cerca que la porter fue considerada a menudo simplemente una
stout más ligera en densidad. En ese caso, no sería sorprendente encontrar los mismos
granos utilizados en la elaboración de ambas cervezas.
En su en su libro Porter, Terry Foster, confiesa que en realidad no le gusta la
cebada tostada en la porter, y que puede “poner fácilmente a la porter fuera de balance”.70
Sin embargo, dice que él piensa a la porter como “una cerveza con un conjunto continuo
de sabores de malta tostada” que puede incluir a la cebada tostada.71 Sólo una de las siete
recetas que ofrece incluye cebada tostada y a una relación de 1 onza (28 gramos) en 5
galones (19 litros). 72
Alrededor de un tercio tanto de las porters de segunda ronda del NHC como de las
porters comerciales incluyen la cebada tostada. Lo que es diferente en las cervezas
elaboradas de manera casera es que la cebada tostada es usualmente utilizada además de
la malta chocolate y la malta negra para una robust porter, mientras que en las cervezas
comerciales, es usada más a menudo en lugar de estos otros granos oscuros.
Yo soy más aficionado a la designación de brown porter, y así, como Foster,
prefiero que los cerveceros guarden la cebada tostada para sus stouts. Sin embargo, de vez
en cuando —especialmente en el Noroeste del Pacífico— se consigue una cerveza
realmente buena que se vende bajo el nombre de porter que incluye una saludable porción
de cebada tostada. Como con la mayoría de las cuestiones relacionadas con el arte de la
elaboración de cerveza, la elección final depende de la persona para seleccionar una
combinación de granos que le dé al cervecero una cerveza que encuentre interesante y
satisfactoria.
Por último, una breve mirada a las temperaturas de maceración. Las viejas recetas
de 1863 enumeran una gama muy estrecha de temperatura para la primera maceración:
67º a 68 ° C (152 a 154°F). Del mismo modo, las recetas de segunda ronda del NHC
muestran el resultado de una temperatura media de maceración de 67ºC (153°F), aunque
el rango es mucho más amplio, de 64º a 71°C (147º a 160°F). Ya sea que se trate de una
coincidencia o alguna especie de telepatía cervecera que crea este tipo de congruencia
entre los viejos y nuevos métodos de elaboración, no lo sé. Pero en cualquier caso,
establece un objetivo muy claro para aquellos que acaban de comenzar a elaborar el estilo
porter.
Para las porters comerciales elaboradas en Gran Bretaña, la selección del lúpulo
sigue más o menos el mismo patrón que con otros estilos ingleses. Las variedades
Goldings son las más populares, y el Challenger, el Fuggle, y el Northdown son tenidos
en cuenta para la mayoría del resto. La incidencia de cada variedad, entre las treinta y una
recetas analizadas se muestra en la tabla 23.9.
Los niveles de amargor reportados de las porters inglesas comerciales varían desde
20 hasta 60 IBUs, o relaciones de BU:GU de 0.40 a 1.11. Los valores promedio llegan a
31 IBUs y una relación de BU:GU de 0,69. El lupulado de aroma es muy comúnmente
practicado en estos días, con cerca de una cuarta parte de todas las recetas
específicamente mencionando últimas adiciones de dry hopping.
En las porters de segunda ronda del NHC, surge una clara diferencia en los niveles
de amargor entre las subcategorías robust y brown. Las robust porters tienen una relación
promedio de BU:GU de 0,93 (53 IBUs), frente a un valor de 0,72 (39 IBUs) para las
brown porters.
En los ejemplos del NHC de estilos con una fuerte herencia inglesa, tales como la
IPA y la English pale ale, a menudo encuentro que las variedades de EE.UU. dominan los
perfiles de lupulado. Aquí, donde la mayoría de los ejemplos comerciales provienen de
los EE.UU., encuentro que las variedades de lúpulo inglés toman el liderazgo de los
ejemplos en el NHC. Los lúpulos Goldings, Northern Brewer y Willamette representan
tres veces más cantidad de adiciones que el Cascade y el Chinook. Un número de
diferentes lúpulos de aroma, como el Saaz y el Hallertau, tienen alguna función para las
últimas adiciones de lúpulo. La tabla 23.10 presenta los datos completos sobre las
variedades de lúpulo y el uso en estas cervezas.
(a) Otros incluye el Centennial, Nugget, Ringwood y Target, cada uno de los cuales aparece una vez.
Nota: los datos en este cuadro muestran el número de veces que cada lúpulo fue usado en las veintiuna
recetas analizadas, las cuales incluyen quince robust porters y seis brown porters.
Al igual que para las cervezas comerciales inglesas, veo que el 25 por ciento de las
adiciones de lúpulo son para fines de aroma (dry hopping, remojo o hervidos durante
menos de diez minutos), y una porción similar se utiliza para dar sabor (hervido durante
diez a treinta minutos). El tamaño promedio de las últimas adiciones se muestra en la
tabla 23.11
Levadura
Un carácter frutado es común en las porters británicas que he probado, por lo que
la selección de una de las levaduras ales británicas es particularmente apropiada para el
estilo. Al seleccionar una levadura, ten en cuenta que la porter es generalmente un estilo
muy atenuado, con poco dulzor residual.73 Foster sugiere el uso de una levadura con una
buena atenuación y características medias de floculación.74
En consecuencia, las cervezas elaboradas de manera casera utilizaron sobre todo
levaduras británicas (diez recetas) de varios tipos, incluyendo London, Whitbread, de
cuerpo pleno y clásica. Otra levadura popular fue la cepa irlandesa (cinco recetas), aunque
fue la versión más dulce, de baja atenuación. Aunque esta variedad a menudo se
recomienda para todas las cervezas oscuras, las características de atenuación más baja no
pueden ser las mejores para la porter. Controla el nivel de atenuación de la marca de
levadura irlandesa a tu disposición antes de usarla en una porter.
Como siempre, la levadura ale americana estándar (cinco recetas) también logra
algún uso. El paladar limpio, atenuado, producido por esta levadura, es siempre seguro,
aunque un poco falto de la frutosidad que se encuentra en las auténticas ales inglesas.
Agua
Conclusión
• Seleccionar una buena malta pale ale como malta base de la receta.
• Un extracto pálido de buena calidad también puede ser usado como la base para una
porter, proporcionando además el agregado de la malta oscura apropiada como se
enumera debajo.
• Decidir la estrategia de los granos oscuros de acuerdo al tipo o producto final que se
desee producir. Para una robust porter incluir malta negra con chocolate y usualmente
también algo de malta cristal. Un toque de malta tostada también puede ser incluido sobre
una base experimental. Para una brown porter, excluir la malta negra y la malta tostada y
apoyarse sólo sobre la malta chocolate con algo de malta cristal. Para una porter original
experimental, tostar algo de malta brown sobre un fuego ahumado de madera.
• El tratamiento del agua se debe enfocar en alcanzar el tipo de agua de Londres con
niveles medio altos de carbonato, sodio encima del sulfato de calcio (gypsum) para el
ajuste del calcio de la maceración. Un cuarto de cucharadita, o menos, de sal no ionizada
puede ser agregado al hervor.
• Al momento de la maceración llevar el descanso de sacarificación al rango de 67º a
68ºC (152º a 154ºF).
• Como punto de partida, los lúpulos de amargor deben ser agregados para alcanzar una
relación BU:GU de casi 0,70 a 0,90 (35 a 50 IBUs). Elegir el extremo más bajo del rango
para las brown porters, el extremo más alto para las robust porters.
• Si se elige agregar lúpulos de sabor y aroma, usar variedades inglesas (Goldings,
Fuggle, Willamette), lúpulos Cascade americanos o lúpulos continentales de aroma como
el Hallertau, Tettnanger o Saaz.
• Llevar el hervor a una duración normal de sesenta a noventa minutos.
• Fermentar con una levadura ale inglesa que le dé una buena atenuación y produzca algo
de carácter frutado. Se deben respetar las temperaturas normales de fermentación ale 22ºC
(72ºF) a menos que se desee experimentar con las temperaturas altas de fermentación (25º
a 27ºC; 77º a 79ºF) vistas en las actuales porters industriales.
• Para un sabor especial, hacer un leve dry hopping en el fermentador secundario con
lúpulos Goldings, como lo hace una pequeña parte de los modernos cerveceros ingleses.
• Para una verdadera porter experimental, madurar un batch de porter durante seis meses
luego de inocularla con un cultivo de Brettanomyces.
Recuadro: proceso para tostar tus propias maltas ámbar y brown
Poner la malta pale ale a una profundidad de ½ pulgada en una bandeja forrada
con papel aluminio. Cocinarla en el horno de la siguiente manera:
1. Cuarenta y cinco minutos a 110ºC (230ºF).
2. Veinte a sesenta minutos a 149ºC (300ºF).
3. Luego de los primeros veinte minutos, cortar varios granos a la mitad para inspeccionar
el color del endospermo de almidón. Para la malta ámbar, esta área debe estar claramente
brillante en el color cuando esté finalizado. Continuar calentando a 149ºC (300ºF) hasta
que el color sea alcanzado, usualmente de cuarenta y cinco a cincuenta minutos.
Seguir el procedimiento para la malta ámbar. Luego de que sea alcanzado el color
del endospermo apropiado, elevar la temperatura del horno a 177ºC (350ºF) y continuar
calentando hasta que el endospermo sea de un color plenamente brillante, o “casi del
color más pálido del papel marrón de envolver”.
Alternativa
Con tantos otros tipos de ales, a veces me resulta un poco difícil de creer que los
escoceses pudieron elaborar cervezas tan distintas que merecen ser reconocidas como un
estilo independiente. Pero cualquiera que haya probado un par de Scottish ales encontrará
que esto es así.
En la mayoría de las clasificaciones de la cerveza las cervezas muy fuertes
(llamadas Scotch ale) son clasificadas separadamente de las Scottish ales de menor
densidad. En verdad, sin embargo, todas son elaboradas en gran parte de la misma
manera, así que tiene sentido tratarlas a todas en un sólo capítulo.
Las Scottish ales incluyen tres subcategorías distintas, generalmente distinguidas
por la densidad y llamadas: estilo Scottish Light (liviana), heavy (fuerte) y export (de
exportación). Las Scotch a veces son llamadas strong Scotch, para distinguirlas
claramente de sus hermanas Scottish ales. El nombre de “wee heavy” es también de uso
frecuente para estas ales fuertes y no se debe confundir con el estilo Scottish ale fuerte
(heavy).
Un sistema anticuado de la nomenclatura para los estilos Scottish ales que se basa
en una unidad obsoleta de la moneda llamada chelín también se ve de vez en cuando. Este
sistema designa los cuatro estilos basándose en el precio del siglo XIX cobrado por un
barril de cada estilo. La light, heavy y export son conocidas como 60/-, 70/-, y 80/-,
respectivamente, donde el signo /- se lee como “chelín”. Las Scotch ales fuertes son
designadas con valores más altos, que van desde 90/- hasta 160/-.
Vamos a revisar primero los parámetros de los estilos individuales antes de pasar a
ver cómo estas cervezas llegaron a ser únicas entre las ales británicas (véase la tabla
24.1).
Nota: las pautas están basadas en las pautas del Institute for Brewing Studies and American Hombrewers
Association y están levemente modificadas para conformar la actual práctica comercial
Aunque Escocia alberga una población de sólo una décima parte del tamaño de
Inglaterra, ha nutrido una cultura cervecera única para gran parte de su historia. Al igual
que sus vecinos (y a veces competidores) del sur, los cerveceros escoceses estaban activos
en la exportación de cerveza en todo el mundo durante los siglos XVIII y XIX. También
producían una amplia variedad de estilos, incluyendo aquellas habitualmente asociadas a
Inglaterra e Irlanda, y fueron los primeros cerveceros en las Islas Británicas en hacer
lagers.
A pesar de la variedad de cervezas producidas en Escocia en los últimos siglos, un
perfil de sabor particular emergió como el estilo característico de la tierra. Al igual que en
otras zonas de gran elaboración de cerveza, este estilo es el resultado de la geografía y la
política y no tanto de la voluntad de los cerveceros. Vamos a repasar algunos de los
factores que han llevado al desarrollo de los estilos Scotch y Scottish ales.
La agricultura todavía ocupa tres cuartas partes de la tierra en Escocia, y los
granos constituyen los cultivos principales.1 La cebada sigue siendo secundaria, detrás del
trigo, la avena y las papas, pero todavía es ampliamente cultivada. La cebada producida
en el norte de Escocia más a menudo se convierte en el whiskey escocés, mientras que la
cultivada en el sur es más adecuada para la elaboración de cerveza.2 Como resultado de
estos patrones, la cebada ha sido de fácil acceso para los cerveceros escoceses a lo largo
de su historia.
En contraste con la cebada, el lúpulo se niega a florecer en Escocia. La producción
comercial nunca se ha establecido allí. Mucho después de que los ingleses habían
admitido el uso del lúpulo, los escoceses siguieron prefiriendo otras sustancias de
amargor. No puede haber duda de que una parte de esta preferencia nació de la economía,
porque el lúpulo tenía que ser importado y sin duda era costoso. Además, los escoceses y
los ingleses han estado lejos de ser amigos durante la mayor parte de su historia, y los
cerveceros escoceses fueron en su mayoría probablemente renuentes a adoptar una
práctica aceptada por sus vecinos del sur.
Una variedad de productos eran utilizados en lugar de los lúpulos por los
cerveceros escoceses. Bickerdyke informa que “el jengibre, la pimienta, especias y
hierbas aromáticas” eran utilizados, tal vez ya en el siglo XV.3 Luego, una sustancia
llamada “quassia” (cuasia), se hizo popular y Noonan informa que se utilizó incluso en
los siglos XIX y XX.4 Esta sustancia amarga, derivada de la madera de una planta tropical
de América, también se ha utilizado en la medicina y como insecticida.5 Una libra (450
gramos) de cuasia podría ser sustituida por 12 libras (5,5 kilos) de lúpulo.6
Al igual que los lúpulos, la cuasia parece haber sido un producto importado. En
ambos casos, las presiones económicas, sin duda, favorecieron un mínimo amargor de las
ales escocesas. Por lo tanto, los patrones de la agricultura y el comercio parecen haber
establecido el balance de la malta característico de las ales escocesas mucho antes de que
los cerveceros comenzaran a variar el estilo de los productos que elaboraban.
Un estímulo adicional a estas presiones se dio cuando Escocia e Inglaterra se
unieron en 1707. Un impuesto al consumo sobre la malta había sido sancionado diez años
antes sobre los cerveceros ingleses. Debido a que era mayor que el impuesto sobre el
lúpulo, alentó un énfasis sobre los lúpulos en la elaboración de cervezas inglesas. El
Tratado de la Unión que juntó a Escocia e Inglaterra, específicamente excluyó a Escocia
del impuesto sobre el consumo de malta, manteniendo así la visión de los cerveceros
escoceses orientada hacia la malta.7
Durante el siglo que siguió a esta unión, la cervecería inglesa —dirigida por los
productores de porter de Londres— se industrializó. Durante el mismo siglo, la
producción de cerveza escocesa también se expandió y cambió. A principios del siglo
XVIII, la mayoría de la cerveza producida en Escocia era un tipo de densidad bastante
baja conocida como dos peniques.8 Por el contrario, casi dos tercios de toda la producción
de cerveza inglesa era de cerveza fuerte.9 En 1800, la popularidad de las Scotch ales
fuertes había aumentado, y estos productos representaron más de un tercio de toda la
producción cervecera escocesa.10
En la última mitad del siglo XVIII, el número de fábricas públicas de cerveza en
Escocia aumentó de menos de 50 a cerca de 150.11 Además, las cervecerías establecidas
se expandieron y comenzaron una campaña para vender más cerveza en Inglaterra durante
este tiempo.12 El éxito de este esfuerzo puede ser marcado por el hecho de que la Scottish
ale se vendía como cerveza premium en Londres alrededor de 1820.13 Sin embargo este
resurgimiento fue relativamente de corta duración, con la pale ale tomando el lugar más
importante con los bebedores ingleses de ales en unas pocas décadas.
A pesar de estas fluctuaciones en la producción, la Scottish ale strong parece haber
tenido un lugar en el mercado de exportación, ya desde antes de la unión con Inglaterra.
Noonan señala que “las Scottish ales fuertes y maduradas habían ganado una reputación
internacional por lo menos desde 1578”.14 Por otra parte, un historiador del siglo XVIII
informa que “a pesar de la pequeñez de estas cantidades de cerveza escocesa
involucradas, puede ser muy bueno que una proporción no despreciable de la strong ale
elaborada en Escocia, llegara a Inglaterra”.15 Luego, durante el siglo XIX, las
exportaciones de cerveza fuerte llegaron a Jamaica, las Antillas, Canadá, América del
Sur, Alemania, Estados Unidos, Dinamarca, Rusia, India, Australia y África.16
Para garantizar su éxito, sin embargo, los cerveceros escoceses se vieron obligados
a elaborar otros tipos de cerveza para la exportación. En algunos casos, fueron ayudados
por el destino de las circunstancias, en otros casos por el buen capitalismo competitivo.
Como ejemplo de lo anterior, sucede que ciertos pozos en Edimburgo y Alloa producían
el agua dura que resultaba conveniente para la fabricación de ales de Burton. Sin
embargo, los cerveceros escoceses carecían de un conocimiento crítico de cómo elaborar
el estilo, así que contrataron cerveceros de las cervecerías establecidas en Burton. Con
estos recursos en la mano, los cerveceros escoceses se dispusieron a hacer la India pale
ale.
Al parecer, tuvieron gran éxito al copiar los estilos autóctonos de otras regiones de
Gran Bretaña. Noonan señala que “a finales de los años 1880s, los cerveceros escoceses
exportaban más cerveza India pale ale y stout de exportación que Scotch ales”.17 Otra
prueba de esta diversidad proviene de un texto de elaboración práctica de Escocia de
1847, que incluye un extenso capítulo dedicado al tema de la elaboración de la India
ale”.18
La revolución en la elaboración de la lager, aunque ignorada en gran medida en
Inglaterra, llegó a Escocia durante el siglo XIX. La rápida adopción de la elaboración de
cervezas lagers en Escocia puede reflejar el grado en que la producción de Scottish ales
era paralela a la de las cervezas lagers.
Tennent fue una de las primeras cervecerías en adoptar la elaboración de lagers, y
hasta el día hoy sus cervezas lagers son más conocidas en los Estados Unidos que sus
ales. La producción de lagers se inició en 1888 en una cervecería que se había construido
más de un siglo antes. Su éxito llevó a la construcción de una nueva cervecería en 1906
que estaba “dedicada a la fabricación de las lager, las Munich y la cerveza Pilsener”.19 En
ese mismo año, Corran informa “encontramos publicidades de cerveza lager de Tennent,
la lager de Allsop y una lager de Jeffrey de Edimburgo”.
La cerveza hecha a partir de esta malta será de un tono más pálido y delicado, y este
color peculiar, acompañado de una claridad transparente, ha sido considerado una
belleza indispensable. Por una atención estricta a las normas establecidas, en lo que
respecta a la calidad de la malta, las ales escocesas tienen su celebridad justamente
adquirida por su delicadeza de color.21
A partir de este pasaje queda claro que Roberts considera a las Scotch ales como
maravillosamente pálidas, aunque por lo general pensamos en ellas como de un color más
oscuro que los ejemplos ingleses. Los registros de Amsinck muestran una pequeña parte
de malta negra agregada a una de las recetas de Scottish ale elaborada al estilo inglés.
Esto, por supuesto, oscurecería el color de la cerveza terminada. De esto, podemos
deducir que las maltas pálidas de Inglaterra probablemente producían un producto de
color más claro que las maltas pálidas de Escocia.
En la realización de la maceración, las recetas de Amsinck, al igual que la mayoría
de las cervezas inglesas actuales, muestran el uso de más de un macerado. El primer
macerado sería conducido y vaciado en la olla antes de que el macerador se cerrara y
comenzara la segunda maceración. Sin embargo, a diferencia de la mayoría de las
cervezas inglesas de ese momento, las cuales eran maceradas tres o cuatro veces, ambas
recetas de Amsinck de las Scottish introducen el lavado después de la segunda
maceración.
A pesar de que el lavado (sparging) era raramente practicado en Inglaterra, las
cervecerías descriptas por Amsinck la empleaban en la fabricación de Scottish ales en un
intento de emular las prácticas de Edimburgo. Sin embargo, no podían resistirse a la
realización de al menos dos maceraciones antes de iniciar el lavado.
En contraste con esto, Roberts —escrito unos veinte años antes— toma nota de
una sola maceración seguida por el lavado como práctica habitual en Escocia. Amsinck
proporciona la siguiente descripción de la maceración y lavado:
La baja atenuación asociada con las Scotch ales resulta principalmente de las altas
temperaturas de maceración empleadas y quizás, en menor medida, de la baja temperatura
de fermentación y la corta maduración antes de su consumo. Hoy en día, la baja
atenuación y el cuerpo pleno que resulta, todavía son características de los estilos Scotch
y Scottish ale.
Con estas características comunes de las cervezas escocesas en mente, vamos a ver
los ingredientes básicos de elaboración y los procedimientos.
La lista de maltas
Aunque la malta base en la mayoría de las cervezas ales de estilo inglés es una
malta pale ale de buena calidad con color de 2 a 3 °SRM, la clásica malta pálida escocesa
era más oscura, en el rango de 3 a 4 °SRM.35 Los malteadores ocasionalmente aún hacen
una malta ale ligera en esta gama aproximada de colores, pero rara vez está disponible en
los Estados Unidos, e incluso los cerveceros escoceses ahora se basan principalmente en
maltas pálidas estándar. Aunque esta malta base ligeramente más oscura puede
proporcionar algunos de los colores y el carácter de los estilos Scotch y Scottish ales, los
granos tostados se han convertido en una parte de la formulación.
Parece claro que la mayoría de los cerveceros escoceses tradicionalmente hicieron
su propia malta.36 Además de permitir un mayor control del producto terminado, esto
alentó a otras prácticas que han influido en la evolución de las cervezas ales escocesas.
Por ejemplo, los malteadores suelen experimentar pérdidas por la cebada de mala calidad
y de la parte de cada batch que se resiste a la germinación y flota en la parte superior del
tanque de remojo. En lugar de perder este grano, los cerveceros escoceses a menudo la
tuestan de modo que pueda ser agregada en pequeñas cantidades para contribuir al color y
sabor de sus ales.37 Esta práctica ahorrativa creó un lugar para la cebada tostada en las
cervezas de los escoceses que continúa incluso en la actualidad.
Uno puede hacer una excelente cerveza ale de estilo escocés usando nada más que
malta pálida, un poco de malta dextrina y una pequeña cantidad de cebada tostada.
Noonan recomienda este método, en un momento citando al Dr. David Brown, director
técnico escocés de Newcastle: “Hay que tener en cuenta que esto es simplista, pero el uso
de cebada tostada y el dulzor residual, determina más lo que hace a una cerveza escocesa
de lo que hace la levadura”.38
Además, las recetas de mediados de 1800s de Amsinck también apoyan este
enfoque. He hecho una Scottish ale de exportación que salió premiada la mejor del
concurso (best-of-show) siguiendo esta formulación básica; comercialmente McEwan’s
la utiliza como base para sus cervezas 70/- y 80/-, agregando sólo un poco de azúcar a las
recetas.39
Para obtener los mejores resultados con esta simple lista de granos, debes prestar
atención a los pasos del procedimiento descriptos anteriormente para ayudar a destacar la
parte de la malta del producto: caramelización en la olla con un largo hervor, la
temperatura de fermentación fría, baja atenuación, y mínimo lúpulo de sabor, aroma y
amargor. Una cerveza de estilo escocés hecha de esta manera debe producir resultados
excelentes y emulará la tradicional Scottish ale.
Otros enfoques
Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en
trece recetas de Scotch y Scottish ales comerciales. La línea a continuación de cada grano da el rango de
valores usados por diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El
triángulo encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.
Lista de maltas de cervezas de segunda ronda del Concurso
Nacional de Cerveza casera
Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en
diecisiete recetas de Scottish ale. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por
diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de
cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.
(*) CaraPils, trigo y cebada en copos
Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia en diez recetas de Scotch ale incluyeron cada
grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).
Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en
diez recetas de Scotch ale. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por
diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de
cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.
Malta ahumada
Maceración
Con la malta pálida como base, estas cervezas pueden ser maceradas con una
infusión simple de una sola etapa. Para alcanzar la densidad residual y el cuerpo deseado,
el descanso de temperatura debe estar en el rango de los 68º a 70ºC (154º a 158°F).
La temperatura promedio de sacarificación utilizada por las Scottish ales de
segunda ronda fue de 68ºC (155°F), con un rango de 66º a 70°C (150º a 158°F). Para la
maceración de la Scoth ale fuerte, las temperaturas se volverán un poco más altas, en el
rango de los 68º a 70ºC (155º a 158°F) y un promedio de 69ºC (156°F).
Agua
Teniendo en cuenta esta variabilidad, tal vez no sea sorprendente que las fuentes
publicadas reporten diferencias en la química del agua que se encuentra en Edimburgo.
La tabla 24.7 compara tres fuentes, que son diferentes y están de acuerdo en varios
puntos.
Fuentes: (a) Hind, Brewing Science and Practice (Teoría y práctica de la cervecería), 433; (b); G. Noonan,
Scotch Ale, Classic Beer Style Series Nro. 8 (Series de estilos clásicos de cervezas), Boulder Colo.: Brewers
Publications, 1993: 104; (c); C. Papazian, The Home Brewers Companion (El manual de los cerveceros)
New York: Avon Books, 1994: 83.
La presentación de Hind concluye con la afirmación de que “Edimburgo es
famosa por sus cervezas pálidas”. Esto puede indicar que la química de sulfato alto que
presenta no está destinada a la producción de los estilos maltosos de Scottish ales.
El trabajo de Noonan representa el examen más profundo del tema, como se
refleja, en parte, por el hecho de que enumera rangos para cada una de las
concentraciones de iones. En este sentido, reconoce la variabilidad inherente de los pozos
de agua y nos proporciona las directrices generales para el uso en la preparación de
programas de tratamiento de aguas. Sus valores son consistentes con la buena práctica
cervecera y con los efectos de sabor requeridos en las cervezas de este tipo.
Levadura
Conozco al menos tres levaduras adecuadas para este estilo y he tenido muy
buenos resultados con dos de ellas. La primera aparece mencionada como “europea ale
dulce” en el Capítulo 12, y es la levadura ale Wyeast Europea, número 1.338. Utilicé esta
levadura en la Scotch ale fuerte que ubiqué un año en el NHC. Redujo el mosto de 1.090
a una densidad final de 1.040, dejándolo con cuerpo pleno y lleno de dulzor de la malta.
La segunda levadura es la cepa irlandesa de baja atenuación, una vez ofrecida por
Wyeast. Utilicé esta en varias cervezas de estilo escocés, uno de las cuales fue aspirante a
la mejor del concurso (best of show) en varios concursos regionales. Esta levadura me dio
la atenuación aparente de 64 a 67 por ciento siguiendo una maceración a 69ºC (156°F)
Por último, dos empresas (Wyeast y Culture Yeast) ahora ofrecen un producto
llamado levadura Scottish ale, que todavía tengo que probar. Esta levadura se supone que
es neutral con baja atenuación, pero a diferencia de las otras dos que he mencionado, tiene
una temperatura de fermentación óptima que llega hasta el fondo a 13ºC (55°F). Es
evidente que vale la pena probarla.
Otra levadura que puede dar resultados aceptables para este estilo es la American
ale. La mayoría de ejemplos de esta cepa produce un perfil limpio, neutro, incluso por
encima de los 16ºC (60°F), y algunas fermentan bajo en el rango de los 13ºC (55°F). Su
atenuación es un poco alta para el estilo, por lo que la malta dextrina y las temperaturas
de sacarificación altas definitivamente estarían en orden.
Estas cuatro cepas de levaduras son las más usadas por los cerveceros de estilos
Scotch y Scottish ale que llegaron a la segunda ronda del NHC. La cepa irlandesa dulce
fue la más popular (en siete recetas), seguida por la europea dulce (cuatro), la American
ale (cuatro), y por último las cepas de Scottish ale (tres).
A lo largo de este capítulo he mencionado las similitudes de la fermentación y el
acondicionamiento de la Scottish a los utilizados en la producción de cervezas lager. Con
esto en mente, algunas cervecerías han experimentado con levaduras lager con éxito para
la producción de sus Scottish ales. Dos levaduras lager, de Baviera y la Pilsener,
aparecieron en las cervezas de segunda ronda del NHC. Ambas parecen encajar en el
perfil de la levadura necesaria para el estilo, asumiendo que se puede lograr el control de
temperatura necesario para que el fermento no levante temperatura suficiente como para
producir ésteres.
Conclusión
Este pasaje está extraído del libro de W. H. Roberts, The Scottish Ale Brewer and
Practical Maltster (El cervecero de Scottish ale y el malteador práctico), tercera edición,
publicada en 1847.44
Alrededor de doce años atrás, era costumbre con algunos de los cerveceros chicos
de Edimburgo hacer la pequeña cerveza de considerable graduación alcohólica, y luego
de que el recaudador de impuestos hubiera determinado la cantidad y el impuesto a
pagarse, la diluían mucho con agua, justo antes de enviarlas a las tabernas. Este fraude era
fácilmente puesto en práctica, debido a que la cerveza pequeña es usualmente dispuesta al
momento en que es mezclada con la levadura, y antes de que se haya sometido a la
fermentación que sea. Fermenta de manera suficiente en barriles chicos, en los cuales son
enviados a los consumidores. En Edimburgo es costumbre embotellar esta cerveza
pequeña, lo que las hace más claras y muy vivas y, consecuentemente, muy agradables al
paladar.
Si debemos creer una tradición actual en Escocia, este método de reproducir la
cerveza de mesa muy vigorosa mediante el agregado de agua fría, surgió de un accidente.
Un transportista de cervezas yendo a hacer su recorrida de costumbre, accidentalmente
derramó una cantidad considerable de cerveza contenida en uno de los barriles. Para
evitar que su patrón se enterara de su descuido, llenó el barril con agua del primer arroyo
por el que pasó, en un camino hacia Musselburgh y lo dejó en una taberna cercana, a
cargo de una anciana, una clienta regular y una persona a la que pensó menos apropiada
que otras para que descubriera la inferioridad de la cerveza. Yendo un tiempo después a
Musselburgh preguntó por la anciana, esperando una severa reprimenda por haberle
dejado semejante porquería y con miedo a que fuera devuelta. Fue tan satisfecho como
sorprendido al ser informado que había sido la mejor cerveza que jamás había tenido y
que esperaba que su patrón hiciera siempre una cerveza semejante, con la que sus clientes
estuvieron tan complacidos –de hecho nunca había tenido cerveza que llegara a la botella
y fuera tan buena y vigorosa.
A su vuelta a casa el transportista le contó a su patrón todos los detalles del
accidente y sus consecuencias, quien mejoró en base a lo sucedido para su futuro
provecho. A partir de esta historia, la cerveza pequeña, cuando está muy vigorosa, a
menudo es denominada por el común de la gente “la rotura de Musselburgh”. Esta
cerveza pequeña es muy diluida, lo que puede ser fácilmente creído cuando se nos
informa de ello, al ser embotellada y encorchada, es vendida de nueve peniques a un
chelín la docena.
25. Stout
Un carácter casi místico rodea al estilo stout por alguna razón. Tal vez sea la
oscuridad cegadora de la cerveza mientras se asienta en el vaso —una especie de bar tipo
agujero negro tan intenso que podría absorber todo a su alrededor. Por supuesto, el sabor
es sorprendente. Los que terminan su primer vaso a menudo se vuelven conversos,
jurando lealtad y emprendiendo una búsqueda para sibaritas de la pinta perfecta.
Antes de que vaya más lejos, echemos un vistazo a un desglose de los estilos de
stouts. Los cuatro son: dry classic (seca), foreign, sweet o cream stout (dulce) e imperial
stout1 (véase la tabla 25.1).
Classic. El carácter requerido de la cebada tostada puede ser de bajo nivel. El carácter
levemente dulce o a caramelo es correcto. Una leve acidez/agrura es correcta. Amargor
medio a alto.
Sweet (dulce). El carácter requerido de la cebada tostada puede ser de bajo nivel. Dulce
con carácter suave de la cebada tostada. Evidente carácter de malta/caramelo. Bajo
amargor.
Imperial. El carácter requerido de la cebada tostada puede ser de bajo nivel. Maltosidad
rica, compleja y generalmente intensa. Alcohólica. Frutada/con éster. Amargor medio a
alto
Todas estas cervezas son generalmente negras y usualmente tienen una buena
espuma cremosa con buena permanencia. Una investigación reciente muestra que los
componentes de color de las melanoidinas promueven la retención de espuma, por lo que
el color y la larga duración de la espuma van de la mano.
Con todas estas similitudes entre la porter y la stout, tenemos dificultades para
definir una fecha clara para el origen de la stout en sí. Parece que la palabra “stout” era de
uso común por los consumidores antes de que los cerveceros comenzaran a usarla como
una etiqueta para sus productos.
Richardson informó sobre las densidades de los distintos tipos de cerveza,
incluyendo cinco porters, en 1788, pero no hace mención de la palabra “stout”.14 En el
período que va de 1775 a 1800, las grandes cervecerías estaban siendo construidas por
Thrale (más tarde Barclay Perkins), Whitbread y otros que fueron designados como
cervecerías de porter. Incluso Guinness era mencionada como una “especialista en porter”
durante este período.15
Desde alrededor del año 1820 tenemos pruebas de que stout es un término
comercial para un producto que era algo diferente a la porter. Las recetas aportadas por
Tuck en 1822 establecen una clara distinción entre porter y “brown stout”.16 La porter era
hecha a partir de un 50 por ciento de malta ámbar, 25 por ciento de malta brown y 25 por
ciento de malta pálida, con 6 libras (2,7 kilos) de lúpulo utilizadas por quarter (28 libras =
12,70 kilos) de malta. La brown stout se basaba más en la malta brown y era hecha a
partir de un 50 por ciento de malta brown y un 50 por ciento de malta pálida. También era
lupulada en mayor medida, con 8 libras (3,63 kilos) de lúpulo por quarter de malta.
Además, parece que la stout era más fuerte, rindiendo sólo dos mostos de un quarter de
malta en comparación con tres mostos de porter de la misma cantidad.
En el tiempo de los escritos de Tuck, la malta negra ya se había inventado y fue
rápidamente puesta en uso por las cerveceras de porter, incluyendo Whitbread y Barclay
Perkins.17 El uso de este producto les permitió a los cerveceros crear una cerveza que por
primera vez era realmente negra. Dado que el color había sido durante mucho tiempo
asociado con el grado alcohólico, tendría sentido que todas estas nuevas cervezas negras
pudieran ser llamadas stout.
Aunque no tenemos información acerca de las recetas usadas, sabemos que
Guinness comenzó etiquetando uno de sus productos como cerveza stout
aproximadamente en ese mismo tiempo. La línea de productos incluía tres porters, dos
designadas como X y XX, con un tercer producto más fuerte reservado para la
exportación al Caribe. En 1820, la XX pasó a llamarse Guinness Extra Stout Porter.18
Aunque no hay dudas de que la formulación cambió desde entonces, el nombre sigue
siendo en gran medida el mismo de hoy. Finalmente, la palabra porter se convirtió en
redundante y se abandonó, por lo que el nombre se convirtió simplemente en Guinness
Extra Stout.
La mejor información que tenemos sobre la elaboración de la stout proviene de
mediados de la década de 1800s. En este tiempo todavía reinaba la porter como la cerveza
más popular en el país, por lo que un número de autores trata su producción en detalle. En
esa época, los cerveceros de porters podían producir tanto una porter como asimismo
varias stouts diferentes. La densidad inicial fue el factor principal para distinguir los
diversos productos.
En la tabla 25.2 se indican las densidades iniciales reportadas para la stout y la
porter en diferentes momentos durante un período de 120 años. La primera entrada (1788)
muestra dónde comenzó la porter. A partir de ahí, la gama de la densidad inicial de la
porter (1.065 a 1.080) no se dividió sino que evolucionó en una nueva gama, de menor
densidad de la porter (1.050 a1.064). La stout simplemente toma todo el rango de
densidad, alguna vez ocupado por las porters originales. Esto ha ocurrido claramente
hacia 1843, y las densidades de ambas luego se mantienen constantes durante los
próximos sesenta y cinco años.
Fuentes: (a) J. Richardson, The Philosophical Principles of the Science of Brewing (Los principios
filosóficos de la ciencia de la cervecería), Londres, 1788: 240; (b) Corran, A History of Brewing (Una
Historia de la cervecería), 214; (c) W. R. Loftus, The Brewer (El cervecero), Londres: circa 1850; (d) G.
S.Amsinck, Practical Brewings: A Series of Fifty Brewings (Elaboraciones prácticas: una serie de
cincuenta elaboraciones), Londres: George Stewart Amsinck, 1868; (e) Corran, A History of Brewing (Una
Historia de la cervecería),224-226; (f) R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing,
Malting and Auxiliary Trades (El libro práctico americano de la cervecería, el malteo y cuestiones
auxilares), Chicago: Wahl-Henius Institute, 1908; 1284-85.
Fuente: G. S.Amsinck, Practical Brewings: A Series of Fifty Brewings (Elaboraciones prácticas: una serie
de cincuenta elaboraciones), Londres: George Stewart Amsinck, 1868.
Los requisitos principales, en comparación con la ale, son un paladar de mayor plenitud,
pronunciado sabor a malta y un color más oscuro. Lo mejor es usar maltas mezcladas, es
decir, una mezcla de maltas secadas en el horno a alta y baja temperatura. Si esto no se
puede lograr, se debe agregar malta caramelo, malta “negra”, colorantes de azúcar a la
cantidad requerida.21
Este pasaje parece exigir algo como maltas brown o ámbar como “malta secada en
el horno a alta y baja temperatura” —una especie de retrospectiva remontándose al menos
cincuenta años. Sin distinguir entre los dos estilos, este procedimiento establece que no se
lleva a cabo dry hopping y que el producto debe ser almacenado durante tres o cuatro
meses.
En un sentido similar, el conocido autor en cervecería, el británico H. L. Hinds,
escribe lo siguiente bajo el título de “Moliendas para la Stout” en su libro de 1938 sobre
la elaboración de cerveza:
Hay varios tipos distintos de stout y porter, para las que se utilizan diferentes mezclas de
materiales. Por un lado están los stouts elaboradas únicamente de malta o de malta y
cebada tostada. Por otro lado, están las stouts más dulces, para la cual se emplea un
porcentaje bastante alto de azúcar. La base de las moliendas es una mezcla de malta
pálida, no demasiado modificada, pero con una actividad diastástica moderada y ya sea
malta tostada o cebada tostada para darle el color y sabor requeridos. La cebada tostada
le da un sabor más seco que la malta tostada y es preferida por muchos.22
Las dos fuentes que acabo de citar, una británica, una estadounidense, más o
menos ignoran a la porter a favor de la stout, clasificando a la porter como una mera
subclase de stout. Otro comentario sobre este punto proviene de Bélgica, un país donde
fueron elaborados muchos estilos británicos. El libro de Jean Declerck sobre elaboración
de cerveza fue traducido al inglés y publicado en Londres en 1957. También se centra en
la stout a costa de la porter.
Porter. El nombre de “Porter” fue dado a una stout de poca densidad, pero el nombre ha
caído en desuso.23
Fuente: R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades
(El libro práctico americano de la cervecería, el malteo y cuestiones auxiliares), Chicago: Wahl-Henius
Institute, 1908; 1253.
Hoy, más que casi cualquier otro estilo importante de cerveza, la stout es definida
por un único productor comercial. El nombre de Guinness es sinónimo de stout, sus
productos son considerados clásicos del estilo.
Una razón para esto es la longevidad. Arthur Guinness compró una fábrica
abandonada en St. James's Gate, en Dublin en diciembre de 1759.25 La compañía que
fundó todavía existe hoy en día —casi 250 años más tarde— y sus descendientes han
llevado adelante la empresa, o ayudado a hacerlo durante mucho de ese tiempo.
Pero el simple hecho de que hayas estado dando vueltas durante un par de siglos
no significa que vayas a sobrevivir la próxima década. Los cambios en el gusto de los
consumidores han quebrado a más de una cervecería, y las vicisitudes de la política, la
economía y la guerra han devastado a las cervecerías una y otra vez. Ningún cervecero
que espere transmitir su empresa a la generación siguiente en buen estado de salud puede
simplemente sentarse y contar el dinero mientras le llega. La evidencia sugiere que
Guinness no sólo ha sobrevivido sino prosperado como consecuencia directa de la
previsión y la innovación.
Recibimos la primera señal de esta previsión del original Arthur Guinness mismo.
En una carta escrita unos veinticinco años después de la fundación de la cervecería,
declaró el valor de la fábrica en £10.000, pero dijo: “Yo no aceptaría £30.000 por ella”.26
Claramente entendía el potencial del negocio en el que había entrado y tenía grandes
planes para alcanzar ese potencial.
La cervecería había sido una de las primeras en Dublin en elaborar la porter, y por
1799 el señor Guinness suspendió la producción de todos los demás tipos de cerveza,
convirtiéndose en un especialista de porter al igual que muchas de las fábricas de cerveza
de Londres.27 La cerveza de Londres había demostrado ser popular en Irlanda y fue
importada en grandes cantidades. Aunque algunos pensaban que las cuestiones
impositivas y de transporte hacían que fuera imposible para los cerveceros de Irlanda
competir con estas importaciones, la movida le iba a servir a Guinness. Corran dice que
“para 1804 la Guinness estaba elaborando sólo porter y más cerveza estaba siendo
exportada de Irlanda de la que se importaba”.28
Corran continúa diciendo
La porter de Guinness ya se exportaba en la época de Waterloo (1815), y la empresa
había establecido una agencia en Bristol en 1819. En 1836 un hotel en la Isla de Man
estaba publicitando “Barclay de Londres y Guinness Porter de Dublín”. Un poco más
tarde, un barril de Guinness hizo su aparición en una de las ilustraciones a los
documentos de Pickwick.29
La casa de los señores Arthur Guinness e Hijos fue la primera en abrir el comercio de
exportación, y han seguido con éxito por varias otras casas respetables en Dublín.
Durante este período, una serie de prácticas en la cervecería Guinness aporta más
evidencia de la voluntad en la dirección para cambiar con los tiempos y, en su prudencia,
para ser un líder en la innovación. Estos incluyen:
Este último párrafo indica que el mosto final dio cuarenta y un barriles a 1.004 de
densidad inicial o 1 °P. Como todo cervecero que elabora sólo con malta sabe, semejante
mosto es prácticamente inútil debido al largo hervor que sería necesario para concentrar
esta débil solución a un nivel que fuera útil para la producción de cerveza. Amsinck toma
nota de que el señor Guinness tenía una solución única para el uso de semejante mosto:
¿Cómo se proponía utilizar todo ese mosto? [El último mosto obtenido de baja
densidad] Por lo tanto: vaciar la caldera de hervor, poner el mosto en la misma, poner
en funcionamiento el motor con el vapor generados por ellos, hasta que fuera reducido a
una cantidad utilizable.
Sin duda fue una genuina idea irlandesa, porque, por supuesto, el trabajo debía
detenerse para hacer todo esto, durante un tiempo considerable durante la elaboración
de la cerveza.
Esto en cuanto a información práctica, la cual estuve agradecido en extremo de
obtener.42
El Sr. John G. Guinness Jr. sin duda tenía una mente inventiva. Él es el único
cervecero de docenas y docenas relacionados por Amsinck con la práctica del lavado
(sparging). Por otra parte, había creado un plan para usar los últimos mostos débiles como
licor para la máquina de vapor con el fin de concentrarlos a un nivel utilizable. Sin duda,
esta segunda idea —si alguna vez los intentó— fracasó. El lavado, por otra parte, estuvo
destinado a convertirse en la práctica dominante en la elaboración de cerveza y, por
supuesto, todavía está en uso hoy en día.
Este particular señor Guinness pudo haber presidido la cervecería durante los
últimos años de la década de 1800s, en un momento en que estaba creciendo muy
rápidamente. A finales del siglo fue la cervecería más grande de porter en el mundo.43 Por
esta época fue también una maravilla de la tecnología de elaboración de cerveza, como se
refleja en esta descripción de alrededor de 1903:
Aunque Guinness todavía era considerada como una cervecería de “porter” en esta
época, está claro que la porter en sí estaba casi muerta y que las stouts eran el producto
del momento. Guinness, de hecho, siguió haciendo una porter hasta 1.974.45 Pero es la
Guinness stout la que encontramos enumerada en el libro de Wahl-Henius, junto con una
variedad de otras stouts de Dublin y variaciones diversas sobre este tema (véase la tabla
25.7).
Fuente: R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades
(El libro práctico americano de la cervecería, el malteo y cuestiones auxiliares), Chicago: Wahl-Henius
Institute, 1908; 1285.
Por esta época, el término Guinness Stout se había convertido en algo impreciso.
Ya nos encontramos con dos productos: Extra y Extra Bottled Foreign. Hoy en día, unas
diecinueve variedades diferentes de Guinness Stout se hacen en cervecerías de todo el
mundo.46 Las densidades varían, algunas son encubadas, algunas embotelladas, y algunas
se exportan. La molienda también puede variar dependiendo de la disponibilidad local de
ciertos productos.
Según Jackson, las cervezas embotelladas y tiradas disponibles en los Estados
Unidos son muy diferentes. La cerveza tirada es elaborada a una densidad de 1.039 con
45 IBUs de amargor para una relación BU:GU de 1,15.47 Esta cerveza tiene un nivel de
alcohol de 4,2 por ciento por volumen, por lo que es más baja en alcohol que la
Budweiser, que tiene un 4,7 por ciento.48 El producto embotellado, por el contrario, es
más fuerte en todos los frentes y con una graduación alcohólica de 6 por ciento por
volumen.49
Estas dos variantes de Guinness disponibles en el otoño de Estados Unidos se
ubican en dos de los cuatro estilos de stouts presentadas a principios de este capítulo: la
clásica seca y el estilo foreign. Otras variaciones de la Guinness, como los que se venden
en el Caribe y en Europa, parecen proporcionar ejemplos más bruscos del estilo foreign,
así que asegúrate de probarlas si tienes la oportunidad. Para obtener más ejemplos de la
clásica seca, Jackson cita la Murphy's Stout, la Beamish Stout (ambas irlandesas), y la
Sheaf Stout de Australia,50 aunque esta última pudo haber cambiado un poco en los años
intermedios.
Maltas cristal y ámbar son comúnmente mezcladas con [maltas pálidas y tostadas] en la
sweet stout. Las milk stouts (leche) generalmente derivan su nombre de la lactosa o
azúcar de la leche agregado, con azúcar de caña u otros fermentables, en forma de
cebado. Los azúcares son generalmente de sabor pleno y de color oscuro.
Ingrediente__________Cantidad_ % Extracto
Malta pálida 12 quarters 60.8
Cebada o malta tostada 3 quarters 12.1
Malta cristal 2 quarters 8.4
Malta ámbar 2 quarters 8.5
Azúcar 6 quarters 20.2
Esto dará 100 barriles a 1.059 o 130 barriles a 1.046.53
En los países lejanos, la foreign stout es una stout con la graduación de una barley
wine conocida como Imperial o Russian Stout. Wahl y Henius indican que estas
denominaciones marcan diferentes graduaciones alcohólicas de stouts con altas
exigencias, como se muestra en la tabla 25.5.
Ya sea que los términos Imperial y Russian tengan significados distintos es muy
difícil de decir por qué prácticamente no hay nada escrito sobre estos estilos en la
literatura. Ninguna de las fuentes históricas que me han sido útiles en la investigación de
este libro trata este estilo. Tampoco tratan el comercio de stouts o porters con Rusia o los
países bálticos, limitando tales debates en cambio a las actividades de las cervecerías de
ales de Burton. Los únicos datos disponibles provienen de fuentes contemporáneas.
Foster sostiene que Barclay Perkins fue el creador de la stout imperial rusa,
aunque no da una fecha.58 Este establecimiento fue una cervecería de porters prominente
fundada en 1781 y continuó funcionando bajo ese nombre hasta que se fusionó con
Courage en 1955.59
El rótulo de stout imperial rusa (Russian imperial stout) actualmente
comercializado por Courage hace dos afirmaciones: “Originalmente elaborada por
Catalina II, emperatriz de todas las Rusias” y “Como se elabora desde hace más de 200
años”.
Catalina fue la emperatriz de Rusia desde 1762 hasta su muerte en 1796.60 Esta
última fecha reduce el período cuando el producto de Barclay Perkins pudo haber sido
apreciado por Catalina a sólo quince años, desde 1781 hasta 1796.
La única documentación que apoya la exportación de porter a Rusia durante este
momento viene de Michael Jackson. Afirma que diez fábricas de cerveza de Londres, una
vez hicieron este estilo y nombra a Thrale (que se convirtió en Barclay Perkins) como a la
más conocida.61 Coincidentemente, Jackson cita a 1781 como fecha en que este producto
estuvo siendo transportado a Bremen, así como a los puertos nórdicos y bálticos.62 Esto
indicaría que la stout imperial era anterior a 1781 y que Thrale, en lugar de Barclay
Perkins, podría haberla creado. Cuando se le preguntó, Courage no pudo proporcionar
otra información mejor que esta.
Parece que el comercio de stout rusa continuó un siglo después. Jackson informa
que un cargamento de Barclay's Stout en la ruta desde Londres se hundió en el Báltico en
1869.63 La recuperación a posteriori de unas cuantas botellas lleva a Jackson por un
sendero de comercio internacional que termina en la puerta de una cervecería rusa que
sirvió tanto a los zaristas como a los marxistas.
El producto de Courage sobrevive hoy en día y es casi seguramente el ejemplo
más comercializado de forma continua del estilo. La formulación incluye maltas pálidas,
ámbar y negras, así como un poco de azúcar.64 Por supuesto, el uso de malta negra
desacredita a la etiqueta diciendo que es “Como se elabora desde hace más de 200 años”,
ya que la malta negra no se desarrolló hasta 1817.
A pesar de esta pequeña deficiencia en el rotulado, el producto de Courage
admirablemente representa el estilo con una densidad de 1.098 o mejor, 50 IBUs y 95 a
10,5 por ciento de alcohol por volumen.65 El único otro ejemplo ampliamente disponible,
de Samuel Smith, tiene una densidad de sólo 1.072 —todavía por debajo de la potencia de
la imperial.
En los Estados Unidos encontrarás algunos ejemplos de elaboración artesanal con
una buena dosis de potencia, pero pocas son embotelladas, por lo que rara vez logran la
maduración que produce el perfil de sabor más interesante. Herb Grant en Yakima,
Washington, ha embotellado un producto bajo el nombre de “Imperial Stout Grant” desde
1982.66 Grant mantiene la densidad en 1.066 (16,5 °P) para satisfacer las regulaciones
locales de distribución, pero afirma que se mantiene bien al paso del tiempo. Esta
maduración agraciada puede ser asistida por la miel, la cual es utilizada en un tercio del
total del extracto en su receta.67
Los niveles de amargor, aunque no son citados directamente por cualquiera de los
productores comerciales que examiné, están pensados generalmente para ser inferiores a
los de los estilos dry stout y foreign stout. Una receta comercial del maestro cervecero de
la Brooklyn Brewing, Oliver Garrett, cita de 40 a 45 IBUs en la maduración en un mosto
21.5 °P (1.088).68
El producto de Courage indica tasas de lupulado “cuatro veces mayor que el de la
media de amargor”,69 lo cual podría colocarlo en alrededor de 96 IBUs cuando se corrige
para la densidad más alta del mosto. Esto coloca a su amargor —mientras es elaborada—
casi como el una dry o foreign stout. Sin embargo, ya que este es un producto con fecha
de producción, el amargor percibido de la cerveza de varios años después de embotellada
puede ser inferior a este nivel calculado.
Elaboración de las Stouts
Para los cerveceros, la dry stout clásica es un estándar —un estilo que es tan
conocido y tan a menudo solicitado que un cervecero debe ser capaz de producir una
buena prácticamente sin pensar en ello. En su esencia, es un estilo muy sencillo de
formular y elaborar. Sin embargo, la stout también puede ser compleja y complicada. Las
cuatro subcategorías tienen espacio para la exploración, y el paladar tostado del estilo lo
sugiere como una base para una serie de cervezas con frutas y novedosas.
Granos oscuros
Tanto en los ejemplos comerciales como en los de segunda ronda del NHC, la
cantidad de cebada tostada utilizada fue constante en un 10 por ciento de la molienda para
los estilos dry stout (seca) y foreign stout. Las stouts imperiales utilizaron un poco menos
de 7 por ciento en promedio; la sweet stout (dulce) utilizó menos aún, con un promedio de
5 por ciento para los dos ejemplos examinados.
Cuando se trata de maltas negras y chocolate, los cerveceros de segunda ronda del
NHC tienden a utilizar cantidades más chicas que los cerveceros comerciales, sin duda
porque estos ingredientes se utilizan casi siempre en combinación con cebada tostada.
Cuando aparece la malta cristal, ya sea en una stout de segunda ronda del NHC o una
stout comercial, llega a un promedio del 9 por ciento de la molienda (véase la tabla 25.8).
Un buen número de recetas de stouts (Guinness, entre otras) incluye otros granos,
como avena, trigo malteado, cebada en copos, o CaraPils. Todo esto puede contribuir al
cuerpo de la cerveza, y todos, menos la CaraPils, probablemente también contribuirán a la
retención de espuma. El impacto de sabor varía según el grano y puede ser muy sutil.
Casi un cuarto de todas las stouts comerciales incluye trigo (tres recetas) o cebada
en copos (una receta). La stout de Guinness utiliza cebada en copos para un 10 por ciento
de la molienda.
Entre las cervezas de segunda ronda del NHC, los granos para el cuerpo/espuma
son más frecuentes, con el 61 por ciento de todas las recetas incluyendo uno de los cuatro
ingredientes. La cebada en copos (6) es la favorita de los cerveceros caseros, seguida por
la CaraPils (4), la avena (2), y el trigo (1). Algunas recetas en realidad incluyen más de
uno de estos cuatro granos —una utilizó tres de ellos en la misma formulación.
Estos granos forman una pequeña parte de la lista de granos, que va del 5 al 20 por
ciento de la molienda para los ejemplos de segunda ronda del NHC. La avena se usa en
cantidades más pequeñas (de 5 a 6 por ciento), mientras que el trigo puede formar una
porción más grande de la molienda (10 a 20 por ciento). La cebada en copos y la CaraPils
se ubican en algún lugar en el medio (de 5 a 10 por ciento).
Completamente el 20 por ciento de las stout comerciales enumeradas por Protz
incluyen azúcar procesado de algún tipo. Las variedades normales de azúcar parecen ser
las utilizadas, aunque el azúcar marrón parece ser un poco favorecido. Las cantidades
utilizadas varían de un 5 a 12 por ciento del peso en bruto de los fermentables (véanse las
tablas 25.9, 25.10 y 25.11).
Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las quince recetas de real stout ale incluyeron
cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).
Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en
quince recetas de real stout ale. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por
diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de
cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.
Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las veinticuatro recetas de stout incluyeron
cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).
Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en
veinticuatro recetas de stout. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por
diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de
cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.
En general, las stouts de segunda ronda del NHC excluyen el azúcar de sus
recetas. Con respecto a las sweet stouts (dulces), ninguno de los ejemplos de las
participantes de segunda ronda del NHC incluye a la lactosa o azúcar de cualquier tipo.
Estas cervezas lograron su dulzor estrictamente a través del balance entre la malta y el
lúpulo.
Temperaturas de maceración
Lúpulos
Entre las cervezas de segunda ronda del NHC, la selección de lúpulo para últimas
adiciones estuvo liderada de nuevo por el Cascade, que representó el 40 por ciento de las
adiciones de sabor y un 50 por ciento de las adiciones de aroma. El Northern Brewer fue
el segundo más popular en ambas aplicaciones, seguido por un puñado de otros, como el
Goldings, el Mt. Hood, el Willamette y el Tettnanger. El dry hopping se hizo con lúpulos
Cascade, Goldings, Mt. Hood y Saaz.
El tamaño medio de estas adiciones de lúpulo para 19 litros (5 galones) de stout
fue: 26 gramos (0,88 onza) de lúpulo de aroma, 31 gramos (1,1 onza) para el lúpulo de
aroma y 35,5 gramos (1,25 onzas) para el dry hopping.
A partir de estos datos se puede ver que aunque las pautas de estilo para las stouts
especifiquen que no debería haber ningún sabor o aroma a lúpulo, esas adiciones se hacen
tanto comercialmente como en cervezas elaboradas de manera casera con éxito
competitivo. Con toda la cebada tostada que está presente en este estilo, algún carácter a
lúpulo puede proporcionar un nivel bienvenido de complejidad y balance al producto
terminado.
Levadura
Por último, dos de los ocho cerveceros de stout imperial agregaron levadura de
champagne, además de la fermentación inicial con una típica levadura ale. Como se trató
en el capítulo sobre la barley wine, la levadura de champagne parece tener poco efecto en
la atenuación aparente.
Agua
Fuentes: (a) T. Foster, Porter, Classic Beer Style Series (Series de estilos clásicos de cervezas) Nro. 5
(Boulder, Colo.: Brewers Publications, 1992), 74; (b) C. Papazian, The Home Brewers Companion (El
manual de los cerveceros caseros), New York: Avon Books, 1994, 83.
Ambas son ricas en carbonato y relativamente bajas en sulfato, pero luego de ello
las similitudes más o menos terminan. Comenzando con un agua relativamente blanda, es
probable que alcance para el carbonato de calcio cuando se trata de duplicar el agua de
Dublin. Al agua de Londres se la asemeja usualmente con algunos cócteles de sales como
se explica en el Capítulo 20.
Clásicamente, el agua de Dublin se asocia más con el estilo seco y foreign,
mientras que el agua de Londres se adaptaría mejor a los estilos sweet e imperial. Sin
embargo, debido al sabor asertivo de las stouts, la composición del agua no hará una gran
diferencia en la mayoría de los casos. Si la dureza permanente de tu agua es inferior a 200
probablemente esté lista. Si es mayor, tendrás que hacer algunos cálculos para entender el
asunto. Aparte de eso, recuerda al agregar calcio al macerado de optar por el cloruro de
calcio en lugar de gypsum para mantener bajo el contenido de sulfato.
Conclusión
La stout básica es tan fácil que la receta se puede escribir en menos de veinte
palabras: 90 por ciento de malta pale ale, 10 por ciento de cebada tostada, 1.042 de
densidad, 45 IBUs al comienzo del hervor.
Esta receta, elaborada con casi cualquier agua, macerada a casi cualquier
temperatura y fermentada con casi cualquier levadura, debe dar un producto agradable. Se
puede meter la pata macerando a 49ºC (120°F) y fermentando con levadura Weizen, pero
estoy dispuesto a apostar que cualquier persona que haya elaborado más de un par de
cervezas evitaría esos errores.
A pesar de la facilidad con la que puede ser armada una receta básica, todas las
dimensiones del estilo —incluyendo las interpretaciones históricas— proporcionan un
terreno fértil para la innovación y la exploración. Dentro de ellas se puede jugar con las
listas de granos, explorar la selección de lúpulos y variar la densidad y amargor a través
de una amplia gama en tu búsqueda por la stout perfecta.
En tu experimentación, no te olvides de incluir un poco de avena —o tal vez
algunas ostras. Más adelante podrás envejecer un batch con Lactobacillus y luego
mezclarlo con un batch más reciente en la búsqueda del auténtico sabor de la Guinness.
Cuando hayas terminado con estas variaciones, piensa en agregar un poco de café,
frambuesas, o maltas ahumadas para la formulación de tu stout favorita.
Es evidente que hay un mundo de oportunidades en la elaboración de la stout.
Aunque examinando la información presentada en este capítulo, vas a encontrar muchas
opciones. Sólo recuerda que no puedes probar todas al mismo tiempo. Establece tu receta
básica simple y experimenta con uno de los elementos a la vez. Estoy seguro de que
disfrutarás de los resultados y aprenderás más en el proceso.
• Usar malta pale ale o extracto pálido para el 70 a 90 por ciento de la molienda.
• Usar cebada tostada (u otros granos oscuros) para casi el 10 por ciento de la molienda.
• Considerar el agregado de otros granos especiales: hasta el 10 por ciento de trigo,
cebada en copos, o CaraPils para una dry o foreign stout; 2 a 10 por ciento de caramelo o
malta chocolate para la sweet stout o la imperial; ó 3 a 6 por ciento de avena.
• Macerar a una temperatura de 66º a 68ºC (150º a 158ºF). Usar cloruro de calcio para la
adición de calcio.
• Hacer una sola adición de lúpulo al comienzo del hervor que aporte una relación
BU:GU de casi 1,0 para las dry y foreign stouts. La sweet stout deberá tener una relación
BU:GU de casi 0,50.
• Pueden ser incluidas últimas adiciones de lúpulo para las recetas de foreign stout y stout
imperial. Deberán ser agregados aproximadamente de 28 a 42 gramos (1 a 1,5 onzas) a 19
litros (5 galones) como dry hopping o durante los últimos cinco minutos del hervor.
• Fermentar las dry stouts (secas) usando una levadura ale inglesa atenuativa como la
London o Whitbread, las levaduras irlandesas siempre producen buenos resultados, pero
algunas son de baja atenuación menos adecuadas para la dry stout que para la foreign
stout y la stout imperial. La levadura American ale puede ser usada para un carácter más
limpio en cualquier stout.
26. Viena, Märzen y Oktoberfest
Aunque es más fácil referirse a este grupo de cervezas simplemente como las
amber lagers, parecen más sustanciales e importantes cuando se las llama por sus
nombres. Por supuesto, el uso de tres palabras en su descripción es un poco dispendioso,
sobre todo porque por lo general nos referimos a este grupo como un conjunto de sólo dos
estilos. Para acortar las cosas, la gente a veces se refiere a esta categoría como las VMOs.
El primer estilo es Viena, una cerveza con claros orígenes en el siglo XIX en la
ciudad que le da nombre. El segundo estilo puede ser referido, ya sea como Märzen u
Oktoberfest, y ambos términos se utilizan frecuentemente juntos. Estas dos palabras en
alemán para el estilo contienen los nombres de dos meses: marzo y octubre. Viniendo en
estaciones opuestas, estos meses parecen tener poco en común, y la denominación doble
suena un poco confuso.
La mayoría de los bebedores de cerveza conocen la Oktoberfest como un festival
alemán de la cerveza celebrado a finales de septiembre hasta mediados de octubre de cada
año. Esta celebración se originó en 1810, no como una fiesta de la cerveza, sino como una
celebración de la boda para el príncipe heredero de Baviera.1 El término “Oktoberfest” se
ha desarrollado como el nombre aplicado a las cervezas especiales elaboradas para esa
celebración. Para entender por qué la misma cerveza también puede ser llamada Märzen,
debemos comprender mejor los orígenes de la palabra entre los cerveceros alemanes.
Antes de 1841, la cerveza de Viena parece haber sido bastante mediocre. Existe
poco registro de las cervezas que eran elaboradas comúnmente, y nada en el catálogo
actual de estilos de cerveza se remonta a esa época y lugar.
Como se mencionó anteriormente, fue Anton Dreher quien revolucionó la cerveza
y su elaboración en Viena. En algún momento alrededor de 1841 —apenas un año antes
de la creación de la Pilsener— Dreher introdujo la elaboración de la lager en la cervecería
de su familia en Viena.11 A partir de ahí, su carrera fue una de las más espectaculares y
exitosas en la historia de la cervecería. En la década de los años 1870s, las cervezas de
Viena eran bien conocidas y cuidadosamente estudiadas, incluso en Munich.
A pesar de que diversos escritos sobre la elaboración de cerveza en Viena
informan algunas diferencias en los estilos producidos, tres variedades específicas de
cerveza parecen haber tenido un lugar común, incluyendo la Abzug, la lager y la Märzen.
Abzug es una lager de baja densidad (10 °P, 1.040 de D.I.) elaborada para un
rápido consumo.12 Esta cerveza era acondicionada antes de su venta, pero por un período
más corto que las cervezas regulares o Märzen. Una fuente afirma que la Abzug debería
estar lista para beberse dentro de los ocho días de acondicionada, pero que el
almacenamiento en frío podía ser continuado por un máximo de dos meses.13
Lager se refiere a la cerveza lager de Viena en que se basa nuestra comprensión
actual del estilo. Las fuentes del siglo XIX suelen decir que esta cerveza tenía una
densidad de 13 a 14 °P (1.052 a 1.056 de D.I).14 El acondicionamiento (lagering) variaba
de cuatro a diez meses.
Märzen es una versión más fuerte de la cerveza lager de Viena que sería
almacenada en frío por hasta doce meses antes del consumo.15 La densidad de este estilo
era generalmente informada en el rango de 14 a 15 °P (1.056 a 1.060 de D.I.).16 Una
fuente también informa de la producción de una Doppelmärzen a una densidad de 16,5 °P
(1.066 de D.I.).
Los análisis de cervezas reales de la época indican que la principal diferencia entre
los estilos era un asunto de densidad, como se ilustra en la tabla 26.1.
Fuentes: Carl Lintner, Lehrbuch der Bierbrauerei (Brunswick, Alemania: Fiedrich Vieweg und Sohn,
1877). J. E. Thausing, W. T. Brannt, A. Schwarz, A. H. Bauer, The Theory and Practice of the Preparation
of Malt and the Fabrication of Beer (La teoría y práctica de la preparación de la malta y la fabricación de
la cerveza), Londres: Henry Carey Baird & Co., 1882.
Nota: todos los valores son promedios.
La escala para los datos del color indicado en la tabla 26.1 no estaba informada en
las fuentes originales, pero proporciona una base para la comparación de los estilos. Si
asumimos que esta escala está al menos relacionada con la propuesta por Lovibond en
esta época, encontraríamos que estas cervezas estarían en el rango del dorado al ámbar.
A pesar de la aparente similitud entre estos estilos, una fuente sugiere que las
maltas para la lager y la Märzen pudieron haber sido horneadas de manera diferente, por
lo menos por algunas cervecerías.17 La diferencia estaba en la temperatura del horneado,
donde la malta lager finalizaba en 80ºC (176°F) y la malta Märzen a 85ºC (185°F). A
pesar de que la diferencia de temperatura no es grande, sin duda habría sido suficiente —
durante el período reportado de tres horas de duración de esta etapa— para cambiar el
sabor de la malta.
Otra posible diferencia pudo haber llegado en el amargor relativo de estos estilos.
En general, se reportaba que las cervezas de Viena tenían tasas de lupulado de casi 30 por
ciento menos que las cervezas de Bohemia, “cerca de 30 por ciento más que las cerveza
de Baviera”.18 Este punto medio distingue las cervezas de Viena de las de sus vecinos
cerveceros, y también está en consonancia con nuestra percepción contemporánea de
estos estilos.
Como era de esperar, las tasas de lupulado en la cerveza de Viena aumentaron con
la densidad del estilo.19 En algunos casos, sin embargo, parece que la cantidad de lúpulo
agregado a las cervezas de mayor densidad habría incrementado la relación BU:GU y
cambiado el equilibrio de sabor en general del producto.19 En general, sin embargo, las
relaciones de BU:GU parecen haber estado en el rango de 0,40 a 0,50 para la mayoría de
los estilos de Viena, con algunas de las cervezas de mayor densidad tal vez llegando a
0.6.21
El tipo de lúpulo más comúnmente usado en las cervezas de Viena parece haber
sido la variedad Saaz crecida en Bohemia.22 Una fuente sugiere que otros lúpulos podrían
haber sido utilizados para la Abzug, con el Saaz aplicado a la lager y “los mejores Saaz”
reservados para la Märzen de Bohemia.23 Fix también informa que a Dreher le gustaban
los lúpulos Styrian Goldings.24
Según una fuente, la mitad de los lúpulos eran agregados al comienzo del hervor,
y la otra mitad, treinta minutos antes del final del hervor.25
Otra visión de la lager de Viena se proporciona a través del contraste con la
cerveza de Pilsen. El cervecero austriaco Thausing escribe:
La cerveza lager Schwechat26 y la cerveza lager Pilsen, están ubicadas una junto a la
otra, estas cervezas de Viena y de Bohemia, son las dos principales representantes de las
variedades más importantes de cerveza en Austria. La primera (Viena) es más densa, más
rica en extracto, en sustancias de proteínas y ácido carbónico, y más viscosa, pero
contiene menos alcohol y es menos atenuada que la cerveza de Bohemia (Pilsen).27
Fuente: J. E. Thausing, W. T. Brannt, A. Schwarz, A. H. Bauer, The Theory and Practice of the
Preparation of Malt and the Fabrication of Beer (La teoría y práctica de la preparación de la malta y la
fabricación de la cerveza), Londres: Henry Carey Baird & Co., 1882: 746-747.
Esta presentación proporciona una perspectiva única sobre estos dos estilos.
Tomando a la Pilsener Urquell como un ejemplo, el estilo Pilsen parece haber
permanecido fiel a este perfil con el tiempo. Esta comparación presenta una buena idea de
lo que esta Lager de Viena debe haber sido.
Fuentes: (a) J. J. Mazger, “Das Wiener Brauverfahren”, Der Banerische Bierbrauer (agosto 1871); (b) C.
Lintner, ed., “Das Malz, Sud und Gahrverfahren in einer der ersten Brauereien Oesterreichs”, Der
Banerische Bierbrauer (March 1871): 34-35; (c) J. E. Thausing, W. T. Brannt, A. Schwarz, A. H. Bauer,
The Theory and Practice of the Preparation of Malt and the Fabrication of Beer (La teoría y práctica de la
preparación de la malta y la fabricación de la cerveza), Londres: Henry Carey Baird & Co., 1882
La duración del hervor de cada decocción variaba un poco entre las fuentes,
aunque el tiempo total de hervor para todas las decocciones tendían a ser más o menos
iguales.31 Una fuente sugiere que diferentes momentos de hervor se utilizarían en la
elaboración de las cervezas de mayor densidad, como se muestra en la tabla 26.4.
Fuente: J. J. Mazger, “Das Wiener Brauverfahren”, Der Banerische Bierbrauer (agosto 1871); (b) C.
Lintner, ed., “Das Malz, Sud und Gahrverfahren in einer der ersten Brauereien Oesterreichs”, Der
Banerische Bierbrauer (March 1871): 117.
La cerveza de una cervecería no debe variar mucho en apariencia y sabor de una semana
a otra, o de mes a mes. Si el cervecero ha alcanzado resultados favorables a partir de un
determinado método de elaboración debe conservarlo... Pero esto puede ser aún más
impulsado por la difusión de la cerveza de elaboraciones diferentes en un mayor número
de barriles. Por esta razón cada elaboración no se almacena por sí misma, sino que
iguales cantidades de cerveza a partir de una elaboración son distribuidas, supongamos,
en 10 ó 20 barriles, y estos son luego llenados gradualmente con cerveza de
elaboraciones posteriores. De esta manera, la fermentación posterior es retrasada,
porque, cuando una pequeña cantidad de cerveza se pone en un barril grande, se enfría
rápidamente en la bodega de almacenamiento, mucho más rápido que si el barril fuera
llenado de una vez.36
Así, la mezcla —a la que actualmente asociamos sólo con las cervecerías más
grandes— se practicaba hace más de cien años atrás en la producción de estas cervezas
clásicas. Además para ayudar a la uniformidad, este procedimiento también parece haber
tenido algunos beneficios prácticos en términos de enfriamiento.
Fuentes: V. I. Bartek, “Die Wies’n-Märzen-Biere 1953 und 1954”, Brauwelt 84, Nro. 19 (octubre
1954):1266; Bartek, “Die Wies’n-Märzen-Biere 1955”, Brauwelt 83 Nro. 14 (octubre 1955):1418; Bartek,
“Die Wies’n-Märzen-Biere 1956”, Brauwelt 80 Nro. 5 (octubre 1956):1428; P. Siedl, “Die Wies’n-Märzen-
Biere 1968”, Brauwelt 76/77 Nro. 20 (septiembre 1968):1421.
Nota: todos los valores son promedios.
(*) La correlación entre el color de la marca y el SRM es desconocida. Estos valores son provistos por
comparación entre años solamente.
Fuente: A. Piendl, “500 Bier aus Aller Welt”, Brauindustrie (1986): 1730.
Nota: todos los valores son promedios
Fuente: C. Papazian, “Introducing: Beer Style Guidelines: Part 2”, The New Brewer, (Introducción: pautas
de estilo de cerveza; Parte 2”, El nuevo cervecero), marzo-abril, 1992: 25-28.
Comencé este capítulo explicando por qué tres palabras diferentes se usan para
nombrar sólo dos estilos. Ahora que es tiempo de hablar acerca de la elaboración de estas
cervezas, queda claro que prácticamente todo lo que se puede decir acerca de la
elaboración de una se aplica a las otras. Por lo tanto, el tratamiento de la formulación de
la receta se leerá como si estuviese tratando un sólo estilo en lugar de dos o tres.
Las cervezas VMOs de segunda ronda del National Homebrew Competition
(Concurso Nacional de Cerveza Casera) mostraron una tendencia notable hacia el uso de
extracto de malta. Apropiadamente, este tratamiento de los métodos de elaboración se
iniciará con una mirada a las formulaciones que utilizan extracto.
Cervezas de extracto
El extracto apareció en casi el 45 por ciento de las recetas de segunda ronda del
NHC. Esta fue la mayor proporción de cervezas con extracto en cualquier categoría de
estilo clásico del NHC. Seis de las ocho recetas con extracto se basaron en el extracto
para la mayoría de los materiales fermentables. Las otras dos utilizaron extracto para casi
un tercio de la densidad total. La tabla 26.10 muestra la proporción de extracto utilizado
en cada receta.
Nota: esta tabla muestra el porcentaje de granos totales u peso del extracto que se compone del extracto en
ocho recetas. Cuatro eran Viena y cuatro eran Märzen/Oktoberfest.
Una media docena de diferentes extractos fueron usados en estas recetas, pero la
marca Alexander fue la más popular, apareciendo en cuatro de las ocho fórmulas a base
de extractos (véase la tabla 26.11). Las cuatro recetas que se basaron en gran medida en el
extracto, utilizaron más de una marca de extracto en sus formulaciones.
Todas, menos una de las recetas VMO basadas en extracto, también incluyeron
algún grano en la formulación. Aquí dos grupos pueden ser identificados. El primer grupo
suplementó el extracto sólo con malta cristal. Estas cervezas son las que dependieron en
gran medida del extracto en su formulación.
El segundo grupo realizó una mini maceración usando malta de dos hileras más
granos especiales adicionales. Estas cervezas, que contenían la proporción más baja de
extracto, utilizaron dos o tres granos especiales, además de malta de dos hileras. Estos
granos adicionales y su incidencia global en las ocho cervezas de extracto se muestran en
la tabla 26.12. La malta chocolate que apareció en estas recetas se usó en pequeñas
cantidades que podían ser tan bajas como 1 onza (28gramos) en una receta de 5 galones
(19 litros).
Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en
ocho recetas de VMOs. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por diferentes
cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de cada línea
indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.
Las recetas hechas sólo con granos (all grain) para los estilos Viena y
Märzen/Oktoberfest generalmente se basaron en una mezcla de cuatro granos para la
mayoría de la molienda. Estos cuatro granos, en orden decreciente de frecuencia, fueron
Munich, de dos hileras, Pilsener y Viena. En la selección de cada uno de estos granos, Fix
hace hincapié en la necesidad de seleccionar productos elaborados con la mejor malta de
dos hileras —generalmente de origen europeo— con el fin de garantizar el buen carácter
a malta necesario del estilo.54
Por supuesto, la función de las maltas Pilsener y de dos hileras en una receta son
casi iguales, y esto también es válido para las maltas Munich y Viena. Si nos fijamos en
las recetas usando estas combinaciones, nos encontramos con que la formulación
promedio contenía 52 por ciento de Pilsener más dos hileras, y 30 por ciento de Munich,
más Viena. Como suele ocurrir con los promedios, sin embargo, estas cifras son muy
engañosas.
Es cierto que el total de estos cuatro ingredientes por lo general representan el 80 y
el 90 por ciento de la molienda total. Al mismo tiempo, sin embargo, el balance entre la
malta Pils y de dos hileras y la malta Munich y la Viena variaron ampliamente entre las
recetas, como se muestra en la tabla 26.13. Tres recetas contienen menos del 10 por
ciento de Munich y Viena, mientras que las otras tres contienen alrededor de 60 por
ciento de esta combinación.
En toda la gama de proporciones de Munich/Viena, la cantidad de Pils y de dos
hileras en general varía inversamente para mantener el total para los cuatro granos en el
rango del 77 al 92 por ciento. Sólo hay una excepción a esta regla, la receta # 8, la cual se
basó sobre una malta tostada de dos hileras para casi un tercio de la receta total.
La malta cristal aparece en casi todas las formulaciones de VMOs. Yo no
encuentro ningún patrón aparente entre el uso o la proporción de la malta cristal y la
cantidad de malta Munich/Viena en una receta. Una receta que excluyó la malta cristal
contiene sólo un 5 por ciento de Munich/Viena, la otra contiene el 64 por ciento.
La mayoría de las recetas incluyeron de 7 a 9 por ciento de malta cristal o de malta
caramelo, independientemente del balance entre los dos grupos de maltas base. Un
número de recetas utilizó más de un tipo de malta cristal, aunque la mayoría se quedó en
un rango de color claro a medio (10 a 60 °L) para todas las adiciones.
Otras maltas o maltas especiales aparecieron en la mayoría (55 por ciento) de las
recetas de VMOs. Estas fueron generalmente maltas ámbar de algún tipo, tales como
maltas tostadas de manera casera, Victory, o maltas aromáticas. Una cantidad muy
pequeña de malta chocolate aparece en una receta hecha sólo con granos.
Encontramos la malta CaraPils o la malta de trigo en siete de once, ó el 65 por
ciento, de las receta hechas sólo con granos. Las cantidades promedian del 7 por ciento y
3 por ciento de la molienda, respectivamente. Más a menudo la CaraPils aparece sin malta
de trigo. El trigo aparece sólo en tres casos, dos veces con CaraPils y una vez sin esta
malta (véase la tabla 26.14).
Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las once recetas de VMOs incluyeron cada
grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).
Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en
once recetas de VMOs. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por diferentes
cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de cada línea
indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.
Lúpulos
Por lo tanto, las cervezas Viena eran mucho más propensas a tener una adición de
lúpulo durante los últimos nueve minutos del hervor, mientras que las cervezas
Märzen/Oktoberfest eran más propensas a tener una adición de lúpulo de entre diez y
veintinueve minutos antes del final del hervor. Sólo una receta hizo una adición de dry
hopping.
El tamaño de las últimas adiciones de lúpulo disminuyó a medida que se
acercaban al final del hervor. La adición de lúpulo de aroma promedio fue de 0,50 onza
(14 gramos) en 5 galones (19 litros), mientras que la adición de lúpulo de sabor promedio
fue de 0,75 onza (21 gramos) (véase la tabla 26.16).
Hay varias maneras de producir una buena lager de color ámbar en el espíritu de la
Viena. El resultado final debe reflejar lo que Fix llama “la elegancia y la suavidad, así
como también una medida de complejidad”.56 Si uno elige bien los ingredientes, este
efecto sin dudas puede ser alcanzado con una variedad de formulaciones, cada una muy
distinta pero muy satisfactoria.
Dada la amplia selección de maltas finas y lúpulos a disposición para los actuales
cerveceros caseros y artesanales, no tengo dudas de que quienes se dediquen a estos
estilos pueden experimentar durante muchos años antes de encontrar la expresión perfecta
de la elegancia del estilo. Mientras tanto, no habrá dudas de que producirán muchas
cervezas agradables para disfrutar.
• El agua ideal para el estilo es baja en sulfato con moderado contenido de carbonato. La
calcificación del macerado debe hacerse con cloruro de calcio en lugar de gypsum para
mantener bajo los niveles de sulfato.
• El extracto de malta puede usarse de manera exitosa en la elaboración de las lagers de
color ámbar. Combinar varias variedades de extracto con malta cristal o usar un sólo
extracto para suplementar el mosto de la mini maceración que incluye maltas de dos
hileras más especiales.
• Para el 80 a 90 por ciento de una molienda compuesta sólo de granos mezclar malta de
dos hileras, Munich, Pilsener y Viena en virtualmente cualquier proporción. Deben
seleccionarse maltas de calidad europeas por sobre los productos hechos con maltas de
seis hileras.
• La malta cristal y tostada o las maltas ámbar comerciales son incluidas en la mayoría de
las recetas.
• La malta CaraPils o de trigo es incluida en la mayoría de las recetas.
• Puede agregarse una cantidad muy pequeña de malta chocolate (1 onza para 5 galones =
28 gramos para 19 litros).
• Puede usarse una maceración simple por infusión con una temperatura promedio de
sacarificación de 67ºC (152,5ºF).
• Se deben seleccionar lúpulos continentales de calidad tales como Hallertau, Saaz y
Tettnanger para todas las adiciones de lúpulo. También pueden ser usados los Hallertau
híbridos cultivados en Estados Unidos.
• Apuntar a una relación BU:GU de 0,50 a 0,57. Esto generalmente significa de 25 a 35
IBUs.
• Agregar 21 gramos (0,74 onza) de lúpulos para aroma de 10 a 20 minutos antes de
finalizar el hervor para una Märzen/Oktoberfest, ó 14 gramos (0,50 onza) de lúpulos
desde el minuto cero a nueve minutos antes de finalizar el hervor para una cerveza estilo
Viena.
• Fermentar casi a 10ºC (50ºF) usando levadura de Baviera o quizás una levadura Munich
o de Bohemia.
• Luego de la fermentación, acondicionar durante treinta a cuarenta días a una
temperatura de entre 2º y 4ºC (34 a 40ºF).
27. Cervezas de trigo
El trigo es nuestro cereal más popular, por lo que no es de extrañar que se haya
utilizado para hacer cerveza durante varios milenios. De hecho, la elaboración de las
cervezas de trigo ha sido abolida en ciertos momentos y en ciertos lugares, ya que
consumía demasiada cantidad del grano necesario para la fabricación del pan.
La cebada se ha desarrollado como el grano de elección para la mayoría de las
cervezas por medio de un proceso de selección. Las enzimas y la cáscara de la cebada la
hacen muy adecuada para el proceso de elaboración de cerveza que ha estado en uso
durante muchos siglos. Por el contrario, el trigo, a falta de una cáscara y con un mayor
contenido de proteína y grasa que la cebada,1 tiende a crear problemas cuando es utilizado
para cualquier proporción significativa de una molienda. Finalmente, la cebada le
proporciona más extracto al cervecero por libra de grano que el trigo, y es menos
adecuada para la fabricación de pan respecto al trigo. Así, dado un igual suministro de
granos, se puede disfrutar de la mayor riqueza tanto de la cerveza como del pan,
dedicando la cebada para la cerveza y el trigo para hornear el pan.
Por supuesto que la ciencia necesaria para demostrar las fortalezas y debilidades
relativas de estos granos para la elaboración de cerveza y la elaboración del pan sólo se ha
desarrollado recientemente. Por el contrario, las formulaciones y hábitos de los cerveceros
se remontan a siglos. Aquellos que incluyeron al trigo han demostrado no sólo éxito, sino
también popularidad —al menos a veces— por lo que este buen grano continúa
encontrando un lugar en la producción de cerveza en la actualidad.
• Una cerveza blanca llamada Broyhan fue elaborada en 1526 como un intento de copiar a
la cerveza de trigo de Hamburgo. Era de “tonalidad bastante clara”, e incluso el duque le
dio una entusiasta recepción.5 Se informó que la “Broyhan es mucho mejor cuando en su
preparación se utiliza más trigo en proporción a la cebada”. Parece ser que más adelante
el enfoque de la elaboración de la cerveza Broyhan pasó a depender por completo de la
malta de cebada.6
• La famosa cerveza de Einbeck, una de las cervezas alemanas más aclamada antes de
1618, incluía trigo en la proporción de un tercio del total de granos.10 Fue esta cerveza la
que con el tiempo inspiró el desarrollo de la cerveza bock en Munich.
• En el año 1547 la ciudad de Lubeck tenía dos cervecerías independientes, una para la
cerveza weisse, una para la cerveza Rot (o roja).11 La cerveza de Lubeck fue llamada
Israel.
• Aunque un poco más tarde, la elaboración de cerveza de trigo también fue popular en
Viena. Los registros de 1732 muestran que las catorce cervecerías en las cercanías de
Viena producían tres cervezas de trigo: la cerveza weisse, la doppelbier (que podría ser la
precursora de la weizenbock) y la weinbier (mezclada con la fermentación de vino
hervido).13
1. La molienda es mezclada con agua fría y se deja reposar durante cinco horas para
empezar. Luego se lleva a cabo una maceración por triple decocción.
5. Extraer el macerado (líquido, sin grano) y hervir durante quince minutos. Cuando se
volvía a agregar al macerado principal, esta decocción aumentaba la temperatura del
macerado principal a 71ºC (160°F). Se mezclaba durante cinco minutos. El descanso era
de una hora.
La weissbier de Berlín parece haber sido establecida en algo así como su forma
actual a principios del siglo XIX, cuando los soldados del ejército de Napoleón la
llamaban “Champagne del Norte”.27 Su descripción de esta weisse era “como vino claro y
agridulce”.28
Descripciones de esta en el siglo así lo corroboran, describiendo a esta weisse
como “amarillo pálida, con fuerte formación de espuma” con un “sabor ácido
refrescante”.29 El nivel de alcohol dado es de cerca del 2 por ciento.
La fuente de esta descripción, de 1877, también proporciona detalles sobre el
proceso de elaboración para la Berliner weisse. La malta de trigo representa las tres
cuartas partes de la molienda, y la maceración se describe aproximadamente como
sigue:30
2. Después de treinta minutos, agregar el resto del agua para llevar la maceración de 40º a
45 °R (122º a133°F; de 501 a 56°C).
3. Extraer un tercio de la maceración poco densa y cocinarla con los lúpulos en la olla de
cocción durante quince minutos.
4. Extraer otro tercio, cocinar durante quince minutos, y devolver, llegando a 60-65 ºR
(167º a 178°F; 75º a 81°C).
Parece que los estilos de cerveza tienen ciclos de popularidad. Un estilo aceptado
y amado por los bebedores de cerveza de una generación será rechazado a favor de uno
más viejo, un estilo casi olvidado por la siguiente.
Estos cambios zymo-demográficos en Europa, junto con la revolución de la
cerveza artesanal en los Estados Unidos, han dado forma a un escenario para la cerveza
de trigo que es muy diferente en el siglo XX de lo que era incluso diez años antes.
En este momento podemos clasificar las cervezas de trigo en tres familias: la
Berliner weisse, de trigo de Baviera y de trigo americana (estadounidense). Aunque hay
una serie de factores diferenciales entre cada familia, la característica definitiva que las
define es la fermentación.
Como se explicó en la sección anterior, la Berliner weisse utiliza una levadura ale
normal de fermentación superior, así como las bacterias del ácido láctico y otros
organismos para crear su sabor distintivo. La weizen de Baviera usa levadura solamente
para la fermentación, pero es un tipo único de levadura que produce claramente el
carácter a clavo de olor del estilo. Por el contrario, el estilo de trigo americana utiliza la
levadura normal para la fermentación, por lo general una cepa de levadura ale.
La “Champagne del Norte” berlinesa parece estar en un punto bajo en la
popularidad de hoy en día. Sólo una marca (Berliner Kindl Weisse) se ve comúnmente en
los Estados Unidos, y sólo otra (Schultheiss) parece haber sido elaborada en las últimas
décadas. Una weisse de Bremer producida por la gente que hace la cerveza Beck se
supone que también está en este estilo. En mi degustación más reciente de la Kindl
Weisse encontré que carece de la acidez agria que habría tenido en el pasado, pero no sé
si este era el resultado de un cambio intencional en la formulación o simplemente
caprichos de la distribución multinacional.
Normalmente, el estilo Berliner weisse es bastante agrio debido a un alto
contenido de ácido láctico. Cuando es consumida, esta cerveza es a menudo dosificada
con un toque ya sea de aspérula o de jarabe saborizado de frambuesa para reducir la
acidez y hacerla más agradable al paladar.
La weizen bávara es la cerveza de trigo alemana más conocida de la actualidad y
es la más popular en Alemania, así como en los Estados Unidos. A partir de 1992
representó el 22 por ciento de toda la cerveza producida en Baviera,40 y había unos
doscientos productores de weizen en Austria y en la parte sur de Alemania.41 Parte del
éxito de este “estilo” viene de su diversidad, pues hay varios tipos, incluida la Hefeweizen
tradicional, que es turbia y contiene levadura, y su meticulosa hermana kristal, la cual es
filtrada, por lo que es tan clara como cualquier lager. Ambas presentan un perfil a éster
con un carácter más o menos pronunciado a clavo de olor. Además de las weizens
regulares, también hay dunkel weizens y weizenbocks —ambas combinan el carácter
weizen con rasgos que se encuentran en otros estilos clásicos alemanes.
Algunas microcervecerías de EE.UU. están haciendo auténticos ejemplos
alemanes de estos estilos, como la Tabernash weizen de Denver. Además, muchos
ejemplos importados están disponibles y todos merecen ser degustados. Particularmente
recomendaría los productos de Schneider, los cuales son la Weisse, y la Aventinus
Dunkel Weizenbock.
Finalmente, las cervezas de trigo de Estados Unidos son las recién llegadas a este
estilo. Los cerveceros artesanales de América hacen cervezas de trigo de acuerdo a sus
propias nociones de lo que el estilo puede ser, por lo general utilizando una levadura ale
americana limpia y un lupulado más firme con variedades americanas. Aun emergente, el
estilo muestra gran variedad en el contenido de trigo, en la claridad del producto, y en los
niveles de amargor. Como veremos más adelante, este estilo a menudo da cabida a las
frutas en otro estilo americano emergente, la cerveza de trigo de frutas.
A menudo se pueden encontrar ejemplos del estilo americano en tu bar local en
estos días, por ejemplo, la Widmer Hefe-Weizen, que se originó en Portland, pero ha
alcanzado una amplia difusión. Además, muchos pubs cerveceros hacen una cerveza de
trigo con levadura ale normal que encaja en esta categoría
Para un análisis de los estilos alemanes, me dirijo a los excelentes escritos de Eric
Warner, como así también al análisis enciclopédico realizado por el profesor Anton
Piendl durante la década de 1970s y 80s.42 Para las de trigo estadounidense, el listado
viene de las American Homebrewers Association National Competition Guidelines
(Pautas del Concurso Nacional de la Asociación Americana de Cerveceros Caseros)
Véase la tabla 27.3.43
Entre las weizens tradicionales no había término medio en relación con el extracto
—las participantes eran ya sea hechas sólo con granos o todo con extracto. Aunque
muchos podrían descartar el enfoque de todo extracto, debo decir que este ha demostrado
ser una ruta viable para la producción de un buena weizen. Una vez preparé un batch de 3
galones (11,36 litros) de weizen en donde 2,25 libras (1 kilo) de extracto de weizen
complementó un mini macerado consistente de 2 libras (910 gramos) de malta de trigo y 1
libra (0,450 gramos) de malta Pilsen. La cerveza resultante fue inscripta en un concurso
junto con otras dos weizens elaboradas sólo con granos que había hecho, y la cerveza
hecha con extracto realmente venció a las otras dos por el primer lugar.
Los detalles de la maceración para las moliendas de la weizen muestran una
mezcla de técnicas de infusión y decocción, con una temperatura global de sacarificación
promedio de 67ºC (152°F). Entre los nueve cerveceros que proporcionaron detalles de la
maceración, cinco incluyeron al menos un paso de decocción en su proceso de
maceración. La densidad inicial promedio de todas las weizens tradicionales fue de 1.052,
con una atenuación aparente de 77 por ciento.
El lupulado de las weizens fue también muy simple y predecible. Muchas recetas
incluyeron sólo una adición de lúpulo de amargor. Sólo dos recetas incluyeron más de tres
adiciones. El Hallertau fue por lejos el lúpulo favorito, representando el 57 por ciento de
todas las adiciones y casi tres veces tan usado como el siguiente lúpulo, el cual fue el
Saaz (véase la tabla 27.5).
Nota: los datos en el cuadro muestran el número de veces que cada lúpulo fue usado en las veintidós recetas
analizadas e incluye todas las cervezas de trigo alemanas: tradicional, dunkel y weizenbock.
Las unidades de amargor calculadas para las weizens promediaron las 17 IBUs
para una relación BU:GU de 0,35. El rango en torno a estos valores fue bastante amplio,
con las IBUs variando de 10 a 30 y la relación de 0,16 a 0,69.
Las adiciones de lúpulos de sabor y aroma no fueron infrecuentes, aunque
plenamente el 40 por ciento de las recetas usó nada más que lúpulo de amargor. Entre las
que emplearon últimas adiciones de lúpulo, una tercera parte sólo hizo una adición de
lúpulo de sabor, una tercera parte sólo hizo una adición de lúpulo de aroma y un tercio
utilizó ambas. Por lo tanto, sólo el 20 por ciento (un tercio del 60 por ciento) de todas las
recetas de weizen tradicionales incluyeron tanto lúpulo de aroma como de sabor.
Las variedades utilizadas para estas adiciones se muestran en la tabla 27.5. El
número y el tamaño promedio de las adiciones de sabor y aroma fueron bastante
pequeñas, como se muestra en la tabla 27.6.
Entre las recetas de segunda ronda del NHC para las dunkel weizen y las
weizenbocks, el extracto se usó con más frecuencia que en las weizens tradicionales. Casi
el 60 por ciento de estas recetas incluyeron extracto; el mayor uso es en las recetas que
hicieron maceración y usaron extracto. Tres weizenbocks incluyeron extracto: una usó
extracto solamente, mientras que las otras dos utilizaron extracto para un tercio a dos
tercios del total de la densidad. Una receta que utilizó sólo extracto de weizen dunkel
mezcló extracto de weizen con extracto de malta oscura para lograr el efecto deseado.
Entre todas las recetas que utilizaron sólo granos, el trigo siempre representó del 53 al 55
por ciento de la molienda. A diferencia de las weizens tradicionales, los granos especiales
jugaron un papel más importante, representando del 15 al 25 por ciento de la molienda.
Los granos utilizados incluyeron maltas Munich, maltas cristal, chocolate y Special B.
En comparación con las weizens tradicionales, la temperatura promedio de
maceración fue un poco más alta, a 68ºC (154°F), y la atenuación aparente fue menor, con
72 por ciento. La densidad inicial promedio de las weizenbocks fue de 1.069, y para las
dunkels fue de 1.051.
Los patrones de lupulado siguieron los de las weizens tradicionales con respecto a
la variedad y el uso. Los niveles de amargor fueron similares en términos relativos con
una relación promedio de BU:GU de 0,34.
Fermentación
En gran medida, creo que es la fermentación la que diferencia a una gran weizen
de una mediocre. Aunque la selección de levaduras weizen es limitada, las diferencias
entre ellas son muy importantes. Además, la temperatura a la que se lleva a cabo la
fermentación tendrá un efecto importante en el perfil de sabor producido por cada
levadura. Por último, una buena weizen puede beneficiarse de un poco de
acondicionamiento para llevarla a la cima de la facilidad para ser tomada.
En su excelente libro German Wheat Beer (Cervezas alemanas de trigo), Eric
Warner introduce una regla de oro para las fermentaciones de la weizen. Él dice que la
suma de la temperatura de inoculación de la levadura y la temperatura de fermentación —
en grados centígrados— debe ser igual a 30.44 Sostiene que es común inocular a 12°C
(54°F) y fermentar a 18°C (64°F).45 Los cerveceros de las cervezas de segunda ronda del
NHC parecen hacer caso a este consejo, ya que la temperatura promedio de la
fermentación primaria fue de 18ºC (65°F) para las weizens tradicionales y de 19ºC (66°F)
para las dunkels y las bocks.
Por supuesto, muchos de los cerveceros mostraron mayores temperaturas de
fermentación, con varias alrededor de los 21ºC (70°F). A esta temperatura más alta,
algunas de las levaduras weizen producirán una cantidad excesiva de ésteres, dándole a la
cerveza un fuerte aroma a bananas maduras o a goma de mascar de fruta. Yo prefiero que
este carácter esté balanceado con los sabores de la malta y el clavo de olor del estilo, y me
parece que esto se logra mejor a las temperaturas más bajas recomendadas por Warner.
He llevado a cabo la fermentación recomendada por Warner con las tres levaduras
weizen más populares disponibles en los canales de cervecería casera. Estas incluyen los
dos de Wyeast (3056 y 3068), así como la levadura Weizen bávara de Yeast Labs. Las
cervezas resultantes fueron muy diferentes unas respecto a las otras en su aroma y sabor.
En un par de concursos donde las tres cervezas se inscribieron, los jueces eligieron mi
favorita —producida por la levadura Yeast Labs— para el primer lugar, y en un caso
como la mejor del concurso (best of show). Por supuesto, las dos cepas de levadura y los
jueces cambian con el tiempo, por lo que debes experimentar con varias cepas para
encontrar la que te dé los resultados que deseas.
Cuando miro a las cervezas de segunda ronda del NHC, encuentro un poco de
diversidad entre las cepas de levaduras seleccionadas (véase la tabla 27.7). No hay una
levadura que representara más de un tercio de todas las participantes, y un total de 40 por
ciento de las cervezas se hicieron con otras levaduras que las proporcionadas por las
fuentes más populares.
(a) Levadura que no está disponible comercialmente (obtenida de una cervecería comercial o cultivada de
una botella); (b) Usada en combinación con la W3056.
Conclusión
• Usar de la mitad a dos tercios de malta de trigo, con el balance de la malta de dos
hileras. El extracto de trigo/malta puede sustituir todo o parte de esto.
• Para la dunkel weizen y la weizenbock, agregar granos oscuros tales como malta cristal,
Munich, chocolate y Special B para representar el 15 al 30 por ciento del total de la
molienda.
• Para una weizen regular macerar a una temperatura aproximada de 67ºC (152ºF) para
producir un mosto con una densidad inicial de casi 1.052 (13 ºB). La maceración de las
dunkels y las bocks a una temperatura más alta de 68ºC (152ºF) o más, con densidades
promedio de 1.051 y 1.069, respectivamente.
• Lupular con Hallertau, Saaz u otras variedades continentales de aroma para alcanzar un
bajo nivel de amargor, usualmente de casi 15 a 17 IBUs o una relación de BU:GU de casi
0,35.
• Las mismas variedades de lúpulo pueden ser usadas para las adiciones de lúpulo de
sabor y aroma con una adición promedio de alrededor de 14 gramos (0,50 onza) para 19
litros (5 galones).
• Para hacer una cerveza de trigo americana fermentar con una levadura ale regular en
lugar de una cepa weizen alemana.
• Carbonatar desde 3,6 hasta 5,1 volúmenes de CO2 —casi dos veces el nivel encontrado
en la mayoría de las lagers.
• Acondicionar la cerveza en frío durante cinco días luego de la carbonatación.
Apéndice uno: técnicas esenciales de
elaboración
Los fundamentos
La mayoría de los libros ofrecen algunos comentarios, pero dos realmente cubren
esta cuestión en detalle y vale la pena examinarlos si no los has leído recientemente. El
artículo de Brewing Techniques (Técnicas cerveceras) es también digno de seguimiento.
Papazian. The New Complete Joy of Home Brewing, (El nuevo placer absoluto de
elaborar cerveza en casa ), 34-41,121-127.
Raines, Maribeth. “Methods of Sanitization and Sterilization” (Métodos de sanitización
y esterilización), Brewing Techniques l, Nº. 2.
Miller. Brewing the World's Great Beers (Elaboración de grandes cervezas del mundo),
43.
Mosher. The Brewer's Companion (El Manual del Cervecero), 191.
Papazian. The Homebrewer's Companion (El manual del Cervecero Casero), 169
Papazian. The New Complete Joy of Home Brewing, (El nuevo placer absoluto de
elaborar cerveza en casa), 113.
Miller. Brewing the World's Great Beers (Elaboración de grandes cervezas del mundo),
22-24, 115-124.
Miller. The Complete Handbook of Homebrewing (El Manual completo de la Cervecería
Casera), 168-171.
Mosher. The Brewer's Companion (El Manual del Cervecero), 199-206, 248-249.
Noonan. New Brewing Lager Beer (Nueva elaboración de la cerveza lager), 245-248.
Papazian. The Homebrewer's Companion (El manual del Cervecero Casero), 181-201.
Papazian. The New Complete Joy of Home Brewing, (El nuevo placer absoluto de
elaborar cerveza en casa), 325-332.
Miller. Brewing the World's Great Beers (Elaboración de grandes cervezas del mundo),
61-66.
Miller. The Complete Handbook of Homebrewing (El Manual completo de la Cervecería
Casera), 102-106.
Papazian. The New Complete Joy of Home Brewing, (El nuevo placer absoluto de
elaborar cerveza en casa), 226-229.
Miller. Brewing the World's Great Beers (Elaboración de grandes cervezas del mundo),
85-94 (breve resumen práctico).
Miller. The Complete Handbook of Homebrewing (El Manual completo de la Cervecería
Casera), 110-139 (tratamiento riguroso de las técnicas de maceración caseras, centrándose
en la maceración por infusión).
Mosher. The Brewer's Companion (El Manual del Cervecero), 171-186 (compara cinco
técnicas diferentes, los cuadros traen la temperatura adecuada para varios descansos), 258
(breve tratamiento de enfoques sobre equipamientos).
Noonan. New Brewing Lager Beer (Nueva elaboración de la cerveza lager),126-146, 227-
233, 298-305 (centrado en la maceración por decocción pero también incluye un buen
tratamiento de los principios que gobiernan todos los macerados) (práctica).
Owens. How to Build a Small Brewery (Cómo construir una pequeña cervecería), 1-13
(buenas imágenes y diagramas con consejos sobre cómo construir tu propio macerador,
etc.)
Papazian. The Homebrewer's Companion (El manual del Cervecero Casero), 112-135
(incluye el tratamiento básico sobre equipamiento).
Papazian. The New Complete Joy of Home Brewing, (El nuevo placer absoluto de
elaborar cerveza en casa), 250-264, 282-306 (una introducción completa del tema, pero se
recomienda la lectura de otras fuentes)
Miller. Brewing the World's Great Beers (Elaboración de grandes cervezas del mundo),
33-39.
Miller. The Complete Handbook of Homebrewing (El Manual completo de la Cervecería
Casera), 86-95.
Mosher. The Brewer's Companion (El Manual del Cervecero), 188-194.
Noonan. New Brewing Lager Beer (Nueva elaboración de la cerveza lager), 69-78,137-
141.
Papazian. The Homebrewer's Companion (El manual del Cervecero Casero), 86-96, 163.
Papazian. The New Complete Joy of Home Brewing, (El nuevo placer absoluto de
elaborar cerveza en casa), 275-281.
Rajotte, Pierre. First Steps in Yeast Culture: Part One (Primeros pasos en el cultivo de
levadura: Parte Uno) (un manual ilustrado sobre las técnicas de manejo apropiado de las
levaduras).
Si el análisis de malta que tienes da cifras de extracción sobre una base de “molido
fino” o “seco”, es posible estimar el número de “molido grueso, como está” con una
exactitud razonable.
Para esta conversión, necesitas saber el número real para la diferencia fino/grueso.
(Las anotaciones comunes incluyen “F/G Dif” o sólo “F/G”). La buena malta debería
tener una diferencia fino/grueso de menos de 2 por ciento y desafortunadamente, muchas
planillas de especificaciones de maltas sólo dicen “<2”. Si este es el caso o si el número
F/G no está informado en absoluto, tendrás que hacer suposiciones. Para la mayoría de las
maltas de dos hileras un valor de 1,7 no estaría fuera de las dos o tres décimas. Las maltas
de seis hileras generalmente tienen una diferencia más baja, por lo que una cifra
levemente más baja de 1,5 probablemente sería más apropiada. Una vez que tienes la
diferencia F/G, la conversión es fácil:
Una vez que tienes una cifra para la extracción de la molienda gruesa “como está”,
puedes determinar la extracción potencial en densidad específica o unidades de densidad
mediante la lectura del cuadro que está abajo. Por ejemplo, si la molienda es gruesa, la
extracción como está es 75,25 por ciento, entonces el extracto potencial es cerca de 1.035
o 34,8 unidades de densidad.
Glosario*1
* Nota del traductor: algunas de las palabras que se incluyen en el glosario en el original se han dejado en
el idioma inglés por su uso generalizado en el mundo de la cervecería; otras palabras han sido traducidas
dejando aclarado entre paréntesis el término original en inglés.
Alcohol por peso (alcohol by weight) (w/v): el porcentaje de peso de alcohol por
volumen de cerveza. Por ejemplo: 32% de alcohol por peso = 3,2 gramos de alcohol por
centilitro de cerveza. El alcohol por peso puede ser convertido a alcohol por volumen
multiplicando por 0,795.
Aldehído: un compuesto orgánico que es un precursor del etanol en una fermentación de
cerveza normal a través de la vía EMP (mucoproteína). En presencia de exceso de aire
esta reacción puede ser inversa, con alcoholes que se oxidan a aldehídos muy complejos,
de sabor desagradable, por lo general como a papel / a cartón / notas de jerez
Ale: 1. Históricamente una bebida de malta no lupulada; 2. Actualmente un término
genérico par las cervezas lupuladas de fermentación superior, en oposición a las lagers,
las cuales son producidas por fermentación inferior.
Ale auténtica (real ale): un estilo de cerveza encontrada principalmente en Inglaterra,
donde ha sido premiada por el grupo de consumidores llamado Campaign for Real Ale =
CAMRA (La Campaña a favor de la auténtica ale). Generalmente definida como las
cervezas que han sido objeto de una segunda fermentación en el recipiente del que se
sirven y que son servidas sin la aplicación de dióxido de carbono.
Almidón: un polímero de moléculas de azúcar, el almidón es la principal forma de
almacenamiento de energía para la mayoría de las plantas. Es a partir de almidón que se
derivan los azúcares pertinentes para elaborar cerveza.
Alt: la palabra alemana para antigua. Este es un estilo de cerveza de fermentación
superior que se somete a un acondicionamiento en frío para la maduración.
Amino ácidos: el producto más pequeño de de la escisión de proteína; sustancia
nitrogenada simple.
Amilodextrina: de la reducción del almidón; alfa dextrina límite; la dextrina más
compleja a partir de la hidrólisis del almidón con diastasa. Reacción de color Mahogany
(rojo-marrón) con el yodo.
Amilólisis: reducción enzimática del almidón a fracciones solubles.
Amilopectina: cadena ramificada del almidón; cáscara del almidón de formación.
Incapaz de ser totalmente sacarificado por las enzimas amilolíticas; el alfa dextrina límite,
o amilodextrina, permanecen.
Amilosa: cadena lineal del almidón nativo; moléculas de a-D-glucosa (glucosa
deshidratada) unidas por cadenas de a-(l-4). Da un color negro-azul profundo con el
yodo.
Anaeróbico (anaerobic): condiciones baja las cuales no hay suficiente oxígeno para la
función metabólica respiratoria. Los microorganismos anaeróbicos son aquellos que
pueden funcionar sin la presencia de oxígeno molecular libre.
Analito (analyte): un compuesto químico que es el objetivo de un sistema particular de
prueba o ensayo.
Anion: un ión electronegativo.
Atenuación aparente (apparent attenuation): una medida simple de la magnitud de la
fermentación que un mosto ha experimentado en el proceso de convertirse en cerveza.
Uso de unidades de densidad (GU = Gravity Units), Balling (B), o Plato (P) para expresar
la densidad, la atenuación aparente es igual a la densidad inicial menos la densidad final
dividido por la densidad inicial. El resultado se expresa como un porcentaje y es igual al
65 por ciento a 80 por ciento para la mayoría de las cervezas.
Atemperar: regular o modificar la temperatura.
Atenuación: la reducción de la densidad específica del mosto causada por la
transformación de los azúcares en alcohol y gas dióxido de carbono.
Atenuar: fermentación, reducción del extracto/densidad por el metabolismo de la
levadura.
Autólisis: muerte de la levadura debido al shock o a las soluciones de nutrientes agotadas.
Azúcar de cebado (priming sugar): una pequeña cantidad de azúcar de maíz, o de caña
agregada a la cerveza previo al trasvase o en el embotellado para inducir una nueva
fermentación y crear carbonatación.
Bacteriostático: inhibidor de bacterias.
Balling, grados: un patrón para medición de la densidad de soluciones, calibrada sobre el
peso de la caña de azúcar en solución, expresado como un porcentaje del peso de las
soluciones (gramos por 100 gramos de solución).
Blow-off: un método de fermentación de un sólo paso en el cual un tubo de plástico se
encaja en la boca del fermentador, con el otro extremo sumergido en un balde con agua
esterilizada. Los residuos indeseables y el dióxido de carbono son expelidos por el tubo,
mientras que se evita el ingreso del aire y su contacto con la cerveza fermentando,
evitando de esta manera la contaminación.
Brettanomyces: un género de levaduras que tiene y juega un papel en la producción de
algunas cervezas, como la moderna lambics y la Berliner Weisse y las porter históricas.
Buffer: una sustancia capaz de resistir los cambios en el pH de una solución.
BU:GU relación: la relación de las unidades de amargor con las unidades de densidad
para una cerveza o grupo específico de cervezas. Las Unidades Internacionales de
Amargor (IBUs) son usadas para el amargor y las unidades de densidad (GU = Gravity
Units) son usadas para el componente de densidad. Para la mayoría de los estilos de
cervezas la relación resultante tiene un valor de entre 0,3 y 1,10.
Bacteria fecal: bacterias coliformes asociadas con aguas residuales.
Capa de aleurona (aleurone layer): la enzima y capa envolvente productora de
pentosano e inseparable del endospermo de la malta.
Ceniza (ash): el residuo dejado luego de que la materia orgánica de una sustancia ha sido
incinerada. Consiste en material mineral y sirve como una medida de sales inorgánicas
que estaban en la sustancia original.
Cuerpo (body): un indicador de la plenitud o sensación en boca de una cerveza.
Relacionado con la proporción de azúcares de cadenas largas de azúcares no fermentables
o dextrinas presentes en la cerveza.
Carbonatos: sales alcalinas cuyos aniones son derivados del ácido carbónico.
Carbonatación: el proceso de introducir gas dióxido de carbono en un líquido
inyectando la cerveza terminada con dióxido de carbono; agregado de cerveza joven en
fermentación a la cerveza terminada para renovar la fermentación (kraeusening); cebado
(agregado de azúcar) del mosto fermentado previo al embotellado creando una
fermentación secundaria en la botella; finalizado de la fermentación bajo presión.
Cariofileno: un componente secundario del aceite del lúpulo encontrado en proporciones
variantes en diferentes variedades de lúpulos.
Catión: ión electropositivo.
Celulosa: un polímero de moléculas de azúcar que juega un papel estructural en lugar de
una función de almacenamiento. Los azúcares que componen la celulosa no pueden ser
liberados por las enzimas que se encuentran en la mayoría de los sistemas de la planta.
Chill haze: turbidez causada por las proteínas y taninos durante la fermentación
secundaria.
Chill-proof: acondicionamiento en frío para precipitar el chill haze.
Cohumulona: el segundo (o a veces tercero) más predominante de los ácidos alfa, los
cuales cuando son isomerizados durante el hervor del mosto, proveen la mayoría de las
características del amargor que viene de los lúpulos.
Coliforme: bacterias transmitidas por el agua, a menudo asociados con la contaminación
Coloide: una sustancia gelatinosa en solución.
Cuba de filtrado (lauter tun): un recipiente en el que el macerado se asiente y los
granos son retirados del mosto dulce a través de un proceso de colado. Tiene un doble
fondo, con ranuras y espita.
Decocción (decoction): hervor, la parte del macerado que es hervida.
Densidad: la medida de peso de una solución, por la que es comparada con el peso de un
volumen igual de agua pura.
Dextrina: fracción de polisacárido soluble de la hidrólisis del almidón por medio del
calor, ácido o enzima.
Diacetíl: véase dicetona.
Diastasa: enzimas reductoras del almidón; por lo general alfa y beta-amilasa, pero
también limitan dextrinasa y alfa-glucosidasa (maltasa).
Dicetona: compuesto aromáticos, volátil perceptible en pequeña concentración de la
levadura el metabolismo del Pediococcus. Lo más significativo es el sabor a manteca del
diacetil, una dicetona vecinal (VDK). El otro compuesto significativo de relevancia para
la cervecería es el 2,3-pentanodiona.
Dimetíl sulfuro (dimethyl sulfide) (DMS): un importante compuesto que transporta
azufre originarios de la malta. Agrega un carácter fresco, lager, en niveles bajos y sabores
de maíz o a repollo en niveles altos.
Disacáridos: grupo de azúcares; dos moléculas de monosacáridos unidas por la
eliminación de una molécula de agua.
Dry hopping: la adición de lúpulos al fermentador primario, al fermentador secundario o
a la cerveza embarrilada para agregar aroma y carácter a lúpulo a la cerveza finalizada sin
agregarle significativo amargor.
Densidad específica final (final specific gravity): la densidad específica de una cerveza
cuando la fermentación está completa.
Densidad (gravity - SG): densidad específica según lo expresado por los cerveceros, la
densidad específica 1.046 se expresa como 1046. La densidad de una solución con
respecto al agua, expresada en gramos por mililitro (1 ml de agua pesa 1 g, por lo tanto,
densidad específica 1.000 = SG 1000; densidad específica1-046 = SG 1046).
Densímetro (hydrometer): un instrumento de vidrio utilizado para medir la densidad
específica de los líquidos, consistente en un vástago graduado reposando sobre un
flotador pesado.
Densidad Inicial (original gravity = OG): la densidad específica del mosto previo a la
fermentación. Una medida de la cantidad total de sólidos disueltos en el mosto.
Descanso: mantener la maceración a una temperatura específica para inducir ciertos
cambios enzimáticos.
Densidad específica (specific gravity): densidad de una solución, en gramos por
mililitro.
Dureza del agua: el grado de minerales disueltos en el agua.
Extracto aparente: un término usado para indicar la densidad terminal de una cerveza.
Extracto de malta diastásica (diastatic malt extract): un tipo de extracto de malta
conteniendo enzimas diastáticas naturalmente encontradas en la malta y necesarias para la
conversión del almidón en azúcar. Este tipo de extracto es veces usado en recetas que
contienen granos tales como maíz o arroz.
EBC (European Brewery Convention): véase SRM.
Enzimas: catalizadores orgánicos a base de proteínas que efectuar cambios en las
composiciones de las sustancias sobre las que actúan.
Eritodextrina: dextrina insípida intermedia. Débil reacción de color rojo con el yodo.
Ésteres: “sales etéreas”, como acetato de etilo; compuestos aromáticos de la
fermentación compuesta de un ácido y un alcohol, como la éster “banana”. Formado por
las enzimas de la levadura un alcohol y un ácido. Asociadas las fermentaciones ale y de
alta temperatura, aunque los ésteres también surgen en cierta medida con cultivos puros
de levadura lager, aunque más con la oxigenación baja del mosto, alta temperatura inicial
de fermentación, y mosto de alta densidad. Las cetas de levadura de fermentación
superior son apreciadas por su capacidad para producir particulares mezclas de ésteres.
Extracto: constituyentes solubles de la malta, incluyendo azúcares y proteínas.
Extracción: extracción de la esencia soluble de la malta o los lúpulos.
Esclusa de fermentación (fermentation lock): una válvula de un solo sentido que deja
que el dióxido de carbono salga del fermentador a la vez que excluye contaminantes.
Extracto final (terminal extract): la densidad de la cerveza totalmente fermentada.
Espacio de aire (airspace – headspace): el espacio vacío entre un liquido y la parte
superior de su contenedor.
Fermentación cerrada (closed fermentation): fermentación bajo condiciones cerradas,
anaeróbicas para minimizar el riesgo de contaminación y oxidación.
Farneseno: un componente secundario del aceite del lúpulo encontrado en proporciones
variables en diferentes variedades de lúpulos.
Fining: clarificante de la cerveza con isinglass, gelatina, bentonita, sílica gel o
polivinilpirrolidona.
Floculación: la tendencia de la levadura a agruparse al final de la fermentación. Cuanto
mayor es la tendencia de la levadura para flocular, más rápido bajará de la solución,
creando una cerveza clara.
Filtración, colado (lauter): la maceración poco densa luego de sacarificación; su líquido
es claro. Del adjetivo alemán para “puro”.
Fenoles: precursores aromáticos del hidroxilo de los taninos/polifenoles. “Fenólico”,
describe sabores medicinales de la cerveza proveniente de los taninos, el crecimiento de
bacterias, productos de limpieza o plásticos.
Fosfato: una sal o éster del ácido fosfórico.
Fermentación primaria: el primer paso de la fermentación, durante el cual la mayoría de
los azúcares fermentables son convertidos en alcohol etílico y dióxido de carbono.
Fermentación viscosa (ropy fermentation): mabchas gelatinosas viscosas provenientes
de la contaminación baterial.
Garrafón / damajuana (carboy): un botellón de vidrio, plástico o de barro.
Germinación: brotación del grano de cebada, para iniciar el desarrollo de la enzima y la
conversión de la malta.
Glucofílico: un organismo que se nutre de la glucosa.
Hexosa: moléculas de azúcar de seis átomos de carbono. Glucosa, fructosa, lactosa,
manosa, galactosa.
Humuleno: un componente primario del aceite esencial del cono del lúpulo. Aunque
raramente encontrado en la cerveza en su forma natural, es procesado en un número de
componentes activos del sabor que son importantes en la cerveza. La cantidad de
humuleno encontrado en un lúpulo varía de acuerdo a la variedad, año y región de cultivo.
Humulona: el más predominante de los tres ácidos alfa el cual, cuando es isomerizado
durante el hervor del mosto, provee la mayoría de las características del amargor que
proviene de los lúpulos.
Hidrólisis: descomposición de la materia en fracciones solubles ya sea por las enzimas o
ácidos, en el agua.
Hidróxido: un componente usualmente alcalino, que contiene al grupo hidroxilo.
Homofermentativo: organismos que metabolizan sólo una fuente específica de carbono.
Horneado (kilning): la última etapa en el malteado de la cebada que la prepara para su
uso por el cervecero. El horneado reduce la quedad contenida en el grano a
aproximadamente 4 por ciento y también tuesta la malta hasta cierto punto. El grado de
tostado afecta el sabor y color de la malta como así también a la cerveza que produce.
Inocular: la introducción de un microbio en un entorno capaz de soportar su crecimiento.
Isinglass: una sustancia gelatinosa hecha a partir de la vejiga natatoria de ciertos peces y
agregada a la cerveza como agente clarificante.
Isómero (Iso): compuestos orgánicos de idéntica composición y peso molecular, pero
que tienen una estructura molecular diferente.
Inoculación (pitching): inocular un mosto estéril con un cultivo de levadura vigoroso.
Kraeusen: el período de la fermentación caracterizado por una densa espuma. El
kraeusening describe el uso de cerveza fermentando activamente para inducir la
fermentación en un volumen más grande de mosto o cerveza con extracto agotado.
Lúpulos en pellets (hop pellets): conos de lúpulo en polvo finamente comprimidos en
pellets (pastillas). Los pellets de lúpulo están menos sujetos a las pérdidas de ácido alfa de
lo que lo están los lúpulos enteros.
Lactobacilo: especie de bacteria que fermenta los azúcares del mosto para producir ácido
láctico. Aunque es considerado indeseable en la mayoría de las cervecerías y estilos de
cervezas, juega un papel importante en la producción de algunas cervezas, como la
Berliner weisse y las lambics.
Lactofílico: un organismo que metaboliza lactato más rápidamente que la glucosa.
Lager: un período largo, frío de fermentación y posterior sedimentación para activar la
fermentación primaria.
Lípidos: sustancias grasas, sobre todo triacil-gliceroles y ácidos grasos. Afectan
negativamente a la capacidad de la cerveza para formar espuma. Cusa sabores jabonosos;
cuando se oxidan contribuyen sabores rancios.
Licuefacción: el proceso por el cual las enzimas amilazas alfa degradan el almidón
soluble en dextrina.
Lavado (sparge): la distribución uniforme o rociado del agua sobre la maceración
sacarificada para enjuagar el extracto del grano.
Malta seca: extracto de malta en forma de polvo.
Malta verde: malta que ha sido remojada y germinada y que está lista para el horneado.
Malta: cebada que ha sido remojada en agua, germinada, luego secada en hornos. Este
proceso. Este proceso convierte los almidones insolubles en sustancia solubles y en
azúcares.
Malto dextrina: Isomaltosa; también amilodextrina, una mezcla impura de glucosa con
compuestos formados de ella.
Maltosa: un discárido compuesto de dos moléculas de glucosa y el azúcar primario
obtenido por la hidrólisis diastática del almidón. Un tercio del dulzor de la sacarosa.
Macerado, maceración (mash, mashing): el proceso de extracción enzimática y
conversión de solubles de la malta en mosto en una solución acidúrica acuosa.
Melanoidinas: compuestos productores del color producidos a través una serie de series
largas de reacciones químicas que comienzan con la combinación de un azúcar y un
amino ácido.
Modificación: el grado por el cual el endospermo de la malta es convertido, manifestado
por la solubilización de la proteína de la malta.
Mol: una unidad de medida para compuestos químicos que es igual a 6.02 x 1023
moléculas, el peso, en gramos de un mol de cualquier compuesto es el peso atómico de la
sustancia.
Monosacáridos: azúcares de una sola molécula.
Mirceno: un componente primario del aceite esencial del cono del lúpulo. Aunque
raramente encontrado en la cerveza en su forma natural, es procesado en un número de
componentes activos del sabor que son importantes en la cerveza. La cantidad de mirceno
encontrado en un lúpulo varía de acuerdo a la variedad, año y región de cultivo.
Mosto (wort): extracto del macerado (mosto dulce); la solución de azúcar lupulada antes
de la inoculación (mosto amargo).
Oxidación: la combinación de oxígeno con otras moléculas, a menudo causante de
sabores no deseados (off flavors) como con los aldehídos a partir de los alcoholes.
Piedra de la cerveza (beerstone): depósitos de minerales de olor gris-marrón dejados en
los equipos de fermentación. Compuesto de oxalato de calcio y residuos orgánicos.
Pectina: sustancia vegetal, una cadena e ácido galacturónico que se vuelve gelatinoso en
la presencia de azúcares y ácidos.
Pentosa: moléculas de cinco átomos de carbono. Monosacáridos de la descomposición de
pentosanos, no fermentables por la levadura. Xilosa, arabinosa.
Peptonización: la acción de las enzimas proteolíticas sobre las proteínas, produciendo
sucesivamente albúmina / proteosas, péptidos y aminoácidos.
pH: una medida logarítmica de acidez o alcalinidad de una solución, usualmente sobre
una escala de uno a 14 donde siete es el neutral.
Plato, grados: patrón de las cervecerías comerciales para la medición de la densidad de
soluciones, expresado como peso equivalente de la caña de azúcar en solución (calibrado
en gramos de sacarosa por 100 gramos de solución). Igual que los grados Balling, pero
los cálculos del sistema Plato son más exactos.
Polímero: un compuesto de la molécula formado por la unión de muchas unidades
idénticas más pequeñas. Por ejemplo, lo polifenoles del fenol, polipétidos de los péptidos.
Polifenol: complejos de compuestos fenólicos, involucrados en la formación de chill haze
y el envejecimiento por oxidación.
Polisacárido: complejos de carbohidratos, de ser reducidos a monosacáridos por medio
de la hidrólisis.
ppm: partes por millón. Igual a miligramos por litros (mf/L). La medición de partículas
de materia en solución.
Precipitación: separación de materia suspendida por la sedimentación.
Precursor: las materias necesarias o insumos para una reacción química.
Proteína: Generally amorphous and colloidal complex amino acid containing about 16
percent nitrogen with carbon, hydrogen, oxygen, and possibly sulphur, phosphorous, and
iron. True protein has a molecular weight of 17,000 to 150,000; in beer, protein will have
been largely decomposed to a molecular weight of 5,000 to 12,000 (albumin or
proteoses), 400 to 1,500 (peptides), or amino acids. Protein as a haze fraction ranges from
molecular weight 10,000 to 100,000 (average 30,000), and as the stabilizing component
of foam, 12,000 to 20,000.
Proteólisis: la reducción de la proteína por las enzimas proteolíticas en fracciones.
Reactivo: una sustancia involucrada en la reacción que identifica la fortaleza de una
sustancia que está siendo medida.
Resina: excreciones de la planta no cristalinas (amorfas).
Run beer: la cerveza casi fermentada, lista para el acondicionamiento (lagering).
Segunda fermentación en frío.
Remojo (steeping): el paso inicial del proceso en el mateo donde la cebada en bruto es
remojada en agua y periódicamente aireada para inducir la germinación.
Sparging: rociado de los granos usados en el macerado con agua caliente para recuperar
el azúcar restante de la malta.
Sólo granos, cerveza (all-grain beer): una cerveza hecha con cebada malteada en
oposición a una hecha con extracto de malta o de extracto y cebada malteada.
Solución para cebado (priming solution): una solución de azúcar en agua agregada a la
cerveza madurada el momento de embotellar para inducir la fermentación
(acondicionamiento en botella).
Sacarificación: la reducción del almidón de la malta en azúcares fermentables,
primariamente maltosa.
Sacarímetro: un instrumento que determina la concentración de azúcar de una solución
por medio de la medición de la densidad específica.
Solubilización: disolucion de materia en una solución.
SRM (Standard Reference Method = Método de patrones de referencia) y EBC
(European Brewery Convention = Convención de Cervecería europea): dos métodos
analíticos diferentes de descripción de los colores desarrollados por comparación de
muestras de color. Los grados SRM, aproximadamente equivalentes a los grados
Lovibond, son usados por la ASBC (American Society of Brewing Chemists =
Asociación Americana de Químicos de la Cervecería), mientras que los grados EBC son
unidades europeas.
Starter: un batch de levadura fermentando, agregado al mosto para iniciar la
fermentación.
Sustrato: la sustancia en o sobre la cual crece un organismo.
Todo extracto, cerveza (all-extract beer): una cerveza hecha con extracto de malta en
oposición a una hecha con cebada malteada o de una combinación de extracto de malta y
cebad malteada.
Todo malta, cerveza (all-malt beer): una cerveza hecho sólo con malta de cebada, sin
adjuntos o azúcares refinados.
Temperatura ambiente: temperatura del medio ambiente, circundante.
Trasvase (racking): la transferencia del mosto de la cerveza de un recipiente a otro.
Temperatura del agua para la infusión (strike temperature): la temperatura buscada
para un descanso del macerado, la temperatura a la cual ocurre una reacción deseada.
Tanino: compuestos polifenólicos astringentes, capaces de chocar con las proteínas y, o
bien precipitar o formar fracciones de turbidez. Polifenoles oxidados que forman
compuestos de color relevantes en la cerveza.
Titulación: medición de una sustancia en solución mediante la adición de una solución
estándar reveladora para iniciar un cambio de color indicativo.
Trisacárido: un azúcar compuesto de tres monosacáridos unidos por la eliminación de
moléculas de agua.
Turbio (trub): grupos precipitados de proteínas formadoras de turbidez y polifenoles.
Turbidez: sedimento en suspensión
Unidad de ácido alfa (alpha acid unit = AAU): el número de unidades de ácido alfa en
una adición de lúpulo es igual al peso de la adición en onzas por el porcentaje de ácido
alfa. Así 1 onza de lúpulo 5 por ciento de ácido alfa contiene 5 AAUs (unidades de ácido
alfa). Las AAUs son las mismas que las HBU (homebrewers bittering units = Unidades de
amargor de los cerveceros caseros).
Unidades de densidad (gravity units = GU): una forma de expresar la densidad
específica en fórmulas como un número entero. Es igual a los dígitos a la derecha del
punto decimal (1.055 de densidad específica se transforma en 55 GU o unidades de
densidad y 1.108 de densidad específica se transforma en 108 GU o unidades de
densidad.
Unidades de amargor de los cerveceros caseros (homebrewers bittering units -
HBU): una fórmula adoptada por la American Homebrewers Association (Asociación de
Cerveceros Caseros Americanos) para medir el amargor de la cerveza. Ejemplo: 1,5 onzas
de lúpulos de 10 por ciento de ácido alfa: 1,5 x 10 = 10 HBU. Es lo mismo que las AAU.
Unidad Internacional de Amargor (International Bitterness Unit = IBU): esta es
una unidad estándar que mide la concentración de ácido iso alfa en miligramos por litro
(partes por millón). La mayoría de los procedimientos también medirá una cantidad
pequeña de resinas blandas no caracterizadas, por lo que las IBUs son generalmente de 5
a 10 por ciento más alta que las concentraciones de ácido iso alfa.
Viscosidad: de consistencia glutinosa, la resistencia de un fluido a fluir. El grado de
“sensación en boca” de una cerveza.
Volátil: fácilmente vaporizado, especialmente ésteres, aceites esenciales, y alcoholes
superiores.
v/v: véase alcohol por volumen.
w/v: véase alcohol por peso.
Referencias