SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

Procedimiento de Desarrollo Curricular

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

● Denominación del Programa de Formación: Aseguramiento de la calidad en

productos lácteos.

● Código del Programa de Formación: 92130082.

● Nombre del Proyecto: N/A.

● Fase del Proyecto: N/A.

● Actividad de Proyecto: N/A.

● Competencia:

290801043: Realizar análisis de calidad en la industria láctea según procedimiento

definido.

● Resultados de Aprendizaje Alcanzar:

● 290801043-04: Aplicar el sistema HACCP en la industria láctea.

● Duración de la Guía: 10 horas.

2. PRESENTACIÓN

Estimado aprendiz, bienvenido a la cuarta actividad de aprendizaje del programa

Aseguramiento de la calidad en productos lácteos, donde se desarrollan actividades
concernientes al conocimiento y caracterización de los procedimientos relacionados con
la implementación del sistema HACCP en la industria láctea y procedimientos adscritos a
los sistemas de gestión de calidad.

Para el desarrollo de las actividades planteadas en esta guía, contará con el

acompañamiento del instructor asignado al programa que, de forma continua y
permanente, lo orientará con las pautas necesarias para el logro de las actividades de
aprendizaje, brindando herramientas básicas de tipo conceptual y metodológico,
enmarcadas en las políticas de ética y calidad.

De igual manera, el instructor programará una asesoría virtual a través de la plataforma,

para brindar orientaciones específicas relacionadas con las temáticas a desarrollar en las
actividades. La fecha y el horario para este encuentro virtual, serán indicados
oportunamente.

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Es importante que organice su tiempo con un promedio de trabajo diario de dos horas,
dada la exigencia que demanda la realización de las actividades mencionadas en esta
guía de aprendizaje. También es necesario revisar los materiales del programa, realizar
consultas en internet y explorar los siguientes materiales complementarios:

 Verificación del plan HACCP.

 Introducción al control de calidad de la leche cruda.
 Manual para la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control (HACCP) en la industria lechera.

3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividad de aprendizaje 4: Establecer un protocolo para implementar el sistema

HACCP en la industria láctea con base en las BPL y procesos de control de calidad.

A continuación, se describen las actividades y las correspondientes evidencias que

conforman la actividad de aprendizaje 4:

Reflexionar sobre el significado del acrónimo HACCP

A manera de reflexión personal y como elemento clave para la comprensión del tema, lea
sobre el acrónimo HACCP y su traducción al español, de igual manera qué significa cada
una de las palabras que lo componen, e identifique por qué es importante su aplicación.
Tenga en cuenta lo siguiente:

El sistema HACCP es el método más aceptado por entidades oficiales y no oficiales, este
método garantiza una adecuada prevención y seguridad en procesos que pueden ser
críticos por su grado de responsabilidad.

Nota: la actividad descrita de reflexión y conocimientos previos, tiene como finalidad

encaminarlo en el desarrollo de los temas de la actividad de aprendizaje, por lo tanto, no
es calificable; sin embargo, es importante su realización, ya que puede ser solicitada más
adelante en esta guía de aprendizaje.

Determinar el significado del acrónimo HACCP, su aplicación e interpretación al

español

El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System) ofrece un
desarrollo amplio de la protección del consumidor, ofreciendo seguridad en un proceso
de la finca a la mesa, pero para su adopción es necesario conocer su significado y la
forma de aplicarlo.

De acuerdo a lo anterior, desarrolle lo siguiente:

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1. Participe activamente del foro, dejando sus comentarios sobre que traduce HACCP y
cómo es la metodología para la aplicación en una empresa productora de lácteos.

2. Identifique qué ventajas trae a la empresa láctea la aplicación del sistema HACCP.

3. Comente al menos dos participaciones de sus compañeros que hayan llamado su

atención.

Ambiente requerido: Ambiente Virtual de Aprendizaje, foro.

Materiales: computador, internet, material de formación “Análisis de Peligros y Puntos

Críticos de Control HACCP y control de calidad”, materiales complementarios, glosario y
biblioteca SENA.

Evidencia: Foro “Determinar el significado del acrónimo HACCP, su aplicación e

interpretación al español”.

Para acceder a la evidencia, remítase al menú principal, haciendo clic en el enlace

Actividad 4 / Evidencia: Foro “Determinar el significado del Acrónimo HACCP, su
aplicación e interpretación al español”.

Diseñar un proyecto encaminado a la corrección de deficiencias en el sistema

HACCP

El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System) es un método
dirigido a la identificación, evaluación y control de los peligros mancomunados de las
materias primas, procesos, procedimientos de producción, instalaciones, transporte,
distribución y consumo.

Esto requiere de la adopción de ciertos estándares y comportamientos al interior de la

empresa, todos creados por un equipo HACPP.

Con base en la información anterior, desarrolle esta evidencia atendiendo lo siguiente:

La empresa Lácteos de Occidente (ELO), se encuentra en la implementación de un

sistema HACCP para la producción del queso madurado, por lo que han decidido que
usted como experto en el tema y trabajador de esta empresa, cree un proyecto de
medidas a tomar para corregir posibles deficiencias en esta producción.

A continuación, encontrará el diagrama de flujo que se utiliza en esta empresa para la

elaboración de un queso madurado, analícelo detenidamente.

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Diagrama de flujo elaboración de queso madurado

Luego de la lectura y análisis del diagrama de flujo, continúe con la revisión y análisis del
árbol de decisiones para determinar Puntos Críticos de Control, presentado a
continuación.

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Árbol de decisiones Puntos Críticos de Control

Con la información suministrada anteriormente realice las siguientes acciones:

1. Con base en el diagrama de flujo y el árbol de decisiones expuestos anteriormente,

defina los puntos críticos de control para el proceso de elaboración de queso
madurado.

2. Plantee un proyecto donde consigne las medidas a tomar para corregir las deficiencias
en los Puntos Críticos de Control.

3. El proyecto debe contener:

 Introducción.

 Objetivos.

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 Desarrollo.
 Conclusiones.

4. Presente esta evidencia en la herramienta ofimática de su preferencia y envíela al

instructor.

Ambiente requerido: Ambiente Virtual de Aprendizaje.

Materiales: computador, internet, material de formación “Análisis de Peligros y Puntos

Críticos de Control HACCP y control de calidad”, materiales complementarios, glosario y
biblioteca SENA.

Evidencia: Proyecto “Diseñar un proyecto encaminado a la corrección de deficiencias en

el sistema HACCP”.

Para acceder a la evidencia, remítase al menú principal, dando clic en el enlace Actividad
4 / Evidencia: Proyecto “Diseñar un proyecto encaminado a la corrección de deficiencias
en el sistema HACCP”.

Establecer un procedimiento de respuesta tomando como base el análisis de

medidas preventivas

Los registros, nos permiten obtener información valiosa para realizar la correcta
evaluación a los procedimientos, en ellos, se consigna cada uno de los procesos
realizados, temperaturas, observaciones, entre otros. De igual manera, estos registros
son necesarios para verificar el cumplimiento de acciones frente a los requerimientos de
las entidades de control.

Según el informe de visita de verificación realizada por el Instituto Nacional de Vigilancia

de Medicamentos y Alimentos (INVIMA) para la verificación del plan HACCP en la
empresa Lácteos de Occidente (ELO), se pudo constatar que la empresa no ha
establecido un programa de calibración de equipos, en especial en el área de laboratorio
de análisis fisicoquímico, por lo que se reporta el hallazgo de afectación de la trazabilidad
de las medidas y el reporte de valores convencionales no verdaderos. Asimismo, un
hallazgo en cuanto al cumplimiento de las Normas para la Gestión de la Calidad y plan
HACCP.

Por lo anteriormente expuesto resuelva la presente evidencia como se indica a

continuación:

1. Recuerde consultar el material de formación “Análisis de Peligros y Puntos Críticos de

Control HACCP y control de calidad”, de manera específica el tema sobre un sistema
de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

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2. Complete el siguiente cuadro de medidas preventivas, teniendo en cuenta el desajuste

en la calibración sufrida de algunos de los equipos del laboratorio, tema visto en el
material de formación.

Producto Leche fresca

Etapa Análisis fisicoquímico
Peligro identificado
Proceso
Medida preventiva
Consideraciones especiales
Recomendaciones

3. Diseñe un registro de calibración de equipos para ser presentado ante la entidad oficial
que realizó la visita, tenga en cuenta dar cumplimiento a la normatividad vigente para
esto.

4. Elabore un protocolo de mantenimiento para las balanzas que se utilizan en las

empresas lácteas, planteando además su período de calibración.

5. Para la elaboración de esta evidencia utilice la herramienta ofimática de su preferencia

y envíela al instructor.

Ambiente requerido: Ambiente Virtual de Aprendizaje.

Materiales: computador, internet, material de formación “Análisis de Peligros y Puntos

Críticos de Control HACCP y control de calidad”, materiales complementarios, glosario y
biblioteca SENA.

Evidencia: Ejercicio “Establecer un procedimiento de respuesta tomando como base el

análisis de medidas preventivas”.

Para acceder a la evidencia, remítase al menú principal, haciendo clic en el enlace

Actividad 4 / Evidencia: Ejercicio “Establecer un procedimiento de respuesta tomando
como base el análisis de medidas preventivas”.

Nota: si al momento de enviar un archivo (evidencia) el sistema genera el error "archivo

inválido", tenga en cuenta que una posible razón para ello, es que el documento estaba
abierto al momento de adjuntarse. Por eso, es recomendable que cierre el archivo e
intente el procedimiento nuevamente.

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Total horas actividad de aprendizaje: 10 horas; 2 directas (D), 8 independientes (I).

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Técnicas e Instrumentos

Criterios de Evaluación
Aprendizaje de Evaluación
De conocimiento:
 Determina que significa
el acrónimo HACCP.
Evidencia: Foro
Lista de chequeo.
“Determinar el
 Identifica qué ventajas
significado del acrónimo
trae a la empresa de Foro.
HACCP su aplicación e
alimentos la aplicación
interpretación al
del sistema HACCP.
español”.
De producto:

Evidencia: Proyecto
Diseña un proyecto de Lista de chequeo.
“Diseñar un proyecto
medidas a tomar para
encaminado a la
corregir las posibles Proyecto.
corrección de
deficiencias.
deficiencias en el
sistema HACCP”.
De producto: Elabora un procedimiento
para la calibración inicial y
Evidencia: Ejercicio un protocolo de
“Establecer un mantenimiento de una Lista de chequeo.
procedimiento de balanza de una empresa
respuesta tomando de lácteos, y plantea el Ejercicio.
como base el análisis de periodo de calibración de
medidas preventivas”. la misma.

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

Crítico: relacionada hacia la crisis, relativo a la presentación de una crisis.

Inspección: examen realizado para revelar posibles alteraciones o para verificar el

cumplimiento de algo.

Límite: línea real o imaginaria que marca el fin de una superficie o cuerpo, o la
separación entre dos entidades.

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Monitoreo: es el proceso sistemático de recolectar, analizar y utilizar información para

hacer seguimiento al progreso de un programa.

Organoléptico: que se percibe con los sentidos (untuosidad, aspereza, sabor, brillo,
entre otros).

Peligro: situación en la que existe la posibilidad, amenaza u ocasión de que ocurra una
desgracia o un contratiempo.

Proceso: secuencia de pasos dispuesta con algún tipo de lógica que se enfoca en lograr
algún resultado específico.

6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

Agroindustria camino a la capitalización rural. (s.f.). Proceso de leche condensada [Web

log post]. Recuperado de http://agroindustriaunisarc.blogspot.com/p/proceso-
leche-condensada.html

Carrascosa, C., Millán, R., Saavedra, P., Raduán, J., Raposo, A. y Sanjuán, E. (2016).
Identification of the risk factors associated with cheese production to implement the
hazard analysis and critical control points (HACCP) system on cheese farms.
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Decreto 616 de 2007. Por el cual se establece el Reglamento Técnico sobre los
requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga,
procese, envase, transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en el país.
Febrero 28 de 2006.

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Decreto 1880 de 2011. Por el cual se señalan los requisitos para la comercialización de
leche cruda para consumo humano directo en el territorio nacional. Mayo 27 de
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Resolución 1332 de 2013. (Instituto Colombiano Agropecuario). Por medio de la cual se

actualizan las medidas sanitarias para la prevención, el control y la erradicación de
la Brucelosis en las especies bovina y bufalina en Colombia. Marzo 12 de 2013.

Resolución 1385 de 2013. (Instituto Colombiano Agropecuario). Por medio del cual se
establece el plazo para que los predios que proveen a comercializadores de leche
cruda para consumo humano directo se certifiquen como predios libres de
Brucelosis y Tuberculosis bovina. Marzo 18 de 2013. DO. N° 48.736.

Resolución 2310 de 1986. Por la cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09

de 1979, en lo referente a procesamiento, composición, requisitos, transporte y
comercialización de los Derivados Lácteos. Febrero 24 de 1986.

Universidad de León. (2013). Manual de Seguridad y Buenas Prácticas de Laboratorio.

Recuperado de http://servicios.unileon.es/gestion-de-residuos/wp-
content/blogs.dir/34/files/2014/03/guia-de-seguridad-y-buenas-practicas-en-el-
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Villanueva, M., Torres, D. & García, G. (Ed.) (2010). Seguridad y protección en el

laboratorio químico. La Habana: Universitaria del Ministerio de Educación
Superior.

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Centro de
Desarrollador
Jorge Iván Cifuentes Comercio y Octubre de
Autor(es) de
García Turismo-Regional 2018
contenidos
Quindío

8. CONTROL DE CAMBIOS

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio
Ajustes
pedagógicos y
Gloria Centro
metodológicos en
Amparo E-pedagogo Agroindustrial - Junio de
las actividades y
López instruccional Regional 2019
sus
Escudero Quindío
correspondientes
evidencias.
Autor(es) Ajustes en
redacción de las
actividades y
Claudia Evaluador Centro
Junio de referencias
Marcela Peña de Agroindustrial -
2019 utilizadas, para la
Galeano contenidos Regional
elaboración de la
Quindío
guía de
aprendizaje.

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