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Comprender los conceptos metabólicos importantes de la fermentación nos hará más fácil interpretar la
influencia que tienen los diversos cambios en las condiciones de procesamiento, sobre el crecimiento y el
metabolismo de la levadura y que efectos pueden tener estos, en la calidad de la cerveza terminada.
Se sabe que tanto las levaduras como los cereales anteceden al hombre por miles de años,
entonces no sería descabellado suponer que la cerveza apareció en este mundo mucho antes
que él también. El azar pudo lograr esto de varias formas.
Como en muchas otras cosas, a los humanos les tocó descubrir lo que el azar les venía
insinuando. Al principio trataban de reproducir, a prueba y error, lo que les resultaba útil o
agradable pero sin darse cuenta muy bien de cómo sucedían las cosas. Lograron domesticar
los cereales pero de las levaduras, que estaban en todas partes, nada sabían. La
fermentación resultaba, por entonces, algo reservado a la magia.
Este fenómeno se mantuvo así, en mayor o menor medida, hasta fines del siglo XVII, cuando
Leeuwenhoek, gracias a sus microscopios, consiguió clasificar las levaduras entre los
vegetales. 200 años más tarde, después de que varios estudiosos trabajaran en el tema,
Louis Pasteur define exactamente la naturaleza del proceso fermentativo y la de las
levaduras, acelerando muchísimo los pasos que terminaron con la domesticación definitiva
de la levaduras que permitó, el cultivo selectivo y controlado de las distintas cepas útiles.
El Proceso
Además, estos controles, pueden detectar una excesiva cantidad de partículas extrañas que
pueden interferir en el desempeño adecuado de levadura o causar errores en la medición de
las concentraciones de inóculo. Estas partículas podrían ser tierra de diatomeas, trub,
partículas de grano, etc.,que se mezclan con la levadura cuando ésta se recupera y se
reutiliza en forma repetida.
Fases de la fermentación.
Una vez inoculado el mosto la levadura empieza un proceso de adaptación a las nuevas
condiciones que le brinda un mosto rico en nutrientes, que se extiende desde que se activa
la levadura hasta el comienzo de una actividad fermentativa apreciable. En condiciones
normales, no se prolonga más allá de las 12 horas, un tiempo mayor (más de 24 horas) nos
estaría indicando algún tipo de problema. A esta etapa se la conoce también como “ Lagtime,
fase lag o de adaptación”. Durante este tiempo, la levadura, pone en marcha su maquinaria
metabólica para poder crecer. Inicialmente, sintetiza enzimas y otros componentes
necesarios para poder utilizar los nutrientes que el nuevo hábitat le ofrece y para soportar su
crecimiento.
La asimilación de oxígeno se torna importante en esta primera etapa, porque es usado por la
levadura para producir los ácidos grasos insaturados y los esteroles esenciales para lograr
que las paredes de sus células se vuelvan permeables a los nutrientes del mosto, tales como
amino-nitrógenos y azúcares.
Sabemos que debemos oxigenar el mosto una vez frío antes de la inoculación pero cuando
este es de una densidad muy alta suele se beneficioso un segundo aporte de oxígeno entre
12 y las 18 horas posterior a la activación de la levadura.
Toda esta actividad celular inicial, necesita una fuente de energía que la levadura encuentra
en sus propias reservas de glucógeno ya que, en esta fase, los azúcares del mosto no son
asimilados.
El glucógeno es un polímero de glucosa que, en condiciones adecuadas, se descompone en
glucosa, y produce la energía necesaria para las funciones metabólicas de la célula antes de
que ésta comience la asimilación de la glucosa del mosto.
Terminada la adaptación, la levadura empieza a reproducirse, dando comienzo a lo que se
conoce como fase de Crecimiento Exponencial o Atenuativa. Se denomina así porque el
crecimiento de la población celular aumenta a un ritmo logarítmico debido a la abundancia de
nutrientes. La levadura, comienza a asimilar y metabolizar esos nutrientes para convertirlos
en la energía que necesita para su crecimiento y reproducción y como resultado de esos
procesos metabólicos, produce subproductos que devuelve al mosto.
La levadura requiere, además de vitaminas y minerales, fuentes de carbono, que encontrará
en los azúcares fermentables, y de nitrógeno, que le será proporcionado por los aminoácidos,
conocidos como amino nitrógeno libre (FAN). Dependiendo de la cepa a la que pertenece,
estos requerimientos pueden variar en su proporciones.
En esta etapa podemos observar una actividad vigorosa que se manifiesta formando, en la
parte superior del fermentador, una corona o cresta de espuma conocida como “krausen”,
formada por levadura viva y muerta, proteínas del mosto, resinas del lúpulo entre otros
compuestos, que de disolverse en el mosto, le darían un sabor desagradable. Por suerte
estas sustancias son poco solubles y cuando el krausen va desapareciendo, al final de la
fermentación, quedan adheridas en las paredes del fermentador separándose del mosto..
Toda esta actividad aumenta la temperatura (aproximadamente 140 kcals por kilogramo de
extracto fermentado) del mosto a unos grados encima de la temperatura de inoculación,
alcanzando el pico máximo al mismo tiempo que se llega el punto máximo en la tasa de
crecimiento y en la generación de espuma (krausen). Hay que tener en cuenta que debemos
tener un control de la temperatura interna del fermentador para mantenerla dentro del rango
óptimo.
Durante el crecimiento, la levadura produce precursores de dos componentes, el diacetil y
2,3- pentanodiona son conocidas como dicetonas vecinales. Debemos saber que una tasa de
crecimiento desmedida provocará altas concentraciones de estos dos componentes, con
sabores indeseables en la cerveza. Por lo tanto, es importante dar el tiempo suficiente para
que el total de las dicetonas vecinales y sus precursores puedan ser reducidos hasta debajo
del su umbral de sabor o a concentraciones aceptables antes del retiro completo de la
levadura. La reducción de dicetonas es tradicionalmente tratada como un problema de
maduración.
Se produce, también en esta fase, la mayor parte de la atenuación. La densidad de la
cerveza disminuye llegando a medir de 1/3 a 1/4 de la densidad inicial. El tiempo que
requiere dependerá de la cepa de levadura utilizada y de las condiciones reinantes. Puede ir
de los 2 a los 6 días en el caso de las ales, o entre 4 y 10 días cuando se trate de variedades
lagers.
A medida que los nutrientes se agotan, la actividad pierde fuerza, la levadura comienza, en
su mayoría, a asentarse en el fondo, y el "krausen" desaparece progresivamente. Al finalizar
esta fase, la mayor parte de los compuestos de aroma y sabor de la cerveza, estará
formada, los buscados y algunos no deseados (levadura, manteca, manzana verde, sulfuroso
etc) que deberán desaparecer en la siguiente etapa si ésta se realiza correctamente. Este es
el momento de transferir la cerveza a un segundo recipiente, si es que se planea hacerlo,
separando la mayor parte de levadura que debe quedar en el primer fermentador. Siempre
cuidando de airear la cerveza lo menos posible para evitar una contaminación o la oxidación
que arruinaría el sabor de la cerveza.
Comienza, entonces lo que se conoce como Fase Estacionaria o de Acondicionamiento.
La efusiva actividad desaparece y, a pesar que, la mayoría de las células de levadura se han
inactivado y han sedimentado, quedan algunas todavía activas.
La función de esta etapa es la de reducir todo el fermentable remanente y eliminar los
subproductos originados en las fases anteriores tales como acetaldehído, ésteres,
aminoácidos, cetonas (diacetil, pentanodiona), dimetil sulfuro, etc.
La mayoría de los azúcares fácilmente fermentables se han convertido en alcohol, y la
levadura comienza a trabajar sobre los azúcares más pesados (como la maltotriosa) y a
absorber mucho del diacetil (manteca) y el acetaldehído (manzana verde) producido en la
etapa anterior, mientras que el sulfuro de hidrógeno, causante de característico olor a huevo
podrido, se libera del fermentador junto con otros gases.
Los alcoholes Fuseles (alcoholes de mayor peso molecular) producidos en la etapa anterior
son transformados por la levadura en ésteres aportando un carácter frutal mucho más
agradable que el sabor similar al solvente que dan los primeros.
La fase Estacionaria se puede extender varias semanas pero la cerveza no debe quedar más
de 3 en contacto con el sedimento. La levadura podrá consumir, bajo ciertas condiciones,
algunos de los componentes del sedimento produciendo sabores extraños. Si el contacto del
sedimento con la cerveza se prolonga, la levadura inactiva comienza a morir y produce lo
que se conoce como “autolisis”, transmitiendo aromas y sabores desagradables (a levadura,
goma, grasas o carne)
Muchos cerveceros experimentados aseguran que el trasvase a un segundo fermentador no
mejora el sabor mientras que los riesgos de contaminación superan a los beneficios, pero
muchos otros, también, afirman que la realización de la fase secundaria en un recipiente
distinto beneficia a casi todos los estilos de cerveza.
Una vez que se ha alcanzado el máximo de atenuación se empieza a enfriar el mosto para
facilitar la floculación (sedimentación) de la levadura que había quedado en suspensión. Hay
que tener en cuenta que este enfriamiento se debe hacer en forma progresiva para darle
tiempo a la levadura a que termine de limpiar el mosto de compuestos indeseables,
principalmente del diacetil.
Lagers y Ales.
Si comparamos los procesos de elaboración de cervezas Lagers y Ales veremos que las
diferencias se encuentran en la fermentación. Estas diferencias se deben fundamentalmente
a la cepa de levadura que usan unas y otras. En el caso de las Lagers, se utiliza la cepa
Saccharomyces uvarum o la Saccharomyces carlsbergensis que tiene la particularidad de
formar flóculos o grumos, que al ser más densos que la cerveza, tienden a depositarse en el
fondo del tanque hacia el final de la fermentación. Por esto último se conoce a esta cepa de
levadura como de “fermentación baja”.
Subproductos de la fermentación
Se reconoce porque otorgan un carácter afrutado que, en exceso, pueden conferir sabores
demasiado pronunciados. El cuidado en la última etapa de la fermentación es muy
importante para evitar el aumento en la cantidad de ésteres.
Los mostos de densidades más altas (concentraciones de azúcares superiores al 12%) son
proclives a producir un nivel superior de ésteres. Pasa lo mismo cuando el oxígeno disuelto al
momento de la inoculación es pobre.
Una buena fermentación, que alcance el límite de atenuación máximo, junto con un tiempo
de maduración adecuado, asegurarán la conversión del del acetaldehído en etanol y evitará
la presencia de este subproducto en la cerveza final.
Se sabe que parte del perfil de sabor de la cerveza se basa en metabolismo de la levadura
durante la fermentación. En consecuencia, la composición del mosto y las condiciones de
proceso que afectan el rendimiento de la levadura en fermentación también afectará la
calidad de la cerveza. Estos factores se interrelacionan tan de cerca, que a menudo resulta
difícil destacar claramente la influencia que un solo factor ejerce sobre la calidad del
producto o sobre el desarrollo de la fermentación. Intentar modificar un parámetro del
proceso para influir en un resultado casi siempre causa otros resultados, alguno los cuales
puede no ser el deseado.
La levadura
Inoculación y crecimiento de la levadura
Se sabe que en un mosto rico en nutrientes, el crecimiento de la levadura está limitado sólo
por el oxígeno, por lo que se podría decir que bajo condiciones fijas de oxígeno disuelto en el
mosto, la población celular crecerá hasta que éste de agote, no dependiendo, casi, de la
concentración de levadura inicial (starter). Pero si se comparan los resultados obtenidos con
diferentes volúmenes de inoculación, se observará que los starter mayores conducen a un
menor número de duplicaciones de la célula, entonces, en algún punto, el crecimiento de la
levadura depende del volumen del inóculo.
En inóculos demasiado pobres, la cantidad de oxígeno que se utiliza para generar los
esteroles necesarios para la formación de nuevas células será menor ocasionando así una
reducción del crecimiento general.
Un crecimiento celular insuficiente conducirá a fermentaciones más lentas y tal vez
incompletas además de posibilitar altas concentraciones de SO2 (dióxido de azufre).
La variación de otros factores en el mosto, tales como esteroles o zinc, puede producir
variaciones en el crecimiento celular y en la tasa de fermentación, aun con starters y oxígeno
disuelto óptimos.
Patrones de crecimiento de levaduras diferentes influirán en el sabor de la cerveza
cambiando las proporciones de compuestos volátiles de sabor. Por esta razón, el crecimiento
consistente de células en cada fermentación debe ser un objetivo primordial
Temperatura
Un nivel muy alto de diacetil puede ser producto, también, de las altas temperatura en la
fermentación. Muchas veces se inocula a una temperatura más alta que la recomendada y al
enfriarse lentamente el mosto, cuando se lo intenta llevar a la temperatura indicada, se
produce diacetil en cantidades que la levadura no podrá reabsorber en pasos posteriores
quedando presente en la cerveza.
La actividad celular inicial produce una reacción exógena, es decir genera calor. La
temperatura dentro del fermentador puede ascender hasta 5 ºC más que la del ambiente
que lo rodea. Por tal motivo el exceso de calor debe ser eliminado enfriando el fermentador y
mantener así la temperatura dentro de los límites deseados.
Oxígeno
Zinc
Sedimento Arrastrado
El CO2 producido durante la fermentación provoca corrientes que mezclan el mosto más
homogéneamente y mantienen en suspensión las células de levadura, facilitando el contacto
de éstas con los nutrientes del mosto. Aquí, la geometría del fermentador desempeña un
papel importante, fundamentalmente por la cabeza hidrostática (columna líquida) que forma
el mosto en su interior. Cuanto más pesada sea esta columna más presión habrá en el parte
inferior del tanque y por lo tanto será más difícil la liberación del CO2 en forma de burbujas.
Las corrientes que se forman en dicha liberación tienden a subir a la superficie por el centro
del fermentador haciendo que el mosto de los bordes descienda por los laterales.
Las fermentación será distinta si se realiza en tanques horizontales o verticales,
diferenciándose en el resultado de la agitación natural producida por corrientes de
convección y por las burbujas de CO2, y en la cantidad de CO2 disuelto en el mosto.
Conforme aumenta la proporción altura y diámetro del fermentador, lo hace también la
agitación natural y la tasa de fermentación mientras que altas concentraciones de CO2
disminuyen el crecimiento de la levadura y la producción de sabor. Además, los tanques
horizontales dan fermentaciones más lentas y producen cervezas con más ésteres, que los
tanques verticales.
Otra diferencia significativa entre ambos tipos de fermentadores son los procedimientos de
recolección de levadura que a diferencia de los tanques verticales, los horizontales
generalmente requieren la extracción manual de la levadura.
El PH
Para su óptima multiplicación, la levadura necesita un mosto con un PH entre 5,1 y 5,5.
Difícilmente haya que controlar este parámetro si se hicieron las cosas bien en los procesos
anteriores a la fermentación, por ejemplo usando agua que no sea demasiado alcalina o
pesada.
Interrelaciones
Todos los factores anteriores están interrelacionados, y parte del arte de elaborar cerveza es
encontrar la combinación adecuada de condiciones de proceso que produzcan el producto
óptimo. El cambio de un proceso a veces puede ser compensado por un cambio en otro. Sin
embargo, en la mayoría de los casos, el perfil de sabor en la cerveza se verá afectado.
Por ejemplo, ácidos grasos insaturados y esteroles adicionales, en el sedimento arrastrado al
fermentador, pueden disminuir el requerimiento de oxígeno; un starter insuficiente puede
ser compensado por una temperatura más alta y así otros casos.
Para cada cepa de levadura en particular, los requisitos de nutrientes específicos
(composición del mosto) y la sensibilidad a diferentes entornos, determinarán las condiciones
de proceso para que esa cepa funcione bien.
FERMENTACIONES ANORMALES
Las fermentaciones industriales de cerveza toleran grandes variaciones en las condiciones del
proceso y aunque procesos anormales son raros, fermentaciones lentas o incompletas
ocurren incluso en las más modernas cervecerías que utilizan elaborados procesos control y
seguimiento de sus equipos.
Síntomas de una fermentación incompleta pueden ser una larga fase lag acompañada por
una tasa de fermentación muy lenta, seguida por ninguna actividad de fermentación.
En otros casos, después de una fase lag normal, la actividad fermentativa puede
simplemente detenerse antes de que todos los carbohidratos fermentables sean consumidos.
CAUSAS
Variaciones de proceso
Una situación más difícil se presenta cuando hay una deficiencia de nutrientes en el mosto.
Si fermentaciones lentas o incompletas son un problema constante, las deficiencias del
mosto pueden ser la causa. En condiciones normales, el mosto tiene un superávit de
nutrientes para el crecimiento de la levadura, pero ante un manejo inadecuado de ésta,
puede aumentar la exigencia de un nutriente determinado, y el mosto puede no ser capaz de
suministrarlo. Además, la composición del mosto puede verse afectada por cambios en la
malta u otra materia prima y también por variaciones en algunos de los procesos elaboración
del mosto, dando como resultado una deficiencia de nutrientes.
Las más comunes de estas deficiencias son de oxígeno, zinc, biotina, ácidos grasos
insaturados y esteroles. Como se sabe, la levadura requiere oxígeno, ácidos grasos y
esteroles, requisitos que están relacionados entre si. Por lo general, suficiente oxígeno
reducirá la necesidad de ácidos grasos no saturados y de esteroles en el mosto y viceversa.
La biotina es una vitamina obtenida de la malta durante la maceración y es un factor de
crecimiento requerido por la mayoría de las levaduras cerveceras.
Al usar altos porcentajes de adjuntos, otra posible deficiencia de nutrientes es un reducido
contenido de nitrógeno en el mosto. Aminoácidos insuficientes dificultará el crecimiento
adecuado de la levadura.
En mostos con concentraciones altas de glucosa, en relación con los otros azúcares, se
pueden dar fermentaciones incompletas consecuencia de lo que se denomina “represión de
glucosa”. En este caso, la presencia de altas concentraciones de glucosa impide la levadura
sintetizar la enzimas necesarias para asimilar los otros azúcares. Una afección similar puede
surgir si hay una alta concentración de fructosa causando un "bloqueo de fructosa".
Estas situaciones son más probables en mostos para cervezas de baja en calorías (baja en
carbohidratos) porque el adjunto puede ser glucosa exclusivamente.
Cambios en la levadura.
Otra causa de fermentaciones anormales es la posibilidad de que el rendimiento de la
levadura haya cambiado debido a sucesivas reutilizaciones. Dicho cambio puede ser el
resultado de varias cosas, por ejemplo por una acumulación en las células de nutrientes
normales en cantidades tóxicas; por la adsorción de lúpulo y compuestos del turbio en la
superficie de la levadura; por una mutación que afecte la utilización del azúcar; o, como se
descubrió durante la década de 1970, por una contaminación con alguna cepa que mate a la
levadura.
Tratamiento