Código: PL-2

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Elaboración de la néctar
del manjar de los dioses Fecha 25/04/2020
Rev.:

PRÁCTICAS DE LABORATORIO

Elaborado por : Código

Omar Ignacio Sacaico C7421-7

ELABORADO REVISADO POR APROBADO POR

POR
Estudiante Ing. Elsa Alcocer Ing. Dennis Zurita
Omar Ignacio Vargas Jordán Docente a
Sacaico docente tiempo completo
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INFORME Página: 2-7

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ELABORACIÓN DEL NÉCTAR DE MANJAR DE DIOSES

Índice

1. Introducción
2. Objetivos
2.1. Objetivo general
2.2. Objetivos específicos
3. Marco teórico
4. materiales
5. proceso de elaboración
6. flujo grama
7. análisis de resultados
8. conclusiones

1. INTRODUCCION

Mediante la siguiente práctica de laboratorio aprenderemos a realizar néctar

majar de dioses. Las semillas de cacao están rodeadas de un mucílago que
contiene de 10 a 15% de azúcar, 1% de pectina y 1,5% de ácido cítrico. Parte
de este mucílago o pulpa es necesaria para la producción de alcohol y ácido
acético en la fermentación de las almendras, pero, entre el 5 a 7% drena
como exudado. Normalmente se desperdician más de 70 litros por tonelada
de este material mucilaginoso. Este exceso de pulpa tiene un delicioso sabor
tropical, ha sido utilizado en diferentes países como para fabricar productos
alimenticios.
El néctar es un producto que se obtiene de la concentración de jugos y/o
extractos de una o varias frutas, mezclado con productos alimenticios que
aportan dulzura al mismo, con o sin la adición de agua y elaborado hasta
conseguir una consistencia gelatinosa semisólida. La elaboración de este
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tipo de producto es relativamente fácil, y por ende en el mercado existe una

gran competitividad para este tipo de producto, situación que ha llevado a
toda la industria a segmentar el mercado en diferentes tipos de sabores.
Se han desarrollado trabajos de investigación con el mucílago de cacao, los
cuales muestran que este posee un alto contenido nutricional, y pruebas
preliminares han determinado la posibilidad de transformarlo en jugos,
mermeladas, jaleas, néctares, etc.; los cuales podrían presentar una buena
aceptación entre los consumidores.
2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general
❖ Elaborar de manera adecuada el néctar de manjar de dioses
2.2. Objetivo especifico
➢ Revisar que el pH de la mezcla que cumpla con lo establecido
➢ Revisar los grados brix
➢ Elaborar un buen producto con los parámetros establecidos y
adicionando todos los elementos correctamente
3. MARCO TEORICO

Néctar manjar de dioses

La formulación de la bebida tipo néctar fue realizada en base a variables
como dilución (ratio pulpa: agua), pH, sólidos solubles (°Brix), concentración
y tipo de estabilizante e intensidad del tratamiento térmico. Se logró formular
una bebida tipo néctar en base a la pulpa de cacao, agua, azúcar y aditivo
estabilizante con un tiempo de vida útil en refrigeración (~4°C) de 3 meses.
En cuanto a su análisis proximal, aporta entre 55-65 kcal/100 ml, 12.6% (p/v)
de carbohidratos, 0.35-0.50% (p/v) de acidez expresado como ácido cítrico,
tiene un pH de 3.4-3.6 y aporta naturalmente alrededor de 45% de la ingesta
diaria recomendada de vitamina C. Los comentarios de los consumidores
señalan que esta bebida posee un sabor agridulce, similar a la piña y
manzana.
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MANJAR DE LOS
DIOSES

4. MATERIALES Y EQUIPOS

✓ Balanza digital
✓ PH metro
✓ Brixometro
✓ Jarra de plástico 1000 ml
✓ Ácido cítrico
✓ Benzoato de sodio, CMC
✓ Azúcar
✓ Agua
5. PROCEDIMIENTO
Luego de tener por completo el exudado del cacao se hace hervir 2000 ml de
agua a una temperatura de 70 °C, donde mezclamos con 500 ml del exudado
del cacao donde dicha mezcla tiene que llegar a un pH de 4 el cual lo
calculamos con el phmetro de papel y 10°Brix el cual se calcula con el
bixometro. Para subir los grados brix de la muestra agregamos 200 g de
azúcar y para bajar su pH agregamos 5 gramos de ácido cítrico por 1 kilo
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de pulpa de cacao por lo tanto añadimos 2,5 gramos de ácido cítrico a nuestra
mezcla.

Después de tener la mezcla añadimos 5g de CMC por cada litro de agua por
lo cual incorporamos 10 g de CMC esto lo mezclamos con 20g de azúcar
para evitar que se formen grumos y para estabilizar la mezcla. Finalmente
pasteurizamos nuestro néctar a 90°C durante 5 minutos y añadimos 0,5 g de
benzoato de sodio para que este néctar se conserve por buen tiempo.

CONTROL DE ºBRIX CONTROL DE

PH

NECT
AR
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6. FLUJOGRAMA

Néctar manjar de
Dioses

Recepción del
exudado

Pasteurizad
o

Dosificació Azúcar
n agua
tratada

Mezclad
o

Pasteurizado 5
min

Enfriado a 30
°c

Conservado Sorbato
químico benzoat
o
Envasad
o

Almacenad Enfriado
o de
0 a 4°C
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7. ANÁLISIS DE RESULTADO
Pudimos elaborar el néctar de manjar de dioses de manera correcta
8. CONCLUSIONES
El grupo pudo elaborar el néctar de manjar de dioses con todos los
parámetros establecidos y adicionando todo de manera correspondiente con
la debidas medidas