Práctica De Laboratorio N.

“CARACTERIZACION Y COMPORTAMIENTO DE LAS

PROTEINAS”

UNIVERSIDAD DE SUCRE

Facultad de Ingeniería

Ingeniería Agroindustrial

Eliana Suarez (224-1052967434)

Loraine Silgado (224-1005572178)
Angie Hernández (224-1005416503)

Prof. Andrea Acosta

Fecha: 22/02/2019

________________________________________________________________________________
Resumen

Una proteína es una cadena de aminoácidos cuya secuencia es específica. Se forman

en los ribosomas por lectura de los genes que llevan la información de la secuencia
concreta de aminoácidos que da lugar a una determinada proteína. Esta cadena de
aminoácidos agrega otros átomos o moléculas como cobre, zinc, hierro, etc, para dar
lugar a la proteína final que comienza a plegarse sobre sí misma para adoptar la
conformación espacial necesaria para realizar correctamente su función biológica. La
pérdida de esta conformación espacial hace que la proteína no pueda cumplir con su
función biológica en el organismo y es lo que se conoce como desnaturalización de
proteínas. Por ejemplo, un enzima pierde su función catalítica.

La desnaturalización de proteínas es consecuencia de algún factor externo como

acidez del medio, temperatura, etc. Es importante saber que la desnaturalización de
una proteína no afecta a lo que se conoce cómo estructura primaria, esto es, la
secuencia de aminoácidos base de la proteína.

Dentro de un intervalo de temperatura entre 0ºC y 40ºC aumenta la solubilidad de las

proteínas con el aumento de temperatura. Por sobre 40ºC a 50ºC la mayor parte de las
proteínas son cada vez más inestables y comienzan a desnaturalizarse, por lo común
con pérdida de solubilidad. La desnaturalización puede conducir a la coagulación de la
proteína, es decir, a su agregación y precipitación irreversible. La coagulación es un
criterio para reconocer la desnaturalización de una proteína. La formación de un
coagulo blanco, insoluble, cuando se hierve la clara de huevo es un ejemplo común de
desnaturalización térmica. Los fraccionamientos de proteínas por lo general se

1
realizan a 0°C, ya que la mayor parte de las proteínas son estables a bajas
temperaturas.
Introducción
Las proteínas están constituidas por
largas cadenas polipeptídicas, en
donde los aminoácidos están ubicados
en una secuencia determinada y esto
corresponde a una estructura primaria
de una proteína.
La estructura secundaria se refiere a la
extensión en que un polipéptido o
cadena posee una estructura helicoidal.
Una espiral diestra o ά-hélice se
estabiliza mediante la presencia de
enlaces hidrógeno entre los grupos
carbonilo de los enlaces peptídicos.
La estructura terciaria se refiere al
modo como la cadena polipeptídica se
curva para formar la estructura
estrechamente plegada y compacta de
las proteínas globulares, la
estabilización de esta estructura se
atribuye a las diferentes reactividades
asociadas a los grupos R de los
residuos aminoacídicos tales como:
interacciones electrostáticas enlaces
hidrógenos, interacciones hidrofóbicas,
unión disúlfuro.
La estructura cuaternaria pone de
manifiesto como se disponen en el
espacio las cadenas, por ejemplo: la
enzima fosforilasa contiene dos
subunidades idénticas que por
separado son catalíticamente inactivas,
pero cuando se unen para formar un
dímero, constituyen la enzima activa [1]
Las propiedades biológicas de una
proteína, así como parte de sus
propiedades físico-químicas, dependen
de su estructura. Cuando estas
estructuras se alteran o se destruyen,
aunque no haya ruptura de las cadenas
polipeptídicas, la proteína pierde sus
2
características funcionales y se alteran
sus propiedades físico-químicas; este
proceso se denomina
desnaturalización.
Los agentes desnaturalizantes actúan
esencialmente destruyendo los enlaces
puente hidrógeno y las uniones
disúlfuro, lo que altera las estructuras
secundarias y terciaria de las proteínas.
Los agentes desnaturalizantes más
comunes son ácidos fuertes, bases
fuertes, calor y agitación mecánica. El
aspecto más visible en la
desnaturalización es el descenso de la
solubilidad proteica. [2]
Las células de nuestro organismo
utilizan los aminoácidos para construir
nuestras proteínas y gracias a ellas se
forman los tejidos, las enzimas, las
hormonas, los anticuerpos y algunos
neurotransmisores.
Por tanto, las proteínas son
indispensables para la formación o
reparación de los músculos, huesos u
otros tejidos. Algunas proteínas
funcionan como enzimas que facilitan
las reacciones químicas del cuerpo.
Otras trabajan como transportadoras
que llevan nutrientes como lípidos
(lipoproteínas), vitaminas o minerales.
Ciertas hormonas son de naturaleza
proteica como la insulina y el glucagón,
que participan en el mantenimiento de
los niveles óptimos de azúcar en
sangre. Las proteínas también tienen
una función reguladora, permitiendo la
expresión de algunos genes o
regulando la división celular.
Otra de las funciones de las proteínas
es la defensiva mediante la formación
de anticuerpos que luchan contra los
antígenos agresores para impedir la
enfermedad. [3]
La proteína del huevo es una proteína
completa, ya que aporta todos los
aminoácidos esenciales; es decir,
aquellos que el cuerpo no produce. Un
huevo aporta alrededor de 6 g de
proteínas, por lo que cubre
aproximadamente el 5 a 10% del
requerimiento diario de proteínas de un
adulto promedio.
En un solo huevo encontramos una
excelente fuente de proteínas. El huevo
se encuentra en el mismo escalón de la
pirámide alimenticia que la carne, las
aves, el pescado, las judías secas y las
nueces. La proteína del huevo se
encuentra en el alimento entero, es
decir, también en la clara.
Aproximadamente, el huevo contiene
unos 6,29 gramos de proteínas, 3,6 de
los cuales, provienen de la clara del
huevo. Además de las proteínas,
encontramos otros nutrientes en la
clara del huevo, como por ejemplo,
riboflavina, niacina, ácido fólico,
vitamina B12, calcio, hierro, cobre, zinc
y sodio. De las 72 calorías que tiene el
huevo, tan sólo 17 pertenecen a la
clara. [4]
MATERIALES Y PROCEDIMIENTO
 2 mecheros con malla
 2 trípodes o aros con pinza
 Vasos de precipitados de 250,
400 y 100 ml
 1 agitador
 1 espátula
 3 vidrios de reloj pequeños
 2 pipetas graduadas de 10 ml
3
 Reloj con cronometro
 Peachimetro
Reactivos
 Cloruro de sodio
 HCL 0.5 M
 NaOH a 1M
 Bicarbonato
 Huevos (2)
 PROCEDIMIENTO
La práctica realizada constó de cuatro
procedimientos los cuales tenían como
objetivo común la coagulación de la
proteína del huevo.
Inicialmente, separamos en recipientes
distintos la clara y la yema de dos
huevos. Tomamos tres tubos de
ensayo marcados respectivamente, en
el primero agregamos una pequeña
cantidad de yema, en el segundo clara
y en el tercero huevo entero. Todos los
tubos se colocaron en un baño maría a
una temperatura entre 40-45º e
instalamos un termómetro en uno de
los tubos de modo que el bulbo
quedara inmerso en la muestra.
Finalmente, esperamos a que hubiera
una coagulación de la muestra, esto se
observa por la gelificación y la
opacidad; tomamos los respectivos
tiempos y temperaturas de
coagulación.
Como segunda parte, hicimos una
dilución 1:1 de clara y yema en agua,
aplicamos una agitación breve y lo
sometimos a calentamiento tomando
las respectivas temperaturas de
coagulación para luego establecer
diferencias con el primer
procedimiento.
En tercer lugar, tomamos dos tubos de 2. Efecto de la dilución sobre la
ensayo y agregamos respectivamente temperatura de coagulación
5ml de clara de huevo, al primer tubo le
adicionamos 2gr de azúcar disuelto en Tiempo de Temperatura de
Coagulación coagulación
5ml de agua y al segundo tubo 2gr de
Clara + agua 14 minutos 73º
azúcar sin disolver y agitamos destilada
cuidadosamente ambos tubos. Yema+ agua 12 minutos 65º
Seguidamente, hicimos el mismo destilada
procedimientos pero en vez de azúcar
utilizamos NaCl en una proporción de
0.5 gr. Colocamos en un baño maría y 3. Efecto del soluto sobre la
determinamos las temperaturas de temperatura de coagulación
coagulación de las cuatro muestras.
Tiempo de Temperatura
Finalmente, para llevar a cabo el último coagulación de coagulación
Agua + azúcar 14 minutos 75º
procedimiento rotulamos tres tubos de + clara
ensayo. En el primer y segundo tubo
12 minutos 70º
agregamos 5ml de solución de proteína Clara + azúcar
y en el tercer tubo, agua. Al primer tubo Agua + sal 7 minutos 80º
agregamos 0.5ml de HCl, al segundo + clara
0.5ml de NaOH, posteriormente Clara + sal 7 minutos 80º
colocamos los 3 tubos en un baño
maría durante 10 minutos y luego
dejamos enfriar hasta la temperatura
ambiente, llevamos hasta la neutralidad 4. Coagulación por calor y PH
los tubos acido y alcalino, y
observamos los cambios producidos PH
por PH y temperatura. Clara + NaOH 12

Clara + HCl 13
Agua 7

RESULTADOS

1. Coagulación de la proteína por

calor
Análisis
Tiempo de Temperatura
de Las proteínas, debido al gran tamaño
coagulación
Coagulación de sus moléculas, forman con el agua
Clara 4:30min. 68º soluciones coloidales, estas soluciones
Yema 5:00min 72º pueden precipitar con formación de
coágulos al ser calentadas a
Clara+ 4:00min 71º temperaturas superiores a los 70ºC o
yema
al ser tratadas con soluciones salinas,
acido, alcohol, etc. La coagulación de
las proteínas es un proceso irreversible
y se debe a su desnaturalización por
los agentes indicados, que al actuar

4
sobre la proteína la desordenan por la
destrucción de su estructura terciaria y
cuaternaria.
La aplicación de calor afecta la
estabilidad de las interacciones no-
covalentes de la estructura
tridimensional de las proteínas, pues se
eleva la entalpía de la molécula y se
rompe el delicado balance de los
enlaces que mantienen el equilibrio.
- Un cambio en el pH del ambiente
natural o fisiológico de las proteínas
puede acarrear modificaciones
importantes en su conformación debido
a cambios en la ionización de las
cadenas laterales cargadas porque se
afecta el número de los puentes salinos
que estabilizan la estructura nativa.
Dentro de todos los grupos de
alimentos, el huevo es considerado el
alimento que contiene las proteínas de
mejor calidad. Gracias a este contenido
proteico, su clara puede ser consumida
diariamente.
Sus constituyentes son 88% agua, 11%
proteínas, 1% carbohidratos y 0.5%
minerales.
Las proteínas incluidas en la clara del
huevo son:
OVOALBÚMINA: Es la principal
proteína de la clara del huevo. Esta
proteína se desnaturaliza fácil mente
por el calor.
CONALBÚMINA: Suma alrededor del
14% del total de proteínas en la clara
de huevo también se coagula por el
calor
OVOMUCOIDE: Una tercera proteína,
el ovomucoide representa el 12% del
total. El ovomucoide no se coagula con
el calor.
5
La coagulación de la proteína de huevo
es la conversión del Huevo Líquido a
un estado sólido o semi-sólido,
generalmente acompañado de
calentamiento. La coagulación es muy
importante en muchos productos tales
como Flanes, Pasteles y los Rellenos
para Pay. En muchos productos
alimenticios la proteína de huevo
coagulada mantiene unidos a los
demás ingredientes, como es usual que
suceda en los productos cárnicos y
embutidos. Esta propiedad del huevo
dificulta el que sea duplicado por algún
otro ingrediente alimenticio. La proteína
de huevo coagula dentro de un rango
amplio de temperaturas. La
temperatura de coagulación es
influenciada por el pH, las sales y otros
ingredientes. Las Claras de huevo
coagulan a temperaturas menores (62
a 65°C); las Yemas a temperaturas
superiores (65 a 70°C); el Huevo
Entero a temperaturas intermedias.
Anexos
Cuestionario.
1. ¿Qué son las lipoproteínas?
Las lipoproteínas son complejos
macromoleculares compuestos por
proteínas y lípidos que transportan
masivamente las grasas por todo el
organismo. Son esféricas,
hidrosolubles, formadas por un núcleo
de lípidos apolares (colesterol
esterificado y triglicéridos) cubiertos
con una capa externa polar de 2 nm
formada a su vez por apoproteínas,
fosfolípidos y colesterol libre. Muchas
enzimas, antígenos y toxinas son
lipoproteínas.
Las grasas de la dieta pasan a ser una
emulsión descomponiéndose en ácidos
grasos. Esto tiene lugar mediante una
simple hidrólisis de los enlaces éster en Clasificación
los triglicéridos.
VLDL, Lipoproteína de muy baja
densidad; IDL, Lipoproteína de
densidad intermedia; LDL, Lipoproteína
Las grasas se descomponen en de baja densidad; Lp(a), Lipoproteína
pequeñas partículas por la acción con apo (a); HDL, Lipoproteína de alta
detergente y la agitación mecánica densidad; TG, Triglicéridos; FL,
dentro del estómago. La acción Fosfolípidos; P, Proteínas; CL,
detergente es producida por los jugos Colesterol libre; CE, Colesterol
digestivos en especial por grasas esterificado.
parcialmente digeridas (ácidos grasos
saponificables y monoglicéridos) y las 3. ¿Cómo es el comportamiento de
sales biliares. las lipoproteínas durante los
procesos de térmicos?
Las lipoproteínas son proteínas
conjugadas con lípidos. Forman parte Son los procesos culinarios que
de las membranas celulares, son implican una aplicación de calor que
responsables del transporte de generalmente se conoce por cocción.
glicéridos y colesterol en la sangre y Se define como la operación que
funcionan como emulsificantes. transforma físicamente y químicamente
También hay lipoproteínas en las el aspecto, la textura, el sabor, el peso,
micelas de grasa de la leche y en la volumen, la composición y el valor
yema de huevo. nutricional de los alimentos, como así
también la eliminación de bacterias y
2. ¿Cómo se clasifican las microorganismos patógenos, por
lipoproteínas? acción del calor, transfiriéndolo de un
cuerpo caliente a otro frío, que es el
Las lipoproteínas se diferencian entre
alimento. Hay dos tipos de cocción: por
sí por exhibir distintas proporciones de
calor húmedo y calor seco.
lípidos y apoproteínas, lo cual les
confiere distinta densidad de flotación. Las lipoproteínas por ser de naturaleza
Tradicionalmente, esta clasificación ha proteica cuando se someten a
sido la más empleada. El método de tratamientos térmicos pueden sufrir
ultracentrifugación permite entonces desnaturalización, al igual que las
separar a las lipoproteínas según su proteínas.
densidad hidratada.

Entre las lipoproteínas antes

mencionadas, se incluye a la Lp(a),
aunque su nombre responde a la
clasificación según el contenido Bibliografía
apolipoproteico. Las lipoproteínas más [1].https://cuidateplus.marca.com/alime
ricas en la fracción lipídica son las ntacion/diccionario/proteinas.html
menos densas, mientras que aquellas
con mayor proporción de apoproteínas [2].https://www.alimente.elconfidencial.
son las más densas. A su vez, el com/nutricion/2018-02-27/proteinas-
tamaño de las lipoproteínas varía aminoacidos-para-que-sirven_1522540/
inversamente con la densidad de
flotación.

6
[3].https://www.monografias.com/trabaj
os98/caracterizacion-
proteinas/caracterizacion-
proteinas.shtml

[4].https://www.hsnstore.com/blog/prote
inas-de-huevo/

[5].http://depa.fquim.unam.mx/amyd/ar
chivero/Seminario-
Lipoproteinas_26583.pdf