GLOSARIO DE TERMINOS

Para que desarrolles adecuadamente tus actividades, debes conocer y dominar los terminos
basicos que se emplean en Ia cocina. Aquf to los presentamos.

Abrillantar Pintar tartar, tartaletas u otras preparaciones con mermelada de damascos

o gelatina de frutas, para evitar que se resequen. Tambien se abrillanta el
interior de masas precocidas para impedir que absorban liquid° y se
ablanden.
Aceitar Colocar una fins pelicula de aceite en un molde o sobre el marmol para
impedir la adhesion.
Adobar Cubrir un trozo de carne con aceite, ajo, especias, hierbas aromaticas, etc., y
dejarlo reposar algunas horas para aromatizarlo.
Amasar Mezclar, trabajar los elementos de una preparacion que contenga harina
con el fin de obtener una masa.
Apanar o empanizar Cubrir un trozo de alimento con pan rallado, almendras, nueces molidas,
etc., y luego freir o gratinar hasta dejarlo crocante.
Aromatizar Perfumar una preparacion con un aroma intenso: vainilla, café, canela,
azafran, cardamomo, nuez moscada, tomillo, etc.
Batio maria Forma de transmitir calor colocando un recipiente dentro de agua caliente
sin que hierva. Tambien sirve para mantener alimentos calientes sin que
esten a fuego directo.
Bardar Envolver cualquier elemento comestible con otro ingrediente (tocino,
laminas de verduras, etc.).
Batir Accion mecanica que consiste agitar una preparacion con un batidor para
incorporarle aire.
Beurre Manie Mantequilla mezclada con harina, en cantidades iguales, utilizada como
espesante.
Blanquear Sumergir alimentos por algunos minutos o segundos en agua hirviendo para
guitar impurezas o ayudar a desprender la piel de frutas y verduras.
Bouquet garni Conjunto de verduras y finas hierbas destinado a aromatizar un caldo, fondo
o salsa. Se compone de apio, cebolla, tomillo, laurel, perejil, ajo, clavo de
olor, todo bien atado para retirarlo entero de Ia olla.
Bridar Atar o cocer con hilo algunas preparaciones para que conserven una
determinada forma o para evitar que se escape el relleno.
Caramelo Sustancia que resulta de calentar azucar a 160 ° C hasta lograr un tono
marron. Sirve para caramelizar nueces, almendras, pistachos o para forrar
moldes de flanes. Tambien es utilizado para tintar jugos o salsas.
Cernir Pasar por tamiz algunos ingredientes para eliminar grumos o impurezas.
Cremar Batir energicamente aztacar y mantequilla hasta obtener una consistencia
cremosa.
Congelacion Enfriar alimentos a -18 ° C o menos.
Clarificar Tecnica en Ia cual se separan las grasas e impurezas de un caldo. Tam bien se
refiere a separar la parte grasa de la parte lactea en la mantequilla.