SECRETARIA DE EDUCACIÓN PÚBLICA

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE MÉRIDA
ITM

INGENIERIA BIOQUIMICA

MATERIA:

MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA

UNIDAD 4:

ALUMNO:

DANIEL ISAAC RIVAS BARRERA

TAREA 3:

Describir las normas y criterios que se aplican en el

análisis microbiológico de los alimentos.

MÉRIDA, YUCATÁN, MÉXICO

13 DE ABRIL DE 2020
Objetivo.

Conocer las normas y criterios que se aplican en el análisis microbiológico de los

alimentos.

Introducción:

El control microbiológico nos permite conocer el número total de microorganismos

presentes en el alimento. Este número no guarda relación con el de
microorganismos patógenos por lo que no puede usarse como índice de su
presencia y sólo debe considerarse un indicador de las características higiénicas
generales del alimento.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-110-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.

PREPARACIÓN Y DILUCIÓN DE MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA SU
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO.

En la presente norma se proporciona un procedimiento para la preparación y

dilución de muestras a las cuales se les hará un examen microbiológico. Se
recomienda que se realicen diluciones primarias y en caso necesario diluciones
decimales adicionales para reducir el número de microorganismos por unidad de
volumen para que en el análisis de resultados se pueda llevar a cabo una cuenta
en placa de la manera correcta.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-210-SSA1-2014, PRODUCTOS Y

SERVICIOS. MÉTODOS DE PRUEBA MICROBIOLÓGICOS. DETERMINACIÓN
DE MICROORGANISMOS INDICADORES. DETERMINACIÓN DE
MICROORGANISMOS PATÓGENOS.

La norma indica que será de carácter obligatorio el uso de la misma para la

determinación en caso de registrarse un brote epidemiológico, se deberán realizar
todas las pruebas que en ella se estipulan para la detección de: Salmonella spp,
S. aureus, L. monocytogenes, enterococos, coliformes fecales, E. Coli. En ella se
indica el medio de cultivo a utilizar dependiendo al microorganismo a evaluar, y se
muestra un apéndice informativo sobre las cantidades permisibles de la norma. De
igual manera dependiendo del tipo de alimento se menciona el método para su
recolección o muestreo especial para los que ahí se mencionan.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-112-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.

DETERMINACIÓN DE BACTERIAS COLIFORMES. TÉCNICA DEL NÚMERO
MÁS PROBABLE.

Esta norma establece un método para determinar el numero de coliformes

presentes en productos alimenticios, utilizando la técnica del Numero Más
Probable (NMP), dicho procedimiento puede aplicarse a agua potable, agua
purificada, hielo y alimentos procesados térmicamente, así como a muestras
destinadas a evaluar la eficiencia de prácticas sanitarias en la industria
alimentaria. Si la densidad bacteriana sea menor que la norma establece y si la
naturaleza del alimento lo permite, se debe de utilizar el método de filtrado en
membrana. Si la densidad microbiana se espera sea mayor a 100 por mililitro o
gramo de muestra, se debe ampliar el intervalo de diluciones o utilizar el método
en placa.

Los criterios microbiológicos se han usado desde hace muchos años y han
contribuido a la mejora general de la higiene de los alimentos, aun cuando fueran
basados en una observación empírica de los resultados obtenidos por la
aplicación de las medidas existentes sin una relación explícita con niveles
específicos de protección a la salud pública.

La inocuidad microbiológica de los alimentos se gestiona a través de una

implementación efectiva de las medidas de control validadas, cuando
corresponda, a través de la cadena de alimentos para minimizar la contaminación
y mejorar la inocuidad de éstos. Este enfoque preventivo ofrece más ventajas que
depender tan solo de los análisis microbiológicos, a través de la aceptación del
muestreo para la aprobación de lotes individuales del producto final que será
enviado para su comercialización. No obstante, el establecimiento de criterios
microbiológicos podría ser de utilidad para verificar que los sistemas de control de
inocuidad de los alimentos se implementen de manera correcta.

El Codex Alimentarius tiene la función de recomendar criterios microbiológicos en

el ámbito a nivel internacional. Los gobiernos nacionales podrían escoger adoptar
los criterios microbiológicos del Codex en sus sistemas nacionales o usarlos como
un punto de partida para lograr sus metas de salud pública. Los gobiernos
nacionales también pueden establecer y aplicar sus propios criterios
microbiológicos. Los operadores de empresas de alimentos podrán establecer y
aplicar criterios microbiológicos dentro del contexto de sus sistemas de control de
inocuidad de los alimentos.

Un criterio microbiológico es un parámetro de gestión de riesgos que indica la

aceptabilidad del alimento o el funcionamiento ya sea del proceso o del sistema de
control de inocuidad de los alimentos, después de conocer los resultados del
muestreo y análisis para la detección de microorganismos, sus toxinas /
metabolitos o marcadores asociados con su patogenicidad, u otras características
en un punto específico de la cadena alimentaria.

Los criterios microbiológicos que encontré son de otros países que especifican el
contenido en volumen de distintos microorganismos permisibles en una muestra
de alimentos, en México en las normas se tiene un apartado similar a estos, en el
cual se analiza conforme al criterio de validez de la prueba realizada con base a
resultados ya establecidos en tablas y se realiza una comparación para saber si
los cumple o no.
Bibliografía.

http://www.epralima.com/infoodquality/materiais_espanhol/Manuais/3.Microorganis
mos_y_alimentos.pdf

https://www.feriadelasciencias.unam.mx/anteriores/feria17/18.pdf