MINERALES

Componentes orgánicos constituidos por carbono, hidrógeno y en algunos casos de oxígeno,

nitrógeno y azufre. La gran mayoría son esenciales, no pudiendo ser sintetizados en el
organismo, necesitándose en pequeñas cantidades, dividiéndose en:

- Elementos principales (macrominerales), presentes en mayor proporción en tejidos y necesitan

mayor aportación en la dieta (>100mg): calcio, fósforo, magnesio, azufre, cloro, potasio y sodio.

- Elementos traza (microminerales), necesarios en cantidades menores y en aportes menores

(<100mg): cinc, cobalto, cobre, cromo,

Flúor, hierro, manganeso, molibdeno, selenio y yodo.

Hay otros minerales traza encontrados en cantidades mínimas en los tejidos, de los que se
desconocen sus funciones y sus orígenes alimentarios. No se sabe si son esenciales y se usan
terapéuticamente: arsénico, boro, cadmio, níquel, silicio, titanio y vanadio.

Las fuentes de minerales son muchas y variadas, pero uno o pocos alimentos no satisfacen las
necesidades de todos ellos, por lo que se requiere una dieta mixta y equilibrada.

1. FUNCIONES
Llevan a cabo funciones, en cantidades pequeñas, sobre todo los trazas:

a) Intervienen en la regulación de procesos metabólicos, cada esencial es un cofactor de uno o

más sistemas enzimáticos.

b) Contribuyen en el mantenimiento de líquidos corporales (intra-/extracelulares), interviniendo

en el equilibrio ácido-base y la osmolaridad.

c) Intervienen en la actividad nerviosa y muscular permitiendo un funcionamiento adecuado.

d) Facilitan el intercambio de compuestos esenciales en las membranas.

e) Forman estructuras (huesos y dientes).

2. MACROMINERALES
2.1 Calcio
Más abundante en el organismo, un humano de 70Kg contiene 1-1,5Kg, localizándose el 99% en
huesos y dientes y el 1% en sangre, tejidos y líquidos extracelulares:

a) En el esqueleto se encuentra fijado como fosfato cálcico (hidroxiapatita) dando rigidez y

resistencia, como depósito estable y poco intercambiable.
b) Una pequeña parte del calcio (0,4-4%) se encuentra como cristales fijados a la superficie del
hueso, éste permite su intercambio como constituyente estable del hueso o su reabsorción
(resorción).

c) El calcio restante se encuentra en la sangre y tejidos, siendo esencial en algunos procesos

corporales.

Funciones
- Constituyente de huesos y dientes (con el fósforo y Vit. D).

- Participa en la contracción muscular.

- Necesario en la trasmisión del impulso nervioso.

- Interviene en la coagulación sanguínea.

- Mantiene la permeabilidad de membranas celulares.

- Activa sistemas enzimáticos.

Necesidades
Las [calcio] deben ser constantes para mantener el equilibrio entre las del hueso y las séricas. El
corporal procede de la dieta, no es sintetizado endógenamente, por lo que si no se ingiere en
cantidades adecuadas se movilizará el del hueso para satisfacer las necesidades. Si ocurre el
esqueleto se debilita posibilitando la aparición de fracturas.

Las necesidades varían con la edad y la situación fisiológica:

a) Niñez. Demanda importante debido al crecimiento, siendo máxima en la adolescencia. El

esqueleto continúa desarrollándose hasta que llega al pico de masa ósea, en los últimos años de
ella y los primeros de la edad adulta. La cantidad recibida determinará los sucesivos estados
óseos futuros, a partir de los 25-30 se comienza a perder con una velocidad y magnitud que
dependen del desarrollo óseo anterior.

b) Gestación. Importante demanda para la madre, ya que si no perdería masa ósea (movilización
del calcio del hueso materno), y el feto, que lo necesita para desarrollarse adquiriéndolo de la
madre.

c) Lactación. Gran demanda debido a que la secreción láctea necesita grandes cantidades.

d) Menopausia. Al no producir estrógenos (no mantiene la estructura ósea) los huesos pierden
masa ósea, y aparece la osteoporosis.

Absorción
Se produce en el duodeno, solubilizándolo el pH ácido. No todo el ingerido se absorbe,
eliminándose el 60-75% por las heces. La mayor o menor absorción depende de:
a) Nivel de calcio ingerido. Si es alto la absorción disminuye, y viceversa.

b) pH Digestivo. Debe ser ácido para la solubilización del calcio, insolubilizándose formando
sales si es alcalino.

c) Estado del calcio corporal. Si aumenta la demanda, aumenta la absorción (embarazo,

lactancia, crecimiento  75% ; vejez  30%).

d) Presencia de compuestos. Hay algunos que la facilitan (lactosa, Vit. D y proteínas) y otros la
dificultan (ácido oxálico, ácido fítico, fibra).

Regulación
Las concentraciones corporales están regulñadas por hormonas (Vit. D activa, parathormona,
calcitonina, estrógenos y testosterona). Las concentraciones séricas (calcemia) están entre 8,5 –
10mg/100ml, si desciende y aparece la parathormona, se activan células destructoras del hueso
y se libera calcio a la sangre. La Vit. D aumenta su absorción intestinal y disminuye su
eliminación renal.

Fuentes Alimentarias
Las principales animales son leche y derivados, sardinas, crustáceos y mariscos. Las principales
vegetales son legumbres y frutos secos, y contienen elementos que dificultan su absorción.

2.2 Fósforo
Segundo en abundancia corporal (700-900g) siendo el 85% óseo y el 15% en las células y el
plasma, y como diferentes fosfatos realiza funciones.

Funciones
- Interviene (con el calcio) en la formación de cristales hidroxiapatita.

- Forma parte de ácidos nucleicos, lípidos, proteínas e carbohidratos.

- Tampón acido-base, evitando cambios bruscos de pH ([hidrogeoides]).

- Papel esencial en la liberación y utilización de ATP (energía).

- Disminuye la afinidad de la hemoglobina por el oxígeno en los eritrocitos.

Fuentes Alimentarias
De los más abundantes, encontrándose en animales siendo pescados, carnes, huevos, leche y
derivados, y en los vegetales son legumbres, arroz y algunas frutas.
Complicaciones por Exceso y Defecto
Al estar muy presente, su carencia es improbable causando fatiga, respiración irregular,
desórdenes nerviosos y debilidad muscular. Si es crónico produce osteomalacia y raquitismo. La
hiperfosfatemia produce síntomas, y si es intensa da tetania y muerte.

2.3 Magnesio
Importante corporalmente, ya que es necesario para una adecuada excitabilidad nerviosa y
contracción muscular. El adulto de 70Kg contiene 20-28g, el 60-65% en el hueso; 25-27% en el
músculo; y el resto en tejidos blandos y fluidos corporales. Una ingesta elevada de calcio,
proteínas, fosfatos, fitatos, Vit.D y alcohol, aumentan su demanda. El estrés físico e intelectual
provoca pérdidas importantes y ciertas circunstancias fisiológicas (embarazo, lactancia,
crecimiento) aumentan su demanda.

Funciones
- Plástica. Interviene en la construcción ósea, unido a fosfolípidos forma parte de membranas
celulares.

- Cofactor en sistemas enzimáticos del metabolismo de macronutrientes y de la síntesis de otros

compuestos.

- Participa en la trasmisión del impulso nervioso, y en la contracción y relajación muscular (con

el calcio).

Absorción
Se absorbe a nivel del yeyuno, su eficacia varía según su contenido corporal, cantidad ingerida y
composición de la ingesta. Hay factores que la disminuyen (calcio, fósforo, oxalato, fibra y ácidos
grasos).

Fuentes Alimentarias
Ampliamente distribuido, sobre todo constituyendo la clorofila (vegetales). Son buenas fuentes
los cereales integrales, frutos secos, frutas, verduras y hortalizas.

Complicaciones por Exceso y Defecto

Su deficiencia es rara y produce espasmos musculares, cambios de personalidad, anorexia,
náuseas, vómitos y convulsiones. Los casos afectan a alcohólicos agudos y crónicos, pacientes
con malabsorción y enfermos renales.

2.4 Sodio
Catión más abundante en el líquido extracelular (135-145mmol/l).
Funciones
- Participa en la regulación del equilibrio hidroelectrolítico (correcto funcionamiento celular).

- Interviene en la regulación del equilibrio ácido-base.

- Influye en la excitabilidad muscular y en la transmisión del impulso nervioso al intervenir en la

despolarización de la membrana plasmática.

Fuentes Alimentarias
Constituyente de casi todos los alimentos, aunque se ingiere mayoritariamente de la sal como
condimento constituyendo la mitad de su aporte.

Complicaciones por Exceso y por Defecto

El riñón elimina el 98% ingerido por lo que se exceso no produce trastornos a corto plazo, si hay
problemas renales disminuye su eliminación y aumenta su [sodio] en el líquido extracelular
produciendo la retención de líquidos que aumenta la tensión arterial y aparecen edemas.

2.5 Cloro
Principal anión del líquido extracelular (100mmol/l). Casi todo el ingerido se absorbe en la
primera parte del intestino delgado y se elimina con la orina (como sodio y potasio).

Funciones
- Participa en la regulación de la presión osmótica y en la cantidad del líquido extracelular.

- Interviene en la regulación del pH.

- Forma parte del HCl gástrico.

Fuentes Alimentarias
Es importante en muchos alimentos, siendo una dieta variada adecuada para cubrir demandas.
Los ricos en cloro lo son en sodio y potasio. La fuente primordial es la sal.

Complicaciones por Exceso y Defecto

Debido a la regulación de cloro en sangre no se detectan diferencias en sus niveles plasmáticos,
relacionadas con cuadros patológicos.
2.6 Potasio
Principal catión intracelular, un 98% se encuentra en el interior celular y un 2% fuera. La
cantidad corporal oscila entre 210-225g, se absorbe en el intestino y se elimina por la orina (vía
renal).

Funciones
- Regula (con sodio y potasio) la presión osmótica y el intercambio de líquidos entre
compartimientos intracelulares y extracelulares.

- Influye en la excitabilidad neuromuscular, determinada por la diferencia de la concentración en

el medio intracelular y extracelular, si aumenta (hiperpotasemia) las células se excitan con
mayor facilidad pudiéndolo estar permanentemente, si disminuye (hipopotasemia) la excitación
es más difícil llegando a desaparecer. En los dos casos los síntomas se parecen.

- Activa sistemas enzimáticos intracelulares.

Fuentes Alimentarias
La ingesta varía, pero es de los más ubicuos. Destacan pescados, carnes, y leche y huevos
(menormente) en animales; y en vegetales con elevadas cantidades son legumbres, verduras y
frutas.

Complicaciones por Exceso y por Defecto

Una adecuada regulación es complicada, dependiendo de:

- Consumo. La elevada ingesta aumenta los niveles séricos.

- Eliminación renal. Si no es la adecuada el nivel sérico aumenta.

- Modificaciones del pH. Al acidificarse el medio extracelular, sale de las células al plasma, si se
alcaliniza penetre al interior celular.

- Masa celular. La mala nutrición ocasiona descenso de ella y de los niveles plasmáticos.

- Hormonas. La aldosterona favorece su eliminación, la insulina aumenta la captación por las

células hepáticas y musculares, la adrenalina favorece la hiperpotasemia al estimular la salida
de potasio celular y otras favorece la entrada de potasio celular según los receptores sobre los
que actúa.

- Vómitos, Diarrea y Sudoración excesiva. Ocasionan pérdidas (hipopotasemia).

Hay dos situaciones graves, la hipopotasemia, produciendo alteraciones en la contractibilidad

cardíaca (paradas), debilidad muscular en extremidades inferiores (diafragma), calambres, íleo
paralítico, poliuria y polidipsia (disminución de la concentración renal); y la hiperpotasemia,
produciendo arritmias, paro cardíaco, debilidad muscular y alteraciones en el equilibrio ácido-
base.

2.7 Azufre
Funciones
- Forma parte de la Metionina y Cisteína (aás. esenciales).

- Forma parte de la heparina (sustancia anti-coagulante).

- Forma parte de la insulina, CoA y sistemas enzimáticos.

Fuentes Alimentarias
Abundante en proteínas animales, en vegetales hay cantidades más bajas, legumbres. Se puede
encontrar formando sales.

Complicaciones por Exceso y por Defecto

La escasez ocasiona alteraciones metabólicas diversas, déficit de síntesis proteica, trastornos de
la coagulación y la regulación del metabolismo energético.

Interviene en la síntesis de colágeno y en la coagulación sanguínea, forma parte de las

vitaminas del complejo B y de aminoácidos azufrados por lo que constituye proteínas con
variadas funciones. Se incorpora de la forma anterior.

3. MICROMINERALES
3.1 Hierro
Nutriente esencial que forma parte de la hemoglobina interviniendo en el transporte de oxígeno
de los pulmones al organismo. Forma parte de citocromos, fundamentales en el transporte de
electrones permitiendo obtener energía (ATP). Incorporado en la mioglobina, fundamental en el
uso de oxígeno por las fibras musculares. La deficiencia es la más extendida en niños,
adolescentes y mujeres fértiles.

Contenido en el Organismo
Presente en pequeña cantidad (3,8g en varones y 2,3 en mujeres), el 65% forma parte de la
hemoglobina (transporta oxígeno en el organismo), un 25% es hierro de reserva en el hígado;
bazo y médula ósea como ferritina, el resto en músculos como mioglobina (≈4%) y en sistemas
enzimáticos (<1%). Se diferencian dos tipos:
a) Hierro HEMO.

Forma parte de la estructura HEMO:

- Moléculas de hemoglobina, presente en glóbulos rojos (hematíes) que con su hierro

transportan oxígeno desde los pulmones al resto de tejidos.

- Moléculas de mioglobina, análoga a la hemoglobina a nivel muscular.

- Algunas enzimas (citocromos), intervienen en la obtención de ATP (energía).

b) Hierro NO HEMO.

Presente en componentes que no tienen grupo HEMO, asociado a proteínas que almacenan
grupos HEMO (ferritina).

Funciones
- Transporta oxígeno, constituyendo la hemoglobina.

- Interviene en la respiración celular formando enzimas implicadas (citocromos).

- Participa en funciones defensivas (inmunitarias).

- La ingesta adecuada es esencial para el sistema inmune, la deficiencia o exceso altera su

respuesta.

- Necesario para una función cerebral normal en todas las edades al participar en la función y
síntesis de neurotransmisores, y quizás mielina.

Necesidades
Importancia del hierro en cualquier edad y situación fisológica:

a) Lactante. De los tres a seis meses de vida, el lactante no recibe suficiente hierro con la leche
materna, obteniéndolo de las reservas hepáticas de la época fetal por transferencia placentaria
materna. Después se vigilará su aporte con más alimentos.

b) Niñez. El crecimiento unido al aumento de la actividad física exige aportes importantes de

hierro, ya que se necesita un mayor uso del oxígeno que se respira.

c) Mujer Adulta. La instauración de la menstruación requiere mayores aportes de hierro,

llegando a duplicar el del varón durante las edades fértiles.
d) Gestación. Aumentan notablemente por:

- La madre aumenta determinados tejidos (placenta, pecho, volumen sanguíneo circulante)

requiriendo mayor aporte.

- El feto exige por el desarrollo de órganos y sistemas, además del depósito hepático de hierro
que se movilizará en la primera etapa lactante, un aporte adicional notable.

e) Lactancia. No necesita grandes cantidades ya que la leche materna no es rica en él y por la

ausencia de la menstruación.

El aporte antes y durante el embarazo y en el parto es importante, ya que la ingesta inadecuada

y la posible pérdida sanguínea en el parto provoca una gran deficiencia.

Absorción del Hierro Ingerido

Algunos factores condicionan su menor o mayor absorción y su uso, como la forma en que está
presente, no todo es igual ni se absorbe igual.

Su composición es animal (HEMO) o vegetal (HEMO y NO HEMO). El hierro HEMO ronda 5-10%
del total ingerido y su absorción es superior (25%) frente a la del NO HEMO (2%). La absorción
férrica se realiza en el duodeno y en parte superior del yeyuno, si éste está soluble. El hierro
HEMO se absorbe en células de la mucosa intestinal, mientras que el NO HEMO debe ser
solubilizado, tener pH ácido; proteínas que rompan sus uniones en compuestos insolubles y
ácido ascórbico que favorezca su absorción. Hay factores que alteran la absorción intestinal:

a) Aumentan:

- Estado general férrico en el organismo. La deficiencia (anemia ferropénica) por baja ingesta,
hemorragias aumento de la demanda (crecimiento, menstruación y embarazo) incrementan la
absorción.

- Presencia de ácido ascórbico. Permite su solubilización y absorción.

- Aumento de las necesidades (embarazo y crecimiento).

b) Disminuyen:

- Medio alcalino.

- Filatos, oxalatos, fibra o taninos del café o té. Forman complejos insolubles.

- Minerales como zinc, manganeso, magnesio, cobre y calcio. La ingesta rica en ellos impide la
absorción férrica.

Fuentes Alimentarias
Son buenos fuentes los animales; vísceras, hígado, carnes y derivados. Algunos vegetales como
legumbres, cereales, frutos secos y verduras verdes son ricos en hierro NO HEMO, siendo su
absorción menor.
3.2 Zinc
Muy importante, cuya carencia produce debilidad del sistema inmunitario y disminución de la
fertilidad masculina, y evita la prevención del Alzheimer.

Contenido en el Organismo
Ampliamente distribuido en células y tejidos, oscilando entre 1,4-2,5mg, observándose altas
[zinc] en piel, cabello, uñas, retina, órganos genitales masculinos y próstata.

Funciones
- Constituyente de enzimas del metabolismo de macronutrientes (carbohidratos, lípidos y
proteínas).

- Síntesis y degradación de ácidos nucleicos (ADN y ARN).

- Colabora en funciones defensivas (inmunitarias).

- Favorece la cicatrización de tejidos.

- Implicado en mecanismos sensoriales del gusto y olfato.

- Esencial para el crecimiento y maduración sexual.

Necesidades
Varían en función de la edad y el estado del individuo, además de por los componentes de la
dieta (proteínas, Filatos, hierro, ácido fólico…).

Absorción
Se encuentra asociado a proteínas y ácidos nucleicos, que serán digeridos para poder absorber
el metal que contienen. Se absorbe el 20-50% del ingerido, aunque disminuye con la edad. La
cantidad que se absorbe depende del estado del mineral en el organismo (a mayor carencia,
mayor abs.), el contenido en la dieta y su solubilidad. La absorción intestinal se ve influenciada
por factores que la:

a) Aumentan:

- Proteínas. A mayor cantidad y calidad de ellas.

- Glucosa y Lactosa. La estimulan.

b) Disminuyen:

- Fibra y Fitatos. Una ingesta con altas concentraciones dificultan su utilización, pero no, si no
excede valores normales, y el efecto inhibidor de los fitatos se agrava con altas [calcio]
formando el complejo calcio-zinc-fitato muy insoluble que impide la absorción.
- Hierro. No está clara la inhibición sobre zinc, pero si que éste altera la absorción férrica.

- Ácido fólico. Si la ingesta de zinc es baja.

Fuentes Alimentarias
Difieren en su contenido: los animales (grande: carnes, pescados, aves, leche y derivados ;
destacable: ostras e hígado) más ricos que vegetales (buen: legumbres, frutos secos y cereales).

3.3 Cobalto
Utilizado como constituyente de la Vitamina B12.

3.4 Cobre
Participa en la formación de hemoglobina y glóbulos rojos, e interviene como cofactor de
enzimas de la cadena respiratoria. Su deficiencia en lactantes desnutridos, tras agotar las
reservas iniciales con una alimentación a base de leche de vaca durante largo tiempo,
provocando intoxicación su defecto.

3.5 Flúor
Asociado con la estructura de huesos y dientes, siendo sus principales fuentes el té, pescados y
maricos, y relativamente según su composición, el agua mineral.

3.6 Yodo
Constituyente esencial de hormonas tiroideas, sus mejores fuentes son pescados y mariscos,
junto con la sal yodada, provocando hipertrofia del tiroides (bocio) su carencia.

3.7 Manganeso
Interviene en el metabolismo de lípidos y carbohidratos formando enzimas, necesario para el
uso de la Vitamina E y para la producción de hormonas sexuales, sus fuentes vegetales más
ricas son té, frutos secos y cereales integrales, y las animales son mucho mejores.

3.8 Selenio
Antioxidante celular que interviene en el metabolismo de lípidos y relacionado con el sistema
inmunitario, sus principales fuentes son carne, hígado, pescado, mariscos y cereales integrales.