UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA AMBIENTAL

CURSO

SANEAMIENTO AMBIENTAL II

TEMA

PLAN HACCP APLICADO AUN ESTABLECIMIENTO DE EXPENDIO DE

JUGOS DE FRESA
DOCENTE

ING. BETTY SOLEDAD PEÑA OROCAJA

ALUMNOS

BEATRIZ GRECIA CARHUAMACA GOMEZ

JOSÉ RODRIGO RODAS VARGAS
LUIS ALBERTO CORNELIO RÍOS
MALI INGRIS SALAS DEPAZ

LIMA – PERÚ
PLAN HACCP APLICADO AUN ESTABLECIMIENTO DE EXPENDIO DE JUGOS DE FRESA
ESCUELA DE INGENIRIA SANITARIA Saneamiento Ambiental II

2018

INDICE

INTRODUCCIÓN................................................................................................................................. 2
ANTECEDENTES................................................................................................................................ 3
DETERMINACION DE LOS ESPACIOS DE TRABAJO USANDO LA METODOLOGIA DE BMP……4
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO....................................................................................................... 5
CONFORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP...........................................................................................6
DIAGRAMA DE FLUJO........................................................................................................................ 7
DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS....................................................................................................... 8
ANÁLISIS DE PELIGROS EN LAS OPERACIONES IDENTIFICADAS EN EL DIAGRAMA.............10
PRINCIPIO 1: “CRITERIOS APLICADOS PARA LA DETERMINACIÓN DEL EFECTO DEL
PELIGRO”.......................................................................................................................................... 12
SECUENCIA DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC......................................................14
SISTEMA DE VIGILANCIA O MONITOREO DEL CONTROL DE LOS PCC....................................16
CONCLUSIONES.............................................................................................................................. 17

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PLAN HACCP APLICADO AUN ESTABLECIMIENTO DE EXPENDIO DE JUGOS DE FRESA
ESCUELA DE INGENIRIA SANITARIA Saneamiento Ambiental II

INTRODUCCIÓN

El objetivo de la presente investigación es el diseño e implementación del sistema de

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en la preparación de un jugo de
fresas de nuestra juguería “ Frutix”, que prepara para los clientes del Mercado Central,
ubicado en el distrito de Independencia, al costado de plaza Norte.

A través de la implementación de un Sistema de Gestión de Inocuidad de alimentos como el

HACCP se puede reducir la probabilidad de que ocurran riesgos físicos, químicos o
biológicos en el jugo de fresas, que están acompañados de un programa de limpieza y
desinfección de nuestro local; control de la salud de los trabajadores y de buenas prácticas
de manufactura (BPM) en la elaboración del producto. Siguiendo las recomendaciones
establecidas por los Principios Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP I-1969 del
Codex Alimentario, y los impuestos por el Ministerio de Salud R.M. N°482-2005/MINSA.

Para la elaboración del sistema HACCP se siguió lo 7 principios establecidos, el cual

comenzó desde la conformación del equipo HACCP, luego se describió el producto
alimenticio, los usos probables del jugo de fresa, es decir el grupo de consumidores al cual
está dirigido nuestro producto. Se elaboró un diagrama de flujo del proceso de elaboración
del jugo de fresa, luego se procedió a identificar los peligros y sus medidas preventivas. A
continuación, se procedió con la identificación de los puntos críticos de control (PPC) con
ayuda del árbol de decisiones, se estableció los límites críticos y finalmente se procedió a
establecer un sistema de vigilancia de estos PPC.

En dicho sistema se permite gestionar y controlar de forma adecuada todos los procesos de
producción que se realizan en la preparación del jugo de fresa, creando así un sistema que
garantice la inocuidad y la seguridad del producto elaborado, evitando así un riesgo para la
salud de nuestros consumidores, asegurando un prestigio como marca frente a los mismos,
reduciendo los reclamos, disminuyendo las pérdidas, etc.

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ANTECEDENTES

Para el caso de las fresas, se tiene que tener cuidado al momento de ingerirlas; ya sea
como bocadillo o sea un jugo de fresa. Este fruto tiene mayor posibilidad de obtener gran
cantidad de microorganismo por lo mismo que este crece a la raíz del suelo, además de que
este fruto es muchas veces riega con aguas residuales.
En las últimas fechas se ha visto noticias sobre la alarmante cantidad de microorganismos
que se encuentran en la fresa y que estos no se eliminan solo con lavarlas, hay que tener un
adecuado lavado para poder consumirlas.
Fuente: Andina (Agencia Peruana de Noticias) con fecha del 1/10/2018
Una vida sana está relacionada al consumo de frutas, verduras y hortalizas en la dieta
diaria. Sin embargo, infectólogos del Instituto Nacional de Salud (INS) alertaron sobre la
presencia de parásitos que son muy difíciles de eliminar de estos alimentos, incluso con el
uso de lejía.
Manuel Espinoza Silva, médico infectólogo del INS, informó que los parásitos que dejan sus
huevos o se enquistan en frutas como la fresa o la frambuesa, así como en hortalizas como
la col o la lechuga, son conocidos como Giardia lamblia. También se presentan diversos
tipos de tenias o cestodos.
En declaraciones a la Agencia Andina, el especialista explicó que estas frutas y hortalizas
son fácilmente infectadas por este tipo de parásitos porque se cultivan al ras del suelo y son
regadas generalmente con aguas servidas que contienen materia fecal del ser humano.
Por lo general, dijo Espinoza, las personas consumen estos alimentos luego de lavarlos con
agua del caño o sumergirlos en un depósito de agua con lejía, sin tener en cuenta que estos
parásitos no morirán con estos procedimientos.
Daños en tu organismo
El especialista explicó que estos parásitos, que son microscópicos, ingresan al organismo y
se alojan en los intestinos, dejando sus huevos y desarrollándose hasta convertirse en
parásitos adultos.
Los síntomas producidos por una Giardia lamblia aparecen tras un período de incubación
que dura de una a tres semanas y consisten principalmente en diarreas, meteorismo
(gases), dolor abdominal y anorexia.

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En los casos más severos se puede llegar a producir el Síndrome de malabsorción, debido a
la destrucción de las células epiteliales del intestino delgado, llegando a fuertes cuadros de
anemia, sobre todo en los niños.

Tratamiento
Una vez alojado en los intestinos, este tipo de parásitos no pueden ser eliminados con la
sola ingesta de la pastilla conocida como Mebendazol, que contiene un componente efectivo
para eliminar parásitos intestinales como los helmintos, que generalmente se introducen al
organismo por la piel.
En el caso de la Giardia lamblia, Espinoza explicó que se pide al paciente varias muestras
de heces (excremento) que son tomadas de forma interdiaria a fin de hallar el tratamiento
más adecuado que ayude a eliminar el parásito.
“Por ejemplo, el Metronidazol es uno de los muchos medicamentos que puede haber para
eliminar el parásito. Incluso tengo que reevaluar después de dos o tres semanas para ver si
ya no tienes el parásito”, recalcó.

DETERMINACION DE LOS ESPACIOS O AREAS DE TRABAJO DENTRO DEL LOCAL

USANDO LA METODOLOGIA DE BMP

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CO

CO
CO

RUTA DE ETAPAS DEL AGUA CO

RUTA DE ETAPAS DE LAS FRESAS CO

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DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Nombre del Producto:
Jugo de Fresa
Ingredientes:

1. Frutas: Fresas
2. Agua: en el establecimiento se va utilizar agua que cumple con el Reglamento de la
calidad de agua para el Consumo Humano (D.S. 031-2010-S.A)
3. Azúcar rubia envasada de la marca Dulcina.

Características físico químicas/microbiológicas necesarias para asegurar su inocuidad

(humedad, pH, acidez, recuento de mohos y levaduras):
1. Temperatura: Temperatura ambiente
2. Humedad: 80-90%
3. Acidez: baja
4. PH: neutro
5. Libre de mohos y levadura: nivel cero
6. Color: rojo claro
7. Sabor: dulce cremoso

Forma de Consumo y Consumidores Potenciales (ej.: si el producto requiere alguna

cocción previa, si está dirigido exclusivamente para personas de la tercera edad):

El consumo es directo en vaso, dirigido al público en general, sin embargo, se desaconseja el

consumo de acuerdo a indicaciones médicas para personas con intestino delicado, litiasis
renal y en el caso de alergia.

Empaque y presentaciones: Vaso de vidrio de 21 onzas (consumo en el local) y Vasos de

polipapel de 21 onzas (consumo fuera de local).

Vida útil esperada (vida en anaquel), incluyendo las condiciones de temperatura y humedad
de almacenamiento, si es necesario:

El consumo es inmediato, en un tiempo máximo de 10 minutos para preservar sus

propiedades organolépticas y demás del jugo.

Instrucciones de las etiquetas (ej.: instrucciones de manipulación y uso)

Tomar el producto final (servido) con manos desinfectadas para evitar algún tipo de
contaminación.

Controles especiales de su distribución (ej.: condiciones durante el transporte)

El traslado del jugo desde la zona de preparación es en una fuente de acero inoxidable.

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CONFORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP

Jefe del Equipo: Luis Alberto Cornelio Ríos.

Cargo: Gerente General

Secretario: Mali Ingris Salas Depaz

Cargo: Jefa de Aseguramiento de Calidad u Control de Calidad

Miembros: Cargo:

1. Beatriz Grecia Carhuamaca Gomez Jefe de Producción

2. José Rodrigo Rodas Vargas Jefe de Mantenimiento, Administración

y finanzas.

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DIAGRAMA DE FLUJO

FRUTAS AGUA AZUCAR

LAVADO HERVIDO

PELADO ENFRIADO

PICADO

CONSERVADO

LICUADO

COLADO

SERVIDO

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DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS

Etapa Descripción

1. Compra Se adquiere las fresas en el mismo mercado donde se vende el producto,

que está a 7 puestos hacia la derecha de nuestro puesto de juguería. Se
selecciona las mejores fresas para el proceso, es decir, sin magulladuras.
Tamaño mediano, cuidando que no estén podridas. Responsable: José.

2. Traslado Las fresas seleccionadas se colocarán en una caja de madera, que

estará cubierta con papel Graf, para evitar el astillamiento de las fresas
con la madera de la caja. Todo esto para garantizar el correcto traslado
hacia el puesto de venta. Las cajas se trasladarán caminado del puesto
de compra al puesto de juguería, cargados por una persona.
Responsable: José.
3. Recepción
Las cajas con fresas se colocarán en el piso del puesto de venta.
Responsable: José.
4. Lavado
En un recipiente de acero inoxidable limpio se agrega, con las manos
limpias, desinfectadas y con guantes, el agua potable, luego procedemos
a sacar la suciedad frotando con un cepillo especial (desinfectado con
anterioridad al lavado); luego escurrimos el agua y enjuagamos las
fresas. En otro recipiente con agua se colocan las fresas y luego
agregamos gotas por cada litro de agua y dejemos por un periodo de 15 a
30 minutos. Responsable: Grecia.
5. Picado
Con las manos correctamente desinfectadas, se procede a colocar las
fresas en la tabla (de plástico por presentar mayor protección
antibacterial) de picar para cortar (usando un cuchillo de acero inoxidable
de mango de plástico) las cabecitas de las fresas. Luego colocamos las
fresas en un recipiente de acero inoxidable para el licuado.
6. Conservación Responsable: Grecia

Luego de haber picado las fresas, se colocarán en bowls de acero

inoxidable con tapas, y se pondrán en una refrigeradora para su mejor
conservación, la refrigeradora mantendrá a las fresas a una temperatura
7. Hervido. de 2°C.

En una tetera limpia de acero inoxidable se coloca agua a hervir.

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8. Enfriado Responsable: Grecia

Se procede con el vaciado del agua caliente en un reciente de pírex

limpio para que enfrié el agua y se dejara reposando dentro de una
pequeña batea de agua fría. Responsable: Grecia

9. Licuado

Teniendo los ingredientes listos se procede al licuado, en una licuadora

limpia, primero agregamos las fresas, luego el agua hervida y fría y por
último agregaremos 2 cucharadas de azúcar. Responsable: Mali.
10.Servido

Se vierte el jugo preparado en vasos limpios y secos. Los jugos para

llevar serán vertidos en envases termix de 21 onzas. Responsable: Luis.

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ANÁLISIS DE PELIGROS EN LAS OPERACIONES IDENTIFICADAS EN EL

DIAGRAMA

¿Es
Justifique
Identifique significativo el
Etapa decisión para Medidas Preventivas
peligros peligro
la columna 3
(si/no)?

Peligro biológico: Puede causar Comprar en lugares

Hongo Si enfermedad autorizados (fresas,
Bactricineria moderada. azúcar)

1. Compra de
las carcasas en Puede causar
camal o Peligro biológico: Comprar en lugares
Si enfermedad
frigorífico. Tenia Solium autorizados (fresas)
moderada.

Puede causar
Peligro químico: Lavar con abundante
No enfermedad
Pesticida agua las fresas
leve.

Peligro biológico:
2. Transporte Presencia de Espirales,
Puede causar
hacia el puesto insectos en el Si atrapamoscas, mallas
fiebre tifoidea.
de venta. puesto de protectoras.
juguería.

Peligro físico: Presencia de Tener buenas

3. Despiece. Mal lavado de las Si agentes prácticas de
fresas. patógenos. manufactura (BPM)

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Peligro físico:
4.
Fermentación de Presencia de
Acondicionamie No existen medidas
la fruta por mala Si agentes
nto y preventivas.
calibración de la patógenos.
exhibición.
exhibidora

A 100°C no
Peligro biológico: sobrevive
No
bacterias ningun m.o.
patógeno

5. Corte y No causa
Peligro físico:
pesado. No ninguna
cabello
enfermedad.

Puede causar
Peligro químico:
No enfermedad
sarro
leve.
Puede causar
Peligro biológico:
No enfermedad
toxinas
leve.

6. Empaquetado
Puede causar
Peligro biológico: Lavar constantemente
No enfermedad
mantel los manteles usados.
leve.

Peligro físico: Puede causar

7. Expendio No enfermedad
cuchillo
leve.
El personal
Peligro biológico:
encargado de
Presencia de m.o.
cobrar no
patógenas en las
estará en
monedas como
contacto con
8. Servido Staphylococus No
los ingredien_
Epidermidis,
tes ni producto
Bacillus sp,
en ninguna eta
Streptococus sp y
pa de produc_
Escherichia coli
ción

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PRINCIPIO 1: “CRITERIOS APLICADOS PARA LA DETERMINACIÓN DEL EFECTO DEL

PELIGRO”

Para identificar si los riesgos relacionados con cada etapa son significativos o no, se
consideró los siguientes factores:

TABLA 1: Criterios aplicados para la determinación del efecto del peligro.

VALOR ALCANCE CRITERIO

menor seguridad sin lesión o enfermedad

moderado seguridad lesión o enfermedad leve (0-7 días)

serio seguridad lesión o enfermedad moderada (7-30 días)

muy serio seguridad perdida de vida o una parte del cuerpo

TABLA 2: Calificaciones por probabilidad de ocurrencia del peligro.

VALOR PROBABILIDAD SIGNIFICADO

4 frecuente 1 vez cada mes
3 probable 1 vez cada 3 meses
2 ocasional 1 vez cada 6 meses
1 remoto 1 vez cada 12 meses

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TABLA 3: Criterios para la determinación de un peligro significativo.

PROBABILIDAD
EFECTO
4 3 2 1

muy serio si si si si

serio si si no no

moderado no no no no

menor no no no no

TABLA D: Análisis sobre los procesos y su nivel de significancia.

PROCESO NIVEL DE SIGNIFICANCIA JUSTIFICACIÓN

Compra sí es significativo tabla 1: muy serio

Traslado no es significativo tabla 1: menor

Recepción sí es significativo tabla 1: muy serio

Lavado sí es significativo tabla 1: muy serio

Conservado sí es significativo tabla 3: serio y ocasional

Picado no es significativo tabla 1: menor

Hervido no es significativo tabla 1: menor

Enfriado no es significativo tabla 1: menor

Licuado no es significativo tabla 1: menor

Servido no es significativo tabla 1: menor

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SECUENCIA DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC

(Responder a las preguntas por orden sucesivo)

TABLA – ÁRBOL DE DESICIONES

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Etapa del Categoría y peligro Número

P1 P2 P3 P4
Proceso/Peligro identificado de PCC

Peligro biológico: Presencia del Si No Si Si

quiste de la Tenia Solium.

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1. Compra

Peligro biológico: Presencia de Si No Si Si

bacteria Salmonella Typhi.

Peligro biológico: Presencia de

2. Recepción vectores como moscas que Si No Si Si
contaminan con m.o.
patógenos las frutas.

Peligro biológico: Presencia de

m.o. patógenos como el quiste Si Si - - PCC-1
3. Lavado de la Tenia Solium y la bacteria
Salmonella Typhi.

4. Conservación Peligro Físico: Fermentación de

las frutas por mala calibración Si No _ _ PCC-2
de la refrigeradora.

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SISTEMA DE VIGILANCIA O MONITOREO DEL CONTROL DE LOS PCC

Monitoreo
PCC Peligros Significativos LCC Registros
Qué Cómo Frecuencia Quién

Peligro biológico:  Concentración de Cloro Concentración Gotero 1 vez por día José
Presencia de m.o. en el agua de remojo, de Cloro
PCC1: patógenos como el una cantidad mínima En caso haya alguna
LAVADO quiste de la Tenia de 50 gotas por litro de observación, se
Solium y la bacteria agua usada. apuntará en una
Salmonella Typhi.  Tiempo de remojo: libreta.
. Tiempo Cronometro 1 vez por día José
15 a 30 minutos.

PCC2: Peligro biológico: Temperatura Termostato del 1 vez por día José En caso haya alguna
 Temperatura de
CONSER Presencia de m.o. refrigerador y observación, se
conservación:
VADO patógenos por la mala termómetro apuntará en una
Como máximo 4°C.
conservación de las especial. libreta y se llamará a
fresas en el un técnico para la
refrigerador. reparación inmediata
del equipo.

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CONCLUSIONES

 El HACCP para este sistema de producción reducirá los peligros y riesgos a la

salud que puedan existir en la línea de producción de nuestro producto.

 Se ha determinado un punto crítico de control en la línea de producción, este se

encuentra en el proceso de lavado ya que es el principal proceso a la hora de
reducir los microrganismos patógenos que pueda tener la fresa (materia prima).

 El sistema HACCP empleado en un inicio demanda de bastantes materiales,

instrumentos y productos para su implementación por lo que se necesita un
capital inicial, sin embargo, con el paso del tiempo se logra recuperar lo invertido
al ofertar productos de calidad y con menor probabilidad de problemas y
devoluciones futuras.

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