PELIGROS DE ORIGEN MICROBIANO

Los microorganismos están en todas partes. Pueden encontrarse en el aire, en el

agua, en la tierra, en los animales e incluso en las personas. Algunos microorganismos son
beneficiosos, como los que se usan para fermentar carnes y productos lácteos. Otros
microorganismos causan el deterioro de alimentos. Un pequeño número de
microorganismos son patógenos, es decir, son perjudiciales o nocivos para la salud y
pueden causar enfermedades como aquellas transmitidas por los alimentos.
Tres tipos de microorganismos pueden contaminar la comida y causar enfermedades
de origen alimentario – bacterias, virus y parásitos. Otro grupo de microorganismos del
cual debemos saber son los hongos, los cuales incluyen las levaduras y los mohos. Las
levaduras y los mohos dañan la comida pero no producen enfermedades transmitidas por
alimentos.
Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden ocurrir cuando
microorganismos peligrosos llegan a los alimentos y sus clientes consumen esta comida.
Los síntomas más comunes de enfermedades transmitidas por alimentos son: diarrea,
vómito, fiebre, dolor de garganta con fiebre e ictericia (coloración amarillenta de las uñas y
la piel).

Tres tipos de enfermedades transmitidas por alimentos y sus definiciones

Infección Comer alimentos contaminados con microorganismos peligrosos.

Intoxicación Comer alimentos contaminados con toxinas (venenos) formados

por algunos tipos de bacterias o mohos; comer alimentos
contaminados con otras toxinas (venenos) biológicas o químicas.

Infección producida por Comer alimentos contaminados con microorganismos peligrosos.

una toxina Estos microorganismos crecen en el cuerpo y luego producen
toxinas (venenos).
Generalidades de las Bacterias

Las bacterias no son visibles a simple vista. Por lo tanto, usted no puede mirar un
alimento para determinar si hay bacterias presentes. Las bacterias peligrosas son aquellas
que causan enfermedades transmitidas por los alimentos. Éstas sólo pueden crecer en
alimentos potencialmente peligrosos. Los alimentos potencialmente peligrosos son
húmedos, poco ácidos y son ricos en proteína. Algunos ejemplos de alimentos
potencialmente peligrosos son carne, leche, verduras cocidas, arroz cocido, papas
horneadas, aves y comida de mar.

Tipos de Bacterias

A diferencia de los animales y las plantas, los cuales están formados por muchas
células, las bacterias son microorganismos unicelulares (una sola célula). Hay bacterias de
diferentes formas y es imposible verlas sin un microscopio. Debido a que las bacterias
miden tan sólo 1/25000 de pulgada, es necesario magnificarlas más de 1000 veces para
poder observarlas. Por ejemplo, si se ponen juntas aproximadamente 400 millones de
bacterias, son casi del tamaño de un grano de azúcar.
Las bacterias pueden crecer en los alimentos únicamente cuando están en forma de
células vegetativas. Algunas bacterias pueden cambiar a otra forma llamada espora. Cuando
las bacterias están en forma de espora, no pueden crecer en los alimentos. Un dato
importante acerca de las esporas es que no se destruyen con la cocción apropiada de los
alimentos. La alta temperatura de cocción le da a la espora el choque necesario para que se
convierta de nuevo en célula vegetativa. Si dejamos a temperatura ambiente los alimentos
potencialmente peligrosos después de cocinados, las esporas que han recibido el choque de
temperatura se convierten en células vegetativas, estas células vegetativas se multiplican, y
si crecen en cantidades suficientes, pueden producir una enfermedad de origen alimentario.
Por lo tanto, es muy importante mantener los alimentos potencialmente peligrosos a
temperaturas apropiadas después de su cocción. Si éstos no están a la temperatura
apropiada se deben desechar después de cuatro horas.
Algunas bacterias producen toxinas (venenos). No todas las toxinas son destruidas
mediante la cocción adecuada. Debido a esto, las toxinas se pueden formar en los alimentos
potencialmente peligrosos si éstos son mantenidos a temperaturas dentro de la zona de
peligro por más de cuatro horas. Recalentar o cocinar de nuevo los alimentos
potencialmente peligrosos que han sufrido abuso de temperatura no los hace seguros para
comer.
¿Cómo crecen las bacterias?

Cuando las bacterias crecen, aumentan en número, no en tamaño. Este proceso se

llama duplicación. Bajo condiciones ideales, el número de bacterias puede duplicarse cada
30 minutos. Por ejemplo, si un arroz cocido es dejado a temperatura ambiente, después de
cinco horas habrá más de 10000 bacterias en el arroz. Éstas son más que suficientes
bacterias para producir una enfermedad transmitida por alimentos.
Muchos factores afectan el crecimiento bacteriano, pero los más importantes son la
cantidad de nutrientes y de agua, el pH, los niveles de oxigeno y la temperatura.

Factores que afectan el crecimiento bacteriano

Cantidad de Las bacterias crecen muy bien en los alimentos potencialmente peligrosos, los
nutrientes cuales son húmedos, poco ácidos y ricos en proteína.
Las bacterias necesitan agua para crecer. Los alimentos que tienen una
Disponibilidad actividad del agua de 0.85 o más, pueden promover el crecimiento bacteriano.
de agua La actividad del agua es una medida de la cantidad de agua disponible para la
bacteria.
Las bacterias no pueden crecer bien en alimentos de alta acidez. La mayoría de
las bacterias crecen en alimentos que tienen un pH de 4.6 o más. El pH es la
pH medida de cuán ácido o alcalino es un producto. El pH se mide en una escala
del 0 al 14, siendo 7 el neutro. Si el valor del pH es menor que 7, el alimento es
ácido y si el valor es mayor que 7, el alimento es básico (alcalino).
Algunas bacterias necesitan oxigeno para crecer (aerobias) mientras otras sólo
Oxígeno pueden crecer en ausencia de oxigeno (anaerobias). Sin embargo, muchas
bacterias crecen bajo ambas condiciones y estas bacterias se llaman anaerobias
facultativas.
Las bacterias crecen en un rango amplio de temperaturas. La temperatura es el
Temperatura método mas usado para controlar el crecimiento bacteriano. Las bacterias
crecen muy despacio a temperaturas menores de 41°F (5oC). Éstas empiezan a
morir a temperaturas por encima de 135°F (57oC).
Control de las bacterias

La mejor manera de prevenir enfermedades transmitidas por alimentos es

implementando reglas de higiene de los alimentos que:

 Promuevan buena higiene personal – Permita que únicamente empleados

saludables manejen la comida y asegúrese de que todos los empleados se laven las
manos apropiada y frecuentemente mientras están trabajando.
 Prevengan la contaminación cruzada – Almacene los alimentos correctamente y
únicamente use utensilios y superficies sanitizadas para almacenar, preparar y servir
alimentos.
 Mantengan la comida fuera de la zona de temperatura de peligro – Cocine los
alimentos a la temperatura apropiada y mantenga los alimentos potencialmente
peligrosos a menos de 41oF (5oC) o más de 135oF (57oC).

Generalidades de los Virus

Los virus son los más pequeños de los microorganismos que causan enfermedades
transmitidas por alimentos. Uno no puede mirar un alimento para determinar si un virus
está presente. Los virus se diferencian de las bacterias en que éstos no crecen en los
alimentos. Los virus simplemente usan los alimentos como vehículo para transportarse de
una persona a otra. Por lo tanto, los virus pueden contaminar cualquier alimento. Las
fuentes más comunes de enfermedades virales causadas por alimentos son agua, ensaladas,
mariscos, bebidas con hielo y alimentos listos para consumo.

Control de los virus

La mejor manera de controlar los virus es evitando que lleguen a los alimentos en
primer lugar. Si los virus llegan a los alimentos, la cocción talvez no los destruya. Por lo
tanto, como supervisor del establecimiento de comida usted tiene que:

 Promover buena higiene personal – Permita que únicamente empleados saludables

manejen la comida. Haga que todos los empleados se laven las manos apropiada y
frecuentemente.
 Compre toda la comida de proveedores seguros – Los proveedores aprobados están
regulados por el gobierno y por lo tanto es más probable que sean seguros.
 Use agua potable para la preparación de la comida y para el lavado – Agua
potable es aquella apropiada para beber.
Generalidades de los Parásitos

Al igual que las bacterias y los virus, la mayoría de los parásitos no se pueden ver a
simple vista. Al igual que los virus, los parásitos no crecen en los alimentos. Existen dos
maneras en las que los parásitos se transmiten a los humanos a través de comida: (1)
algunos parásitos están en las heces humanas y así pueden contaminar agua potable,
alimentos tocados por personas infectadas o en verduras y frutas que han sido fertilizadas
con heces o, (2) los parásitos están presentes naturalmente en muchos animales, como
cerdos y peces. Una enfermedad causada por alimentos puede ocurrir si estos alimentos no
se cocinan hasta la temperatura final apropiada.

Control de los parásitos

La manera más común de eliminar los parásitos de los alimentos es por cocción
hasta la temperatura final apropiada. La congelación también mata algunos parásitos. Para
matar los parásitos de pescados que se van a servir crudos, los pescados se deben:

 Congelar y almacenar a una temperatura menor de –4oF (-20oC) por siete días, o
 Congelar y almacenar a –31oF (-35oC) por 15 horas.

Generalidades de los Mohos

Los mohos son hongos microscópicos que pueden vivir en plantas o animales. La
mayoría de los mohos dañan la comida. Algunos producen toxinas que pueden causar
enfermedades. Los mohos pueden crecer en gran variedad de alimentos. A diferencia de las
bacterias, los mohos pueden crecer en alimentos que tienen alta acidez y baja humedad. El
congelamiento no destruye los mohos. Los mohos necesitan aire para crecer.
La mayoría de los mohos producen esporas. Estas esporas pueden ser transportadas
por el aire, agua o insectos. Cuando las esporas de los mohos están secas, pueden flotar en
el aire hasta encontrar las condiciones adecuadas donde pueden empezar a crecer. A pesar
de que la mayoría de los mohos prefieren temperaturas templadas, también pueden crecer a
temperaturas de refrigeración 41oF (5oC) o menos. Los mohos también toleran la sal y el
azúcar, pueden crecer en frascos abiertos de mermelada y conservas o en carnes curadas o
saladas como jamón, tocino, salami y mortadela (carnes embutidas). Los mohos tienen
estructuras parecidas a ramas y raíces que son como hilos muy delgados. Las raíces pueden
ser muy difíciles de ver cuando el moho está creciendo en los alimentos y pueden llegar al
interior del alimento. Por lo tanto, si usted ve moho en un alimento, tiene que botar todo el
alimento y no sólo la parte contaminada.
Algunos mohos causan reacciones alérgicas y problemas respiratorios. En las
condiciones apropiadas, unos pocos mohos pueden producir micotoxinas (venenos) que
pueden causar enfermedades. Las micotoxinas son producidas por mohos que se encuentran
principalmente en granos y nueces, pero también se han encontrado en apio, jugo de uva,
manzana y otros productos. Sin embargo, no todos los mohos son nocivos. Algunos se usan
para hacer ciertos tipos de queso como Roquefort, Azul, Gorgonzola y Stilton.

Generalidades de las Levaduras

Las levaduras son otro tipo de hongo. Las levaduras se encuentran comúnmente en
plantas, granos, frutas y otros alimentos que contienen azúcar. Éstas están presentes en la
tierra, el aire, en la piel y los intestinos de animales y algunos insectos. Son transferidas de
lugar por la gente, el equipo, los alimentos y las corrientes de aire. Las levaduras dañan los
alimentos pero no producen enfermedades.

Microorganismos comunes que producen enfermedades causadas por alimentos

BACTERIAS ASOCIADAS CON ALIMENTOS

Bacterias Enfermedad Alimentos comunes

Arroz cocido, salsas, pudines, sopas,
Bacillus cereus Intoxicación moldes o cazuelas que han recibido
abuso de temperatura.
Leche y productos lácteos no
Campylobacter Infección pasteurizados.
Comida enlatada en casa de manera
inapropiada, mezclas de ajo y aceite
que no han sido acidificadas, papas
Clostridium botulinum Intoxicación horneadas que han recibido abuso de
temperatura, estofados, cebolla sofrita,
alimentos empacados en atmósfera
modificada (MAP).
Carne cocida, platos de carne, frijoles
Clostridium Intoxicación cocidos y sometidos a abuso de
perfringens temperatura.
 BACTERIAS ASOCIADAS CON ALIMENTOS
(Continuación)
Escherichia coli Infección mediada por Carne de res cocida de manera
0157:H7 y 0157:NM toxinas inapropiada, lechuga, cidra de
manzana no pasteurizada.
Embutidos de carnes, queso suave,
Listeria Infección mariscos, productos de mariscos,
monocytogenes perros calientes, leche sin pasteurizar.
Aves y huevos en cáscara cocinados
inapropiadamente; melones y tomates
Salmonella Infección tajados así como vegetales de hojas
verdes y semillas germinadas crudas
que han sido sometidos a abusos de
temperatura; semillas germinadas que
no han sido procesadas
adecuadamente.
Ensaladas, lechuga, verduras crudas,
Shigella Intoxicación leche y productos lácteos y aves.
Carnes y productos de carne, aves y
productos con huevos, ensaladas con
Staphylococcus aureus Intoxicación mayonesa y pasteles rellenos con
crema que han sido sometidos a abuso
de temperatura.
Vibrio Infección Ostras crudas o parcialmente cocidas.
Leche no pasteurizada, tofu, agua no
Yersinia Infección clorada y carne, ostras y pescado
cocinado de manera inapropiada.
 VIRUS ASOCIADOS CON ALIMENTOS

Virus Enfermedad Alimentos Comunes

Alimentos listos para consumo

Hepatitis A Infección que no recibirán posterior
tratamiento con calor; agua no
potable, hielo manejado de
manera inapropiada.

Norovirus Infección Alimentos listos para consumo

que no recibirán posterior
tratamiento con calor; agua no
potable.

Rotavirus Infección Alimentos listos para el consumo

que no recibirán posterior
tratamiento con calor; agua no
potable.

PARÁSITOS ASOCIADOS CON ALIMENTOS

 Parásito Enfermedad Alimentos Comunes

Cryptosporidium parvum Infección Agua, ensaladas y verduras

crudas, leche sin pasteurizar,
cidra de manzana sin pasteurizar,
alimentos listos para consumo.

Cyclospora cayetanensis Infección Agua, vegetales frescos crudos,

pescado, leche cruda.

Giardia duodenalis Infección Agua contaminada, ensaladas y

verduras crudas lavadas con agua
contaminada.

Toxoplasma gondii Infección Agua contaminada, carne cruda o

insuficientemente cocinada.

Trichinella spiralis Infección Cerdo y productos de cerdo

(particularmente salchichas)
crudos o insuficientemente
cocinado y carne de animales
salvajes insuficientemente
cocinada.

REQUERIMIENTOS DE UNA EMPRESA PARA APLICAR UN PLAN

HACCP
1. Organización empresarial: Organigrama de la empresa donde se indique
la conformación del departamento de aseguramiento de calidad, funciones
propias relaciones con las demás dependencias de la empresa.
Tener un plano de la empresa donde se indique la ubicación de las
diferentes e instalaciones y flujos del proceso “producto y personal”

2. Equipo De Inocuidad : Debe existir un Equipo de la inocuidad los cuales

están capacitados para estudiar, aprobar y reportar las modificaciones al
plan

3. LÍDER DEL EQUIPO ENCARGADO DE LA INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS Iso

La alta dirección debe designar un líder del equipo encargado de la

Inocuidad de los alimentos quien, con independencia de otras
responsabilidades, debe tener la responsabilidad y la autoridad QUE SE
REQUIERE.

4. BPM : La organización debe cumplir los requisitos establecidos en la

Resolución 2674 en cuanto a:

A) personal, dotación, control de enfermedades, limpieza, hábitos

higiénicos, capacitación del personal
B) Ubicación, diseño y distribución de la planta, instalación y dotación de
servicios sanitarios. La organización deberá contar con agua potable y
de calidad
C) Rotulación, Almacenamiento y manejo de sustancias toxicas,
saneamiento de equipos y utensilios.
D) Control de materias primas y adictivos utilizados en la elaboración,
condiciones de almacenamiento y distribución de productos terminados

5. Programa de saneamiento y complementarios: Este programa debe

incluir un control de plagas “artrópodos y roedores” limpieza y desinfección,
abastecimiento de agua, manejo y disposición de desechos sólidos y
líquidos

6. Descripción del producto: Descripción de cada producto alimenticio

procesado en la fábrica, en los sgtes términos:

Ficha técnica
A) Identificación y procedencia del producto alimenticio o materia prima
B) Presentación comercial
C) Vida útil y condiciones de almacenamiento
 D) Forma de consumo, consumidores potenciales
E) Instrucciones especiales de manejo y forma de consumo
F) Características Organolépticas físico químicas y microbiológicas del
producto alimenticio.
G) Material de empaque con sus especificaciones

7. Diagrama de flujo del proceso: Se deben elaborar diagramas de flujo

para los productos o para las categorías de proceso estos deben
proporcionar una base para la evaluación de la posible aparición,
incremento o introducción de peligros para la inocuidad de los alimentos.
Los diagramas deben ser claros, precisos y lo suficientemente detallados.

Los diagramas de flujo deben ser claros, precisos y suficientemente

detallados. Los diagramas de flujo deben, según sea apropiado,
incluir lo siguiente:

a) la secuencia e interacción de todos los pasos en la operación;

b) cualquier proceso contratado externamente y cualquier trabajo
subcontratado;
c) el punto en que se introducen en el flujo las materias primas, los
ingredientes ylos productos intermedios;
d) los puntos en donde ocurren reproceso y reciclaje;
e) en donde los productos finales, productos intermedios, subproductos y
residuosson liberados o removidos.

De acuerdo con el numeral 7.8, el equipo de Inocuidad de los alimentos

debe verificar laprecisión de los diagramas de flujo, mediante
comprobación en el sitio. Los diagramas de flujo verificados se deben
mantener como registros

8. Análisis de peligro y medidas preventivas: Análisis de peligro

determinando para cada producto a posibilidad razonable sobre la
ocurrencia de peligros biológicos químicos o fiscos, con el propósito de
establecer las medidas preventivas aplicables para controlarlos.

9. Identificación de puntos críticos de control: descripción de los puntos

de control critico que puedan afectar la inocuidad, para cada uno de los
peligros significativos identificados, incluyendo aquellos fijados para
controlar los peligros que puedan originarse tanto al interior de la fábrica,
planta o establecimiento así como en exterior de la misma.

10. Establecimiento de los límites críticos: estos deberán cumplir cada uno
de los puntos de control crítico, los cuales corresponderán a los límites
aceptables para la seguridad del producto y señalara el criterio de
 aceptabilidad o no del mismo estos límites se expresaran mediante
parámetros observables o mensurables, los cuales deberán demostrar
científicamente el control del punto crítico.

11. Monitoreo: descripción de procedimientos y frecuencias de monitoreo de

cada punto de control crítico con el fin de asegurar el cumplimiento de los
limites críticos. Estos procedimientos deberán permitir detectar
oportunamente cualquier pérdida de control del punto crítico.
Ejemplo:
 Que se va monitorear
 Como se va monitorear
 Cuando Se va monitorear
 Quien es responsable de monitorear el límite crítico

12. Acciones correctivas: Se deben describir las acciones correctivas

previstas Frente a posibles desviaciones respecto a los limites críticos, con
el propósito fundamental de asegurar que no salga al mercado ningún
producto que como resultado de la desviación pueda representar un riesgo
para la salud o este adulterado, alterado o contaminado de alguna manera.

13. Registros: deben haber registros sobre:

A) el monitoreo de cada limite critico en cuanto al Que, Como, Cuando,

Quien.
B) la aplicación de las acciones correctivas y destino del producto objeto de
tales acciones.
C) Los procedimientos de verificación.
D) Los procedimientos de limpieza y desinfección según el programa
respectivo.
E) El cumplimiento en control de plagas.
F) El cumplimiento de capacitación.
G) El cumplimiento del programa mantenimiento preventivo de equipos e
instalaciones.
H) El cumplimiento del Programa control de proveedores.
I) El cumplimiento del programa de calibración de equipos e instrumentos
de medición.

14. Procedimientos de Verificación: Establecer Un procedimiento de

verificación y seguimiento para asegurar que el plan HACCP Funciona
correctamente
 REQUERIMIENTOS DE UNA EMPRESA PARA APLICAR UN PLAN HACCP
ISO 22000
DECRETO 60 DE 2002 Contiene los mismos requisitos que contiene el decreto 60 solo que
adiciona otra información por ende el HAACP de la ISO 22000 es más
estricto y exigente por ser una norma internacional.
Organigrama De La Empresa Conformar el equipo de APPCC
Un Plano De La Empresa Identificar el uso previsto
Un Equipo De Inocuidad Construir un diagrama de flujo
La Empresa
Análisis de peligros y listar los que son potenciales. Considerar medidas de
Buenas Prácticas Del Manipulador
control.
Programa De Saneamiento Y Complementarios Determinar los PCC
Descripción Del Producto Establecer límites críticos
Los Análisis De Peligro Y Medidas Preventivas Establecer un sistema de monitoreo para cada PCC
Productos Y Identificación De Puntos Críticos De Control Establecer acciones correctivas
Procesos Establecimiento De Límites Críticos Establecer procedimientos de verificación
Monitoreo Para Cada Punto De Control Crítico Establecer documentación y mantener registros
Que tiene
Monitoreo
requisitos El Diagrama De Flujo Debe Incluir Unos Parámetros:
para Acciones Correctivas
Procedimientos De Verificación La Secuencia E Interacción De Todos Los Pasos En La Operación
Cualquier Proceso Contratado Externamente Y Cualquier Trabajo
Procedimientos De Limpieza Y Desinfección
Subcontratado
El Punto En Que Se Introducen En El Flujo Las Materias Primas, Los
Registro Y Control De Plagas
Ingredientes Y Los Productos Intermedios
Verificación
Capacitaciones Los Puntos En Donde Ocurren Re-Procesos Y Reciclaje
Programa Mantenimiento Preventivo De Equipos En Donde Los Productos Finales, Productos Intermedios, Subproductos Y
E Instalaciones Residuos Son Liberados O Removidos
Programa De Control De Proveedores
Según la ISO 22000 la empresa debe tener una visión, misión y una
Programa De Calibración De Equipos E
política de inocuidad de los alimentos
Instrumentos De Medición