ÁREA: TECNICA

INSTITUCIÓN EDUCATIVA DEPARTAMENTAL

INTEGRADA DE TAUSA ASIGNATURA: Tecnología de
panificación

DOCENTE: Ing. Sandra L Avendaño Vargas GRADOS Decimo

TEMA:

El HACCP como sistema de inocuidad en la tecnología de GUÍA No: 1

Nº. SEMANAS:
panificación 2°
4
Maquinaria utilizada en la industria de la tecnología de PERIODO
panificación

OBJETIVOS

 Reconocer normatividad vigente en la industria de productos de panificación

 Definir e identificar los equipos y utensilios utilizados en la industria de alimentos.

ACTIVIDADES DE REFUERZO:

REGLAS DE TRABAJO
1. Cada estudiante debe marcar sus trabajos de forma visible con su primer apellido y nombre y el grado al cual
pertenece.
2. La entrega de trabajos por parte de los estudiantes debe ser en la fecha y horas estipuladas teniendo en cuenta que
la docente debe evaluar y entregar reporte de notas.
3. Para los estudiantes de grado decimo que me entregaron cuaderno para calificar, desarrollar los talleres en el
cuaderno de tareas, cuaderno que ya no utilice, block de hojas.
4. Leer detenidamente cada actividad y cada punto de los talleres a realizar, son actividades sencillas y puntuales para
evitar trabajos extensos. Si tiene alguna duda, el estudiante puede preguntarme a través del grupo de WhatsApp,
correo: sandratecnicaiedit@gmail.com colocando por favor su nombre y grado.
5. Tener en cuenta el desarrollo de actividades con buena letra y ortografía, al igual que el envío de mensajes por el
grupo de WhatsApp.
6. Tener en cuenta criterios de evaluación

CRITERIOS DE EVALUACION
No entregó las actividades que presenta la guía. (No existe
2.0 evidencia de la entrega del trabajo)

Entregó parcialmente las actividades que presenta de la guía.

3.0 – 3.8 (Entregó incompleto el trabajo, pero logra los mínimos de
aprendizaje)

Cumple satisfactoriamente con las actividades propuestas en la

4.5 presente guía.
 ACTIVIDAD SEMANAS DEL 4 MAYO AL 15 MAYO

FECHAS DE ENTREGA TALLER No. 1

GRADO 1001 13 mayo

Taller No. 1. Primero debe realizar la lectura que se encuentra a continuacion sobre HACCP y a partir
de su analisis, resolver en su cuaderno:
1. ¿Cuál es el objetivo principal del HACCP?
2. Defina ¿peligro potencial?, ¿Qué es un PCC o punto crítico de control?, ¿Qué es un límite de
control?, ¿Producto inocuo?, ¿Acción correctiva?, ¿Verificación? y ¿Documentación?
¿Qué es HACCP?

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, también conocido como HACCP,

en un sistema de inocuidad alimentaria, se basa en identificar todos los peligros
potenciales en los ingredientes, empaques y procesos de producción de alimentos
y tomar las medidas suficientes para evitar todos los riesgos posibles de
contaminación. El sistema se ha aceptado por todos los esquemas de seguridad
alimentaria, siendo actualmente la mejor herramienta de prevención para la
inocuidad alimentaria.
¿Cuáles son los beneficios?
 Aporta confianza al consumidor sobre la higiene de los alimentos.
 Incrementa la competitividad de las organizaciones en el mercado
general.
 Reduce la aparición de enfermedades causadas por los alimentos.
 Elimina las barreras para el comercio internacional.
 Introduce nuevos productos y tecnologías.
 Promueve el cumplimiento con los requisitos de la legislación e
inspección.
 Identifica los peligros que puede tener la inocuidad del producto.

Los principios básicos del HACCP

1. Realizar un análisis de peligros: Cada producto elaborado tiene
una serie de pasos para su elaboración. El análisis de la secuencia de los
pasos permite identificar los peligros potenciales desde un enfoque de
afectación hacia el consumidor y evaluar los riesgos asociados en las
etapas de la producción. Esto implica además, la identificación de las
medidas de control para el abordaje de los peligros identificados.

2. Identificación de puntos críticos de control: En el paso 2 damos respuesta a la siguiente

pregunta: ¿En qué puntos se deben realizar los controles para garantizar la seguridad del
producto? ¿A qué nos referimos con punto (PCC)? Son las etapas
o fases en las que aplicamos el control. Ahora bien, antes de fijar los
puntos, debemos determinar cuáles son los peligros más relevantes.
Para esto existen metodologías como el índice de control, el cual
consiste en una calificación a través de la probabilidad, posibilidad y
persistencia del peligro. Hecho esto, pasamos a identificar los
puntos críticos de control, para lo cual podremos usar herramientas
como el árbol de decisión.
3. Establecer límites críticos: ¿Qué se considera aceptable y qué no en un producto? En esta
etapa establecemos los límites críticos, que no es más que los parámetros fijados para el control
del peligro de cada punto crítico. Dicho de otra forma, el límite crítico son los límites para definir
si el producto es inocuo o no. Así pues, si un producto está por fuera del límite, debe
considerarse porque puede ser peligroso para el consumidor.
4. Establecer sistema de vigilancia: ¿De qué manera monitoreamos, medimos o hacemos
seguimiento u observamos los puntos críticos de control? En esta etapa debemos definir las
acciones a realizar para determinar si la fase está bajo control, es decir, si se encuentre entre
los límites establecidos en el paso 3.
5. Establecer acciones correctivas para los puntos de control crítico: Cuando logremos
evidenciar que la fase no está bajo control para uno o más puntos críticos de control (PCC),
realizamos una acción correctiva para esos PCC.
6. Establecer sistema de verificación: El sistema debe estar orientado a verificar que estén en
niveles aceptables los peligros detectados. Actividades como
auditorías, registro y archivado de datos hacen parte de esta etapa. Por
ejemplo, una revisión a los registros de vigilancia de los PCC cada dos
semanas por parte del auditor, medidas de autocomprobación en sitio
por parte del personal o realizar acuerdos de intercambio con empresas
aliadas para que los colaboradores de una empresa auditen la otra y
viceversa, pueden hacer parte del sistema de verificación.
7. Crear sistema de documentación: Un sistema de documentación apropiado para lo definido
por la organización en el abordaje de cada principio.

ACTIVIDAD SEMANAS DEL 18 DE MAYO AL 29 MAYO

FECHAS DE ENTREGA TALLER No. 1

GRADO 1001 22 de mayo
Taller No. 2. Encuentra en la siguiente sopa de letras minimo 10 palabras relacionadas con la
tematica de equipos en panificación y definelas en tu cuaderno.
Taller No. 3. Realice un folleto donde se identifiquen los equipos de mayor uso en las practicas de
panificación dondo a conocer funcion y caracteristicas y expongalo por medio de un video de no
mas de 3 minutos.
Maquinaria y Equipos básicos en Panadería

Identificación y clasificación: generadores de calor, generadores de frío y maquinaria auxiliar

Esta clasificación se basa en la temperatura a la que trabaja cada equipo, independientemente de si

su función es cocinar, transformar o conservar, teniendo así: Generadores de calor. Son aquellos
equipos o maquinaria destinada a desprender energía calorífica para poder cocinar los alimentos o
mantenerlos calientes. Dentro de este grupo pueden destacar, por su importancia en pastelería:
Hornos, Armarios de fermentación, Freidoras, Fogones. Generadores de frío. Estos son los equipos
o maquinaria necesaria para la conservación de los productos que se recepcionan y de los que se
elaboran con la finalidad de utilizarlos posteriormente. También se encuentran aquellos cuya función
principal no es conservar, sino transformar elementos por medio del frío pudiendo obtener productos
congelados, helados, sorbetes, etc. Dentro de estos se encuentran: Cámaras frigoríficas,
Congeladores, Abatidores de temperatura, Sorbeteras, Mantecadoras. Maquinaria auxiliar. Dentro
de este grupo se encuentran todos los equipos capaces de transformar o cambiar el aspecto de los
alimentos por medio de diversos mecanismos, y generalmente, sin la aplicación de calor o frío. Algunas
de estas transformaciones pueden ser dividir, cortar, laminar, triturar, montar, amasar, etc. Estos
equipos son: Batidoras, Amasadoras, Divisoras de masa, Trituradoras, Laminadoras y Licuadoras. A
continuación se describen algunas características de los equipos:

Mesa de trabajo: Mueble de superficie lisa sostenida por varios pies, se

usa para las labores de preparación de masas y otras labores propias del
taller. Se recomienda mesa de acero inoxidable porque facilita las labores
de higienizado. La mesa debe ser limpiada y desinfectada previamente a su
uso, ya que la masa estará en contacto directo con ella. Antes de colocar la
masa se debe aceitar la superficie para facilitar el formado de los panes.

Balanza: Instrumento utilizado para pesar. Es el instrumento básico del taller que
permite preparar las mezclas de ingredientes según las proporciones de la fórmula.
Actualmente existe una gran variedad de modelos de balanzas. En su forma más
simple se encuentra formada por una barra suspendida horizontalmente en su punto
medio. Las balanzas pueden ser de plataforma o digitales.

La amasadora – sobadora La tecnología actual nos permite contar con un solo

equipo que hace dos o más operaciones, como en este caso. Los ingredientes
sólidos aquí son mezclados homogéneamente y por adición de líquidos y gracias al
continuo movimiento de los agitadores espirales del equipo se forma la masa. Las
máquinas eléctricas son las más eficientes y cuentan con dos velocidades, en la
primera velocidad logra hacer el mezclado y amasado, en la segunda velocidad
ocurre el sobado. Existen modelos según la capacidad de mezcla que se desea
preparar, y van desde aquellas que procesan 15 k. de harina hasta las que permiten
amasar 100 k. de harina.

Las divisoras de masas Este equipo contribuye a lograr uniformidad en las

piezas de pan ya que corta la masa en porciones del mismo peso para su
posterior formado. Todos los modelos de divisora son mecánicos y constan de
un recipiente con tapa provista de cuchillas que cierran herméticamente sobre
la masa a la cual divide por presión, sus partes son: Plataforma, cuchillas, tapa
y palanca.
La Cámara de Fermentación: Este equipo realiza un aspecto fundamental
del proceso de panificación, por lo que su uso debe ser efectuado con mucho
cuidado. Se pueden distinguir dos tipos de cámara de fermentación: simples
y con ambiente controlado. Este último permite crear ambientes especiales de
temperatura – humedad para el proceso de fermentación. Sus partes son:
Selector de temperatura, Selector de humedad, Llave general y Luz de cabina.

El Horno Eléctrico: Se usa en la etapa final del proceso de panificación y es el

más importante en el proceso de elaboración de los panes. Los tipos de hornos
son: el horno de ladrillos, el horno de gas, el horno eléctrico y el horno rotativo.
Actualmente el horno rotativo es el que cuenta con mayor aceptación ya que ocupa
menor espacio en el taller, es más eficaz, higiénico y seguro. Los hornos rotativos
son Eficientes y funcionales, construidos en acero inoxidable. De fácil manejo
gracias a sus mandos electrónicos programables y de gran versatilidad, para
hornear todo tipo de productos de panadería, pastelería y otros en general.

Implementos de panificación

 Bandejas Se usa para hornear los panes. Antes de poner las piezas de pan a hornearse las
bandejas deben ser previamente acondicionadas con grasa: aceite o manteca, o enharinadas
según el tipo de pan.
 Moldes En la panificación son empleados básicamente en la
elaboración de panes de molde en sus diferentes presentaciones,
pudiendo o no tener tapa según el tipo de pan a elaborar.
 Brochas Empleados para barnizar las piezas de pan. Es de suma
importancia la limpieza de las brochas después de cada uso, porque
en caso contrario la acumulación de residuos se convertirían en un foco
de contaminación.
 Rodillos Utensilio utilizado en panificación para la elaboración de
productos como croissants y otros similares
 Cortadores de masa Estos implementos se utilizan para dividir
porciones de masa con facilidad, pueden ser de plástico para permitir la salida de los vapores
formados, o de metal (acero inoxidable) para realizar cortes e incisiones en la masa de los panes
y conseguir de este modo la forma y acabados deseados.
 Otros implementos: Jarras medidoras, cuchillos, cucharas medidoras, termómetros

Referencias.

ISOTools Exellence. (6 de Febrero de 2008). Obtenido de https://www.isotools.org/2018/02/06/beneficios-haccp/

Manual Sobre la Aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC) en la Prevención y
Control de las Micotoxinas. (2003). Obtenido de http://www.fao.org/3/y1390s/y1390s00.htm#Contents
Sanchez, A. L. (2011). Centro de servicios para la capacitacion laboral y el estudio. Lima.