ISSN: 2382-3445

Santander

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 Vol. 5
Mi Santander SABE

Ministerio de Cultura República de Colombia

Fundación Tridha
© Todos los Derechos Reservados

Dirección General:
AracniaStudios Ltda.

Dirección de Arte:
Juan Francisco Sánchez-Ramos

Ilustración:
Lápices: Juan Francisco Sánchez-Ramos
Tintas: Juan David Poveda Uribe
Color: Olga Gonina

Impresión:
Empresa Gráfica

Agradecimientos:
Carlos Enrique Sánchez R
Enrique Sánchez G

Contenido:
Mi Santander Sabe, Pag 1-24

irestrepo@mincultura.gov.co

Todos los derechos reservados, se prohibe la

reproducción por cualquier medio de los materiales
aquí publicados sin el expreso permiso de los
autores.

Impreso en Colombia
Bogotá - Diciembre - 2014

ISSN: 2382-3445

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 ¡Ay Mija!...
No sé qué vamos a
hacer, pero es que esto
está muy duro

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 No se queje
tanto José que la
semana pasada nos fue
mejor. Claro que si no
fuera por don Gervasio
quizás nos iría
mejor

¿Usted cree
mamá?

Claro mijita...
Si el pingo ese aunque tiene los
mismos precios vende por debajo
de cuerda a menor precio, y eso me
enchicha... Y ahora que se vienen los
colegios y la universidad de esta
niña ¿Qué vamos a hacer?

No se preocupe mijo,
que Dios proveerá

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 Mamá, papá,
yo creo que para que
el restaurante progrese
debemos especializarnos en
lo que sabemos, en nuestra
cocina santandereana

¿Y quién va a Hay una colonia

comer en nuestro de santandereanos muy
restaurante? grande en la ciudad. La comida
santandereana es deliciosa.
Las recetas de la tía Ofelia que
vive en el Socorro no
tienen comparación

Pero mijita, es
un riesgo, porque
entonces ¿quién se
encargará de la
cocina?

¿Y quien va a
cocinar, usted?

Sí, yo! porque este año,

una vez termine el colegio,
he decidido estudiar cocina y
así me encargaré de todas las
preparaciones

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 Espero que les guste el
Mute, porque como por aquí no se prepara de a
mucho. Esta es la receta de la nona. ¿Se acuerdan niños de su
abuelita Concepción? Ella dice que un buen mute resalta el buche.
La receta de ella es con el callo de res o mondongo, y mano o pata
de res, con maíz mute, garbanzos, papas, ahuyama y el infaltable
hogao. El maíz mute es maíz blanco trillado y cada cual
prepara este plato a su modo. La nona, por ejemplo, le echa su
buena mazorca tierna y papas criollas. Anote la receta
Martica para ver cuándo la hace:

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 Mute Sa
ntandere
ano
INGRED
IENTES
(Para 8 p
1 Mano d e
e res pela rsonas)
2 Libras da y pica
de callo da en cu
cuadros de res o bos.
pequeño mondong
2 Libras s. o, cortad
d o en
1 Libra d e carne de cerdo
e costilla (p ie r na).
½ Libra de res pic
1 Libra d de longa ada.
e niza o ch
1 Libra d maíz m orizos
e garban ute (maíz blanco cortados en rod
1 Ahuya zos seco trillado) ajas.
ma pelad s. cocido.
½ Libra a y corta
de papa da en cu
½ Libra sabanera adros.
de papa pelada y
2 Mazor s criollas cortada
cas tiern peladas en cuadr
½ Libra as partid y cortad os.
de maca as en do as grues
4 Tallos rrones, c s. o.
de ceboll onchitas
2 Diente a larga. u otra pa
s de ajo sta corta
2 Tomate machaca .
s maduro dos.
3 Cucha s picado
rad s.
1 pizca d as de aceite.
e achiote
1 Ramita o
de cilantr color.
6 Hojas o finame
de nte picad
Sal y pim guasca. a.
ienta al g
usto.

PREPARA
CIÓN
1. La noc
he anter
mano de ior, en u
res, el m na olla g
aproxim ute y los rande, se
garbanz po
baja la o
adamente
4 horas os, sin sa nen a cocinar el
lla del fu hasta qu l y con s callo, la
2. Al día ego y se e los gar uficiente
siguiente d eja repo b a n zos y el a g ua,
de cerdo se vuelve sar dura
nte toda callo esté durante
y la costi a poner la n n blando
la olla a s. Se
blandas. lla de res
, y se de fuego me oche.
3. Se sac ja cocina dio y se
r todo ha agr
ponen la
an las ca
rnes y se sta que la ega la carne
ahuyama reservan s carnes
4. Aparte , las pap , y en la estén
, en una as, las m olla con
o color, sartén, s azorcas los garb
y los ma an
ceb
sofríen la olla, ajo, tomate
e hace u
n ho carrones zos y el maíz se
s carnes , cilantro gao con el aceit , y se de
ja hervir
5. El hog . , sal y pim e, una piz .
ao se ag ienta al g ca de ac
bien tod rega a la usto, en hiote
o, y se s o lla dond e l cual lue
igue coc
que se d
esbarate inando h e están los demá go se
6. Se ba n. a s ta que los m s in grediente
ja la olla acarrone s. Se rev
de minuto del fuego s estén c uelve
s. , se agre ocidos, p
7. Se sir gan las g ero sin
ve con a uascas y
repas am se deja r
arillas. e posar po
r un par

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 Les cuento que me voy
Tía Ofelia, a llevar a Manuela para El Socorro
¿me lleva? para enseñarle algunos secreticos.
Mire que yo gane Ese es mi regalo de grado.
el año

El Socorro

Bogotá

EL SOCORRO

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 ¡Arepas!
Levántense que
hay que hacer
las arepas

¿Para hacer
arepas hay que
madrugar?

p a A m a r i lla o
Are e r eana
a n t a n d
Arepa S
ES
INGREDIE
NT o blando.
d e m a íz amarill
1 Libra
e agua.
5 Litros d
e ceniza.
½ Libra d hicharrones.
ec
½ Taza d ntequilla.
h a ra da de ma
1 Cuc
RO Sal al gus
to.
iza
a con cen
a c o c in ar en agu v a e n un
y se pon e e go se la
N n d o e . L u
PREPAR A C IÓ
rillo b la rend e rs ra otr .o
m a e l maíz ama jo) empiece a desp ía d e un día pa
1. Se to (holle n agu a fr y sal. Se
q u e su pellejo ja re p osando e lo s c h ic harrones pas
ha s ta
cedazo y
se d e to co n ar las are
canasto o m u e le e l maíz jun s u a v e p ara form
ri o s e añade
d ía s ig u iente se u n a c o n textura . D e s e r necesa
2. Al obtener etros
do hasta ,5 centím asa.
amasa to n e s p esor de 0 ti c id ad a la m y lado ha
sta
e n te n e r u d a rl e e la s n por lado
que deb e d e c e r y y s e d o ra
para hum un tiesto s
agua tibia s se colocan sobre colocarla
a s A re p a n tr a s s e sirven es
3. L itas. en mie
en tostad se abland y otra.
que qued p a ra e vitar que e u n a
to entr
4. El secre suficiente espacio
co n
paradas

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 Como también
vinieron a descansar, mañana
vamos a ir de paseo hasta San Gil,
aunque a Antonio debíamos mejor
dejarlo. Mire mamá, este Pingo
como hizo estas arepas
cuadradas

PARQUE DEL GALLINERAL

¡Comer
hormigas!
¡Guacale!

La Hormiga culona u Hormiga santandereana (Atta laevigata) es un

extraño placer que se come en los Santanderes. Se emplean solamente
las hembras, que son colectadas durante unas nueve semanas cada
año, al inicio de la temporada lluviosa, que es cuando salen en vuelo
nupcial. Su preparación consiste en quitarles la cabeza, patas y
alas, para luego ponerlas a asar sobre un tiesto de barro delgado,
cuidando que no se quemen en el proceso, durante el cual se les rocía
con agua sal.

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 Ustedes mis hijitos deben saber que en este pueblo fue donde nació la revolución comunera.
Usted Antonito, se llama así en honor a José Antonio Galán, así como su papá también.
Él fue un héroe de nuestra independencia. Manuelita se llama así en homenaje a Manuela
Beltrán, una mujer que se levantó ante las injusticias

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 Sopa
de Ruy
INGRE
DIE
as
2 Libr NTES (Para 4 p
as
cortad de espinaz sonas)
er
os en o de c
½ Libr trozos erdo o 1 Taza
a . res
Grano de costilla d
peque e repollo co
s de 4 de res ñ a rtado
secos
o
mazor
ca
picada
. ½ Taz s. en tira
1 Taza 1 taza de m s de maíz c a de a s
aíz am p e q ueños p io c o
de frij asi r t a d
½ Taz
a
oles ve
rd
arillo. 4 Tallo . o en tr
ozos
cortad de berenjen es. s de c
1 C ebolla e b o lla larg
a en c a pela cabe a.
½ Taz ubos. da y 2 Dien
a
cortad de ahuyam tes de zona roja p
1 Tomat a jo mac ica
a
½ Taz en cubos.
a pela
da y e pela hacad da.
a 3 R amitas d o . os.
cortad de papa pa 2 C u
de cila
n
a en c s cha tro
ubos. tusa pelada 4 Hoja radas de m picado.
y s de g anteca
Sal, pim uas de cer
ienta y ca. do.
PREPA c o mino a
RAC gusto.
1. Se p IÓN
onen a
con 2 cocina
ta r
añade llos de cebo el espinazo
n lla larg y las c
minuto los fríjoles v a o
s más erdes, por 20 min stillas de re
2. Se a o se baja utos a s en 4
ñaden hasta que lo fu ta
apio, s entonc s fríjo el fuego a m ego alto. En zas de agu
al, pim es la b les y la edio y tonces a
deja c ie e s carn
ocinar nta y comin renjena, la es est se cocina p se
necesa por 15 o al gu ahuya én bla or 20
r m st ma ndos
mome io se agrega inutos hasta o, se baja e , la papa, el .
nto las más a que lo l fuego repollo
3. Apa ca g s n , el
rte, se rnes y vege ua, ya que e vegetales e uevamente
la ceb mezcla tales. l nivel stén tie y se
olla ro del líq
masa ja el maí uido d rnos. De ser
suave , cilantro, s z con el tom ebe cu
hasta ,a al a brir a
que te la cual se a y pimienta, te, el ajo, 2 todo
debe c nga un ñade la y se m tallos
ocinar a cons m antec u e le todo d e ceboll
ingred lo prim ist a
ientes ero y encia algo lí a de cerdo. hasta
forma larga,
4. Se . luego q u ida. Si S e mezcla r una
sube e pelarlo va a tod
la sop lf antes
a, ya s uego a alto de me utilizar ma o bien
dejand e a mod y z c larlo c íz a
o elando se toman po on los marillo
5. Se c escurrir la con la rcione otros
o m s sd
reposa cina por cin asa entre lo manos pequ e masa y s
r co min s dedo eños r e deja
6. Se s por 10 minu ut s. ollitos n
o simp caer en
irve el tos an os más, se a le
ingred palto tes de g r egan la mente
iente y de se
se esp forma que rvir. s guas
c as y s
olvore c
a con ada comens e deja
cilantr al teng
o. a una
parte
de cad
a

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MI_SANTANDER_SABE.indd 13 29/11/14 11:02 a.m.
 Le trajimos dulces
de Santander de regalo. Hay
bocadillos de guayaba, tumes,
y cortados de leche de cabra,
bocadillos de leche, arroz, apio,
sidra y piña, y algunas obleas, y
espero que queden porque
Antonio se los venía
comiendo por el
camino

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 Ahora vamos a
vender la cocina de
mi tía, mi abuelita y
de los comuneros

¿Y es que echaron
a rodar la plata
vecinos?

¿Y eso cómo se
hace?

Pues si es así la cosa,

yo no me arrugo. Vamos
a vender también comida
santandereana de ahora Recuerde que
en adelante echando a perder se
aprende

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MI_SANTANDER_SABE.indd 16 29/11/14 11:02 a.m.
 Se me salió
el santandereano.
Mire Mija lo que ¡Le voy a cantar
me encontré la tabla!

Venga Don
Gervasio y siéntese
aquí y conversamos

Don Gervasio ambos

restaurantes pueden beneficiarse
mutuamente. Yo le propongo que
le enseño a cocinar algunos platos Perdóneme niña.
santandereanos que aprendí a Usted tiene razón. Se me
hacer con mi nona y mi tía, de fue la tusta. Perdóneme
tal forma que usted ofrezca por conchudo y le
unos y nosotros otros, y así nos prometo que desde ahora
complementamos voy a ser mejor

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 Me pidieron 6
tamales

Nos pidieron tres

porciones de carne
oriada

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 n d ere anos
s Sa n t a
Tamale blanca
s.
b o ll a larga fi
namen
te
e
s de C
2 Tallo
s . ino.
DIENT
ES
a de poll
o. picado adita de com da.
INGRE h u g c h a r p ic a
de pec erdo. 1 Cu de per
ejil
o en
1 Libra e pernil de c 1R a m it a o r t a d
L ib r a d
in o . n t ó n r ojo c
1 c 1 Pime .
a de To o. semilla
½ Libr de hogao frí . b a s t o ncitos. s p a s as sin
illo a
s
2 Taza e maíz amar nte picados o a de uv s.
r a d n a m e ¼ Taz de alcaparra l gusto.
1 L ib
d e a jo fi T a z a c o m in oa
8 Dien
tes m o lido. ¼ pimienta y
frito y Sal, . das y
molido
s.
c h ic h arrón r d o o de h io t e o color látano soasa
a de eca de
ce Ac de p
½ Taz Hojas
a z a d e mant 10 - 15 e n c uadros
.
½T d o s
cort a d a s
remoja
aceite. e garbanzos Cabuy
a.
T a z a d .
1 er a nde s
la vísp as gra o
desde s c a bezon o ja s
ll a r r
2 Cebo s, pueden se y se cu
ela
trocea
d a
r , s e muele
ia
ja enfr
a r il lo , se de o. ozos
e l m aíz a m
í a p ara o t r
n d o la s en tr ienta y
RACIÓ
N
cocin a d e un d , cort á al, pim
PREPA io r s e r e s c a a r n e s o c o n s
r
a ante agua f reparan las c de hogao frí
1. El dí . Se deja en ep as al se
n a g u a a n t e r io r s
e n d o s t a z
m a s a, la cu ca de
c o dí a ar ge la nte
bién el s adob se reco olor, y la ma gue, y
2. Tam s y dejándola e l a gua y t e o c s e p e
o ad o chio no
pequeñ c a c on cuid arrón, sal, a nte para que tá lista se ba
ja
m in o .. a s e s a c h ic h u a m e s a e s d e be
c o nte d í ino, e l contin i la m a a cars e
s ig u ie l c o m ie n d o b e r s l a l s
3. Al ajo, e revolv ente para sa el cua o y se
con el cinar, n esta, plátan
mezcla se lleva a co Tradicionalm do mojado e o u hojas de
y
cerdo, tener el punt
o. e un de húmed larga
a o b s e in troduc con un paño n la c ebolla
hast uego y ta se cubre co
a del f anzos
la mas pio. Si está li
s
ió n lo s garb las con
t a r li m o ll a a pre s
m o ld ean bo e
e s e n . .S e od
a. ocinan landen s de plátano rvar alg hoja de
reserv as tanto se c asta que ab o ja eb e r e s e
tra
4. Mie
ntr soh sa 10 h o. Se d a de o
r 4 5 minuto sobre una me ja de plátan an con ayud al se rellena
o ah o las t u
y sal p se disponen re cad s se ap ntro, la
c
tón rojo
,
5. Lueg
o
o n e u na sob s. Estas bola ada en el ce erejil, pimen
p ale hue c na, p
a y se los tam algo a abezo
la mas cerrar r una arepa os, cebolla c arras. dole al
a s a p a r a
r m a c id lc a p lá t a n o, dán s.
m
o hasta
f o
banzo
sc o
pasas
y a de p abuya
plátan iones de gar , pollo, uvas e n la s hojas males con c llos
lv a
rc o envue n los t no y ta
con po ierna de cerd s masa y se s. Se amarra ojas de pláta modan
p á o h o
tocino , con m s ma n ando s se c a
e c u b re todo ngular con la a cama coloc y los tamale Se cocinan
6. S ecta e un gua ua. cuando
orma r ande se hac ta. Se pone a cto con el ag bordes
tamal f ll a g r e e s o n t a po r lo s
na o rte d tengan
c
o agua
7. En u upar la ¼ pa que no as, añadiend
a o c o r m a
hast a de f 4 hor
la cam o medio por
sobre u e g
saf
tapado a.
a f a lt
hag

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 Y el primer puesto del
concurso al mejor plato
tradicional es para Manuela
Plata Rueda, con sus tamales
santandereanos

Manuela recibe
una beca para el
próximo semestre y una
Biblioteca Básica de las
Cocinas Tradicionales de
Colombia del Ministerio
de Cultura

Es que
Mi Santander
sabe...

FIN

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 Mis Recetas

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 Mis Recetas

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 Santander

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